羊毛柄Sous-Vide

肉类中的味道量在很大程度上在很大程度上确定了肌肉不得不做的工作量,因此柄柄是非常美味的。遗憾的是,肌肉做了很多工作也变得艰难,所以嫩肉之间经常有一种嫩的肉,味道(如脊肉)或肉类大量的味道(如柄)。通过传统的制备,韧性肉类往往是焖或炖,这使它变得温柔和片状。烧烤的缺点是焖肉往往有点干。使用Sous Vide,您可以拥有两全其美的最佳:艰难的剪切可以在足够高的温度下煮沸以分解韧性,但也足够低,让肉保持多汁。肉类将是叉子嫩,多汁,非常美味。

低温的唯一缺点是需要很长时间,在24到72小时之间。这不是一个很大的问题,因为Sous-Vide烹饪根本不需要任何关注。因此,您可以在星期天下午开始烹饪过程,周二晚上享用优秀的肉。

春天是羊肉的时间,并且最难以用味道的羊羔是羊羔柄。焖羊毛柄很好,羊羔柄煮熟的Sous视频在62℃/ 144F时48小时令人惊叹。羊羔小腿不是珍贵的切割,所以请不要购买Sous Vide Equipment,所以它会保持这种方式

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羊肉有很多味道,有时被形容为“野味”。煮的时间长了,野味就会加重,会变得太浓。有两种方法可以解决这个问题:(1)只用母羊(母羊羔)的肉,而不用公羊(公羊羔)的肉,因为公羊的气味更浓烈;(2)用一点百里香和一点橄榄油烹饪肉。

在意大利,把肉当作食物是很正常的第二个piatto.没有任何双方,如果之前有一个(蔬菜)Primo piatto.。这就是我们大多数夜晚的方式。在这方面
我只是在羊肉上加了点自己的调味汁。

可以找到更多精心制作的羊毛柄的食谱(意大利)(加酸奶和辣椒)

原料

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羊羔柄(每人1个)

新鲜百里香

特级初榨橄榄油

盐和现磨的黑胡椒

澄清的黄油(可选)

准备

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用冷水清洗羊羔柄,用纸巾拍打它们。在各个方面用特级初榨橄榄油,盐和新鲜地面黑胡椒擦羊羔柄。

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用新鲜百里香的真空密封。

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库克真空低温烹调法约2天在62℃/ 144F。

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把汁液从小袋转移到平底锅里。

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煮沸,然后降低热量。渣滓将形成,因为果汁中的蛋白质只加热到62℃/ 144F,在Sous Vide烹饪中,其中一些将凝固。

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用奶酪布或纸巾滤掉浮渣,保留清澈的果汁并丢弃浮渣。

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用纸巾把羊腿拍干。

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棕色羊肉在非常透明的黄油或橄榄油中快速击球。

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把羊腿放在温暖的盘子上,用从袋子里取出的羊腿汁把锅上的釉料去掉,用木铲刮掉锅底的棕色部分。如果你要用酒来配羊肉,在这个时候加点同样的酒也雷竞技raybet.com不错。让羊肉汁(和酒,如果使用)在中火上稍微减少。雷竞技raybet.com

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用jus在温暖的板上用羊羔柄。

45关于“羊毛柄Sous-Vide

    1. 嗨addy,
      为了制作没有Sous的羊羔柄,你可以尝试在铝箔中包裹它们(用橄榄油,百里香,盐和辣椒包裹;您也可以在200C / 400F中添加迷迭香,大蒜,黄油)并烘焙2.5小时。
      把它们包起来,这样果汁就会在每个包裹的底部聚集起来,然后把这些果汁做成汁,最后把小腿放在烤箱里,在你做汁的时候把铝箔纸拿掉。
      在我有Sous Vide之前,我以这种方式非常好的结果。
      祝你好运!
      斯蒂芬

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  1. 我肯定会制作这个!我妈妈习惯用刀尖羊肉一直刺进肉放在减半蒜瓣。我从来没有吃过羊肉勇敢地!虽然我听说过它的存在......

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    1. 伟大的!您肯定可以添加大蒜和/或其他草药,如迷迭香。当烘烤/烤羊羔柄时,使这种口袋尤为重要。

      'Gaminess'主要取决于羔羊的年龄。羔羊应该理想地是4个月左右;如果它变得太旧,那真的是一只年轻的羊而不是羔羊。

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  2. 我从来没有见过这样的充满活力的彩色羊腿之前...非常有吸引力!我喜欢素食服务和肉类作为单独的“皮亚蒂”的想法,我在想羊腿在低温下箔慢熟的很感兴趣。

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    1. Thanks Would certainly be nice to try that — I know they can be cooked in foil in the oven in 2-3 hours at 200C/400F, but it should also be possible to go lower and slower.

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      1. 斯蒂芬,
        我最近使用了首次你苏韦迪柄配方。我丈夫宣布它最好的羊腿他就曾经在他的生活。他来自意大利一个古老的意大利家庭,所以我有很多不辜负。我不得不企业自己的安乐窝做饭都是他喜欢的东西,也就是兔子之外。谢谢你的食谱!你可以就如何“法国”柄骨的图形演示。很难找到一个很好的教程。也创造了柄的馅口袋。感谢您对所有的精彩内容!
        凯莉

        喜欢1人

  3. 啊!我喜欢羊腿,但从来没做过真空的!我真的很喜欢这里的简单....当然,有48小时的烹饪时间,但我相信结果是惊人的,这是我要做的!The gaminess of this or other cuts of meat is something I have never had much trouble with, I’m lucky I guess thanks for posting, looks great!

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  4. 我从来没有见过一个完全煮熟羊腿那种颜色,斯特凡,它肯定看起来湿润。就像我已经说过了,你肯定不知道如何起诉该真空低温烹调法设备。你所分享的菜肴范围显着!感谢您与我们分享您的经验。

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    1. 谢谢你的恭维,约翰。有一段时间,我做了更少的Sous Vide,因为我只知道我的读者可以复制一小部分。但后来我记得我想要博客分享我作为美食家的任何东西。也许它将有助于增加该百分比

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      1. 是的,我在家里用一个聚科vide烹饪,真正欣赏你的regipt。烟熏胸肉总是在德克萨斯州的胜利者!

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    1. 你好比尔,你当然可以这样做。
      在烹饪烹饪后,将VAC包放在冰水中,然后尽快冻结它。
      为了再加热,只需将冷冻的VAC包放在Sous Vive炊具中,在60℃/ 140F的60℃下3-4小时。

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      1. 我只开始大约一个月前。到目前为止,我认为这个是最好的。我喜欢在非常多汁的情况下养鸡养鸡乳房。我相信我会再次检查你的博客以获得提示。非常感谢与我们共享您的食谱!

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  5. 我试过柄今晚(当然他们熟48小时按配方)。真的很棒!!!!我爱羊腿,发现苏韦迪做饭我无论是红烧他们或压力熟之前。虽然这些方法都太奇妙我不得不说,这种方法并真正走出去做吧!该绝对是令人难以置信的美味也。我希望我记得当纱布我去购物,但它仍然是惊人的。也谢谢你关于使用同样的酒在强制为正在服务的提示。雷竞技raybet.com整个兴是一个明确的赢家与我的家人!非常感谢!

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    1. 谢谢乔治,让我知道。这正是我博客的原因。你刚刚让我的一天!你也可能喜欢猪肉裤(猪肉壶)sous vide。首先吸烟时更加惊人。(配方在博客上。)

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  6. 我刚买了一个ANOVA一个Sous Vide,一种较便宜,较少的替代方案。我尝试的第一个配方是羊羔小腿。哇!多么伟大的经历。谢谢Stefan为您的灵感。

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    1. 喜海因,这是如此之大,听的!我很高兴你在羊腿竟然这么好。我最近从清真肉店,而不是我的正常屠夫买羊腿的错误,回想起来那肯定是羊(羊肉),而不是羊肉,因为它是坚韧和无味。我很高兴你的第一个经验是不是这样的,我希望在这里很快再次见到你,请不要对真空低温烹调法任何问题犹豫,因为我会很乐意回答他们。

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  7. 你好,斯蒂芬

    谢谢你的食谱。我这个周末提出了它,结果很好。我从杂货店购买了2个基本柄(而不是像草喂养,有机等等的东西一样。我用迷迭香煮了48个小时的Sous Vide,因为我没有在家里没有任何百里香。我发现了羔羊非常傻瓜。当我从塑料袋中取出时,它真的很僵住,我对最终产品非常持怀疑态度。袋子里的果汁是一样的,但我用红葡萄酒制成的酱汁很好。雷竞技raybet.com羊羔味道鲜美,肯定是妥善煮熟的,但气味并没有开胃。在我凝固后,整个房子都闻到了羊羔。你怎么想发生了什么? Should I have used thyme instead of rosemary? Or do you think the lamb just happened to not be fresh? Are there any specific cuts of lamb that are more gamey than others? I know, too many questions :), but so far I have only braised lamb and that too with Indian spices which can take care of even the strongest of smells :).

    谢谢你的博客。它很漂亮。

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    1. 嗨山文,很抱歉听到你的羊羔柄并没有尽可能地变得伟大。如果它真的很可能是乳酸杆菌的问题。有害的细菌可以安全地吃 - 它是制造酸奶和酵母的相同细菌。然而,当他们在肉类上时,它们可能会导致令人惊叹的臭味很长一段时间。我尚未用羊羔小腿遇到这个问题。它有时会用羊羔肩膀,并且大多数常有羊肉。我知道这绝对是为了防止它是用酸奶烹饪羊肉的唯一方法,如在这个食谱中://www.coolkow.com/2014/10/08/lamb-shank-with-eggplant-and-yogurt/

      我仍然没有完全讨论如何避免这个问题。关于这篇文章的更多信息:
      //www.coolkow.com/2013/10/15/a -sous-vide-experiment-with-anuexpectent-result/

      哦,我最喜欢的LAMB SHANK Sous VIVE的食谱是这个://www.coolkow.com/2014/04/21/lamb-hank-and-asparagus-sous -vide/

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      1. 斯蒂芬

        感谢您的信息。很高兴知道你的经历是不同的。我会再试一次,让你知道它是怎么回事。此外,您的博客上还有太多其他食谱我需要先得到。

        再次感谢。

        汕头子。

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  8. 这个配方是如此简单而产生如此优异的成绩,这是我现在正在准备羊腿的标准方式。我也曾尝试这两种酸奶和芦笋变化无一不是好的,但涉及更多,而准备时间。如果能够采取两种超市柄,让他们在苏韦迪在不到5分钟是巨大的。

    我从未询问羔羊的性别!我不确定我当地超市屠杀部的柜台员工会知道我在谈论什么。

    我改变了草药,添加了一些额外的调味料 - 但是在62时48小时是圣经!

    它的口感和慢炖小腿有些不同,但我们更喜欢它。

    烹饪后也很容易从骨头中分离出来。这里有一个食谱,它是先做的,但你可以很容易地欺骗,然后再做一点小心。

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    1. 谢谢,Himeros!这也是我最喜欢的羊肉真空低温烹调法的削减。蒸煮后分离的骨确实方便很多。我第一次分离,使股票,但如果你经常让他们,你可以做饭要使用股票下一次之后的课程中移除骨头。

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  9. Stephan感谢您的灵感Sous视频功能。我刚刚为我的Anova模型做了鹿肉小腿 - 肉来自我的狩猎朋友,他们享受狂野的比赛挑战我。我没有使用原草是最后一次包括新鲜的草药/蔬菜我的烹饪袋得到了所有的浮肿和臭。可能来自野生细菌,直到你提到的直到你。无论如何我从我的酿造书中拿了一页,并用弱碘解决方法清洁肉表面,然后漂亮。欢呼和萨鲁!

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