鸭胸肉是一种非常美味的肉，但它与其他肉类有点不同，因此要把它煮得又嫩又多汁可能是一个挑战。如果你知道怎么做，其实并不难。这一次我不打算像其他帖子那样写你应该使用真空烹饪法，因为在烤箱中烹饪几乎一样好，也会有很好的效果。我做了两块一模一样的鸭胸片来比较真空真空法和烤箱法，结果非常相似。真空烹饪法(Sous-vide)稍微好一点(味道更饱满，汁更多)，但烤箱里的鸭子还是很好吃!
在上面的照片中，左边的鸭片是在烤箱中烤的鸭胸肉，而右边的是真空烹饪的。你可以看到很难从视觉上区分它们它们的中心是三分熟的。就我个人而言，我不喜欢有一层厚厚的脂肪，这就是为什么肉靠近脂肪的一面会稍微煮过头。唯一的办法是把皮去掉，分开煮，然后用“胶水”重新粘上。但对于一个非常好的结果来说，这并不是必要的。
使用未冷冻的新鲜鸭胸肉。将肉冷冻会让它有一种“制服”的味道，让它少一些汁。
可选步骤：将乳房放在脂肪侧并切掉任何粘在一起的脂肪。
用锋利的刀子得分脂肪侧，以产生横向图案。确保不要刺破在下面的肉。这个评分有助于渲染脂肪。
在肉的两边抹上盐，在肉的一边抹上现磨的黑胡椒。
将肉放在热煎锅中的脂肪侧，而不会加入任何黄油或油，让脂肪在中高到高热量，直至脂肪侧褐色（约5分钟）。
你想尽可能热，不要超越肉的肉，而不是必要的，但你也不想燃烧脂肪。
另一边用鸭油煎1分钟。
将肉从煎锅中拿出并用肉侧面放在盘子上（在照片中右手颠倒，表明肉类有多褐色）。
丢弃锅中的脂肪，并用相等的红葡萄酒和家禽库存（绝对低盐，最好是自制的，最好的鸭子库存，但鸡也很好）。雷竞技raybet.com让这个炖煮于大约一个季度。在送达之前，将其加热并用冷黄油搭配巨大的酱汁。（对于一个更精细的酱汁，除了大多数鸭子脂肪和肉味的酱油和炒的小熊队和一些新鲜的百里香小树枝，在用红葡萄酒和股票中涂上的新鲜百里香树枝。在用黄油安装之前筛分固体。）雷竞技raybet.com
现在你有两个选择。如果你有真空水浴，让鸭胸冷却到室温，然后密封在真空袋里。在55C/131F下煮2小时。如果放久一点，4到6个小时，它会变得更嫩。
如果你有时间，而且烤箱可以调到65C/149F，把肉汁和脂肪的一面朝上(都是为了防止变干)放在一个防烤箱的盘子里，在烤箱里放两个小时。既然你是在这么低的温度下煮肉，之后就没有必要休息了。如果你使用即时读取肉温度计(探头在图片中可见)，你会注意到，大约两小时后，肉的中心将在55摄氏度/131F左右。你也会注意到那时温度变化非常缓慢，所以你也可以把肉放在里面半小时左右。然而，如果你的烤箱足够精确，你甚至不需要一个肉温度计。(要理解为什么在65摄氏度/149华氏度的烤箱中烤两个小时后，核心温度仍然只有55摄氏度/131华氏度，想想果汁蒸发所需要的能量。由于蒸发，直到肉完全干燥，它不会达到65摄氏度/149F。这也是为什么你要在盘子里放一些果汁，否则鸭子的外面会很快变干。)
如果您匆忙，请将烤箱设置为120c / 250f并使用肉温度计。这需要半小时左右。一旦核心温度为53℃/ 127F，就会拿出肉，让它休息，用铝箔包裹，约10分钟。（肉在外面的外侧和冷却器上的炎热，在静止时间期间，核心温度将通过热扩散增加。这就是为什么将它从低于所需核心温度低几度。）
上菜前，用一把锋利的刀把肉切成薄片。
通过在切片中供应，肉类似乎更加温柔。用红葡萄酒酱服务。雷竞技raybet.com良好的烤土豆和蒸西兰花。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
我把鸭胸肉和红酒酱一起上了。雷竞技raybet.com当然是一种经典的准备谣言一l 'orange用橘子，但如果你想用鸭子喝红酒，那么红葡萄酒酱是一个更好的想法。雷竞技raybet.com（孤儿与甜蜜的后期收获糖果般的鸭子（Vendandes Tardives），但那可能不是你的菜。)作为红葡萄酒，我推雷竞技raybet.com荐酒体醇厚的橡木黑皮诺(pinot noir)(比如年份好的勃艮第(Burgundy)红葡萄酒)，或者年份恰到好处的芭芭拉斯科(Barbaresco)或巴罗洛(Barolo)葡萄酒。
我喜欢鸭子。你完美地渲染了脂肪！
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谢谢莎娜 - 伟大的你正在检查我的闪回
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嘿斯蒂芬，Thx在鸭子上的见解。
一个问题仍然存在：为什么不只是将鸭子（＆它的烹饪汁）放在常规塑料袋中并将其浸入Sous Vide中？空气自动推出，只要袋子的颈部仍然在水上仍然是免费的（非常字面上）。这看起来像荷兰语方式做事并试图拯救额外的便士，但它证明了很多更快，更容易（我确实拥有真空机器，但往往不要使用它，除非我想在之后存储/冻结。
保持良好的工作，问候，Gerben
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嗨gerben，好的问题。
你所描述的是水置换法，如果你没有腔室真空密封器，这是一种很好的液体“真空密封”方法。使用腔式真空封口机绝对比水置换法更容易。如果你要使用它，我建议你使用一个自封袋，并关闭袋子，因为你不想冒着做饭的水进入袋子的风险。此外，并不是所有普通的塑料袋都适合烹饪，当它们被加热时，可能会泄漏化学物质到你的食物中。
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你好,斯蒂芬。谢谢你的建议。真的有帮助。
问:你为什么先把鸭子放在煎锅里，然后再放在真空烹调法里? ?在你的大部分食谱里你都是反过来做的吗?
何
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这样，过度煮鸭的风险越来越少，无需让它休息。由于需要相当多的时间来从皮肤上呈现足够的脂肪，因此在水中出现时，vide of over vide of over of over overs。除非你先冷却鸭子，否则鸭子会不均匀加热。唯一的缺点是皮肤不会脆弱。
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