Sous-vide

欢迎来到Stefan的美食博客!我定期发布Sous-Vide食谱。如果您喜欢在这里看到的内容,您可以在侧栏上注册,以便每当我发布新配方时收到一封电子邮件。

我博客上的很多食谱都使用现代烹饪方法Sous-vide.Sous-vide在法语中是“真空”的意思,它的意思是把食物密封在一个密封的塑料袋里,放在水浴里煮。水浴的温度保持恒定,比你想象的要低,而烹饪时间则更长。

为什么Sous Vide?

  • 因为食物是在一个密封的袋子里烹饪的,所有的味道和汁液都留在里面。
  • 食物烤得很均匀,从外到里都是一样的熟。
  • 可以达到味道,特别是纹理和多汁,不能通过其他烹饪方法实现。
  • 万无一失:肉类和鱼总是完全按照你喜欢的方式(中等稀有,中等等)
  • 在晚宴上压力较小,因为有很多烹饪时间,食物都是“完美”的,在很多情况下,你可以直接打开袋子上菜。
  • 在晚宴上的压力较低,因为您可以同时烹饪大量单人部分,所有人都将完全正确地烹饪。

有什么缺点吗?

  • 你需要花钱又占用空间的设备。
  • 虽然做饭的“工作”更少,但它需要更多的(等待)时间,所以你需要准备。
  • 你不能在同一水浴中的肉类或鱼同时煮蔬菜,因为需要不同的温度(但是你可以在煮肉或鱼的同时保持蔬菜温暖。
  • 如果你想让肉有棕色的外皮,你仍然需要在真空烹饪之前或之后将肉变成棕色。

它是如何工作的?

和所有物质一样,食物也是由分子组成的。烹饪食物(不管你用什么方法)通过加热改变食物中的分子,因为分子会随着温度而变化。不同种类的食物需要不同的温度来烹饪,不同的温度可以使同一种食物产生不同的质地、味道和多汁。

如果你曾经用过肉温度计来煮肉,你知道牛肉在55℃/ 131f罕见。但是,如果您在烤箱中烘烤了一大块牛肉,请在烤箱中发出180℃/ 355f,直到中心达到55℃/ 131f,然后在外部的那个时间点接近180℃/ 355f。当你从烤箱中取出肉时,你必须让它'休息'直到整个肉的温度介于突然出现(所以温度与外部的温度相同)。中心的温度将增加55℃/ 131F以上,导致肉被覆盖。您可以通过早期捕获肉(例如,当中心是45℃/ 112F)来避免这种情况,但是,难以恰好到达55℃/ 131f,并且在任何情况下都会被覆盖肉的外层。使用Sous Vide,您可以在55C / 131F的完全烹饪一块大块牛肉,因此整个都会是完美的中稀有!

你可以想象真空烹饪有两个阶段:

  1. 整块食物将加热到水浴的温度,从外部到中心。这取决于10分钟至4小时或更长时间,取决于食物块和初始温度的大小。一旦它们在整个温度都有相同的温度,就可以在很多温度下吃得非常温柔的食物。
  2. 一旦温度达到,食物就会非常非常缓慢地变得越来越“熟”,从而变得柔软。对于鱼来说,这个过程发生得非常快,但对于大多数其他食物来说,需要相当长的一段时间,食物的质地才会完美或接近完美。如果你让食物在真空烹饪时间过长,食物的质地就会被破坏,变得很软。

真空时间和温度

鲜嫩的肉在真空时间和温度

鲜嫩的肉只需要加热到温度,所以烹饪时间很短,而且只取决于厚度和形状。如果肉不是太厚,你可以低于55C/131F烹饪,以更接近三熟的半生一面。

  • 牛里脊肉(55℃/ 131F用于中等稀有,时间取决于厚度)
  • 野牛牛脊肉(39℃/102F时1小时,49℃/120F时1小时,55℃/131F时2小时)
  • 鹅肝酱(57C/135F 2小时)
  • 汉堡(在39℃/ 102°F时1小时,1小时,49℃/ 120f,2.5小时,55℃/ 131F用于中等稀有,烧烤后烧伤)
  • 吊架牛排(39℃/102F时1小时,49℃/120F时1小时,55℃/131F时3小时)
  • 猪肉里脊(57ºC/135ºF条件下1小时)
  • 羊排,(在54.5c / 130f时2-4小时)
  • 鹿肉(53C/127F为中稀有,时间取决于厚度)

在真空时间和温度下使肉变硬

硬肉需要煮4个小时以上才能变嫩(很多情况下需要2-3天),因此在低于54.5℃/130F的温度下煮是不安全的。幸运的是,在55C/131F的温度下烹饪,对许多肉类都有很好的效果,让牛排的质地更硬。调到63C/145F以获得更薄的纹理。

  • 牛胸肉(在57C / 135F时2天)
  • 牛肉排骨(在57C / 135F时2天)
  • 烤夹头(33℃/ 145F为片状纹理3天)
  • 羊腿(62C / 144F的2天)
  • 羊肩(根据羔羊的年龄)(57℃/ 135F的1-2天)
  • 羊肉乳房(57ºC/135ºF条件下1天)
  • Ossobuco(小牛肉柄)(3天在62℃/ 144F用于片状质地)
  • 牛尾(60ºC/140ºF的100小时/ 4天)
  • 五花肉(柔软和多汁的60℃/ 140°C 3天,脂肪不会渲染)
  • 猪肩肉(65ºC/ 149ºF温度下36小时可获得片状质地,57ºC/135ºF温度下48小时可获得软质)
  • 拉猪肉(84度/183F 4小时)
  • 肋眼牛排(50C/122F加热1小时,然后烘烤)
  • 丁骨牛排(54.5度/130华氏度12小时)
  • 哇哇披着牛排(在55℃/ 131°F 48小时)

家禽Sous视频时间和温度

嫩乳房肉只需要升温,但更加艰难的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度来获得嫩。

游戏Sous视频时间和温度

就像其他类型的肉一样,嫩肉只需要升温,而更强硬的肉需要更长的时间变得柔软。

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鱼和贝类Sous视频时间和温度

鱼只需要达到温度,因为大多数鱼片不是很厚,这通常需要不到半个小时。烹饪鱼肉的温度较低,通常为50摄氏度/121华氏度,这样鱼肉质地鲜嫩多汁,不脆。

  • 鳕鱼(54摄氏度/129华氏度30分钟,片状;或45度/113华氏度下30分钟,投标
  • 大比目鱼(45度/113F时20-30分钟)
  • 龙虾爪(60摄氏度/140华氏度15分钟,带壳,涂黄油)
  • 龙虾尾巴(15分钟,46℃/ 115F,壳,用黄油)
  • 鲭鱼(50度/121F时15分钟)
  • 僧鱼(48C / 118F 45分钟)
  • 章鱼(85C/185F温度下3小时或77C/170F温度下4小时)
  • 牡蛎(夹住了48℃/ 118F的20分钟)
  • 大马哈鱼(43度/109华氏度30分钟)
  • 鲈鱼角海鲷鱼片(10-15分钟,48℃/ 118F,皮肤后灼烧)
  • 唯一的(10-20分钟,50ºC/122ºF)
  • 大菱(49C / 120F的20分钟)

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蔬菜随时间和温度而变化

需要84℃/ 183F的温度以在大多数蔬菜中柔软纤维。时间主要取决于厚度,通常在30到60分钟之间。蔬菜必须预先煮熟以用肉煮,否则温度对于肉或蔬菜过低的温度太高。

甜点S0US视频时间和温度

  • 奶油如奶油蛋糕或赌注(85-90C/185-194F时45分钟)

真空技术提示和技巧

151个关于“Sous-vide

  1. 你好,

    你能帮我吗?我要带我妻子去欧洲庆祝我们结婚30周年。来自美国。从没去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有两天时间,还不能决定去哪家餐厅。我要质量好的。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我订了达卡斯,但不确定。Lastage没有英文网站。不要为每人一顿晚餐支付超过50美元。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?

    谢谢你!

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    1. 你好汤姆,

      带你妻子去欧洲庆祝你们的结婚纪念日真是个好主意!

      因为这将是你第一次来欧洲,让我从一些与你在美国习惯不同的一般观点开始,这些观点不仅适用于阿姆斯特丹,也适用于欧洲其他地区。

      首先,服务将不同,有点慢。为了最好的经历,我的建议是“随着流量”而不是期待美国服务(更不用说,服务人员不会那么井;与美国不同,您必须要求检查,它需要5分钟左右是正常的。

      如果你去一家不错的餐厅,吃一顿饭需要2-3个小时,还有很多时间可以享受晚餐。如果你想要更快的体验,只要在开始用餐时告诉服务员,他们通常会同意的。

      份量会更小,尤其是在更好的餐厅,尤其是在荷兰,那里的习惯是把你得到的所有东西都吃了(不带回家),所以份量的大小是根据这一点调整的。

      价格含税及10-15%服务费。所以如果你在美国付20%的小费,你在欧洲就会付5%到10%的小费。

      以今天的汇率,50美元约等于41欧元。包括税、小费和酒水吗?

      与欧洲其他一些地方不同,阿姆斯特丹的每个人都能讲一口流利的英语,大多数餐馆都有英文菜单。

      在阿姆斯特丹,你可以花41欧元在大多数中等质量的餐厅享用一顿配有瓶装水的三道菜晚餐。

      - De Kas不在市中心和昂贵的。我不会推荐它。
      - 莱特是一个很好的选择。他们在餐厅有英语菜单。3个38欧元的课程。距离安妮弗兰克的步行距离仅有几步之遥。您可以在最近的评论中找到所需的所有信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
      - Bussia也是一个不错的选择,阿姆斯特丹最好的意大利菜,离Anne Frank很近,但4道菜起价46欧元。http://www.bussia.nl/
      - Greetje是一家很棒的地道的荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php

      如果你愿意,我可以列出更多的餐馆。如果你有任何其他问题,请告诉我。

      旅途愉快,周年快乐!

      斯蒂芬

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      1. 你不是在要求的烹饪时间里解决厚度问题吗?家禽、碎肉和野味也没有巴氏杀菌要求吗?

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  2. 你好,

    谢谢你的建议。我读过很多书,所以我确实知道在欧洲吃饭的事。非常感谢你的建议。你是伟大的,将继续阅读你的博客!我可以花更多的钱,但食物必须很棒!我有妻子,她一定很幸福!
    你有没有想过美国在美国的食品网络之星?你会很棒!我跟着铁厨师等
    好的,我会在莱特赚处预约.........。你很棒!
    你有英国网站的链接,所以我可以预订吗?

    Paris restaurants…………Pasco…………0’Chateau………….Fl restaurant in the 7th………We are staying at a apartment in the 7th………My wife loves sweets……any ideas how I can please my wife with chocolate?

    汤姆

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    1. 你好汤姆,

      我曾想过参加电视上的美食比赛(很多朋友都建议我参加),但我还没有这么做,因为在我看来,这更多的是娱乐,而不是食物。

      请注意,从8月13日至9月5日假期关闭了上限。他们没有英文网站,也没有网站预订系统。您可以调用他们在011 31 20 737 0811预订时(他们会在阿姆斯特丹那样说英语;你可能知道我们在美国东海岸的六个小时)或通过电子邮件信息@ RestaurantLautie。NL.

      我在巴黎没有用餐经验推荐,难以在那里找到良好的价值。如果您也要前往意大利,请告诉我哪个地方,我可能有一些提示。

      至于巧克力,我推荐去阿姆斯特丹http://www.puccinibomboni.com/我相信她会高兴的!

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  3. 天啊,我完全不知道真空真空是什么意思。多么有用的帖子啊!可悲的是,我怀疑我是否会买照片中的水浴。你可以用一个密封的塑料袋在一个小沸水浴中得到类似的结果吗?如果没有,我就得去餐馆试试了。

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    1. 你必须非常小心地控制水的温度,因为只有几度可能已经产生了巨大的差异。因此,只需在轻轻沸腾的水浴中使用密封的塑料袋不是实用的替代品。
      要了解真空烹饪法是什么样子的,你可以试试这个三文鱼食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-ginger-glazed-salmon/.你不必使用姜红葡萄酒酱,只是烹饪技巧会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
      基本餐馆通常不会有Sous Vide,但如果您喜欢精致的用餐机会,您已经拥有了Sous-Vide而不意识到您所做的。

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    1. 恭喜你,这是一份很棒的礼物!我的博客上有很多苏维德食谱,我会定期发布更多。如果您对苏维迪烹饪有任何疑问,请随时留言询问我。我很乐意帮忙。祝你好运!

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    1. 如果你将肉放在原来,那并不重要。直线冰箱很好,可能是最好的食物安全的观点。
      如果在真空密封之前灼烧肉,最好在真空密封之前冷冻它,以限制在真空密封过程中从肉中拉出的果汁的量。(因为寒冷的果汁更迟。)
      希望这个有帮助。

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  4. 在.....之前,我吃了36个小时的马来鸡腿
    厨师将腿部灼热成漂亮的n脆,但有些肉体含有完全红血球,
    吃那个不省吗?
    在真空环境下工作了36小时
    我让服务员把鸡肉重新加热到......

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    1. 如果它在57摄氏度/135华氏度或以上的温度下煮了36个小时,那么它绝对是熟透了,可以安全食用(假设鸡本来就没问题)。因为它是鸡肉,所以烹饪的温度可能在60摄氏度/140华氏度到65摄氏度/150华氏度之间,因此更安全。在这样的温度下,一些血凝块可能仍然存在,但这并没有什么错。

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  5. 极为精彩的文章! !我也有和你一样的真空烹饪机但我从没想过用它来做蛋奶冻。哇!谢谢斯蒂芬! !

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  6. 你好,斯蒂芬。我正在考虑购买并使用真空技术来做一顿5道菜的饭,但不能完全理解这个过程。我知道每道菜都可以用特定的温度来控制,如果我只有1个sousvide来煮牛肉。那是不是说我也不会做鸡肉了?你的食谱看起来很好,但我只是想知道如何把它们融合到3到5道菜的晚餐中。使用真空技术。这也让我的客人有他们自己选择的主菜。

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    1. 如果你真的购买了真空炊具,我建议你先弄清楚如何做单道菜,然后再做5道菜和选择主菜。
      完成你所在的方式是为了提前烹饪不同的肉类,然后在烹饪后快速将真空密封食物迅速冷却,冷藏。对于服务,将您的Sous Vide设置为55C / 131F并重新加热一切。这将需要大约2个小时,具体取决于食物的大小。在55℃/ 131°F,食物不会过度烹调,并将重新加热。您可能希望在服务前进行快速刺激。这将适用于大多数肉类和蔬菜,但不是为了鱼而不是牛排,如果你喜欢罕见的一面。希望这个有帮助。如果您有任何其他问题,请告诉我。

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  7. 我一起攻击了一个Sous vide Controller(需要一些焊接焊接)从哲学的帖子中,来自eBay的零件总共25美元,我已经有了便宜的慢炖锅。我想在浴缸里蘸脚趾(哈哈),然后在适当的控制器上支出之前,我注意到了Anova。

    谢谢Stefan,这个页面和你的其余网站都是一个很好的资源。你的老公必须是一个美好的男人

    我爱阿姆斯特丹,可悲的是,现在它太远了,不能像我以前那样去参观。

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    1. 非常令人印象深刻!虽然我可能已经招募了我的“老公”来为我做焊接,但我采取了简单的方式,并购买了一款现成的Sous Vide Cooker。已经使用了三年了三年了,我仍然很满意。

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    1. 亚当,我看了你的帖子我想我知道哪里出了问题。你说得对,是那块肉的问题。
      鹿肉腰部是非常温柔的,你的食谱会很完美。
      然而,你写道你吃了鹿肩肉,这是一块很硬的鹿肩肉,可以与牛肩肉或铁板肉相媲美。
      对于这个切口,我建议24小时保持在57度,或48小时保持在55度。需要很长的烹饪时间来分解坚硬的结缔组织。
      您还可以使用更高的温度和更短的烹饪时间,但随后它将最终更像传统的焖啤酒,并且您就不会有Sous-Vide的好处。

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          1. 你好斯蒂芬,
            您如何建议烹饪鹿肉HAUNCH?我有一个1.4千克的作品,我认为只需要4小时左右,让它变得温度像类似的年轻羊肉一样?

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            1. 你好赛斯,
              鹿腿肉切得很嫩,所以你说得对,把它加热就够了。我喜欢54.5摄氏度/130华氏度。
              烹饪时间是由厚度而不是重量决定的:一块薄而重的牛排形状的块比一个“球”形状的大块肉熟得快。作为一个经验法则,2.5厘米/1英寸厚1小时,5厘米/2英寸厚4小时。希望这可以帮助!

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              1. 谢谢斯蒂芬。将其烹饪至54.5℃,使整个1.4kg件到温度。肉很容易用厨师的刀切成各个部分,但一旦它在每个人的盘子上,它都非常难以切成碎片!嘴里几乎变得越来越嫩(想想传统煮熟的牛肉的顶部),但有很多结缔组织必须在周围吃。
                也许野鹿不是Sous Vide的最佳候选人。几个星期前,我确实在慢炖锅中制作了更多温柔。

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                1. 我不知道它没有养殖。凭借野生鹿肉,还可以更好地烹饪食品安全目的,直到巴氏灭菌,这意味着烹饪时间和/或更高的温度更长。
                  野猫可能已经老了。或者它并没有恰当地屠杀,因为没有应该在鹿肉竖躯中成为很多结缔组织。
                  我认为用真空烹调法烹饪野生鹿肉可以得到很好的效果,可以从年轻的动物身上切下来,也可以用更长时间和/或更高的温度来烹饪更硬的肉或更老的动物。

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                  1. 我鞠躬狩猎,从射击到桌子上做一切。通过我更加自信,吃痛苦的痛苦,比我是任何商业牛肉。我今天有一个Sous Vide循环者。我有一个2磅的牛腩尖端烤(足球烤)在这个周末我想烹饪的冰箱里。这是一个非常温柔的剪辑,它来自一只年轻的鹿。也许它应该被称为书呆子足球烤肉!考虑到足球形状和缺乏大理石结构,你会在中等稀有下的时间和临时推荐什么时间和温度?
                    谢谢。我期待着了解更多博客。
                    我有个小的旧冷藏箱,我想在上面开个洞做真空吸尘器。它有一个很紧的盖子。你建议这样做吗?这样能减少时间吗?

                    喜欢

                    1. 嗨格雷格,
                      我推荐53C / 128F 5小时。这将保持它只是在中等稀有的情况下,以及巴氏菌(看我的帖子有关食品安全)..
                      在烹饪Sous视频时使用盖子是一个非常好的主意。这不会削减时间,但它可以防止大量的水分损失并节省电力。特别是对于更长的烹饪水分可能是滋扰。希望这有助于并告诉我如果您有任何其他问题。

                      喜欢

                    2. 这应该读到“nerf”足球!谢谢你的推荐。我将为您的规格烹饪烤肉,让您知道结果。

                      喜欢1人

  8. 谢谢你的博客Stefan。我是烹饪(现在一周的一节)新的新手,但是爱我正在学习和体验。本周末我尝试了无骨肉腰带,约一英寸厚,135 * F在真空密封中2小时,然后后来灼烧。一切都很棒,除了在密封袋子之前,我使用了从Chops的专业香料店铺的猪排香料。香料中的盐在烹饪过程中培养了肉,以至于禁区非常咸的一点。你有没有尝试用袋子里的香料或草药烹饪,并在最后灼热的过程中留下了盐?只是想知道你的经历。谢谢!

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    1. 嗨约翰,很高兴听到你喜欢博客。
      我觉得你的调味料里盐太多了。混合的香料通常含有大量的盐,因为它比实际的价格要便宜。真奇怪你是从专卖店买的。之后我就不需要加盐了,因为我更喜欢盐渗透到肉里,而不是只在肉外面。如果只煮了两个小时,你的猪肉就只是太咸而不太辣,那一定是盐放得太多了。我建议你使用不含盐的混合香料,然后再加入你自己的盐。一个很好的经验法则是加入约1%重量的盐。所以对于500克(1.1磅)的肉,你需要5克盐,这还不到一茶匙。希望这个有帮助。如果你还有任何问题,请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.

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  9. 真棒做得很好。Lovin Yir Blog Mate。澳大利亚厨师在大时间上是Taki G这些技术。像这样的博客是一个神秘。兄弟快乐

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  10. 你好,

    我刚刚发现了你的博客,就像这里的其他海报一样,我印象深刻

    我想知道你是否可以分享你的智慧来帮助我有一个关于烹饪鹿肉Haunch牛排('铺')的问题。我在烹饪这件事8-10人,我想要肉类,但也避免泛骨煎的牛排的压力,然后(如果我刚刚在家里做一两牛排)。我将在客人前面的开放式计划区烹饪,并可获得仅在夜间享受一张戒指,我觉得使用Sous Vide方法可以帮助......

    我发现了一些关于烹饪鹿肉vide的博客帖子。一个规定了54.5摄氏度的时间为1.5-2,对于静止的蒸煮的介质罕见。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html

    我也遇到了一个不同的帖子,表明鹿肉腰部(比Haunch比Haunch更温柔,我认为)在54.5℃下工作煮熟1小时,但在这个温度下完成了12小时,使它更加温柔......http://www.instructables.com/id/venison-loin-cooked-en-sous -vide/

    我的第一个问题是
    我能问问你对鹿腿肉的烹饪长度有什么想法吗?你在上面的文章中提到,鹿肉的烹饪时间取决于肉的厚度。我用的牛排厚度通常是1英寸左右,我想让它呈粉红色(我喜欢我的肉是半熟的,但为了对客人安全起见,我可能需要选择更接近半熟的!)
    如果这让您有表明肉类如何使用的行为 - 在煎锅中,我将在一个非常热的铸铁扒锅平底锅中使用2分钟的鹿肉牛排,然后休息4-5分钟

    我的第二个和最后一个问题:
    您还建议静止鹿肉,在Sous vide水浴中煮熟后,褐色棕色是一个好主意。然而,在我可以煮它之前,肉会为我提供真空,所以我别无选择,只能棕色它。
    你认为可以通过减少烹饪时间(或温度)来弥补这一点,使得肉在烹饪结束时稀有稀有,然后在末端在锅中非常快速地棕色?我想知道这是否会阻止过度烹饪?

    例如,我想知道牛排是否在水浴中煮1个小时,然后打开袋子,晾干肉,并迅速使牛排变色(例如,快速地将牛排两面都放入热油中,或只煎一面,简单地?)

    我会感激您可以分享的任何想法或提示!谢谢你我推荐
    一分钱

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    1. 嗨,佩妮,
      如果鹿蹄牛排是1英寸厚,则在54.5℃下达到1至3小时。1或3小时之间的差异几乎不会引起明显。为了烹饪更多的中等而不是中等稀有,你应该增加温度而不是时间。如果您担心肉的安全性,将烹饪温度增加到55度,并烹饪3小时。这将巴顿肉(如果它只有一英寸厚)。
      如果牛排足够嫩,请在每侧煮2分钟,然后没有必要煮它们的时间长,而不是使它们更加温柔。如果你把它们煮12个小时,他们将变得更加温柔,但也有太温柔的东西。特别是在烹饪中。
      为了避免在真空烹调后烤过头的鹿肉,我建议在切开之前把袋子放在冷水中稍微冷却一下。这样一来,肉的中间部分就会保持温暖,但外面的部分会稍微冷却,以免煮过头。至于烤焦,我建议用澄清的黄油代替油,这样可以更好地褐变,更有味道,更少飞溅。如果牛排像上面提到的那样先冷却一下,你可以把两边煎成褐色,只要每一面煎不到一分钟。
      你说牛排已经是真空密封的了。最好不要提前几天做,否则肉可能会有一股难闻的味道(你可能在切开真空密封的生肉时就注意到了)。这种难闻的气味可能会因真空烹调法而增强。
      我还建议在真空密封之前盐肉,这将让盐一直渗透肉类,以便更均匀的调味料。
      希望这有助于 - 让我知道它是如何结果的。

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  11. 非常感谢你的斯特凡。我非常感谢您的详细,清晰和快速的回​​复!这是最有帮助的。我会告诉你它是怎么回事

    哦,关于真空吸尘器包装——请你告诉我你对以下几点的看法:如果提前做好,包装被冷冻了几天,然后在使用当天解冻,这还会有异味的风险吗?

    再一次,非常感谢你的建议!

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    1. 嗨,佩妮,不客气。
      为获得最佳结果,我建议不要先解冻,而是将冻结的数据包直接放入Sous Vide。对于1英寸厚的牛排,加入2小时到烹饪时间,总共3-4小时。如果鲜肉是真空密封然后直接冷冻然后从冰箱直接进入Sous Vide,那么由于导致它不会有机会的细菌,没有令人难以愉快的气味。(The smell is caused by bacteria that live on the surface of the meat and don’t like oxygen. They are harmless except for the smell, which will go away if you wash and dry the meat and then leave it to ‘breathe’ for an hour or so. If you have ever smelt meat that had been vacuum sealed for a couple of weeks, you know what smell I am referring to.)
      为了达到最好的效果,在真空密封之前用盐调味。这样就能让盐完全渗透进去。如果这是不可能的,它将工作的盐之后,但盐将只在外面。事实上,有些人更喜欢这样。
      烹饪快乐!

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  12. 你好斯蒂芬,

    周六做的鹿肉从冷冻的单独真空包装的后腿牛排开始。当水浴温度达到目标温度时,烹饪时间只需要3个小时,然后用你的尖把肉冷却和烤一下,休息几分钟后就可以上桌了。有一两片比较厚,所以我让它们在煎锅里待的时间比其他的稍微长一点。肉很好,是粉红色的,这是我的目标,与黑醋栗和波特酱,块根芹慕斯,南瓜做两种方式和一个小藜麦沙拉。

    我的客人们对他们的餐点都很满意,并对结果表示赞赏。没有你的建议我不可能做到!

    非常感谢!!

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    1. 嗨Penny,很高兴听到它结果很好!
      作为以后的参考:在烤的时候,没有必要把更厚的部分烤得更长,因为你只是在烤外面(与厚度无关)。当然,你可以把较厚的一块烤得更久,而不必担心内部会烤过头。

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  13. 我忘了说,我也按照你的建议做了一些澄清黄油,这是一个特别有用的建议,因为在餐桌附近,在用餐者的全视野下烹饪

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  14. Ciao Stefan来了吧?Ieri Eravamo在Puglia in Pampronomo在Provinaia di Foggia的Pumtronomico Ad Orsara di Puglia Permuntameno Con La Daunia“奇迹花园”在Collaborazione Con Lo慢毒品Puglia。Una kermesse bellissima dove sono intervenuti fra fra gli altri 3 chef (tra cui uno giapponese) che hanno preparato davanti agli ospiti dei piatti straordinari usando le verdure raccolte nei grandi orti dell’azienda agricola.Splendida giornata di sole c’erano più di 30°!!! troppo caldo!! Quando ritornerai in Italia ti consiglio assolutamente di fermarti al Ristorante di “Beppe Zullo” e di visitare i siti:http://www.peppezullo.it-http://www.villajamele.it.-info@peppezullo.it电话。0881.964763。Permalli QualiziiOne del Pan Ducale。saràtatobuonissimo!
    alla prossima.

    露西娅。

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  15. 你好斯蒂芬,

    伟大的博客!我下个周末要为一位怀孕的客人做饭,我想知道在55摄氏度的真空烹调法中烹调的鹿肉(或其他供以后参考的红肉)对她来说是否安全?

    非常感谢,

    维多利亚

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    1. 嗨维多利亚,

      谢谢你的赞美。
      如果鹿肉是养殖的,而不是捕猎的,就像牛肉一样,可以在55摄氏度的高温下进行巴氏杀菌。当它经过巴氏消毒后,孕妇可以安全食用。
      55℃时所需的时间取决于厚度。如果一个养殖的鹿肉排或牛排是1英寸或更薄,两个半小时就足够了。2英寸厚4小时。这些时间是由核心达到55C所需的时间计算的,加上1小时31分钟的核心,然后进行巴氏杀菌。
      如果她喜欢未煮死的肉,我打赌她也会喜欢这个的!

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  16. 嗨,斯特凡,很友好的实习网站。我刚买了一个超级真空吸尘器,我对你们提供的关于它的信息很感兴趣。你能推荐一本食谱吗,从简单的可以冷冻的日常餐点到更冒险的偶尔特菜?

    关于补助金
    苏格兰最北部苏格兰最北部

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    1. 嗨,格兰特,
      谢谢你的来访和赞美。
      我不知道有什么关于真空的好书。我有三本书,但它们缺乏基础知识,烹饪温度也不准确。你可以在我的博客上找到你想要的食物。如果你对如何制作另一个食谱有任何疑问,请随时提问,因为我在这方面很有经验。
      享受你的svs!
      斯蒂芬

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  17. 你好,你能推荐一家阿姆斯特丹的真空餐厅吗?我想找个厨师送我一个私人的真空烹饪培训,但这比我想的更有挑战性。谢谢你!

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    1. 嗨朱莉娅,没有像Sous Videa餐厅那样的东西,虽然阿姆斯特丹有课堂餐厅使用Sous-Vide Equipment。我不知道任何这样的餐馆提供了Sous视频培训。但是,如果你给我发电子邮件,我就可以帮助。信息(a)www.coolkow.com

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  18. 很高兴慢慢烹饪这个'烤箱'!从来没有听说过它,但妈妈肯定会找到更多关于它的信息。感谢信息和提示。

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  19. 你好,斯蒂芬
    我有方差分析循环器和真空封口器。我头两次尝试吃牛排都很失望。我想知道你是否能告诉我我的错误。
    尝试1:1.5英寸的肋眼牛排。57摄氏度2小时-肉完全是灰色的

    尝试2:1.5英寸搬运工牛排54.5'c为1小时 - 肉灰色直通

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    1. 嗨,这没有任何意义。没有办法在那些时代和温度下可以变成灰色。你验证了水温吗?At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.

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  20. 你好斯蒂芬,

    当你不是真空密封时,你用的是哪种密封袋?

    我一直在环顾四周,这里(在丹麦),找到烹饪的Ziploc袋并冻结并不容易。

    谢谢你创造这个伟大的资源 - 我已经花了太多时间在你的网站上

    /乔纳斯

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    1. 嗨,乔纳斯,
      我使用Sous Vide Supreme的Ziploc袋;您可以在线订购。
      它们很贵,但您可以重新使用它们。
      谢谢你的赞美。希望不久能再见到你!
      斯蒂芬

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  21. 这篇文章对我有很大的帮助,因为我开始学习这种很棒的烹饪方法。我喜欢我的烹饪,所以找到一份制作完美菜肴的详细指导,按照我喜欢的方式烹饪,真是太棒了。我很好奇,你们用什么来烹饪真空烹饪?我只是想听听其他人用什么方法烹饪。

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  22. 你的设备的缺点是占用了很多空间,这让我对真空烹饪很犹豫。我一直在寻找替代品,并找到了Paragon Induction Cooktop (http://bit.ly/paragon1b.)是一种很好的可能性。它的大小相当小,但仍保持相同的温度,这使其成为Sous Vide的竞争者。您是否对使用烹饪烹饪视频的辅助炉灶有任何建议或想法?

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    1. 嗨,杰米,
      我很抱歉没有及时回答你的问题。
      现在市场上有便宜的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含该信息),空间不再是一个问题。感应烹饪灶的优势将是您也可以使用它以用于其他目的。然而,与浸没循环器相比,它不会搅拌水,因此温度将更加不均匀。它也比Sousvide Supreme更少,因为这使得在多个地方监测温度。

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  23. 我最近为我们的周末度假屋买了一台Anova真空吸尘器,我们很喜欢它。但在我们住的公寓里,我们真的很想念它。昨天我做了一个“伪造”真空技术的实验。我有一个很好的和平的tournedos和真空吸尘器与水置换技术。然后我拿了一个大锅,从水龙头里倒满了温水。我用老式的肉温度计测量温度,每隔15分钟就往锅里倒入沸水,使温度保持在58摄氏度。两小时后,我吃到了完美的玫瑰牛肉。我又加了盐、胡椒和咖啡(你应该试试)调味,然后在平底锅里烤。真的很好!没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.

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  24. HelloStefan,
    首先,谢谢你的博客,它真的很有趣。
    我非常参与Sous Vide,并注意到您对兔子的食谱呼吁3-4小时,鹌鹑腿6-8小时。这让我感到惊讶,因为我希望兔子需要更长时间。
    我昨天做了一只兔子(希望我之前找到了你的博客),并在62℃下腿部腿部腿部持续12小时(相当不错,但过度且过度柔软)然后在60℃下的另一个浴室脱衣填充腰部10小时(太软而过度,但品味很好)
    问候,
    列夫

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    1. 嗨列夫,
      谢谢你的来访和赞美。
      似乎你已经发现自己已经兔子不需要很长时间。如果您在60度尝试3-4小时,您将看到兔子将是温柔的,而不会太软。
      你们还准备了什么真空食品?
      问候,
      斯蒂芬

      喜欢1人

      1. 你好Stefan,
        谢谢你的快速回复,我相信你是对兔子的时机,
        我已经做了很多Sous Vide Dishes,鸭腿,所有艰难的牛肉和小牛肉,羊肉颤抖和腿,猪肉肩膀和脸颊,鸡肉,三文鱼,鳕鱼,
        等。我也经常使用Activa,并制作了一些有趣的肉和鱼卷。
        我刚订购了我的第一个密封箱,所以我很高兴能从它开始。
        我最喜欢的网站是ChefSteps和modern Cuisine,所以我从他们那里得到了很多想法,但我也很高兴找到了你的博客来帮助我。
        最好的事物,
        列夫

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        1. 见到另一个真空吸尘器的粉丝总是很高兴。恭喜你订购了封箱机。尽管在空间和金钱方面投入了大量资金,但我从未后悔买了一台。
          你有没有在43度完成鲑鱼?这是惊人的黄油。

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          1. 是的,我已经在40度的温度下做过了,这是一个非常令人惊讶的纹理。不过我不确定我是否更喜欢生的????

            喜欢

  25. 我完全同意你的时机和温度,我开始对嫩切和硬切之间以及如何用S V处理它们有了很好的理解。
    我基本上煮我可以SV的一切,但我开始对艰难的剪保留下更深刻的印象,像Paleron,牛排,侧翼,乳房,小腿脸颊等烹饪。我仍然喜欢温柔的削减SV,但是,即使它们完全不错,也没有得到同样的养老金。
    谢谢你的博客,
    列夫

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  26. Conor was right. You really are an expert. You have put together a fabulous page here. I really enjoyed your Italian Menu section too. You have a wealth of information on your blog Stefan. Glad to have discovered you today. Now, I have some reading about sous vide to do…

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  27. 对于真空吸尘器来说,这是多么取之不尽的资源啊!我很高兴你访问了我的博客,因为现在我发现了你的!我对真空真空实验很感兴趣,所以我会回来研究你们做过的所有工作。

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  28. 你好,斯蒂芬

    我的名字叫Marco,是一名英国侨民,有意大利(Ciociaria)和马耳他血统,目前与我可爱的意大利妻子和两个小男孩居住在香港。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里,我们四个人都喜欢吃从厨房里出来的食物。我6岁的我对面食口感和伟大的亚洲食物,我们很幸运在香港,以及任何其他世界美食,我们偶尔尝试我们的手,是北非锅的启发,从对面Fideua这些水域或辣墨西哥Chimichange。我的小家伙像他奶奶一样爱吃甜食,像他妈妈一样爱小龙包。

    我猜我是你最沉默和灵感的粉丝之一,很幸运地在你的网站上绊倒了几年前,思考关键词实际上是Sous-Vide,而不是在我离开英国工作和牧场新的。
    我毫不羞愧地说,我经常访问您的网站,就像我经常访问《卫报》网站一样,它已经成为我一天中习惯的一部分。我真的很惊讶你在博客上写你的食物和在厨房的经历。
    除了对你的意大利(和亚洲)食谱特别感兴趣之外,我认为你的食谱实在是太棒了,你把读者从你的厨房带到这里,用清晰的说明和图片生动地叙述你的烹饪方法。

    还有食谱…。。食谱,哇。
    我刚刚重读了你们的每一份菜谱,只是因为我需要一些朋友明天晚上来吃饭的灵感。
    您的意大利菜单投资组合令人难以置信。谁在意大利之外甚至会想到关于一个简单的ricetta di cacio e pepe,对立联合国Bel Piatto Pugliese Le Orecchiette Con Cime Di Rapa?
    还有亚洲菜,阿斗波,拉面和中国花椰菜五花肉。所有我喜欢吃的食物,并定期做。

    总之,我只想说,做得好,谢谢你,继续努力,因为我相信还有很多像我一样的人从你身上得到了灵感。

    我还想问你。
    很明显,你有一个真空吸尘器,你在过去的几年里一直在用,是Supreme吗?如果你现在考虑买一个,你会坚持传统的更大的水盆类型,还是你认为最新的机械系列有什么优点,比如我在广告中看到的美国Anova ?

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    1. 你好马克,
      非常感谢你的留言。正是像你这样的回应给了我继续写博客的能量。
      没错,到现在为止,我已经用了4年以上的SousVide Supreme了。那时候,它是大众消费市场唯一的真空真空解决方案。几个月以来,我也有一个方差分析。我仍然喜欢用SVS,因为我经常长时间烹饪(24-96小时),它有更好的绝缘,你不必担心蒸发。方差分析和类似的浸入循环器需要更少的空间,更便宜,更准确。我个人认为准确性上的差异并不显著(尽管我想做一些测试来证实我的假设)。所以如果空间和/或金钱是一个问题,Anova或类似的沉浸式循环器是一个不错的选择。只要考虑到长时间的烹饪,你将不得不建立自己的保温盆,并采取措施防止蒸发(否则水位将下降,循环器将关闭)。希望这个有帮助。我真的应该写一篇关于SVS vs Anova的博客文章。

      我很好奇:你试过来自我的博客的食谱,你最喜欢的是什么?

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      1. 嗨Stefan。
        是的,我尝试过很多你的菜肴,这是我们真正喜欢的risotto con crema di gamberi,并同意Cayenne的提示增强了菜肴。你的鲑鱼是一个非常好的主意。鲑鱼与意大利面总是很精彩,我们的晚餐时间是联合国Bel Piatto Di Pennette Al Salmone,一个简单的Sughetto di Pomodoro富含了一丝奶油,使酱粉色像熏鲑鱼一样粉红色。

        我更愿意使用我们在我的菜肴中使用的季节性成分,而不是遵循这封信的食谱。这是惊人的,你可以用与一些婴儿彩彩,宝宝羽衣甘蓝山或芥末叶结婚。

        我见过你,去过日本,还做过日本菜。可爱。
        您对中文和粤菜有什么看法?你有没有意图给一个上海夏龙宝试试?我肯定不容易,但毫无疑问,你可以用你的dab手来制作伟大的意大利面和美味的肉汤。
        或者来一道我喜欢的更丰盛的菜,一些带筋的Chu Hou Beef Brisket,通常和一些面条和choi sum一起吃。

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  29. 嗨。这里有一个问题,我很难找到任何信息。一旦食物用真空烹饪,你可以让它在水里待多久以后食用?有时间限制还是应该降低温度?谢谢你!

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    1. 你好,埃里克,这是一个非常好的问题。
      答案取决于您是否正在准备嫩肉,韧性肉,鱼类或蔬菜。
      有两个因素需要考虑:食品安全和过度烹饪(使用真空真空烹饪并不意味着变干,而是变得非常柔软/苍白)。
      食品安全:在54.5℃/ 130F或以上的温度下,烹饪或保持超过4小时只是安全。
      煮过头:在烹饪温度下,食物会慢慢地继续变嫩。你能坚持多久取决于你的韧性。如果它需要很长时间才能变软,你可以放置几个小时,没有任何明显的变化,特别是如果你把温度降低到54.5℃/130华氏度。
      这意味着如果温度降至80℃/ 180F,则蔬菜(在83C / 184F烹饪)可以保持几个小时。
      坚韧的肉可以保持几个小时,特别是如果将温度降低到54.5c / 130f以减慢嫩化(假设您在较高温度下煮熟时)。
      对于鱼来说,窗户很短,如果持续超过一小时,它几乎肯定会克服。
      对于嫩肉,几个小时应该没问题,但有些类型的肉,如兔子,可能很快变得过于温柔。
      希望这有帮助。如果您还有其他问题,请告诉我。

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  30. 你好斯蒂芬,

    您有一个伟大的Sous Vide Guide,我也学到了很多阅读评论。我有一个问题,我有一个Anova循环者,我想知道是否有任何问题,以便更长的食谱 - 我想从现代主义的食谱中做一个羔羊配方,需要72小时。保持循环对那很长时间是安全的吗?

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    1. 戴安娜你好,很高兴听到我的博客是你的信息来源。
      使用浸没式循环器72小时或更长时间是安全的,只要你盖住盛水的容器。塑料包装就可以了,但为了节约能源,更实质的东西会更好。重要的部分是防止蒸发。或者更准确地说,是为了确保蒸发后的水能够回流。我仍然建议检查几次水位,尤其是在6小时左右之后,看看水位是否下降。当水位过低,无法安全运行时,Anova将自动关闭。然而,它可能会毁掉你的羔羊。顺便说一句,我用羊腿的效果最好。

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  31. 你好斯蒂芬,

    我在家里组装了我自己的苏维拉维机器,到目前为止这么好,但不是很棒 - :)。
    我不能让它在56c下裸露,什么是最好的精益厚切最适合56c + ?鱼和肉。谢谢

    非常丰富,有趣的博客,做得好。

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    1. 嗨Tarek,在家里组装自己的Sous Vide设置做得很好。
      所有适合慢炖的肉类都是在57℃、60℃或62℃的温度下烹饪的,所以有很多选择。胸肉为例://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous -vide/
      猪肩肉也很好(在57摄氏度下2天)。
      我最喜欢的是羊腿(在62度的温度下待两天)。
      鸡肉也是一个很好的选择,温度在57到64之间。或60℃的兔子。
      我喜欢在较低温度下吃鱼,50摄氏度左右。你可以试一下56度的,还是可以的,只是没有那么特别。鲑鱼在43摄氏度的温度下就很不正常了,在56摄氏度的温度下就会更“正常”。
      让我知道你最终烹饪。
      谢谢你把照片发邮件给我。它看起来不错!

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  32. 你好斯蒂芬,

    您推荐了哪种水浴家庭机器,我目前正在寻找Anova精密炊具,因为它很小,看起来很简单。有什么想法吗?
    谢谢
    蒂莫西

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    1. 嗨,蒂莫西,
      我很快会写一篇关于这方面的文章,提供更多的信息。快速的版本是这样的。
      方差分析确实很小很容易。它也相对便宜。方差分析的缺点是你需要自己建造某种水浴。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器),但特别是长时间烹饪(和真空烹饪可以长达4天!)绝缘和防止蒸发是重要的。
      最高真空真空技术的优势是它随时可以使用,有绝缘和盖子,所以蒸发不是问题。然而,缺点只是与Anova相反:它需要更多的空间,而你不使用它,它是更昂贵的。
      希望这可以帮助!
      斯蒂芬

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    1. 你好尼古拉斯,
      一定要确保野鸡很新鲜。烹饪法桑特真空烹饪法会增强它原有的味道或气味,所以它出来的时候闻起来很臭。这只是野生鸟类(以及兔子)的问题,而不是鸡或火鸡等养殖鸟类的问题。
      否则,这和鸡肉一样,鸡胸和鸡腿的最佳时间和温度是不同的,所以你将不得不选择一个折衷。
      希望这可以帮助!让我知道结果如何。
      斯蒂芬

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  33. 嗨,Stefan,我也是Sous Vide的新手,并阅读了拇指方法和规则的各种网站。你的是特别有用的。一些朋友来到新年前夜晚餐,正在捐赠一些静物立方体,他们被邻居给出。我很确定他们是更强硬的东西,就像也许肩膀,但他们将是立方体,所以不确定如何估计烹饪时间。它似乎厚度很重要,但也许每件的体积也是如此。任何关于时间/温度的建议?肉最终会以某种炖肉结束。

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    1. 厚度对于嫩切来说很重要,因为它决定了每个立方体的核心达到真空低温所需的时间。根据经验,1英寸的方块需要1小时,2英寸的方块需要4小时。
      55C/131F是适合大多数鹿肉的温度。
      我在55C/131F下烤了8个小时的鹿肩肉效果很好。看看这篇文章,当你这样烹饪鹿肉时会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
      如果你想要一种传统的炖制口感(片状的),那么真空炖制的鹿肉是没有什么意义的。

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  34. 哎呦。张贴在错误的部分

    你如何通过Sous Vide烹饪牛排进行服务?你做牛排SV到所需的核心温度,然后在夜晚放入冰箱然后在浴室里进行服务吗?你能拿着牛排多久了?

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    1. 对于嫩牛排(也就是你可以用余热或烤箱烤焦的牛排),“烹饪到所需的核心温度”和“重新加热”是一样的。所以没必要在前一天把它们煮熟,除非你想用更便宜更美味的肉块,把它们放在55摄氏度/131F的核心温度下更长时间(比如12小时)会变软,比如牛腩排或扁铁。
      对于嫩牛排来说,达到所需核心温度的时间取决于牛排的厚度。当你提供半熟或以上的牛排时,你可以将牛排放置几个小时,直到它们煮过头。多长时间取决于伤口,所以你需要做一些试验。当温度保持在53C/127F以下时,考虑到处于细菌生长的所谓危险区域,所以不要超过2小时左右。
      如果你在真空密封牛排之前加盐,要考虑到,如果你在烹饪之前很久就加盐,会使牛排变熟,这可能会产生“火腿”的味道。
      最后,最好是将牛排置于食用时所需的最终核心温度下烹饪,或者在烤之前让它冷却一点,因为由此产生的烤和余热会增加核心温度。为了减少这种效果,烤的时候每10-20秒翻动一次。
      希望这个有帮助。如果您有任何其他问题,请告诉我。

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      1. 谢谢你Stefan!!我还有几个问题。我想我需要把牛排煮到想要的程度。冷静点。然后在需要时重新加热(为了吃一些半熟的牛排——一些半熟的?)

        您是否有使用烹饪牛排Sous Vide的提示?
        提前谢谢你!(:

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        1. 如果你想上三分熟的牛排和三分熟的牛排,你可以三分熟的牛排(比如在65摄氏度/149华氏度,牛排多浪费啊!)然后把它们放在55摄氏度/131F(三分熟)和三分熟的牛排(不需要任何预煮)一起。烹饪时间是一样的。
          你在寻找什么其他类型的提示?

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  35. 我刚刚获得了一个Sous vide。我打印出你的食谱......这将是一个烹饪家的Sous vide。谢谢你提供这些很棒的信息!
    将要

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  36. 嗨,斯特凡,我用了你的真空烹饪法做鸭腿,看起来完美极了!我的问题是,它们能在冰箱里保存多久?烹饪后,我用冰水冷却并冷藏。詹姆斯·比尔德说传统的油封可以在冰箱里保存好几个月?我还没有打开包。谢谢

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  37. 你好斯蒂芬,
    我刚买了一款食品储蓄真空机。在使用它的Sous Vide时,您对我有任何提示吗?此外,我第一次使用机器将配有3英寸(7.5cm)的谷物饲养的striploin,其重约1kg(包括半英寸脂肪侧)。我喜欢我的肉是红色还是罕见。中等稀有的已经向我推了它。关于烹饪时间和温度的任何建议?

    谢谢,
    雷蒙德

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    1. 嗨雷蒙德,
      如果它厚3英寸,肉的核心需要大约5个小时,以达到水浴的温度。在54C / 129F下烹饪太长,因为在较低的温度下,肉上存在的任何髌骨都可以继续生长。所以你有三个选择:
      1)在50c / 122f烹饪sousveve 3小时,然后坐剑并接受核心可能会略微欺骗(也许对您来说不是一个大问题)
      2)在54摄氏度/129华氏度下真空烹调5小时,然后在冷水中冷却几分钟,然后煎(因为冷却时间短,核心很难冷却,但它可以防止肉在烤过火)
      3)切成两块1.5英寸厚的牛排,在50摄氏度/129华氏度下煮1.5小时
      希望这个有帮助。PS如果你想要它实际上很少见,那么Sous Vide没有太多用

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  38. 嘿Stefan非常丰富的博客,谢谢你分享你的知识。

    刚刚获得了一个Sous视频,并计划在本周末的第一次出来为晚宴。

    鹿肉腰部距离当地有机“养殖”庄园鹿 - 头部射击和快速现场屠杀厚度为3厘米。

    煎锅之前炒,它是令人难以置信的嫩的东西。

    除了调味料,还可以抹上一点切碎的迷迭香和鼠尾草,再加点黄油。也许在黄油里加一点泥炭麦芽。

    计划在54.5摄氏度的1-2小时

    然后每侧闪光闪光灯。

    你对真空包装中的草药,黄油和威士忌有什么思考?

    克里斯

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    1. 克里斯,很高兴看到你的博客。我有两个建议。
      首先,回答你的问题,在这么短的烹饪时间里香草和威士忌的作用很小,它们可能会干扰之后的烤焦。我会用真空低温烹饪,只加盐和胡椒,然后在烤鹿肉后用sautéing香草,青葱和大蒜在锅里留下的汁液做平底锅酱。用威士忌去釉,再加黄油。用盐和胡椒调味。做酱汁时把鹿肉用铝箔包起来。
      其次,如果你想为54.5c煮熟的鹿肉,你有两个选择。选项A:少得多度,让我们说53C。来自灼热的灼热和随身携带的热量将使它达到约54.5℃。或者b:稍微慢慢冷却,让我们在灼热之前说10分钟。
      很想听到它是如何结果的。
      与您的Sous视频玩得开心,如果您有其他问题,请告诉我。
      斯蒂芬

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      1. 嗨Stefan,它变得非常好。我做了3个小时的53C选项,然后用草药速度快速刺痛,左边休息,同时我制作酱汁。肉最终在“中稀土”的稀有方面,这对我们来说是完美的。
        烹饪横穿肉的宽度,我惊讶于烹饪,这使得这是美味的。

        谢谢你对酱汁的建议,威士忌、迷迭香、鼠尾草和杜松(我放了太多浆果)给酱汁添加了苦味,我不得不用一些额外的牛肉高汤、一些波尔图葡萄酒和一勺德梅莱拉糖来平衡,最后完成得非常好。

        我想如果我把所有这些都加到真空袋里,就会减少一些肉的成分所以谢谢你的建议。

        套件:Anova PC 1.0–1300w

        能源:我在英国,我有一个智能电表,它能提供实时的能源使用数据(包括钱和千瓦),所以从钱的角度来看,这台机器每小时的使用成本是0.20英镑。以千瓦计,它使用了1.529千瓦。

        我想接下来的问题是

        1)在Sous vide烹饪中的哪一点会嫩肉(鹿肉腰部/牛肉内圆角)从柔软的转变为接受糊状的一致性?我理论上有多长时间煮了鹿肉腰部,以获得草药输注的价值。

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        1. 嗨克里斯,谢谢你报道。很高兴听到它结果很好。宽度的一致烹饪是使Sous视频具有柔软的剪辑。等到你用艰难的剪切和长厨师试试,这更加特别,因为你可以拥有仍然粉红色的中稀牛肉或羊羔小腿。
          如果你想腌制肉,最好用草药等真空密封肉,并冷藏一天或更长时间,然后烹饪Sous-Vide(不需要先取出草药)。糊状性取决于切割和温度,但它可以在6小时后尽快开始。这通常不会发生在我身上,因为我试图避免它!

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  39. 你好,我有两块五磅的牛里脊肉。我可以把它们放在一个袋子里吗?还是应该把它们分别放在各自的袋子里?做饭的时间吗?谢谢

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    1. 最好每个人都在自己的袋子里,除非袋子太大,他们不能在彼此的上面。烹饪时间为3至4小时。稀有金属的温度为50C/122F,中稀有金属的温度为55C/131F。

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  40. 你好斯蒂芬,
    谢谢你的伟大网站,它真的是信息丰富,结构良好。去年我用兔子的新鲜意大利面食用你的食谱(Tajarin Al Sugo di Coniglio),它很好吃。它滋补了我从意大利北部记住的方式!
    为了寻找兔肉意大利面,我还浏览了真空烹饪区。现在我正在为一个朋友找一本真空烹调书,因为你的博客是理论、食谱和实用技巧的良好结合,我想请你推荐。
    谢谢,亚历山大(奥地利)

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    1. 很抱歉,我不知道我能推荐什么好的真空烹调书。我有几个,但都很糟糕。我可以推荐哈罗德·麦基的书。对于真空烹饪的人来说应该很有趣。

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    1. 嗨Angie,因为我大多使用我的苏维亚特至高无上,我对这些球没有用。我认为如果您拥有诸如Anova等Sous Vids“棒”,他们会很有用。但我没有个人经历。

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  41. 你好斯蒂芬,
    我知道你是用真空密封的。我住在NL,想知道你用的是哪个品牌,你喜欢吗,在哪里买的?
    谢谢,
    P.S.我真的很喜欢阅读你的网站,并根据你的一个详细的指南,我今晚正在享用晚餐。谢谢!

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    1. 嗨弗兰克,
      我使用了亨克尔曼,他们最小的模型被称为“迷你巨型”。汉高尔曼是一家荷兰公司和专业市场的市场领导者;大多数屠夫商店都有一个较大的机器。它非常可靠,但也很贵;新约1000欧元。我的秒针约为一半。
      谢谢你的美言。你今晚准备做什么晚餐?
      最好的问候,
      斯蒂芬

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  42. 所以我对某事感到惊讶。我通常在135摄氏度的胸部和侧翼牛排等肉类煮熟48小时。但是我看到你有131摄氏度只有3个小时的衣架牛排。我会认为这是一个坚韧的胸部和侧翼牛排?显然我错了!

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    1. 牛排肯定比胸肉更嫩。牛腩牛排介于两者之间,如果烹饪48小时,温度超过131度,就足以让它变得非常柔软。我认为牛排在131华氏度下烤3小时以上也会有好处,这取决于你喜欢多嫩。经过3个小时的不温陈化,你必须把它切成薄片。

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  43. 你好Stefan,
    我星期天烤牛肉,我们有29人吃晚饭,我们有三件烤肉羊,每次重1.8公斤。
    我想在55摄氏度下煮大约6个小时——什么样的质地,这仍然是中等熟的?
    如果我要煮14个小时会发生什么?这肉还是可以切片的,还是更容易拉扯?
    很高兴听到你的评论。。谢谢

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    1. 嗨吉玛,
      有时我需要知道厚度而不是重量。
      更具体地知道哪块牛肉也会有帮助。
      取决于哪个切口,14个小时可能太长,使其变得糊状而不是拉扯。
      如果切得合适,不太厚,在55摄氏度的温度下烤6个小时,就会达到中等熟度,可以切片。
      还要确保水可以在三件之间移动,而他们在Sous视频中,否则您必须认为它像一个单一的巨型件。

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  44. 你好Stefan,

    我计划购买我的第一个Sous Vide,从所有我看到的所有品牌那里,Anova和Supreme都是最受欢迎的,最高的最昂贵。为家庭目的,你推荐我吗?

    此致

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  45. 刚刚购买了我的Anova,并在两天前开始烹饪牛腩。烹饪四十三个小时我听到了一声巨响的门廊,跑出来找到我的可以冷却器,用我的Anova仍然附着在部分脱落的盖子上,在它的一侧,屏幕撕开了我的门,和一只大熊逃跑。他闻到了用双倍膳食袋密封的牛腩,完全浸入五加仑的水中,在一个良好的绝缘冷却器内,具有紧密的盖子。盖子顶部的孔只足够大,以适应ANOVA。不会再次在我的门廊上做任何Sous vide。顺便说一下,135度水足够热,以追逐熊。

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  46. 斯蒂芬,你展示的狼队短肋骨被称为“弗兰肯式的短肋骨”,在美国。我已经在131度煮熟了48小时,喜欢味道和质地,但不值得电力为可食用的肉类。由于他们无法使用ANOVA堆叠,因此对于晚宴使用并不实用。

    这些州的“英语短肋骨”是骨头和非常厚的。我曾经慢慢地慢过上了许多小时,但我期待着Sous vide,使它们比焖更卑鄙。他们可以在没有骨头的情况下购买,但我的古老屠夫告诉我,任何东西都有更多的味道,包括骨头烹饪,这就是为什么我总是寻找骨头肋骨烤,很难找到圣诞晚餐。

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  47. 你好,斯蒂芬,
    今天在Havel-Wagyu,享有一块漂亮的臀部和一块漂亮的脖子。
    最后,我们重新烹饪了你的和牛肋排真空烹饪法,美味极了。
    现在的问题是:对于如何制作上面提到的两片肉,你有什么建议吗?你想要什么核心温度?我们发现,要熔化脂肪,必须把瓦基烤得相当好。但它仍然像黄油一样柔软。
    提前非常感谢。柏林,尼古拉的祝福。

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    1. 你好,尼古拉,
      我不会调到高于57C/135F的温度,并调整时间来达到柔软,这可能需要长达72小时。脂肪会变软,但不会从肉中分离出来,这是在更高的温度下发生的。如果你在更高的温度下烹饪神户牛肉,所有的脂肪都会被分解掉,这样就失去了所有使神户牛肉特别的东西。

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