真空低温烹调法

欢迎来到Stefan的美食博客!我定期发布Sous-Vide食谱。如果您喜欢在这里看到的内容,您可以在侧栏上注册,以便每当我发布新配方时收到一封电子邮件。

我博客上的许多食谱使用了一种叫做现代烹饪方法真空低温烹调法.Sous-vide是“在真空下的”法语,这意味着您将食物密封在水浴内的密封塑料袋中。水浴中的温度保持恒定,比你想象的低,而烹饪时间较长。

为什么是苏维德?

  • 因为食物是在一个密封的袋子里烹饪的,所有的味道和汁液都留在里面。
  • 食物均匀煮熟,它同样从外面煮沸到内部。
  • 一种味道,尤其是一种质地和多汁性,是其他烹饪方法无法达到的。
  • 万无一失:肉和鱼总是按照你喜欢的方式(半生不熟、半生不熟等)
  • 晚宴上的压力减少,因为有各种各样的烹饪时间,食物出现“完美”,在许多情况下,你可以切断打开袋子并服务。
  • 同时也减少了晚宴上的压力,因为你可以同时做很多单人份,而且都做得很好。

有什么缺点吗?

  • 你需要花钱又占用空间的设备。
  • 虽然烹饪较少“工作”,但它确实需要更多(等待)时间,所以你需要做好准备。
  • 你不能在同一水浴中的肉类或鱼同时煮蔬菜,因为需要不同的温度(但是你可以在煮肉或鱼的同时保持蔬菜温暖。
  • 如果你想要肉用棕色地壳,你仍然需要在Sous Vide烹饪之前或之后棕色肉。

它是如何工作的?

和所有物质一样,食物也是由分子组成的。烹饪食物(不管你用什么方法)通过加热改变食物中的分子,因为分子会随着温度而变化。不同种类的食物需要不同的温度来烹饪,不同的温度可以使同一种食物产生不同的质地、味道和多汁。

如果你曾经用过肉温度计来煮肉,你就会知道牛肉在55摄氏度/131F时是半熟的。然而,如果你在烤箱里烤一大块牛肉,比如说在180C/355F,直到中心达到55C/131F,然后在那个时候,外部将接近180C/355F。当你把肉从烤箱里拿出来的时候,你必须让它“休息”,直到所有的肉的温度都稳定下来(这样从外面到中间的温度都是一样的)。中间的温度会上升到55C/131F以上,导致肉煮过头。为了避免这种情况,你可以早点把肉取出来(比如,中间的温度是45摄氏度/112华氏度),但之后很难准确地达到55摄氏度/131华氏度,而且无论如何,外层的肉会被烤过头。使用真空真空技术,你可以在55C/131F的温度下烹饪一大块牛肉,所以它完全是三分熟的!

你可以将苏视为烹饪有两个阶段:

  1. 整块食物会被加热到水浴的温度,从外部到中心。这需要10分钟到4个小时或更长时间,取决于食物的大小和初始温度。非常柔软的食物只要温度一致就可以吃了。
  2. 一旦达到温度,食物就会变得越来越慢地变得越来越“煮熟”,因此嫩。对于鱼来说,这很快就会发生,但对于大多数其他食物而言,很长一段时间很长一段时间,食物的质地是完美的或几乎所以。如果你离开食物烹饪Sous vide太久,纹理会分解并变得令人不快。

Sous视频时间和温度

鲜嫩的肉在真空时间和温度

鲜嫩的肉只需要加热到温度,所以烹饪时间很短,而且只取决于厚度和形状。如果肉不是太厚,你可以低于55C/131F烹饪,以更接近三熟的半生一面。

  • 牛里脊肉(55C/131F为中稀有,时间取决于厚度)
  • 野牛ribeye.(39℃/102F时1小时,49℃/120F时1小时,55℃/131F时2小时)
  • 鹅肝(57C/135F 2小时)
  • 汉堡包(在39℃/ 102°F时1小时,1小时,49℃/ 120f,2.5小时,55℃/ 131F用于中等稀有,烧烤后烧伤)
  • 烤牛排(39℃/102F时1小时,49℃/120F时1小时,55℃/131F时3小时)
  • 猪里脊肉(57ºC/135ºF条件下1小时)
  • 羊排(54.5℃/130华氏度2-4小时)
  • 鹿肉(53C/127F为中稀有,时间取决于厚度)

在真空时间和温度下使肉变硬

硬肉需要烹调4小时以上才能嫩化(在许多情况下需要2-3天),因此在低于54.5C/130F的温度下烹调是不安全的。幸运的是,在55摄氏度/131华氏度的温度下烹调,对许多肉类都有很好的效果,并使牛排的质地变得坚韧。升到63C/145F可获得更薄的纹理。

  • 牛胸肉(在57度/135F下待2天)
  • 牛小排(在57度/135F下待2天)
  • 卡盘烤(对于片状纹理,在63C/145F温度下3天)
  • 羊小腿(62C/144F时2天)
  • 羊肩(57℃/135F条件下1-2天,视羔羊年龄而定)
  • 羊乳(57ºC/135ºF的1天)
  • Ossobuco(小牛肉柄)(3天在62℃/ 144F用于片状质地)
  • 牛尾(60ºC/140ºF条件下100小时/4天)
  • 猪肚(在60C/140F温度下3天,肉嫩多汁,脂肪不会呈现)
  • 猪肩肉(片状纹理在65C/149F温度下36小时,或投标在57ºC/135ºF温度下48小时)
  • 把猪肉(在84C / 183F 4小时)
  • 肋眼牛排(50C/122F加热1小时,然后烘烤)
  • 丁骨牛排(12小时在54.5c / 130f)
  • 和玉肉排(55℃/131F 48小时)

家禽汤,包括时间和温度

嫩乳房肉只需要升温,但更加艰难的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度来获得嫩。

游戏资源包括时间和温度

就像其他类型的肉一样,嫩肉只需要达到温度,而硬肉需要更长的时间来变软。

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鱼和贝类Sous视频时间和温度

鱼只需要达到温度,因为大多数鱼片不是很厚,这通常需要不到半个小时。烹饪鱼肉的温度较低,通常为50摄氏度/121华氏度,这样鱼肉质地鲜嫩多汁,不脆。

IMG_8536.

蔬菜Sous视频时间和温度

大多数蔬菜中的纤维需要在84C/183F的温度下嫩化。时间主要取决于厚度,通常在30到60分钟之间。蔬菜必须预先煮熟,才能与肉一起烹调,否则温度对肉来说过高,对蔬菜来说过低。

甜点S0US视频时间和温度

  • 奶油冻,如奶油冻或奶油冻bounet(85-90C/185-194F温度下45分钟)

真空技术提示和技巧

151关于“真空低温烹调法

  1. 你好,

    你能帮我吗?我要带我妻子去欧洲庆祝我们结婚30周年。来自美国。从没去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有两天时间,还不能决定去哪家餐厅。我要质量好的。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我订了达卡斯,但不确定。Lastage没有英文网站。不要为每人一顿晚餐支付超过50美元。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?

    谢谢

    就像

    1. 嗨,汤姆,

      带你妻子去欧洲庆祝你们的结婚纪念日真是个好主意!

      由于这将是您第一次来到欧洲,让我从几个与您在美国习惯不同的要点开始,这些要点不仅适用于阿姆斯特丹,也适用于欧洲其他地区。

      首先,服务将不同,有点慢。为了最好的经历,我的建议是“随着流量”而不是期待美国服务(更不用说,服务人员不会那么井;与美国不同,您必须要求检查,它需要5分钟左右是正常的。

      如果您去一家漂亮的餐厅,预计这顿饭将花2-3小时,有充足的时间享受课程之间的夜晚。如果您更喜欢更快的经验,请告诉您的服务员在膳食开始时,他们通常能够容纳这一点。

      份量会更小,尤其是在更好的餐厅,尤其是在荷兰,那里的习惯是吃你得到的所有东西(不要带回家),因此份量大小会适应这种情况。

      价格包括税收和10-15%的服务费。因此,如果您在美国提交20%,则在欧洲将5-10%提示。

      50美元的汇率约为41欧元。这包括税收,提示和饮料吗?

      与欧洲其他一些地方不同,阿姆斯特丹的每个人都能讲一口流利的英语,大多数餐馆都有英文菜单。

      在阿姆斯特丹,您可以在大多数中档高品质的餐厅拥有3道菜的瓶装水,为每人41欧元。

      -德卡斯不在市区,而且很贵。我不会推荐它。
      –Lastage是一个很好的选择。餐馆里有英文菜单。3门课程,38欧元。从安妮·弗兰克步行就到了。您可以在我最近的评论中找到所需的所有信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
      -Bussia也是一个不错的选择,阿姆斯特丹最好的意大利人,接近安妮·弗兰克,但起价为46欧元,4道菜。http://www.bussia.nl/
      –Greetje是一家很棒的正宗荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php

      如果你喜欢,我可以列出更多的餐馆。如果您有任何其他问题,请告诉我。

      旅途愉快,周年快乐!

      斯特凡

      就像

  2. 你好,

    谢谢你的建议。我读过很多书,所以我确实知道在欧洲吃饭的事。非常感谢你的建议。你是伟大的,将继续阅读你的博客!我可以花更多的钱,但食物必须很棒!我有妻子,她一定很幸福!
    你有没有想过在美国参加美食网络明星赛?你会很棒的!我跟随铁匠等。
    好的,我会在Lastage..........预订你是很棒的!
    你有一个英文网站的链接,这样我可以预订吗?

    巴黎餐厅…………帕斯科…………0'Chateau…………第七层的Fl餐厅…………我们住在第七层的公寓…………我妻子喜欢糖果……你知道我怎样才能用巧克力取悦我妻子吗?

    汤姆

    就像

    1. 嗨,汤姆,

      我曾想过参加电视上的美食比赛(朋友们多次建议我参加),但我还没有这样做,因为从我所看到的来看,这更多的是娱乐,而不是美食。

      请注意,从8月13日至9月5日假期关闭了上限。他们没有英文网站,也没有网站预订系统。您可以调用他们在011 31 20 737 0811预订时(他们会在阿姆斯特丹那样说英语;你可能知道我们在美国东海岸的六个小时)或通过电子邮件信息@ RestaurantLautie。NL.

      我没有在巴黎的用餐经历可以推荐,在那里很难找到物美价廉的食物。如果你也要去意大利,请告诉我去哪些地方,我可能会有一些建议。

      至于巧克力,我推荐去阿姆斯特丹http://www.puccinibomboni.com/我相信她会很高兴!

      就像

  3. 天哪,我不知道苏维德是什么意思。多有见地的帖子啊!可悲的是,我怀疑我会买照片中的水浴。你能用一个密封的塑料袋在温和的沸水浴中得到类似的结果吗?如果不行,我就去餐馆试试。

    就像

    1. 你必须非常小心地控制水的温度,因为仅仅几度就能产生巨大的差异。因此,仅仅在沸水浴缸中使用密封塑料袋并不是一个实用的替代品。
      要了解真空烹饪法是什么样子的,你可以试试这个三文鱼食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-ginger-glazed-salmon/.你不需要使用姜红酱,只要烹饪技巧就会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
      基本的餐厅通常不会有苏维,但如果你喜欢美食,很有可能你已经有了苏维,却没有意识到你已经有了苏维。

      就像

    1. 恭喜,这是一个很棒的礼物!我的博客上有许多Sous视频食谱,我将定期发布更多。如果您对Sous-Vide烹饪有任何疑问,请不要犹豫来留下评论。我很乐意提供帮助。祝你的Sous Vide好运!

      就像

  4. 好吧,我要第一次使用我的新真空吸尘器了!例如,我没看到有提到肉是否应该在室温下冷藏,或者这有关系吗?谢谢你的回复

    就像

    1. 如果你将肉放在原来,那并不重要。直线冰箱很好,可能是最好的食物安全的观点。
      如果你在真空密封之前烤肉,最好在真空密封之前冷藏,以限制真空密封过程中从肉中抽出的果汁量(因为冷果汁更慢。)
      希望这可以帮助。

      就像

  5. 我之前有36个小时的苏尔维亚文鸡腿......
    厨师将腿部灼热成漂亮的n脆,但有些肉体含有完全红血球,
    吃那个不省吗?
    自36小时以来Sous Vide
    我让waithress将鸡肉重新加热,直到煮熟......

    就像

    1. 如果它在57摄氏度/135华氏度或以上的温度下煮了36个小时,那么它绝对是熟透了,可以安全食用(假设鸡本来就没问题)。因为它是鸡肉,所以烹饪的温度可能在60摄氏度/140华氏度到65摄氏度/150华氏度之间,因此更安全。在这样的温度下,一些血凝块可能仍然存在,但这并没有什么错。

      就像

  6. 梦幻般的帖子!!我也拥有你所做的相同的Sous Vide Machine,我从未想过使用它用于冻冻。哇!谢谢斯蒂芬!!

    就像

  7. 嗨Stefan。我正在考虑购买并使用Sous Vide,为5道菜的一餐,但不能非常愚蠢。我理解每个菜可以使用特定的临时控制,如果我只有1个苏维拉维物品设置为cook牛肉。这是否意味着我也不能煮鸡肉。您的食谱看起来非常好,但只是要知道如何将它们合并到3或5道菜晚餐中。使用1个Sous Vide。这也允许我的客人可以选择主电源。

    就像

    1. 如果您确实购买了Sous Vide烹饪器,我建议弄清楚首先如何在进行5课程之前首先烹饪单碟和各种电源。
      实现你所追求的目标的方法是将预先准备好的不同肉和汤分开烹调,然后在烹调后迅速将真空密封的食物放入冰水中冷却,然后冷藏。对于服务,请将您的SOU vide设置为55C/131F并重新加热所有部件。这将需要大约2个小时,这取决于食物的大小。在55C/131F温度下,食物不会过度烹调,只需重新加热即可。在上菜之前,你可能需要做一个快速的烤焦。这将适用于大多数肉类和蔬菜,但不适用于鱼,也不适用于牛排,如果你喜欢它的鲜边。希望这有帮助。如果您还有任何问题,请告诉我。

      就像

  8. 我从Instructables上的一篇帖子上弄到了一个真空真空控制器(需要一些焊接),从eBay上买的零件总共花了25美元,外加一个我已经有的便宜的慢炖锅。在花钱购买合适的控制器之前,我想先洗个澡(哈哈),我看中了方差分析。

    谢谢Stefan,这个页面和你的其余网站都是一个很好的资源。你的老公必须是一个美好的男人

    我喜欢阿姆斯特丹,遗憾的是,现在旅行太远了,因为我习惯了。

    就像

    1. 非常令人印象深刻的!虽然我可能已经让我的“丈夫”帮我焊接了,但我还是选择了简单的方法,买了一个现成的真空真空炊具。已经用了三年多了,我仍然很满意。

      就像

    1. 亚当,我检查了你的帖子,我想我知道出了什么问题。你是对的,这是肉的切割。
      鹿腰肉很嫩,你的食谱绝对是完美的。
      然而,你写道你吃了鹿肩肉,这是一块很硬的鹿肩肉,可以与牛肩肉或铁板肉相媲美。
      对于这个切口,我建议24小时保持在57度,或48小时保持在55度。需要很长的烹饪时间来分解坚硬的结缔组织。
      您还可以使用更高的温度和更短的烹饪时间,但随后它将最终更像传统的焖啤酒,并且您就不会有Sous-Vide的好处。

      就像

          1. 嗨Stefan,
            您如何建议烹饪鹿肉HAUNCH?我有一个1.4千克的作品,我认为只需要4小时左右,让它变得温度像类似的年轻羊肉一样?

            就像

            1. 你好赛斯,
              鹿腿肉切得很嫩,所以你说得对,把它加热就够了。我喜欢54.5摄氏度/130华氏度。
              烹饪时间是由厚度而不是重量决定的:一块薄而重的牛排形状的块比一个“球”形状的大块肉熟得快。作为一个经验法则,2.5厘米/1英寸厚1小时,5厘米/2英寸厚4小时。希望这可以帮助!

              就像

              1. 谢谢斯蒂芬。将其以54.5摄氏度的温度煮4个小时,使整个1.4公斤重的薄片达到温度。肉很容易用厨师刀切成单个份,但一旦它出现在每个人的盘子里,就很难切成块吃了!它在嘴里变得几乎又嫩了(想想传统的牛肉),但有很多结缔组织必须吃周围。
                也许野鹿不是Sous Vide的最佳候选人。几个星期前,我确实在慢炖锅中制作了更多温柔。

                就像

                1. 我不知道这不是农场。对于野生鹿肉,出于食品安全目的,最好将其烹调至巴氏杀菌,这意味着更长的烹调时间和/或更高的温度。
                  野猫可能已经老了。或者它并没有恰当地屠杀,因为没有应该在鹿肉竖躯中成为很多结缔组织。
                  我认为用真空烹调法烹饪野生鹿肉可以得到很好的效果,可以从年轻的动物身上切下来,也可以用更长时间和/或更高的温度来烹饪更硬的肉或更老的动物。

                  就像

                  1. 我鞠躬打猎,做从投篮到餐桌的一切事情。有了这一点,我对吃嫩切牛肉比吃任何商业牛肉都更有信心。我今天有一个苏维德循环器到了。我有一个2磅的牛腰肉尖烤肉(足球烤肉)放在冰箱里解冻,我想在这个周末做。这是一个很嫩的伤口,是从一只小鹿身上切下来的。也许它应该被称为书呆子足球烤肉!考虑到足球的形状和大理石花纹的缺乏,你会推荐什么时间和温度来搭配不到五分熟的?
                    谢谢。我期待着看更多你的博客。
                    哦,我有一个旧的小冰箱,我想在里面挖一个洞。它的盖子很紧。你推荐这个吗?它能缩短时间吗?

                    就像

                    1. 嗨,格雷格,
                      我推荐53C/128F,使用5小时。这将使其保持在中等程度以下,并对其进行巴氏杀菌(参见我关于食品安全的帖子)。。
                      在烹饪Sous视频时使用盖子是一个非常好的主意。这不会削减时间,但它可以防止大量的水分损失并节省电力。特别是对于更长的烹饪水分可能是滋扰。希望这有助于并告诉我如果您有任何其他问题。

                      就像

                    2. 这应该读到“nerf”足球!谢谢你的推荐。我将为您的规格烹饪烤肉,让您知道结果。

                      喜欢1人

  9. 谢谢你的博客Stefan。我不熟悉烹饪(现在一个星期了),但我喜欢我正在学习和经历的东西。这个周末,我尝试了无骨猪里脊排骨,大约一英寸厚,135*F,在真空中密封2小时,然后烤焦。一切都很棒,除了我在封口前在猪排上用了一家特产香料店的猪排香料。在烹调过程中,香料中的盐使肉变咸,以致于排骨非常咸。你有没有试过只用袋子里的香料或香草来烹饪,把盐放在外面直到最后的烧焦过程?只是想知道你在这方面的经验。谢谢

    就像

    1. 嗨,约翰,很高兴听到你喜欢这个博客。
      我觉得你的香料混合物有太多的盐。香料混合物经常有很多盐,因为它比实际应该在其中的东西便宜。你从专业商店得到它的奇怪。之后我从未需要盐,因为我更喜欢盐被扩散到肉中而不是在外面。如果在只有两小时的烹饪猪肉后才过于咸,而不是太辛辣,那么真的一定是太多的盐混合。我建议您使用没有盐的香料混合,然后添加自己的盐。良好的拇指规则是加入约1%重量的盐。因此,对于500克(1.1磅)的肉,您需要5克盐,但少于茶匙。希望这可以帮助。如果您有更多问题,请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.

      就像

  10. 非常棒的做得好。爱你的博客朋友。澳大利亚厨师们非常重视这些技巧。像这样的博客真是天赐良机。快乐的日子哥哥

    就像

  11. 你好,

    我刚刚发现了你的博客,就像这里的其他海报一样,我印象深刻

    我想知道你是否能分享你的智慧来帮助我烹饪鹿腰牛排(“pave”)。我要为8-10个人做这道菜,我喜欢嫩肉,但也避免了用平底锅当场煎牛排的压力(就像我在家里只煎一到两块牛排一样)。我将在客人面前的一个开放的平面区域做饭,晚上只能使用一个环来完成晚餐,我想使用真空烹调法可能会有帮助……

    我发现了一些关于烹饪鹿肉vide的博客帖子。一个规定了54.5摄氏度的时间为1.5-2,对于静止的蒸煮的介质罕见。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html.html.

    我也遇到了一个不同的帖子,表明鹿肉腰部(比Haunch比Haunch更温柔,我认为)在54.5℃下工作煮熟1小时,但在这个温度下完成了12小时,使它更加温柔......http://www.instructables.com/id/venison-loin-cooked-en-sous -vide/

    我的第一个问题是
    我可以问自己关于烹饪鹿肉长度的想法吗?在你的帖子中提到鹿肉烹饪时间取决于肉的厚度。我正在使用的牛排通常有大约1英寸的厚度,我想为它略微粉红色(我喜欢我的肉中等罕见,但为客人提供安全,我可能需要选择更接近中等!)。
    如果这让您有表明肉类如何使用的行为 - 在煎锅中,我将在一个非常热的铸铁扒锅平底锅中使用2分钟的鹿肉牛排,然后休息4-5分钟

    我的第二个也是最后一个问题:
    你还建议,对于鹿肉来说,在真空真空水浴中煮熟后,把肉变成棕色不是一个好主意,因为这会使它煮过头。然而,在我可以烹饪之前,肉将被真空包装,所以我没有选择,但之后棕色它。
    你认为有可能通过减少真空烹饪时间(或温度)来弥补这一点吗?这样,在真空烹饪结束时,肉会很稀少,最后在平底锅里很快就会变成棕色。我想知道这是否能防止过度烹饪?

    例如,我想知道是否在水浴中烹调牛排1小时,然后切开袋子,烘干肉,并迅速将牛排煎成褐色(例如,只需快速将牛排两面放入热油中,或仅将一面煎成褐色,简单?)

    如果您能分享我的想法或建议,我将不胜感激!谢谢你,我先走一步
    便士

    就像

    1. 嗨Penny,
      如果鹿肉臀部牛排有1英寸厚,那么在54.5摄氏度的温度下1到3小时就可以了。1小时或3小时之间的差异几乎不明显。如果你想把它们煮得中等而不是中等熟,你应该提高温度而不是时间。如果你担心肉的安全性,把烹调温度提高到55度,烹调3小时。这将对肉(如果只有一英寸厚)进行巴氏杀菌。
      如果牛排每边煮2分钟就足够软了,那么就不需要再煮更长时间来让它们更软。如果你煮12个小时,它们会变得更嫩但也有太嫩的情况。尤其是真空烹饪。
      为了避免在真空烹调后烤过头的鹿肉,我建议在切开之前把袋子放在冷水中稍微冷却一下。这样一来,肉的中间部分就会保持温暖,但外面的部分会稍微冷却,以免煮过头。至于烤焦,我建议用澄清的黄油代替油,这样可以更好地褐变,更有味道,更少飞溅。如果牛排像上面提到的那样先冷却一下,你可以把两边煎成褐色,只要每一面煎不到一分钟。
      你提到牛排已经是真空密封。这不应该提前几天多,因为否则肉可能有一个令人不快的气味(当切割真空密封的开放原油时,您可能已经注意到)。Sous Vide烹饪可以增强这种令人不快的气味。
      我还建议在真空密封之前给肉加盐,这样可以让盐渗透到肉里,使调味更均匀。
      希望这有助于 - 让我知道它是如何结果的。

      就像

  12. 非常感谢Stefan。我非常感谢您详细、清晰、迅速的回复!这很有帮助。我会告诉你事情的进展

    哦,关于VAC包装 - 请你能让我知道你对以下内容的看法:如果它提前完成,并将包裹被冻结几天,然后在使用的日子里解冻可能仍然风险令人不快的气味?

    再一次,非常感谢你的建议!

    就像

    1. 嗨,佩妮,不客气。
      为了达到最好的效果,我建议不要先把它们解冻,而是直接把冷冻包放进真空冰箱里。对于1英寸厚的牛排,增加2小时的烹饪时间,总共3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的,然后直接冷冻,然后从冰箱直接进入真空冰箱,就不会有难闻的味道,因为造成这种味道的细菌不会有机会生长。(这种气味是由生活在肉表面的细菌引起的,它们不喜欢氧气。它们是无害的,除了气味,如果你清洗并晾干肉,然后让它“呼吸”一个小时左右,气味就会消失。如果你闻到过真空密封了几个星期的肉的味道,你就知道我指的是什么味道了。)
      为了达到最好的效果,在真空密封之前用盐调味。这样就能让盐完全渗透进去。如果这是不可能的,它将工作的盐之后,但盐将只在外面。事实上,有些人更喜欢这样。
      快乐烹饪!

      就像

  13. 嗨Stefan,

    周六做的鹿肉从冷冻的单独真空包装的后腿牛排开始。当水浴温度达到目标温度时,烹饪时间只需要3个小时,然后用你的尖把肉冷却和烤一下,休息几分钟后就可以上桌了。有一两片比较厚,所以我让它们在煎锅里待的时间比其他的稍微长一点。肉很好,是粉红色的,这是我的目标,与黑醋栗和波特酱,块根芹慕斯,南瓜做两种方式和一个小藜麦沙拉。

    我的客人们对他们的餐点都很满意,并对结果表示赞赏。没有你的建议我不可能做到!

    非常感谢!!

    就像

    1. 嗨,佩妮,听到结果很好真是太好了!
      作为以后的参考:在烤的时候,没有必要把更厚的部分烤得更长,因为你只是在烤外面(与厚度无关)。当然,你可以把较厚的一块烤得更久,而不必担心内部会烤过头。

      就像

  14. 我忘了说我也按照你的建议制作和使用了一些澄清黄油,这是一个特别有用的提示,因为在餐桌附近的开放式烹饪,在用餐者的视野中

    就像

  15. 你好Stefan过来吗?伊瑞·埃拉瓦莫(ieri eravamo)在普利亚(Puglia)参加了联合国在福贾省(provincia di Foggia)举办的普利亚美食节(gastronomico ad Orsara di Puglia),并在2015年与慢食普利亚(Slow Food Puglia)合作举办了“奇迹花园”(The Garden of The Miracles)和世博会。我们的第三任厨师(tra cui uno giapponese)是一名非常出色的厨师,他准备好了一家专业的餐厅,里面有一个绿色的小花园,里面有一个大花园,一个30°的餐厅!!!托普卡尔多!!意大利的Quando ritornerai在“Beppe Zullo”和Visitari的fermarti al Ristorante的解决方案中:http://www.peppezullo.ithttp://www.villajamele.itinfo@peppezullo.it电话。0881.964763。Permalli QualiziiOne del Pan Ducale。saràtatobuonissimo!
    alla prossima.

    露西娅。

    喜欢1人

  16. 嗨Stefan,

    伟大的博客!我下个周末要为一位怀孕的客人做饭,我想知道在55摄氏度的真空烹调法中烹调的鹿肉(或其他供以后参考的红肉)对她来说是否安全?

    非常感谢,

    维多利亚

    就像

    1. 嗨,维多利亚,

      谢谢你的恭维。
      如果鹿肉是养殖的,而不是捕猎的,就像牛肉一样,可以在55摄氏度的高温下进行巴氏杀菌。当它经过巴氏消毒后,孕妇可以安全食用。
      55℃所需的时间取决于厚度。如果养殖鹿牛排或牛排厚或更少,2 1/2小时就足够了。4小时2英寸厚。这些时间通过核心达到55℃的时间来计算,加上1小时31分钟,然后核心被探测。
      如果她喜欢未煮死的肉,我打赌她也会喜欢这个的!

      就像

  17. 你好,Stefan,很好的友好网站,有实习人员。我刚买了一个苏维德supreme,我对你提供的信息很感兴趣。你能推荐一本有食谱的好书吗?从简单的可以冷冻的日常膳食到更具冒险精神的偶尔特色菜?

    格兰特的问候
    苏格兰北部。

    就像

    1. 嗨赠款,
      谢谢你的来访和赞美。
      我不知道有什么关于真空的好书。我有三本书,但它们缺乏基础知识,烹饪温度也不准确。你可以在我的博客上找到你想要的食物。如果你对如何制作另一个食谱有任何疑问,请随时提问,因为我在这方面很有经验。
      享受你的sv !
      斯特凡

      就像

  18. 你好,你能推荐一家阿姆斯特丹的真空餐厅吗?我想找个厨师送我一个私人的真空烹饪培训,但这比我想的更有挑战性。谢谢你!

    就像

    1. 嗨,茱莉亚,没有真空餐厅这种东西,尽管阿姆斯特丹当然有使用真空设备的餐厅。我不知道有哪家餐厅提供真空训练。不过,如果你给我发电子邮件的话,我也许能帮上忙。信息(a) www.coolkow.com

      就像

  19. 非常适合慢炖这个“烤箱”!我从来没听说过,但我肯定我会多了解一些的。谢谢你的信息和建议。

    就像

  20. 你好,斯蒂芬
    我有ANOVA循环器和真空密封剂。我牛排的前两次尝试令人失望。我想知道你是否可以向我展示我的方式错误。
    尝试1:1.5英寸的肋眼牛排。57摄氏度2小时-肉完全是灰色的

    尝试2:1.5英寸的波特屋牛排54.5英寸,烤1小时,肉质呈灰色

    就像

    1. 你好,this doesn’t make any sense. There is no way a raw steak can turn grey at those times and temperatures. Have you verified the water temperature? At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.

      就像

  21. 嗨Stefan,

    当你不是真空密封时,您使用哪种Ziploc袋?

    我一直在四处寻找,在这里(丹麦)很难找到既可以做饭又可以冷冻的密封塑料袋。

    感谢您创建了这个伟大的资源-我已经在您的网站上花费了太多的时间

    /乔纳斯

    就像

    1. 嗨,乔纳斯,
      我使用Sous Vide Supreme的拉链袋;你可以在线订购。
      它们很贵,但你可以重复使用它们。
      谢谢你的赞美。希望不久能再见到你!
      斯特凡

      就像

  22. 这篇文章对我有很大的帮助,因为我开始学习这种很棒的烹饪方法。我喜欢我的烹饪,所以找到一份制作完美菜肴的详细指导,按照我喜欢的方式烹饪,真是太棒了。我很好奇,你们用什么来烹饪真空烹饪?我只是想听听其他人用什么方法烹饪。

    就像

  23. 你的设备的缺点是占用了很多空间,这让我对真空烹饪很犹豫。我一直在寻找替代品,并找到了Paragon Induction Cooktop (http://bit.ly/Paragon1B)是一种很好的可能性。它的大小相当小,但仍保持相同的温度,这使其成为Sous Vide的竞争者。您是否对使用烹饪烹饪视频的辅助炉灶有任何建议或想法?

    就像

    1. 嗨杰米,
      我很抱歉没有及时回答你的问题。
      现在市场上有便宜的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含该信息),空间不再是一个问题。感应烹饪灶的优势将是您也可以使用它以用于其他目的。然而,与浸没循环器相比,它不会搅拌水,因此温度将更加不均匀。它也比Sousvide Supreme更少,因为这使得在多个地方监测温度。

      就像

  24. 我最近为我们的周末别墅买了一个Anova SUS vide,我们很喜欢它。但是在我们这周住的公寓里,我们真的很想念它。昨天我做了一个实验来“伪造”一个苏。我在tournedos度过了一段美好的时光,并用水置换技术将其抽真空。我拿了一个大平底锅,从水龙头里倒满了温水。我用一个老式的肉温度计来测量温度,每隔15分钟往锅里灌一次沸水,使温度保持在58摄氏度。两个小时后,我吃到了完美的玫瑰牛肉。我用盐、胡椒粉和咖啡再次调味(你应该试试),然后在平底锅里烤。真的很好!而且没有花哨的设备。但我还是考虑买一套二手公寓。容易多了。

    喜欢1人

  25. Hellostefan,
    首先,谢谢你的博客,它真的很有趣。
    我非常关注Sous Vide,并注意到您的兔子食谱要求3-4小时,鹌鹑腿食谱要求6-8小时。这让我有点吃惊,因为我预计兔子需要更长的时间。
    我昨天做了一只兔子(但愿我以前找到了你的博客),在62摄氏度的温度下洗了12个小时的腿(很好,但太软了),然后在60摄氏度的温度下洗了10个小时的去骨填充里脊(太软了,太软了,但味道很好)
    问候,

    就像

    1. 嗨列夫,
      谢谢你的来访和赞美。
      看来你已经发现兔子不需要很长时间。如果你在60度的温度下试了3-4个小时,你会发现兔子会变得柔软而不会太软。
      你还准备了些什么?
      问候,
      斯特凡

      喜欢1人

      1. 你好斯蒂芬,
        谢谢你的快速回复,我相信你对兔子的时机是正确的,
        我做了很多苏,包括菜肴,鸭腿,所有的牛肉和小牛肉,羊肉的发抖和腿,猪肩和脸颊,鸡肉,鲑鱼,鳕鱼,
        等。我也经常使用Activa,并制作了一些有趣的肉和鱼卷。
        我刚订购了我的第一个密封箱,所以我很高兴能从它开始。
        我遵循的我最喜欢的网站是Chefsteps和现代化的烹饪,所以我从他们那里得到了很多想法,但我很高兴我发现你的博客也可以帮助我。
        最好的

        喜欢1人

        1. 见到另一个真空吸尘器的粉丝总是很高兴。恭喜你订购了封箱机。尽管在空间和金钱方面投入了大量资金,但我从未后悔买了一台。
          你有没有在43度完成鲑鱼?这是惊人的黄油。

          就像

          1. 是的,我已经在40度的温度下做过了,这是一个非常令人惊讶的纹理。不过我不确定我是否更喜欢生的????

            就像

  26. 我与您的时序和温度完全一致,我开始在嫩和艰难的削减之间具有良好的理解,以及如何用S V对待它们。
    我基本上会做所有我能做的菜,但我开始对硬切的、长时间烹饪的菜印象更深刻,比如白肋肉、牛肋条、牛腩、胸肉、小腿肉等等。我仍然喜欢嫩切的SV,但不会得到同样的欣喜,即使他们是完美的。
    谢谢你的博客,

    就像

  27. Conor是对的。你真的是一位专家。你在这里放了一个神话般的页面。我也非常喜欢你的意大利菜单部分。您的博客Stefan您有丰富的信息。很高兴今天发现了你。现在,我有一些关于Sous视频的阅读......

    喜欢1人

  28. 什么是Sous-Vide的无穷无尽的资源!我很高兴你访问了我的博客,因为现在我发现了你的原因!我对实验Sous Vide非常感兴趣,所以我会回来研究你所做的所有工作。

    喜欢1人

  29. 你好,斯蒂芬

    我的名字是Marco,英国外籍人士与意大利人(Ciociaria)和马耳他父母一起,目前居住在香港与我可爱的意大利妻子和两个小男孩。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里,我们四人都喜欢吃出来的食物。我的6岁的岁月都有我的味道,为意大利面和伟大的亚洲食物,我们很幸运能够在香港来到这里,以及我们偶尔尝试我们的手的任何其他世界美食,都是北非的灵感的标记,一位fideua从横跨那些水域,或者是一个辛辣的墨西哥chimichange。我的小小牙有像他的非洲的甜食,也喜欢肖长宝贝喜欢他的妈妈。

    我想我是你们最沉默和最有灵感的粉丝之一,幸运地在几年前偶然发现了你们的网站,我想实际上用的关键词是sous-vide,在我离开英国工作和新的事业后不久。
    我不惭愧地说,我经常在我做的那样访问你的网站,说,守护网站,它刚刚成为我一天的习惯性的一部分。我真的很奇怪,你介绍你在厨房里的食物和经验的方式。
    除了对你的意大利(和亚洲)食谱特别感兴趣之外,我认为你的食谱实在是太棒了,你把读者从你的厨房带到这里,用清晰的说明和图片生动地叙述你的烹饪方法。

    和食谱......食谱,哇。
    我刚刚重读了你的每一个股票食谱,因为我需要灵感,让一些朋友明天晚上吃晚饭。
    你的意大利菜单组合令人难以置信。除了意大利,还有谁会想到在意大利以外的地方发布一个简单的ricetta di Cacio e Pepe,oppure un bel piatto Pugliese le Orecchiette con cime di rapa?
    然后有您的亚洲菜肴,Adobo,Ramen和Chinese Squirty Croccoli与猪肉腹部。所有我喜欢吃的食物,并定期做到这一点。

    不管怎么说,我只是想说,干得好,谢谢你,并坚持下去,因为我相信还有很多像我一样的人从你那里得到了灵感。

    我还想问你。
    很明显,你有一台sous-vide机器,这是你过去几年所拥有的,它是最高的吗?如果你现在想买一台,你会坚持传统上更大的水盆式,还是认为最新的机械系列有什么优点,比如我看到广告上的美国Anova?

    喜欢1人

    1. 你好马克,
      非常感谢您非常好的信息。这是你的回应,让我能够继续与博客一起去。
      我现在已经有超过4年的Sousvide Supreme是正确的。然后,这是唯一的消费者大众市场Sous-Vide解决方案。自从几个月以来,我也拥有一个Anova。我仍然喜欢使用svs,因为我做了很多长厨师(24-96小时),它具有更好的绝缘,你不必担心蒸发。然而,ANOVA和类似的浸没循环器需要更少的空间,更便宜,更准确。我个人不相信准确性的差异是重要的(尽管我想做一些测试来确认我的假设)。因此,如果空间和/或金钱是一个问题,ANOVA或类似的沉浸式循环者是一个不错的选择。只要考虑到更长的厨师,您将不得不使用绝缘层构建自己的盆地,并采取措施避开蒸发(否则水位将掉落,循环器会关闭)。希望这可以帮助。我应该在SVS VS Anova上做一个博客帖子。

      我很好奇:你试过我博客上的食谱吗?你最喜欢的是什么?

      就像

      1. 嗨,斯蒂芬。
        是的,我试过你们的很多菜,最近的一道菜是我们非常喜欢的意大利调味饭,而且我也同意有点卡宴的味道会让这道菜更好吃。你的莎尔莫纳拉真是个好主意。鲑鱼配意大利面总是很棒,我们晚餐的主食之一是un bel piatto di pennette al salmone,一种简单的sughetto di pomodoro,富含少量奶油,使酱汁变成粉红色,就像用烟熏鲑鱼做的一样。

        我宁愿从别人那里汲取灵感和灵感,使用我们在菜肴中可以得到的季节性配料,而不是一丝不苟地遵循食谱。你能用一包德塞科(De Cecco)配上一些小菜心、小羽衣甘蓝或芥末叶,真是太神奇了。

        我见过你,去过日本,做过日本菜。可爱。
        你对中国菜和广东菜有什么看法?你有没有打算试试上海小龙包?我敢肯定这不容易,但我毫不怀疑,你可以用你的手来制作美味的薄面食和肉汤。
        或者也许是我只是爱的更热情的菜,一些楚侯牛肉炸肉排,通常配上一些闽面和彩色的总和。

        喜欢1人

  30. 我也有这两台机器,完全同意Stefan的观点,SVS代表长时间烹饪,Anova代表短时间烹饪。
    祝你好运,

    喜欢1人

  31. 嗨。这里有一个问题,我很难找到任何信息。一旦食物用真空烹饪,你可以让它在水里待多久以后食用?有时间限制还是应该降低温度?谢谢你!

    就像

    1. 嗨,埃里克,这是一个很好的问题。
      答案取决于你准备的是嫩肉、硬肉、鱼还是蔬菜。
      有两个因素需要考虑:食品安全和过度烹调(这并不意味着变干,而是变得令人不快的嫩/白垩)。
      食品安全:只有在54.5℃/130F或以上的温度下烹饪或保存4小时以上才安全。
      烹调过度:在烹调温度下,食物会慢慢变得更嫩。你能坚持多久取决于韧性。如果它需要很长时间才能变软,你可以将它保持数小时而没有任何明显的区别,特别是如果你将温度降低到54.5C/130F。
      这意味着,如果温度降低到80摄氏度/180华氏度,蔬菜(在83摄氏度/184华氏度烹饪)可以保存几个小时。
      硬肉可以保存几个小时,特别是如果你将温度降低到54.5C/130F以减缓嫩化(假设你在更高的温度下烹饪)。
      对于鱼来说,保存时间很短,如果超过一个小时,几乎肯定会煮过头。
      对于嫩肉来说,几个小时应该没问题,但有些肉,比如兔子,可能很快就会变得太嫩。
      希望这可以帮助。如果您有其他问题,请告诉我。

      就像

  32. 嗨Stefan,

    你有一个很棒的参考指南,我也从阅读评论中学到了很多。不过我有一个问题,我有anova循环器,我想知道在长时间的食谱中使用它是否有任何问题——我想做一份现代主义食谱中的羊肉食谱,需要72小时。把通告开那么久安全吗?

    喜欢1人

    1. 戴安娜你好,很高兴听到我的博客是你的信息来源。
      只要覆盖容纳水的容器,可以安全使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。塑料包装会这样做,但对于节能的东西更具丰富的东西会很好。重要的部分是防止蒸发。或者更确切地说,确保蒸发蒸发的任何水将滴注。我仍然建议检查水位几次,特别是在6小时左右后,看看它是否没有下降。当水位太低时,ANOVA将自动关闭,因为它安全运行。但是,它可能会破坏你的羔羊。顺便说一下,我用羊羔柄并获得了最佳结果。

      就像

  33. 嗨Stefan,

    我在家里组装了自己的SousVide机器,到目前为止还不错,但不是很好——:)。
    我无法让它在56℃下露出,最好的瘦厚切割最适合56c +?鱼肉。谢谢

    非常丰富有趣的博客,做得很好。

    就像

    1. 你好,塔里克,在家里组装你自己的真空真空装置做得很好。
      所有适合慢炖的肉类都是在57℃、60℃或62℃的温度下烹饪的,所以有很多选择。胸肉为例://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
      猪肉肩也很棒(57℃下2天)。
      我最喜欢的食物之一是羊腿(62摄氏度2天)。
      鸡肉也是一个不错的选择,温度在57到64度之间,兔子的温度在60度之间。
      我喜欢在较低温度下吃鱼,50摄氏度左右。你可以试一下56度的,还是可以的,只是没有那么特别。鲑鱼在43摄氏度的温度下就很不正常了,在56摄氏度的温度下就会更“正常”。
      告诉我你最后做了什么。
      哦,谢谢你发电子邮件给我照片。看起来不错!

      就像

  34. 嗨Stefan,

    你推荐什么样的家用水浴机,我目前正在考虑购买Anova精密炊具,因为它是小的,看起来容易。任何想法吗?
    谢谢
    蒂莫西

    就像

    1. 嗨蒂莫西,
      我很快会写一篇关于这方面的文章,提供更多信息。快速版本是这样的。
      ANOVA确实很小。它也相对便宜。ANOVA的缺点是您需要自己构建某种水浴。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器),但特别是对于更长的厨师(并且Sous-Vide厨师最长可达4天!)绝缘和预防蒸发是重要的。
      Sous Vide的优势是它准备好了,绝缘和盖子,因此蒸发不是一个问题。然而,缺点与ANOVA相反:您未使用它需要更多空间,并且更昂贵。
      希望这可以帮助!
      斯特凡

      就像

    1. 你好尼古拉斯,
      一定要确保野鸡很新鲜。烹饪法桑特真空烹饪法会增强它原有的味道或气味,所以它出来的时候闻起来很臭。这只是野生鸟类(以及兔子)的问题,而不是鸡或火鸡等养殖鸟类的问题。
      否则,这和鸡肉一样,鸡胸和鸡腿的最佳时间和温度是不同的,所以你将不得不选择一个折衷。
      希望这有帮助!让我知道结果如何。
      斯特凡

      就像

  35. 嗨,Stefan,我也是Sous Vide的新手,并阅读了拇指方法和规则的各种网站。你的是特别有用的。一些朋友来到新年前夜晚餐,正在捐赠一些静物立方体,他们被邻居给出。我很确定他们是更强硬的东西,就像也许肩膀,但他们将是立方体,所以不确定如何估计烹饪时间。它似乎厚度很重要,但也许每件的体积也是如此。任何关于时间/温度的建议?肉最终会以某种炖肉结束。

    喜欢1人

    1. 嗨,厚度最重要的是柔软的削减,因为它决定了每个立方体核心达到Sous vide的温度所需的时间。通常是拇指的规则,1小时1英寸的立方体,2英寸立方体4小时。
      55C/131F是适合大多数鹿肉的温度。
      我在55C/131F下烤了8个小时的鹿肩肉效果很好。看看这篇文章,当你这样烹饪鹿肉时会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
      如果你想要一种传统的炖制口感(片状的),那么真空炖制的鹿肉是没有什么意义的。

      就像

  36. 哎呀。发布在错误的部分

    你如何通过Sous Vide烹饪牛排进行服务?你做牛排SV到所需的核心温度,然后在夜晚放入冰箱然后在浴室里进行服务吗?你能拿着牛排多久了?

    喜欢1人

    1. 对于温柔的牛排(即,您可以使用剩余的热量或烤箱烹饪和烹饪的切割,“烹饪到所需的核心温度”和“再加热”是相同的。So there is no need to cook them the day before, unless you’d like to use cheaper more flavorful cuts that will become tender by holding them at a core temperature of 55C/131F for a longer time (e.g. 12 hours) such as flank steak or flat iron.
      对于嫩牛排来说,达到所需核心温度的时间取决于牛排的厚度。当你提供半熟或以上的牛排时,你可以将牛排放置几个小时,直到它们煮过头。多长时间取决于伤口,所以你需要做一些试验。当温度保持在53C/127F以下时,考虑到处于细菌生长的所谓危险区域,所以不要超过2小时左右。
      如果您在真空密封前盐牛排,请考虑到烹饪前长时间才能治愈牛排,这可能导致“Hammy”味道。
      最后,最好是将牛排置于食用时所需的最终核心温度下烹饪,或者在烤之前让它冷却一点,因为由此产生的烤和余热会增加核心温度。为了减少这种效果,烤的时候每10-20秒翻动一次。
      希望这有帮助。如果您还有任何问题,请告诉我。

      就像

      1. 谢谢斯蒂芬!!我有几个问题。我以为我需要烹饪牛排到所需的捐赠。和寒冷。然后在需要时重新加热。(为了在中良好牛排 - 一些在中等稀有?)

        你对烹饪牛排有什么建议吗?
        谢谢你(:

        就像

        1. If you want to serve steaks both medium rare and medium well, you could precook some steaks medium-well (e.g. at 65C/149F, what a waste of steak though!) and then hold them at 55C/131F (medium rare) together with the medium rare steaks (that would not require any precooking). The cooking time is the same.
          你还想要什么样的小贴士?

          就像

  37. 我刚拿到一个真空吸尘器。我在打印你的食谱,这将是一个真空烹饪的家庭。感谢所有伟大的信息!
    将要

    喜欢1人

  38. 嗨,Stefan,我用了你的鸭肉配方,腿看起来很完美!我的问题是,它们在冰箱里能保存多久?烹饪后,我在冰水中冷却并冷藏。詹姆斯·比尔德说传统的confit在冰箱里可以保存几个月??我还没有打开包。谢谢

    就像

  39. 嗨Stefan,
    我刚买了一台食物储存真空吸尘器。你能给我一些使用真空吸尘器的建议吗?另外,我第一次使用这台机器是用一块3英寸(7.5厘米)重约1公斤(包括半英寸脂肪的一面)的谷物喂养的三倍体。我喜欢我的肉要么是红色的,要么是生的。三分熟已经很适合我了。对烹饪时间和温度有什么建议吗?

    谢谢
    雷蒙德

    就像

    1. 你好雷蒙德,
      如果它厚3英寸,肉的核心需要大约5个小时,以达到水浴的温度。在54C / 129F下烹饪太长,因为在较低的温度下,肉上存在的任何髌骨都可以继续生长。所以你有三个选择:
      1)在50c / 122f烹饪sousveve 3小时,然后坐剑并接受核心可能会略微欺骗(也许对您来说不是一个大问题)
      2)厨师Sous-Vide 54C / 129F 5小时,然后在冷水中凉爽几分钟,然后Sear(由于短的冷却时间核心几乎不会冷却,但它防止用灼热涂上肉类)
      3)切成两块1.5英寸厚的牛排,在50摄氏度/129华氏度下煮1.5小时
      希望这可以帮助。PS如果你想要它实际上很少见,那么Sous Vide没有太多用

      就像

  40. 嘿,Stefan,非常有信息量的博客,谢谢你分享你的知识。

    刚刚获得了一个Sous视频,并计划在本周末的第一次出来为晚宴。

    拥有一块3厘米厚的鹿肉,来自当地的有机“养殖”庄园鹿——头部射击和快速野外屠宰。

    我以前吃过油炸食品,那是非常嫩的东西。

    除了调味料,还可以抹上一点切碎的迷迭香和鼠尾草,再加点黄油。也许在黄油里加一点泥炭麦芽。

    规划在54.5 c时1-2小时

    然后在每一面都有一个闪光烧灼。

    你对真空包装中的草药、黄油和威士忌有什么看法?

    克里斯

    就像

    1. 克里斯,很高兴看到你的博客。我有两个建议。
      首先,回答你的问题,在这么短的烹饪时间里香草和威士忌的作用很小,它们可能会干扰之后的烤焦。我会用真空低温烹饪,只加盐和胡椒,然后在烤鹿肉后用sautéing香草,青葱和大蒜在锅里留下的汁液做平底锅酱。用威士忌去釉,再加黄油。用盐和胡椒调味。做酱汁时把鹿肉用铝箔包起来。
      其次,如果你想为54.5c煮熟的鹿肉,你有两个选择。选项A:少得多度,让我们说53C。来自灼热的灼热和随身携带的热量将使它达到约54.5℃。或者b:稍微慢慢冷却,让我们在灼热之前说10分钟。
      很想听到它是如何结果的。
      与您的Sous视频玩得开心,如果您有其他问题,请告诉我。
      斯特凡

      就像

      1. 嗨,Stefan,一切都很顺利。我做了3个小时的53c选项,然后用草药快速烧焦,然后在制作酱汁的同时休息。这种肉在“半生不熟”中比较少见,所以对我们来说是完美的。
        我惊讶于整个肉的宽度的烹饪是如此的一致,这使它如此美味。

        谢谢你对酱汁的建议,威士忌、迷迭香、鼠尾草和杜松(我放了太多浆果)给酱汁添加了苦味,我不得不用一些额外的牛肉高汤、一些波尔图葡萄酒和一勺德梅莱拉糖来平衡,最后完成得非常好。

        在思考我是否会将所有这些添加到真空袋中,它会从肉中取出一些东西,因此感谢您的建议。

        套件:ANOVA PC 1.0 - 1300W

        能源:我在英国,我有一个智能电表,它能提供实时的能源使用数据(包括钱和千瓦),所以从钱的角度来看,这台机器每小时的使用成本是0.20英镑。以千瓦计,它使用了1.529千瓦。

        我想接下来的问题是

        1)在Sous vide烹饪中的哪一点会嫩肉(鹿肉腰部/牛肉内圆角)从柔软的转变为接受糊状的一致性?我理论上有多长时间煮了鹿肉腰部,以获得草药输注的价值。

        喜欢1人

        1. 嗨,克里斯,谢谢你回来报道。很高兴听到结果很好。整个宽度范围内的一致烹调是使sous vide与嫩切特别的原因。等到你尝试用硬切和长煮的时候,你会发现这更特别,因为你可以吃到半熟的牛肉胸肉或是粉红色的羊腿。
          如果你想腌制嫩肉,最好把肉和香草等真空密封,冷藏一天或更长时间,然后用真空烹饪(不需要先取出香草)。糊状的程度取决于切口和温度,但也可以在6个小时后迅速开始。这种情况很少发生在我身上,因为我尽量避免它!

          就像

  41. 嗨,我有两块5磅的牛里脊肉。我可以把它们放在一个袋子里,还是应该把它们各自放在自己的袋子里?烹饪时间?谢谢

    就像

    1. 每个人都在自己的包里,除非袋子太大,否则它们不在彼此之上。厨师时间是3到4个小时。温度50℃/ 122F用于稀有或55℃/ 131F的中等稀有。

      就像

  42. 嗨Stefan,
    谢谢你的网站,内容丰富,结构合理。去年我用你的食谱做了兔肉意大利面(Tajarin al Sugo di Coniglio),非常美味。它的味道和我记忆中意大利北部的味道一样!
    搜索兔子面食我也浏览了Sous视频部分。现在我正在寻找一个朋友的vide vide cookbook,因为你的博客是理论,食谱和实用技巧的良好组合,我想问你你的推荐。
    谢谢,亚历山大(奥地利)

    喜欢1人

    1. 很抱歉,我不知道我能推荐什么好的真空烹调书。我有几个,但都很糟糕。我可以推荐哈罗德·麦基的书。对于真空烹饪的人来说应该很有趣。

      就像

    1. 嗨,安琪,因为我大部分时间都在用我的超级真空吸尘器,所以我不需要那些蛋蛋。我认为,如果你有Anova这样的真空“棒”,它们会很有用。但我没有亲身体验过。

      就像

  43. 嗨Stefan,
    我理解你使用腔室真空进行密封。我住在NL,并想知道你使用哪种品牌,你对它感到满意,你在哪里买了它?
    谢谢
    p、 我真的很喜欢阅读你们的网站,今晚我将根据你们的一份详细指南做晚餐。谢谢

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    1. 你好,弗兰克,
      我使用了亨克尔曼,他们最小的模型被称为“迷你巨型”。汉高尔曼是一家荷兰公司和专业市场的市场领导者;大多数屠夫商店都有一个较大的机器。它非常可靠,但也很贵;新约1000欧元。我的秒针约为一半。
      谢谢你的好话。今晚你在晚餐吃什么?
      顺致敬意,
      斯特凡

      就像

  44. 所以我很惊讶。我通常会在135华氏度下煮48小时的牛胸肉和牛腹肉牛排,但我发现你的牛排只在131华氏度下煮3小时。我还以为它像牛胸肉和牛腹肉牛排一样难做呢?显然我错了!

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    1. 牛排肯定比胸肉更嫩。牛腩牛排介于两者之间,如果烹饪48小时,温度超过131度,就足以让它变得非常柔软。我认为牛排在131华氏度下烤3小时以上也会有好处,这取决于你喜欢多嫩。经过3个小时的不温陈化,你必须把它切成薄片。

      就像

  45. 你好,stefan,
    星期天我要做烤牛肉,我们有29个人吃饭,我们有三块烤牛肉,每块重1.8公斤。
    我想在55℃煮约6小时 - 什么样的纹理,这仍然是中等稀有的?
    如果我要煮14个小时会发生什么?肉仍然是可光滑的还是更加拉扯?
    很高兴你的评论..谢谢。

    就像

    1. 嗨Gemma,
      现在我需要知道厚度而不是重量。
      它还将有助于更具体地说是哪种牛肉。
      根据哪个切割,14小时可能太长,使其糊状而不是拉动。
      如果切得合适,不太厚,在55摄氏度的温度下烤6个小时,就会达到中等熟度,可以切片。
      还要确保在真空环境中,水可以在三件作品之间流动,否则你就只能把它们当成一件巨大的作品了。

      就像

  46. 你好斯蒂芬,

    我计划购买我的第一个真空真空技术,在我看到的所有品牌中,Anova和supreme是最受欢迎的,supreme是最昂贵的。家庭用途,你推荐给我哪一个?

    致以最亲切的问候

    就像

  47. 刚刚购买了我的Anova,并在两天前开始烹饪牛腩。烹饪四十三个小时我听到了一声巨响的门廊,跑出来找到我的可以冷却器,用我的Anova仍然附着在部分脱落的盖子上,在它的一侧,屏幕撕开了我的门,和一只大熊逃跑。他闻到了用双倍膳食袋密封的牛腩,完全浸入五加仑的水中,在一个良好的绝缘冷却器内,具有紧密的盖子。盖子顶部的孔只足够大,以适应ANOVA。不会再次在我的门廊上做任何Sous vide。顺便说一下,135度水足够热,以追逐熊。

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  48. 斯特凡,你展示的瓦古小排骨在美国被称为"弗兰肯式小排骨"我在131度的温度下煮了48小时,很喜欢它的味道和口感,但不值得用这么多可食用的肉来换取电力。因为它们不能用方差分析进行叠加,所以在晚宴上不实用。

    美国的“英国短肋骨”是带骨的,非常厚。我过去常常慢炖好几个小时,但现在我希望用真空烹调法,让它们比炖的更嫩。不带骨头也能买到,但我的老屠夫告诉我,任何东西都比带骨头做饭更有味道,这就是为什么我总是寻找带骨头的上等肋排,很难在圣诞晚餐中找到。

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  49. 你好,斯蒂芬,
    今天去了哈维尔和牛,臀部和颈部都被割了一块。
    最后,我们将食谱抬头为狼吞虎咽牛排,耸人听闻。
    以下是问题:您是否对如何准备上述两块肉类以及我们的两块肉也有任何提示?你会去哪些核心温度?我们发现Waguy必须做得很好,以融化脂肪。但它仍然是黄油的柔软。
    先谢谢你。尼古拉,祝柏林一切顺利。

    就像

    1. 嗨尼古拉,
      我不会调到高于57C/135F的温度,并调整时间来达到柔软,这可能需要长达72小时。脂肪会变软,但不会从肉中分离出来,这是在更高的温度下发生的。如果你在更高的温度下烹饪神户牛肉,所有的脂肪都会被分解掉,这样就失去了所有使神户牛肉特别的东西。

      就像

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