鸭胸肉的烹调方法(有或没有真空烹调法)

鸭胸肉是一种非常美味的肉类,但它与其他肉类有一点不同,因此要把它煮得又嫩又多汁可能是个挑战。如果你知道怎么做,其实并不难。这一次我不会像在其他帖子中那样写你应该使用真空低温烹饪法,因为在烤箱中烹饪几乎是一样的好,也会有很好的效果。我做了两个完全一样的鸭胸肉片,用真空烹调法和烤箱进行比较,结果非常相似。真空烹调法稍微好一点(味道更浓一些,汁液更多一些),但是在烤箱里烤的鸭子仍然很美味!

在上面的照片中,左边的鸭片是用烤炉烤过的鸭胸肉,而右边的是用真空低温烹饪过的。正如你所看到的,很难在视觉上把它们区分开来,而且它们在中间是很好的五分熟的。就我个人而言,我不喜欢厚厚的一层脂肪,这就是为什么肉接近脂肪的一面是稍微煮过头了。唯一的办法就是把皮去掉,分开煮,然后用胶水粘好。但这对于一个很好的结果来说并不是必须的。

经常使用未冷冻的新鲜鸭胸肉。把肉冷冻起来会让它有一种“制服”的味道,让它不那么多汁。

可选步骤:胸部朝下,脂肪部分朝下,切掉任何突出的脂肪。

用锋利的刀在肥肉一侧划上横线。确保不要刺穿下面的肉。这个分数有助于脂肪的分解。

在肉的两面用盐和新鲜的黑胡椒粉摩擦。

把肥肉放在热油锅里,不加任何黄油或油,中火到大火加热,直到肥肉变成漂亮的棕色(大约5分钟)。

你要尽可能的热,不要把肉煮得太老,太接近脂肪,但是你也不想燃烧脂肪。

另一边在鸭油中煎一分钟。

把肉从煎锅里拿出来,放在一个盘子里,肉的一面朝下(在照片中,右边的一面朝下,以显示肉是多么漂亮的棕色)。

去掉锅里的脂肪,用等量的红酒和家禽汤(当然是低盐的,最好是自制的,最好是鸭汤,但鸡肉也可以)去釉。雷竞技raybet.com文火煮至四分之一左右。在上桌之前,把它加热,涂上冷黄油,这样会做出美味的酱汁。(要做一种更精致的酱汁,不要把所有的鸭油都去掉,但要去掉大部分的鸭油,用干葱头、月桂叶和一些新鲜的百里香小枝炒一下,然后用红酒和高汤去皮。雷竞技raybet.com在用黄油安装之前,先把固体筛出来。

现在你有两个选择。如果你有真空水浴,让鸭胸冷却到室温,然后密封在真空袋里。在55C/131F温度下烹饪2小时。如果你将它放置更长的时间,4个甚至6个小时,它会变得更嫩。

如果你有时间,可以把烤箱温度调到65C/149F,把肉和一些汁液,肥肉朝上(都是为了防止变干)放在防烤箱的盘子里,在烤箱里烤2个小时。既然你是在这么低的温度下煮肉,以后就没有必要休息了。如果你使用即时读肉温度计(图中可以看到探头),你会注意到,大约两小时后,肉的中心温度将在55C/131F左右。你也会注意到那个时候的温度变化非常缓慢,所以你也可以把肉放在里面半个小时或更长时间。然而,如果你的烤箱足够精确,你甚至不需要肉类温度计。(要理解为什么在65摄氏度/149华氏度的烤箱里烤两个小时后,核心温度仍然只有55摄氏度/131华氏度,想想果汁蒸发所需要的能量。由于蒸发,直到肉完全干燥,它不会达到65C/149F。这也是为什么你必须在菜里放一些汁液,否则鸭子的外部会很快变干。

如果你很着急,可以把烤箱温度调到120度/250度,用肉类温度计。这需要半个小时左右。当中心温度达到53摄氏度/127华氏度时,把肉拿出来,用铝箔包起来,静置约10分钟。(肉的外面是热的,里面是凉的,在休息的时候,肉的核心温度会因为热量的扩散而升高。这就是为什么你把它拿出来的温度要比期望的核心温度低几度。)

上桌前,用锋利的刀把肉切成片。

把它切成片,肉看起来会更嫩。搭配红酒酱汁食用。雷竞技raybet.com适合搭配烤土豆和蒸西兰花。

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我把鸭胸肉和红酒酱一起端上了桌。雷竞技raybet.com一个经典的准备当然是谣言一l 'orange但是如果你想和鸭子一起喝红酒,那么红酒酱汁是个更好的主意。雷竞技raybet.com(用橙子做的鸭肉和甜甜的晚收的琼瑶浆很配(vendanges tardives),但那可能不是你的兴趣所在。作为一款红酒,我推雷竞技raybet.com荐醇厚的黑比诺(pinot noir)(比如年份好的勃艮第红葡萄酒)或年份适当的巴巴斯科(Barbaresco)或巴罗洛(Barolo)。

关于“鸭胸肉的烹调方法(有或没有真空烹调法)

  1. 嘿,Stephan,谢谢你对鸭子的深刻见解。

    还有一个问题:为什么不把鸭子(和它的汁液)放在一个普通的塑料袋里,然后把它浸入真空烹调法中呢?空气是自动推出,只要袋的颈部保持在水面上,你是自由的(相当字面意思)。这似乎是荷兰人做事的方式,他们想多省几分钱,但事实证明这样做更快、更简单(我确实有一台真空吸尘器,但我一般不使用,除非我以后想要储存/冷冻它)。

    再接再厉,再见,格本

    就像

    1. 你好,Gerben,问得好。
      你描述的是水置换法,如果你没有真空密封装置,这是一种用液体“真空密封”的好方法。使用真空密封室绝对比水驱法简单。如果你真的要用的话,我建议你用一个自封袋,然后把袋子盖上,因为你不想冒着蒸煮水进入袋子的风险。此外,并不是所有的普通塑料袋都适合烹饪,当它们加热时可能会泄漏化学物质到你的食物中。

      就像

  2. 你好,斯蒂芬。谢谢你提出的所有宝贵意见。真的有帮助。
    问题:为什么先把鸭子放到煎锅里,然后再放到真空锅里? ?在你的大多数食谱里,你都是反过来做的?

    就像

    1. 这样做可以减少过度烹饪的风险,也不需要让鸭子休息。由于从皮肤中提取足够的脂肪需要相当长的时间,因此,从真空烹调法中提取脂肪存在过度烹饪的高风险。除非你先给鸭子降温,否则鸭子会被不均匀地加热。唯一的缺点是外皮不脆。

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