真空低温烹调法

欢迎来到Stefan的美食博客!我经常发布真空烹饪法的食谱。如果你喜欢这里的内容,你可以在侧边栏注册,每当我发布新菜谱时,你都会收到一封电子邮件。

我博客上的很多食谱都使用现代烹饪方法真空低温烹调法.Sous-Vi.de在法语中是“真空”的意思,它的意思是把食物密封在一个密封的塑料袋里,放在水浴里煮。水浴的温度保持恒定,比你想象的要低,而烹饪时间则更长。

为什么真空呢?

  • 因为食物在密封袋内煮熟,所以所有的味道和果汁都在内部。
  • 食物烤得很均匀,从外到里都是一样的熟。
  • 一种其他烹饪方法无法达到的味道,尤其是口感和多汁性。
  • 万无一错:肉和鱼总是按照你喜欢的方式做出来(五分熟,五分熟,等等)。
  • 在晚宴上压力更小,因为有很多不同的烹饪时间,食物都是“完美的”,在很多情况下,你可以直接打开袋子,端上来。
  • 同时也减少了晚宴上的压力,因为你可以同时做很多单人份,而且都做得很好。

有什么缺点吗?

  • 你需要花钱又占用空间的设备。
  • 虽然烹饪较少“工作”,但它确实需要更多(等待)时间,所以你需要做好准备。
  • 你不能在同一个水浴中同时煮蔬菜和肉或鱼,因为需要不同的温度(但你可以在煮肉或鱼的时候在水浴中保持蔬菜的温度)。
  • 如果你想让肉有棕色的外皮,你仍然需要在真空烹饪之前或之后将肉变成棕色。

它是如何工作的?

就像所有物质一样,食物由分子组成。烹饪食物(无论您使用什么方法)通过使用热量将食品中的分子改变,因为分子将根据温度变化。不同类型的食物需要不同的温度待煮熟,不同的温度会产生不同的质地,风味和脂肪,同样食物。

如果你曾经用过肉类温度计来烹调肉类,你就会知道在55摄氏度/华氏131度的温度下,牛肉是半生不熟的。然而,如果你在烤箱中以180C/355F的温度烤一大块牛肉,直到中心温度达到55C/131F,那么此时外部温度将接近180C/355F。当你把肉从烤箱里拿出来时,你必须让它“休息”,直到整个肉的温度均匀为止(所以从外面到中心的温度是相同的)。中心的温度将升高到55摄氏度/131华氏度以上,导致肉被过度烹调。你可以通过提前将肉取出(例如,当中心温度为45摄氏度/112华氏度时)来避免这种情况,但是很难精确地达到55摄氏度/131华氏度,而且在任何情况下,肉的外层都会煮过头。有了sous vide,你可以在华氏55度/华氏131度的温度下烹调一大块牛肉,因此它将是一种完美的中熟牛肉!

你可以想象真空烹饪有两个阶段:

  1. 整块食物会被加热到水浴的温度,从外部到中心。这需要10分钟到4个小时或更长时间,取决于食物的大小和初始温度。非常柔软的食物只要温度一致就可以吃了。
  2. 一旦达到温度,食物就会变得越来越慢地变得越来越“煮熟”,因此嫩。对于鱼来说,这很快就会发生,但对于大多数其他食物而言,很长一段时间很长一段时间,食物的质地是完美的或几乎所以。如果你离开食物烹饪Sous vide太久,纹理会分解并变得令人不快。

Sous视频时间和温度

嫩肉Sous视频时间和温度

鲜嫩的肉只需要加热到温度,所以烹饪时间很短,而且只取决于厚度和形状。如果肉不是太厚,你可以低于55C/131F烹饪,以更接近三熟的半生一面。

  • 牛脊肉(55C/131F为中稀有,时间取决于厚度)
  • 野牛牛脊肉(在39℃/ 102°F时1小时,在49℃/ 120°F时1小时,2小时为55℃/ 131F,中等稀有)
  • 鹅肝酱(57C / 135F 2小时)
  • 汉堡包(39℃/102华氏度1小时,49℃/120华氏度1小时,55℃/131华氏度2.5小时,中等熟度,烧烤后烤)
  • 吊架牛排(在39℃/ 102°F时1小时,49℃/ 120°F 1小时,3小时,55℃/ 131°F稀有)
  • 猪肉里脊(57ºC/135ºF1小时)
  • 羊排,(54.5℃/130华氏度2-4小时)
  • 鹿肉(53℃/ 127F用于中稀有,时间取决于厚度)

艰难的肉类Sous视频时间和温度

硬肉需要煮4个小时以上才能变嫩(很多情况下需要2-3天),因此在低于54.5℃/130F的温度下煮是不安全的。幸运的是,在55C/131F的温度下烹饪,对许多肉类都有很好的效果,让牛排的质地更硬。调到63C/145F以获得更薄的纹理。

  • 牛胸肉(在57度/135F下待2天)
  • 牛肉排骨(在57度/135F下待2天)
  • 查克烤(对于片状纹理,在63C/145F温度下3天)
  • 羊小腿(62度/144F 2天)
  • 羊肩(在57C/135F温度下1-2天,取决于羔羊的年龄)
  • 羊乳房(57ºC/135ºF的1天)
  • ossobuco.(小牛肉腿)(在62C/144F温度下烤3天,以获得片状口感)
  • 牛尾(60ºC/140ºF条件下100小时/4天)
  • 五花肉(在60C/140F温度下3天,肉嫩多汁,脂肪不会呈现)
  • 猪肉的肩膀(65ºC/ 149ºF温度下36小时可获得片状质地,57ºC/135ºF温度下48小时可获得软质)
  • 把猪肉(84度/183F 4小时)
  • 肋眼牛排(在50℃/ 122F时1小时,后来)
  • 丁骨牛排(12小时在54.5c / 130f)
  • 神户牛肋排(55℃/131F 48小时)

家禽的真空时间和温度

鲜嫩的胸肉只需要达到温度,但更硬的腿或翅膀需要几个小时和更高的温度才能变软。

游戏在真空时间和温度下进行

就像其他类型的肉一样,嫩肉只需要达到温度,而硬肉需要更长的时间来变软。

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鱼和贝类的真空时间和温度

鱼只需要拿到温度,因为大多数鱼片不是很厚这通常需要不到半小时。烹饪鱼的温度较低,通常为50℃/ 121f,对于不片状的嫩纹理。

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蔬菜的真空时间和温度

大多数蔬菜需要84摄氏度/183F的温度来软化纤维。时间主要取决于厚度,通常在30到60分钟之间。蔬菜必须提前煮熟才能和肉一起煮,否则温度对肉来说太高,对蔬菜来说太低。

  • 洋蓟(84C / 183F的60分钟)
  • 土豆(84C / 183F的60分钟)
  • 婆罗门参(84度/183F时45-60分钟)
  • 白芦笋(在84摄氏度/183F温度下30-45分钟,带黄油)

甜点需要时间和温度

  • 如crème brûlée或bounet(85-90C/185-194F时45分钟)

Sous-Vide提示和技巧

151关于“真空低温烹调法

  1. 你好,

    你能帮助我吗?我正在将我的妻子带到欧洲,为我们30年的Annivisary。来自美国。从来没有去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有2天,不能在一家餐馆决定。我想要好的质量。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我预订了da kas但不确定。没有英文网站才能蓬松。每人不想支付超过50美国的晚餐。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?

    谢谢

    就像

    1. 嗨,汤姆,

      为你周年纪念带来你的妻子到欧洲是多么好主意!

      因为这将是你第一次来欧洲,让我从一些与你在美国习惯不同的一般观点开始,这些观点不仅适用于阿姆斯特丹,也适用于欧洲其他地区。

      首先,服务将会有所不同,而且会稍微慢一些。为了获得最好的体验,我的建议是“随波逐流”,而不是期待美国的服务(更别说要求了,服务人员不会接受的)。不像在美国,你必须要求结账,通常需要5分钟左右的时间。

      如果你去一家不错的餐厅,吃一顿饭需要2-3个小时,还有很多时间可以享受晚餐。如果你想要更快的体验,只要在开始用餐时告诉服务员,他们通常会同意的。

      份量会更小,尤其是在更好的餐厅,尤其是在荷兰,那里的习惯是把你得到的所有东西都吃了(不带回家),所以份量的大小是根据这一点调整的。

      价格包括税收和10-15%的服务费。因此,如果您在美国提交20%,则在欧洲将5-10%提示。

      以今天的汇率,50美元约等于41欧元。包括税、小费和酒水吗?

      与欧洲的其他地方不同,在阿姆斯特丹,每个人都讲,良好的英语,大多数餐馆都会有英语菜单。

      在阿姆斯特丹,你可以花41欧元在大多数中等质量的餐厅享用一顿配有瓶装水的三道菜晚餐。

      -德卡斯不在市区,而且很贵。我不会推荐它。
      - Lastage是个不错的选择。这家餐馆有英文菜单。3道菜38欧元。从那里步行就能到安妮·弗兰克。你可以在我最近的评论中找到所有你需要的信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
      - Bussia也是一个不错的选择,阿姆斯特丹最好的意大利菜,离Anne Frank很近,但4道菜起价46欧元。http://www.bussia.nl/
      - Greetje是一家很棒的地道的荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php

      如果你愿意,我可以列出更多的餐馆。如果你有任何其他问题,请告诉我。

      愉快的旅行和周年纪念日快乐!

      斯特凡

      就像

      1. 你不是在要求的烹饪时间里解决厚度问题吗?家禽、碎肉和野味也没有巴氏杀菌要求吗?

        就像

  2. 你好,

    谢谢你的建议。我读了这么多书,所以我知道在欧洲的用餐。非常感谢您的提示。你很棒,并将继续阅读你的博客!我可以花更多的钱,但食物必须伟大!我有一个妻子,她一定很开心!
    你有没有想过在美国参加美食网络明星赛?你会很棒的!我跟随铁匠等。
    好的,我会在最后一次预订…………你太棒了!
    你们有英文网站的链接吗?这样我可以预订房间。

    巴黎餐厅…………帕斯科…………0'Chateau…………第七层的Fl餐厅…………我们住在第七层的公寓…………我妻子喜欢糖果……你知道我怎样才能用巧克力取悦我妻子吗?

    汤姆

    就像

    1. 嗨,汤姆,

      我曾想过参加电视上的美食比赛(很多朋友都建议我参加),但我还没有这么做,因为在我看来,这更多的是娱乐,而不是食物。

      请注意,Lastage从8月13日到9月5日放假。他们没有英文网站,也没有在线预订系统。你可以拨打011 31 20 737 0811(他们说的英语和阿姆斯特丹的其他人一样;你可能知道我们比美国东海岸早6个小时)或通过电子邮件@ restaurantlastage获取信息。问

      我没有在巴黎的用餐经历可以推荐,在那里很难找到物美价廉的食物。如果你也要去意大利,请告诉我去哪些地方,我可能会有一些建议。

      至于巧克力,在阿姆斯特丹,我建议要去http://www.puccinibomboni.com/我肯定她会高兴的!

      就像

  3. 天啊,我完全不知道真空真空是什么意思。多么有用的帖子啊!可悲的是,我怀疑我是否会买照片中的水浴。你可以用一个密封的塑料袋在一个小沸水浴中得到类似的结果吗?如果没有,我就得去餐馆试试了。

    就像

    1. 你必须非常小心地控制水的温度,因为仅仅几度就能产生巨大的差异。因此,仅仅在沸水浴缸中使用密封塑料袋并不是一个实用的替代品。
      要了解Sous视频的想法,你可以尝试鲑鱼的这个食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-gighter-glazed-salmon/. 你不必用姜汁红酒酱汁,只要烹饪技巧就能给你一个好主意。雷竞技raybet.com
      一般的餐厅通常不会使用真空吸尘器,但如果你喜欢高档餐厅,很有可能你已经用上了真空吸尘器,却没有意识到自己用上了。

      就像

    1. 恭喜你,这真是个好礼物!在我的博客上有很多真空烹饪法的食谱,我会定期发布更多。如果你对真空烹饪有任何问题,请不要犹豫,通过评论来问我。我很乐意帮忙。祝你的真空吸尘器好运!

      就像

    1. 如果你把肉放在生肉里,那就无所谓了。从食品安全的角度来看,直接从冰箱里拿出来可能是最好的。
      如果你在真空密封之前烤肉,最好在真空密封之前冷藏,以限制真空密封过程中从肉中抽出的果汁量(因为冷果汁更慢。)
      希望这个有帮助。

      就像

    1. 如果它在57摄氏度/135华氏度或以上的温度下煮了36个小时,那么它绝对是熟透了,可以安全食用(假设鸡本来就没问题)。因为它是鸡肉,所以烹饪的温度可能在60摄氏度/140华氏度到65摄氏度/150华氏度之间,因此更安全。在这样的温度下,一些血凝块可能仍然存在,但这并没有什么错。

      就像

  4. 极为精彩的文章! !我也有和你一样的真空烹饪机但我从没想过用它来做蛋奶冻。哇!谢谢斯蒂芬! !

    就像

  5. 你好,斯蒂芬。我正在考虑购买并使用真空技术来做一顿5道菜的饭,但不能完全理解这个过程。我知道每道菜都可以用特定的温度来控制,如果我只有1个sousvide来煮牛肉。那是不是说我也不会做鸡肉了?你的食谱看起来很好,但我只是想知道如何把它们融合到3到5道菜的晚餐中。使用真空技术。这也让我的客人有他们自己选择的主菜。

    就像

    1. 如果你真的购买了真空炊具,我建议你先弄清楚如何做单道菜,然后再做5道菜和选择主菜。
      这样做的方法是,提前将不同的肉类分别用真空真空烹饪,然后将真空密封的食物在烹饪后用冰水快速冷却,然后放入冰箱。服务,设置您的真空55C/131F和重新加热一切。根据食物的大小,这大约需要2个小时。在55摄氏度/131F,食物不会煮过头,只是重新加热。在上菜前,你可能想快速煎一下。这适用于大多数肉类和蔬菜,但不适合鱼和牛排,如果你喜欢半生不熟的一面。希望这个有帮助。如果你还有任何问题,请告诉我。

      就像

  6. 我从Instructables上的一篇帖子上弄到了一个真空真空控制器(需要一些焊接),从eBay上买的零件总共花了25美元,外加一个我已经有的便宜的慢炖锅。在花钱购买合适的控制器之前,我想先洗个澡(哈哈),我看中了方差分析。

    谢谢你Stefan,这个页面和你网站的其他部分都是很好的资源。你老公一定是个吃得很好的男人

    我爱阿姆斯特丹,可悲的是,现在它太远了,不能像我以前那样去参观。

    就像

    1. 非常令人印象深刻的!虽然我可能已经让我的“丈夫”帮我焊接了,但我还是选择了简单的方法,买了一个现成的真空真空炊具。已经用了三年多了,我仍然很满意。

      就像

    1. 亚当,我检查了你的帖子,我想我知道出了什么问题。你是对的,这是肉的切割。
      鹿肉里脊很嫩,你的食谱很适合做这道菜。
      然而,你写道你吃了鹿肩肉,这是一块很硬的鹿肩肉,可以与牛肩肉或铁板肉相媲美。
      为此,我将在57度的24小时内推荐24小时,或者在55度的48小时内推荐。需要长时间的烹饪时间来分解坚韧的结缔组织。
      你也可以用更高的温度和更短的烹饪时间,但这样就会更像传统的炖菜,你就没有真空烹饪的好处了。

      就像

          1. 嗨Stefan,
            你推荐做鹿腿肉怎么样?我有一块1.4公斤重的羊肉,我想只要4个小时左右就能把它加热到和小羊肉差不多的温度?

            就像

            1. 你好赛斯,
              鹿肉Haunch是一个嫩的削减,所以你是正确的,只是让它到温度就足够了。我喜欢54.5c / 130f。
              烹饪时间是由厚度而不是重量决定的:一块薄而重的牛排形状的块比一个“球”形状的大块肉熟得快。作为一个经验法则,2.5厘米/1英寸厚1小时,5厘米/2英寸厚4小时。希望这可以帮助!

              就像

              1. 谢谢Stefan。将其烹调至54.5摄氏度4小时,使整个1.4公斤的肉片升温。这种肉很容易用厨师刀切成单独的一部分,但一旦放在每个人的盘子里,就很难切成块吃了!它在口中几乎又变软了(想想传统烹制的牛肉的上部),但周围有很多结缔组织,必须吃掉。
                也许野鹿不是真空技术的最佳选择。几周前我用慢炖锅做过鹿肉,比现在嫩多了。

                就像

                1. 我不知道这不是农场。对于野生鹿肉,出于食品安全目的,最好将其烹调至巴氏杀菌,这意味着更长的烹调时间和/或更高的温度。
                  那只野鹿可能已经老了。或者是屠宰不当,因为鹿腰里应该没有很多结缔组织。
                  我认为你可以通过野生鹿肉煮熟的Sous-Vide来获得良好的结果,无论是从幼小动物那么逼真,还是通过烹饪更长和/或在更高的温度下进行更艰难的切割或较老的动物。

                  就像

                  1. 我鞠躬打猎,做从投篮到餐桌的一切事情。有了这一点,我对吃嫩切牛肉比吃任何商业牛肉都更有信心。我今天有一个苏维德循环器到了。我有一个2磅的牛腰肉尖烤肉(足球烤肉)放在冰箱里解冻,我想在这个周末做。这是一个很嫩的伤口,是从一只小鹿身上切下来的。也许它应该被称为书呆子足球烤肉!考虑到足球的形状和大理石花纹的缺乏,你会推荐什么时间和温度来搭配不到五分熟的?
                    谢谢。我期待着看更多你的博客。
                    我有个小的旧冷藏箱,我想在上面开个洞做真空吸尘器。它有一个很紧的盖子。你建议这样做吗?这样能减少时间吗?

                    就像

                    1. 嗨,格雷格,
                      我建议使用53C/128F 5小时。这样可以使它保持在半熟,以及巴氏杀菌(见我关于食品安全的帖子)..
                      在真空烹饪时使用盖子是个好主意。这并没有减少时间,但它防止了大量的水损失和节省电力。特别是对于长时间的厨师,水的损失可能是一个麻烦。希望这对你有所帮助,如果你有任何问题,请让我知道。

                      就像

                    2. 应该是"削弱"橄榄球的!谢谢你的推荐。我会按照你的要求做烤肉,然后告诉你结果。

                      喜欢1人

  7. 谢谢你的博客,斯特凡。我是真空烹饪的新手(现在已经一周了),但我喜欢我正在学习和体验的东西。这个周末我尝试了一种无骨猪排,大约一英寸厚,135*F真空密封2小时,然后烤。一切都很好,除了我在密封袋子之前在排骨上使用了一家特色香料店的猪排香料。在烹饪过程中,香料中的盐将肉浸泡到一定程度,使得排骨非常咸。你试过只在袋子里放香料或香草,把盐放在袋子里,直到最后烤焦的过程吗?只是想知道你在这方面的经验。谢谢!

    就像

    1. 嗨,Johan,很高兴听到你喜欢这个博客。
      我觉得你的调味料里盐太多了。混合的香料通常含有大量的盐,因为它比实际的价格要便宜。真奇怪你是从专卖店买的。之后我就不需要加盐了,因为我更喜欢盐渗透到肉里,而不是只在肉外面。如果只煮了两个小时,你的猪肉就只是太咸而不太辣,那一定是盐放得太多了。我建议你使用不含盐的混合香料,然后再加入你自己的盐。一个很好的经验法则是加入约1%重量的盐。所以对于500克(1.1磅)的肉,你需要5克盐,这还不到一茶匙。希望这个有帮助。如果你还有任何问题,请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.

      就像

  8. 棒极了,干得好。爱颜博友。澳大利亚的厨师们正在大力推广这些技术。像这样的博客真是天赐良机。快乐的日子,兄弟

    就像

  9. 你好,

    我刚刚发现了你的博客,和这里的其他人一样,我印象深刻

    我想知道你是否能分享你的智慧来帮助我烹饪鹿腰牛排(“pave”)。我要为8-10个人做这道菜,我喜欢嫩肉,但也避免了用平底锅当场煎牛排的压力(就像我在家里只煎一到两块牛排一样)。我将在客人面前的一个开放的平面区域做饭,晚上只能使用一个环来完成晚餐,我想使用真空烹调法可能会有帮助……

    我找到了几篇关于真空烹调鹿肉的博客文章。其中一个规定的时间是1.5-2度,温度为54.5度。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html

    我还看到另一篇文章,指出鹿腰肉(我认为比鹿腰肉更嫩)在54.5℃的温度下煮了1个小时,煮得很好,但在这个温度下煮了12个小时,它就更嫩了……http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/

    所以,我的第一个问题请:
    我能问问你对鹿腿肉的烹饪长度有什么想法吗?你在上面的文章中提到,鹿肉的烹饪时间取决于肉的厚度。我用的牛排厚度通常是1英寸左右,我想让它呈粉红色(我喜欢我的肉是半熟的,但为了对客人安全起见,我可能需要选择更接近半熟的!)
    为了让你知道我要用的肉是什么样子的,我要用的鹿肉排在煎锅里,每边煮2分钟,放在非常热的铸铁煎锅里,然后静置4-5分钟

    我的第二个也是最后一个问题:
    你还建议,对于鹿肉来说,在真空真空水浴中煮熟后,把肉变成棕色不是一个好主意,因为这会使它煮过头。然而,在我可以烹饪之前,肉将被真空包装,所以我没有选择,但之后棕色它。
    你认为有没有可能通过缩短煮苏时间(或温度)来弥补这一点,这样在煮苏结束时肉就变得稀罕了,然后在最后的平底锅里很快地把肉变成棕色?我想知道这是否能防止煮过头?

    例如,我想知道牛排是否在水浴中煮1个小时,然后打开袋子,晾干肉,并迅速使牛排变色(例如,快速地将牛排两面都放入热油中,或只煎一面,简单地?)

    我将感激你能分享的任何想法或建议!提前谢谢你
    一分钱

    就像

    1. 嗨一分钱,
      如果鹿腿肉有1英寸厚,那么在54.5摄氏度的温度下烤1到3个小时就可以了。1小时和3小时之间的差别几乎不明显。要把它们煮成五分熟而不是五分熟,你应该提高温度而不是时间。如果你担心肉的安全,可以把煮熟的温度提高到55度,煮3个小时。这将对肉进行巴氏消毒(如果它只有一英寸厚)。
      如果牛排每边煮2分钟就足够软了,那么就不需要再煮更长时间来让它们更软。如果你煮12个小时,它们会变得更嫩但也有太嫩的情况。尤其是真空烹饪。
      为了避免在烹饪它们后涂上鹿肉牛排时,请在烹饪中烹饪时,我建议在剪切它们之前在冷水中短暂冷却袋子。那种方式,肉将在中心保持温暖,但在外面很酷,以防止过度烹饪。对于灼热,我建议澄清的黄油而不是油,以便更好的褐变,更多的味道和更少的脾气。如果牛排在上面提到的首先,你可以在两侧棕色棕色,只要牛排已经冷却了一点。
      你说牛排已经是真空密封的了。最好不要提前几天做,否则肉可能会有一股难闻的味道(你可能在切开真空密封的生肉时就注意到了)。这种难闻的气味可能会因真空烹调法而增强。
      我还建议在真空密封之前先给肉加盐,这样可以让盐一直渗透到肉中,以获得更均匀的调味品。
      希望这对你有帮助-让我知道结果如何。

      就像

  10. 非常感谢Stefan。我非常感谢您详细、清晰、迅速的回复!这很有帮助。我会告诉你事情的进展

    哦,关于真空吸尘器包装,请让我知道你对以下问题的看法:如果提前做了,包装冷冻几天,然后在使用当天解冻,还会有异味吗?

    再一次,非常感谢你的惊人建议!

    就像

    1. 嗨,佩妮,不客气。
      为了达到最好的效果,我建议不要先把它们解冻,而是直接把冷冻包放进真空冰箱里。对于1英寸厚的牛排,增加2小时的烹饪时间,总共3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封的,然后直接冷冻,然后从冰箱直接进入真空冰箱,就不会有难闻的味道,因为造成这种味道的细菌不会有机会生长。(这种气味是由生活在肉表面的细菌引起的,它们不喜欢氧气。它们是无害的,除了气味,如果你清洗并晾干肉,然后让它“呼吸”一个小时左右,气味就会消失。如果你闻到过真空密封了几个星期的肉的味道,你就知道我指的是什么味道了。)
      为了获得最佳效果,在真空密封前用盐季节。这将使盐一直渗透。如果这是不可能的,它将在后来工作,但盐只会在外面。有些人真的更喜欢这种方式。
      烹饪的快乐!

      就像

  11. 嗨Stefan,

    星期六使鹿肉成为冻结的冻结牛排。如果水浴达到目标温度3小时,烹饪时间就会害羞。然后在休息几分钟之前短暂地抬起你的冷却并灼烧肉。一两个件较厚,所以我让他们留在煎锅中略长于剩下的时间。肉很好,粉红色,这就是我瞄准的,用黑醋栗和酱汁,Celeriac Mousseline,壁球完成了2种方式和一个小藜麦沙拉。

    我的一群客人对他们的用餐非常满意,并对结果是免费的。没有你的建议就无法完成它!

    非常多,非常感谢!

    就像

    1. 嗨,佩妮,很高兴听到结果很好!
      对于未来的参考:对于灼烧,没有必要将较厚的碎片延长,因为它只是你灼热的外面(它与厚度无关)。当然,你可以更柔软的是,而不是担心超越内部。

      就像

  12. 我忘了说,我也按照你的建议做了一些澄清黄油,这是一个特别有用的建议,因为在餐桌附近,在用餐者的全视野下烹饪

    就像

  13. 斯特凡,回来了吗?ieri eravamo in Puglia per un meets gastronomico ad Orsara di Puglia in provincia di Foggia per il 19°appuntamento con la Daunia 2015 expo in conazione on慢食Puglia如果你有机会,我们将会把你的名字和你的名字联系起来。如果你有机会,我们将会把你的名字和你的名字联系起来。30度!!过分caldo ! !在意大利,所有的客人都来这里参观:http://www.peppezullo.it.- - - - - -http://www.villajamele.it- - - - - -info@peppezullo.it.0881.964763电话。。请大家向我们的公爵致敬。莎拉stato buonissimo !
    真主安拉prossima

    露西亚。

    喜欢1人

  14. 嗨Stefan,

    伟大的博客!我下个周末要为一位怀孕的客人做饭,我想知道在55摄氏度的真空烹调法中烹调的鹿肉(或其他供以后参考的红肉)对她来说是否安全?

    非常感谢,

    维多利亚

    就像

    1. 嗨,维多利亚,

      谢谢你的赞美。
      如果鹿肉是养殖而不是猎杀,就像牛肉一样,它可以通过在55℃烹饪长度来通过烹饪来消毒。当它被巴氏灭菌时,为孕妇吃东西是安全的。
      55℃时所需的时间取决于厚度。如果一个养殖的鹿肉排或牛排是1英寸或更薄,两个半小时就足够了。2英寸厚4小时。这些时间是由核心达到55C所需的时间计算的,加上1小时31分钟的核心,然后进行巴氏杀菌。
      如果她喜欢没有熟死的肉,我打赌她会喜欢这个!

      就像

  15. 嗨,斯特凡,很友好的实习网站。我刚买了一个超级真空吸尘器,我对你们提供的关于它的信息很感兴趣。你能推荐一本食谱吗,从简单的可以冷冻的日常餐点到更冒险的偶尔特菜?

    格兰特的问候
    苏格兰最北部苏格兰最北部

    就像

    1. 嗨赠款,
      谢谢你的来访和赞美。
      我不知道Sous Vide的好书。我有三本书,但他们缺乏基础知识,烹饪温度不准确。你可以找到你在博客上寻找我的餐点的类型。如果您对如何制作另一个食谱的Sous Vide版本有任何疑问,请随着我有很多经验而询问。
      享受你的sv !
      斯特凡

      就像

  16. 您好,您可以推荐阿​​姆斯特丹的Sous Videa餐厅吗?试图找到一个厨师,让私人Sous Vide培训作为礼物,但这更具挑战性,找到我的想法。谢谢!

    就像

    1. 嗨,茱莉亚,没有真空餐厅这种东西,尽管阿姆斯特丹当然有使用真空设备的餐厅。我不知道有哪家餐厅提供真空训练。不过,如果你给我发电子邮件的话,我也许能帮上忙。信息(a) www.coolkow.com

      就像

  17. 非常适合慢煮这个“烤箱”!我从没听说过,但我肯定我会了解更多的。谢谢你的信息和提示。

    就像

  18. 嗨Stefan.
    我有方差分析循环器和真空封口器。我头两次尝试吃牛排都很失望。我想知道你是否能告诉我我的错误。
    尝试1:1.5英寸肋骨牛排。57'c右侧2小时 - 肉灰色

    尝试2:1.5英寸的波特屋牛排54.5英寸,烤1小时,肉质呈灰色

    就像

    1. 嗨,这说不通啊。生牛排不可能在这样的时间和温度下变成灰色。你确认水温了吗?At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.

      就像

  19. 嗨Stefan,

    当你不是真空密封时,您使用哪种Ziploc袋?

    我一直在四处寻找,在这里(丹麦)很难找到既可以做饭又可以冷冻的密封塑料袋。

    感谢您创建了这个伟大的资源-我已经在您的网站上花费了太多的时间

    /乔纳斯

    就像

    1. 嗨乔纳斯,
      我用的是超级真空吸尘器(Sous Vide Supreme)的密封塑料袋;你可以在网上订购。
      它们很贵,但你可以重复使用它们。
      感谢您的客气话。希望很快再见到你!
      斯特凡

      就像

  20. 这篇文章对我来说是一个巨大的帮助,因为我开始学习这种令人敬畏的烹饪方式。我喜欢我的烹饪,所以找到一个详细的说明指南,以制作完美的饭菜,并就像我喜欢它真棒一样。出于好奇,你们都用什么来烹饪Sous视频?只是好奇,听到其他人以自己的方式烹饪。

    就像

  21. 你占用了很多空间的设备的缺点是让自己对烹饪Sous vide犹豫不决。我一直在调查替代方案,发现了副视角诱导炉灶(http://bit.ly/Paragon1B)是一个很好的可能性。它的体积很小,但温度仍然保持不变,这使它成为真空技术的有力竞争者。对于使用电磁炉面来烹饪真空烹饪,你有什么建议或想法?

    就像

    1. 你好杰米,
      我很抱歉没有及时回答你的问题。
      现在市场上已经有了廉价的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含这些信息),空间不再是一个问题。电磁炉的优点是你还可以将它用于其他用途。然而,与浸入式循环器相比,它不会搅动水,因此温度会更不均匀。它甚至比SousVide Supreme还小,因为它可以监测多个地方的温度。

      就像

  22. 我最近为我们的周末度假屋买了一台Anova真空吸尘器,我们很喜欢它。但在我们住的公寓里,我们真的很想念它。昨天我做了一个“伪造”真空技术的实验。我有一个很好的和平的tournedos和真空吸尘器与水置换技术。然后我拿了一个大锅,从水龙头里倒满了温水。我用老式的肉温度计测量温度,每隔15分钟就往锅里倒入沸水,使温度保持在58摄氏度。两小时后,我吃到了完美的玫瑰牛肉。我又加了盐、胡椒和咖啡(你应该试试)调味,然后在平底锅里烤。真的很好!没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.

    喜欢1人

  23. HelloStefan,
    首先,谢谢你的博客,它真的很有趣。
    我很喜欢真空烹调法,注意到你们的兔肉食谱需要3-4小时鹌鹑腿需要6-8小时。这让我有点吃惊,因为我原以为兔子会花更长的时间。
    我昨天做了一只兔子(但愿我以前找到了你的博客),在62摄氏度的温度下洗了12个小时的腿(很好,但太软了),然后在60摄氏度的温度下洗了10个小时的去骨填充里脊(太软了,太软了,但味道很好)
    问候,

    就像

    1. 嗨列夫,
      谢谢你的来访和赞美。
      看来你已经发现兔子不需要很长时间。如果你在60度的温度下试了3-4个小时,你会发现兔子会变得柔软而不会太软。
      你们还准备了什么真空食品?
      问候,
      斯特凡

      喜欢1人

      1. 你好斯蒂芬,
        谢谢你的快速回复,我相信你对兔子的时间安排是正确的,
        我做过很多真空烹饪的菜肴,鸭腿,所有硬切的牛肉和小牛肉,羊腿,猪肩和猪脸,鸡肉,鲑鱼,鳕鱼,
        等等,我也用Activa工作,并用肉和鱼制作了一些有趣的轮尔曲。
        我刚订购了我的第一个密封箱,所以我很高兴能从它开始。
        我遵循的我最喜欢的网站是Chefsteps和现代化的烹饪,所以我从他们那里得到了很多想法,但我很高兴我发现你的博客也可以帮助我。
        最好的

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        1. 见到另一个真空吸尘器的粉丝总是很高兴。恭喜你订购了封箱机。尽管在空间和金钱方面投入了大量资金,但我从未后悔买了一台。
          你做过43度的鲑鱼吗?令人惊讶的是黄油。

          就像

          1. 是的,我实际上在40℃下完成了它,这是一个非常令人惊讶的纹理。不确定我是否喜欢它更好的原料????

            就像

  24. 我完全同意你的时机和温度,我开始对嫩切和硬切之间以及如何用S V处理它们有了很好的理解。
    我基本上会做所有我能做的菜,但我开始对硬切的、长时间烹饪的菜印象更深刻,比如白肋肉、牛肋条、牛腩、胸肉、小腿肉等等。我仍然喜欢嫩切的SV,但不会得到同样的欣喜,即使他们是完美的。
    谢谢你的博客,

    就像

  25. 康纳是正确的。You really are an expert. You have put together a fabulous page here. I really enjoyed your Italian Menu section too. You have a wealth of information on your blog Stefan. Glad to have discovered you today. Now, I have some reading about sous vide to do…

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  26. 什么是Sous-Vide的无穷无尽的资源!我很高兴你访问了我的博客,因为现在我发现了你的原因!我对实验Sous Vide非常感兴趣,所以我会回来研究你所做的所有工作。

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  27. 嗨Stefan.

    我的名字是Marco,英国外籍人士与意大利人(Ciociaria)和马耳他父母一起,目前居住在香港与我可爱的意大利妻子和两个小男孩。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里,我们四人都喜欢吃出来的食物。我的6岁的岁月都有我的味道,为意大利面和伟大的亚洲食物,我们很幸运能够在香港来到这里,以及我们偶尔尝试我们的手的任何其他世界美食,都是北非的灵感的标记,一位fideua从横跨那些水域,或者是一个辛辣的墨西哥chimichange。我的小小牙有像他的非洲的甜食,也喜欢肖长宝贝喜欢他的妈妈。

    我想我是你们最沉默和最有灵感的粉丝之一,幸运地在几年前偶然发现了你们的网站,我想实际上用的关键词是sous-vide,在我离开英国工作和新的事业后不久。
    我毫不羞愧地说,我经常访问您的网站,就像我经常访问《卫报》网站一样,它已经成为我一天中习惯的一部分。我真的很惊讶你在博客上写你的食物和在厨房的经历。
    除了自然受到意大利语(和亚洲)的食谱之外,我认为它只是辉煌的曲目,你把读者从厨房带走的地方,你如何利用清晰的说明和图片来宣传烹饪方法.

    和的食谱……的食谱,哇。
    我刚刚重读了你的每一份菜谱,因为我需要给明天晚上来吃饭的朋友一些启发。
    你的意大利菜组合太棒了。在意大利以外的地方,谁会想到要张贴一个简单的意大利干酪ricetta, oppure un bel piatto Pugliese le recchiette con cime di rapa?
    还有亚洲菜,阿斗波,拉面和中国花椰菜五花肉。所有我喜欢吃的食物,并定期做。

    总之,我只想说,做得好,谢谢你,继续努力,因为我相信还有很多像我一样的人从你身上得到了灵感。

    我也想问你。
    很明显,你有一个真空吸尘器,你在过去的几年里一直在用,是Supreme吗?如果你现在考虑买一个,你会坚持传统的更大的水盆类型,还是你认为最新的机械系列有什么优点,比如我在广告中看到的美国Anova ?

    喜欢1人

    1. 你好马克,
      非常感谢您非常好的信息。这是你的回应,让我能够继续与博客一起去。
      没错,到现在为止,我已经用了4年以上的SousVide Supreme了。那时候,它是大众消费市场唯一的真空真空解决方案。几个月以来,我也有一个方差分析。我仍然喜欢用SVS,因为我经常长时间烹饪(24-96小时),它有更好的绝缘,你不必担心蒸发。方差分析和类似的浸入循环器需要更少的空间,更便宜,更准确。我个人认为准确性上的差异并不显著(尽管我想做一些测试来证实我的假设)。所以如果空间和/或金钱是一个问题,Anova或类似的沉浸式循环器是一个不错的选择。只要考虑到长时间的烹饪,你将不得不建立自己的保温盆,并采取措施防止蒸发(否则水位将下降,循环器将关闭)。希望这个有帮助。我真的应该写一篇关于SVS vs Anova的博客文章。

      我很好奇:你试过我博客上的食谱吗?你最喜欢的是什么?

      就像

      1. 你好,斯蒂芬。
        是的,我尝过你们的很多菜,最近的是你们的甘贝里烩饭,我们非常喜欢,我同意辣椒的味道让这道菜更有味道。你的三文鱼沙拉真是个好主意。三文鱼配意大利面总是很棒,我们晚餐的主食之一是un bel piatto di pennette al Salmon,一种简单的suhetto di pomodoro,浓郁的奶油使酱汁呈粉红色,就像用烟熏三文鱼做的一样。

        我宁愿从别人那里汲取灵感和灵感,使用我们在菜肴中可以得到的季节性配料,而不是一丝不苟地遵循食谱。你能用一包德塞科(De Cecco)配上一些小菜心、小羽衣甘蓝或芥末叶,真是太神奇了。

        我见过你,去过日本,还做过日本菜。可爱。
        你对中国菜和广东菜有什么看法?你有没有打算试试上海的小笼包?我相信这并不容易,但我毫不怀疑,你可以用你的巧手做出美味的薄意大利面和美味的肉汤。
        或者来一道我喜欢的更丰盛的菜,一些带筋的Chu Hou Beef Brisket,通常和一些面条和choi sum一起吃。

        喜欢1人

  28. 你好。这是一个问题,我很难找到任何信息。一旦食物使用Sous Vide烹饪,你可以在水中留下多长时间才能消费?是否存在时间限制,也应该减少温度吗?谢谢你。

    就像

    1. 你好,埃里克,这是一个非常好的问题。
      答案取决于你准备的是嫩肉、硬肉、鱼还是蔬菜。
      有两个因素需要考虑:食品安全和过度烹饪(使用真空真空烹饪并不意味着变干,而是变得非常柔软/苍白)。
      食品安全:只有在54.5℃/130F或以上的温度下烹饪或保存4小时以上才安全。
      煮过头:在烹饪温度下,食物会慢慢地继续变嫩。你能坚持多久取决于你的韧性。如果它需要很长时间才能变软,你可以放置几个小时,没有任何明显的变化,特别是如果你把温度降低到54.5℃/130华氏度。
      这意味着,如果温度降低到80摄氏度/180华氏度,蔬菜(在83摄氏度/184华氏度烹饪)可以保存几个小时。
      硬肉可以保存几个小时,特别是如果你把温度降低到54.5摄氏度/130华氏度,以减缓软化(假设你在更高的温度下烹饪)。
      对于鱼来说,保存时间很短,如果超过一个小时,几乎肯定会煮过头。
      对于嫩肉来说,几个小时应该没问题,但有些肉,比如兔子,可能很快就会变得太嫩。
      希望这个有帮助。如果你还有其他问题,请告诉我。

      就像

  29. 嗨Stefan,

    你有一个很棒的参考指南,我也从阅读评论中学到了很多。不过我有一个问题,我有anova循环器,我想知道在长时间的食谱中使用它是否有任何问题——我想做一份现代主义食谱中的羊肉食谱,需要72小时。把通告开那么久安全吗?

    喜欢1人

    1. 嗨Diana,很高兴听到我的博客一直是您的信息来源。
      只要你把盛水的容器盖上,使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。保鲜膜就可以了,但为了节约能源,更实质性的东西会更好。重要的是防止蒸发。或者更准确地说,确保任何蒸发的水都能滴回来。我仍然建议检查几次水位,特别是在6小时左右之后,看看它是否会下降。当水位过低而无法安全运行时,方差分析将自动关闭。然而,它可能会毁了你的羔羊。顺便说一下,我用羊小腿的效果最好。

      就像

  30. 嗨Stefan,

    我在家里组装了自己的SousVide机器,到目前为止还不错,但不是很好——:)。
    我不能让它在56c下裸露,什么是最好的精益厚切最适合56c + ?鱼和肉。谢谢

    非常有用和有趣的博客,做得好。

    就像

    1. 你好,塔里克,在家里组装你自己的真空真空装置做得很好。
      所有适合慢炖的肉类都是在57℃、60℃或62℃的温度下烹饪的,所以有很多选择。胸肉为例://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
      猪肩肉也很好(在57摄氏度下2天)。
      我最喜欢的是羊腿(在62度的温度下待两天)。
      鸡肉也是不错的选择,温度在57到64之间。或者60℃的兔子。
      我喜欢在较低温度下吃鱼,50摄氏度左右。你可以试一下56度的,还是可以的,只是没有那么特别。鲑鱼在43摄氏度的温度下就很不正常了,在56摄氏度的温度下就会更“正常”。
      告诉我你最后做了什么。
      谢谢你把照片发邮件给我。它看起来不错!

      就像

  31. 嗨Stefan,

    你推荐什么样的家用水浴机?我目前正在考虑购买Anova精密炊具,因为它体积小,看起来很容易。有什么想法吗?
    谢谢
    蒂莫西

    就像

    1. 嗨蒂莫西,
      我很快会写一篇关于这方面的文章,提供更多的信息。快速的版本是这样的。
      方差分析确实很小很容易。它也相对便宜。方差分析的缺点是你需要自己建造某种水浴。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器),但特别是长时间烹饪(和真空烹饪可以长达4天!)绝缘和防止蒸发是重要的。
      Sous Vide的优势是它准备好了,绝缘和盖子,因此蒸发不是一个问题。然而,缺点与ANOVA相反:您未使用它需要更多空间,并且更昂贵。
      希望这可以帮助!
      斯特凡

      就像

  32. 嗨 - 我正在考虑在我的Sous Vide中试图疯狂的野鸡 - 你可以想到的任何想法或问题?

    就像

    1. 嗨尼古拉斯,
      确保野鸡很新鲜。烹饪噬菌体Sous-Vide将增强它已经拥有的任何“OFF”的口味或气味,所以它可能会出现嗅到很小。这只是野生/野鸟(以及兔子)的问题,而不是像鸡肉或土耳其这样的养殖鸟类。
      否则,这和鸡肉一样,鸡胸和鸡腿的最佳时间和温度是不同的,所以你将不得不选择一个折衷。
      希望这有帮助!让我知道结果如何。
      斯特凡

      就像

  33. 嗨,斯特凡,我也是真空真空技术的新手,我在各种网站上阅读了一些方法和经验法则。你的帮助尤其大。一些朋友来吃年夜饭,并捐出一些邻居给他们的鹿肉块。我很确定它们会比较硬,比如肩胛骨,但它们会是小块的,所以不确定如何估算烹饪时间。厚度似乎很重要,但或许每件衣服的体积也很重要。对时间/温度有什么建议吗?这些肉最终会被炖成某种食物。

    喜欢1人

    1. 厚度对于嫩切来说很重要,因为它决定了每个立方体的核心达到真空低温所需的时间。根据经验,1英寸的方块需要1小时,2英寸的方块需要4小时。
      55℃/ 131F是大多数鹿肉切割的良好温度。
      我在55C/131F下烤了8个小时的鹿肩肉效果很好。看看这篇文章,当你这样烹饪鹿肉时会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
      如果您要参加传统的炖纹理(片状),烹饪鹿肉Sous Vide of of of of烹饪。

      就像

  34. 哎呦。张贴在错误的部分

    你如何用真空烹调牛排?你会把牛排煮到你想要的核心温度,然后在前一天晚上把它放进冰箱,然后在浴缸里重新加热。你能把牛排放多久?

    喜欢1人

    1. 对于温柔的牛排(即,您可以使用剩余的热量或烤箱烹饪和烹饪的切割,“烹饪到所需的核心温度”和“再加热”是相同的。So there is no need to cook them the day before, unless you’d like to use cheaper more flavorful cuts that will become tender by holding them at a core temperature of 55C/131F for a longer time (e.g. 12 hours) such as flank steak or flat iron.
      对于嫩牛排来说,达到所需核心温度的时间取决于牛排的厚度。当你提供半熟或以上的牛排时,你可以将牛排放置几个小时,直到它们煮过头。多长时间取决于伤口,所以你需要做一些试验。当温度保持在53C/127F以下时,考虑到处于细菌生长的所谓危险区域,所以不要超过2小时左右。
      如果您在真空密封前盐牛排,请考虑到烹饪前长时间才能治愈牛排,这可能导致“Hammy”味道。
      最后,在所需的最终核心温度下烹饪牛排是一个好主意,或者在灼热之前使其冷却一下,作为灼热和随载热,从而提高核心温度。为了减少这种效果,在灼热时每10-20秒钟一次翻转。
      希望这个有帮助。如果你还有任何问题,请告诉我。

      就像

      1. 谢谢斯蒂芬! !我还有几个问题。我想我需要把牛排煮到想要的熟透程度。和寒意。然后在需要的时候再加热。(为了吃到八分熟的牛排——八分熟的牛排?)

        你对烹饪牛排有什么建议吗?
        提前谢谢你!(:

        就像

        1. 如果你想上三分熟的牛排和三分熟的牛排,你可以三分熟的牛排(比如在65摄氏度/149华氏度,牛排多浪费啊!)然后把它们放在55摄氏度/131F(三分熟)和三分熟的牛排(不需要任何预煮)一起。烹饪时间是一样的。
          你还想要什么样的小贴士?

          就像

  35. 嗨,斯特凡,我用了你的真空烹饪法做鸭腿,看起来完美极了!我的问题是,它们能在冰箱里保存多久?烹饪后,我用冰水冷却并冷藏。詹姆斯·比尔德说传统的油封可以在冰箱里保存好几个月?我还没有打开包。谢谢

    就像

  36. 嗨Stefan,
    我刚买了一台节省食物的真空吸尘器。你有什么建议给我当使用它为sous vide?此外,我第一次使用这台机器将是一块3英寸(7.5厘米)的谷物喂食的里脊肉,重量约1公斤(包括半英寸的脂肪面)。我喜欢我的肉要么是红色的,要么是鲜嫩的。三分熟的已经在给我推了。对烹饪时间和温度有什么建议吗?

    谢谢,
    雷蒙德

    就像

    1. 你好雷蒙德,
      如果是3英寸厚,大约需要5个小时左右,肉的核心达到水浴的温度。这段时间对于54摄氏度/129华氏度下烹饪来说太长了,因为在更低的温度下,肉上的任何病原体都可能继续生长。所以你有三个选择:
      1)真空烹饪,在50摄氏度/122华氏度下煮3小时,然后煎,接受核心可能略生熟(可能对你来说不是大问题)
      2)厨师Sous-Vide 54C / 129F 5小时,然后在冷水中凉爽几分钟,然后Sear(由于短的冷却时间核心几乎不会冷却,但它防止用灼热涂上肉类)
      3)切成两块1.5英寸厚的牛排,在50摄氏度/129华氏度下煮1.5小时
      希望这个有帮助。另外,如果你想要真正的鲜嫩,真空真空技术就没什么用了

      就像

  37. 嘿,Stefan,非常有信息量的博客,谢谢你分享你的知识。

    今天刚买了真空吸尘器,我计划这周末第一次外出参加晚宴。

    从当地的有机“农场”获得一块3厘米厚的鹿腰——拍头和快速野外屠宰。

    之前用平底锅煎过,非常嫩。

    除了调味料,思考摩擦一点迷迭香和鼠尾草,加入一些黄油。也许在黄油中添加一个小泥质单麦芽。

    规划在54.5 c时1-2小时

    然后每一边都有一道闪光。

    你对真空包装里的香草、黄油和威士忌有什么看法?

    克里斯

    就像

    1. 嗨克里斯,很高兴读你喜欢博客。我有两个建议你。
      首先,为了回应你的问题,通过如此短的烹饪时间,草药和威士忌会影响很小,并且之后可能会干扰灼热。我会用盐和胡椒烹饪他们,然后通过炒草药,在落在烤肉中的滴水中,在露珠中撒上香葱和大蒜后制作泛酱。用威士忌望着威士忌,用黄油搭配。季节用盐和胡椒味。在你制作酱汁时将鹿肉包裹在铝箔中。
      第二,如果你想把鹿肉煮到54.5摄氏度,你有两种选择。选择A:少煮几度,比如说53度。烤焦后的余热将达到54.5摄氏度左右。B:让它稍微冷却,比如说10分钟,然后再烤。
      我很想知道结果如何。
      祝你在真空吸尘器里玩得开心,如果你还有其他问题,请告诉我。
      斯特凡

      就像

      1. 嗨,斯特凡,进展很顺利我做了3个小时的53摄氏度的选择,然后用香草快速煎一下,在我做酱汁的时候让它休息一下。最后的肉是“三分熟”的,所以对我们来说是完美的。
        我惊讶于整个肉的宽度的烹饪是如此的一致,这使它如此美味。

        感谢您对酱汁的建议,威士忌,迷迭香,鼠尾草和杜松(我放入太多浆果)向酱汁添加了一个苦味,我必须用一些额外的牛肉库存,一些港口和一勺糖浆糖来平衡它确实结束了。

        我想如果我把所有这些都加到真空袋里,就会减少一些肉的成分所以谢谢你的建议。

        试剂盒:Anova PC 1.0 - 1300w

        能源:我在英国,我有一个智能电表,它能提供实时的能源使用数据(包括钱和千瓦),所以从钱的角度来看,这台机器每小时的使用成本是0.20英镑。以千瓦计,它使用了1.529千瓦。

        我想我的跟随问题是:

        在真空烹饪中,鲜嫩的肉(鹿腰肉/牛肉片)在什么时候会从鲜嫩过渡到粘稠?理论上我能煮多久的鹿腰,以获得草药浸泡的价值。

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        1. 嗨,克里斯,谢谢你的反馈。很高兴听到结果很好。在宽度上的一致性使得真空烹饪法的特别之处在于嫩肉。等到你试着用硬块和长时间烹饪的时候,那就更特别了,因为你可以吃到半熟的牛腩或仍然是粉红色的羊小腿。
          如果你想腌制嫩肉,最好把肉和香草等真空密封,冷藏一天或更长时间,然后用真空烹饪(不需要先取出香草)。糊状的程度取决于切口和温度,但也可以在6个小时后迅速开始。这种情况很少发生在我身上,因为我尽量避免它!

          就像

  38. 你好,我有两块五磅的牛里脊肉。我可以把它们放在一个袋子里吗?还是应该把它们分别放在各自的袋子里?做饭的时间吗?谢谢

    就像

    1. 最好每个人都在自己的袋子里,除非袋子太大,他们不会互相叠在一起。烹饪时间是3到4个小时。温度50C/122F为稀有或55C/131F为中稀有。

      就像

  39. 嗨Stefan,
    谢谢你的网站,内容丰富,结构合理。去年我用你的食谱做了兔肉意大利面(Tajarin al Sugo di Coniglio),非常美味。它的味道和我记忆中意大利北部的味道一样!
    为了寻找兔肉意大利面,我还浏览了真空烹饪区。现在我正在为一个朋友找一本真空烹调书,因为你的博客是理论、食谱和实用技巧的良好结合,我想请你推荐。
    谢谢,亚历山大(奥地利)

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    1. 对不起,我不知道我推荐的任何好的Sous Videa烹饪书。我有几个,但他们很糟糕。我可以推荐由Harold McGee的书籍。他们应该对烹饪Sous视频的人感兴趣。

      就像

  40. 斯蒂芬,

    您是否尝试过使用Sous Vide Balls而不是传统的盖子?

    你的想法/经历是什么?

    安吉

    就像

    1. 嗨,安琪,因为我大部分时间都在用我的超级真空吸尘器,所以我不需要那些蛋蛋。我认为,如果你有Anova这样的真空“棒”,它们会很有用。但我没有亲身体验过。

      就像

  41. 嗨Stefan,
    我理解你使用腔室真空进行密封。我住在NL,并想知道你使用哪种品牌,你对它感到满意,你在哪里买了它?
    谢谢,
    我真的很喜欢阅读你的网站,我今晚做晚餐基于你的一个详细的指南。谢谢!

    喜欢1人

    1. 你好,弗兰克,
      我使用Henkelman,他们最小的模型,被称为“迷你巨无霸”。Henkelman是一家荷兰公司,是专业市场的领导者;大多数肉店都有一台更大的机器。它非常可靠,但也相当昂贵;新约1000欧元。我的二手货只花了一半的钱。
      谢谢你的好话。今晚你在晚餐吃什么?
      最好的问候,
      斯特凡

      就像

  42. 所以我对一些事情感到惊讶。我通常会在华氏135度的温度下煮48小时的肉,比如胸肉和肋排。但我看到你在华氏131度的地方只吃了3个小时的挂肉牛排。我本以为它像胸肉和侧翼牛排一样硬呢?显然我错了!

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    1. 牛排肯定比胸肉更嫩。牛腩牛排介于两者之间,如果烹饪48小时,温度超过131度,就足以让它变得非常柔软。我认为牛排在131华氏度下烤3小时以上也会有好处,这取决于你喜欢多嫩。经过3个小时的不温陈化,你必须把它切成薄片。

      就像

  43. 你好斯蒂芬,
    我周日要做烤牛肉,我们有29个人吃晚餐,我们有三块烤牛肉,每块重1.8公斤。
    我想在55摄氏度的温度下煮6个小时,会是什么样的口感,还是三分熟吗?
    如果我要煮14个小时会怎么样?肉还是可以切片的,还是需要更多的拉力?
    很高兴听到你的意见…谢谢。

    就像

    1. 嗨吉玛,
      现在我需要知道厚度而不是重量。
      更具体地知道哪块牛肉也会有帮助。
      根据不同的切法,14小时可能太长了,使它变得糊状而不是拉扯。
      如果是正确的切割而不是太厚,55℃的6小时将使它完美稀有和可光滑。
      还要确保在真空环境中,水可以在三件作品之间流动,否则你就只能把它们当成一件巨大的作品了。

      就像

  44. 你好斯蒂芬,

    我打算买我的第一个苏维,从我看到的所有品牌来看,Anova和supreme是最受欢迎的,而supreme是最贵的。你推荐我哪一个回家?

    顺致敬意,

    就像

  45. 刚买了方差分析两天前开始做胸肉。煮了43个小时后,我听到门廊上砰的一声巨响,我跑出去找我的罐头冷却器,我的Anova还在部分脱落的盖子上,它翻了,门上的纱窗被扯开了,一只大熊跑了。他闻到了密封在双层饭袋里、完全浸在五加仑水里的胸脯肉,胸脯肉放在一个保温良好、盖紧的冷却器里。盖子顶部的洞只够方差分析进行。我再也不会在我家门廊上做真空烹饪了。顺便说一下,135华氏度的水已经够热的了。

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  46. 斯特凡,你展示的瓦古小排骨在美国被称为"弗兰肯式小排骨"我在131度的温度下煮了48小时,很喜欢它的味道和口感,但不值得用这么多可食用的肉来换取电力。因为它们不能用方差分析进行叠加,所以在晚宴上不实用。

    美国的“英国短肋骨”是带骨的,非常厚。我过去常常慢炖好几个小时,但现在我希望用真空烹调法,让它们比炖的更嫩。不带骨头也能买到,但我的老屠夫告诉我,任何东西都比带骨头做饭更有味道,这就是为什么我总是寻找带骨头的上等肋排,很难在圣诞晚餐中找到。

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  47. 你好,斯蒂芬,
    我们今天在Havel Wagyu,臀部和脖子都很好。
    最后,我们重新烹饪了你的和牛肋排真空烹饪法,美味极了。
    以下是问题:您是否对如何准备上述两块肉类以及我们的两块肉也有任何提示?你会去哪些核心温度?我们发现Waguy必须做得很好,以融化脂肪。但它仍然是黄油的柔软。
    提前非常感谢。来自柏林的最美好的祝愿,尼古拉。

    就像

    1. 你好,尼古拉,
      我不会高于57℃/ 135F,并调整时间来实现温柔,可能需要长达72小时。脂肪应该变得柔软,但不能从肉中呈现出来,这会发生在更高的温度下。如果您在较高温度下烹饪WAGYU,将呈现所有脂肪,从而失去使WAGYU BEEF特殊的一切。

      就像

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