在真空烹饪了四年之后，我做的最长的一次烹饪还是72小时。到目前为止，我还没有碰到一块肉需要更多的量。然后我读到牛尾用真空真空烹饪法，在60ºC/140ºF下烹饪100小时，我很好奇地想尝试一下。因为这是一次试吃，所以我尽量让准备过程简单一些，这样我就可以不受干扰地品尝到肉的味道。
我从一些很好的爱尔兰牛尾开始，大约750克(1.7磅)。
我用盐和现磨的黑胡椒调味。
我用真空吸尘器把它们封起来
然后我把它们放在预热到60ºC/140ºF的Sous Vide锅中100小时。
这就是他们如何出来的。
有很多果汁，我保留了，因为它们有很多牛肉的味道。
我把肉从骨头和脂肪中分离出来。
我将保留汁带到平底锅中煮沸以让蛋白质凝结......
过滤掉凝固的蛋白质这一步是为了避免在酱汁中沾上“浮渣”。
然后我用高火把牛尾肉放入黄油中，稍微煎一下，加热一分钟，让它们透透，稍微煎一下。煮的时间越长，它们就会变干。
最后，我把火调小，加入滤过的果汁。
我在低温下搅拌直至牛肉涂有果汁。然后我品尝并用盐和新鲜的黑辣椒调整了调味料。
我把肉放在预热过的盘子里。这是难以置信的。很嫩，但咬起来还是很美味。像红烧牛肉，但更多汁，更美味。我一定会想出一道用牛尾在60ºC/140ºF真空烹调100小时的好菜。
P.S.100小时听起来更令人印象深刻，但实际上96小时（4天）也会做这个技巧。
雷竞技raybet.com葡萄酒配对
像这样煮熟的牛肉有“成熟”的味道，与成熟葡萄酿制的成熟葡萄酒很配，比如陈酿了至少8年的佳酿波美洛(Pomerol)。雷竞技raybet.com
闪回
如果你从来没有金枪鱼酱牛肉之前，您可能认为小牛肉和金枪鱼是不太可能的一对。但实际上，来自意大利的Piemonte地区的这种经典菜（在Piemonteese语言中称为VitelTonnà）是一个很好的组合。传统上，Vitello Tonnato是通过用芳香蔬菜和白葡萄酒的股票偷猎，薄薄的碎片，并配上罐装金枪鱼，煮熟的鸡蛋，刺山柑，凤尾鱼，柠檬汁，柠檬汁和一点雷竞技raybet.com烹饪液体。
当偷窥股票的小牛肉时，小牛肉的许多味道会泄漏到库存中。这就是为什么我更愿意跳过小牛肉，然后用芳香蔬菜烹饪它。我不使用带有轻型味道的温柔的小牛肉，而是使用更强硬的切割，例如小牛肉炸肉排，并使用Sous Vide烹饪烹饪。
非常棒的分享。谢谢你！
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哇！100小时！？这是令人难以置信的 - 看起来很棒的斯蒂芬！
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看起来太棒了!你们有真空封口机吗?
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是的，我有，我建议你也买一个
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96或100个小时是令人印象深刻的，不管你怎么看它!
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斯特凡，你的博客文章是我进入真空烹饪的有力说服者(好吧，还有一个对它赞歌的厨师同事)。我的真空浸没装置下周一到!你关于鸡肉的论述很吸引人，牛肉和鸡肉高汤也很吸引人。谢谢你分享你的经验，这对我们新人的帮助比你想象的要多。
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我觉得它配咖喱会很好吃
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我想你是对的。不过我还没试过rendang真空真空吸尘器。
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嗨，我也非常热衷于烹饪。我已经尝试过Rendang Sous Vide，这真是太棒了。我用猪肉牛腩。如果在我看来更具脂肪切割，可能会更好
顺便说一句，很棒的博客
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