真空低温烹调法

欢迎来到Stefan的美食博客!我定期发布真空烹饪法的食谱。如果你喜欢你在这里看到的,你可以在侧边栏注册,在我发布新食谱的时候收到邮件。

在我的博客很多菜谱使用称为现代烹饪方法真空低温烹调法。苏-VI德是法语为“真空”,它意味着你做饭在一个密封的塑料袋中水池内的密封食品。在水浴的温度保持恒定,并且低于你想象的,而烹调时间较长。

为什么真空低温烹调法?

  • 因为食物密封的袋子中熟,所有的味道和果汁留在里面。
  • 食品是熟均匀,同样从外到内煮熟。
  • 甲味道,特别是纹理和juicyness可以达到不能被烹饪的其他方法来实现。
  • 万全:肉和鱼总是会出来完全相同的方式你喜欢它(半熟,介质等)
  • 在晚宴上更小的压力,因为有各种各样的烹饪时间,其中食品出来“完美”,在很多情况下,你可以只划开袋即可食用。
  • 此外,在晚宴更小的压力,因为你可以在同一时间做饭大量单人部分,他们都将被完全正确煮熟。

有什么缺点?

  • 你需要的设备,花费资金和占用空间。
  • 虽然做饭的“工作”更少,但它确实需要更多的(等待)时间,所以你需要准备。
  • 你不能在同一个水浴里同时煮蔬菜和肉或鱼,因为需要不同的温度(但你可以在煮肉或鱼的时候让蔬菜在水浴里保持温暖)。
  • 如果你想吃肉有一个棕色的痂,你仍然需要在布朗之前或真空低温烹调法烹调后的肉。

它是如何工作的?

像所有的事情,包括食物的分子。烹调食物(不管你用什么方法),通过使用热,作为分子将根据温度的变化而改变食品中的分子。不同类型的食物需要不同的温度下熟,和不同的温度下可以产生同样的食物不同的质地,风味和多汁性。

如果你曾经使用过的肉类温度计煮的肉,你知道,牛肉是在55℃/ 131F半熟。但是,如果你在烤箱里烤了一大块牛肉在说180/355°,直到中心到达55C / 131F,然后在那个时间点外将接近180℃/ 355°。当你取肉出炉的,你必须让它“休息”,直到温度在所有的肉找齐了(这样的温度是从外面一样到中心)。在中心的温度将增加上述55C / 131F,使肉被过头。你可以通过肉出来早期(例如当中心45C / 112F)避免这种情况,但当时很难正好55℃/ 131F到达,在任何情况下,肉的外层会过头。随着真空低温烹调法,可以在完全相同55C / 131F煮了一大块牛肉所以这将是整个完美半熟!

你能想到的真空低温烹调法烹饪有两个阶段:

  1. 食品的整片将加热到水浴的温度,从外到中心。这需要从10分钟到4小时或更长,这取决于一块食物和初始温度的大小。很温柔食物准备,尽快为他们在整个相同的温度吃掉。
  2. 一旦达到了温度,食物就会慢慢地变得越来越“熟”,变得越来越软。对于鱼类来说,这一过程发生得非常快,但对于大多数其他食物来说,食物的质地在很长一段时间内都是完美的或接近完美的。如果你把食物放在真空低温烹饪太长时间,它的质地就会分解,变得令人不愉快的柔软。

低温烹饪时间和温度

肉质细嫩真空低温烹调法时间和温度

肉嫩只需要被升至温度,使烹调时间短并且仅在厚度和形状取决于。如果肉不能太厚,你可以煮超过55℃/ 131F低去更多的中等罕见的稀有侧。

  • 牛里脊(55℃/ 131F为介质罕见的,时间取决于厚度)
  • 野牛肉眼(1小时在39℃/ 102F,在49℃1小时/ 120°F,在55℃/ 131F为介质稀有2小时)
  • 鹅肝(57C / 135F,2小时)
  • 汉堡(1小时在39℃/ 102F,在49℃1小时/ 120°F,在55℃/ 131F上烧烤介质罕见,-烧灼后2.5小时)
  • 衣架牛排(1小时在39℃/ 102F,在49℃1小时/ 120°F,在55℃/ 131F为介质稀有3小时)
  • 猪里脊肉(在57ºC/135ºF1小时)
  • 烤羊排(在54.5C / 130F 2-4小时)
  • 鹿肉(53C / 127F为介质罕见的,时间取决于厚度)

艰难的肉真空低温烹调法时间和温度

将煮熟的肉韧需要超过4个小时,以嫩它(在很多情况下2-3天),因此它是不是安全,在低于54.5C / 130F做饭。在55℃幸运的是烹饪/ 131F给出了许多肉类优异的成绩,并给出牛排的质地坚韧的削减。去到63C / 145F,以获得更片状结构。

家禽真空低温烹调法的时间和温度

投标胸脯肉只需要拿出温度,但更严厉的腿或翅膀需要几个小时,较高的温度下发嫩。

游戏真空低温烹调法时间和温度

就像其他类型的肉,肉质细嫩只需要拿出温度,而更严厉的肉类需要较长的时间来变得细嫩。

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鱼和贝类真空低温烹调法时间和温度

鱼只需要拿出温度,并且由于大多数鱼片是不是很厚,这通常需要不到半小时。用于烹调鱼的温度越低,通常50℃/ 121F用于投标多汁质地不是片状。

  • 鳕鱼(在54℃/ 129F 30分钟,片状;或在45℃/ 113F 30分钟,投标
  • 比目鱼(20-30分钟,在45℃/ 113F)
  • 龙虾爪(在60℃15分钟/ 140°F,去壳,黄油)
  • 龙虾尾(在46℃15分钟/ 115F,去壳,黄油)
  • 鲭鱼(在50℃下15分钟/ 121F)
  • 安康鱼(45分钟在48℃/ 118F)
  • 章鱼(在85℃/ 185°F 3小时或在77℃4小时/ 170°F)
  • 生蚝(20分钟在48℃/ 118F,去壳)
  • 三文鱼(在43℃30分钟/ 109F)
  • 鲈鱼鱼片要么海鲷鱼片(10-15分钟,在48C / 118F,皮肤上后瘢痕)
  • 唯一(10 - 20分钟50岁ºC / 122ºF)
  • 大菱鲆(20分钟在49℃/ 120F)

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蔬菜真空低温烹调法的时间和温度

需要84C / 183F的温度使其嫩在大多数蔬菜纤维。的时间主要取决于厚度,一般为30和60分钟之间。蔬菜必须预先煮熟的肉煮它们,否则温度过高肉或过低的蔬菜。

甜点s0us-参见时间和温度

  • 蛋奶如焦糖布丁或bounet(45分钟在85-90℃/ 185-194F)

真空低温烹调法提示和技巧

147个想法上“真空低温烹调法

  1. 你好,

    你能帮助我吗?我带着我的妻子到欧洲30多年的annivisary。来自美国。从未到过欧洲。我们有2天阿姆斯特丹和餐厅不能决定。我想质量好。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我订了大卡斯,但不确定。没有英文网站Lastage酒店。不想支付超过50美国,每人晚餐。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?

    谢谢你!

    喜欢

    1. 你好汤姆,

      真是个好主意把你的妻子到欧洲你们的结婚纪念日!

      由于这将是您在欧洲的第一次,让我开始有一些一般的点,这将是从你是用来在美国是什么,因此不仅适用于阿姆斯特丹也为欧洲其他国家不同。

      首先,服务将是不同的,有些慢。为了获得最佳的体验,我的建议是“随大流”,而不是预期的美国服务(更不用说需求它,在职员工不会采取好)。不像在美国,你将要问的检查,这是正常的,它需要5分钟左右得到它。

      如果你去一家不错的餐馆,这顿饭预计需要2-3个小时,用大量的时间来享受日晚在课程之间。如果你喜欢一个更快的体验,只是告诉你的服务员在用餐开始时,他们通常将能够适应这一点。

      部分会小一些,特别是在更好的餐馆,特别是在荷兰的地方是习惯吃的一切,你得到服务(不带回家)等部分尺寸适应这一点。

      价格包括税和10-15%的服务费。所以如果你在美国给20%的小费,你在欧洲就会给5-10%。

      US $ 50对左右今日汇价41欧元。是含税,小费,和饮料?

      不像在欧洲其他一些地方,在阿姆斯特丹大家说一口流利的英语和大多数餐馆将有菜单英文。

      在阿姆斯特丹,你可以在大多数中档优质的餐厅提供瓶装水的三道菜的晚餐每人41欧元。

      - 德卡斯是市中心和昂贵的了。我不会推荐它。
      - Lastage酒店是一个很好的选择。他们在餐厅的英文菜单。3个疗程38欧元。距离安妮·弗兰克在步行距离之内。你可以找到你在我最近的审查需要的所有信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
      - Bussia也是一个不错的选择,在阿姆斯特丹最好的意大利,靠近安妮·弗兰克,但开始在46欧元的4个疗程。http://www.bussia.nl/
      - Greetje是一个伟大的地道的荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php

      如果你喜欢,我可以列出更多的餐厅。请让我知道如果您有任何其他问题。

      祝你旅途愉快的纪念日!

      斯特凡

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  2. 你好,

    谢谢您的建议。我读了那么多书,所以我知道在欧洲用餐。非常感谢你的提示。你是伟大的,并会继续读你的博客!我可以花更多的钱,但食物一定是伟大的!我有一个妻子,她一定要幸福!
    你有没有想过在美国食品网络明星竞争?你将是巨大的!我跟着厨师铁等。
    好吧,我会做一个预订Lastage酒店.........。你太棒了!
    你有一个链接到英文网站,所以我可以预约?

    Paris restaurants…………Pasco…………0’Chateau………….Fl restaurant in the 7th………We are staying at a apartment in the 7th………My wife loves sweets……any ideas how I can please my wife with chocolate?

    汤姆

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    1. 你好汤姆,

      我曾经想过上电视的竞争食物竞争(并已通过朋友在多次建议的),但我没有这样做,但因为我已经看到了它更多的是娱乐不是关于食物。

      请注意,Lastage从8月13日至9月5日放假。他们没有英文网站,也没有在线预订系统。你可以打电话给他们,在011 3120 737 0811预订(他们说的英语和阿姆斯特丹的其他人一样;你可能知道我们比美国东海岸早6个小时)或者通过电子邮件发送信息@ restaurantlastage。问

      我还没有用餐体验巴黎的建议,很难找到良好的价值在那里。如果你去意大利为好,请让我知道哪个地方,我可能有一些技巧。

      至于巧克力,在阿姆斯特丹我建议你去http://www.puccinibomboni.com/我相信她一定会很高兴!

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  3. 噢,我的天哪,我不知道什么是由苏韦迪的意思。多么丰富的职位!可悲的是,我怀疑我会买合照水浴。你可以得到类似的结果只用一个密封的塑料袋中轻轻沸水浴?如果没有,我只好试试在餐厅。

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    1. 你必须非常小心地控制水的温度,因为只有几度已经可以产生巨大的变化。所以只是在一个轻轻的沸水浴中使用密封的塑料袋中是不实用的替代品。
      为了得到一个什么样真空低温烹调法是像一些想法,你可以试试这几招鲑鱼://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-ginger-glazed-salmon/。你不会有使用生姜,红酒汁,只是烹调技术会给你一个不错的主意。雷竞技raybet.com
      基本的餐厅通常不会使用真空低温烹饪法,但如果你喜欢高档餐厅,很有可能你已经使用过真空低温烹饪法,而你自己却没有意识到。

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    1. 恭喜你,这是一个伟大的礼物!有我的博客上许多真空低温烹调法食谱,我会发布更多的定期。如果您有关于真空低温烹调法烹饪有任何疑问,请不要犹豫,留下评论来问我。我会很乐意帮助。祝你的真空低温烹调法!

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    1. 如果你把肉原料,它其实并不重要。直接从冰箱是从一个食品安全的点很好,可能是最好的。
      如果你烧焦密封真空它之前的肉,最好是真空密封来限制在真空密封工艺绘制肉出汁量前冷藏它。(因为冷果汁较为低迷。)
      希望这个有帮助。

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  4. 我之前吃了36小时的炖马来鸡腿…
    厨师烙腿部成漂亮ñ脆,但一些皮肉被完全包含红色血块,
    是不是保存到吃???
    因为它是36小时的真空
    我问waithress再加热鸡肉煮到熟透......

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    1. 如果是在57℃/ 135F或以上的温度下煮36小时,它肯定是通过安全的熟吃(假设鸡是用OK开始)。由于这是鸡,它很可能是在60℃/ 140F和65C / 150F,因此更安全的温度煮熟。在这样的温度下一些血块可能仍然存在,但并没有什么不妥。

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  5. 神奇!后我也有,你做同样的苏韦迪机,我从来没有想过用它蛋羹。哇!谢谢斯特凡!

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  6. 喜斯特凡。我正在考虑购买和使用苏韦迪的5道菜晚餐,但不能完全参透的过程。我明白每道菜可以使用特定的temporatures进行控制,如果我只拥有1个真空低温烹调法煮牛肉。这是否意味着我不会做饭鸡也。你的食谱看起来确实不错,但只是想知道如何将它们合并到一个3或5道菜的晚餐。使用1个真空低温烹调法。这也让我的客人有自己的电源,例如选择。

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    1. 如果你购买的真空低温烹调法电磁炉,我建议要弄清楚如何先移动到5个疗程和电源的选择之前煮单一菜肴。
      要做到这一点,你需要提前将不同的肉类分别进行真空低温烹调,然后将真空密封的食物快速冷冻在蒸煮后的冰水中,再放入冰箱冷藏。使用时,将真空低温烹饪温度调到55C/131F,然后重新加热。这大约需要2个小时,取决于食物的大小。在55C/131F,食物不会煮过头,只会再次加热。在上菜之前,你可能需要快速煎一下。这适用于大多数肉类和蔬菜,但不适用于鱼类和牛排,如果你喜欢嫩一点的。希望这个有帮助。让我知道,如果你有任何问题。

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  7. 我砍死在一起苏韦迪控制器(所需的一些焊接)从Instructables后,来自eBay的部分总共再加上便宜的慢炖锅,我已经有25 $的成本。我想一个合适的控制器上花费之前浸在浴缸我的脚趾(哈哈),我有我的眼睛方差。

    谢谢斯特凡,这个页面,您的网站的其余部分是一个很好的资源。你的丈夫一定是吃得好男人

    我爱阿姆斯特丹,可悲的是现在它是太远的旅行为我所用,以参观为多。

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    1. 非常令人印象深刻!虽然我可能已经征召我“老公”做焊接对我来说,我就急忙买一个现成的,现成的真空低温烹调法电磁炉。已经使用了超过三年,还是很高兴的。

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    1. 亚当,我看了你的帖子,我想我知道哪里出错了。你说得对,那是一块肉。
      鹿肉腰部很温柔,你的食谱会为得到完善。
      但是,你写的,你有鹿肉的肩膀,这是鹿肉的一个艰难的切媲美卡盘或可能扁铁牛肉。
      对于切,我会在57度或55度48小时建议24小时。长烹调时间是需要打破坚韧结缔组织。
      你也可以使用较高的温度和较短的烹饪时间,但随后它最终会更像一个传统的炖,你不会有真空低温烹调法的好处。

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          1. 你好斯蒂芬,
            你会如何建议烹调野味后臀尖?我有一个1.4千克一块,我想只是4小时左右,以使其达到温度像羊羔肉的类似片断?

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            1. 嗨塞斯
              鹿肉后臀尖是一个温柔的剪裁,让你是正确的,只是它带给温度就足够了。我喜欢它在54.5C / 130F。
              烹饪时间是由厚度而不是重量来确定:薄但重牛排形件会做饭快于肉的“球”形大块。作为THUM的规则,认为1小时如果为2.5厘米/ 1英寸厚,4个小时,如果5厘米/ 2英寸厚。希望这可以帮助!

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              1. 谢谢斯特凡。它烹饪54.5C 4小时带来的整个1.4千克片温度。肉很容易切成与厨师的刀各个部分,但一旦它在每个人的盘是非常努力,切成片吃!它几乎成了口中再次招标(认为传统的牛肉熟的顶面),但有很多结缔组织的,必须予以吃掉周围。
                也许,野生梅花鹿是不是苏韦迪的最佳人选。我的确让鹿肉的慢炖锅在几个星期前,这是更嫩。

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                1. 我不知道这是不是养殖。与野生鹿肉,不如也对食品安全的目的烹制,直到巴氏杀菌,这意味着更长的烹饪时间和/或更高的温度。
                  野鹿可能已经老了。或者它没有被正确地屠宰,因为鹿腿上不应该有很多结缔组织。
                  我想你可以从年轻的动物,或通过烹饪更严厉的削减或老年动物更长和/或在较高温度下获得与野生鹿肉熟真空低温烹调法了良好的效果,无论是正常屠宰的削减。

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                  1. 我低头追捕,并尽一切从拍摄到表自己。与我更有信心吃招标削减罕见的,比我会是任何商业牛肉。我有一个苏韦迪循环到达今天。我有一个2磅牛腩尖烧烤(烤足球)解冻,我要做饭这个周末的冰箱。这是一个非常温柔切割和它从一个年轻的鹿。也许它应该被称为书呆子足球烤!考虑到足球的形状和缺乏大理石花纹的,什么时间和温度,你会推荐为不到五分熟?
                    谢谢。我期待着检查出更多的你的博客。
                    哦,我有一个小老凉我想在切割孔苏韦迪。它有一个紧身盖。你建议这一点,它砍的时候了吗?

                    喜欢

                    1. 嗨格雷格
                      我建议53C / 128F 5小时。这将保持略低于半熟,以及巴氏杀菌(参见我的有关食品安全的文章)..
                      它是烹调真空低温烹调法时使用盖一个非常好的主意。这不剪的时候了,但它可以防止大量失水,节省电力。特别是对于较长的厨师水分流失可造成滋扰。希望这有助于让我知道,如果你有任何问题。

                      喜欢

  8. 感谢您的博客斯特凡。我是新来苏韦迪烹饪(现一周),但爱就是我学习和体验。本周末我试图去骨猪肉里脊,约一英寸厚,135 * F 2小时,在真空密封,然后后来烤。一切都是美好的,除了我封袋之前使用从挑起大梁特产香料店猪排香料。在香料盐烹饪到一个点,该印章都非常咸期间盐渍肉。你有没有试过在包里只用香料或草药做饭,离开了盐,直到在最后灼热的过程?只是想知道关于这个你的经验。谢谢!

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    1. 约翰嗨,极大地听到你喜欢这个博客。
      我觉得你的混合香辛料在它有太多的盐。混合调味料往往有大量的盐,因为它比实际应该是在它便宜。奇怪的是,你从一个专卖店得到了它。我从来没有需要盐之后,我更喜欢盐扩散到肉,而不是仅仅是在外面。如果以后只有两个小时的烹饪猪肉只是太咸,而不是太辣,实在必须在混合了太多的盐。我建议您使用混合香辛料无盐,然后加入自己的盐。一个好的经验法则是按重量计盐的添加1%左右。所以对于肉500克(1.1磅),您将需要盐5克,小于一茶匙。希望这个有帮助。让我知道如果你有任何问题。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.

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  9. 真棒做得很好。恋上翊博客伴侣。澳洲厨师塔基g还大的时候这些技术。像这样的博客是一大福音。快乐的日子哥

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  10. 嗨,

    我刚刚发现你的博客,这里其他的海报,我宁愿留下深刻印象

    我不知道你是否会能够分享您的智慧,帮助我一个关于烹饪野味后臀尖牛排(“PAVE”)的问题。我在做这个可供8-10人,我想肉质细嫩,而且避免煎那里,然后牛排压力(因为我想如果我只是在做一个或两个牛排在家里)。我将在一个开放式的区域做饭在我的宾客面前,将有机会获得只有1环上完成了一顿关闭的晚上,我想到了用苏韦迪方法可以帮助...

    我已经发现一对夫妇的博客文章介绍烹饪野味苏韦迪。其中规定的1.5-2时间在54.5摄氏度煮半熟鹿肉后臀尖。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html

    我还跨越不同的职位来表明鹿肉里脊肉(更嫩切比臀尖,我相信)运作良好煮1小时,在54.5C但做在此温度下12小时使它变得更嫩...http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/

    所以,我对你的第一个问题,请:
    我能问你自己的想法有关烹饪的野味后臀尖的长度是多少?你在你的职位,鹿肉烹调时间上面提到取决于肉的厚度。我使用通常的牛排付出约1英寸的厚度,我想为它服务略带粉(我喜欢我的肉中少见,但为了安全起见客人我可能需要选择一点点接近中!)。
    在这种情况下,给你的,我怎么用肉的行为指示 - 在一个煎锅鹿肉牛排,我会在一个非常炎热的铸铁铛煎盘好做2分钟,每边使用,然后休息4-5分钟

    我的第二个也是最后一个问题:
    您还建议,对于鹿肉这不是一个好主意,棕色它是在苏韦迪水浴后熟,因为这会在煮的肉。但是肉将真空包装的我之前,我会做饭,所以我没有选择,只能到它褐色之后。
    你是否认为这将有可能通过降低真空低温烹调法烹调时间(或温度),来弥补这一使肉是在真空低温烹调法烹饪结束罕见的,然后褐色它很快在年底锅?我不知道这是否会防止过度行为?

    For example I wonder whether cooking the steak for 1 hour in the water bath then cutting open the bag, drying the meat and browning the steak very quickly (e.g. just quickly toss the steak in hot oil on both sides or brown 1 side only, briefly?)

    如果你有任何想法或建议可以分享,我将不胜感激!谢谢我提前
    一分钱

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    1. 喜一分钱,
      如果鹿肉腋牛排1英寸厚,则在54.5C 1和3小时之间将被罚款。1小时或3小时之间的差异将很难被注意到。库克他们更多的媒体,而不是媒体罕见的,则应该增加温度,而不是时间。如果您担心肉的安全性,提高烹调温度55度,煮3小时。这将巴氏杀菌的肉(如果只有一英寸厚)。
      如果牛排嫩够当刚熟每边2分钟,那么就没有必要煮更久,使他们更嫩。如果你煮12小时,他们会变得更加温柔,但也有这样的事情太温柔。特别是与真空低温烹调法烹饪。
      为了避免过熟的牛排,鹿肉,当你烧鱼真空低温烹调法后烧焦他们,我建议削减他们打开之前,冷却冷水袋简单。这样肉会保持温暖的中心,但冷静下来只够在外面,以防止过度行为。对于灼热,我会建议黄油代替石油为更好的褐变,更有味道,少飞溅。你可以褐色双方只要每一侧不到一分钟,如果有牛排第一冷却一点如上所述。
      你提到的牛排就已经被真空密封。这不应该做的超过两天的提前,否则肉可能有难闻的气味(即切开生肉这是真空密封时,你可能已经注意到)。这令人不快的气味可以通过真空低温烹调法烹调被增强。
      我还建议以盐密封真空它之前的肉,这将使盐渗入肉更均匀调味一路。
      希望这有助于 - 让我知道结果如何。

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  11. 太谢谢你了斯特凡。我为你详细的,明确的和迅速的反应令人难以置信的感谢!这是最有帮助的。我要让你知道如何去

    哦,对真空包装 - 请你能告诉我你怎么想了以下情况:如果提前的完成和包被冻结了数天,然后在使用日解冻,可仍然冒险难闻的气味?

    再次感谢你这么多惊人的意见!

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    1. 喜竹,欢迎您。
      为了达到最佳效果,我建议先不要解冻他们,而是为了把冷冻包直入真空低温烹调法。对于厚1英寸牛排,添加2小时,以烹饪时间等共3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封,然后冷冻直线距离,然后从冰箱直入真空低温烹调法,没有难闻气味的风险,因为这会导致它不会有一个成长的机会细菌。(The smell is caused by bacteria that live on the surface of the meat and don’t like oxygen. They are harmless except for the smell, which will go away if you wash and dry the meat and then leave it to ‘breathe’ for an hour or so. If you have ever smelt meat that had been vacuum sealed for a couple of weeks, you know what smell I am referring to.)
      为了达到最佳效果,季节与真空密封前盐肉。这将允许盐渗透,一路过关斩将。如果这是不可能的也将努力盐之后,但盐会只在外面。有些人更喜欢这种方式。
      快乐烹饪!

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  12. 你好斯蒂芬,

    开始制造与冷冻真空独立包装的后臀尖牛排上周六的鹿肉。烹饪时间略低于如果3个小时一次水浴达到目标温度。然后把你的冷却和休息几分钟,食用前灼热的肉简要的提示。所以我让他们在炒锅留比其他的稍微长一两件是厚一点。肉是好的和粉红色,这是我的目标为,具有黑加仑和端口汁,芹菜mousseline服,南瓜做2种方式和小藜沙拉。

    我的来宾组都非常满意,他们的膳食和免费的结果。不能做它没有您的咨询!

    所以很多很多的感谢!确实

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    1. 嗨便士,如​​此之大,听到这种说法的印证!
      对于未来的参考:为灼热,没有必要到烧焦的厚片长,因为它只是在你是灼热的(这是独立的厚度)之外。当然,你可以烧焦更厚的更无需担心一样关于把肉内部。

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  13. 我忘了说,我没有化妆,并使用一些黄油也如你所说,这是考虑到开放式的餐桌,靠近烹饪特别有用的技巧,在食客众目睽睽

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  14. Ciao的斯特凡来STAI?叔eravamo在普利亚大区在每CON collaborazione罗慢食普利亚联合国会议gastronomico广告奥尔萨拉迪普利亚在省报迪福贾每1L 19°appuntamento CON LA Daunia“的奇迹花园”反面欧莱雅2015年世博会。Una kermesse bellissima dove sono intervenuti fra fra gli altri 3 chef (tra cui uno giapponese) che hanno preparato davanti agli ospiti dei piatti straordinari usando le verdure raccolte nei grandi orti dell’azienda agricola.Splendida giornata di sole c’erano più di 30°!!! troppo caldo!! Quando ritornerai in Italia ti consiglio assolutamente di fermarti al Ristorante di “Beppe Zullo” e di visitare i siti:http://www.peppezullo.it-http://www.villajamele.it-info@peppezullo.it0881.964763电话。。赞美每一道菜。莎拉stato buonissimo !
    阿拉prossima

    露西亚。

    喜欢1人

  15. 你好斯蒂芬,

    伟大的博客!我做饭怀孕客人下周末,想知道是否在55℃的真空低温烹调法烹制野味(或任何其他红肉备查)将是安全的给她吃?

    非常感谢,

    维多利亚

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    1. 嗨维多利亚,

      感谢您的漂亮的恭维。
      如果鹿肉是养殖而非猎杀,就像牛肉可以通过在55℃煮足够长的巴氏杀菌。当巴氏杀菌,它是可以安全食用的孕妇。
      在55℃所需要的时间取决于厚度。如果养殖鹿肉牛排或牛排是1英寸厚或更小,2个半小时是足够的。4小时2英寸厚。这些时间通过所需的核心到达55℃的时间来计算,再加上1 H 31分钟,让芯待然后巴氏灭菌。
      如果她喜欢未煮死肉,我敢打赌,她一定会喜欢这个!

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  16. 嗨斯蒂芬,漂亮友好的网站与实习的东西。我刚刚买了一个苏韦迪至上,我很感兴趣,你有它的信息。你可以推荐有来自可以或许被冻结到更冒险不定期的特别简单的日常三餐的食谱一本好书?

    至于格兰特
    苏格兰最北部。

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    1. 嗨,格兰特,
      感谢您访问和漂亮的恭维。
      我不知道一本好书真空低温烹调法的。我有三本书,但他们缺乏基本知识,并有不准确的烹饪温度。你可以找到的饭菜你是我的博客上找我的类型。如果您有关于如何使另一个配方的真空低温烹调法版本有任何疑问,请随时问我有相当多的与经验。
      享受你的SVS!
      斯特凡

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  17. 你好,你可以推荐在阿姆斯特丹苏韦迪餐厅?试图找到一个厨师给私人苏韦迪培训作为礼物,但是这是更大的挑战找到我想过。谢谢!

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    1. 嗨朱莉娅,有没有这样的事,作为一个真空低温烹调法餐厅,虽然当然有餐馆在阿姆斯特丹使用真空低温烹调法设备。我不知道有任何这样的餐厅,提供真空低温烹调法培训。不过,我也许可以帮助,如果你给我发电子邮件。信息(一)www.coolkow.com

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  18. 伟大的慢煮这个“烤箱”!从来没有听说过,但皮毛肯定,我要更多地了解它。感谢您的信息和提示。

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  19. 喜斯特凡
    我有方差循环和真空封口机。我的牛排前两次尝试都令人失望。我在想,如果你能告诉我的我的方式错误。
    试图1:1.5英寸肋眼牛排。57'c为2hrs-肉类灰色的权利,通过

    尝试2:1小时1.5英寸波特豪斯牛排54.5'c - 肉类灰色的权利,通过

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    1. 嗨,这没有任何意义。有没有办法生牛排可以在这些时间和温度变为灰色。您是否验证水温?在57或54.5,你应该能够坚持你的手不燃烧,但温度计会更安全,准确的,我的意思并不是说内置的方差分析温度计!让我知道你测一下水温。

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  20. 你好斯蒂芬,

    如果不是真空密封,你会使用哪些密封袋?

    我一直在四处寻找,并在这里(丹麦),这是不容易找到被用于烹饪以及冷冻制成保鲜袋包装袋。

    感谢您创建这个伟大的资源 - 我已经花了太多的时间在您的网站

    /乔纳斯

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    1. 嗨乔纳斯
      我用的是苏斯Vide Supreme的ziploc包;你可以在网上订购。
      他们是昂贵的,但你可以重新使用它们。
      感谢您的客气话。希望很快再见到你!
      斯特凡

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  21. 这篇文章是一个巨大的帮助我,我开始学习烹饪的这真棒方式。我爱我做饭,所以寻找一个详细的说明指南,使完美餐,煮它现在的样子我喜欢它是真棒。出于好奇,你是什么都使用做饭苏韦迪?只是好奇,听到别人都在用自己的方式烹调。

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  22. 您的设备占用了大量的空间的缺点是什么,取得了自己犹豫做饭苏韦迪。我一直在寻找到替代品和发现的Paragon电磁炉(http://bit.ly/Paragon1B成为一个好的可能性。它的体积相当小,但仍然保持相同的温度,这使它成为真空烹饪的一个伟大的竞争者。你对使用电磁炉烹饪真空烹饪有什么建议或想法吗?

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    1. 嗨杰米,
      我在回答你的问题的延迟表示道歉。
      现在市场上已经有了廉价的浸入式循环器(我应该更新我的博客来包含这些信息),空间不再是问题。电磁炉的优点是你可以把它用在其他地方。但是,与浸没式循环器相比,它不搅动水,所以温度会更不均匀。它甚至比SousVide Supreme还要小,因为它可以监控多个地方的温度。

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  23. 我最近买了我们的周末度假别墅方差分析苏韦迪,我们喜欢它。但在这里我们在我们真的很想念它的周住公寓。昨天我做了一个实验,以“假”一苏韦迪。我有tournedos的一个不错的和平和与水驱技术,真空它。在我参加了一个大锅,用温水填补它从水龙头。我用了一个老式的肉类温度计来测量温度,并用开水将温度保持在摄氏58填补了锅每15分钟。2小时后,我有完美的玫瑰牛肉。我与盐,胡椒和咖啡调味再次它(你应该尝试的),并在平底锅烤吧。真的很不错!并没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.

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  24. HelloStefan,
    首先,感谢您的博客,这是非常有趣的。
    我很涉及真空低温烹调法,并注意到你的食谱兔呼吁3-4小时和鹌鹑腿6-8小时。这让我感到惊讶了一点,因为我希望兔子需要更长的时间。
    我昨天做了一个兔子(希望我有发现在你的博客)和SV在62℃12小时(相当不错,但过头了,太软)一个浴腿然后在另一个浴去骨碎里脊,在60℃10小时(太软,过头了,但味道不错)
    问候,
    列夫

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    1. 嗨雷夫,
      感谢您访问和漂亮的恭维。
      看来你已经发现了自己已经是兔子并不需要很长的时间。如果试图在3-4个小时在60度,你会看到,兔子会嫩而不太软。
      还有什么其他的事情你准备真空低温烹调法?
      问候,
      斯特凡

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      1. 您好斯特凡,
        谢谢你的快速回复,我相信你是正确的与兔的时机,
        我已经做的真空低温烹调法菜,鸭脚,牛肉和小牛肉的所有艰难的削减,羊肉颤抖和腿,猪肉肩膀和脸颊,鸡肉,鲑鱼,鳕鱼很多的,
        等我的工作也颇有几分与禾,并取得了包括肉类和鱼类一些有趣的roulades。
        刚刚订购我的第一室封口机,所以我很退出启动这一点。
        我最喜欢的网站是ChefSteps和modern Cuisine,所以我从他们那里得到了很多想法,但是我很高兴我发现你的博客也能帮到我。
        最好,
        列夫

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        1. 总是很高兴以“满足”另一个真空低温烹调法风扇。关于责令室密封祝贺。我不后悔购买一个甚至瞬间,尽管在空间和金钱方面的大量投资。
          你曾经在43度做三文鱼?这是令人惊讶的奶油。

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          1. 是的,其实我已经在40℃做到了,这是一个非常令人吃惊的质感。不知道如果我比较喜欢生虽然????

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  25. 我在与你的时间和温度完全一致,我开始有一个良好的温柔与硬朗的削减,以及如何理解之间带有S五,对待他们
    我基本上煮尽我所能SV,但我开始更深刻的印象强硬裁员,久煮像paleron,牛肋骨,胁肋,乳房,小腿脸颊等。我还是喜欢温柔的削减SV,但没有得到与resuls一样兴高采烈,即使他们是非常好的。
    谢谢你的博客,
    列夫

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  26. 康纳尔是正确的。你真的是一个专家。你在这里组建了一个神话般的页面。我真的很喜欢你的意大利菜单部分了。你有丰富的信息,在你的博客斯特凡。很高兴今天发现你。现在,我对苏韦迪做一些阅读...

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  27. 真空烹饪是取之不尽的资源!我很高兴你访问了我的博客,因为现在我发现了你的博客!我对真空低温烹饪很感兴趣,所以我会回来研究你做的所有工作。

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  28. 喜斯特凡

    我的名字叫马可,是一个英国人,意大利人(Ciociaria)和马耳他血统,目前与我可爱的意大利妻子和两个小男孩住在香港。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里,我们四个人都喜欢吃从厨房里端出来的食物。我6岁的我对面食口感和伟大的亚洲食物,我们很幸运在香港,以及任何其他世界美食,我们偶尔尝试我们的手,是北非锅的启发,从对面Fideua这些水域或辣墨西哥Chimichange。我的小女儿像他的妹妹一样爱吃甜食,也像他的妈妈一样爱吃小笼包。

    我想我是你最沉默和鼓舞球迷一个,运气够好几年前在您的网站上跌倒,认为关键字所用的是真空低温烹调法其实,没多久我离开英国工作与新牧场后。
    我不惭愧地说,我访问您的网站,经常是我做的,比方说,监护人的网站,它刚刚成为我每天习惯性的一部分。我真的惊叹你博客上写下你的食物和经验在厨房里的方式。
    除了特别是你的意大利(和亚洲)的食谱也被自然很感兴趣,我觉得这简直是辉煌的,你需要有多么辽阔的剧目,在地方我们从你的厨房,你怎么雄辩地有明确的指示和图片讲述你的烹饪方法,读者。

    和食谱... ..食谱,令人叫绝。
    我刚才重读你的股票食谱每一个人,只是因为我需要一些朋友来吃饭,明天晚上的灵感。
    您的意大利菜单组合是令人难以置信的。谁在意大利之外,甚至会认为发布有关简单ricetta迪Cacioê佩佩,oppure联合国BEL PIATTO PUGLIESE乐猫耳朵CON CIME迪白菜?
    再就是你的亚洲美食,在阿斗,拉面,并与五花肉中国式的西兰花。所有的食物,我喜欢吃,并做定期。

    无论如何,只想说,火大了,谢谢你,继续努力吧,因为我相信有很多人喜欢我,谁的灵感来自你。

    我还想问你呢。
    你有一个苏韦迪机,很明显,你不得不在过去几年中,它是最高?如果你现在想购买一个,你会坚持使用传统的大水盆型,还是你认为有什么优点在机器的最新系列,如美国方差分析,我看到的广告?

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    1. Ciao的马可,
      非常感谢你的留言。正是像你这样的回应给了我继续写博客的动力。
      这是正确的,我已经有真空低温烹调法最高超过4年了。当时它是唯一的大众消费市场的真空低温烹调法解决方案。几个月以来我还拥有了方差分析。我还是比较喜欢,因为我做了很多厨师长(24-96小时)的使用SVS,并具有较好的隔热,你不必对蒸发担心。方差分析和类似的浸入式循环但是需要更少的空间,更便宜,更准确。我个人不相信精度的差异显著(虽然我希望做一些测试,以证实我的假设)。所以,如果空间和/或金钱是一个问题,方差分析或类似的浸入式循环是一个不错的选择。只是考虑到更长的厨师,你将不得不建立自己的盆地,防止蒸发的保温,并采取措施(否则水位就会下降和循环将关闭)。希望这个有帮助。我应该真正做到一个博客帖子上SVS VS方差。

      我很好奇:有你从我的博客试图食谱,什么是你的最爱?

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      1. 你好,斯蒂芬。
        是的,我已经尝试了许多的你的菜,最近的是你的饭CON克雷马迪Gamberi,我们真的很喜欢,并同意辣椒的暗示增强了菜。你Salmonara是一个很好的主意。三文鱼配意大利面永远是美好的,我们的晚餐时间主食之一,是联合国BEL PIATTO迪pennette人salmone,一个简单的sughetto迪番茄富含奶油的暗示把酱油粉红色像熏鲑鱼,它与制造。

        而不是为一个遵循食谱的信,我喜欢采取的想法和灵感来自于他人,使用我们提供给我们的时令食材在我的菜。令人吃惊的是什么,你可以与德切科的数据包做一些婴儿菜心,芥蓝宝宝上衣,或芥菜叶结婚。

        我已经看到了你,到过熟的日本料理。可爱。
        你对中国和粤菜的看法?你有没有给人一种上海话小笼包一试的任何意图?不容易的,我知道,但我毫不怀疑,你可以制作很好的薄面条和美味的肉汤用你的巧手管理。
        或者,也许更丰盛的菜,我只是爱,一些柱侯牛腩筋,通常与一些面条分钟和菜心服务。

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  29. 你好。这里是我有一个很难找到任何信息的问题。一旦食品用苏韦迪熟,多长时间你能留在水中后消费?是否有时间限制或应的温度被降低?谢谢。

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    1. Eric,你好,这是一个非常好的问题。
      答案取决于你是否准备肉质细嫩,坚韧的肉,鱼或蔬菜。
      有两个因素需要考虑:食品安全和把肉(与苏,韦迪并不意味着干燥了,但成为令人不快的投标/垩白)。
      食品安全:它是唯一安全的烹调或保持在54.5C / 130F或以上的温度超过4小时。
      把肉:在烹调温度,食物会慢慢继续变得更嫩。你可以坚持多久这取决于韧性。如果需要长时间变得温柔,你可以拿着它几个小时,没有任何明显的区别,特别是如果你降低温度54.5C / 130F。
      这意味着,蔬菜(在83℃/ 184F熟)可以保持几个小时,如果温度降低至80℃/ 180F。
      坚硬的肉可以保存几个小时,尤其是如果你把温度降低到54.5C/130F来减缓肉的嫩度(假设你在更高的温度下烹饪)。
      对于鱼的窗口很短,如果持有超过一个小时它几乎肯定会过头。
      对于肉质细嫩几个小时应该没问题,但有些种类的肉,像兔子,可能会变得过于很快投标。
      希望这个有帮助。让我知道,如果你还有其他问题。

      喜欢

  30. 你好斯蒂芬,

    你有一个伟大苏韦迪指导,我也学到了很多阅读注释。我有一个问题,虽然,我有ANOVA循环,如果有使用它更长的食谱任何问题,我在想 - 我想这样做从现代食谱是需要72小时羊肉配方。它是安全保持圆形上那么久吗?

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    1. 嗨黛安娜,极大地听到我的博客已经成为获取信息的来源。
      它是安全使用浸入式循环72小时或更长的时间,只要你盖的是保持水的容器。保鲜纸都会做,但节能是更为根本的将是很好。最重要的部分是为了防止蒸发。或者更准确地说,以确保任何的水将蒸发滴回。我仍建议以几次检查水位,尤其是6个小时左右后,看其是否不下降。当水位过低让它安全运行方差分析会自动关闭。但是,它可能会毁了你的羔羊。我已经与羊腿最佳效果,顺便说一句。

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  31. 你好斯蒂芬,

    我已经组建了自己的真空低温烹调法的机器在家里,而到目前为止好,但不是很大 - :)。
    我不能让它在56℃发现去,什么是最好的精益厚削减最适合56C +?鱼肉。谢谢

    非常丰富和有趣的博客,做得很好。

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    1. 嗨塔里克,在家里组装自己的真空低温烹调法设置做得好。
      适用于低和慢烹调所有肉类在57℃,60℃,或62℃的温度熟,所以有很多选择。牛腩例如://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
      猪肩也很大(2天在57℃)。
      我最喜欢的是羊腿(2天在62℃)。
      鸡也是一个不错的选择,在60℃57至64或兔之间的温度。
      我喜欢吃鱼的较低温度,50℃左右。你可以在56℃尝试,它仍然是好的,只是没有那么特殊。鲑鱼是离开这个世界在43℃将在56多个“正常”。
      让我知道你到底是什么了做饭。
      哦,感谢电子邮件发送照片。看起来很好!

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  32. 你好斯蒂芬,

    什么样的水浴家用机你reccomend,我目前考虑购买的方差精密电磁炉因为它小,看起来很容易。有什么想法吗?
    谢谢
    蒂莫西

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    1. 嗨,蒂莫西,
      我要做一个关于这个帖子很快有更多的信息。快速的版本是这样的。
      方差分析是体积小,易于确实如此。这也是相对便宜。方差分析的缺点是,你需要构建某种水浴自己。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器),但特别是对于较长的厨师(和真空低温烹调法厨师可长达4天!)保温和防止蒸发是很重要的。
      真空真空蒸煮的好处是,它是准备去,与绝缘和盖子,所以蒸发不是一个问题。然而,缺点恰恰与方差分析相反:它需要更多的空间,而你不使用它,它是更昂贵的。
      希望这可以帮助!
      斯特凡

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  33. 嗨——我在考虑在我的真空炖牛肉里尝试一只去骨的填充野鸡——你有什么想法或问题吗?

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    1. 喜尼古拉斯,
      确保野鸡很新鲜。烹饪phaesant苏,韦迪将提高任何“关”的味道或气味,它已经拥有,所以它可以出来闻相当时髦。这仅是与野生/野生雀鸟的问题(以及兔子),不与养殖鸟类如鸡或火鸡。
      否则,同样适用于作为鸡,这是乳腺癌和腿的最佳时间和温度是不同的,所以你必须选择一个折中。
      希望这可以帮助!让我知道结果如何。
      斯特凡

      喜欢

  34. 嗨,史蒂芬,我是新来的苏太韦迪和各种有关方法和经验法则网站阅读起来。你是特别有帮助。有些朋友们来除夕晚宴,并捐赠他们的邻居给予一些鹿肉立方体。我敢肯定他们是强硬的东西,如可能的肩膀,但他们将是立方体,所以不知道如何估算烹饪时间。看来厚度的问题,但也许每件容积也会做。时间/温度有什么建议?肉最终会以某种炖的结束。

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    1. 您好,厚度事项多为嫩切口,因为它决定了它需要为每个立方体的核心的时间到达真空低温烹调法的温度。作为一个经验法则,1个英寸的立方体,4小时2英寸的立方体1小时。
      55C / 131F是最鹿肉削减良好的温度。
      我已经与鹿肉肩膀的好成绩在55℃/ 131F 8小时。看看这篇文章有什么鹿肉的外观,当你做饭像这样的://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
      如果你要一个传统的炖的纹理(片状),没有烹饪的鹿肉真空低温烹调法多点。

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  35. 哎呦。发错节

    你如何做饭通过服务真空低温烹调法牛排?你煮牛排SV到所需的核心温度再放入冰箱的前一天晚上,然后再热浴服务?你还能坚持多久的牛排?

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    1. 对于一块嫩牛排(即可以用余热或烤箱烤熟的牛排),“烹饪至所需的核心温度”和“重新加热”是一样的。所以没必要在前一天就把它们煮熟,除非你想用更便宜、更美味的切块,把它们放在核心温度为55C/131F的温度下更长时间(比如12个小时),比如牛腩排或扁铁,它们就会变软。
      投标牛排,所需的时间以达到所需的核心温度取决于牛排的厚度。当服务半熟或以上,你能不能把牛排了几个小时,直到他们过头。多久就要对砍,所以你需要尝试一点点。当保持低于53℃/ 127F,考虑到是在细菌生长的所谓的危险区域,所以超过2个小时左右不再。
      如果你在真空密封之前给牛排加盐,要考虑到如果你在烹饪之前很久就加盐,牛排的味道会变“咸”。
      最后,这是一个好主意,煮牛排所需的最终核心温度下服务,或允许其灼热前冷静了一下,因为灼热和结转热量从产生会增加核心温度。为了减少这种影响,灼热翻转时每10-20秒。
      希望这个有帮助。让我知道,如果你有任何问题。

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      1. 谢谢斯特凡!我有几个问题。我想,我需要把好的鱼块煮到所需煮熟。和寒意。然后在需要时再加热。(为了有中等一些牛排很好 - 一些在半熟)

        你有使用上的煎牛排苏韦迪服务任何提示?
        感谢您在advancee!(:

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        1. If you want to serve steaks both medium rare and medium well, you could precook some steaks medium-well (e.g. at 65C/149F, what a waste of steak though!) and then hold them at 55C/131F (medium rare) together with the medium rare steaks (that would not require any precooking). The cooking time is the same.
          还能有什么样的提示,你找什么?

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  36. 我刚买了一台苏韦迪我自己。我打印出你的食谱...这将是一个真空低温烹调法烹饪的家。谢谢你提供这些很棒的信息!

    喜欢1人

  37. 嗨史蒂芬,我用你的食谱油封鸭苏韦迪,腿部看起来完美!我的问题是,他们将持续多长时间在冰箱里?烹调后,我在冰水中冷却,并冷藏。詹姆斯·比尔德说,传统的煨持续在冰箱个月?我还没有打开袋子。谢谢

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  38. 你好斯蒂芬,
    我刚刚买了食品保护真空机。你用它来苏韦迪时对我有什么秘诀吗?而且,使用所述机器我的第一次将是具有3英寸(7.5厘米)谷物片送入西冷的其重量约1kg(包括半英寸脂肪侧)。我喜欢我的肉是红色或罕见。半熟已经推我。在烹调时间和温度有什么建议?

    谢谢,
    雷蒙德

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    1. 你好雷蒙德,
      如果是3英寸厚,肉的核心需要5个小时才能达到水浴的温度。在54摄氏度/129F的温度下烹饪太长了,因为在较低的温度下,肉上的任何patogens都可以继续生长。所以你有三个选择:
      1)在50℃/煮真空低温烹调法122F 3小时,然后烧焦并接受该核心可以稍微煮熟的(也许不是你一个大问题)
      2)在54C/129F低温烹饪5小时,然后在冷水中冷却几分钟,然后烤焦(因为冷却时间短,核心部分很难冷却,但它可以防止肉烤焦过度)
      3)切成2个牛排1.5英寸厚度的每个,并在50℃煮1.5小时/ 129F
      希望这个有帮助。PS如果你想它实际上很少,但不是真空低温烹调法多大用处

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  39. 嘿斯特凡,非常翔实的博客,谢谢分享你的知识。

    刚买了一台苏韦迪今天正在计划其第一次郊游这个周末赴宴。

    有鹿肉腰部是3cm厚当地有机“养殖”房地产鹿 - 头部中枪,快速场屠杀。

    有平底锅煎之前,这是令人难以置信的温柔的东西。

    除了调味,思维切碎的迷迭香和鼠尾草一点点摩擦,增加了一些黄油。也许加入少许泥炭单一麦芽的黄油。

    计划在54.5摄氏度下工作1-2小时

    然后两边都有一道闪光。

    你对草药,奶油和威士忌在真空包装的想法?

    克里斯

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    1. 克里斯 - 嗨,极大地阅读你喜欢的博客。我给你两个建议。
      首先,针对您的问题,用这么短的烹调时间会有草药和威士忌的影响非常小,它们可能与瘢痕事后干预。我会煮真空低温烹调法只有盐和胡椒,然后煸草药,葱蒜从灼热的鹿肉在锅里留下的水滴使灼热后锅酱。威士忌脱釉和黄油安装。赛季盐和胡椒调味。包裹在铝箔鹿肉,而你正在做的酱。
      第二,如果你想为熟54.5C鹿肉,你有两个选择。选项A:它煮到几度少,比方说53℃。从灼热灼热和结转的热量将它带到约54.5C。或B:允许略有降温,让我们说10分钟,灼热之前。
      很想听听结果如何。
      有乐趣与您的真空低温烹调法,让我知道,如果你还有其他问题。
      斯特凡

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      1. 嗨斯特凡一切都很顺利我做了3个小时的53度的选择,然后用香草快速烤了一下,剩下的时间用来做酱汁。这种肉是“五分熟”中比较少见的,所以非常适合我们。
        我被烹饪的一致程度是跨越这给它这样的美味肉的宽度感到惊讶。

        感谢您对酱油,威士忌,迷迭香,鼠尾草和杜松(我把太多的浆果)增加了苦味,我曾与一些额外的牛肉汤,一些港口和一勺德梅拉拉糖,以平衡酱的建议它完成得很好。

        在想,如果我添加了所有的真空袋,它会采取一些肉类路程,所以谢谢你的忠告。

        包:方差分析PC 1.0 - 1300瓦特

        能源:我有一个智能电表赋予所以在金钱方面实时能源使用数据(包括金钱和KW)我在英国,本机采用£0.20每次使用的时间。在千瓦它是使用1.529千瓦。

        我想我的问题,后续将是:

        1)在真空低温烹调法烹饪哪一点被招标承担糊状稠度肉嫩(鹿肉里脊/牛柳)过渡?多久我能理论上已经熟获得药草浸剂的价值鹿肉腰部。

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        1. 克里斯您好,感谢汇报。大听到它印证。在宽度方向上的一致烹饪是什么使真空低温烹调法特别招标削减。等到你强硬的削减和厨师长的尝试,这是更特殊的是,你可以有半熟牛腩或羊肉柄这仍然是粉红色的。
          如果你要腌嫩的肉,最好是真空密封用草药等冷藏肉一天或更长的时间,然后煮真空低温烹调法为正常(无需要删除的草药第一)。该粘糊依赖于剪切和温度,但它可以作为快速启动6个小时后。它没有发生在我身上的时候,我尽量避免吧!

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  40. 您好,我有两个5磅的牛肉tenderloins。我可以把它们放在一个袋子或我应该把各自在自己的包吗?库克时间?谢谢

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    1. 更好地各自在自己的包,除非包包是如此之大,他们不是在彼此的顶部。烹饪时间为3至4小时。温度50℃/ 122F为罕见或55C / 131F为介质罕见。

      喜欢

  41. 你好斯蒂芬,
    感谢您的伟大的网站,它是真正的信息和良好的结构。去年我用你的新鲜的面食配方与兔(Tajarin人菅生二Coniglio),它是美味。它的味道我记得从意大利北部的方式!
    搜索兔子面食我还通过苏韦迪部分浏览。现在我正在寻找一个苏韦迪食谱的朋友,因为你的博客是理论,食谱和实用技巧,我想请问您推荐一个很好的组合。
    谢谢,亚历山大(奥地利)

    喜欢1人

    1. 我很抱歉,但我不知道有任何好的苏韦迪食谱我推荐的。我有几个,但他们是相当糟糕。我可以推荐由哈罗德·麦吉书籍。他们应该是人谁是烹调真空低温烹调法有趣。

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  42. 斯特凡,

    你有没有使用苏韦迪的球,而不是传统的盖试过吗?

    你有什么想法/经验?

    安吉

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    1. 嗨安吉,因为我一直都用我的真空低温烹调法最高法院,我有没有用那些球。我认为,如果你拥有一个真空低温烹调法“大棒”,如方差分析,他们会是有用的。但我与他们没有亲身经历。

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    1. 嗨弗兰克,
      我使用的是Henkelman,他们最小的模型,被称为“小珍宝”。Henkelman是一家荷兰公司和市场领导者的专业市场;最肉店有其较大的机器之一。这是非常可靠的,但也相当昂贵;新的约1000欧元。我得到了我的二手约的一半。
      谢谢你的美言。今晚晚餐你准备做什么?
      最好的祝福,
      斯特凡

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  43. 所以,我很惊讶的东西。我通常煮的肉像牛腩和牛后腹肉排48小时,在135华氏度但后来我看你有没有衣架牛排在131华氏度我还以为这是一个艰难的胸部,腰部牛排上市只有3个小时?显然我错了!

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    1. 衣架牛排肯定更嫩比胸肉。弗兰克牛排是介于两者之间,如果煮48小时超过131度就足以使它非常嫩。我认为衣架牛排也可以从长超过3小时受益于131度,这取决于你如何温柔喜欢它。3小时没有温暖的老化后,你必须切成薄片它格格不入。

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  44. 您好斯特凡,
    i'm怎么办周日烤牛肉和we've有29人就餐we've有三件roastbeef每个重1.8公斤的。
    我想在55℃,并约6小时做饭 - 什么样的质地,并且将这个仍然是五分熟?
    如果我是煮14小时会发生什么?将肉仍然是可切片或会是更拉?
    很高兴您的意见..谢谢。

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    1. 嗨琼玛
      其时我需要知道的厚度,而不是重量。
      这也将有助于了解更具体在哪些牛肉切。
      根据该砍14时间可能过长,使之肉麻,而不是拉。
      如果是右切,而不是太厚,在55℃6小时将使它完美半熟的和可切片。
      此外,确保水可以在三块之间移动,而他们是在真空低温烹调法,否则你就必须考虑它像一个巨单件。

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  45. 您好斯特凡,

    林刨买我的第一副总韦迪和所有的品牌,我看到,方差分析和至高无上是最流行的,是至高无上的最贵的。对于家庭用途哪一个你建议我?

    最好的祝福

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  46. 我刚买了Anova,两天前开始做牛胸肉。做饭43个小时后,我听到前廊砰的一声巨响,然后跑出去找我的罐头冷却器,我的Anova仍然连在部分脱落的盖子上,盖子翻倒在一边,纱窗从我的门上扯开,一只大熊跑开了。他闻到了牛腩的味道,牛腩被密封在双层保鲜袋里,完全浸泡在5加仑的水里,放在一个密封良好、密封盖很紧的冷冻箱里。盖子上的洞只够Anova适应。再也不会在我家的门廊上做真空烹饪了。顺便说一下,135度的水热得足以追赶一只熊。

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  47. 斯蒂芬,你看被称为“弗兰肯式排骨”,在美国WAGU排骨。我已经熟那些在131度48小时,喜欢的味道和质地,但不值得用电肉那是食用的量。由于他们无法使用方差堆叠,它不是请客吃饭实用的。

    在“英语排骨”在美国是带骨和很厚。我用慢炖他们好几个小时,但我期待着苏韦迪使他们更嫩比炖。他们可以在没有骨买,但我的古屠夫告诉我有什么都更风味包括与骨,这就是为什么我总是在寻找带骨肋排烤,很难找到圣诞大餐烹饪。

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