151关于“Sous-vide”

1. Pingback：国王鲑鱼与龙蒿葱黄油(真空或烘烤)«帕特尼农场

2. 你好，

   你能帮我吗?我要带我妻子去欧洲庆祝我们结婚30周年。来自美国。从没去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有两天时间，还不能决定去哪家餐厅。我要质量好的。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我订了达卡斯，但不确定。Lastage没有英文网站。不要为每人一顿晚餐支付超过50美元。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?

   谢谢

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   1. 嗨，汤姆，

      带你的妻子去欧洲参加你的结婚纪念日是个多么好的主意啊！

      因为这将是你第一次来欧洲，让我从一些与你在美国习惯不同的一般观点开始，这些观点不仅适用于阿姆斯特丹，也适用于欧洲其他地区。

      首先，服务将会有所不同，而且会稍微慢一些。为了获得最好的体验，我的建议是“随波逐流”，而不是期待美国的服务(更别说要求了，服务人员不会接受的)。不像在美国，你必须要求结账，通常需要5分钟左右的时间。

      如果您去一家漂亮的餐厅，预计这顿饭将花2-3小时，有充足的时间享受课程之间的夜晚。如果您更喜欢更快的经验，请告诉您的服务员在膳食开始时，他们通常能够容纳这一点。

      份量会更小，尤其是在更好的餐厅，尤其是在荷兰，那里的习惯是把你得到的所有东西都吃了(不带回家)，所以份量的大小是根据这一点调整的。

      价格包括税收和10-15％的服务费。因此，如果您在美国提交20％，则在欧洲将5-10％提示。

      50美元的汇率约为41欧元。这包括税收，提示和饮料吗？

      与欧洲的其他地方不同，在阿姆斯特丹，每个人都讲，良好的英语，大多数餐馆都会有英语菜单。

      在阿姆斯特丹，您可以在大多数中档高品质的餐厅拥有3道菜的瓶装水，为每人41欧元。

      -德卡斯不在市区，而且很贵。我不会推荐它。
      - Lastage是个不错的选择。这家餐馆有英文菜单。3道菜38欧元。从那里步行就能到安妮·弗兰克。你可以在我最近的评论中找到所有你需要的信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
      - Bussia也是一个不错的选择，阿姆斯特丹最好的意大利菜，离Anne Frank很近，但4道菜起价46欧元。http://www.bussia.nl/
      - Greetje是一家很棒的地道的荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php.

      如果你喜欢，我可以列出更多的餐馆。如果您有任何其他问题，请告诉我。

      祝你旅途愉快，周年快乐！

      斯蒂芬

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      1. 你不是在要求的烹饪时间里解决厚度问题吗?家禽、碎肉和野味也没有巴氏杀菌要求吗?

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         1. 我最肯定的是，在这篇文章中：https：//www.coolkow.com/2018/04/01/2018/04/01/How-To-choose-Time-And-Temperatucte-To-Cook-meat-sous-vide/

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3. 你好，

   谢谢你的建议。我读了这么多书，所以我知道在欧洲的用餐。非常感谢您的提示。你很棒，并将继续阅读你的博客！我可以花更多的钱，但食物必须伟大！我有一个妻子，她一定很开心！
   你有没有想过美国在美国的食品网络之星？你会很棒！我跟着铁厨师等
   好的，我会在最后一次预订…………你太棒了！
   你有一个英文网站的链接，这样我可以预订吗？

   Paris restaurants…………Pasco…………0’Chateau………….Fl restaurant in the 7th………We are staying at a apartment in the 7th………My wife loves sweets……any ideas how I can please my wife with chocolate?

   汤姆

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   1. 嗨，汤姆，

      我曾想过参加电视上的美食比赛(很多朋友都建议我参加)，但我还没有这么做，因为在我看来，这更多的是娱乐，而不是食物。

      请注意，Lastage酒店是假期休市，从8月13日至9月5日，他们没有在英文网站，也不是一个在线预订系统。你可以叫他们做一个预订011 31 20 737 0811（他们说英语像其他人一样在阿姆斯特丹，你大概知道我们是领先于美国东海岸的6小时）或通过电子邮件发送信息@ restaurantlastage。NL.

      我没有在巴黎的用餐经历可以推荐，在那里很难找到物美价廉的食物。如果你也要去意大利，请告诉我去哪些地方，我可能会有一些建议。

      至于巧克力，在阿姆斯特丹我建议去http://www.puccinibomboni.com/我相信她会很高兴！

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4. 天啊，我完全不知道真空真空是什么意思。多么有用的帖子啊!可悲的是，我怀疑我是否会买照片中的水浴。你可以用一个密封的塑料袋在一个小沸水浴中得到类似的结果吗?如果没有，我就得去餐馆试试了。

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   1. 你必须非常小心地控制水的温度，因为仅仅几度就能产生巨大的差异。因此，仅仅在沸水浴缸中使用密封塑料袋并不是一个实用的替代品。
      要了解苏维德是什么样子，你可以尝试一下鲑鱼的食谱：//www.coolkow.com/2012/10/08/mms-gighter-glazed-salmon/. 你不必用姜汁红酒酱汁，只要烹饪技巧就能给你一个好主意。雷竞技raybet.com
      基本的餐厅通常不会有苏维，但如果你喜欢美食，很有可能你已经有了苏维，却没有意识到你已经有了苏维。

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5. 我刚得到一个苏作为圣诞节礼物！我太激动了。这篇文章内容丰富。非常感谢。

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   1. 恭喜，这是一个很棒的礼物！我的博客上有许多Sous视频食谱，我将定期发布更多。如果您对Sous-Vide烹饪有任何疑问，请不要犹豫来留下评论。我很乐意提供帮助。祝你的Sous Vide好运！

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      1. 谢谢！还在等待它！

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6. Pingback：团队读者奖！|厨师咪咪博客

7. 好吧，我要第一次使用我的新真空吸尘器了!例如，我没看到有提到肉是否应该在室温下冷藏，或者这有关系吗?谢谢你的回复

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   1. 如果你把肉原料，它其实并不重要。直接从冰箱是从一个食品安全的点很好，可能是最好的。
      如果在真空密封之前灼烧肉，最好在真空密封之前冷冻它，以限制在真空密封过程中从肉中拉出的果汁的量。（因为寒冷的果汁更迟。）
      希望这个有帮助。

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      1. 我得到它！好，谢谢 ！

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8. Pingback：真空烹调，1 |厨师mimi博客
9. Pingback：马腰肉和苏-维德:一个(不那么)罕见的组合斯特凡的美食博客

10. 我之前有36个小时的苏尔维亚文鸡腿......
    厨师把鸡腿烤得很脆，但有些肉里全是红色血块，
    吃那个不省钱吗？？？
    自36小时以来Sous Vide
    我让waithress将鸡肉重新加热，直到煮熟......

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    1. 如果它在57℃/ 135F或以上温度煮熟36小时，那么它肯定会通过烹饪和安全地煮沸（假设鸡肉可以开始）。由于它是鸡，它可能在60℃/ 140°F和65℃/ 150f之间的温度下煮熟，因此甚至更安全。在这种温度下，一些血凝块可能留下来，但没有错。

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11. 你考虑过金枪鱼吗?我喜欢油炸金枪鱼——并且禁不住想知道这样做是不是很棒!

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    1. 我已经考虑过，但尚未尝试过。我非常喜欢稀有金枪鱼，但尝试用橄榄油尝试它会很有意思。

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    2. 与此同时，我尝试了真空烹调金枪鱼。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous -vide/

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12. Pingback：烤牛油果与金枪鱼sous-vide |Stefan的美食博客

13. 梦幻般的帖子!!我也拥有你所做的相同的Sous Vide Machine，我从未想过使用它用于冻冻。哇！谢谢斯蒂芬!!

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    1. You’re welcome I’ll have to check out your blog for sous-vide recipes

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14. 在我将用作参考的Sous视频是一个很好的曝光。问题，您是否为您自己的烹饪乐趣或商业目的使用它，即餐厅等。

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    1. 为了我自己的烹饪快乐和我丈夫和我的朋友

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15. 嗨Stefan。我正在考虑购买并使用Sous Vide，为5道菜的一餐，但不能非常愚蠢。我理解每个菜可以使用特定的临时控制，如果我只有1个苏维拉维物品设置为cook牛肉。这是否意味着我也不能煮鸡肉。您的食谱看起来非常好，但只是要知道如何将它们合并到3或5道菜晚餐中。使用1个Sous Vide。这也允许我的客人可以选择主电源。

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    1. 如果您确实购买了Sous Vide烹饪器，我建议弄清楚首先如何在进行5课程之前首先烹饪单碟和各种电源。
       实现你所追求的目标的方法是将预先准备好的不同肉和汤分开烹调，然后在烹调后迅速将真空密封的食物放入冰水中冷却，然后冷藏。对于服务，请将您的SOU vide设置为55C/131F并重新加热所有部件。这将需要大约2个小时，这取决于食物的大小。在55C/131F温度下，食物不会过度烹调，只需重新加热即可。在上菜之前，你可能需要做一个快速的烤焦。这将适用于大多数肉类和蔬菜，但不适用于鱼，也不适用于牛排，如果你喜欢它的鲜边。希望这有帮助。如果您还有任何问题，请告诉我。

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16. 我一起攻击了一个Sous vide Controller（需要一些焊接焊接）从哲学的帖子中，来自eBay的零件总共25美元，我已经有了便宜的慢炖锅。我想在浴缸里蘸脚趾（哈哈），然后在适当的控制器上支出之前，我注意到了Anova。

    谢谢你Stefan，这个页面和你网站的其他部分都是很好的资源。你老公一定是个吃得很好的男人

    我喜欢阿姆斯特丹，遗憾的是，现在旅行太远了，因为我习惯了。

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    1. 非常令人印象深刻！虽然我可能已经招募了我的“老公”来为我做焊接，但我采取了简单的方式，并购买了一款现成的Sous Vide Cooker。已经使用了三年了三年了，我仍然很满意。

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17. 我最近尝试过Sous vide Venison，它变得非常错误，我煮了两个小时，也许是肉在错误中的切割？http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-venison-steak/太艰难了

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    1. 亚当，我检查了你的帖子，我想我知道出了什么问题。你是对的，这是肉的切割。
       鹿肉里脊很嫩，你的食谱很适合做这道菜。
       然而，你写的是你有鹿肉肩膀，这是一个坚韧的鹿肉，与牛肉或可能的扁铁有牛肉。
       对于这个切口，我建议24小时保持在57度，或48小时保持在55度。需要很长的烹饪时间来分解坚硬的结缔组织。
       你也可以使用较高的温度和较短的烹饪时间，但随后它最终会更像一个传统的炖，你不会有真空低温烹调法的好处。

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       1. 非常感谢您的阅读。生病在57度时24小时

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          1. 让我知道你会喜欢它。

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             1. 嗨Stefan，
                你推荐做鹿腿肉怎么样?我有一块1.4公斤重的羊肉，我想只要4个小时左右就能把它加热到和小羊肉差不多的温度?

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                1. 嗨赛斯，
                   鹿肉臀部是一个柔软的切口，所以你是对的，只要把它加热就足够了。我喜欢54.5C/130F。
                   烹饪时间由厚度而不是重量决定：薄但重的牛排形件将比肉的“球”形状更快。通常是Thum的规则，如果它是2.5厘米/ 1英寸厚的1小时，如果厚5厘米/ 2英寸，则为4小时。希望这可以帮助！

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                   1. 谢谢Stefan。将其烹调至54.5摄氏度4小时，使整个1.4公斤的肉片升温。这种肉很容易用厨师刀切成单独的一部分，但一旦放在每个人的盘子里，就很难切成块吃了！它在口中几乎又变软了（想想传统烹制的牛肉的上部），但周围有很多结缔组织，必须吃掉。
                      也许野鹿不是真空技术的最佳选择。几周前我用慢炖锅做过鹿肉，比现在嫩多了。

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                      1. 我不知道它没有养殖。凭借野生鹿肉，还可以更好地烹饪食品安全目的，直到巴氏灭菌，这意味着烹饪时间和/或更高的温度更长。
                         野鹿可能已经老了。或者，它是不正确屠杀，因为不应该在鹿肉后臀尖了很多结缔组织。
                         我认为你可以用野生鹿肉做的汤来获得好的效果，无论是适当地屠宰小动物的肉块，还是用更长的时间和/或更高的温度来烹饪更硬的肉块或更老的动物。

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                         1. 我鞠躬狩猎，从射击到桌子上做一切。通过我更加自信，吃痛苦的痛苦，比我是任何商业牛肉。我今天有一个Sous Vide循环者。我有一个2磅的牛腩尖端烤（足球烤）在这个周末我想烹饪的冰箱里。这是一个非常温柔的剪辑，它来自一只年轻的鹿。也许它应该被称为书呆子足球烤肉！考虑到足球形状和缺乏大理石结构，你会在中等稀有下的时间和临时推荐什么时间和温度？
                            谢谢。我期待着了解更多博客。
                            我有个小的旧冷藏箱，我想在上面开个洞做真空吸尘器。它有一个很紧的盖子。你建议这样做吗?这样能减少时间吗?

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                            1. 嗨,格雷格,
                               我建议使用53C/128F 5小时。这样可以使它保持在半熟，以及巴氏杀菌(见我关于食品安全的帖子)..
                               在真空烹饪时使用盖子是个好主意。这并没有减少时间，但它防止了大量的水损失和节省电力。特别是对于长时间的厨师，水的损失可能是一个麻烦。希望这对你有所帮助，如果你有任何问题，请让我知道。

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                            2. 应该是"削弱"橄榄球的!谢谢你的推荐。我会按照你的要求做烤肉，然后告诉你结果。

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18. 谢谢你的博客Stefan。我不熟悉烹饪（现在一个星期了），但我喜欢我正在学习和经历的东西。这个周末，我尝试了无骨猪里脊排骨，大约一英寸厚，135*F，在真空中密封2小时，然后烤焦。一切都很棒，除了我在封口前在猪排上用了一家特产香料店的猪排香料。在烹调过程中，香料中的盐使肉变咸，以致于排骨非常咸。你有没有试过只用袋子里的香料或香草来烹饪，把盐放在外面直到最后的烧焦过程？只是想知道你在这方面的经验。谢谢

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    1. 嗨，约翰，很高兴听到你喜欢这个博客。
       我觉得你的香料混合物有太多的盐。香料混合物经常有很多盐，因为它比实际应该在其中的东西便宜。你从专业商店得到它的奇怪。之后我从未需要盐，因为我更喜欢盐被扩散到肉中而不是在外面。如果在只有两小时的烹饪猪肉后才过于咸，而不是太辛辣，那么真的一定是太多的盐混合。我建议您使用没有盐的香料混合，然后添加自己的盐。良好的拇指规则是加入约1％重量的盐。因此，对于500克（1.1磅）的肉，您需要5克盐，但少于茶匙。希望这个有帮助。如果您有更多问题，请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.

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19. 棒极了，干得好。爱颜博友。澳大利亚的厨师们正在大力推广这些技术。像这样的博客真是天赐良机。快乐的日子，兄弟

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20. 你好，

    我刚刚发现了你的博客，和这里的其他人一样，我印象深刻

    我想知道你是否能分享你的智慧来帮助我烹饪鹿腰牛排(“pave”)。我要为8-10个人做这道菜，我喜欢嫩肉，但也避免了用平底锅当场煎牛排的压力(就像我在家里只煎一到两块牛排一样)。我将在客人面前的一个开放的平面区域做饭，晚上只能使用一个环来完成晚餐，我想使用真空烹调法可能会有帮助……

    我找到了几篇关于真空烹调鹿肉的博客文章。其中一个规定的时间是1.5-2度，温度为54.5度。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html.html.

    我还跨越不同的职位来表明鹿肉里脊肉（更嫩切比臀尖，我相信）运作良好煮1小时，在54.5C但做在此温度下12小时使它变得更嫩...http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/

    我的第一个问题是
    我可以问自己关于烹饪鹿肉长度的想法吗？在你的帖子中提到鹿肉烹饪时间取决于肉的厚度。我正在使用的牛排通常有大约1英寸的厚度，我想为它略微粉红色（我喜欢我的肉中等罕见，但为客人提供安全，我可能需要选择更接近中等！）。
    为了让你知道我要用的肉是什么样子的，我要用的鹿肉排在煎锅里，每边煮2分钟，放在非常热的铸铁煎锅里，然后静置4-5分钟

    我的第二个也是最后一个问题：
    您还建议静止鹿肉，在Sous vide水浴中煮熟后，褐色棕色是一个好主意。然而，在我可以煮它之前，肉会为我提供真空，所以我别无选择，只能棕色它。
    你认为有没有可能通过缩短煮苏时间（或温度）来弥补这一点，这样在煮苏结束时肉就变得稀罕了，然后在最后的平底锅里很快地把肉变成棕色？我想知道这是否能防止煮过头？

    例如，我想知道牛排是否在水浴中煮1个小时，然后打开袋子，晾干肉，并迅速使牛排变色(例如，快速地将牛排两面都放入热油中，或只煎一面，简单地?)

    如果您能分享我的想法或建议，我将不胜感激！谢谢你，我先走一步
    一分钱

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    1. 嗨Penny，
       如果鹿腿肉有1英寸厚，那么在54.5摄氏度的温度下烤1到3个小时就可以了。1小时和3小时之间的差别几乎不明显。要把它们煮成五分熟而不是五分熟，你应该提高温度而不是时间。如果你担心肉的安全，可以把煮熟的温度提高到55度，煮3个小时。这将对肉进行巴氏消毒(如果它只有一英寸厚)。
       如果牛排足够嫩，请在每侧煮2分钟，然后没有必要煮它们的时间长，而不是使它们更加温柔。如果你把它们煮12个小时，他们将变得更加温柔，但也有太温柔的东西。特别是在烹饪中。
       为了避免在烹饪它们后涂上鹿肉牛排时，请在烹饪中烹饪时，我建议在剪切它们之前在冷水中短暂冷却袋子。那种方式，肉将在中心保持温暖，但在外面很酷，以防止过度烹饪。对于灼热，我建议澄清的黄油而不是油，以便更好的褐变，更多的味道和更少的脾气。如果牛排在上面提到的首先，你可以在两侧棕色棕色，只要牛排已经冷却了一点。
       你提到牛排已经是真空密封。这不应该提前几天多，因为否则肉可能有一个令人不快的气味（当切割真空密封的开放原油时，您可能已经注意到）。Sous Vide烹饪可以增强这种令人不快的气味。
       我还建议在真空密封之前先给肉加盐，这样可以让盐一直渗透到肉中，以获得更均匀的调味品。
       希望这对你有帮助-让我知道结果如何。

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21. 非常感谢你的斯特凡。我非常感谢您的详细，清晰和快速的回​​复！这是最有帮助的。我会告诉你它是怎么回事

    哦，关于VAC包装 - 请你能让我知道你对以下内容的看法：如果它提前完成，并将包裹被冻结几天，然后在使用的日子里解冻可能仍然风险令人不快的气味？

    再一次，非常感谢你的惊人建议！

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    1. 嗨Penny，欢迎你。
       为了达到最好的效果，我建议不要先把它们解冻，而是直接把冷冻包放进真空冰箱里。对于1英寸厚的牛排，增加2小时的烹饪时间，总共3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的，然后直接冷冻，然后从冰箱直接进入真空冰箱，就不会有难闻的味道，因为造成这种味道的细菌不会有机会生长。(这种气味是由生活在肉表面的细菌引起的，它们不喜欢氧气。它们是无害的，除了气味，如果你清洗并晾干肉，然后让它“呼吸”一个小时左右，气味就会消失。如果你闻到过真空密封了几个星期的肉的味道，你就知道我指的是什么味道了。)
       为了达到最好的效果，在真空密封之前用盐调味。这样就能让盐完全渗透进去。如果这是不可能的，它将工作的盐之后，但盐将只在外面。事实上，有些人更喜欢这样。
       快乐烹饪！

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22. 懒得斯特凡。对你的反馈感到非常感谢。祝你烹饪快乐

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23. 嗨Stefan，

    星期六使鹿肉成为冻结的冻结牛排。如果水浴达到目标温度3小时，烹饪时间就会害羞。然后在休息几分钟之前短暂地抬起你的冷却并灼烧肉。一两个件较厚，所以我让他们留在煎锅中略长于剩下的时间。肉很好，粉红色，这就是我瞄准的，用黑醋栗和酱汁，Celeriac Mousseline，壁球完成了2种方式和一个小藜麦沙拉。

    我的客人们对他们的餐点都很满意，并对结果表示赞赏。没有你的建议我不可能做到!

    非常多，非常感谢！

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    1. 嗨，佩妮，很高兴听到结果很好!
       对于未来的参考：对于灼烧，没有必要将较厚的碎片延长，因为它只是你灼热的外面（它与厚度无关）。当然，你可以更柔软的是，而不是担心超越内部。

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24. 我忘了说，我也按照你的建议做了一些澄清黄油，这是一个特别有用的建议，因为在餐桌附近，在用餐者的全视野下烹饪

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25. 斯特凡，回来了吗?ieri eravamo in Puglia per un meets gastronomico ad Orsara di Puglia in provincia di Foggia per il 19°appuntamento con la Daunia 2015 expo in conazione on慢食Puglia如果你有机会，我们将会把你的名字和你的名字联系起来。如果你有机会，我们将会把你的名字和你的名字联系起来。30度!!过分caldo ! !在意大利，所有的客人都来这里参观:http://www.peppezullo.it- - - - - -http://www.villajamele.it.- - - - - -info@peppezullo.it.联系电话。0881.964763。Complimenti每拉图阿rivisitazione德尔公爵潘。SARA stato buonissimo！
    阿拉prossima

    露西亚。

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    1. 谢谢,露西亚。Puglia的Andiamo dal Beppe Zullo la prosima volta

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26. 嗨Stefan，

    伟大的博客！我在下周末为怀孕客人烹饪，并在55℃烹制欧洲烹饪的鹿肉（或未来参考的任何其他红肉）是安全的吗？

    非常感谢，

    维多利亚

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    1. 嗨维多利亚，

       谢谢你的恭维。
       如果鹿肉是养殖的而不是狩猎的，就像牛肉一样，它可以在55摄氏度下烹饪足够长的时间进行巴氏杀菌。经过巴氏杀菌后，孕妇食用是安全的。
       55℃所需的时间取决于厚度。如果养殖鹿牛排或牛排厚或更少，2 1/2小时就足够了。4小时2英寸厚。这些时间通过核心达到55℃的时间来计算，加上1小时31分钟，然后核心被探测。
       如果她喜欢没有煮死的肉，我打赌她会喜欢的！

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       1. 非常感谢!

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27. 嗨，斯特凡，很友好的实习网站。我刚买了一个超级真空吸尘器，我对你们提供的关于它的信息很感兴趣。你能推荐一本食谱吗，从简单的可以冷冻的日常餐点到更冒险的偶尔特菜?

    格兰特的问候
    苏格兰北部。

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    1. 嗨赠款，
       谢谢你的来访和赞美。
       我不知道有哪本好书可以读。我有三本书，但它们缺乏基本知识，烹饪温度也不准确。你可以在我的博客上找到你想要的食物类型。如果你对如何制作另一个菜谱的苏维版本有任何疑问，请随时提问，因为我在这方面有相当多的经验。
       享受你的sv !
       斯蒂芬

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28. 您好，您可以推荐阿​​姆斯特丹的Sous Videa餐厅吗？试图找到一个厨师，让私人Sous Vide培训作为礼物，但这更具挑战性，找到我的想法。谢谢！

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    1. 嗨朱莉娅，没有像Sous Videa餐厅那样的东西，虽然阿姆斯特丹有课堂餐厅使用Sous-Vide Equipment。我不知道任何这样的餐馆提供了Sous视频培训。但是，如果你给我发电子邮件，我就可以帮助。信息（a）www.coolkow.com

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29. 非常适合慢煮这个“烤箱”！我从没听说过，但我肯定我会了解更多的。谢谢你的信息和提示。

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    1. 谢谢，雷，我已经用了4年了，很好。如果你有任何问题，你知道去哪里找我。

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30. 你好,斯蒂芬
    我有ANOVA循环器和真空密封剂。我牛排的前两次尝试令人失望。我想知道你是否可以向我展示我的方式错误。
    尝试1：1.5英寸肋骨牛排。57'c右侧2小时 - 肉灰色

    尝试2:1.5英寸的波特屋牛排54.5英寸，烤1小时，肉质呈灰色

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    1. 你好，this doesn’t make any sense. There is no way a raw steak can turn grey at those times and temperatures. Have you verified the water temperature? At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.

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31. 嗨Stefan，

    当你不是真空密封时，您使用哪种Ziploc袋？

    我一直在四处寻找，在这里(丹麦)很难找到既可以做饭又可以冷冻的密封塑料袋。

    谢谢你创造这个伟大的资源 - 我已经花了太多时间在你的网站上

    /乔纳斯

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    1. 嗨，乔纳斯，
       我使用Sous Vide Supreme的拉链袋；你可以在线订购。
       它们很贵，但您可以重新使用它们。
       谢谢你的赞美。希望不久能再见到你!
       斯蒂芬

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32. 这篇文章对我有很大的帮助，因为我开始学习这种很棒的烹饪方法。我喜欢我的烹饪，所以找到一份制作完美菜肴的详细指导，按照我喜欢的方式烹饪，真是太棒了。我很好奇，你们用什么来烹饪真空烹饪?我只是想听听其他人用什么方法烹饪。

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33. Pingback：鲑鱼汤-无意义的低温烹饪还是海鲜涅盘一个人的肉

34. 你的设备的缺点是占用了很多空间，这让我对真空烹饪很犹豫。我一直在寻找替代品，并找到了Paragon Induction Cooktop (http://bit.ly/Paragon1B）是一个很好的可能性。它的尺寸相当小，但仍保持同样的温度，使其成为苏韦迪一个伟大的竞争者。你有使用电磁炉做饭苏韦迪任何建议或想法？

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    1. 嗨杰米，
       我为延迟回复你的问题而道歉。
       现在有便宜的浸入式循环在市场上（我应该更新我的博客，以包括信息），空间不再是一个问题。感应炉灶的好处是，你也可以将其用于其他目的。然而，相对于浸入式循环不搅水，因此温度会更加不均匀。这也将减少甚至比一个真空低温烹调法最高法院，因为显示器在多个位置的温度。

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35. 我最近为我们的周末度假屋买了一台Anova真空吸尘器，我们很喜欢它。但在我们住的公寓里，我们真的很想念它。昨天我做了一个“伪造”真空技术的实验。我有一个很好的和平的tournedos和真空吸尘器与水置换技术。然后我拿了一个大锅，从水龙头里倒满了温水。我用老式的肉温度计测量温度，每隔15分钟就往锅里倒入沸水，使温度保持在58摄氏度。两小时后，我吃到了完美的玫瑰牛肉。我又加了盐、胡椒和咖啡(你应该试试)调味，然后在平底锅里烤。真的很好!没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.

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36. Hellostefan，
    首先，谢谢你的博客，它真的很有趣。
    我非常关注Sous Vide，并注意到您的兔子食谱要求3-4小时，鹌鹑腿食谱要求6-8小时。这让我有点吃惊，因为我预计兔子需要更长的时间。
    我昨天做了一只兔子（希望我之前找到了你的博客），并在62℃下腿部腿部腿部持续12小时（相当不错，但过度且过度柔软）然后在60℃下的另一个浴室脱衣填充腰部10小时（太软而过度，但品味很好）
    问候，
    莱

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    1. 嗨莱夫，
       谢谢你的来访和赞美。
       似乎你已经发现自己已经兔子不需要很长时间。如果您在60度尝试3-4小时，您将看到兔子将是温柔的，而不会太软。
       你们还准备了什么真空食品?
       问候，
       斯蒂芬

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       1. 你好斯蒂芬,
          谢谢你的快速回复，我相信你对兔子的时间安排是正确的，
          我做过很多真空烹饪的菜肴，鸭腿，所有硬切的牛肉和小牛肉，羊腿，猪肩和猪脸，鸡肉，鲑鱼，鳕鱼，
          等等，我也用Activa工作，并用肉和鱼制作了一些有趣的轮尔曲。
          刚订购我的第一腔封口机，所以我非常出错。
          我遵循的我最喜欢的网站是Chefsteps和现代化的烹饪，所以我从他们那里得到了很多想法，但我很高兴我发现你的博客也可以帮助我。
          最好，
          莱

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          1. 总是很高兴'遇见'另一个Sousvive粉丝。恭喜订户封口机。尽管对空间和金钱方面的重大投资，但我甚至没有后悔购买一个。
             你曾经在43度做三文鱼？这是令人惊讶的奶油。

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             1. 是的，我已经在40度的温度下做过了，这是一个非常令人惊讶的纹理。不过我不确定我是否更喜欢生的????

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                1. 我还没试过40，所以我不知道是什么感觉。我试过38号，那更像是生的。43太油腻了，你可以用吸管来吃。

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                   1. 是的，它是mi-cuit，在40℃下完成时的一致性有点像蛋羹。

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       2. 作为后续，我最近做了一些更多的测试，现在推荐用真空低温60度烹饪兔子2小时，以防止过度烹饪。

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37. 我与您的时序和温度完全一致，我开始在嫩和艰难的削减之间具有良好的理解，以及如何用S V对待它们。
    我基本上煮我可以SV的一切，但我开始对艰难的剪保留下更深刻的印象，像Paleron，牛排，侧翼，乳房，小腿脸颊等烹饪。我仍然喜欢温柔的削减SV，但是，即使它们完全不错，也没有得到同样的养老金。
    谢谢你的博客，
    莱

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38. Conor是对的。你真的是一位专家。你在这里放了一个神话般的页面。我也非常喜欢你的意大利菜单部分。您的博客Stefan您有丰富的信息。很高兴今天发现了你。现在，我有一些关于Sous视频的阅读......

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    1. 如果您有任何问题，请随时告诉我，并随时乐意回答。

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39. 什么是Sous-Vide的无穷无尽的资源！我很高兴你访问了我的博客，因为现在我发现了你的原因！我对实验Sous Vide非常感兴趣，所以我会回来研究你所做的所有工作。

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40. 你好,斯蒂芬

    我的名字是Marco，英国外籍人士与意大利人（Ciociaria）和马耳他父母一起，目前居住在香港与我可爱的意大利妻子和两个小男孩。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里，我们四人都喜欢吃出来的食物。我的6岁的岁月都有我的味道，为意大利面和伟大的亚洲食物，我们很幸运能够在香港来到这里，以及我们偶尔尝试我们的手的任何其他世界美食，都是北非的灵感的标记，一位fideua从横跨那些水域，或者是一个辛辣的墨西哥chimichange。我的小小牙有像他的非洲的甜食，也喜欢肖长宝贝喜欢他的妈妈。

    我猜我是你最沉默和灵感的粉丝之一，很幸运地在你的网站上绊倒了几年前，思考关键词实际上是Sous-Vide，而不是在我离开英国工作和牧场新的。
    我不惭愧地说，我经常在我做的那样访问你的网站，说，守护网站，它刚刚成为我一天的习惯性的一部分。我真的很奇怪，你介绍你在厨房里的食物和经验的方式。
    除了对你的意大利(和亚洲)食谱特别感兴趣之外，我认为你的食谱实在是太棒了，你把读者从你的厨房带到这里，用清晰的说明和图片生动地叙述你的烹饪方法。

    和食谱......食谱，哇。
    我刚刚重读了你的每一个股票食谱，因为我需要灵感，让一些朋友明天晚上吃晚饭。
    你的意大利菜组合太棒了。在意大利以外的地方，谁会想到要张贴一个简单的意大利干酪ricetta, oppure un bel piatto Pugliese le recchiette con cime di rapa?
    然后有您的亚洲菜肴，Adobo，Ramen和Chinese Squirty Croccoli与猪肉腹部。所有我喜欢吃的食物，并定期做到这一点。

    总之，我只想说，做得好，谢谢你，继续努力，因为我相信还有很多像我一样的人从你身上得到了灵感。

    我也想问你。
    很明显，你有一个真空吸尘器，你在过去的几年里一直在用，是Supreme吗?如果你现在考虑买一个，你会坚持传统的更大的水盆类型，还是你认为最新的机械系列有什么优点，比如我在广告中看到的美国Anova ?

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    1. Ciao Marco，
       非常感谢您非常好的信息。这是你的回应，让我能够继续与博客一起去。
       我现在已经有超过4年的Sousvide Supreme是正确的。然后，这是唯一的消费者大众市场Sous-Vide解决方案。自从几个月以来，我也拥有一个Anova。我仍然喜欢使用svs，因为我做了很多长厨师（24-96小时），它具有更好的绝缘，你不必担心蒸发。然而，ANOVA和类似的浸没循环器需要更少的空间，更便宜，更准确。我个人不相信准确性的差异是重要的（尽管我想做一些测试来确认我的假设）。因此，如果空间和/或金钱是一个问题，ANOVA或类似的沉浸式循环者是一个不错的选择。只要考虑到更长的厨师，您将不得不使用绝缘层构建自己的盆地，并采取措施避开蒸发（否则水位将掉落，循环器会关闭）。希望这个有帮助。我应该在SVS VS Anova上做一个博客帖子。

       我很好奇:你试过我博客上的食谱吗?你最喜欢的是什么?

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       1. 嗨，斯蒂芬。
          是的，我试过你们的很多菜，最近的一道菜是我们非常喜欢的意大利调味饭，而且我也同意有点卡宴的味道会让这道菜更好吃。你的莎尔莫纳拉真是个好主意。鲑鱼配意大利面总是很棒，我们晚餐的主食之一是un bel piatto di pennette al salmone，一种简单的sughetto di pomodoro，富含少量奶油，使酱汁变成粉红色，就像用烟熏鲑鱼做的一样。

          我更愿意使用我们在我的菜肴中使用的季节性成分，而不是遵循这封信的食谱。这是惊人的，你可以用与一些婴儿彩彩，宝宝羽衣甘蓝山或芥末叶结婚。

          我见过你，去过日本，还做过日本菜。可爱。
          你对中国菜和广东菜有什么看法?你有没有打算试试上海的小笼包?我相信这并不容易，但我毫不怀疑，你可以用你的巧手做出美味的薄意大利面和美味的肉汤。
          或者也许是我只是爱的更热情的菜，一些楚侯牛肉炸肉排，通常配上一些闽面和彩色的总和。

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41. 我也有两个机器，我完全同意斯特凡的观点，长时间烹饪的SVS简称Anova。
    祝你好运，
    莱

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42. 嗨。这里有一个问题，我很难找到任何信息。一旦食物用真空烹饪，你可以让它在水里待多久以后食用?有时间限制还是应该降低温度?谢谢你！

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    1. 你好，埃里克，这是一个非常好的问题。
       答案取决于您是否正在准备嫩肉，韧性肉，鱼类或蔬菜。
       有两个因素需要考虑:食品安全和过度烹饪(使用真空真空烹饪并不意味着变干，而是变得非常柔软/苍白)。
       食品安全:只有在54.5℃/130F或以上的温度下烹饪或保存4小时以上才安全。
       煮过头:在烹饪温度下，食物会慢慢地继续变嫩。你能坚持多久取决于你的韧性。如果它需要很长时间才能变软，你可以放置几个小时，没有任何明显的变化，特别是如果你把温度降低到54.5℃/130华氏度。
       这意味着，如果温度降低到80摄氏度/180华氏度，蔬菜(在83摄氏度/184华氏度烹饪)可以保存几个小时。
       硬肉可以保存几个小时，特别是如果你将温度降低到54.5C/130F以减缓嫩化（假设你在更高的温度下烹饪）。
       对于鱼来说，保存时间很短，如果超过一个小时，几乎肯定会煮过头。
       对于嫩肉，几个小时应该没问题，但有些类型的肉，如兔子，可能很快变得过于温柔。
       希望这个有帮助。如果您有其他问题，请告诉我。

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43. 斯特凡，我不知道你有没有用真空烹饪过剑鱼，但你能不能大胆地推测一下这样做的理想温度是什么?

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    1. 我在50摄氏度/122华氏度下烹饪，很喜欢这个结果;看到//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/

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44. 嗨Stefan，

    您有一个伟大的Sous Vide Guide，我也学到了很多阅读评论。我有一个问题，我有一个Anova循环者，我想知道是否有任何问题，以便更长的食谱 - 我想从现代主义的食谱中做一个羔羊配方，需要72小时。保持循环对那很长时间是安全的吗？

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    1. 戴安娜你好，很高兴听到我的博客是你的信息来源。
       只要覆盖容纳水的容器，可以安全使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。塑料包装会这样做，但对于节能的东西更具丰富的东西会很好。重要的部分是防止蒸发。或者更确切地说，确保蒸发蒸发的任何水将滴注。我仍然建议检查水位几次，特别是在6小时左右后，看看它是否没有下降。当水位太低时，ANOVA将自动关闭，因为它安全运行。但是，它可能会破坏你的羔羊。顺便说一下，我用羊羔柄并获得了最佳结果。

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45. 嗨Stefan，

    我在家里组装了我自己的苏维拉维机器，到目前为止这么好，但不是很棒 - :)。
    我无法让它在56℃下露出，最好的瘦厚切割最适合56c +？鱼肉。谢谢

    非常丰富有趣的博客，做得很好。

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    1. 嗨Tarek，在家里组装自己的Sous Vide设置做得很好。
       适用于低矮的烹饪的所有肉类在57℃，60℃或62℃的温度下煮熟，因此有很多可供选择。例如BRISKET：//www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
       猪肉肩也很棒（57℃下2天）。
       我最喜欢的是羊腿(在62度的温度下待两天)。
       鸡肉也是不错的选择，温度在57到64之间。或者60℃的兔子。
       我喜欢较低温度的鱼，约50℃。你可以在56C试试它，它仍然可以，只是不如特殊的。鲑鱼在43℃下走出这个世界，在56岁时将更为“正常”。
       让我知道你最终烹饪。
       谢谢你把照片发邮件给我。它看起来不错!

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       1. 嗨Stefan，

          非常感谢快速和信息的答复，我本周末的任务，会让你知道结果，我会尝试复制一些食谱。

          周末愉快
          BRGDS.

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          1. 很棒，期待着阅读你的结果。顺便说一下，您还可以将照片上传到博客的Facebook页面。有一个有趣的周末试验！
             斯蒂芬

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46. 嗨Stefan，
    塑料袋是否有任何担忧在烹饪Sous视频时将化学品浸出到食物中？

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    1. 嗨，Michael，这只是在使用错误类型的袋子时需要考虑的问题。袋子应为食品级，适合烹饪。

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47. 嗨Stefan，

    你推荐什么样的家用水浴机？我目前正在考虑购买Anova精密炊具，因为它体积小，看起来很容易。有什么想法吗？
    谢谢
    蒂莫西

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    1. 嗨蒂莫西，
       我很快会写一篇关于这方面的文章，提供更多的信息。快速的版本是这样的。
       ANOVA确实很小。它也相对便宜。ANOVA的缺点是您需要自己构建某种水浴。这可以是任何类型的容器（如锅或啤酒冷却器），但特别是对于更长的厨师（并且Sous-Vide厨师最长可达4天！）绝缘和预防蒸发是重要的。
       Sous Vide的优势是它准备好了，绝缘和盖子，因此蒸发不是一个问题。然而，缺点与ANOVA相反：您未使用它需要更多空间，并且更昂贵。
       希望这可以帮助！
       斯蒂芬

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48. 嗨 - 我正在考虑在我的Sous Vide中试图疯狂的野鸡 - 你可以想到的任何想法或问题？

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    1. 嗨，尼古拉斯，
       确保野鸡非常新鲜。烹调法桑汤将增强它已有的任何“异味”味道或气味，因此它出来时会散发出相当的异味。这只是野生/野生鸟类（以及兔子）的问题，而不是鸡或火鸡等养殖鸟类的问题。
       否则相同适用于鸡，这是乳房和腿的最佳时间和温度是不同的，因此您必须选择妥协。
       希望这可以帮助！让我知道结果如何。
       斯蒂芬

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49. Pingback：Sous-Vide设备评论:SousVide Supreme vs. Anova精密炊具| Stefan的美食博客

50. 嗨，斯特凡，我也是真空真空技术的新手，我在各种网站上阅读了一些方法和经验法则。你的帮助尤其大。一些朋友来吃年夜饭，并捐出一些邻居给他们的鹿肉块。我很确定它们会比较硬，比如肩胛骨，但它们会是小块的，所以不确定如何估算烹饪时间。厚度似乎很重要，但或许每件衣服的体积也很重要。对时间/温度有什么建议吗?这些肉最终会被炖成某种食物。

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    1. 嗨，厚度最重要的是柔软的削减，因为它决定了每个立方体核心达到Sous vide的温度所需的时间。通常是拇指的规则，1小时1英寸的立方体，2英寸立方体4小时。
       55℃/ 131F是大多数鹿肉切割的良好温度。
       我在55℃/ 131°F时，我的鹿肩有良好的结果8小时。看看这篇文章当你这样做时，鹿肉看起来像：//www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
       如果你想要一种传统的炖制口感(片状的)，那么真空炖制的鹿肉是没有什么意义的。

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    2. 希望这有帮助；我很想知道结果如何。

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51. 哎呀。发布在错误的部分

    你如何用真空烹调牛排?你会把牛排煮到你想要的核心温度，然后在前一天晚上把它放进冰箱，然后在浴缸里重新加热。你能把牛排放多久?

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    1. 对于温柔的牛排（即，您可以使用剩余的热量或烤箱烹饪和烹饪的切割，“烹饪到所需的核心温度”和“再加热”是相同的。So there is no need to cook them the day before, unless you’d like to use cheaper more flavorful cuts that will become tender by holding them at a core temperature of 55C/131F for a longer time (e.g. 12 hours) such as flank steak or flat iron.
       对于嫩牛排，达到所需核心温度所需的时间取决于牛排的厚度。在稀有或以上服务中，您可以持有牛排数几个小时，直到它们溢出。削减多久取决于你需要尝试一点。当保留在53℃/ 127F以下时，考虑到所谓的危险区以进行细菌生长，因此不超过2小时左右。
       如果您在真空密封前盐牛排，请考虑到烹饪前长时间才能治愈牛排，这可能导致“Hammy”味道。
       最后，最好在理想的最终核心温度下烹调牛排，或者在烤焦之前让其冷却一点，因为由此产生的灼热和遗留热量会增加核心温度。为了减少这种效果，烧焦时每10-20秒翻转一次。
       希望这个有帮助。如果你还有任何问题，请告诉我。

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       1. 谢谢斯蒂芬!!我有几个问题。我以为我需要烹饪牛排到所需的捐赠。和寒冷。然后在需要时重新加热。（为了在中良好牛排 - 一些在中等稀有？）

          您是否有使用烹饪牛排Sous Vide的提示？
          谢谢你（：

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          1. If you want to serve steaks both medium rare and medium well, you could precook some steaks medium-well (e.g. at 65C/149F, what a waste of steak though!) and then hold them at 55C/131F (medium rare) together with the medium rare steaks (that would not require any precooking). The cooking time is the same.
             你在寻找什么其他类型的提示？

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52. 我刚拿到一个苏。我正在打印你的食谱…这将是一个苏维迪烹饪之家。谢谢所有的好信息！
    将要

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53. Pingback：鲑鱼Sous Vide - 荒谬的低温烹饪或海鲜Nirvana？- 一个男人的肉

54. 嗨，斯特凡，我用了你的真空烹饪法做鸭腿，看起来完美极了!我的问题是，它们能在冰箱里保存多久?烹饪后，我用冰水冷却并冷藏。詹姆斯·比尔德说传统的油封可以在冰箱里保存好几个月?我还没有打开包。谢谢

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    1. 你好，迪特尔，你把袋子关好，放在冰水里冷却，肯定能保存好几个星期。它还取决于冰箱内的温度。

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       1. 哇，谢谢你的快速回复，期待阅读你网站的其他部分!!

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55. 嗨Stefan，
    我刚买了一台节省食物的真空吸尘器。你有什么建议给我当使用它为sous vide？此外，我第一次使用这台机器将是一块3英寸（7.5厘米）的谷物喂食的里脊肉，重量约1公斤（包括半英寸的脂肪面）。我喜欢我的肉要么是红色的，要么是鲜嫩的。三分熟的已经在给我推了。对烹饪时间和温度有什么建议吗？

    谢谢,
    雷蒙德

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    1. 你好雷蒙德,
       如果是厚3英寸，大约需要5小时肉的核心达到水浴的温度。太长煮它在54C / 129F，因为在较低温度下任何patogens出现在肉上会继续增长。所以，你有三种选择：
       1）在50℃/煮真空低温烹调法122F 3小时，然后烧焦并接受该核心可以稍微煮熟的（也许不是你一个大问题）
       2）厨师Sous-Vide 54C / 129F 5小时，然后在冷水中凉爽几分钟，然后Sear（由于短的冷却时间核心几乎不会冷却，但它防止用灼热涂上肉类）
       3）将2个牛排切成2个1.5英寸厚度，并在50℃/ 129f烹饪1.5小时
       希望这个有帮助。PS如果你想它实际上很少，但不是真空低温烹调法多大用处

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       1. 伟大的建议斯特凡，肉竟然是完美的煮熟，非常好吃。再次感谢！

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56. Pingback：了解肉类时会发生什么，第2部分：柔软|Stefan的美食博客

57. 嘿Stefan非常丰富的博客，谢谢你分享你的知识。

    今天刚买了真空吸尘器，我计划这周末第一次外出参加晚宴。

    从当地的有机“农场”获得一块3厘米厚的鹿腰——拍头和快速野外屠宰。

    之前用平底锅煎过，非常嫩。

    除了调味料，思考摩擦一点迷迭香和鼠尾草，加入一些黄油。也许在黄油中添加一个小泥质单麦芽。

    规划在54.5 c时1-2小时

    然后在每一面都有一个闪光烧灼。

    你对真空包装里的香草、黄油和威士忌有什么看法?

    克里斯

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    1. 嗨，克里斯，很高兴看到你喜欢这个博客。我有两个建议给你。
       首先，在回答你们的问题时，在这么短的烹调时间内，香草和威士忌的作用很小，而且它们可能会影响随后的烧焦。我会用盐和胡椒把它们煮成汤，然后在烧焦鹿肉后，用锅里剩下的香料、青葱和大蒜炒一下，做成一个锅酱。用威士忌除玻璃，用黄油装好。用盐和胡椒调味。制作酱汁时，用铝箔包住鹿肉。
       第二，如果你想把鹿肉煮到54.5摄氏度，你有两种选择。选择A:少煮几度，比如说53度。烤焦后的余热将达到54.5摄氏度左右。B:让它稍微冷却，比如说10分钟，然后再烤。
       很想听听结果如何。
       祝你在真空吸尘器里玩得开心，如果你还有其他问题，请告诉我。
       斯蒂芬

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       1. 嗨，Stefan，一切都很顺利。我做了3个小时的53c选项，然后用草药快速烧焦，然后在制作酱汁的同时休息。这种肉在“半生不熟”中比较少见，所以对我们来说是完美的。
          烹饪横穿肉的宽度，我惊讶于烹饪，这使得这是美味的。

          谢谢你对酱汁的建议，威士忌、迷迭香、鼠尾草和杜松(我放了太多浆果)给酱汁添加了苦味，我不得不用一些额外的牛肉高汤、一些波尔图葡萄酒和一勺德梅莱拉糖来平衡，最后完成得非常好。

          在思考我是否会将所有这些添加到真空袋中，它会从肉中取出一些东西，因此感谢您的建议。

          套件：ANOVA PC 1.0 - 1300W

          能源：我有一个智能电表，它给出了现场能源使用数据（既有钱和千瓦），所以在金钱方面，机器每小时使用0.20英镑。在KW中，它使用了1.529千瓦。

          我想我的跟随问题是：

          在真空烹饪中，鲜嫩的肉(鹿腰肉/牛肉片)在什么时候会从鲜嫩过渡到粘稠?理论上我能煮多久的鹿腰，以获得草药浸泡的价值。

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          1. 嗨，克里斯，谢谢你回来报道。很高兴听到结果很好。整个宽度范围内的一致烹调是使sous vide与嫩切特别的原因。等到你尝试用硬切和长煮的时候，你会发现这更特别，因为你可以吃到半熟的牛肉胸肉或是粉红色的羊腿。
             如果你想腌制嫩肉，最好把肉和香草等真空密封，冷藏一天或更长时间，然后用真空烹饪(不需要先取出香草)。糊状的程度取决于切口和温度，但也可以在6个小时后迅速开始。这种情况很少发生在我身上，因为我尽量避免它!

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58. 你好，我有两块五磅的牛里脊肉。我可以把它们放在一个袋子里吗?还是应该把它们分别放在各自的袋子里?做饭的时间吗?谢谢

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    1. 每个人都在自己的包里，除非袋子太大，否则它们不在彼此之上。厨师时间是3到4个小时。温度50℃/ 122F用于稀有或55℃/ 131F的中等稀有。

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       1. 谢谢

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59. 嗨Stefan，你对鲍鱼Sous Vide有什么建议吗？谢谢

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    1. 我从来没有准备过（或吃过）鲍鱼。根据现代烹饪法，它应该在90摄氏度/华氏194度下炖16小时。

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60. 嗨Stefan，
    谢谢你的伟大网站，它真的是信息丰富，结构良好。去年我用兔子的新鲜意大利面食用你的食谱（Tajarin Al Sugo di Coniglio），它很好吃。它滋补了我从意大利北部记住的方式！
    搜索兔子面食我也浏览了Sous视频部分。现在我正在寻找一个朋友的vide vide cookbook，因为你的博客是理论，食谱和实用技巧的良好组合，我想问你你的推荐。
    谢谢，亚历山大（奥地利）

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    1. 很抱歉，我不知道有什么好的菜谱可以推荐给你。我有一些，但都很糟糕。我可以推荐哈罗德·麦基的书。他们应该对那些正在煮汤的人感兴趣。

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61. 斯蒂芬，

    你试过用真空镀膜球代替传统的盖子吗?

    你的想法/经历是什么？

    安吉

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    1. 嗨Angie，因为我大多使用我的苏维亚特至高无上，我对这些球没有用。我认为如果您拥有诸如Anova等Sous Vids“棒”，他们会很有用。但我没有个人经历。

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62. 嗨Stefan，
    我理解你使用腔室真空进行密封。我住在NL，并想知道你使用哪种品牌，你对它感到满意，你在哪里买了它？
    谢谢,
    我真的很喜欢阅读你的网站，我今晚做晚餐基于你的一个详细的指南。谢谢!

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    1. 嗨弗兰克，
       我使用Henkelman，他们最小的模型，被称为“迷你巨无霸”。Henkelman是一家荷兰公司，是专业市场的领导者;大多数肉店都有一台更大的机器。它非常可靠，但也相当昂贵;新约1000欧元。我的二手货只花了一半的钱。
       谢谢你的好话。今晚你在晚餐吃什么？
       最好的问候,
       斯蒂芬

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       1. 今晚是烤牛肉。
          谢谢你的信息。

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63. 所以我对一些事情感到惊讶。我通常会在华氏135度的温度下煮48小时的肉，比如胸肉和肋排。但我看到你在华氏131度的地方只吃了3个小时的挂肉牛排。我本以为它像胸肉和侧翼牛排一样硬呢？显然我错了！

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    1. 衣架牛排绝对比牛排更嫩。侧翼牛排在两者之间，如果煮熟48小时比131度，足以使其非常温柔。我认为衣架牛排也可能在超过3小时的131度上受益，具体取决于您更喜欢的投标。3小时后没有温暖的老化，你必须将它薄薄地切成谷物。

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64. 你好，stefan，
    我周日要做烤牛肉，我们有29个人吃晚餐，我们有三块烤牛肉，每块重1.8公斤。
    我想在55℃煮约6小时 - 什么样的纹理，这仍然是中等稀有的？
    如果我要煮14个小时会发生什么？肉仍然是可光滑的还是更加拉扯？
    很高兴你的评论..谢谢。

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    1. 嗨Gemma，
       现在我需要知道厚度而不是重量。
       它还将有助于更具体地说是哪种牛肉。
       根据哪个切割，14小时可能太长，使其糊状而不是拉动。
       如果它是正确的切法，而且不太厚，在55摄氏度的温度下6个小时，它将是完美的中稀切片。
       还要确保水可以在三件之间移动，而他们在Sous视频中，否则您必须认为它像一个单一的巨型件。

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65. 你好斯蒂芬,

    我打算买我的第一个真空吸尘器

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66. 你好斯蒂芬,

    我打算买我的第一个苏维，从我看到的所有品牌来看，Anova和supreme是最受欢迎的，而supreme是最贵的。你推荐我哪一个回家？

    顺致敬意，

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    1. 嗨，丹尼尔，实际上我写了一整篇文章来比较这两者。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2015/12/14/sous -vide -equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/

       如果你还有任何问题，请告诉我。

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67. 刚刚购买了我的方差分析和开始煮牛腩两天前。四十三年小时后做饭，我听到的前廊了一声巨响，跑出去找我可以冷却器，用我的方差分析仍然附着在部分脱落的盖子，结束了在它的身边，从我的门撕下屏幕，大熊逃跑。他闻到这是在双mealsaver袋密封的胸部，完全沉浸在水清洗5加仑绝缘良好冷却器内有紧身盖子。在盖子顶部的孔只有足够大的方差来适应。会不会对我的门廊再次做任何真空低温烹调法烹饪。顺便说一句，135度的水是热的够追逐熊。

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    1. 什么故事！你还能享受牛腩吗？

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68. 斯特凡，你展示的瓦古小排骨在美国被称为"弗兰肯式小排骨"我在131度的温度下煮了48小时，很喜欢它的味道和口感，但不值得用这么多可食用的肉来换取电力。因为它们不能用方差分析进行叠加，所以在晚宴上不实用。

    这些州的“英语短肋骨”是骨头和非常厚的。我曾经慢慢地慢过上了许多小时，但我期待着Sous vide，使它们比焖更卑鄙。他们可以在没有骨头的情况下购买，但我的古老屠夫告诉我，任何东西都有更多的味道，包括骨头烹饪，这就是为什么我总是寻找骨头肋骨烤，很难找到圣诞晚餐。

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69. 你好，Stefan，
    我们今天在Havel Wagyu，臀部和脖子都很好。
    最后，我们将食谱抬头为狼吞虎咽牛排，耸人听闻。
    以下是问题：您是否对如何准备上述两块肉类以及我们的两块肉也有任何提示？你会去哪些核心温度？我们发现Waguy必须做得很好，以融化脂肪。但它仍然是黄油的柔软。
    提前非常感谢。来自柏林的最美好的祝愿，尼古拉。

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    1. 嗨尼古拉，
       我不会调到高于57C/135F的温度，并调整时间来达到柔软，这可能需要长达72小时。脂肪会变软，但不会从肉中分离出来，这是在更高的温度下发生的。如果你在更高的温度下烹饪神户牛肉，所有的脂肪都会被分解掉，这样就失去了所有使神户牛肉特别的东西。

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