Ossobuco是来自米兰的经典意大利菜，大多数人都知道在西红柿酱中的小牛肉小腿。最初，小牛肉柄实际上是甜蜜的番茄饲料中的鲑鱼。我喜欢这个经典版本，因为它给了一个味道的味道。使用Sous Vide Cooking，您可以在较低温度下焖槽柄，以获得不同的质地。这一次，我已经使用了现代主义烹饪来为小牛肉胫骨的推荐，在62℃/ 144F时72小时。
肉出来，经典的片状结构，非常美味，但只是有点干燥，那没关系，因为有很多酱汁可以吃肉。当然，您也可以使用相同的配方在烤箱中或炉子上进行传统的炖菜。
成分
2份
2个小牛排柄
50克（2盎司）Pancetta，Diced
一杯(100毫升)干白葡萄酒雷竞技raybet.com
1个洋葱,切碎
120毫升（1/2杯）浓缩小牛肉股（如果你自己不这样做，可以在罐头或罐子里或罐子里购买优质的低钠液体库存，而不是肉块立方体！）
1堆积茶匙双浓缩番茄酱（或2茶匙正常）
盐和新鲜的胡椒
面粉粉尘
牛油
特级初榨橄榄油
对于gremolata.
新鲜flatleaf欧芹
1个新鲜迷迭香枝
2片新鲜鼠尾草叶
柠檬皮
1瓣大蒜(可选)
准备
在小腿周围的薄膜上每2厘米(1英寸)切一次，因为当你把小腿烤成棕色时，薄膜会收缩，否则它们就会变形。
用纸巾拍打柄。季节与盐和新鲜地面黑胡椒和粉尘用面粉。在煎锅中加热橄榄油和棕色的柄，每侧几分钟。
丢弃来自锅中的大部分油并加入黄油。加入洋葱当黄油泡沫和炒直到半透明。
加入意式培根，将sautéing保存至微微金黄。
在平底锅里倒些白葡萄酒去釉。雷竞技raybet.com
待酒蒸发一半后，加入小牛肉高汤和番茄泥，雷竞技raybet.com搅拌均匀。
将肉用这种混合物在Sous vid zip袋中，通过将其浸入水中，从袋中释放大部分空气。如果您没有Zip袋，如果您使用的是食品豪饮型的真空封口机（确保它彻底冷冻，则可能会冻结混合物，或者这需要超过几个小时）或使用腔室真空封口机。
真空烹饪72小时，温度为62摄氏度/144F。
传统的炖法是，将小腿放入酱汁中，放入烤箱，温度为70摄氏度/160华氏度，直至肉质变软。
当你准备好上菜的时候，把馅料切碎，放在碗里搅拌。我通常会省略大蒜，这是调味料的传统配料，因为我不喜欢生蒜。
如果酱汁足够厚，请在平底锅中煮，直到它是你喜欢的。用盐和新鲜的黑胡椒味和调整调味料。
用酱汁在温暖板上的柄部，撒上Gremolata。
又一道好看的菜。这肉看起来特别嫩。酱汁一定要美味。
最好的
Conor
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它是。这是我第一次添加pancetta，它真的有所作为。
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所以你成功地创造了另一个令人垂涎的菜肴，并激发了我在未来近距离制作OSSobuco。而且我的意思是我只是嫉妒你有一个Sous Vide机器，因为这看起来很棒，而且我相信它味道更好，但对我来说，使用Sous Vide为这道菜没有任何好处。我认为这种更深的口味可以通过做一个正常的野蛮，一旦煮熟过夜，才能收集更多，只是重新加热。
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我承认这款特定菜肴的好处是为了便于达到大量金额。使用Sous-Vide我根本不必观看它，每次都会出现完美。正常焖，很容易超越它，难以预测它是嫩的嫩。
但是你绝对可以获得良好的成绩使Ossobuco成为传统方式。
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泥吗?你是说酱吗，怎么弄到这么多酱。TYIA
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是的，我是说浆糊。番茄酱的荷兰语是“蕃茄泥”。谢谢抓住这个，刚刚修好了!
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我对Ossobuco不太熟悉但已经听说过它，并在没有番茄的情况下看到它。我有一天会试试这个。我更熟悉尼奥多兰烹饪。
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ciao stefan：我想尝试一下，但我不明白一件事：我没有Sous Vide Vids，但我确实有Sous Vide塑料卷，Ai可以切割，密封和真空。在真空密封之前，你是否推荐冻结它们（用肉和果汁）？不会肉体从冷冻煮熟？
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我的建议是在真空密封之前冻结酱汁/液体，而不是肉。然后用冷冻酱真空清除肉。
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！！谢谢你的澄清。我会这样做（我会买一些Sous vide zip袋）。现在我正在烹饪Sous Vide Borlotti（以前试过：良好的质地）。我还尝试过Sous Vide Poached大黄（非常好）。我去了酱汁。Ciao，S
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