真空

欢迎来到斯特凡的美食博客!我定期发布真空烹饪食谱。如果你喜欢这里的内容,你可以在侧边栏上注册,每当我发布新食谱时,你就会收到一封电子邮件。

我博客上的许多食谱都使用了一种叫做真空.Sous-vide在法语中是“真空下”的意思,意思是你把食物密封在一个密封的塑料袋里,放在水盆里煮。水浴的温度保持不变,比你想象的要低,而烹饪时间却更长。

为什么真空呢?

  • 因为食物是在一个密封的袋子里煮的,所有的味道和汁液都留在里面。
  • 食物煮得很均匀,从外到内都煮得很均匀。
  • 一种味道,尤其是质地和多汁,可以达到其他烹饪方法无法达到的。
  • 万无一失:肉和鱼总是以你喜欢的方式端出来(五分熟,五分熟等等)
  • 在晚宴上压力更小,因为有很多烹饪时间,在这些时间里,食物都是“完美的”,在很多情况下,你只需打开袋子就可以上桌。
  • 在晚宴上也可以减少压力,因为你可以同时做很多单人餐,而且所有的菜都做得很好。

有什么缺点吗?

  • 你需要既花钱又占地方的设备。
  • 虽然做饭不是什么“工作”,但它确实需要更多的时间(等待),所以你需要准备。
  • 你不能在同一个水浴中同时煮蔬菜和肉或鱼,因为需要不同的温度(但你可以在煮肉或鱼的同时让蔬菜在水浴中保持温暖)。
  • 如果你想让肉有棕色的外壳,你仍然需要在真空烹饪之前或之后把肉变成棕色。

它是如何工作的?

和所有物质一样,食物也是由分子组成的。烹饪食物(不管你用什么方法)通过加热来改变食物中的分子,因为分子会随着温度的变化而变化。不同类型的食物需要不同的温度来烹饪,而不同的温度会对同一种食物产生不同的质地、味道和多汁性。

如果你曾经用肉温度计煮过肉,你就知道牛肉在55摄氏度/131华氏度的时候是五分熟的。然而,如果你在烤箱里烤一大块牛肉,比如180C/355F,直到中心达到55C/131F,那么在那个时候,外部将接近180C/355F。当你把肉从烤箱里拿出来时,你必须让它“休息”,直到所有肉的温度均匀(所以从外面到中心的温度是相同的)。中心的温度会上升到55摄氏度/131华氏度以上,导致肉煮过头。你可以通过提前把肉取出来避免这种情况(例如当中心温度为45摄氏度/112华氏度时),但这样就很难达到55摄氏度/131华氏度,而且无论如何,肉的外层都会煮得过熟。使用真空低温技术,你可以在55摄氏度/131华氏度的温度下烹饪一大块牛肉,所以它会是完美的三分熟!

你可以认为真空烹饪有两个阶段:

  1. 整个食物会加热到水浴的温度,从外面到中心。这需要10分钟到4小时或更长时间,具体时间取决于食物的大小和初始温度。非常嫩的食物只要温度保持一致就可以吃了。
  2. 一旦达到温度,食物就会非常非常缓慢地变得越来越“熟”,因此变得越来越嫩。对于鱼来说,这个过程发生得非常快,但对于大多数其他食物来说,在相当长的一段时间内,食物的质地是完美的或接近完美的。如果你用真空烹调太久,食物的质地就会分解,变得不舒服。

真空时间和温度

鲜嫩肉的真空时间和温度

嫩肉只需要加热,所以烹饪时间很短,只取决于厚度和形状。如果肉不是太厚,你可以在55摄氏度/131华氏度以下烹饪,以达到三分熟的程度。

  • 牛里脊肉(55摄氏度/131F为中熟,时间取决于厚度)
  • 野牛牛脊肉(39摄氏度/102华氏度1小时,49摄氏度/120华氏度1小时,55摄氏度/131华氏度2小时)
  • 鹅肝酱(57C/135F 2小时)
  • 汉堡(39摄氏度/102华氏度1小时,49摄氏度/120华氏度1小时,55摄氏度/131华氏度2.5小时,三分熟,烧烤后烤)
  • 吊架牛排(39摄氏度/102华氏度1小时,49摄氏度/120华氏度1小时,55摄氏度/131华氏度3小时)
  • 猪肉里脊(57ºC/135ºF下1小时)
  • 羊排(54.5C/130F下2-4小时)
  • 鹿肉(53C/127F为三分熟,时间取决于厚度)

坚韧的肉真空时间和温度

坚硬的肉需要煮超过4小时才能变嫩(在许多情况下2-3天),因此在低于54.5摄氏度/130华氏度的温度下烹调是不安全的。幸运的是,在55摄氏度/131F的温度下烹饪对许多肉类都有很好的效果,并使牛排的质地变得坚硬。上升到63C/145F,得到更片状的纹理。

  • 牛胸肉(57摄氏度/135F下2天)
  • 牛短排骨(57摄氏度/135F下2天)
  • 查克烤(在63C/145F下3天会有片状纹理)
  • 羔羊柄(在62C/144F下2天)
  • 羊肩(57摄氏度/135华氏度1-2天,视羔羊年龄而定)
  • 羊乳房(57ºC/135ºF下1天)
  • Ossobuco(小牛排)(在62C/144F下放置3天,质地会变薄)
  • 牛尾(60ºC/140ºF下100小时/4天)
  • 五花肉(60C/140F下3天鲜嫩多汁,油脂不会呈现)
  • 猪肉的肩膀(在65C/149F下放置36小时可产生片状质地,在57ºC/135ºF下放置48小时可产生嫩滑)
  • 把猪肉(84C/183F 4小时)
  • 肋眼牛排(50摄氏度/122华氏度1小时,然后烤)
  • 丁骨牛排(温度54.5度/130华氏度12小时)
  • 和牛肋排(55摄氏度/131华氏度48小时)

家禽真空烹调时间和温度

鲜嫩的鸡胸肉只需要达到一定的温度就可以了,但较硬的鸡腿或鸡翅则需要几个小时和更高的温度才能变嫩。

游戏的时间和温度

就像其他类型的肉一样,嫩肉只需要升温,而硬肉需要更长的时间才能变嫩。

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鱼和贝类的真空时间和温度

鱼只需要加热,因为大多数鱼片不是很厚,这通常需要不到半小时。烹饪鱼的温度较低,通常为50摄氏度/121华氏度,以获得鲜嫩多汁、不脆的口感。

  • 鳕鱼(54摄氏度/129华氏度,片状,30分钟;或在45摄氏度/113华氏度下30分钟,温柔的
  • 大比目鱼(45摄氏度/113华氏度20-30分钟)
  • 龙虾爪子(60℃/140F,去壳,加黄油15分钟)
  • 龙虾尾巴(46摄氏度/115华氏度,去壳,加黄油,15分钟)
  • 鲭鱼(50摄氏度/121华氏度15分钟)
  • 和尚鱼(48摄氏度/118华氏度45分钟)
  • 章鱼(85摄氏度/185华氏度3小时或77摄氏度/170华氏度4小时)
  • 牡蛎(48摄氏度/118华氏度20分钟,去壳)
  • 大马哈鱼(43摄氏度/109华氏度30分钟)
  • 海鲈鱼片海鲷鱼片(48C/118F,皮肤烤后10-15分钟)
  • 唯一的(50ºC/122ºF下10-20分钟)
  • 大菱(49摄氏度/120华氏度20分钟)

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蔬菜的真空时间和温度

大多数蔬菜的纤维需要84C/183F的温度才能软化。时间主要取决于厚度,一般在30 - 60分钟之间。蔬菜必须事先煮熟才能和肉一起煮,否则温度对肉来说太高或对蔬菜来说太低。

甜点真空烹饪时间和温度

  • 蛋羹如crème brûlée或bounet(85-90摄氏度/185-194F温度45分钟)

真空烹饪技巧

151个关于“真空

  1. 你好,

    你能帮我吗?我要带我妻子去欧洲庆祝我们结婚30周年纪念日。来自美国。从没去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有两天的时间,还不能决定去哪家餐厅。我要质量好的。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我订了达卡斯,但不确定。Lastage没有英文网站。不想为一顿每人超过50美元的晚餐买单。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?

    谢谢你!

    就像

    1. 嗨,汤姆,

      结婚周年纪念日带妻子去欧洲真是个好主意!

      由于这将是你第一次来欧洲,让我从一些与你在美国所习惯的不同的要点开始,这些要点不仅适用于阿姆斯特丹,而且适用于欧洲其他地方。

      首先,服务会有所不同,而且稍慢一些。为了获得最好的体验,我的建议是“顺其自然”,而不是期待美式服务(更不用说要求美式服务了,服务人员不会接受的)。不像在美国,你必须要支票,这是正常的,大约需要5分钟。

      如果你去一家不错的餐厅,一顿饭预计要花2-3个小时,在两道菜之间有足够的时间享受晚餐。如果你想要一个更快的体验,只需在用餐开始时告诉你的服务员,他们通常会满足你的要求。

      份量会更小,尤其是在更好的餐厅,尤其是在荷兰,那里的习惯是吃你端上来的所有东西(不带回家),所以份量大小也会适应这种情况。

      价格已含税及10-15%服务费。所以如果你在美国给20%的小费,那么在欧洲你就会给5%到10%的小费。

      50美元兑今天的汇率约为41欧元。这包括税、小费和饮料吗?

      与欧洲其他地方不同,在阿姆斯特丹,每个人都能说一口流利的英语,大多数餐馆的菜单都是英文的。

      在阿姆斯特丹的大多数中档优质餐厅,你可以每人花41欧元享用一顿有三道菜的晚餐和瓶装水。

      -德卡斯在市中心,而且很贵。我不建议这么做。
      - Lastage是一个很好的选择。这家餐厅有英文菜单。3道菜38欧元。从安妮·弗兰克大街步行就能到。你可以在我最近的评论中找到你需要的所有信息://www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
      - Bussia也是一个不错的选择,它是阿姆斯特丹最好的意大利菜,离Anne Frank很近,但4道菜46欧元起。http://www.bussia.nl/
      - Greetje是一家非常正宗的荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php

      如果你愿意,我可以列出更多的餐厅。如果您还有其他问题,请告诉我。

      旅途愉快,周年快乐!

      Stefan

      就像

      1. 你没有在烹饪时间内解决厚度问题吗?家禽、碎肉和野味也没有巴氏灭菌要求吗?

        就像

  2. 你好,

    谢谢你的建议。我读过很多书,所以我知道欧洲的饮食。非常感谢你的建议。你很棒,我会继续阅读你的博客!我可以花更多的钱,但食物必须很棒!我有妻子,她一定很幸福!
    你有没有想过参加美国美食之星的比赛?你会很棒的!我关注Iron Chef等。
    好的,我会在Lastage..........订房你太棒了!
    你们有英文网站的链接吗?这样我就可以预订了。

    巴黎的餐厅 ............ 帕斯科 ............ 0 'chateau .............Fl餐厅在第七.........我们住在一间公寓在第七.........我的妻子喜欢糖果......有什么想法我可以取悦我的妻子巧克力?

    汤姆

    就像

    1. 嗨,汤姆,

      我想过参加电视上的美食比赛(朋友们多次建议),但我还没有这样做,因为从我所看到的来看,这更多的是娱乐而不是美食。

      请注意,Lastage从8月13日到9月5日假期休息。他们没有英文网站,也没有在线预订系统。你可以打电话给他们预订,电话是011 31 20 737 0811(他们和阿姆斯特丹的其他人一样说英语;你可能知道我们比美国东海岸早6个小时),或者通过邮件@ restaurantlastage发送信息。问

      我没有在巴黎用餐的经验可以推荐,在那里很难找到好的东西。如果你也要去意大利,请告诉我哪些地方,我可能有一些建议。

      至于巧克力,我建议去阿姆斯特丹http://www.puccinibomboni.com/我相信她会高兴的!

      就像

  3. 哦,我的天哪,我不知道真空真空技术是什么意思。多么有见地的帖子啊!可悲的是,我怀疑我是否会买照片中的水浴。仅仅用密封的塑料袋在小沸水中浸泡,你能得到类似的结果吗?如果没有,我就只能去餐厅试试了。

    就像

    1. 你必须非常小心地控制水的温度,因为仅仅几度的变化就会产生巨大的差异。因此,仅仅使用密封的塑料袋在轻轻煮沸的水浴中并不是一个实用的替代品。
      为了了解真空低温烹饪是什么样子,你可以试试下面的三文鱼食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-ginger-glazed-salmon/.你不需要使用姜红酒酱,只是烹饪技巧会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
      普通餐厅通常不会提供真空烹饪,但如果你喜欢高级餐厅,你可能已经在不知不觉中享用过真空烹饪了。

      就像

    1. 恭喜你,这是一个很棒的礼物!在我的博客上有很多真空烹饪的食谱,我会定期发布更多的食谱。如果你有任何关于真空烹饪的问题,请不要犹豫,留下评论来问我。我很乐意帮忙。祝你的真空烹饪好运!

      就像

  4. 好吧,我要第一次用我的新真空真空吸尘器了!例如,我没有看到有人提到肉是否应该是冷的,在室温下,或者这很重要吗?非常感谢您的回复

    就像

    1. 如果你把肉生着放,那就无所谓了。直接从冰箱里拿出来就可以了,而且从食品安全的角度来看可能是最好的。
      如果在真空密封之前先将肉烤熟,最好在真空密封之前将其冷藏,以限制在真空密封过程中从肉中抽出的汁液量。(因为冷果汁更迟钝。)
      希望这能有所帮助。

      就像

  5. 在.....之前,我吃了36小时的马来鸡腿
    厨师把鸡腿烤得很脆,但有些肉里有红色的血块,
    吃那个不省事吗??
    因为这是36小时的真空烹饪
    我让服务员用......重新加热鸡肉

    就像

    1. 如果它在57摄氏度/135华氏度或更高的温度下煮了36小时,它肯定是煮透了,可以安全食用(假设鸡肉一开始就没问题)。因为它是鸡肉,所以烹饪温度可能在60摄氏度/140摄氏度到65摄氏度/150摄氏度之间,因此更安全。在这样的温度下,一些血凝块可能会留下来,但这并没有什么问题。

      就像

  6. 极为精彩的文章! !我也有和你一样的真空吸尘器,但我从没想过用它来做蛋奶冻。哇!谢谢你,斯特凡!!

    就像

  7. 你好,斯蒂芬。我正在考虑购买并使用真空真空烹调5道菜,但不能完全理解这个过程。我知道每道菜都可以使用特定的温度来控制,如果我只有1个sousvide来烹饪牛肉。那是不是说我也不能做鸡肉?你的食谱看起来很不错,但我只是想知道如何把它们融合成一顿3或5道菜的晚餐。使用真空真空技术。这也让我的客人可以自己选择主菜。

    就像

    1. 如果你真的买了真空烹饪锅,我建议你先弄清楚如何做一道菜,然后再去做5道菜和主菜。
      实现这一目标的方法是预先将不同的肉类分别进行真空烹饪,然后在烹饪后迅速将真空密封的食物放入冰水中冷藏,然后放入冰箱。为了服务,将你的真空低温器设置为55摄氏度/131F,然后重新加热。这大约需要2个小时,取决于食物的大小。在55摄氏度/131华氏度的温度下,食物不会煮过头,只是重新加热。你可能想在上桌前快速烤一下。这适用于大多数肉类和蔬菜,但不适用于鱼和牛排,如果你喜欢半熟的话。希望这能有所帮助。如果你还有其他问题,请告诉我。

      就像

  8. 我从Instructables上的一个帖子上组装了一个真空真空控制器(需要一些焊接),从eBay上买的零件总共花了25美元,再加上我已经有了一个便宜的慢炖锅。在购买合适的控制器之前,我想先在浴缸里泡一泡(哈哈),我的眼睛在Anova上。

    谢谢你,斯特凡,这个页面和你网站的其他部分是一个很好的资源。你丈夫一定吃得很饱

    我爱阿姆斯特丹,遗憾的是,现在它太远了,不能像以前那样经常去参观。

    就像

    1. 非常令人印象深刻的!虽然我可能找了我的“丈夫”帮我焊接,但我选择了简单的方法,买了一个现成的真空烹饪锅。我已经用了三年多了,我仍然很满意它。

      就像

    1. 亚当,我看了你的帖子,我想我知道哪里出了问题。你说得对,是切好的肉。
      鹿腰肉非常嫩,你的食谱非常适合做鹿腰肉。
      然而,你写道你吃了鹿肩肉,这是一种坚硬的鹿肉,堪比牛肩肉或扁铁配牛肉。
      我建议在57华氏度下工作24小时,或在55华氏度下工作48小时。需要很长的烹饪时间来分解坚硬的结缔组织。
      你也可以使用更高的温度和更短的烹饪时间,但这样它就会更像传统的红烧,你就没有真空烹饪的好处了。

      就像

          1. 你好斯蒂芬,
            你推荐怎么做鹿腰肉?我有一块1.4公斤重的肉,我想只要4小时左右就能让它达到温度,就像切得差不多的小羊羔一样?

            就像

            1. 你好赛斯,
              鹿腰肉是嫩切的,所以你说的对,只要把它加热就足够了。我喜欢54.5摄氏度/130华氏度。
              烹饪时间是由厚度而不是重量决定的:一块薄而重的牛排形状的肉比“球”形的大块肉熟得更快。一般来说,2.5厘米/1英寸厚的需要1个小时,5厘米/2英寸厚的需要4个小时。希望这能有所帮助!

              就像

              1. 谢谢斯蒂芬。把它煮到54.5摄氏度,煮4个小时,整个1.4公斤的土豆都达到了温度。用厨师刀很容易把肉切成单独的部分,但一旦它出现在每个人的盘子里,就很难切成块吃了!它在嘴里几乎又变软了(想想传统烹饪牛肉的上面),但有很多结缔组织必须吃。
                也许野鹿并不是真空烹饪的最佳选择。几周前我确实在慢炖锅里做了鹿肉,它要嫩得多。

                就像

                1. 我不知道它不是人工养殖的。对于野生鹿肉,出于食品安全的考虑,最好将其烹饪至巴氏消毒,这意味着更长的烹饪时间和/或更高的温度。
                  野鹿可能已经很老了。或者它没有被正确地屠宰,因为鹿腰不应该有很多结缔组织。
                  我认为你可以用真空烹饪的野生鹿肉得到很好的结果,无论是适当地从年轻的动物身上切肉,还是用更长时间和/或更高的温度烹饪更难切肉或更老的动物。

                  就像

                  1. 我是弓箭猎人,从射击到上桌都是我自己做。因此,我更有信心吃嫩切半熟的牛肉,而不是任何商业牛肉。我今天有一台真空循环机。我有一个2磅的西冷牛排(足球烤肉)在冰箱里解冻,我想这个周末做。这是一只幼鹿的嫩伤。也许应该叫书呆子足球烧烤!考虑到足球的形状和缺乏大理石花纹,你建议在什么时间和温度做三分熟以下的牛排?
                    谢谢。我期待着看更多你的博客。
                    哦,我有一个小的旧冷却器,我想在上面开个洞,用来真空保鲜。它的盖子很紧。你推荐这个吗?它能缩短时间吗?

                    就像

                    1. 嗨,格雷格,
                      我建议53摄氏度/128华氏度5小时。这将使它保持在五分熟以下,以及巴氏杀菌(参见我关于食品安全的帖子)。
                      用真空烹饪法烹饪时,盖上盖子是个好主意。这并没有减少时间,但它可以防止大量的水流失和节省电力。特别是对于长时间的烹饪,水分的流失会很麻烦。希望这对你有所帮助,如果你还有任何问题,请告诉我。

                      就像

                    2. 那应该是“削弱”足球!谢谢你的推荐。我会按照你的要求烤好然后告诉你结果。

                      喜欢1人

  9. 斯特凡,谢谢你的博客。我是真空烹饪的新手(现在已经一周了),但我喜欢我正在学习和体验的东西。这个周末我尝试了无骨猪腰排,大约一英寸厚,135华氏度在真空密封中烤2小时,然后再烤。一切都很美妙,除了我在密封袋子之前在排骨上使用了一家专业香料店的猪排香料。香料中的盐在烹饪过程中浸泡了肉,以至于排骨非常咸。你有没有试过只在袋子里放香料或香草,把盐放在外面,直到最后烤熟?我只是想知道你的经历。谢谢!

    就像

    1. 嗨,约翰,很高兴听到你喜欢这个博客。
      我觉得你的香料里盐太多了。混合香料通常含有大量的盐,因为盐比实际的盐要便宜。真奇怪,你是从专卖店买的。之后我再也不需要撒盐了,因为我更喜欢盐渗透到肉里,而不是只在外面。如果你的猪肉只煮了两个小时就觉得太咸而不太辣,那一定是盐放得太多了。我建议你使用不加盐的香料混合物,然后自己加盐。一个好的经验法则是按重量添加约1%的盐。所以500克(1.1磅)肉需要5克盐,不到一茶匙。希望这能有所帮助。如果你还有其他问题,请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.

      就像

  10. 干得好。爱你的博客朋友。澳大利亚的厨师们正在大把地运用这些技术。像这样的博客真是天赐良机。快乐的日子,兄弟

    就像

  11. 你好,

    我刚刚发现了你的博客,和这里的其他海报一样,我印象深刻

    我想知道你是否能分享你的智慧来帮助我解决一个关于烹饪鹿腰牛排(铺路)的问题。我为8-10个人做这道菜,我喜欢嫩肉,但也要避免当场用平底锅煎牛排的压力(如果我只是在家做一两份牛排,我会这样做)。我将在我的客人面前在一个开放的区域做饭,晚上只能使用一个环来完成这顿饭,我想使用真空烹调法可能会有帮助……

    我发现了一些关于用真空烹调鹿肉的博客文章。其中一项规定,在54.5摄氏度的温度下,五分熟的鹿腰肉烹调时间为1.5-2。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html

    我还看到一个不同的帖子,上面写着鹿腰肉(我相信比鹿腰肉更嫩)在54.5摄氏度的温度下煮了1小时效果很好,但在这个温度下煮了12小时会更嫩……http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/

    所以,我的第一个问题是
    我能问一下你对鹿腰肉长度的看法吗?你在上面的帖子中提到,鹿肉的烹饪时间取决于肉的厚度。我用的牛排通常只有1英寸厚,我想把它做成微粉的(我喜欢三分熟的肉,但为了对客人安全起见,我可能需要选择接近五分熟的!)。
    如果这能让你知道我用的肉是如何表现的——在煎锅里,我要把鹿肉放在一个非常热的铸铁煎锅里,每一面都煮2分钟,然后休息4-5分钟

    我的第二个也是最后一个问题:
    你还建议,对于鹿肉来说,在真空烹调水浴中煮熟后把肉烤成棕色不是一个好主意,因为这会把它煮过头。然而,在我烹饪之前,肉会为我真空包装,所以我别无选择,只能把它烤焦。
    你认为有可能通过减少真空烹饪时间(或温度)来弥补这一点吗?这样在真空烹饪结束时,肉是稀有的,然后在锅中很快地变黄?我想知道这是否能防止过度烹饪?

    例如,我想知道是否将牛排在水浴中煮1小时,然后切开袋子,晾干肉,很快地将牛排变成棕色(例如,只需快速地将牛排两面都放在热油中,或只在一面煎成棕色,简单地?)

    如果你能分享任何想法或建议,我将非常感激!谢谢你我提前
    一分钱

    就像

    1. 嗨一分钱,
      如果鹿腰肉有1英寸厚,那么在54.5摄氏度的温度下烤1到3小时就可以了。1小时或3小时之间的差异很难察觉。要把它们煮得五分熟而不是五分熟,你应该提高温度而不是时间。如果你担心肉的安全,把烹饪温度提高到55度,煮3个小时。这将对肉进行巴氏消毒(如果它只有一英寸厚)。
      如果牛排每面只煮2分钟就足够嫩了,那么就不需要煮更长的时间来让它们更嫩。如果你煮12个小时,它们会变得更嫩,但也有太嫩的情况。尤其是真空烹饪法。
      为了避免在真空烹饪后烤鹿肉排时烤过头,我建议在切开它们之前先在冷水中短暂冷却一下。这样,肉的中心就会保持温暖,但外面的温度要低一些,以免烤过头。对于烧烤,我建议使用澄清黄油而不是油,这样可以更好地变色,更有味道,更少飞溅。你可以让两面都变成棕色,只要每一面不超过一分钟,前提是如上所述,牛排先冷却一点。
      你提到牛排已经真空密封了。这不能提前几天做,否则肉可能会有难闻的气味(当你切开真空密封的生肉时可能会注意到)。这种难闻的气味可能会因真空烹调法而增强。
      我还建议在真空密封之前放盐,这样可以让盐渗透到肉里,调味更均匀。
      希望这能帮到你,让我知道结果如何。

      就像

  12. 谢谢你,斯特凡。我非常感谢你详细、清晰和迅速的回复!这很有帮助。我会告诉你进展的

    哦,关于真空吸尘器的包装,你能告诉我你对以下几点有什么看法吗:如果提前做好,包装冷冻几天,然后在使用当天解冻,这样还会有难闻气味的风险吗?

    再次感谢你的建议!

    就像

    1. 嗨,佩妮,不用谢。
      为了达到最好的效果,我建议不要先解冻,而是直接将冷冻的包装放入真空真空中。对于1英寸厚的牛排,增加2小时的烹饪时间,总共3-4小时。如果鲜肉是真空密封的,然后直接冷冻,然后从冷冻室直接进入真空真空技术,就不会有难闻气味的风险,因为导致它的细菌不会有机会生长。(这种气味是由生活在肉表面的细菌引起的,这些细菌不喜欢氧气。它们除了气味外是无害的,如果你把肉洗净晾干,然后让它“呼吸”一个小时左右,气味就会消失。如果你曾经闻过真空密封了几个星期的肉,你就知道我指的是什么味道。)
      为了达到最好的效果,在真空密封前用盐调味。这样盐就能完全渗透进去。如果这是不可能的,可以工作之后撒盐,但盐将只在外面。有些人其实更喜欢这样。
      烹饪的快乐!

      就像

  13. 你好斯蒂芬,

    周六做的鹿肉是从冷冻的单独真空包装的后腰牛排开始的。当水浴达到目标温度后,烹饪时间只有3个小时。然后在休息几分钟之前,将肉稍微冷却和烤一下,然后食用。有一两块比较厚,所以我让它们在煎锅里停留的时间比其他的稍微长一点。肉很漂亮,粉红色,这就是我想要的,配上黑醋栗和波特酱,块根慕斯,两种做法的南瓜和一小份藜麦沙拉。

    我的客人们都非常满意他们的饭菜,并称赞了结果。没有你的建议我不可能做到!

    真的非常非常感谢!

    就像

    1. 嗨,佩妮,很高兴听到结果很好!
      作为将来的参考:对于烤,没有必要把厚的片烤得更久,因为它只是你在烤的外面(这与厚度无关)。当然,你可以把更厚的一块烤得更焦,而不用担心内部烤得太熟。

      就像

  14. 我忘了说,我也按照你的建议制作并使用了一些澄清黄油,这是一个特别有用的建议,因为在餐桌附近的开放式烹饪,食客们都能看到

    就像

  15. 再见,斯特凡,过来?ieri eravamo in Puglia per un meeting gastronomico ad Orsara di Puglia in province di Foggia per il 19°appuntamento con la Daunia“奇迹的花园”verso l’expo 2015 in collaborazone con lo Slow Food Puglia。Una kermesse bellissima鸽子sono intervenuti fra fra gli altri 3厨师(tra cui uno giapponese) che hanno preparato davanti agli ospiti dei piatti straordinari usando le verdure raccolte nei grandi orti dell 'azienda agricola。灿烂的giornata di sole c 'erano più di 30°!!过分caldo ! !意大利旅游中心意大利费玛蒂饭店“Beppe Zullo”和西蒂参观中心:http://www.peppezullo.it- - - - - -http://www.villajamele.it- - - - - -info@peppezullo.it0881.964763电话。。赞美你,你是我的公爵。Sarà stato buonissimo!
    真主安拉prossima

    露西亚。

    喜欢1人

  16. 你好斯蒂芬,

    伟大的博客!下周末我要为一位怀孕的客人做饭,我想知道在55摄氏度的真空低温下烹饪的鹿肉(或任何其他红肉,供将来参考)对她来说是否安全?

    非常感谢,

    维多利亚

    就像

    1. 嗨,维多利亚,

      谢谢你的赞美。
      如果鹿肉是养殖的,而不是猎取的,就像牛肉一样,可以在55摄氏度的温度下长时间烹饪,对其进行巴氏消毒。经过巴氏消毒后,孕妇食用是安全的。
      55℃所需的时间取决于厚度。如果一块养殖的鹿肉或牛排只有1英寸厚或更少,两个半小时就足够了。2英寸厚需要4个小时。这些时间是根据堆芯达到55摄氏度所需的时间,加上堆芯进行巴氏消毒所需的1小时31分钟来计算的。
      如果她喜欢没煮熟的肉,我打赌她会喜欢这个!

      就像

  17. 嗨,斯特凡,很友好的实习网站。我刚买了一台真空真空无上机,我对你们有关于它的信息很感兴趣。你能推荐一本有食谱的好书吗?从可以冷冻的简单日常食物到更冒险的偶尔特餐?

    格兰特的问候
    苏格兰最北部。

    就像

    1. 嗨,格兰特,
      谢谢你的来访和赞美。
      我不知道有什么好书可以用真空低温烹饪。我有三本书,但它们缺乏基本知识,烹饪温度也不准确。你可以在我的博客上找到你想要的食物。如果你有任何关于如何制作另一个食谱的真空真空版本的问题,请随时问,因为我有相当多的经验。
      享受你的SVS吧!
      Stefan

      就像

  18. 你好,你能推荐一家阿姆斯特丹的真空烹饪餐厅吗?我想找一个厨师来给我上私人真空烹饪培训,但这比我想象的更有挑战性。谢谢你!

    就像

    1. 嗨,茱莉亚,没有真空烹饪餐厅,尽管阿姆斯特丹当然有使用真空烹饪设备的餐厅。我不知道有哪家餐厅提供真空烹饪培训。不过,如果你给我发一封电子邮件,我也许能帮上忙。信息(a) www.coolkow.com

      就像

  19. 非常适合慢煮这个“烤箱”!从没听说过,但我肯定会多了解一些。谢谢你的信息和建议。

    就像

  20. 你好,斯蒂芬
    我有Anova循环器和真空封口机。我头两次尝试的牛排都令人失望。我想知道你是否能告诉我我的错误之处。
    尝试一:1.5英寸的肋眼牛排。57度烤2小时-肉都是灰色的

    尝试2:1.5英寸的波特牛排54.5英寸c, 1小时-肉是灰色的

    就像

    1. 嗨,这说不通啊。在这样的时间和温度下,生牛排不可能变灰。水温核实过了吗?At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.

      就像

  21. 你好斯蒂芬,

    当你不是真空密封时,你用哪种密封袋?

    我一直在四处寻找,在这里(丹麦)不容易找到用于烹饪和冷冻的密封袋。

    谢谢你创建这个伟大的资源-我已经花了太多的时间在你的网站

    /乔纳斯

    就像

    1. 嗨,乔纳斯,
      我用的是Sous Vide Supreme的密封袋;你可以在网上订购。
      它们很贵,但你可以重复使用。
      谢谢你的夸奖。希望很快再见到你!
      Stefan

      就像

  22. 这篇文章对我有很大的帮助,因为我开始学习这种很棒的烹饪方式。我喜欢我的烹饪,所以找到一个详细的指导指南,做出完美的一餐,并按照我喜欢的方式烹饪,这真是太棒了。出于好奇,你们都用什么做真空烹饪?我只是好奇,想知道其他人都用什么烹饪方式。

    就像

  23. 你的缺点是设备占用了很多空间,这让我对烹饪真空烹饪犹豫不决。我一直在寻找替代品,发现了Paragon感应灶具(http://bit.ly/Paragon1B)是一个很好的可能性。它的尺寸相当小,但仍然保持相同的温度,这使它成为真空真空技术的一个伟大竞争者。对于使用感应灶台进行真空烹调,你有什么建议或想法吗?

    就像

    1. 你好杰米,
      我很抱歉没有及时回答你的问题。
      现在市场上有廉价的浸入式循环器(我应该更新我的博客,包括这些信息),空间不再是一个问题。电磁炉的优点是你还可以把它用作其他用途。但是,与浸没式循环器相比,它不搅动水,因此温度会更不均匀。它也会比SousVide Supreme更便宜,因为它可以监测多个地方的温度。

      就像

  24. 我最近为我们的周末别墅买了一个Anova真空真空烹调机,我们很喜欢它。但在我们平时住的公寓里,我们真的很想念它。昨天我做了一个“假”真空烹饪的实验。我有一个很好的和平tournedos和真空与水置换技术。然后我拿了一个大锅,从水龙头里倒入温水。我用一个老式的肉温度计来测量温度,每15分钟就往锅里倒入开水,使温度保持在58摄氏度。两小时后,我吃到了完美的玫瑰牛肉。我又用盐、胡椒粉和咖啡调味(你应该试试),然后在平底锅里烤。真的很好!也没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.

    喜欢1人

  25. HelloStefan,
    首先,感谢你的博客,它真的很有趣。
    我非常喜欢真空烹饪,注意到你的兔肉食谱需要3-4小时,鹌鹑腿需要6-8小时。这让我有点惊讶,因为我本以为兔子会花更长的时间。
    我昨天做了一只兔子(真希望我之前能找到你的博客),然后把腿放在62C的浴缸里浸泡12个小时(非常好,但过度和太软了),然后把去骨的填好的腰肉放在另一个60C的浴缸里浸泡10个小时(太软了,过度了,但味道很好)
    问候,
    列夫

    就像

    1. 嗨列夫,
      谢谢你的来访和赞美。
      看来你自己已经发现兔子不需要很长时间了。如果你在60度的温度下尝试3-4个小时,你会发现兔子会很嫩,但不会太软。
      你还用真空技术准备什么东西?
      问候,
      Stefan

      喜欢1人

      1. 你好斯蒂芬,
        谢谢你的快速回复,我相信你对兔子的时机是正确的,
        我做过很多真空烹饪,鸭腿,牛肉和小牛肉,羊腿和羊腿,猪肩肉和猪颊肉,鸡肉,三文鱼,鳕鱼,
        等。我也和Activa一起工作过,做过一些有趣的肉和鱼轮盘。
        刚刚订购了我的第一个腔室封口机,所以我非常兴奋地开始了。
        我最喜欢的网站是ChefSteps和现代主义烹饪,所以我从他们那里得到了很多想法,但我很高兴我发现你的博客也能帮助我。
        最好的
        列夫

        喜欢1人

        1. 总是很高兴“遇见”另一个真空烹调粉。祝贺你订购舱室封口机。尽管在空间和金钱方面的巨大投资,但我从未后悔过买一台。
          你吃过43度的三文鱼吗?黄油味非常浓。

          就像

          1. 是的,实际上我在40度的时候做过,它的质地非常令人惊讶。不确定我是否更喜欢生的????

            就像

  26. 我完全同意你的时间和温度,我开始很好地理解嫩切和硬切以及如何用S V处理。
    我基本上会做所有我能做的东西,但我开始对强硬的切割印象更深刻,长时间的烹饪,如白肋牛排,牛肋排,侧翼,胸脯,小腿脸颊等。我仍然喜欢嫩切SV,但对结果没有同样的兴奋,即使它们非常好。
    谢谢你的博客,
    列夫

    就像

  27. 康纳是对的。You really are an expert. You have put together a fabulous page here. I really enjoyed your Italian Menu section too. You have a wealth of information on your blog Stefan. Glad to have discovered you today. Now, I have some reading about sous vide to do…

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  28. 这是用之不竭的真空技术资源!我很高兴你访问了我的博客,因为现在我发现了你的博客!我对真空低温实验很感兴趣,所以我会回来研究你们做过的所有工作。

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  29. 你好,斯蒂芬

    我的名字是Marco,一个英国移民,意大利(Ciociaria)和马耳他血统,目前与我可爱的意大利妻子和两个小男孩居住在香港。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里,我们四个人都喜欢吃从厨房里出来的食物。我6岁的儿子和我一样喜欢意大利面,也喜欢我们很幸运能在香港吃到的亚洲美食,也喜欢我们偶尔尝试的其他世界美食,比如北非风味的塔吉尼菜,来自对岸的菲多阿菜,或者辛辣的墨西哥辣椒。我的小宝贝像他奶奶一样爱吃甜食,像他妈妈一样爱吃小龙包。

    我想我是你最沉默和最受启发的粉丝之一,幸运的是几年前偶然发现了你的网站,认为关键字实际上是真空真空的,在我离开英国工作和新的地方后不久。
    我并不惭愧地说,我经常访问你们的网站,比如说,卫报网站,它已经成为我一天中习惯性的一部分。我真的很惊讶你在博客上写你的食物和在厨房的经历。
    除了对您的意大利(和亚洲)食谱很自然地感兴趣之外,我认为您的曲目如此之多,您从您的厨房带我们读者的地方,您如何雄辩地讲述您的烹饪方法,并有清晰的说明和图片。

    还有食谱.....食谱,哇。
    我刚刚重读了你的每一份食谱,只是因为我需要为明天晚上来吃饭的朋友们提供灵感。
    你的意大利菜单组合是不可思议的。在意大利之外,谁会想到发布简单的ricetta di Cacio e Pepe, oppure un bel piatto Pugliese le Orecchiette con me di rapa?
    还有亚洲菜,阿斗波,拉面,还有中式花椰菜五花肉。这些都是我爱吃的食物,并定期食用。

    不管怎样,我只想说,做得好,谢谢你,保持下去,因为我相信还有很多像我一样从你身上获得灵感的人。

    我还想问你。
    你有一台真空真空真空机,很明显,你用了几年了,是Supreme吗?如果你现在考虑买一台,你会坚持买传统的更大的水盆型,还是你认为最新的机械系列有什么优点,比如我在广告上看到的美国Anova ?

    喜欢1人

    1. 你好马克,
      非常感谢你的留言。正是你们的回应给了我继续写博客的动力。
      没错,我已经用了超4年了。那时候,它是唯一面向大众消费者的真空真空技术解决方案。几个月以来,我还拥有一个Anova。我仍然更喜欢使用SVS,因为我做了很多长时间的烹饪(24-96小时),它有更好的绝缘,你不必担心蒸发。然而,Anova和类似的浸入式循环器需要更少的空间,更便宜,更准确。我个人不认为准确性上的差异有多大(尽管我想做一些测试来证实我的假设)。因此,如果空间和/或金钱是一个问题,Anova或类似的浸入式循环器是一个很好的选择。只要考虑到长时间的烹饪,你就必须自己建造一个隔热盆,并采取措施防止蒸发(否则水位会下降,循环器会关闭)。希望这能有所帮助。我真的应该写一篇关于SVS vs Anova的博客。

      我很好奇:你有没有尝试过我博客里的食谱,你最喜欢的是什么?

      就像

      1. 你好,斯蒂芬。
        是的,我尝过你做的很多菜,最近的是你做的甘贝里奶油调味饭,我们很喜欢,也同意辣椒的味道让这道菜更美味。你的鲑鱼沙拉真是个好主意。三文鱼配意大利面总是很美味,我们晚餐的主食之一是un bel piatto di pennette al salmone,这是一种简单的番茄酱,加了一点奶油,让酱汁变成粉色,就像制作它的烟熏三文鱼一样。

        我不是一个严格按照食谱来做的人,我更喜欢从别人那里获得想法和灵感,在我的菜肴中使用我们现有的季节性食材。你可以用一包De Cecco和一些小菜心、小羽衣甘蓝顶或芥末叶做一些神奇的事情。

        我见过你,去过日本,做过日本菜。可爱。
        你对中餐和粤菜有什么看法?你想尝尝上海小笼包吗?我敢肯定这并不容易,但我毫不怀疑,你可以用你的巧手做美味的薄意面和美味的肉汤。
        或者是更丰盛的菜,我只是喜欢,一些朱厚牛腩带筋,通常与一些闽面和菜心一起吃。

        喜欢1人

  30. 这两种机器我都有,我完全同意斯特凡的观点,SVS代表长时间烹饪,Anova代表短时间烹饪。
    祝你好运,
    列夫

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  31. 你好。这是一个我很难找到任何信息的问题。一旦食物用真空技术煮熟了,你可以把它放在水里多久,然后再吃?是否有时间限制或者是否需要降低温度?谢谢你!

    就像

    1. 嗨,埃里克,这是一个非常好的问题。
      答案取决于你准备的是嫩肉、硬肉、鱼还是蔬菜。
      有两个因素需要考虑:食品安全和过度烹饪(使用真空低温烹饪并不意味着变干,但会变得令人不快的柔软/白垩色)。
      食品安全:只有在54.5C/130F或以上的温度下烹调或保存超过4小时才安全。
      煮过头:在烹饪温度下,食物会慢慢继续变软。你能坚持多久取决于它的韧性。如果需要很长时间才能变软,你可以拿着它几个小时,没有任何明显的变化,特别是如果你把温度降低到54.5摄氏度/130华氏度。
      这意味着,如果温度降低到80摄氏度/180华氏度,蔬菜(在83摄氏度/184F下烹饪)可以保存几个小时。
      坚硬的肉可以保存几个小时,特别是如果你把温度降低到54.5摄氏度/130华氏度来减缓嫩化(假设你用更高的温度烹饪)。
      对于鱼来说,这个窗口期很短,如果放置时间超过一个小时,几乎肯定会煮过头。
      嫩肉放几个小时就可以了,但有些肉,比如兔肉,可能很快就会太嫩了。
      希望这能有所帮助。如果你还有其他问题,请告诉我。

      就像

  32. 你好斯蒂芬,

    你有一个很棒的真空烹饪指南,我也从评论中学到了很多。不过我有一个问题,我有anova循环器,我想知道使用它做更长的食谱是否有任何问题-我想做一个现代主义食谱中的羊肉食谱,需要72小时。把通告放那么长时间安全吗?

    喜欢1人

    1. 嗨,戴安娜,很高兴听到我的博客一直是你的信息来源。
      浸泡式循环器使用72小时或更长时间是安全的,只要你盖上盛水的容器。保鲜膜就可以了,但为了节能,更结实的东西会更好。重要的部分是防止蒸发。或者更准确地说,是为了确保蒸发掉的水会滴落回去。我仍然建议检查几次水位,特别是在6小时左右之后,看看它是否没有下降。当水位过低无法安全运行时,Anova会自动关闭。然而,这可能会毁了你的小羊。顺便说一句,我做羊小腿肉的效果最好。

      就像

  33. 你好斯蒂芬,

    我在家里组装了我自己的真空真空机,到目前为止还不错,但不太好-:)。
    我不能让它在56c以下不盖盖子,什么是最好的瘦厚切56c以上最好?鱼和肉。谢谢

    非常翔实和有趣的博客,做得好。

    就像

    1. 嗨,Tarek,在家里组装自己的真空真空装置做得很好。
      所有适合低炖和慢炖的肉类都是在57摄氏度、60摄氏度或62摄氏度的温度下烹饪的,所以有很多选择。比如牛腩://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
      猪肩肉也很棒(57摄氏度下2天)。
      我最喜欢的是羊腿肉(在62摄氏度下2天)。
      鸡肉也是一个很好的选择,温度在57到64之间。或者60摄氏度的兔子。
      我喜欢吃温度较低的鱼,大约50摄氏度。你可以在56度的温度下尝试,它仍然可以,只是没有那么特别。三文鱼在43摄氏度的时候就已经脱离了这个世界,在56摄氏度的时候才会更“正常”。
      告诉我你最后做了什么。
      谢谢你把照片发过来。看起来不错!

      就像

  34. 你好斯蒂芬,

    你推荐什么样的家用水浴设备?我目前正在考虑购买Anova精密炊具,因为它很小,看起来很简单。任何想法吗?
    谢谢
    蒂莫西

    就像

    1. 嗨,蒂莫西,
      我很快就会做一篇关于这方面的文章,提供更多信息。快速版本是这样的。
      方差分析很小,也很简单。它也相对便宜。方差分析的缺点是你需要自己构建某种水浴。这可以是任何类型的容器(如锅或啤酒冷却器),但特别是对于长时间的烹饪(和真空烹饪可以长达4天!)绝缘和防止蒸发是很重要的。
      最高真空真空技术的优点是,它是现成的,有绝缘和盖子,所以蒸发不是一个问题。然而,缺点恰恰与Anova相反:当你不使用它时,它需要更多的空间,而且它更昂贵。
      希望这能有所帮助!
      Stefan

      就像

  35. 嗨,我正在考虑在我的真空真空技术中尝试一种带骨的填充野鸡-你能想到什么想法或问题吗?

    就像

    1. 你好尼古拉斯,
      一定要确保野鸡是新鲜的。用真空烹饪法烹饪phaesant会增强它原有的任何“异味”,所以它闻起来会很臭。这只是野生/野鸟(以及兔子)的问题,而不是鸡或火鸡等养殖鸟类的问题。
      除此之外,鸡肉也一样,鸡胸肉和鸡腿肉的最佳时间和温度是不同的,所以你必须选择一个折衷的办法。
      希望这能有所帮助!有结果就告诉我。
      Stefan

      就像

  36. 嗨,斯特凡,我也是真空真空技术的新手,在各种网站上阅读方法和经验法则。你的尤其有用。一些朋友要来吃年夜饭,他们会捐出一些邻居给他们的鹿肉块。我很确定它们是更硬的东西,比如肩膀,但它们会是立方体,所以不确定如何估计烹饪时间。似乎厚度很重要,但也许每件作品的体积也很重要。对时间/温度有什么建议吗?肉最终会变成某种炖菜。

    喜欢1人

    1. 嗨,对于嫩切来说,厚度最重要,因为它决定了每个立方体的核心达到真空低温所需的时间。根据经验,1英寸的方块需要1小时,2英寸的方块需要4小时。
      55摄氏度/131华氏度是切鹿肉的最佳温度。
      我在55摄氏度/131华氏度下用鹿肩肉吃了8小时,效果很好。看看这篇文章,当你这样烹饪鹿肉时,鹿肉会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
      如果你想要传统的炖肉(片状),那么用真空烹调鹿肉就没什么意义了。

      就像

  37. 哎呦。张贴在错误的部分

    你是如何用真空真空技术烹饪牛排的?你会把牛排煮到所需的核心温度,然后在前一天晚上放入冰箱,然后在浴缸中重新加热以供食用吗?牛排能放多久?

    喜欢1人

    1. 对于嫩牛排(即你可以用余热或烤箱烤熟的牛排),“烹饪到所需的核心温度”和“再加热”是一样的。所以没有必要在前一天烹饪它们,除非你想用更便宜更美味的切肉,把它们放在55摄氏度/131华氏度的核心温度下长时间(例如12小时)就会变嫩,比如牛腩牛排或平底铁。
      对于嫩牛排,达到所需核心温度所需的时间取决于牛排的厚度。当上三分熟或以上的牛排时,你可以把牛排放几个小时,直到它们煮过头。多长时间取决于切口,所以你需要尝试一下。当保持在53℃/127F以下时,考虑到处于所谓的细菌生长危险区,所以不要超过2小时左右。
      如果你在真空密封之前加盐,要考虑到如果你在烹饪之前很久就加盐,牛排就会固化,这可能会导致“火腿”的味道。
      最后,在理想的最终核心温度下烹饪牛排是一个好主意,或者在烤之前让它冷却一下,因为由此产生的烤和附带的热量会提高核心温度。为了减少这种影响,在烤的时候每10-20秒翻转一次。
      希望这能有所帮助。如果你还有其他问题,请告诉我。

      就像

      1. 谢谢你,斯特凡!!我还有几个问题。我想我需要把牛排煮到我想要的熟度。和寒意。然后在需要时重新加热。(为了吃一些五分熟的牛排——一些五分熟的?)

        你对使用真空烹调牛排有什么建议吗?
        提前谢谢你!(:

        就像

        1. 如果你想要三分熟的牛排和五分熟的牛排,你可以把一些牛排预先煮熟(例如在65摄氏度/149华氏度,这是一种浪费牛排!),然后把它们和五分熟的牛排一起放在55摄氏度/131华氏度(五分熟)(不需要任何预先煮)。烹饪时间是一样的。
          你还在寻找其他的技巧吗?

          就像

  38. 我刚用真空技术把自己搞定了。我正在打印你的食谱,这将是一个真空烹饪之家。谢谢你提供的所有信息!

    喜欢1人

  39. 嗨,斯特凡,我用了你的食谱做了真空烹调的油封鸭,鸭腿看起来很完美!我的问题是,它们能在冰箱里放多久?做饭后,我在冰水中冷却并放入冰箱。詹姆斯·比尔德说传统的油封在冰箱里可以保存几个月?我还没有打开袋子。谢谢

    就像

  40. 你好斯蒂芬,
    我刚买了一台节省食物的真空吸尘器。当我使用它进行真空烹饪时,你有什么建议吗?此外,我第一次使用这台机器将是一块3英寸(7.5厘米)的谷物饲料条带,重约1公斤(包括半英寸的脂肪面)。我喜欢吃红肉或半熟的肉。三分熟已经够我吃了。对烹饪时间和温度有什么建议吗?

    谢谢,
    雷蒙德

    就像

    1. 你好雷蒙德,
      如果是3英寸厚,大约需要5个小时,肉的核心才能达到水浴的温度。在54摄氏度/129华氏度的温度下烹饪时间太长了,因为在较低的温度下,肉上存在的任何病原体都可能继续生长。所以你有三个选择:
      1)在50C/122F低温下煮3个小时,然后烤,接受核心可能有点不熟(也许对你来说不是大问题)
      2)在54℃/129F低温下煮5个小时,然后在冷水中冷却几分钟,然后烤(因为冷却时间短,核心几乎不会冷却,但它可以防止烤熟肉)
      3)切成2块1.5英寸厚的牛排,在50摄氏度/129华氏度下煮1.5小时
      希望这能有所帮助。另外,如果你想要三分熟的,那么真空烹饪没什么用

      就像

  41. 嘿,斯特凡,非常有信息的博客,谢谢你分享你的知识。

    今天刚得到一个真空真空技术,我计划这周末第一次外出参加晚宴。

    有3厘米厚的鹿腰肉,来自当地有机农场的鹿头和快速野外屠宰。

    之前用平底锅煎过,非常嫩。

    除了调味料,还可以考虑加入一点切碎的迷迭香和鼠尾草,加入一些黄油。也许在黄油里加点泥炭味的单一麦芽威士忌。

    计划在54.5摄氏度下工作1-2小时

    然后两边都有一道闪光。

    你对真空包装里的香草、黄油和威士忌有什么看法?

    克里斯

    就像

    1. 嗨,克里斯,很高兴看到你喜欢的博客。我有两个建议。
      首先,回答你的问题,在这么短的烹饪时间里,草药和威士忌的作用很小,它们可能会干扰之后的焦香。我会用盐和胡椒粉真空烹饪,然后在烤鹿肉后用sautéing香草、葱和大蒜在烤鹿肉时留在锅里的汁液中做锅酱。用威士忌去釉,用黄油涂抹。用盐和胡椒粉调味。做酱汁的时候把鹿肉用铝箔包起来。
      其次,如果你想把鹿肉煮到54.5摄氏度,你有两个选择。选项A:用低几度的温度烹饪,比如53摄氏度。灼热和灼热带来的热量将使温度上升到54.5摄氏度左右。或者B:让它稍微冷却,比如说10分钟,然后再烤。
      很想听听结果如何。
      祝你玩得愉快,如果你还有其他问题,请告诉我。
      Stefan

      就像

      1. 嗨,斯特凡,一切都很顺利。我做了3个小时的53c选项,然后用香草快速煎一下,在我做酱汁的时候休息一下。肉最后是“三分熟”的稀有肉,所以对我们来说是完美的。
        我惊讶于整个肉的烹饪过程是如此的一致,这让它变得如此美味。

        谢谢你对酱汁的建议,威士忌、迷迭香、鼠尾草和杜松(我放了太多浆果)给酱汁增加了苦味,我必须用一些额外的牛肉汤、一些葡萄酒和一勺德麦拉糖来平衡,最后味道真的很好。

        想想看,如果我把所有这些都加到真空袋中,它就会从肉中拿走一些东西,所以谢谢你的建议。

        套件:Anova PC 1.0 - 1300w

        能源:我有一个智能电表,它可以提供实时的能源使用数据(包括金钱和千瓦),我在英国,所以就金钱而言,这台机器每小时使用0.20英镑。以千瓦计算,它使用了1.529千瓦。

        我想我接下来的问题是:

        1)在真空烹饪中,嫩肉(鹿腰肉/牛柳)在什么时候会从嫩肉转变成糊状?从理论上讲,我要煮多长时间的鹿腰才能获得草药浸泡的价值。

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        1. 嗨,克里斯,谢谢你的报道。很高兴听到结果不错。在整个宽度上一致的烹饪是使真空低温烹饪具有嫩切的特殊之处。等到你尝试了硬切和长时间烹饪的时候,那就更特别了,因为你可以吃到三分熟的牛腩或仍然是粉红色的羊小腿。
          如果要腌制嫩肉,最好将肉与草药等真空密封,冷藏一天或更长时间,然后像往常一样真空烹调(不需要先取出草药)。粘稠程度取决于切割和温度,但最快在6小时后就会开始粘稠。这种情况在我身上并不经常发生,因为我尽量避免它!

          就像

  42. 你好,我有两块五磅的牛里脊肉。我是把它们放在一个包里,还是把它们放在各自的包里?做饭的时间吗?谢谢

    就像

    1. 最好每个人都在自己的袋子里,除非袋子太大了,他们不会互相压在一起。烹饪时间为3至4小时。温度:50℃/122F为稀有或55℃/131F为中等稀有。

      就像

  43. 你好斯蒂芬,
    谢谢你的伟大的网站,它是真正的信息和结构良好。去年我用你的食谱做了新鲜的兔肉意面(Tajarin al Sugo di Coniglio),味道很好。这是我记忆中意大利北部的味道!
    为了寻找兔子意面,我还浏览了真空烹调区。现在我正在为一个朋友找一本真空烹调书,因为你的博客很好地融合了理论、食谱和实用技巧,我想请你推荐一下。
    谢谢,亚历山大(奥地利)

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    1. 我很抱歉,但我不知道有什么好的真空烹调书可以推荐。我有几个,但都很糟糕。我可以推荐哈罗德·麦基的书。对于真空烹饪的人来说应该很有趣。

      就像

    1. 嗨,安吉,因为我主要用的是真空Supreme,所以我不需要这些球。我认为如果你有一个像Anova这样的真空“棒”,它们会很有用。但我没有亲身经历过。

      就像

  44. 你好斯蒂芬,
    我知道你们用真空吸尘器密封。我住在NL,想知道你用的是哪个品牌,你满意吗,你在哪里买的?
    谢谢,
    附注:我真的很喜欢阅读您的网站,我今晚正在根据您的详细指南之一制作晚餐。谢谢!

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    1. 你好,弗兰克,
      我用的是Henkelman,他们最小的型号,叫做“Mini Jumbo”。亨克尔曼是一家荷兰公司,是专业市场的领导者;大多数肉店都有大型机器。它非常可靠,但也相当昂贵;新约1000欧元。我用一半的钱买到二手的。
      谢谢你的美言。你今晚做什么晚餐?
      最好的问候,
      Stefan

      就像

  45. 所以我对一些事情感到惊讶。我通常会在华氏135度的温度下烹饪牛胸肉和牛腩牛排等肉类48小时,但我看到你在华氏131度的温度下只烹饪了3小时,我本以为它像牛胸肉和牛腩牛排一样坚硬?显然我错了!

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    1. 牛排绝对比牛腩更嫩。侧翼牛排介于两者之间,如果烹饪48小时,131度就足以让它变得非常嫩。我认为挂肉牛排在131华氏度下放置3小时以上也会受益,这取决于你喜欢多嫩。经过3个小时的不温老化后,你必须顺着纹理把它切成薄片。

      就像

  46. 你好斯蒂芬,
    星期天我要做烤牛肉,我们有29个人吃饭,我们有三块重1.8公斤的烤牛肉。
    我想在55摄氏度下烹饪大约6个小时——什么样的质地,这仍然是五分熟吗?
    如果我要煮14个小时会发生什么?肉还能切成薄片吗,还是会被拉得更紧?
    很高兴听到你的评论。谢谢。

    就像

    1. 嗨吉玛,
      目前我需要知道的是厚度而不是重量。
      这也有助于更具体地了解哪块牛肉。
      根据不同的剪辑方式,14个小时可能太长了,会让它变得糊状而不是拉扯。
      如果切得合适,不太厚,在55摄氏度下加热6小时,就能让它完美地五分熟,切成片。
      同时,要确保在真空烹调过程中,水可以在这三块肉之间流动,否则你就得把它看作是一块巨大的肉。

      就像

  47. 你好斯蒂芬,

    我打算买我的第一个真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空真空家用的话,你给我推荐哪种?

    致以最亲切的问候

    就像

  48. 刚买了我的Anova,两天前开始做牛腩。做饭做了43个小时后,我听到门廊上传来一声巨响,我跑出去发现我的冷藏箱倒在了一边,屏幕从我的门上扯了下来,一只大熊跑开了。冷藏箱上的Anova还粘在部分脱落的盖子上。他闻了闻密封在双层省钱袋里的牛腩,完全浸在五加仑的水里,放在一个隔热良好、盖子严密的冷却器里。盖子顶部的洞只够Anova装得下。我不会再在我家门廊上做真空烹饪了。顺便说一下,135度的水足够热去追赶一只熊了。

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  49. 斯特凡,你展示的Wagu短排骨在美国被称为“弗兰肯式短排骨”。我在131度的温度下煮了48小时,喜欢它的味道和质地,但为了能吃的肉的数量,不值得用电。由于它们不能使用Anova进行堆叠,因此对于晚宴来说并不实用。

    美国的“英式短排骨”是带骨的,而且很厚。我过去常常慢炖好几个小时,但我很期待真空烹调能让它们比炖得更嫩。不带骨头也可以买到,但我的老屠夫告诉我,任何包括带骨头的烹饪都会有更多的味道,这就是为什么我总是找带骨头的顶级烤肋排,在圣诞晚餐上很难找到。

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  50. 你好,斯蒂芬,
    我们今天在哈维尔和牛店吃了一块很好的臀肉和脖子肉。
    最后,我们重新烹饪了你的和牛牛腩牛排真空烹饪,太棒了。
    问题来了:关于上面提到的这两块肉,你有什么建议吗?你想要的核心温度是多少?我们发现,要把肥肉化掉,瓦基肉必须煮得相当熟。但它仍然嫩如黄油。
    先谢谢你。来自柏林的最美好的祝愿,尼古拉。

    就像

    1. 你好,尼古拉,
      我不会超过57摄氏度/135F,并调整时间以达到柔嫩,这可能需要长达72小时。脂肪会变软,但不会从肉中分解出来,这在更高的温度下会发生。如果你在更高的温度下烹饪和牛,所有的脂肪都会被分解掉,从而失去了让和牛与众不同的一切。

      就像

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