今天是第一天2021年真空技术峰会，我是星期五的扬声器之一。我的演讲将是下面博客职位的摘要。

对我来说，烹饪和美食博客没有“对”与“错”之分。重要的不是遵守规则，而是得到你想要的结果。这就是为什么在我的食谱中，我不仅告诉你要做什么，而且还解释为什么一个步骤或技术有效。我试图严格区分事实和个人偏好。例如，事实上，如果你把牛排的核心温度加热到70摄氏度或160华氏度，牛排就会熟得很好。这是我个人的看法，这意味着要毁掉牛排。但这并不意味着它是错误的。如果有人说70摄氏度或160华氏度的牛排是半熟的，那就错了。

有许多关于食物和烹饪的规则是不正确的或不重要的。如果一条规则对我来说没有意义，或者如果我怀疑它是否值得付出额外的努力，我会做一些实验，看看我是否可以品尝或测量差异，并在我的博客上发表一份详细的报告。让我给你们举三个例子:

• 我有在食品加工机和杵制成的Pesto与砂浆和杵制成的Pesto．手工制作的PESTO显然有更深的味道，但在实践中，我仍然使用食品处理器，因为它只是用手做太多的工作。
• 简直不是真的规则的一个众所周知的例子是灼热的肉将在果汁中密封。灼热是许多食谱添加味道的重要一步，但它不会在果汁中封存。
• 有些人在真空烹调时把香草和香料放在袋子里，有些人不这样做。我做了实验，证实草药和香料不会深入渗透到肉中，他们只是在外面味道。这并不意味着将那些草药和香料放在袋子里是错误的，因为他们仍然在肉的外面味道，你将在外面吃。

我觉得拥有一个充满冰箱煮熟的肉类的冰柜非常方便，可以在一小时或更短的时间内进行碎片和重新加热Sous vide。关于Sous Vide和冻结组合的常见问题是：

• 我可以在烹饪它的烹饪后冻结肉吗？
• 在烹饪之前，我必须在烹饪之前解冻肉吗？雷竞技守望先锋
• 在重新加热之前，我必须解冻煮熟的肉，然后在再加热它之前冻结吗？
• 生肉是冷冻好还是真空烹调后冷冻好?

有两个潜在的问题:一是对食品安全的影响，二是对结果的影响，尤其是肉的多汁性。

一个全面的关于食品安全的文章在我的博客上已经有了，所以让我们保持简短。有许多简化的规则，试图确保你不会生病，但不遵守这些规则并不一定意味着你会生病。例如，如果你让冻肉在冰箱里解冻，然后立即再次冷冻，从食品安全的角度来看，几乎没有任何风险。唯一要遵循的规则是确保你的肉不会超过冰箱的保质期，而且你必须确保肉不会在5C/40华氏度到52C/125F之间停留太长时间。所以在室温下解冻对于薄的肉是可以的，但是对于大块的肉就不行，因为这会花费太长时间。解冻后不要在室温下再次冷冻，不要放在冰箱里。

本文是关于不同组合的冻结，Sous Viding和解冻结果的影响。冻结确实对肉的脂肪产生了不良影响。你可以将肉想象成一堆充满水的气球。气球是肉细胞。如果肉冻结，冰晶会刺穿一些气球，所以他们会一旦肉再次冻结，它们就会开始泄漏。你可能已经注意到，当你解冻冻肉时，袋子里会有很多果汁。

一些回应Facebook问题的人表示，您必须这样做或从不这样做。然而，从经验中，我知道所有组合都会导致可食用的东西。我想知道的是，它是否真的很重要？你能品尝或衡量差异吗？

在这个实验中，我决定用鸡胸肉，因为它是一块非常均匀的肉。这使得从实验中得出结论更容易，因为没有混杂的因素会影响结果。我相信我对鸡胸肉的研究结果同样适用于其他类型的肉类。

盐是肉类榨汁的重要因素，因为我已经得出结论早期的实验．在真空烹饪之前，我给鸡胸肉调味，按重量计算，用1%的盐(相当雷竞技守望先锋于180克鸡胸肉的1/4茶匙)。

腌制后，我用真空吸尘器把鸡胸肉密封起来，用精密的秤称了重量。我在每个袋子上标明了初始重量和冷冻和真空烹饪的顺序。

我在60℃/ 140f煮熟的鸡胸肉50分钟。60分钟将足以巴顿鸡，但我选择了90分钟才能在60分钟后冻结，然后在再冻结和重新加热鸡胸肉等30分钟后，从而保持每个实验的总时间相同．碎片之间的烹饪时间有轻微的差异，因为从原始烹饪90分钟意味着鸡胸部在60℃/ 140f中花费比从冷冻烹饪时的时间更长。为了保持实验简单和接近实际目的，我没有试图纠正。我知道从我用鸡胸肉做的另一个实验至少需要一整个小时的差异才能得到显著的差异，所以这个实验足够精确了。

最后，我把每只鸡肉拿出来，用纸巾拍打它。因此，丢失的所有果汁都留在袋子后面，或被纸巾吸收。

然后我用精确的秤称它们的重量，并计算损失的重量，因为这表明在烹饪、冷冻和解冻过程中损失了多少果汁。不经冷冻或解冻的真空烹调90分钟的鸡胸肉，其肉汁含量从179.92克下降到168.73克，损失(179.92 - 168.73)/ 179.92 = 6.2%。

完全我通过不同的订单和方法进行了超过20个实验，如冻死，然后煮熟，或从原始烹饪，然后冻结。在烹饪烹饪之前，我还做了一些实验来建立盐渍的影响。雷竞技守望先锋

从这些实验来看，很明显烹饪盐渍和烹饪鸡胸肉之间的差异远大于冻结或不冻结已被烹饪SOUS的鸡胸之间的差异。除了你可能期望的之外，肉在烹饪沉没时会失去更多的果汁。一个人可以品尝到盐渍鸡胸肉的6.2％损失的差异，为一个无盐的鸡胸肉的11.9％，但11.9％和12.8％的差异太小而无法品尝。

下表列出了盐实验的结果：

所有这些实验的主要发现是差异如此之小，如果有的话，人们难以味道。那就是在侧面品尝;否则，人们可能根本无法注意到不同。所有实验中，果汁的损失在5％和13％之间。就个人而言，我可以在味道并排时品尝5％和13％之间的差异。它们都很美味和善良。我几乎没有能够品尝较小的差异为3％的差异。

因此，主要的结论是，如果你先冻结然后煮得队，或者其他方式，那就没关系了这么多。如果在烹饪或重新加热肉体之前，如果您在烹饪或重新加热液体之前，请既不重要，或者在仍然冷冻时将其雷竞技守望先锋放入SOS视频中。因为差异很小，你可以做最方便的事情。话虽如此，我还是有三点建议:

• 为了节省时间，你可以把肉(生的或熟的)放在真空真空中，而不先解冻。那样解冻会快得多，它是安全的，而且结果几乎没有什么不同。
• 已经煮熟的Sous vide的冷冻薄片，只需要持续持续持续烤制，可以在冷水中快速筛选。冷冻厚的肉类在内部不会达到泛灼热，并且在灼热之前应该被解剖和重新加热Sous Vide。
• 您可以使用较低的温度（除霜和）再加热Sous Vide熟肉，因为它会略微限制果汁的损失。

起初我不明白我看到的所有结果。冻结首先，然后烹饪Sous Veve导致果汁略低，而不是烹饪Sous Vide，而不是首先冻结，而人们会期望冻结会造成额外的果汁损失。当我在烹饪中弄脏冷冻的未加工鸡胸肉之前，这种差异变得更大。雷竞技守望先锋在给予一些思想之后，我怀疑这是由盐引起的。在生鸡的冷冻（和除霜）期间，盐在烹饪开始前有更多时间渗透到肉中。在烹饪Sous Vide之前，我通过腌制鸡来证实了这种怀疑。雷竞技守望先锋这也导致果汁损失较低。

因此，从这些实验得出的第二个结论是，盐，以及盐在真空烹调前渗透肉类的时间，是导致果汁流失的更重要因素，而不是冷冻和解冻。

此外，它袭击了我的两步烹饪（前60分钟，然后在冷却或冷冻后的另外30分钟）导致果汁的损失大于一步（连续90分钟）。从我之前的实验来看，我以为我看到了冻结的影响，但随后我在两个步骤之间冷却时，我看到了相同的效果。随后发现，通过使用55℃/ 131F的较低温度来再加热而不是原始的60C / 140F，可以通过使用较低的55℃/ 131F来消除这种效果。我猜我在60℃/ 140f烹饪的第二步果汁的损失是由“挤压”肉第二次。

这些实验的第三次结论是，优选在略微较低的温度下重新加热蒸煮肉，而不是烹饪。这不仅适用于烹饪后冻结的肉，还适用于只冷藏的肉。

由于这些结果最初混淆了我，我必须为这篇文章做更多的实验，而不是我最初计划。

我不是说这些是科学的实验。例如，鸡胸肉的尺寸稍微变化，并且它们在冰箱中花的时间并不完全相同。我重复了一些实验，有时会有几个百分点，因为这些因素分开了几个百分点。

但我有信心这么有人对家庭烹饪，我的实验清楚地表明，无论您是在Sous视频之前还是之后，都没有必要对您进行冻结，或者是否直接从冻结冻结或持续浏览。这是因为差异很小，难以味道，如果你能品尝它们。