151关于“真空“

1. pingback：King Salmon与龙虾韭菜黄油（Sous-Vide或烤）«Putney Farm

2. 你好，

   你能帮助我吗？我正在将我的妻子带到欧洲，为我们30年的Annivisary。来自美国。从来没有去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有2天，不能在一家餐馆决定。我想要好的质量。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我预订了da kas但不确定。没有英文网站才能蓬松。每人不想支付超过50美国的晚餐。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?

   谢谢

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   1. 你好汤姆，

      带你的妻子去欧洲参加你的结婚纪念日是个多么好的主意啊！

      因为这将是你第一次来欧洲，让我从一些与你在美国习惯不同的一般观点开始，这些观点不仅适用于阿姆斯特丹，也适用于欧洲其他地区。

      首先，服务将不同，有点慢。为了最好的经历，我的建议是“随着流量”而不是期待美国服务（更不用说，服务人员不会那么井;与美国不同，您必须要求检查，它需要5分钟左右是正常的。

      如果您去一家漂亮的餐厅，预计这顿饭将花2-3小时，有充足的时间享受课程之间的夜晚。如果您更喜欢更快的经验，请告诉您的服务员在膳食开始时，他们通常能够容纳这一点。

      份量会更小，尤其是在更好的餐厅，尤其是在荷兰，那里的习惯是把你得到的所有东西都吃了(不带回家)，所以份量的大小是根据这一点调整的。

      价格包括税收和10-15％的服务费。因此，如果您在美国提交20％，则在欧洲将5-10％提示。

      50美元的汇率约为41欧元。这包括税收，提示和饮料吗？

      与欧洲其他地方不同的是，在阿姆斯特丹，每个人的英语都说得很好，大多数餐馆都有英语菜单。

      在阿姆斯特丹，您可以在大多数中档高品质的餐厅拥有3道菜的瓶装水，为每人41欧元。

      - De Kas不在市中心和昂贵的。我不会推荐它。
      - 莱特是一个很好的选择。他们在餐厅有英语菜单。3个38欧元的课程。距离安妮弗兰克的步行距离仅有几步之遥。您可以在最近的评论中找到所需的所有信息：//www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
      - Bussia也是一个不错的选择，阿姆斯特丹最好的意大利菜，离Anne Frank很近，但4道菜起价46欧元。http://www.bussia.nl/
      - Greetje是一家很棒的地道的荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php

      如果你喜欢，我可以列出更多的餐馆。如果您有任何其他问题，请告诉我。

      祝你旅途愉快，周年快乐！

      Stefan

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      1. 你不是在要求的烹饪时间里解决厚度问题吗?家禽、碎肉和野味也没有巴氏杀菌要求吗?

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         1. 在本文中，我非常肯定：//www.coolkow.com/2018/04/01/how-to-choose-time-and-temperature-to-cook-meat-sous-vide/

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3. 你好，

   谢谢你的建议。我读过很多书，所以我知道在欧洲吃饭。非常感谢你的提示。你是伟大的，将继续阅读你的博客！我可以花更多的钱，但是食物必须很棒！我有一个妻子，她一定很幸福！
   你想过参加美食频道《美国之星》的比赛吗?你会很棒的!我跟随铁厨师等。
   好的，我会在莱特赚处预约.........。你很棒！
   你有英国网站的链接，所以我可以预订吗？

   巴黎的餐厅 ............ 帕斯科 ............ 0 'chateau .............7号Fl餐厅.........我们住在7号的一间公寓.........我的妻子喜欢甜食......我有什么办法可以用巧克力取悦我的妻子吗?

   汤姆

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   1. 你好汤姆，

      我曾想过参加电视上的美食比赛(很多朋友都建议我参加)，但我还没有这么做，因为在我看来，这更多的是娱乐，而不是食物。

      请注意，Lastage从8月13日到9月5日放假。他们没有英文网站，也没有在线预订系统。你可以拨打011 31 20 737 0811(他们说的英语和阿姆斯特丹的其他人一样;你可能知道我们比美国东海岸早6个小时)或通过电子邮件@ restaurantlastage获取信息。问

      我在巴黎没有用餐经验推荐，难以在那里找到良好的价值。如果您也要前往意大利，请告诉我哪个地方，我可能有一些提示。

      至于巧克力，在阿姆斯特丹我建议去http://www.puccinibomboni.com/我相信她会很高兴！

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4. 天啊，我完全不知道真空真空是什么意思。多么有用的帖子啊!可悲的是，我怀疑我是否会买照片中的水浴。你可以用一个密封的塑料袋在一个小沸水浴中得到类似的结果吗?如果没有，我就得去餐馆试试了。

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   1. 你必须非常小心地控制水的温度，因为只有几度可能已经产生了巨大的差异。因此，只需在轻轻沸腾的水浴中使用密封的塑料袋不是实用的替代品。
      要了解苏维德是什么样子，你可以尝试一下鲑鱼的食谱：//www.coolkow.com/2012/10/08/mms-ginger-glazed-salmon/。你不必使用姜红葡萄酒酱，只是烹饪技巧会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
      基本餐馆通常不会有Sous Vide，但如果您喜欢精致的用餐机会，您已经拥有了Sous-Vide而不意识到您所做的。

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5. 我刚得到一个苏作为圣诞节礼物！我太激动了。这篇文章内容丰富。非常感谢。

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   1. 恭喜，这是一个很棒的礼物！我的博客上有许多Sous视频食谱，我将定期发布更多。如果您对Sous-Vide烹饪有任何疑问，请不要犹豫来留下评论。我很乐意提供帮助。祝你的Sous Vide好运！

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      1. 非常感谢。还在等着呢！

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6. pingback：团队读者奖!|厨师咪咪博客

7. 好的，我是第一次使用新的Sous视频！我看不到肉是否应该冷，室温，或者重要吗？谢谢你的回应

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   1. 如果你把肉放在生肉里，那就无所谓了。从食品安全的角度来看，直接从冰箱里拿出来可能是最好的。
      如果在真空密封之前将肉烤焦，最好在真空密封之前将其冷藏，以限制真空密封过程中流出的汁液的数量。(因为冷饮会让人无精打采。)
      希望这个有帮助。

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      1. 我得到它！好，谢谢 ！

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8. pingback：Sous Vide，1 |厨师咪咪博客
9. pingback：马牛腩和Sous视频：A（不是那么）罕见的组合|Stefan的美食博客

10. 我之前有36个小时的苏尔维亚文鸡腿......
    厨师将腿部灼热成漂亮的n脆，但有些肉体含有完全红血球，
    吃那个不省钱吗？？？
    自36小时以来Sous Vide
    我让waithress将鸡肉重新加热，直到煮熟......

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    1. 如果它在57摄氏度/135华氏度或以上的温度下煮了36个小时，那么它绝对是熟透了，可以安全食用(假设鸡本来就没问题)。因为它是鸡肉，所以烹饪的温度可能在60摄氏度/140华氏度到65摄氏度/150华氏度之间，因此更安全。在这样的温度下，一些血凝块可能仍然存在，但这并没有什么错。

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11. 你有没有考虑金枪鱼？我喜欢金枪鱼混合物 - 不禁想知道它是否不会那么伟大！

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    1. 我考虑过，但还没试过。我很喜欢吃稀有的金枪鱼，但如果能尝试一下用橄榄油烹饪的话会很有趣。

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    2. 与此同时，我尝试过Tuna Confit Sous Vide。你可以在这里读到它：//www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous -vide/

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12. pingback：烤牛油果与金枪鱼sous-vide |Stefan的美食博客

13. 梦幻般的帖子!!我也拥有你所做的相同的Sous Vide Machine，我从未想过使用它用于冻冻。哇！谢谢斯蒂芬!!

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    1. You’re welcome I’ll have to check out your blog for sous-vide recipes

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14. 这是一篇关于真空真空技术的极好的揭露，我将作为参考。问:你是为了自己的烹饪乐趣而使用它，还是为了商业目的，如餐馆等。

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    1. 为了我自己的烹饪快乐和我丈夫和我的朋友

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15. 嗨Stefan。我正在考虑购买并使用Sous Vide，为5道菜的一餐，但不能非常愚蠢。我理解每个菜可以使用特定的临时控制，如果我只有1个苏维拉维物品设置为cook牛肉。这是否意味着我也不能煮鸡肉。您的食谱看起来非常好，但只是要知道如何将它们合并到3或5道菜晚餐中。使用1个Sous Vide。这也允许我的客人可以选择主电源。

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    1. 如果您确实购买了Sous Vide烹饪器，我建议弄清楚首先如何在进行5课程之前首先烹饪单碟和各种电源。
       完成你所在的方式是为了提前烹饪不同的肉类，然后在烹饪后快速将真空密封食物迅速冷却，冷藏。对于服务，将您的Sous Vide设置为55C / 131F并重新加热一切。这将需要大约2个小时，具体取决于食物的大小。在55℃/ 131°F，食物不会过度烹调，并将重新加热。您可能希望在服务前进行快速刺激。这将适用于大多数肉类和蔬菜，但不是为了鱼而不是牛排，如果你喜欢罕见的一面。希望这个有帮助。如果您有任何其他问题，请告诉我。

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16. 我一起攻击了一个Sous vide Controller（需要一些焊接焊接）从哲学的帖子中，来自eBay的零件总共25美元，我已经有了便宜的慢炖锅。我想在浴缸里蘸脚趾（哈哈），然后在适当的控制器上支出之前，我注意到了Anova。

    谢谢Stefan，这个页面和你的其余网站都是一个很好的资源。你的老公必须是一个美好的男人

    我喜欢阿姆斯特丹，遗憾的是，现在旅行太远了，因为我习惯了。

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    1. 非常令人印象深刻！虽然我可能已经招募了我的“老公”来为我做焊接，但我采取了简单的方式，并购买了一款现成的Sous Vide Cooker。已经使用了三年了三年了，我仍然很满意。

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17. 我最近吃了真空炖鹿肉，结果糟透了，我煮了两个小时，可能是肉的切法不对吧?http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-vide-vide-vide-seak/这太难了

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    1. 亚当，我检查了你的帖子，我想我知道出了什么问题。你是对的，这是肉的切割。
       鹿肉腰部是非常温柔的，你的食谱会很完美。
       然而，你写道你吃了鹿肩肉，这是一块很硬的鹿肩肉，可以与牛肩肉或铁板肉相媲美。
       为此，我将在57度的24小时内推荐24小时，或者在55度的48小时内推荐。需要长时间的烹饪时间来分解坚韧的结缔组织。
       你也可以用更高的温度和更短的烹饪时间，但这样就会更像传统的炖菜，你就没有真空烹饪的好处了。

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       1. 非常感谢您的阅读。生病在57度时24小时

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          1. 让我知道你会喜欢它。

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             1. 嗨Stefan，
                您如何建议烹饪鹿肉HAUNCH？我有一个1.4千克的作品，我认为只需要4小时左右，让它变得温度像类似的年轻羊肉一样？

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                1. 你好赛斯,
                   鹿肉臀部是一个柔软的切口，所以你是对的，只要把它加热就足够了。我喜欢54.5C/130F。
                   烹饪时间是由厚度而不是重量决定的:一块薄而重的牛排形状的块比一个“球”形状的大块肉熟得快。作为一个经验法则，2.5厘米/1英寸厚1小时，5厘米/2英寸厚4小时。希望这可以帮助!

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                   1. 谢谢斯蒂芬。将其烹饪至54.5℃，使整个1.4kg件到温度。肉很容易用厨师的刀切成各个部分，但一旦它在每个人的盘子上，它都非常难以切成碎片！嘴里几乎变得越来越嫩（想想传统煮熟的牛肉的顶部），但有很多结缔组织必须在周围吃。
                      也许野鹿不是Sous Vide的最佳候选人。几个星期前，我确实在慢炖锅中制作了更多温柔。

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                      1. 我不知道它不是养殖的。对于野生鹿肉，为了食品安全，最好在巴氏杀菌前烹饪，这意味着更长的烹饪时间和/或更高的温度。
                         那只野鹿可能已经老了。或者是屠宰不当，因为鹿腰里应该没有很多结缔组织。
                         我认为你可以用野生鹿肉做的汤来获得好的效果，无论是适当地屠宰小动物的肉块，还是用更长的时间和/或更高的温度来烹饪更硬的肉块或更老的动物。

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                         1. 我弓箭打猎，从射击到上桌，我都亲自上阵。有了这些，我吃嫩肉的信心比我吃任何商业牛肉都要大。我今天有个真空循环机要来。我冰箱里有一块2磅的牛腰肉(足球烤肉)正在融化，这个周末我想做它。这个伤口很嫩，是一只小鹿的伤口。也许应该叫它书呆子橄榄球烧烤!考虑到像足球一样的形状和缺乏大理石花纹，你认为在什么时间和温度下才会达到中等熟度?
                            谢谢。我期待着了解更多博客。
                            我有个小的旧冷藏箱，我想在上面开个洞做真空吸尘器。它有一个很紧的盖子。你建议这样做吗?这样能减少时间吗?

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                            1. 嗨格雷格，
                               我推荐53C / 128F 5小时。这将保持它只是在中等稀有的情况下，以及巴氏菌（看我的帖子有关食品安全）..
                               在烹饪Sous视频时使用盖子是一个非常好的主意。这不会削减时间，但它可以防止大量的水分损失并节省电力。特别是对于更长的烹饪水分可能是滋扰。希望这有助于并告诉我如果您有任何其他问题。

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                            2. 这应该读到“nerf”足球！谢谢你的推荐。我将为您的规格烹饪烤肉，让您知道结果。

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18. 谢谢你的博客Stefan。我是烹饪（现在一周的一节）新的新手，但是爱我正在学习和体验。本周末我尝试了无骨肉腰带，约一英寸厚，135 * F在真空密封中2小时，然后后来灼烧。一切都很棒，除了在密封袋子之前，我使用了从Chops的专业香料店铺的猪排香料。香料中的盐在烹饪过程中培养了肉，以至于禁区非常咸的一点。你有没有尝试用袋子里的香料或草药烹饪，并在最后灼热的过程中留下了盐？只是想知道你的经历。谢谢！

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    1. 嗨约翰，很高兴听到你喜欢博客。
       我觉得你的香料混合物有太多的盐。香料混合物经常有很多盐，因为它比实际应该在其中的东西便宜。你从专业商店得到它的奇怪。之后我从未需要盐，因为我更喜欢盐被扩散到肉中而不是在外面。如果在只有两小时的烹饪猪肉后才过于咸，而不是太辛辣，那么真的一定是太多的盐混合。我建议您使用没有盐的香料混合，然后添加自己的盐。良好的拇指规则是加入约1％重量的盐。因此，对于500克（1.1磅）的肉，您需要5克盐，但少于茶匙。希望这个有帮助。如果您有更多问题，请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.

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19. 真棒做得很好。Lovin Yir Blog Mate。澳大利亚厨师在大时间上是Taki G这些技术。像这样的博客是一个神秘。兄弟快乐

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20. 你好

    我刚刚发现了你的博客，就像这里的其他海报一样，我印象深刻

    我想知道你是否可以分享你的智慧来帮助我有一个关于烹饪鹿肉Haunch牛排（'铺'）的问题。我在烹饪这件事8-10人，我想要肉类，但也避免泛骨煎的牛排的压力，然后（如果我刚刚在家里做一两牛排）。我将在客人前面的开放式计划区烹饪，并可获得仅在夜间享受一张戒指，我觉得使用Sous Vide方法可以帮助......

    我发现了一些关于烹饪鹿肉vide的博客帖子。一个规定了54.5摄氏度的时间为1.5-2，对于静止的蒸煮的介质罕见。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html.html.

    我还看到另一篇文章，指出鹿腰肉(我认为比鹿腰肉更嫩)在54.5℃的温度下煮了1个小时，煮得很好，但在这个温度下煮了12个小时，它就更嫩了……http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/

    所以，我的第一个问题请：
    我可以问自己关于烹饪鹿肉长度的想法吗？在你的帖子中提到鹿肉烹饪时间取决于肉的厚度。我正在使用的牛排通常有大约1英寸的厚度，我想为它略微粉红色（我喜欢我的肉中等罕见，但为客人提供安全，我可能需要选择更接近中等！）。
    如果这让您有表明肉类如何使用的行为 - 在煎锅中，我将在一个非常热的铸铁扒锅平底锅中使用2分钟的鹿肉牛排，然后休息4-5分钟

    我的第二个和最后一个问题：
    您还建议静止鹿肉，在Sous vide水浴中煮熟后，褐色棕色是一个好主意。然而，在我可以煮它之前，肉会为我提供真空，所以我别无选择，只能棕色它。
    你认为可以通过减少烹饪时间（或温度）来弥补这一点，使得肉在烹饪结束时稀有稀有，然后在末端在锅中非常快速地棕色？我想知道这是否会阻止过度烹饪？

    例如，我想知道牛排是否在水浴中煮1个小时，然后打开袋子，晾干肉，并迅速使牛排变色(例如，快速地将牛排两面都放入热油中，或只煎一面，简单地?)

    我会感激您可以分享的任何想法或提示！谢谢你我推荐
    一分钱

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    1. 嗨Penny，
       如果鹿蹄牛排是1英寸厚，则在54.5℃下达到1至3小时。1或3小时之间的差异几乎不会引起明显。为了烹饪更多的中等而不是中等稀有，你应该增加温度而不是时间。如果您担心肉的安全性，将烹饪温度增加到55度，并烹饪3小时。这将巴顿肉（如果它只有一英寸厚）。
       如果牛排足够嫩，请在每侧煮2分钟，然后没有必要煮它们的时间长，而不是使它们更加温柔。如果你把它们煮12个小时，他们将变得更加温柔，但也有太温柔的东西。特别是在烹饪中。
       为了避免鹿肉牛排在煮过汤后烤焦时煮过头，我建议在切开之前先在冷水中短暂冷却。这样一来，肉的中心会保持温暖，但外面会冷却到足以防止过度烹调。对于烤焦，我建议用澄清的黄油代替油，这样可以更好地褐变，增加风味，减少飞溅。如果牛排像上面提到的那样先冷却一点，你可以把两边都烤焦，只要每一面烤焦不到一分钟。
       你提到牛排已经是真空密封。这不应该提前几天多，因为否则肉可能有一个令人不快的气味（当切割真空密封的开放原油时，您可能已经注意到）。Sous Vide烹饪可以增强这种令人不快的气味。
       我还建议在真空密封之前盐肉，这将让盐一直渗透肉类，以便更均匀的调味料。
       希望这有助于 - 让我知道它是如何结果的。

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21. 非常感谢你，斯特凡。我非常感谢你详细、清晰和迅速的回应!这是最有帮助的。有进展我会通知你的

    哦，关于VAC包装 - 请你能让我知道你对以下内容的看法：如果它提前完成，并将包裹被冻结几天，然后在使用的日子里解冻可能仍然风险令人不快的气味？

    再次感谢你的建议！

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    1. 嗨，佩妮，不客气。
       为获得最佳结果，我建议不要先解冻，而是将冻结的数据包直接放入Sous Vide。对于1英寸厚的牛排，加入2小时到烹饪时间，总共3-4小时。如果鲜肉是真空密封然后直接冷冻然后从冰箱直接进入Sous Vide，那么由于导致它不会有机会的细菌，没有令人难以愉快的气味。（The smell is caused by bacteria that live on the surface of the meat and don’t like oxygen. They are harmless except for the smell, which will go away if you wash and dry the meat and then leave it to ‘breathe’ for an hour or so. If you have ever smelt meat that had been vacuum sealed for a couple of weeks, you know what smell I am referring to.)
       为了获得最佳效果，在真空密封前用盐季节。这将使盐一直渗透。如果这是不可能的，它将在后来工作，但盐只会在外面。有些人真的更喜欢这种方式。
       快乐烹饪！

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22. 谢谢，斯特凡。更感谢你得到的反馈。也祝你烹饪愉快

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23. 嗨Stefan，

    周六制作的鹿肉是从冷冻的牛臀牛排开始的。如果水浴温度达到目标温度后3个小时，烹饪时间就会缩短。然后，在休息几分钟并上菜之前，先将肉冷却并烧焦。一两块稍厚一些，所以我让它们在煎锅里停留的时间比其他的稍长一些。肉质鲜美，呈粉红色，这正是我想要的，配上黑加仑子和波尔图沙司、芹菜慕斯林、双份南瓜和一份小奎奴亚藜沙拉。

    我的一群客人对他们的用餐非常满意，并对结果是免费的。没有你的建议就无法完成它！

    真的非常感谢！！！

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    1. 嗨Penny，很高兴听到它结果很好！
       供将来参考：对于烧焦，不必将较厚的工件烧焦更长时间，因为烧焦的只是外部（与厚度无关）。当然，你可以烧得更厚一点，而不必担心内部过热。

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24. 我忘了说，我也按照你的建议做了一些澄清黄油，这是一个特别有用的建议，因为在餐桌附近，在用餐者的全视野下烹饪

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25. Ciao Stefan来了吧？Ieri Eravamo在Puglia in Pampronomo在Provinaia di Foggia的Pumtronomico Ad Orsara di Puglia Permuntameno Con La Daunia“奇迹花园”在Collaborazione Con Lo慢毒品Puglia。Una kermesse bellissima dove sono intervenuti fra fra gli altri 3 chef (tra cui uno giapponese) che hanno preparato davanti agli ospiti dei piatti straordinari usando le verdure raccolte nei grandi orti dell’azienda agricola.Splendida giornata di sole c’erano più di 30°!!! troppo caldo!! Quando ritornerai in Italia ti consiglio assolutamente di fermarti al Ristorante di “Beppe Zullo” e di visitare i siti:http://www.peppezullo.it-http://www.villajamele.it.-info@peppezullo.it0881.964763电话。。请大家向我们的公爵致敬。莎拉stato buonissimo !
    真主安拉prossima

    露西亚。

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    1. 格拉西，露西亚。Andiamo Dal Beppe Zullo La Prossima Volta在普利亚

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26. 嗨Stefan，

    伟大的博客!我下个周末要为一位怀孕的客人做饭，我想知道在55摄氏度的真空烹调法中烹调的鹿肉(或其他供以后参考的红肉)对她来说是否安全?

    非常感谢，

    维多利亚

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    1. 嗨维多利亚，

       谢谢你的恭维。
       如果鹿肉是养殖的而不是狩猎的，就像牛肉一样，它可以在55摄氏度下烹饪足够长的时间进行巴氏杀菌。经过巴氏杀菌后，孕妇食用是安全的。
       55℃所需的时间取决于厚度。如果养殖鹿牛排或牛排厚或更少，2 1/2小时就足够了。4小时2英寸厚。这些时间通过核心达到55℃的时间来计算，加上1小时31分钟，然后核心被探测。
       如果她喜欢没有煮死的肉，我打赌她会喜欢的！

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       1. 非常感谢!

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27. 嗨，斯特凡，很友好的实习网站。我刚买了一个超级真空吸尘器，我对你们提供的关于它的信息很感兴趣。你能推荐一本食谱吗，从简单的可以冷冻的日常餐点到更冒险的偶尔特菜?

    关于补助金
    苏格兰北部。

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    1. 嗨赠款，
       谢谢你的来访和赞美。
       我不知道有哪本好书可以读。我有三本书，但它们缺乏基本知识，烹饪温度也不准确。你可以在我的博客上找到你想要的食物类型。如果你对如何制作另一个菜谱的苏维版本有任何疑问，请随时提问，因为我在这方面有相当多的经验。
       享受你的svs！
       Stefan

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28. 你好，你能推荐一家阿姆斯特丹的苏维餐厅吗？试着找一个厨师给一个私人助理提供培训作为礼物，但这是更具挑战性的发现，我认为。非常感谢。

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    1. 嗨朱莉娅，没有像Sous Videa餐厅那样的东西，虽然阿姆斯特丹有课堂餐厅使用Sous-Vide Equipment。我不知道任何这样的餐馆提供了Sous视频培训。但是，如果你给我发电子邮件，我就可以帮助。信息（a）www.coolkow.com

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29. 很高兴慢慢烹饪这个'烤箱'！从来没有听说过它，但妈妈肯定会找到更多关于它的信息。感谢信息和提示。

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    1. 谢谢，雷，我已经用了4年了，很好。如果你有任何问题，你知道去哪里找我。

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30. 嗨Stefan.
    我有ANOVA循环器和真空密封剂。我牛排的前两次尝试令人失望。我想知道你是否可以向我展示我的方式错误。
    尝试1:1.5英寸肋眼牛排。57摄氏度持续2小时-肉色完全变灰

    尝试2：1.5英寸搬运工牛排54.5'c为1小时 - 肉灰色直通

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    1. 嗨，这没有任何意义。没有办法在那些时代和温度下可以变成灰色。你验证了水温吗？At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.

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31. 嗨Stefan，

    当你不是真空密封时，您使用哪种Ziploc袋？

    我一直在环顾四周，这里（在丹麦），找到烹饪的Ziploc袋并冻结并不容易。

    谢谢你创造了这个伟大的资源-我已经花了太多的时间在你的网站上

    /乔纳斯

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    1. 嗨，乔纳斯，
       我使用Sous Vide Supreme的Ziploc袋;您可以在线订购。
       它们很贵，但您可以重新使用它们。
       感谢您的客气话。希望很快再见到你！
       Stefan

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32. 这篇文章对我来说是一个巨大的帮助，因为我开始学习这种令人敬畏的烹饪方式。我喜欢我的烹饪，所以找到一个详细的说明指南，以制作完美的饭菜，并就像我喜欢它真棒一样。出于好奇，你们都用什么来烹饪Sous视频？只是好奇，听到其他人以自己的方式烹饪。

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33. pingback：鲑鱼汤-无意义的低温烹饪还是海鲜涅盘一个人的肉

34. 你占用了很多空间的设备的缺点是让自己对烹饪Sous vide犹豫不决。我一直在调查替代方案，发现了副视角诱导炉灶（http://bit.ly/paragon1b.)是一个很好的可能性。它的体积很小，但温度仍然保持不变，这使它成为真空技术的有力竞争者。对于使用电磁炉面来烹饪真空烹饪，你有什么建议或想法?

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    1. 嗨杰米，
       我很抱歉没有及时回答你的问题。
       现在市场上已经有了廉价的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含这些信息)，空间不再是一个问题。电磁炉的优点是你还可以将它用于其他用途。然而，与浸入式循环器相比，它不会搅动水，因此温度会更不均匀。它甚至比SousVide Supreme还小，因为它可以监测多个地方的温度。

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35. 我最近为我们的周末度假屋买了一台Anova真空吸尘器，我们很喜欢它。但在我们住的公寓里，我们真的很想念它。昨天我做了一个“伪造”真空技术的实验。我有一个很好的和平的tournedos和真空吸尘器与水置换技术。然后我拿了一个大锅，从水龙头里倒满了温水。我用老式的肉温度计测量温度，每隔15分钟就往锅里倒入沸水，使温度保持在58摄氏度。两小时后，我吃到了完美的玫瑰牛肉。我又加了盐、胡椒和咖啡(你应该试试)调味，然后在平底锅里烤。真的很好!没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.

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36. Hellostefan，
    首先，谢谢你的博客，它真的很有趣。
    我非常参与Sous Vide，并注意到您对兔子的食谱呼吁3-4小时，鹌鹑腿6-8小时。这让我感到惊讶，因为我希望兔子需要更长时间。
    我昨天做了一个兔子(之前希望我有发现你的博客)和在62 c SV的腿浴12小时(不错,但过头了,太软)然后把塞腰在另一个浴60 c 10小时(太软,过头了,但好品味)
    问候,
    莱

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    1. 嗨列夫,
       谢谢你的来访和赞美。
       看来你已经发现兔子不需要很长时间了。如果你在60度下尝试3-4小时，你会发现兔子不会太软。
       你们还准备了什么真空食品?
       问候,
       Stefan

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       1. 你好Stefan，
          谢谢你的快速回复，我相信你是对兔子的时机，
          我已经做了很多Sous Vide Dishes，鸭腿，所有艰难的牛肉和小牛肉，羊肉颤抖和腿，猪肉肩膀和脸颊，鸡肉，三文鱼，鳕鱼，
          等等，我也和Activa合作过很多次，用肉和鱼做了一些有趣的面包。
          我刚订购了我的第一个密封箱，所以我很高兴能从它开始。
          我遵循的我最喜欢的网站是Chefsteps和现代化的烹饪，所以我从他们那里得到了很多想法，但我很高兴我发现你的博客也可以帮助我。
          最好的事物，
          莱

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          1. 见到另一个真空吸尘器的粉丝总是很高兴。恭喜你订购了封箱机。尽管在空间和金钱方面投入了大量资金，但我从未后悔买了一台。
             你做过43度的鲑鱼吗?令人惊讶的是黄油。

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             1. 是的，我实际上在40℃下完成了它，这是一个非常令人惊讶的纹理。不确定我是否喜欢它更好的原料????

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                1. 我还没有尝试过40次，所以我不知道它是什么样的。我试过了38岁，这更像是生（Mi-Cuit）。43是如此的黄油，你可以用稻草吃它。

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                   1. 是的，它是mi-cuit，在40℃下完成时的一致性有点像蛋羹。

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       2. 作为后续，我最近做了一些更多的测试，现在推荐用真空低温60度烹饪兔子2小时，以防止过度烹饪。

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37. 我与您的时序和温度完全一致，我开始在嫩和艰难的削减之间具有良好的理解，以及如何用S V对待它们。
    我基本上煮我可以SV的一切，但我开始对艰难的剪保留下更深刻的印象，像Paleron，牛排，侧翼，乳房，小腿脸颊等烹饪。我仍然喜欢温柔的削减SV，但是，即使它们完全不错，也没有得到同样的养老金。
    谢谢你的博客，
    莱

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38. Conor是对的。你真的是一位专家。你在这里放了一个神话般的页面。我也非常喜欢你的意大利菜单部分。您的博客Stefan您有丰富的信息。很高兴今天发现了你。现在，我有一些关于Sous视频的阅读......

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    1. 如果您有任何疑问，请告诉我，总是乐于回答。

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39. 什么是Sous-Vide的无穷无尽的资源！我很高兴你访问了我的博客，因为现在我发现了你的原因！我对实验Sous Vide非常感兴趣，所以我会回来研究你所做的所有工作。

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40. 嗨Stefan.

    我的名字是Marco，英国外籍人士与意大利人（Ciociaria）和马耳他父母一起，目前居住在香港与我可爱的意大利妻子和两个小男孩。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里，我们四人都喜欢吃出来的食物。我的6岁的岁月都有我的味道，为意大利面和伟大的亚洲食物，我们很幸运能够在香港来到这里，以及我们偶尔尝试我们的手的任何其他世界美食，都是北非的灵感的标记，一位fideua从横跨那些水域，或者是一个辛辣的墨西哥chimichange。我的小小牙有像他的非洲的甜食，也喜欢肖长宝贝喜欢他的妈妈。

    我猜我是你最沉默和灵感的粉丝之一，很幸运地在你的网站上绊倒了几年前，思考关键词实际上是Sous-Vide，而不是在我离开英国工作和牧场新的。
    我不惭愧地说，我经常在我做的那样访问你的网站，说，守护网站，它刚刚成为我一天的习惯性的一部分。我真的很奇怪，你介绍你在厨房里的食物和经验的方式。
    除了自然受到意大利语（和亚洲）的食谱之外，我认为它只是辉煌的曲目，你把读者从厨房带走的地方，你如何利用清晰的说明和图片来宣传烹饪方法。

    和食谱......食谱，哇。
    我刚刚重读了你的每一个股票食谱，因为我需要灵感，让一些朋友明天晚上吃晚饭。
    您的意大利菜单投资组合令人难以置信。谁在意大利之外甚至会想到关于一个简单的ricetta di cacio e pepe，对立联合国Bel Piatto Pugliese Le Orecchiette Con Cime Di Rapa？
    然后有您的亚洲菜肴，Adobo，Ramen和Chinese Squirty Croccoli与猪肉腹部。所有我喜欢吃的食物，并定期做到这一点。

    总之，我只想说，做得好，谢谢你，继续努力，因为我相信还有很多像我一样的人从你身上得到了灵感。

    我也想问你。
    很明显，你有一个真空吸尘器，你在过去的几年里一直在用，是Supreme吗?如果你现在考虑买一个，你会坚持传统的更大的水盆类型，还是你认为最新的机械系列有什么优点，比如我在广告中看到的美国Anova ?

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    1. 你好马克,
       非常感谢您非常好的信息。这是你的回应，让我能够继续与博客一起去。
       我现在已经有超过4年的Sousvide Supreme是正确的。然后，这是唯一的消费者大众市场Sous-Vide解决方案。自从几个月以来，我也拥有一个Anova。我仍然喜欢使用svs，因为我做了很多长厨师（24-96小时），它具有更好的绝缘，你不必担心蒸发。然而，ANOVA和类似的浸没循环器需要更少的空间，更便宜，更准确。我个人不相信准确性的差异是重要的（尽管我想做一些测试来确认我的假设）。因此，如果空间和/或金钱是一个问题，ANOVA或类似的沉浸式循环者是一个不错的选择。只要考虑到更长的厨师，您将不得不使用绝缘层构建自己的盆地，并采取措施避开蒸发（否则水位将掉落，循环器会关闭）。希望这个有帮助。我应该在SVS VS Anova上做一个博客帖子。

       我很好奇：你试过来自我的博客的食谱，你最喜欢的是什么？

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       1. 嗨Stefan。
          是的，我尝试过很多你的菜肴，这是我们真正喜欢的risotto con crema di gamberi，并同意Cayenne的提示增强了菜肴。你的鲑鱼是一个非常好的主意。鲑鱼与意大利面总是很精彩，我们的晚餐时间是联合国Bel Piatto Di Pennette Al Salmone，一个简单的Sughetto di Pomodoro富含了一丝奶油，使酱粉色像熏鲑鱼一样粉红色。

          我不是一个严格遵循食谱的人，我更喜欢从别人那里汲取想法和灵感，在我的菜中使用我们现有的时令食材。你可以用一包De Cecco和一些小菜心，小甘蓝叶或芥菜叶来搭配，这真是太神奇了。

          我见过你，去过日本，还做过日本菜。可爱。
          您对中文和粤菜有什么看法？你有没有意图给一个上海夏龙宝试试？我肯定不容易，但毫无疑问，你可以用你的dab手来制作伟大的意大利面和美味的肉汤。
          或者也许是我只是爱的更热情的菜，一些楚侯牛肉炸肉排，通常配上一些闽面和彩色的总和。

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41. 我也有两个机器，我完全同意斯特凡的观点，长时间烹饪的SVS简称Anova。
    祝你好运
    莱

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42. 你好。这是一个问题，我很难找到任何信息。一旦食物使用Sous Vide烹饪，你可以在水中留下多长时间才能消费？是否存在时间限制，也应该减少温度吗？谢谢你。

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    1. 你好，埃里克，这是一个非常好的问题。
       答案取决于您是否正在准备嫩肉，韧性肉，鱼类或蔬菜。
       有两个因素需要考虑:食品安全和过度烹饪(使用真空真空烹饪并不意味着变干，而是变得非常柔软/苍白)。
       食品安全：在54.5℃/ 130F或以上的温度下，烹饪或保持超过4小时只是安全。
       煮过头:在烹饪温度下，食物会慢慢地继续变嫩。你能坚持多久取决于你的韧性。如果它需要很长时间才能变软，你可以放置几个小时，没有任何明显的变化，特别是如果你把温度降低到54.5℃/130华氏度。
       这意味着如果温度降至80℃/ 180F，则蔬菜（在83C / 184F烹饪）可以保持几个小时。
       坚韧的肉可以保持几个小时，特别是如果将温度降低到54.5c / 130f以减慢嫩化（假设您在较高温度下煮熟时）。
       对于鱼来说，窗户很短，如果持续超过一小时，它几乎肯定会克服。
       对于嫩肉来说，几个小时应该没问题，但有些类型的肉，比如兔肉，可能很快就会变得太嫩。
       希望这个有帮助。如果您有其他问题，请告诉我。

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43. Stefan - 我不知道你是否曾经煮过箭鱼Sous Vide，但你会在乎疯狂地推测理想的温度可能是什么吗？

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    1. 我在50c / 122f煮熟并喜欢结果;看//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/

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44. 嗨Stefan，

    你有一个很棒的视频指南，我也从评论中学到了很多。我有一个问题，我有方差分析循环器，我想知道用它来做更长的食谱会不会有问题，我想做一个现代主义食谱，需要72小时。那么长时间挂着通告安全吗?

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    1. 嗨Diana，很高兴听到我的博客一直是您的信息来源。
       只要覆盖容纳水的容器，可以安全使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。塑料包装会这样做，但对于节能的东西更具丰富的东西会很好。重要的部分是防止蒸发。或者更确切地说，确保蒸发蒸发的任何水将滴注。我仍然建议检查水位几次，特别是在6小时左右后，看看它是否没有下降。当水位太低时，ANOVA将自动关闭，因为它安全运行。但是，它可能会破坏你的羔羊。顺便说一下，我用羊羔柄并获得了最佳结果。

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45. 嗨Stefan，

    我已经在家里组装了自己的SousVide机器，到目前为止还不错，但不是很好。
    我无法让它在56℃下露出，最好的瘦厚切割最适合56c +？鱼肉。谢谢

    非常丰富，有趣的博客，做得好。

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    1. 嗨Tarek，在家里组装自己的Sous Vide设置做得很好。
       所有适合慢炖的肉类都是在57℃、60℃或62℃的温度下烹饪的，所以有很多选择。胸肉为例://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous -vide/
       猪肉肩也很棒（57℃下2天）。
       我最喜欢的是羊腿(在62度的温度下待两天)。
       鸡肉也是一个很好的选择，温度在57到64之间。或60℃的兔子。
       我喜欢在较低温度下吃鱼，50摄氏度左右。你可以试一下56度的，还是可以的，只是没有那么特别。鲑鱼在43摄氏度的温度下就很不正常了，在56摄氏度的温度下就会更“正常”。
       让我知道你最终烹饪。
       谢谢你把照片发邮件给我。它看起来不错!

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       1. 嗨Stefan，

          非常感谢快速和信息的答复，我本周末的任务，会让你知道结果，我会尝试复制一些食谱。

          周末愉快
          Brgds

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          1. 很棒，期待着阅读你的结果。顺便说一下，您还可以将照片上传到博客的Facebook页面。有一个有趣的周末试验！
             Stefan

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46. 嗨Stefan，
    在真空烹调时，塑料袋会将化学物质浸到食物中，这有什么关系吗?

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    1. 嗨Michael，这只是使用错误类型的袋子时才会受到担忧。袋子应该是食品级，适合烹饪。

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47. 嗨Stefan，

    您推荐了哪种水浴家庭机器，我目前正在寻找Anova精密炊具，因为它很小，看起来很简单。有什么想法吗？
    谢谢
    蒂莫西

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    1. 嗨蒂莫西，
       我很快会写一篇关于这方面的文章，提供更多的信息。快速的版本是这样的。
       ANOVA确实很小。它也相对便宜。ANOVA的缺点是您需要自己构建某种水浴。这可以是任何类型的容器（如锅或啤酒冷却器），但特别是对于更长的厨师（并且Sous-Vide厨师最长可达4天！）绝缘和预防蒸发是重要的。
       Sous Vide的优势是它准备好了，绝缘和盖子，因此蒸发不是一个问题。然而，缺点与ANOVA相反：您未使用它需要更多空间，并且更昂贵。
       希望这可以帮助!
       Stefan

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48. 嗨 - 我正在考虑在我的Sous Vide中试图疯狂的野鸡 - 你可以想到的任何想法或问题？

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    1. 嗨，尼古拉斯，
       确保野鸡非常新鲜。烹调法桑汤将增强它已有的任何“异味”味道或气味，因此它出来时会散发出相当的异味。这只是野生/野生鸟类（以及兔子）的问题，而不是鸡或火鸡等养殖鸟类的问题。
       否则，这和鸡肉一样，鸡胸和鸡腿的最佳时间和温度是不同的，所以你将不得不选择一个折衷。
       希望这可以帮助!告诉我结果如何。
       Stefan

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49. pingback：Sous-Vide Equipment Review：Sousvide Supreme Vs. Anova Precision炊具|Stefan的美食博客

50. 嗨，Stefan，我也是Sous Vide的新手，并阅读了拇指方法和规则的各种网站。你的是特别有用的。一些朋友来到新年前夜晚餐，正在捐赠一些静物立方体，他们被邻居给出。我很确定他们是更强硬的东西，就像也许肩膀，但他们将是立方体，所以不确定如何估计烹饪时间。它似乎厚度很重要，但也许每件的体积也是如此。任何关于时间/温度的建议？肉最终会以某种炖肉结束。

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    1. 嗨，厚度最重要的是柔软的削减，因为它决定了每个立方体核心达到Sous vide的温度所需的时间。通常是拇指的规则，1小时1英寸的立方体，2英寸立方体4小时。
       55C/131F对于大多数鹿肉切割来说是一个很好的温度。
       我在55C/131F下烤了8个小时的鹿肩肉效果很好。看看这篇文章，当你这样烹饪鹿肉时会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
       如果您要参加传统的炖纹理（片状），烹饪鹿肉Sous Vide of of of of烹饪。

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    2. 希望这有帮助；我很想知道结果如何。

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51. 哎呀。发布在错误的部分

    你如何通过Sous Vide烹饪牛排进行服务？你做牛排SV到所需的核心温度，然后在夜晚放入冰箱然后在浴室里进行服务吗？你能拿着牛排多久了？

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    1. 对于温柔的牛排（即，您可以使用剩余的热量或烤箱烹饪和烹饪的切割，“烹饪到所需的核心温度”和“再加热”是相同的。So there is no need to cook them the day before, unless you’d like to use cheaper more flavorful cuts that will become tender by holding them at a core temperature of 55C/131F for a longer time (e.g. 12 hours) such as flank steak or flat iron.
       对于嫩牛排来说，达到所需核心温度的时间取决于牛排的厚度。当你提供半熟或以上的牛排时，你可以将牛排放置几个小时，直到它们煮过头。多长时间取决于伤口，所以你需要做一些试验。当温度保持在53C/127F以下时，考虑到处于细菌生长的所谓危险区域，所以不要超过2小时左右。
       如果您在真空密封前盐牛排，请考虑到烹饪前长时间才能治愈牛排，这可能导致“Hammy”味道。
       最后，最好在理想的最终核心温度下烹调牛排，或者在烤焦之前让其冷却一点，因为由此产生的灼热和遗留热量会增加核心温度。为了减少这种效果，烧焦时每10-20秒翻转一次。
       希望这个有帮助。如果您有任何其他问题，请告诉我。

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       1. 谢谢斯蒂芬!!我有几个问题。我以为我需要烹饪牛排到所需的捐赠。和寒冷。然后在需要时重新加热。（为了在中良好牛排 - 一些在中等稀有？）

          您是否有使用烹饪牛排Sous Vide的提示？
          谢谢你（：

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          1. If you want to serve steaks both medium rare and medium well, you could precook some steaks medium-well (e.g. at 65C/149F, what a waste of steak though!) and then hold them at 55C/131F (medium rare) together with the medium rare steaks (that would not require any precooking). The cooking time is the same.
             你还在寻找其他的建议吗?

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52. 我刚刚获得了一个Sous vide。我打印出你的食谱......这将是一个烹饪家的Sous vide。谢谢你提供这些很棒的信息！
    将

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53. pingback：鲑鱼Sous Vide - 荒谬的低温烹饪或海鲜Nirvana？- 一个男人的肉

54. 嗨，斯特凡，我用了你的真空烹饪法做鸭腿，看起来完美极了!我的问题是，它们能在冰箱里保存多久?烹饪后，我用冰水冷却并冷藏。詹姆斯·比尔德说传统的油封可以在冰箱里保存好几个月?我还没有打开包。谢谢

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    1. 嗨Dieter，当你保持袋子封闭并在冰水中冷却时，它肯定会保持周数。它还取决于冰箱内的温度。

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       1. 哇，谢谢你的快速回复，期待阅读你网站的其他部分!!

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55. 嗨Stefan，
    我刚买了一款食品储蓄真空机。在使用它的Sous Vide时，您对我有任何提示吗？此外，我第一次使用机器将配有3英寸（7.5cm）的谷物饲养的striploin，其重约1kg（包括半英寸脂肪侧）。我喜欢我的肉是红色还是罕见。中等稀有的已经向我推了它。关于烹饪时间和温度的任何建议？

    谢谢,
    雷蒙德

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    1. 嗨雷蒙德，
       如果是3英寸厚，大约需要5个小时左右，肉的核心达到水浴的温度。这段时间对于54摄氏度/129华氏度下烹饪来说太长了，因为在更低的温度下，肉上的任何病原体都可能继续生长。所以你有三个选择:
       1)真空烹饪，在50摄氏度/122华氏度下煮3小时，然后煎，接受核心可能略生熟(可能对你来说不是大问题)
       2）厨师Sous-Vide 54C / 129F 5小时，然后在冷水中凉爽几分钟，然后Sear（由于短的冷却时间核心几乎不会冷却，但它防止用灼热涂上肉类）
       3)切成两块1.5英寸厚的牛排，在50摄氏度/129华氏度下煮1.5小时
       希望这个有帮助。另外，如果你想要真正的鲜嫩，真空真空技术就没什么用了

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       1. Stefan给了我一个很好的建议，结果证明肉做得很好，很好吃。再次感谢！

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56. pingback：了解肉类时会发生什么，第2部分：柔软|Stefan的美食博客

57. 嗨，斯特凡，非常有信息的博客，谢谢你分享你的知识。

    刚刚获得了一个Sous视频，并计划在本周末的第一次出来为晚宴。

    鹿肉腰部距离当地有机“养殖”庄园鹿 - 头部射击和快速现场屠杀厚度为3厘米。

    煎锅之前炒，它是令人难以置信的嫩的东西。

    除了调味品，还可以考虑加入一点切碎的迷迭香和鼠尾草，再加入一些黄油。也许在黄油里加一点泥炭味的单一麦芽。

    规划在54.5 c时1-2小时

    然后每侧闪光闪光灯。

    你对真空包装里的香草、黄油和威士忌有什么看法?

    克里斯

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    1. 嗨，克里斯，很高兴看到你喜欢这个博客。我有两个建议给你。
       首先，在回答你们的问题时，在这么短的烹调时间内，香草和威士忌的作用很小，而且它们可能会影响随后的烧焦。我会用盐和胡椒把它们煮成汤，然后在烧焦鹿肉后，用锅里剩下的香料、青葱和大蒜炒一下，做成一个锅酱。用威士忌除玻璃，用黄油装好。用盐和胡椒调味。制作酱汁时，用铝箔包住鹿肉。
       其次，如果你想为54.5c煮熟的鹿肉，你有两个选择。选项A：少得多度，让我们说53C。来自灼热的灼热和随身携带的热量将使它达到约54.5℃。或者b：稍微慢慢冷却，让我们在灼热之前说10分钟。
       我很想知道结果如何。
       与您的Sous视频玩得开心，如果您有其他问题，请告诉我。
       Stefan

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       1. 嗨Stefan，它变得非常好。我做了3个小时的53C选项，然后用草药速度快速刺痛，左边休息，同时我制作酱汁。肉最终在“中稀土”的稀有方面，这对我们来说是完美的。
          令我惊讶的是烹饪的一致性在肉的宽度上让它如此美味。

          感谢您对酱汁的建议，威士忌，迷迭香，鼠尾草和杜松（我放入太多浆果）向酱汁添加了一个苦味，我必须用一些额外的牛肉库存，一些港口和一勺糖浆糖来平衡它确实结束了。

          在思考我是否会将所有这些添加到真空袋中，它会从肉中取出一些东西，因此感谢您的建议。

          套件：ANOVA PC 1.0 - 1300W

          能源:我在英国，我有一个智能电表，它能提供实时的能源使用数据(包括钱和千瓦)，所以从钱的角度来看，这台机器每小时的使用成本是0.20英镑。以千瓦计，它使用了1.529千瓦。

          我想我接下来的问题是：

          1）在Sous vide烹饪中的哪一点会嫩肉（鹿肉腰部/牛肉内圆角）从柔软的转变为接受糊状的一致性？我理论上有多长时间煮了鹿肉腰部，以获得草药输注的价值。

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          1. 嗨克里斯，谢谢你报道。很高兴听到它结果很好。宽度的一致烹饪是使Sous视频具有柔软的剪辑。等到你用艰难的剪切和长厨师试试，这更加特别，因为你可以拥有仍然粉红色的中稀牛肉或羊羔小腿。
             如果你想腌制肉，最好用草药等真空密封肉，并冷藏一天或更长时间，然后烹饪Sous-Vide（不需要先取出草药）。糊状性取决于切割和温度，但它可以在6小时后尽快开始。这通常不会发生在我身上，因为我试图避免它！

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58. 你好，我有两块五磅的牛里脊肉。我可以把它们放在一个袋子里吗?还是应该把它们分别放在各自的袋子里?做饭的时间吗?谢谢

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    1. 每个人都在自己的包里，除非袋子太大，否则它们不在彼此之上。厨师时间是3到4个小时。温度50℃/ 122F用于稀有或55℃/ 131F的中等稀有。

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       1. 谢谢

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59. 嗨Stefan，你对鲍鱼Sous Vide有什么建议吗？谢谢

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    1. 我从来没有准备过（或吃过）鲍鱼。根据现代烹饪法，它应该在90摄氏度/华氏194度下炖16小时。

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60. 嗨Stefan，
    谢谢你的伟大网站，它真的是信息丰富，结构良好。去年我用兔子的新鲜意大利面食用你的食谱（Tajarin Al Sugo di Coniglio），它很好吃。它滋补了我从意大利北部记住的方式！
    搜索兔子面食我也浏览了Sous视频部分。现在我正在寻找一个朋友的vide vide cookbook，因为你的博客是理论，食谱和实用技巧的良好组合，我想问你你的推荐。
    谢谢，亚历山大（奥地利）

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    1. 很抱歉，我不知道有什么好的菜谱可以推荐给你。我有一些，但都很糟糕。我可以推荐哈罗德·麦基的书。他们应该对那些正在煮汤的人感兴趣。

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61. 斯蒂芬，

    您是否尝试过使用Sous Vide Balls而不是传统的盖子？

    你的想法/经历是什么？

    安吉

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    1. 嗨Angie，因为我大多使用我的苏维亚特至高无上，我对这些球没有用。我认为如果您拥有诸如Anova等Sous Vids“棒”，他们会很有用。但我没有个人经历。

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62. 嗨Stefan，
    我理解你使用腔室真空进行密封。我住在NL，并想知道你使用哪种品牌，你对它感到满意，你在哪里买了它？
    谢谢,
    P.S.我真的很喜欢阅读你的网站，并根据你的一个详细的指南，我今晚正在享用晚餐。谢谢！

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    1. 嗨弗兰克，
       我使用了亨克尔曼，他们最小的模型被称为“迷你巨型”。汉高尔曼是一家荷兰公司和专业市场的市场领导者;大多数屠夫商店都有一个较大的机器。它非常可靠，但也很贵;新约1000欧元。我的秒针约为一半。
       谢谢你的好话。今晚你在晚餐吃什么？
       最好的问候,
       Stefan

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       1. 今晚它是烤牛肉。
          谢谢你的信息。

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63. 所以我对某事感到惊讶。我通常在135摄氏度的胸部和侧翼牛排等肉类煮熟48小时。但是我看到你有131摄氏度只有3个小时的衣架牛排。我会认为这是一个坚韧的胸部和侧翼牛排？显然我错了！

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    1. 牛排肯定比胸肉更嫩。牛腩牛排介于两者之间，如果烹饪48小时，温度超过131度，就足以让它变得非常柔软。我认为牛排在131华氏度下烤3小时以上也会有好处，这取决于你喜欢多嫩。经过3个小时的不温陈化，你必须把它切成薄片。

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64. 你好Stefan，
    我星期天烤牛肉，我们有29人吃晚饭，我们有三件烤肉羊，每次重1.8公斤。
    我想在55℃煮约6小时 - 什么样的纹理，这仍然是中等稀有的？
    如果我要煮14个小时会发生什么？肉仍然是可光滑的还是更加拉扯？
    很高兴你的评论..谢谢。

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    1. 嗨Gemma，
       有时我需要知道厚度而不是重量。
       更具体地了解哪一块牛肉也会有所帮助。
       根据哪个切割，14小时可能太长，使其糊状而不是拉动。
       如果它是正确的切法，而且不太厚，在55摄氏度的温度下6个小时，它将是完美的中稀切片。
       还要确保水可以在三件之间移动，而他们在Sous视频中，否则您必须认为它像一个单一的巨型件。

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65. 你好Stefan，

    我打算买我的第一个真空吸尘器

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66. 你好Stefan，

    我计划购买我的第一个Sous Vide，从所有我看到的所有品牌那里，Anova和Supreme都是最受欢迎的，最高的最昂贵。为家庭目的，你推荐我吗？

    此致

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    1. 嗨Daniel，我实际上写了一篇全文来比较这两项。你可以在这里读到它：//www.coolkow.com/2015/12/14/sous -vide -equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/

       如果您有任何其他问题，请告诉我。

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67. 刚买了方差分析两天前开始做胸肉。煮了43个小时后，我听到门廊上砰的一声巨响，我跑出去找我的罐头冷却器，我的Anova还在部分脱落的盖子上，它翻了，门上的纱窗被扯开了，一只大熊跑了。他闻到了密封在双层饭袋里、完全浸在五加仑水里的胸脯肉，胸脯肉放在一个保温良好、盖紧的冷却器里。盖子顶部的洞只够方差分析进行。我再也不会在我家门廊上做真空烹饪了。顺便说一下，135华氏度的水已经够热的了。

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    1. 什么故事！你还能享受牛腩吗？

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68. 斯蒂芬，你展示的狼队短肋骨被称为“弗兰肯式的短肋骨”，在美国。我已经在131度煮熟了48小时，喜欢味道和质地，但不值得电力为可食用的肉类。由于他们无法使用ANOVA堆叠，因此对于晚宴使用并不实用。

    这些州的“英语短肋骨”是骨头和非常厚的。我曾经慢慢地慢过上了许多小时，但我期待着Sous vide，使它们比焖更卑鄙。他们可以在没有骨头的情况下购买，但我的古老屠夫告诉我，任何东西都有更多的味道，包括骨头烹饪，这就是为什么我总是寻找骨头肋骨烤，很难找到圣诞晚餐。

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69. 你好，Stefan，
    今天在Havel-Wagyu，享有一块漂亮的臀部和一块漂亮的脖子。
    最后，我们将食谱抬头为狼吞虎咽牛排，耸人听闻。
    以下是问题：您是否对如何准备上述两块肉类以及我们的两块肉也有任何提示？你会去哪些核心温度？我们发现Waguy必须做得很好，以融化脂肪。但它仍然是黄油的柔软。
    提前非常感谢。柏林，尼古拉的祝福。

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    1. 嗨尼古拉，
       我不会高于57℃/ 135F，并调整时间来实现温柔，可能需要长达72小时。脂肪应该变得柔软，但不能从肉中呈现出来，这会发生在更高的温度下。如果您在较高温度下烹饪WAGYU，将呈现所有脂肪，从而失去使WAGYU BEEF特殊的一切。

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