151关于“真空“

1. pingback：King Salmon与龙虾韭菜黄油（Sous-Vide或烤）«Putney Farm

2. 你好，

   你能帮助我吗？我正在将我的妻子带到欧洲，为我们30年的Annivisary。来自美国。从来没有去过欧洲。我们在阿姆斯特丹有2天，不能在一家餐馆决定。我想要好的质量。我们不喝酒。雷竞技raybet.com我预订了da kas但不确定。没有英文网站才能蓬松。每人不想支付超过50美国的晚餐。 Staying near Anne Frank house. Where should we eat at?

   谢谢

   喜欢喜欢

   回复

   1. 你好汤姆，

      带你妻子去欧洲庆祝你们的结婚纪念日真是个好主意!

      因为这将是你第一次来欧洲，让我从一些与你在美国习惯不同的一般观点开始，这些观点不仅适用于阿姆斯特丹，也适用于欧洲其他地区。

      首先，服务将会有所不同，而且会稍微慢一些。为了获得最好的体验，我的建议是“随波逐流”，而不是期待美国的服务(更别说要求了，服务人员不会接受的)。不像在美国，你必须要求结账，通常需要5分钟左右的时间。

      如果您去一家漂亮的餐厅，预计这顿饭将花2-3小时，有充足的时间享受课程之间的夜晚。如果您更喜欢更快的经验，请告诉您的服务员在膳食开始时，他们通常能够容纳这一点。

      份量会更小，尤其是在更好的餐厅，尤其是在荷兰，那里的习惯是把你得到的所有东西都吃了(不带回家)，所以份量的大小是根据这一点调整的。

      价格包括税收和10-15％的服务费。因此，如果您在美国提交20％，则在欧洲将5-10％提示。

      50美元的汇率约为41欧元。这包括税收，提示和饮料吗？

      与欧洲其他一些地方不同，阿姆斯特丹的每个人都能讲一口流利的英语，大多数餐馆都有英文菜单。

      在阿姆斯特丹，你可以花41欧元在大多数中等质量的餐厅享用一顿配有瓶装水的三道菜晚餐。

      - 德卡斯是市中心和昂贵的了。我不会推荐它。
      - 莱特是一个很好的选择。他们在餐厅有英语菜单。3个38欧元的课程。距离安妮弗兰克的步行距离仅有几步之遥。您可以在最近的评论中找到所需的所有信息：//www.coolkow.com/2012/06/08/dining-in-amsterdam-lastage/
      - Bussia也是一个不错的选择，阿姆斯特丹最好的意大利菜，离Anne Frank很近，但4道菜起价46欧元。http://www.bussia.nl/
      - Greetje是一家很棒的地道的荷兰餐厅:http://www.restaurantgreetje.nl/en/index.php

      如果你愿意，我可以列出更多的餐馆。如果你有任何其他问题，请告诉我。

      旅途愉快，周年快乐!

      Stefan

      喜欢喜欢

      回复

      1. 你不是在要求的烹饪时间里解决厚度问题吗?家禽、碎肉和野味也没有巴氏杀菌要求吗?

         喜欢喜欢

         回复

         1. 在这篇文章中，我确信://www.coolkow.com/2018/04/01/how-to-choose-time-and-temperature-to-cook-meat-sous-vide/

            喜欢喜欢

            回复

3. 你好，

   谢谢你的建议。我读过很多书，所以我确实知道在欧洲吃饭的事。非常感谢你的建议。你是伟大的，将继续阅读你的博客!我可以花更多的钱，但食物必须很棒!我有妻子，她一定很幸福!
   你想过参加美食频道《美国之星》的比赛吗?你会很棒的!我跟随铁厨师等。
   好的，我会在莱特赚处预约.........。你很棒！
   你有英国网站的链接，所以我可以预订吗？

   巴黎的餐厅 ............ 帕斯科 ............ 0 'chateau .............7号Fl餐厅.........我们住在7号的一间公寓.........我的妻子喜欢甜食......我有什么办法可以用巧克力取悦我的妻子吗?

   汤姆

   喜欢喜欢

   回复

   1. 你好汤姆，

      我曾想过参加电视上的美食比赛(很多朋友都建议我参加)，但我还没有这么做，因为在我看来，这更多的是娱乐，而不是食物。

      请注意，Lastage从8月13日到9月5日放假。他们没有英文网站，也没有在线预订系统。你可以拨打011 31 20 737 0811(他们说的英语和阿姆斯特丹的其他人一样;你可能知道我们比美国东海岸早6个小时)或通过电子邮件@ restaurantlastage获取信息。问

      我还没有用餐体验巴黎的建议，很难找到良好的价值在那里。如果你去意大利为好，请让我知道哪个地方，我可能有一些技巧。

      至于巧克力，我推荐去阿姆斯特丹http://www.puccinibomboni.com/我肯定她会高兴的!

      喜欢喜欢

      回复

4. 天啊，我完全不知道真空真空是什么意思。多么有用的帖子啊!可悲的是，我怀疑我是否会买照片中的水浴。你可以用一个密封的塑料袋在一个小沸水浴中得到类似的结果吗?如果没有，我就得去餐馆试试了。

   喜欢喜欢

   回复

   1. 你必须非常小心地控制水的温度，因为只有几度已经可以产生巨大的变化。所以只是在一个轻轻的沸水浴中使用密封的塑料袋中是不实用的替代品。
      要了解真空烹饪法是什么样子的，你可以试试这个三文鱼食谱://www.coolkow.com/2012/10/08/mms-ginger-glazed-salmon/．你不必使用姜红葡萄酒酱，只是烹饪技巧会给你一个好主意。雷竞技raybet.com
      基本餐馆通常不会有Sous Vide，但如果您喜欢精致的用餐机会，您已经拥有了Sous-Vide而不意识到您所做的。

      喜欢喜欢

      回复

5. 我刚收到一个真空吸尘器作为圣诞礼物!我很兴奋。这篇文章信息量很大。谢谢你！

   喜欢喜欢

   回复

   1. 恭喜你，这真是个好礼物!在我的博客上有很多真空烹饪法的食谱，我会定期发布更多。如果你对真空烹饪有任何问题，请不要犹豫，通过评论来问我。我很乐意帮忙。祝你的真空吸尘器好运!

      喜欢喜欢

      回复

      1. 谢谢你！还在等着呢!

         喜欢喜欢

         回复
6. pingback：团队读者奖!|厨师咪咪博客

7. 好吧，我要使用我的新苏韦迪首次！我看没有提及是否肉，例如，应该是冷的，在室温下，或者什么关系呢？谢谢好心你的回应

   喜欢喜欢

   回复

   1. 如果你把肉放在生肉里，那就无所谓了。从食品安全的角度来看，直接从冰箱里拿出来可能是最好的。
      如果在真空密封之前将肉烤焦，最好在真空密封之前将其冷藏，以限制真空密封过程中流出的汁液的数量。(因为冷饮会让人无精打采。)
      希望这个有帮助。

      喜欢喜欢

      回复

      1. 我得到它！好，谢谢 ！

         喜欢喜欢

         回复
8. pingback：Sous Vide，1 |厨师咪咪博客
9. pingback：马牛腩和Sous视频：A（不是那么）罕见的组合|Stefan的美食博客

10. 我之前有36个小时的苏尔维亚文鸡腿......
    厨师把鸡腿烤得很脆，但有些肉里全是红色血块，
    吃那个不省吗?
    自36小时以来Sous Vide
    我让服务员把鸡肉重新加热到......

    喜欢喜欢

    回复

    1. 如果它在57摄氏度/135华氏度或以上的温度下煮了36个小时，那么它绝对是熟透了，可以安全食用(假设鸡本来就没问题)。因为它是鸡肉，所以烹饪的温度可能在60摄氏度/140华氏度到65摄氏度/150华氏度之间，因此更安全。在这样的温度下，一些血凝块可能仍然存在，但这并没有什么错。

       喜欢喜欢

       回复

11. 你有没有考虑金枪鱼？我喜欢金枪鱼混合物 - 不禁想知道它是否不会那么伟大！

    喜欢喜欢

    回复

    1. 我考虑过，但还没试过。我很喜欢吃稀有的金枪鱼，但如果能尝试一下用橄榄油烹饪的话会很有趣。

       喜欢喜欢

       回复

    2. 与此同时，我尝试过Tuna Confit Sous Vide。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2013/11/08/tuna-confit-sous -vide/

       喜欢喜欢

       回复
12. pingback：烤牛油果与金枪鱼sous-vide |Stefan的美食博客

13. 极为精彩的文章! !我也有和你一样的真空烹饪机但我从没想过用它来做蛋奶冻。哇!谢谢斯蒂芬! !

    喜欢喜欢

    回复

    1. You’re welcome I’ll have to check out your blog for sous-vide recipes

       喜欢喜欢

       回复

14. 这是一篇关于真空真空技术的极好的揭露，我将作为参考。问:你是为了自己的烹饪乐趣而使用它，还是为了商业目的，如餐馆等。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 为了我自己，我丈夫和我朋友的烹饪乐趣

       喜欢喜欢

       回复

15. 你好,斯蒂芬。我正在考虑购买并使用真空技术来做一顿5道菜的饭，但不能完全理解这个过程。我知道每道菜都可以用特定的温度来控制，如果我只有1个sousvide来煮牛肉。那是不是说我也不会做鸡肉了?你的食谱看起来很好，但我只是想知道如何把它们融合到3到5道菜的晚餐中。使用真空技术。这也让我的客人有他们自己选择的主菜。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 如果您确实购买了Sous Vide烹饪器，我建议弄清楚首先如何在进行5课程之前首先烹饪单碟和各种电源。
       完成你所在的方式是为了提前烹饪不同的肉类，然后在烹饪后快速将真空密封食物迅速冷却，冷藏。对于服务，将您的Sous Vide设置为55C / 131F并重新加热一切。这将需要大约2个小时，具体取决于食物的大小。在55℃/ 131°F，食物不会过度烹调，并将重新加热。您可能希望在服务前进行快速刺激。这将适用于大多数肉类和蔬菜，但不是为了鱼而不是牛排，如果你喜欢罕见的一面。希望这个有帮助。如果您有任何其他问题，请告诉我。

       喜欢喜欢

       回复

16. 我一起攻击了一个Sous vide Controller（需要一些焊接焊接）从哲学的帖子中，来自eBay的零件总共25美元，我已经有了便宜的慢炖锅。我想在浴缸里蘸脚趾（哈哈），然后在适当的控制器上支出之前，我注意到了Anova。

    谢谢你Stefan，这个页面和你网站的其他部分都是很好的资源。你老公一定是个吃得很好的男人

    我爱阿姆斯特丹，可悲的是，现在它太远了，不能像我以前那样去参观。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 非常令人印象深刻！虽然我可能已经招募了我的“老公”来为我做焊接，但我采取了简单的方式，并购买了一款现成的Sous Vide Cooker。已经使用了三年了三年了，我仍然很满意。

       喜欢喜欢

       回复

17. 我最近吃了真空炖鹿肉，结果糟透了，我煮了两个小时，可能是肉的切法不对吧?http://burningkitchen.co.uk/sous-vide-venison-steak/这是艰难的sooo

    喜欢喜欢

    回复

    1. 亚当，我检查了你的帖子，我想我知道出了什么问题。你是对的，这是肉的切割。
       鹿肉腰部是非常温柔的，你的食谱会很完美。
       然而，你写道你吃了鹿肩肉，这是一块很硬的鹿肩肉，可以与牛肩肉或铁板肉相媲美。
       为此，我将在57度的24小时内推荐24小时，或者在55度的48小时内推荐。需要长时间的烹饪时间来分解坚韧的结缔组织。
       你也可以用更高的温度和更短的烹饪时间，但这样就会更像传统的炖菜，你就没有真空烹饪的好处了。

       喜欢喜欢

       回复

       1. 非常感谢您的阅读。生病在57度时24小时

          喜欢喜欢

          回复

          1. 让我知道你会喜欢它。

             喜欢喜欢

             回复

             1. 嗨Stefan，
                你推荐做鹿腿肉怎么样?我有一块1.4公斤重的羊肉，我想只要4个小时左右就能把它加热到和小羊肉差不多的温度?

                喜欢喜欢

                回复

                1. 你好赛斯,
                   鹿腿肉切得很嫩，所以你说得对，把它加热就够了。我喜欢54.5摄氏度/130华氏度。
                   烹饪时间是由厚度而不是重量决定的:一块薄而重的牛排形状的块比一个“球”形状的大块肉熟得快。作为一个经验法则，2.5厘米/1英寸厚1小时，5厘米/2英寸厚4小时。希望这可以帮助!

                   喜欢喜欢

                   回复

                   1. 谢谢斯蒂芬。将其烹饪至54.5℃，使整个1.4kg件到温度。肉很容易用厨师的刀切成各个部分，但一旦它在每个人的盘子上，它都非常难以切成碎片！嘴里几乎变得越来越嫩（想想传统煮熟的牛肉的顶部），但有很多结缔组织必须在周围吃。
                      也许野鹿不是真空技术的最佳选择。几周前我用慢炖锅做过鹿肉，比现在嫩多了。

                      喜欢喜欢

                      回复

                      1. 我不知道它不是养殖的。对于野生鹿肉，为了食品安全，最好在巴氏杀菌前烹饪，这意味着更长的烹饪时间和/或更高的温度。
                         那只野鹿可能已经老了。或者是屠宰不当，因为鹿腰里应该没有很多结缔组织。
                         我认为用真空烹调法烹饪野生鹿肉可以得到很好的效果，可以从年轻的动物身上切下来，也可以用更长时间和/或更高的温度来烹饪更硬的肉或更老的动物。

                         喜欢喜欢

                         回复

                         1. 我弓箭打猎，从射击到上桌，我都亲自上阵。有了这些，我吃嫩肉的信心比我吃任何商业牛肉都要大。我今天有个真空循环机要来。我冰箱里有一块2磅的牛腰肉(足球烤肉)正在融化，这个周末我想做它。这个伤口很嫩，是一只小鹿的伤口。也许应该叫它书呆子橄榄球烧烤!考虑到像足球一样的形状和缺乏大理石花纹，你认为在什么时间和温度下才会达到中等熟度?
                            谢谢。我期待着了解更多博客。
                            我有个小的旧冷藏箱，我想在上面开个洞做真空吸尘器。它有一个很紧的盖子。你建议这样做吗?这样能减少时间吗?

                            喜欢喜欢

                            回复

                            1. 嗨格雷格
                               我推荐53C / 128F 5小时。这将保持它只是在中等稀有的情况下，以及巴氏菌（看我的帖子有关食品安全）..
                               在真空烹饪时使用盖子是个好主意。这并没有减少时间，但它防止了大量的水损失和节省电力。特别是对于长时间的厨师，水的损失可能是一个麻烦。希望这对你有所帮助，如果你有任何问题，请让我知道。

                               喜欢喜欢

                            2. 应该是"削弱"橄榄球的!谢谢你的推荐。我会按照你的要求做烤肉，然后告诉你结果。

                               喜欢喜欢1人

18. 谢谢你的博客Stefan。我是烹饪（现在一周的一节）新的新手，但是爱我正在学习和体验。本周末我尝试了无骨肉腰带，约一英寸厚，135 * F在真空密封中2小时，然后后来灼烧。一切都很棒，除了在密封袋子之前，我使用了从Chops的专业香料店铺的猪排香料。香料中的盐在烹饪过程中培养了肉，以至于禁区非常咸的一点。你有没有尝试用袋子里的香料或草药烹饪，并在最后灼热的过程中留下了盐？只是想知道你的经历。谢谢！

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨约翰，很高兴听到你喜欢博客。
       我觉得你的香料混合物有太多的盐。香料混合物经常有很多盐，因为它比实际应该在其中的东西便宜。你从专业商店得到它的奇怪。之后我从未需要盐，因为我更喜欢盐被扩散到肉中而不是在外面。如果在只有两小时的烹饪猪肉后才过于咸，而不是太辛辣，那么真的一定是太多的盐混合。我建议您使用没有盐的香料混合，然后添加自己的盐。良好的拇指规则是加入约1％重量的盐。因此，对于500克（1.1磅）的肉，您需要5克盐，但少于茶匙。希望这个有帮助。如果您有更多问题，请告诉我。 By the way, 2 hours at 135F for pork is a bit short. If the pork was still a bit tough, you could easily cook it for a longer time. I’ve done pork shoulder as long as 48 hours with great results.

       喜欢喜欢

       回复

19. 真棒做得很好。Lovin Yir Blog Mate。澳大利亚厨师在大时间上是Taki G这些技术。像这样的博客是一个神秘。兄弟快乐

    喜欢喜欢

    回复

20. 你好,

    我刚刚发现了你的博客，和这里的其他人一样，我印象深刻

    我不知道你是否会能够分享您的智慧，帮助我一个关于烹饪野味后臀尖牛排（“PAVE”）的问题。我在做这个可供8-10人，我想肉质细嫩，而且避免煎那里，然后牛排压力（因为我想如果我只是在做一个或两个牛排在家里）。我将在一个开放式的区域做饭在我的宾客面前，将有机会获得只有1环上完成了一顿关闭的晚上，我想到了用苏韦迪方法可以帮助...

    我找到了几篇关于真空烹调鹿肉的博客文章。其中一个规定的时间是1.5-2度，温度为54.5度。http://startagainatzero.blogspot.co.uk/2010/02/venison-haunch-chocolate-oil.html

    我还看到另一篇文章，指出鹿腰肉(我认为比鹿腰肉更嫩)在54.5℃的温度下煮了1个小时，煮得很好，但在这个温度下煮了12个小时，它就更嫩了……http://www.instructables.com/id/Venison-Loin-Cooked-En-Sous-Vide/

    所以，我的第一个问题请：
    我能问问你对鹿腿肉的烹饪长度有什么想法吗?你在上面的文章中提到，鹿肉的烹饪时间取决于肉的厚度。我用的牛排厚度通常是1英寸左右，我想让它呈粉红色(我喜欢我的肉是半熟的，但为了对客人安全起见，我可能需要选择更接近半熟的!)
    为了让你知道我要用的肉是什么样子的，我要用的鹿肉排在煎锅里，每边煮2分钟，放在非常热的铸铁煎锅里，然后静置4-5分钟

    我的第二个和最后一个问题：
    您还建议静止鹿肉，在Sous vide水浴中煮熟后，褐色棕色是一个好主意。然而，在我可以煮它之前，肉会为我提供真空，所以我别无选择，只能棕色它。
    你认为可以通过减少烹饪时间（或温度）来弥补这一点，使得肉在烹饪结束时稀有稀有，然后在末端在锅中非常快速地棕色？我想知道这是否会阻止过度烹饪？

    例如，我想知道牛排是否在水浴中煮1个小时，然后打开袋子，晾干肉，并迅速使牛排变色(例如，快速地将牛排两面都放入热油中，或只煎一面，简单地?)

    我会感激您可以分享的任何想法或提示！谢谢你我推荐
    一分钱

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨一分钱,
       如果鹿蹄牛排是1英寸厚，则在54.5℃下达到1至3小时。1或3小时之间的差异几乎不会引起明显。为了烹饪更多的中等而不是中等稀有，你应该增加温度而不是时间。如果您担心肉的安全性，将烹饪温度增加到55度，并烹饪3小时。这将巴顿肉（如果它只有一英寸厚）。
       如果牛排足够嫩，请在每侧煮2分钟，然后没有必要煮它们的时间长，而不是使它们更加温柔。如果你把它们煮12个小时，他们将变得更加温柔，但也有太温柔的东西。特别是在烹饪中。
       为了避免在真空烹调后烤过头的鹿肉，我建议在切开之前把袋子放在冷水中稍微冷却一下。这样一来，肉的中间部分就会保持温暖，但外面的部分会稍微冷却，以免煮过头。至于烤焦，我建议用澄清的黄油代替油，这样可以更好地褐变，更有味道，更少飞溅。如果牛排像上面提到的那样先冷却一下，你可以把两边煎成褐色，只要每一面煎不到一分钟。
       你提到牛排已经是真空密封。这不应该提前几天多，因为否则肉可能有一个令人不快的气味（当切割真空密封的开放原油时，您可能已经注意到）。Sous Vide烹饪可以增强这种令人不快的气味。
       我还建议在真空密封之前盐肉，这将让盐一直渗透肉类，以便更均匀的调味料。
       希望这对你有帮助-让我知道结果如何。

       喜欢喜欢

       回复

21. 非常感谢你，斯特凡。我非常感谢你详细、清晰和迅速的回应!这是最有帮助的。有进展我会通知你的

    哦，关于真空吸尘器包装，请让我知道你对以下问题的看法:如果提前做了，包装冷冻几天，然后在使用当天解冻，还会有异味吗?

    再一次，非常感谢你的建议!

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨，佩妮，不客气。
       为了达到最佳效果，我建议先不要解冻他们，而是为了把冷冻包直入真空低温烹调法。对于厚1英寸牛排，添加2小时，以烹饪时间等共3-4小时。如果新鲜的肉是真空密封，然后冷冻直线距离，然后从冰箱直入真空低温烹调法，没有难闻气味的风险，因为这会导致它不会有一个成长的机会细菌。（The smell is caused by bacteria that live on the surface of the meat and don’t like oxygen. They are harmless except for the smell, which will go away if you wash and dry the meat and then leave it to ‘breathe’ for an hour or so. If you have ever smelt meat that had been vacuum sealed for a couple of weeks, you know what smell I am referring to.)
       为了获得最佳效果，在真空密封前用盐季节。这将使盐一直渗透。如果这是不可能的，它将在后来工作，但盐只会在外面。有些人真的更喜欢这种方式。
       烹饪的快乐!

       喜欢喜欢

       回复

22. 谢谢，斯特凡。更感谢你得到的反馈。也祝你烹饪愉快

    喜欢喜欢

    回复

23. 嗨Stefan，

    周六做的鹿肉从冷冻的单独真空包装的后腿牛排开始。当水浴温度达到目标温度时，烹饪时间只需要3个小时，然后用你的尖把肉冷却和烤一下，休息几分钟后就可以上桌了。有一两片比较厚，所以我让它们在煎锅里待的时间比其他的稍微长一点。肉很好，是粉红色的，这是我的目标，与黑醋栗和波特酱，块根芹慕斯，南瓜做两种方式和一个小藜麦沙拉。

    我的一群客人对他们的用餐非常满意，并对结果是免费的。没有你的建议就无法完成它！

    非常感谢!!

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨Penny，很高兴听到它结果很好！
       作为以后的参考:在烤的时候，没有必要把更厚的部分烤得更长，因为你只是在烤外面(与厚度无关)。当然，你可以把较厚的一块烤得更久，而不必担心内部会烤过头。

       喜欢喜欢

       回复

24. 我忘了说，我也按照你的建议做了一些澄清黄油，这是一个特别有用的建议，因为在餐桌附近，在用餐者的全视野下烹饪

    喜欢喜欢

    回复

25. Ciao Stefan来了吧？Ieri Eravamo在Puglia in Pampronomo在Provinaia di Foggia的Pumtronomico Ad Orsara di Puglia Permuntameno Con La Daunia“奇迹花园”在Collaborazione Con Lo慢毒品Puglia。Una kermesse bellissima dove sono intervenuti fra fra gli altri 3 chef (tra cui uno giapponese) che hanno preparato davanti agli ospiti dei piatti straordinari usando le verdure raccolte nei grandi orti dell’azienda agricola.Splendida giornata di sole c’erano più di 30°!!! troppo caldo!! Quando ritornerai in Italia ti consiglio assolutamente di fermarti al Ristorante di “Beppe Zullo” e di visitare i siti:http://www.peppezullo.it-http://www.villajamele.it.-info@peppezullo.it0881.964763电话。。请大家向我们的公爵致敬。莎拉stato buonissimo !
    真主安拉prossima

    露西亚。

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 格拉西，露西亚。Andiamo Dal Beppe Zullo La Prossima Volta在普利亚

       喜欢喜欢

       回复

26. 嗨Stefan，

    伟大的博客!我下个周末要为一位怀孕的客人做饭，我想知道在55摄氏度的真空烹调法中烹调的鹿肉(或其他供以后参考的红肉)对她来说是否安全?

    非常感谢,

    维多利亚

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨维多利亚，

       谢谢你的赞美。
       如果鹿肉是养殖的，而不是捕猎的，就像牛肉一样，可以在55摄氏度的高温下进行巴氏杀菌。当它经过巴氏消毒后，孕妇可以安全食用。
       55℃所需的时间取决于厚度。如果养殖鹿牛排或牛排厚或更少，2 1/2小时就足够了。4小时2英寸厚。这些时间通过核心达到55℃的时间来计算，加上1小时31分钟，然后核心被探测。
       如果她喜欢未煮死的肉，我打赌她也会喜欢这个的!

       喜欢喜欢

       回复

       1. 非常感谢!

          喜欢喜欢

          回复

27. 嗨，斯特凡，很友好的实习网站。我刚买了一个超级真空吸尘器，我对你们提供的关于它的信息很感兴趣。你能推荐一本食谱吗，从简单的可以冷冻的日常餐点到更冒险的偶尔特菜?

    至于格兰特
    苏格兰最北部苏格兰最北部

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨赠款，
       谢谢你的来访和赞美。
       我不知道有什么关于真空的好书。我有三本书，但它们缺乏基础知识，烹饪温度也不准确。你可以在我的博客上找到你想要的食物。如果你对如何制作另一个食谱有任何疑问，请随时提问，因为我在这方面很有经验。
       享受你的SVS！
       Stefan

       喜欢喜欢

       回复

28. 你好，你能推荐一家阿姆斯特丹的真空餐厅吗?我想找个厨师送我一个私人的真空烹饪培训，但这比我想的更有挑战性。谢谢你！

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨朱莉娅，没有像Sous Videa餐厅那样的东西，虽然阿姆斯特丹有课堂餐厅使用Sous-Vide Equipment。我不知道任何这样的餐馆提供了Sous视频培训。但是，如果你给我发电子邮件，我就可以帮助。信息（a）www.coolkow.com

       喜欢喜欢

       回复

29. 很高兴慢慢烹饪这个'烤箱'！从来没有听说过它，但妈妈肯定会找到更多关于它的信息。感谢信息和提示。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 谢谢，雷，我已经用了4年了，它很棒。如果你有任何问题，你知道上哪儿找我。

       喜欢喜欢

       回复

30. 嗨Stefan.
    我有方差分析循环器和真空封口器。我头两次尝试吃牛排都很失望。我想知道你是否能告诉我我的错误。
    尝试1:1.5英寸的肋眼牛排。57摄氏度2小时-肉完全是灰色的

    尝试2：1小时1.5英寸波特豪斯牛排54.5'c - 肉类灰色的权利，通过

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨，这没有任何意义。没有办法在那些时代和温度下可以变成灰色。你验证了水温吗？At 57 or 54.5 you should be able to stick your hand in without burning it, but a thermometer would be more safe and accurate And I don’t mean the thermometer that’s built in the Anova! Let me know what water temperature you measure.

       喜欢喜欢

       回复

31. 嗨Stefan，

    当你不是真空密封时，您使用哪种Ziploc袋？

    我一直在四处寻找，并在这里（丹麦），这是不容易找到被用于烹饪以及冷冻制成保鲜袋包装袋。

    谢谢你创造了这个伟大的资源-我已经花了太多的时间在你的网站上

    /乔纳斯

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨,乔纳斯,
       我使用Sous Vide Supreme的Ziploc袋;您可以在线订购。
       它们很贵，但您可以重新使用它们。
       感谢您的客气话。希望很快再见到你！
       Stefan

       喜欢喜欢

       回复

32. 这篇文章对我来说是一个巨大的帮助，因为我开始学习这种令人敬畏的烹饪方式。我喜欢我的烹饪，所以找到一个详细的说明指南，以制作完美的饭菜，并就像我喜欢它真棒一样。出于好奇，你们都用什么来烹饪Sous视频？只是好奇，听到其他人以自己的方式烹饪。

    喜欢喜欢

    回复
33. pingback：三文鱼真空烹调-荒谬的低温烹饪或海鲜涅槃?|一个人的肉

34. 你占用了很多空间的设备的缺点是让自己对烹饪Sous vide犹豫不决。我一直在调查替代方案，发现了副视角诱导炉灶（http://bit.ly/paragon1b.)是一个很好的可能性。它的体积很小，但温度仍然保持不变，这使它成为真空技术的有力竞争者。对于使用电磁炉面来烹饪真空烹饪，你有什么建议或想法?

    喜欢喜欢

    回复

    1. 你好杰米,
       我很抱歉没有及时回答你的问题。
       现在市场上已经有了廉价的沉浸式循环器(我应该更新我的博客来包含这些信息)，空间不再是一个问题。电磁炉的优点是你还可以将它用于其他用途。然而，与浸入式循环器相比，它不会搅动水，因此温度会更不均匀。它甚至比SousVide Supreme还小，因为它可以监测多个地方的温度。

       喜欢喜欢

       回复

35. 我最近为我们的周末度假屋买了一台Anova真空吸尘器，我们很喜欢它。但在我们住的公寓里，我们真的很想念它。昨天我做了一个“伪造”真空技术的实验。我有一个很好的和平的tournedos和真空吸尘器与水置换技术。然后我拿了一个大锅，从水龙头里倒满了温水。我用老式的肉温度计测量温度，每隔15分钟就往锅里倒入沸水，使温度保持在58摄氏度。两小时后，我吃到了完美的玫瑰牛肉。我又加了盐、胡椒和咖啡(你应该试试)调味，然后在平底锅里烤。真的很好!没有花哨的设备。 But I still consider to buy a second sous vide machine for the apartment. Much easier.

    喜欢喜欢1人

    回复

36. HelloStefan,
    首先，谢谢你的博客，它真的很有趣。
    我非常参与Sous Vide，并注意到您对兔子的食谱呼吁3-4小时，鹌鹑腿6-8小时。这让我感到惊讶，因为我希望兔子需要更长时间。
    我昨天做了一个兔子(之前希望我有发现你的博客)和在62 c SV的腿浴12小时(不错,但过头了,太软)然后把塞腰在另一个浴60 c 10小时(太软,过头了,但好品味)
    问候,
    莱

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨列夫,
       谢谢你的来访和赞美。
       看来你已经发现兔子不需要很长时间了。如果你在60度下尝试3-4小时，你会发现兔子不会太软。
       你们还准备了什么真空食品?
       问候,
       Stefan

       喜欢喜欢1人

       回复

       1. 你好Stefan，
          谢谢你的快速回复，我相信你是对兔子的时机，
          我已经做了很多Sous Vide Dishes，鸭腿，所有艰难的牛肉和小牛肉，羊肉颤抖和腿，猪肉肩膀和脸颊，鸡肉，三文鱼，鳕鱼，
          等。我也经常使用Activa，并制作了一些有趣的肉和鱼卷。
          我刚订购了我的第一个密封箱，所以我很高兴能从它开始。
          我遵循的我最喜欢的网站是Chefsteps和现代化的烹饪，所以我从他们那里得到了很多想法，但我很高兴我发现你的博客也可以帮助我。
          最好的事物，
          莱

          喜欢喜欢1人

          回复

          1. 见到另一个真空吸尘器的粉丝总是很高兴。恭喜你订购了封箱机。尽管在空间和金钱方面投入了大量资金，但我从未后悔买了一台。
             你做过43度的鲑鱼吗?令人惊讶的是黄油。

             喜欢喜欢

             回复

             1. 是的，我实际上在40℃下完成了它，这是一个非常令人惊讶的纹理。不确定我是否喜欢它更好的原料????

                喜欢喜欢

                回复

                1. 我还没有尝试过40次，所以我不知道它是什么样的。我试过了38岁，这更像是生（Mi-Cuit）。43是如此的黄油，你可以用稻草吃它。

                   喜欢喜欢

                   回复

                   1. 是的，它是微型的，在40摄氏度的温度下，它的稠度有点像奶油冻。

                      喜欢喜欢

                      回复

       2. 作为后续，我最近做了一些更多的测试，现在推荐用真空低温60度烹饪兔子2小时，以防止过度烹饪。

          喜欢喜欢

          回复

37. 我与您的时序和温度完全一致，我开始在嫩和艰难的削减之间具有良好的理解，以及如何用S V对待它们。
    我基本上煮我可以SV的一切，但我开始对艰难的剪保留下更深刻的印象，像Paleron，牛排，侧翼，乳房，小腿脸颊等烹饪。我仍然喜欢温柔的削减SV，但是，即使它们完全不错，也没有得到同样的养老金。
    谢谢你的博客，
    莱

    喜欢喜欢

    回复

38. 康纳是正确的。You really are an expert. You have put together a fabulous page here. I really enjoyed your Italian Menu section too. You have a wealth of information on your blog Stefan. Glad to have discovered you today. Now, I have some reading about sous vide to do…

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 如果您有任何疑问，请告诉我，总是乐于回答。

       喜欢喜欢1人

       回复

39. 什么是Sous-Vide的无穷无尽的资源！我很高兴你访问了我的博客，因为现在我发现了你的原因！我对实验Sous Vide非常感兴趣，所以我会回来研究你所做的所有工作。

    喜欢喜欢1人

    回复

40. 嗨Stefan.

    我的名字是Marco，英国外籍人士与意大利人（Ciociaria）和马耳他父母一起，目前居住在香港与我可爱的意大利妻子和两个小男孩。我和我的妻子都喜欢花时间在厨房里，我们四人都喜欢吃出来的食物。我的6岁的岁月都有我的味道，为意大利面和伟大的亚洲食物，我们很幸运能够在香港来到这里，以及我们偶尔尝试我们的手的任何其他世界美食，都是北非的灵感的标记，一位fideua从横跨那些水域，或者是一个辛辣的墨西哥chimichange。我的小小牙有像他的非洲的甜食，也喜欢肖长宝贝喜欢他的妈妈。

    我猜我是你最沉默和灵感的粉丝之一，很幸运地在你的网站上绊倒了几年前，思考关键词实际上是Sous-Vide，而不是在我离开英国工作和牧场新的。
    我毫不羞愧地说，我经常访问您的网站，就像我经常访问《卫报》网站一样，它已经成为我一天中习惯的一部分。我真的很惊讶你在博客上写你的食物和在厨房的经历。
    除了自然受到意大利语（和亚洲）的食谱之外，我认为它只是辉煌的曲目，你把读者从厨房带走的地方，你如何利用清晰的说明和图片来宣传烹饪方法．

    和的食谱……的食谱,哇。
    我刚刚重读了你的每一份菜谱，因为我需要给明天晚上来吃饭的朋友一些启发。
    您的意大利菜单投资组合令人难以置信。谁在意大利之外甚至会想到关于一个简单的ricetta di cacio e pepe，对立联合国Bel Piatto Pugliese Le Orecchiette Con Cime Di Rapa？
    还有亚洲菜，阿斗波，拉面和中国花椰菜五花肉。所有我喜欢吃的食物，并定期做。

    总之，我只想说，做得好，谢谢你，继续努力，因为我相信还有很多像我一样的人从你身上得到了灵感。

    我还想问你。
    很明显，你有一个真空吸尘器，你在过去的几年里一直在用，是Supreme吗?如果你现在考虑买一个，你会坚持传统的更大的水盆类型，还是你认为最新的机械系列有什么优点，比如我在广告中看到的美国Anova ?

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 你好马克,
       非常感谢您非常好的信息。这是你的回应，让我能够继续与博客一起去。
       我现在已经有超过4年的Sousvide Supreme是正确的。然后，这是唯一的消费者大众市场Sous-Vide解决方案。自从几个月以来，我也拥有一个Anova。我仍然喜欢使用svs，因为我做了很多长厨师（24-96小时），它具有更好的绝缘，你不必担心蒸发。然而，ANOVA和类似的浸没循环器需要更少的空间，更便宜，更准确。我个人不相信准确性的差异是重要的（尽管我想做一些测试来确认我的假设）。因此，如果空间和/或金钱是一个问题，ANOVA或类似的沉浸式循环者是一个不错的选择。只要考虑到更长的厨师，您将不得不使用绝缘层构建自己的盆地，并采取措施避开蒸发（否则水位将掉落，循环器会关闭）。希望这个有帮助。我应该在SVS VS Anova上做一个博客帖子。

       我很好奇：你试过来自我的博客的食谱，你最喜欢的是什么？

       喜欢喜欢

       回复

       1. 嗨Stefan。
          是的，我尝试过很多你的菜肴，这是我们真正喜欢的risotto con crema di gamberi，并同意Cayenne的提示增强了菜肴。你的鲑鱼是一个非常好的主意。鲑鱼与意大利面总是很精彩，我们的晚餐时间是联合国Bel Piatto Di Pennette Al Salmone，一个简单的Sughetto di Pomodoro富含了一丝奶油，使酱粉色像熏鲑鱼一样粉红色。

          我不是一个严格遵循食谱的人，我更喜欢从别人那里汲取想法和灵感，在我的菜中使用我们现有的时令食材。你可以用一包De Cecco和一些小菜心，小甘蓝叶或芥菜叶来搭配，这真是太神奇了。

          我见过你，去过日本，还做过日本菜。可爱。
          您对中文和粤菜有什么看法？你有没有意图给一个上海夏龙宝试试？我肯定不容易，但毫无疑问，你可以用你的dab手来制作伟大的意大利面和美味的肉汤。
          或者来一道我喜欢的更丰盛的菜，一些带筋的Chu Hou Beef Brisket，通常和一些面条和choi sum一起吃。

          喜欢喜欢1人

          回复

41. 我也有两个机器，我完全同意斯特凡的观点，长时间烹饪的SVS简称Anova。
    祝你好运,
    莱

    喜欢喜欢1人

    回复

42. 你好。这是一个问题，我很难找到任何信息。一旦食物使用Sous Vide烹饪，你可以在水中留下多长时间才能消费？是否存在时间限制，也应该减少温度吗？谢谢你。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 你好，埃里克，这是一个非常好的问题。
       答案取决于您是否正在准备嫩肉，韧性肉，鱼类或蔬菜。
       有两个因素需要考虑:食品安全和过度烹饪(使用真空真空烹饪并不意味着变干，而是变得非常柔软/苍白)。
       食品安全：它是唯一安全的烹调或保持在54.5C / 130F或以上的温度超过4小时。
       煮过头:在烹饪温度下，食物会慢慢地继续变嫩。你能坚持多久取决于你的韧性。如果它需要很长时间才能变软，你可以放置几个小时，没有任何明显的变化，特别是如果你把温度降低到54.5℃/130华氏度。
       这意味着，蔬菜（在83℃/ 184F熟）可以保持几个小时，如果温度降低至80℃/ 180F。
       坚韧的肉可以保持几个小时，特别是如果将温度降低到54.5c / 130f以减慢嫩化（假设您在较高温度下煮熟时）。
       对于鱼的窗口很短，如果持有超过一个小时它几乎肯定会过头。
       对于嫩肉来说，几个小时应该没问题，但有些类型的肉，比如兔肉，可能很快就会变得太嫩。
       希望这个有帮助。如果你还有其他问题，请告诉我。

       喜欢喜欢

       回复

43. Stefan - 我不知道你是否曾经煮过箭鱼Sous Vide，但你会在乎疯狂地推测理想的温度可能是什么吗？

    喜欢喜欢

    回复

    1. 我在50c / 122f煮熟并喜欢结果;看//www.coolkow.com/2013/05/26/swordfish-salmoriglio/

       喜欢喜欢

       回复

44. 嗨Stefan，

    你有一个很棒的视频指南，我也从评论中学到了很多。我有一个问题，我有方差分析循环器，我想知道用它来做更长的食谱会不会有问题，我想做一个现代主义食谱，需要72小时。那么长时间挂着通告安全吗?

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 嗨Diana，很高兴听到我的博客一直是您的信息来源。
       只要你把盛水的容器盖上，使用浸入式循环器72小时或更长时间是安全的。保鲜膜就可以了，但为了节约能源，更实质性的东西会更好。重要的是防止蒸发。或者更准确地说，确保任何蒸发的水都能滴回来。我仍然建议检查几次水位，特别是在6小时左右之后，看看它是否会下降。当水位过低而无法安全运行时，方差分析将自动关闭。然而，它可能会毁了你的羔羊。顺便说一下，我用羊小腿的效果最好。

       喜欢喜欢

       回复

45. 嗨Stefan，

    我已经在家里组装了自己的SousVide机器，到目前为止还不错，但不是很好。
    我不能让它在56c下裸露，什么是最好的精益厚切最适合56c + ?鱼和肉。谢谢

    非常丰富，有趣的博客，做得好。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨Tarek，在家里组装自己的Sous Vide设置做得很好。
       所有适合慢炖的肉类都是在57℃、60℃或62℃的温度下烹饪的，所以有很多选择。胸肉为例://www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/
       猪肩肉也很好(在57摄氏度下2天)。
       我最喜欢的是羊腿(在62度的温度下待两天)。
       鸡肉也是一个很好的选择，温度在57到64之间。或60℃的兔子。
       我喜欢在较低温度下吃鱼，50摄氏度左右。你可以试一下56度的，还是可以的，只是没有那么特别。鲑鱼在43摄氏度的温度下就很不正常了，在56摄氏度的温度下就会更“正常”。
       让我知道你最终烹饪。
       谢谢你把照片发邮件给我。它看起来不错!

       喜欢喜欢

       回复

       1. 嗨Stefan，

          非常感谢你的快速和信息丰富的回复，我这周末有任务，会让你知道结果，我会尝试复制你的一些食谱。

          周末愉快
          Brgds

          喜欢喜欢1人

          回复

          1. 很好，期待你的结果。顺便说一下，你也可以把照片上传到博客的Facebook页面。祝你周末实验愉快!
             Stefan

             喜欢喜欢

             回复

46. 嗨Stefan，
    在真空烹调时，塑料袋会将化学物质浸到食物中，这有什么关系吗?

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨Michael，这只是使用错误类型的袋子时才会受到担忧。袋子应该是食品级，适合烹饪。

       喜欢喜欢

       回复

47. 嗨Stefan，

    您推荐了哪种水浴家庭机器，我目前正在寻找Anova精密炊具，因为它很小，看起来很简单。有什么想法吗？
    谢谢
    蒂莫西

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨蒂莫西，
       我很快会写一篇关于这方面的文章，提供更多的信息。快速的版本是这样的。
       ANOVA确实很小。它也相对便宜。ANOVA的缺点是您需要自己构建某种水浴。这可以是任何类型的容器（如锅或啤酒冷却器），但特别是对于更长的厨师（并且Sous-Vide厨师最长可达4天！）绝缘和预防蒸发是重要的。
       Sous Vide的优势是它准备好了，绝缘和盖子，因此蒸发不是一个问题。然而，缺点与ANOVA相反：您未使用它需要更多空间，并且更昂贵。
       希望这可以帮助!
       Stefan

       喜欢喜欢

       回复

48. 嗨 - 我正在考虑在我的Sous Vide中试图疯狂的野鸡 - 你可以想到的任何想法或问题？

    喜欢喜欢

    回复

    1. 你好尼古拉斯,
       一定要确保野鸡很新鲜。烹饪法桑特真空烹饪法会增强它原有的味道或气味，所以它出来的时候闻起来很臭。这只是野生鸟类(以及兔子)的问题，而不是鸡或火鸡等养殖鸟类的问题。
       否则，这和鸡肉一样，鸡胸和鸡腿的最佳时间和温度是不同的，所以你将不得不选择一个折衷。
       希望这可以帮助!告诉我结果如何。
       Stefan

       喜欢喜欢

       回复
49. pingback：真空低温烹调法装备评论：真空低温烹调法最高法院与方差精密电磁炉|Stefan的美食博客

50. 嗨，斯特凡，我也是真空真空技术的新手，我在各种网站上阅读了一些方法和经验法则。你的帮助尤其大。一些朋友来吃年夜饭，并捐出一些邻居给他们的鹿肉块。我很确定它们会比较硬，比如肩胛骨，但它们会是小块的，所以不确定如何估算烹饪时间。厚度似乎很重要，但或许每件衣服的体积也很重要。对时间/温度有什么建议吗?这些肉最终会被炖成某种食物。

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 厚度对于嫩切来说很重要，因为它决定了每个立方体的核心达到真空低温所需的时间。根据经验，1英寸的方块需要1小时，2英寸的方块需要4小时。
       55C/131F是适合大多数鹿肉的温度。
       我在55C/131F下烤了8个小时的鹿肩肉效果很好。看看这篇文章，当你这样烹饪鹿肉时会是什么样子://www.coolkow.com/2015/05/13/venison-shoulder-sous-vide/
       如果您要参加传统的炖纹理（片状），烹饪鹿肉Sous Vide of of of of烹饪。

       喜欢喜欢

       回复

    2. 希望这可以帮助;我很想知道结果如何。

       喜欢喜欢

       回复

51. 哎呀。发布在错误的部分

    你如何用真空烹调牛排?你会把牛排煮到你想要的核心温度，然后在前一天晚上把它放进冰箱，然后在浴缸里重新加热。你能把牛排放多久?

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 对于温柔的牛排（即，您可以使用剩余的热量或烤箱烹饪和烹饪的切割，“烹饪到所需的核心温度”和“再加热”是相同的。So there is no need to cook them the day before, unless you’d like to use cheaper more flavorful cuts that will become tender by holding them at a core temperature of 55C/131F for a longer time (e.g. 12 hours) such as flank steak or flat iron.
       对于嫩牛排来说，达到所需核心温度的时间取决于牛排的厚度。当你提供半熟或以上的牛排时，你可以将牛排放置几个小时，直到它们煮过头。多长时间取决于伤口，所以你需要做一些试验。当温度保持在53C/127F以下时，考虑到处于细菌生长的所谓危险区域，所以不要超过2小时左右。
       如果您在真空密封前盐牛排，请考虑到烹饪前长时间才能治愈牛排，这可能导致“Hammy”味道。
       最后，最好是将牛排置于食用时所需的最终核心温度下烹饪，或者在烤之前让它冷却一点，因为由此产生的烤和余热会增加核心温度。为了减少这种效果，烤的时候每10-20秒翻动一次。
       希望这个有帮助。如果您有任何其他问题，请告诉我。

       喜欢喜欢

       回复

       1. 谢谢斯蒂芬! !我还有几个问题。我想我需要把牛排煮到想要的熟透程度。和寒意。然后在需要的时候再加热。(为了吃到八分熟的牛排——八分熟的牛排?)

          您是否有使用烹饪牛排Sous Vide的提示？
          提前谢谢你!(：

          喜欢喜欢

          回复

          1. 如果你想上三分熟的牛排和三分熟的牛排，你可以三分熟的牛排(比如在65摄氏度/149华氏度，牛排多浪费啊!)然后把它们放在55摄氏度/131F(三分熟)和三分熟的牛排(不需要任何预煮)一起。烹饪时间是一样的。
             你还在寻找其他的建议吗?

             喜欢喜欢

             回复

52. 我刚刚获得了一个Sous vide。我打印出你的食谱......这将是一个烹饪家的Sous vide。谢谢你提供这些很棒的信息！
    将

    喜欢喜欢1人

    回复
53. pingback：三文鱼真空烹调-荒谬的低温烹饪或海鲜涅槃?-一个人的肉

54. 嗨，斯特凡，我用了你的真空烹饪法做鸭腿，看起来完美极了!我的问题是，它们能在冰箱里保存多久?烹饪后，我用冰水冷却并冷藏。詹姆斯·比尔德说传统的油封可以在冰箱里保存好几个月?我还没有打开包。谢谢

    喜欢喜欢

    回复

    1. 你好，迪特尔，你把袋子关好，放在冰水里冷却，肯定能保存好几个星期。它还取决于冰箱内的温度。

       喜欢喜欢

       回复

       1. 哇，谢谢你的快速回复，期待阅读你网站的其他部分!!

          喜欢喜欢1人

          回复

55. 嗨Stefan，
    我刚买了一款食品储蓄真空机。在使用它的Sous Vide时，您对我有任何提示吗？此外，我第一次使用机器将配有3英寸（7.5cm）的谷物饲养的striploin，其重约1kg（包括半英寸脂肪侧）。我喜欢我的肉是红色还是罕见。中等稀有的已经向我推了它。关于烹饪时间和温度的任何建议？

    谢谢,
    雷蒙德

    喜欢喜欢

    回复

    1. 你好雷蒙德，
       如果是3英寸厚，大约需要5个小时左右，肉的核心达到水浴的温度。这段时间对于54摄氏度/129华氏度下烹饪来说太长了，因为在更低的温度下，肉上的任何病原体都可能继续生长。所以你有三个选择:
       1)真空烹饪，在50摄氏度/122华氏度下煮3小时，然后煎，接受核心可能略生熟(可能对你来说不是大问题)
       2）厨师Sous-Vide 54C / 129F 5小时，然后在冷水中凉爽几分钟，然后Sear（由于短的冷却时间核心几乎不会冷却，但它防止用灼热涂上肉类）
       3)切成两块1.5英寸厚的牛排，在50摄氏度/129华氏度下煮1.5小时
       希望这个有帮助。另外，如果你想要真正的鲜嫩，真空真空技术就没什么用了

       喜欢喜欢

       回复

       1. 给你个好建议，斯特凡，肉做得很好，也很好吃。再次感谢!

          喜欢喜欢1人

          回复
56. pingback：了解肉类时会发生什么，第2部分：柔软|Stefan的美食博客

57. 嗨，斯特凡，非常有信息的博客，谢谢你分享你的知识。

    今天刚买了真空吸尘器，我计划这周末第一次外出参加晚宴。

    鹿肉腰部距离当地有机“养殖”庄园鹿 - 头部射击和快速现场屠杀厚度为3厘米。

    煎锅之前炒，它是令人难以置信的嫩的东西。

    除了调味料，还可以抹上一点切碎的迷迭香和鼠尾草，再加点黄油。也许在黄油里加一点泥炭麦芽。

    规划在54.5 c时1-2小时

    然后每侧闪光闪光灯。

    你对真空包装里的香草、黄油和威士忌有什么看法?

    克里斯

    喜欢喜欢

    回复

    1. 克里斯，很高兴看到你的博客。我有两个建议。
       首先，回答你的问题，在这么短的烹饪时间里香草和威士忌的作用很小，它们可能会干扰之后的烤焦。我会用真空低温烹饪，只加盐和胡椒，然后在烤鹿肉后用sautéing香草，青葱和大蒜在锅里留下的汁液做平底锅酱。用威士忌去釉，再加黄油。用盐和胡椒调味。做酱汁时把鹿肉用铝箔包起来。
       第二，如果你想把鹿肉煮到54.5摄氏度，你有两种选择。选择A:少煮几度，比如说53度。烤焦后的余热将达到54.5摄氏度左右。B:让它稍微冷却，比如说10分钟，然后再烤。
       我很想知道结果如何。
       祝你在真空吸尘器里玩得开心，如果你还有其他问题，请告诉我。
       Stefan

       喜欢喜欢

       回复

       1. 嗨Stefan，它变得非常好。我做了3个小时的53C选项，然后用草药速度快速刺痛，左边休息，同时我制作酱汁。肉最终在“中稀土”的稀有方面，这对我们来说是完美的。
          令我惊讶的是烹饪的一致性在肉的宽度上让它如此美味。

          感谢您对酱汁的建议，威士忌，迷迭香，鼠尾草和杜松（我放入太多浆果）向酱汁添加了一个苦味，我必须用一些额外的牛肉库存，一些港口和一勺糖浆糖来平衡它确实结束了。

          我想如果我把所有这些都加到真空袋里，就会减少一些肉的成分所以谢谢你的建议。

          试剂盒:Anova PC 1.0 - 1300w

          能源:我在英国，我有一个智能电表，它能提供实时的能源使用数据(包括钱和千瓦)，所以从钱的角度来看，这台机器每小时的使用成本是0.20英镑。以千瓦计，它使用了1.529千瓦。

          我想接下来的问题是

          在真空烹饪中，鲜嫩的肉(鹿腰肉/牛肉片)在什么时候会从鲜嫩过渡到粘稠?理论上我能煮多久的鹿腰，以获得草药浸泡的价值。

          喜欢喜欢1人

          回复

          1. 嗨克里斯，谢谢你报道。很高兴听到它结果很好。宽度的一致烹饪是使Sous视频具有柔软的剪辑。等到你用艰难的剪切和长厨师试试，这更加特别，因为你可以拥有仍然粉红色的中稀牛肉或羊羔小腿。
             如果你要腌嫩的肉，最好是真空密封用草药等冷藏肉一天或更长的时间，然后煮真空低温烹调法为正常（无需要删除的草药第一）。该粘糊依赖于剪切和温度，但它可以作为快速启动6个小时后。它没有发生在我身上的时候，我尽量避免吧！

             喜欢喜欢

             回复

58. 你好，我有两块五磅的牛里脊肉。我可以把它们放在一个袋子里吗?还是应该把它们分别放在各自的袋子里?做饭的时间吗?谢谢

    喜欢喜欢

    回复

    1. 最好每个人都在自己的袋子里，除非袋子太大，他们不会互相叠在一起。烹饪时间是3到4个小时。温度50C/122F为稀有或55C/131F为中稀有。

       喜欢喜欢

       回复

       1. 谢谢

          喜欢喜欢1人

          回复

59. 嗨Stefan，你对鲍鱼Sous Vide有什么建议吗？谢谢

    喜欢喜欢

    回复

    1. 我从来没有准备过(或吃过)鲍鱼。根据现代主义烹饪，它应该在90摄氏度/194华氏度真空烹饪16个小时。

       喜欢喜欢

       回复

60. 嗨Stefan，
    谢谢你的伟大网站，它真的是信息丰富，结构良好。去年我用兔子的新鲜意大利面食用你的食谱（Tajarin Al Sugo di Coniglio），它很好吃。它滋补了我从意大利北部记住的方式！
    搜索兔子面食我也浏览了Sous视频部分。现在我正在寻找一个朋友的vide vide cookbook，因为你的博客是理论，食谱和实用技巧的良好组合，我想问你你的推荐。
    谢谢，亚历山大（奥地利）

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 很抱歉，我不知道我能推荐什么好的真空烹调书。我有几个，但都很糟糕。我可以推荐哈罗德·麦基的书。对于真空烹饪的人来说应该很有趣。

       喜欢喜欢

       回复

61. 斯蒂芬，

    您是否尝试过使用Sous Vide Balls而不是传统的盖子？

    你的想法/经历是什么?

    安吉

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨Angie，因为我大多使用我的苏维亚特至高无上，我对这些球没有用。我认为如果您拥有诸如Anova等Sous Vids“棒”，他们会很有用。但我没有个人经历。

       喜欢喜欢

       回复

62. 嗨Stefan，
    我理解你使用腔室真空进行密封。我住在NL，并想知道你使用哪种品牌，你对它感到满意，你在哪里买了它？
    谢谢,
    P.S.我真的很喜欢阅读你的网站，并根据你的一个详细的指南，我今晚正在享用晚餐。谢谢！

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 嗨弗兰克，
       我使用Henkelman，他们最小的模型，被称为“迷你巨无霸”。Henkelman是一家荷兰公司，是专业市场的领导者;大多数肉店都有一台更大的机器。它非常可靠，但也相当昂贵;新约1000欧元。我的二手货只花了一半的钱。
       谢谢你的好话。今晚你在晚餐吃什么？
       最好的问候,
       Stefan

       喜欢喜欢

       回复

       1. 今晚它是烤牛肉。
          谢谢你的信息。

          喜欢喜欢1人

          回复

63. 所以我对某事感到惊讶。我通常在135摄氏度的胸部和侧翼牛排等肉类煮熟48小时。但是我看到你有131摄氏度只有3个小时的衣架牛排。我会认为这是一个坚韧的胸部和侧翼牛排？显然我错了！

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 牛排肯定比胸肉更嫩。牛腩牛排介于两者之间，如果烹饪48小时，温度超过131度，就足以让它变得非常柔软。我认为牛排在131华氏度下烤3小时以上也会有好处，这取决于你喜欢多嫩。经过3个小时的不温陈化，你必须把它切成薄片。

       喜欢喜欢

       回复

64. 你好Stefan，
    我星期天烤牛肉，我们有29人吃晚饭，我们有三件烤肉羊，每次重1.8公斤。
    我想在55摄氏度的温度下煮6个小时，会是什么样的口感，还是三分熟吗?
    如果我要煮14个小时会怎么样?肉还是可以切片的，还是需要更多的拉力?
    很高兴听到你的意见…谢谢。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨Gemma，
       其时我需要知道的厚度，而不是重量。
       更具体地知道哪块牛肉也会有帮助。
       根据不同的切法，14小时可能太长了，使它变得糊状而不是拉扯。
       如果切得合适，不太厚，在55摄氏度的温度下烤6个小时，就会达到中等熟度，可以切片。
       还要确保水可以在三件之间移动，而他们在Sous视频中，否则您必须认为它像一个单一的巨型件。

       喜欢喜欢

       回复

65. 你好Stefan，

    我打算买我的第一个真空吸尘器

    喜欢喜欢

    回复

66. 你好Stefan，

    我计划购买我的第一个Sous Vide，从所有我看到的所有品牌那里，Anova和Supreme都是最受欢迎的，最高的最昂贵。为家庭目的，你推荐我吗？

    此致

    喜欢喜欢

    回复

    1. 嗨，丹尼尔，实际上我写了一整篇文章来比较这两者。你可以在这里读到://www.coolkow.com/2015/12/14/sous -vide -equipment-review-sousvide-supreme-vs-anova-precision-cooker/

       如果您有任何其他问题，请告诉我。

       喜欢喜欢

       回复

67. 刚买了方差分析两天前开始做胸肉。煮了43个小时后，我听到门廊上砰的一声巨响，我跑出去找我的罐头冷却器，我的Anova还在部分脱落的盖子上，它翻了，门上的纱窗被扯开了，一只大熊跑了。他闻到了密封在双层饭袋里、完全浸在五加仑水里的胸脯肉，胸脯肉放在一个保温良好、盖紧的冷却器里。盖子顶部的洞只够方差分析进行。我再也不会在我家门廊上做真空烹饪了。顺便说一下，135华氏度的水已经够热的了。

    喜欢喜欢1人

    回复

    1. 什么故事！你还能享受牛腩吗？

       喜欢喜欢

       回复

68. 斯蒂芬，你看被称为“弗兰肯式排骨”，在美国WAGU排骨。我已经熟那些在131度48小时，喜欢的味道和质地，但不值得用电肉那是食用的量。由于他们无法使用方差堆叠，它不是请客吃饭实用的。

    这些州的“英语短肋骨”是骨头和非常厚的。我曾经慢慢地慢过上了许多小时，但我期待着Sous vide，使它们比焖更卑鄙。他们可以在没有骨头的情况下购买，但我的古老屠夫告诉我，任何东西都有更多的味道，包括骨头烹饪，这就是为什么我总是寻找骨头肋骨烤，很难找到圣诞晚餐。

    喜欢喜欢1人

    回复

69. 你好,斯蒂芬,
    今天在Havel-Wagyu，享有一块漂亮的臀部和一块漂亮的脖子。
    最后，我们重新烹饪了你的和牛肋排真空烹饪法，美味极了。
    以下是问题：您是否对如何准备上述两块肉类以及我们的两块肉也有任何提示？你会去哪些核心温度？我们发现Waguy必须做得很好，以融化脂肪。但它仍然是黄油的柔软。
    提前非常感谢。柏林，尼古拉的祝福。

    喜欢喜欢

    回复

    1. 你好,尼古拉,
       我不会高于57℃/ 135F，并调整时间来实现温柔，可能需要长达72小时。脂肪应该变得柔软，但不能从肉中呈现出来，这会发生在更高的温度下。如果您在较高温度下烹饪WAGYU，将呈现所有脂肪，从而失去使WAGYU BEEF特殊的一切。

       喜欢喜欢

       回复

留下你的评论取消回复

在这里输入您的评论...

填写以下详细信息，或单击图标以登录：

电子邮件（必需的）(地址从未公开)

的名字（必需的）

网站

你在用你的WordPress.com账户进行评论。（注销/改变）

您正在使用谷歌帐户进行评论。（注销/改变）

你在用你的Twitter账户发表评论。（注销/改变）

你在用你的Facebook账户评论。（注销/改变）

取消

连接到％s

通过电子邮件通知我新评论。

通过电子邮件通知我新帖子。

这个网站使用Akismet来减少垃圾邮件。了解如何处理您的评论数据．