我以前我做了猪肉肩膀，这在温柔的中稀有风格（在55℃/ 131F煮48小时）非常好。这次我想要一个“焖”纹理，所以在现代主义菜系中建议的65C / 149F试图36小时。它出来非常好：多汁，如此温柔你可以用叉子吃它。这就是我所做的。
我用一块无骨猪肉肩膀，有一些漂亮的大理石。如果您在此准备中使用非常瘦肉，肉会变干。
首先，我擦了一些新鲜的鼠尾草叶，盐和一小点的大蒜粉，在砂浆和杵中捣成纸浆。（由于烹饪时间长时间，在大蒜上轻松！）
然后用这种混合物摩擦肉并将其密封成袋子。
我在65c / 149f煮36小时。
然后我用橄榄油涂上肉，将其涂在橄榄油中，在一个非常热的扒炉上短暂地涂上它（每侧20秒）。
嗨Stefan-我是新的vide。我制作了一个令人惊叹的中脂ribeye牛排，所以到目前为止我有一个很好的体验！现在我想要一些猪肉肩牛排。牛排可能是1英寸厚或更少。这种尺寸/重量的猪肉肩部会影响烹饪时间的长度吗？我打算在148岁上试试两三个这些猪肉肩牛排36小时，你觉得怎么样？谢谢！
像像
嗨Erin，很高兴你的第一个Sous-Vide实验进展顺利。你什么时候和温度煮ribeye牛排？
事实上，我昨晚有猪肉肩膀，惊人的 - 在135度煮熟48小时。它是温柔，多汁，非常美味，略带粉红色。在135度的48小时后，猪肉绝对是巴氏杀菌和安全，即使看起来很粉红色。
如果你去了148度，肉会是片状和更干燥的，但仍然很好。如果您烹饪猪肉超过140度，则不会从Sous-Vide中受益。
至于尺寸，烹饪尺寸尺寸没有对烹饪温度产生影响;无论大小如何，这将是相同的。用肉肋骨牛排或猪里脊肉等肉类，你只需要烹饪sous vide，将肉的中心带到与水相同的温度。所花费的时间取决于大小。约1小时1英寸厚，4小时2英寸厚。有些表可以使用更精确的数字。如果您烹饪48小时，核心将达到早期的目标温度，因此大小不再相关。希望这可以帮助！让我知道结果如何。
像像
他斯蒂芬，
根据Tzschirner的书“Sous Vide”，我试图在58 C和4小时内获得普遍的PORC Propureur。这是垃圾。将温度升高至62℃和12小时。然后再加到68℃和24小时。然后它变得糊涂了。我曾经有过Provaureur，这是多汁的。
我应该把propureur视为肩膀。欢迎您的观点。
问候，Eric Pigeaud
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嗨埃里克，我准备好了Procureur（猪肉脖子）多次Sous Vide，你应该像肩膀一样对待：48小时在57℃下。替代方案是“拉扯”（Draadjesvlees），您在74C 24小时后获得。但是从你写的那样，我认为你应该在57C时去48小时。希望这有助于并让我知道它是如何结果的。
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