红酒炖章鱼(普里米蒂沃和乌布里亚科)雷竞技raybet.com

八达通在意大利大多数叫做Polpo,但在Puglia(尽管技术上,后者也不正确,因为Polipo意味着息肉,一个完全不同的海洋生物)。在Puglia octopus常常在局部红葡萄酒中炖......雷竞技raybet.com继续阅读红酒炖章鱼(普里米蒂沃和乌布里亚科)雷竞技raybet.com

现代主义烹饪纸浆A La Gallega

《现代主义烹饪》是Nathan Myhrvold和他的团队写的一套很棒的书。这本书本应该是一本关于真空烹饪的书,但事情有点失控,它最终变成了一本关于现代烹饪方法的五卷标准教科书。它实际上也包括了传统的烹饪技术。这些书我已经读了两年了,但我还没有完全读完。当我这样做的时候,我也打算这样做,我会写更多关于他们的文章。很高兴知道的是,与此同时,一本名为《现代家庭烹饪》的小版本出版了,它可能更适合家庭使用。我拿到稿子的时候还没有。

第五卷包含了盘子的食谱。这些复杂的食谱更适合美食餐厅而不是家庭厨房。许多需要花好几天的时间来准备,还有像离心机或pacojet这样的花哨设备。我已经在我的烹饪中使用了现代主义烹饪书的信息,从我得到它们的时候,但到目前为止,我还没有冒险进入令人生畏的第五卷。当Auldo来来来做饭,我以为最终尝试一些镀款的盘子会很好。他拥有一些复杂的现代主义菜肴的经验,因为他通过Heston Blumenthal的大肥鸭食谱煮熟。我们浏览了食谱,并选择了两者,我们拥有设备和时间(如星期五,当我们为在那时和星期日做什么时)。我们选择了一个“虾鸡尾酒”和现代主义者在西班牙语(井,加利西亚人)经典的Pulpo A La Gallega,章鱼用土豆。这篇文章涵盖了章鱼,虾将很快跟进。继续阅读“现代烹饪肉豆蔻汇集了La Gallega”

使用转谷氨酰胺酶改善八达通肉叉

八达通煮熟的Sous-Vide非常美味和嫩,薄片切成薄片,因为Carpaccio是服务的好方法。去年我准备了八达通腕骨,但切片崩溃了。我尝试添加明胶,没有帮助。然后我下次决定我试图使用称为转谷氨酰胺酶的“肉胶”酶。我没有赶到这样做,然后我忘了直到我成功地用Activa和鸭胸做了实验。我完全用同样的方法准备它,除了我按重量加入2%的谷氨酰胺转胺酶。你猜怎么着?它工作!完美的切片,不会散架。继续阅读使用谷氨酰胺转胺酶改良章鱼片

烤章鱼用章鱼海绵,甜椒coulis和romanesco

这是与Teun和Albert合作的另一道菜。我想让泰恩尝尝真空烹饪章鱼,我记得我有多喜欢在La测量在西西里。虽然我们最后做了一些不同的东西,但我们最初的想法是沿着拉玛迪亚的章鱼菜做一些东西。那个盘子上有一块石头。由于时间限制(还有La Madia餐厅的石头不是很好吃,尽管看起来很棒),我们决定改吃软章鱼海绵蛋糕。

最近,另一个烹饪博客的保罗写了一篇关于微波苔藓。这是最初由El Bulli的FerranAdrià最初设计的技巧。含有大量鸡蛋的面糊用一氧化氮虹吸成纸杯,然后在微波炉中煮熟30秒,以得到海绵饼。随着八达通煮熟的煮熟时,我们认为将那些果汁减少到厚厚的章鱼糖浆并使用它来味道海绵,这会很好。我们认为它会与甜椒库里斯搭配很好,当我们意识到我们的菜单时,我们还需要更多蔬菜,我们还包括一些烤箱烤的Romanesco(绿色花椰菜)。继续阅读“用八达通海绵,甜椒库里斯和罗马科夫烤了章鱼”

Sous-Vide octopus(carpaccio di polpo)的carpaccio

章鱼可能会很硬很淡,但当你用真空低温烹饪时,它会很嫩很美味。我以前写过一篇关于真空烹饪章鱼的文章,但既然章鱼真空烹饪非常好,而且我在GialloZafferano上看到了一个好主意,可以让你把章鱼切得更薄,所以我决定再多写一些。在广州的照片显示,你实际上可以得到章鱼薄片“香肠”,但因为没有“胶水”把它们粘在一起,所以没有发生这种情况,章鱼薄片会散开。它看起来仍然很棒,而且薄片可以…继续阅读Sous-Vide octopus(carpaccio di polpo)的carpaccio

章鱼真空烹饪(Insalata di Polpo)

欢迎来到Stefan的美食博客!您可以通过点击上面的“Sous-Vide”了解我的Sous视频食谱以及时期和温度的概述。如果您喜欢在这里看到的内容,您可以在侧栏上注册,以便每当我发布新配方时收到一封电子邮件。八达通往往非常强硬,味道平淡。但是,如果您烹饪它,那将是极度柔软和美味的!我制作了一个经典的意大利肠球DI POLPO,并用烤辣椒作为抗糖。首先,我将章鱼腿封装成一个薄薄的柠檬......继续阅读章鱼真空烹饪(Insalata di Polpo)