
章鱼Sous视频时间和温度
章鱼可能是艰难而无味的,但是当煮熟的Sous-vide时,味道更多的味道,它将柔软,具有时间和温度的正确组合。到目前为止,我一直在77C / 170F或......继续阅读章鱼Sous视频时间和温度
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八达通在意大利大多数叫做Polpo,但在Puglia(尽管技术上,后者也不正确,因为Polipo意味着息肉,一个完全不同的海洋生物)。在Puglia octopus常常在局部红葡萄酒中炖......雷竞技raybet.com继续阅读红酒炖章鱼(普里米蒂沃和乌布里亚科)雷竞技raybet.com
烤章鱼是台湾夜市很受欢迎的街头小吃。上面的照片是在台北的一个夜市拍的,但我们到处都能看到。大章鱼腿放在叉子上,在一个…继续阅读台湾夜市烧烤章鱼
在Sardinia西南角的Sant'Antioco海鲜餐厅La Perla,我们有许多大海鲜开胃菜,包括章鱼和Radicchio沙拉。这种组合工作得很好,不仅仅是因为......继续阅读章鱼菊苣沙拉(意大利菊苣沙拉)
我喜欢看到读者说自己尝试过这个博客上的食谱,更喜欢看到他们在斯特凡的美食博客的Facebook页面上发了一张图片。杰夫·库兹涅佐夫(Jev Kuznetsov)也做了类似的事情,因为他从我的食谱开始……继续阅读意大利香肠烩饭(章鱼和西班牙香肠烩饭)
八达通煮熟的Sous-Vide,然后在烤架上完成了我的最爱之一。八达通和鱿鱼与甜椒很好。我想吃一些清爽的东西,所以我想:“为什么不做......继续阅读烤章鱼配烤甜椒冰淇淋
《现代主义烹饪》是Nathan Myhrvold和他的团队写的一套很棒的书。这本书本应该是一本关于真空烹饪的书,但事情有点失控,它最终变成了一本关于现代烹饪方法的五卷标准教科书。它实际上也包括了传统的烹饪技术。这些书我已经读了两年了,但我还没有完全读完。当我这样做的时候,我也打算这样做,我会写更多关于他们的文章。很高兴知道的是,与此同时,一本名为《现代家庭烹饪》的小版本出版了,它可能更适合家庭使用。我拿到稿子的时候还没有。
第五卷包含了盘子的食谱。这些复杂的食谱更适合美食餐厅而不是家庭厨房。许多需要花好几天的时间来准备,还有像离心机或pacojet这样的花哨设备。我已经在我的烹饪中使用了现代主义烹饪书的信息,从我得到它们的时候,但到目前为止,我还没有冒险进入令人生畏的第五卷。当Auldo来来来做饭,我以为最终尝试一些镀款的盘子会很好。他拥有一些复杂的现代主义菜肴的经验,因为他通过Heston Blumenthal的大肥鸭食谱煮熟。我们浏览了食谱,并选择了两者,我们拥有设备和时间(如星期五,当我们为在那时和星期日做什么时)。我们选择了一个“虾鸡尾酒”和现代主义者在西班牙语(井,加利西亚人)经典的Pulpo A La Gallega,章鱼用土豆。这篇文章涵盖了章鱼,虾将很快跟进。继续阅读“现代烹饪肉豆蔻汇集了La Gallega”
八达通煮熟的Sous-Vide非常美味和嫩,薄片切成薄片,因为Carpaccio是服务的好方法。去年我准备了八达通腕骨,但切片崩溃了。我尝试添加明胶,没有帮助。然后我下次决定我试图使用称为转谷氨酰胺酶的“肉胶”酶。我没有赶到这样做,然后我忘了直到我成功地用Activa和鸭胸做了实验。我完全用同样的方法准备它,除了我按重量加入2%的谷氨酰胺转胺酶。你猜怎么着?它工作!完美的切片,不会散架。继续阅读使用谷氨酰胺转胺酶改良章鱼片
这是与Teun和Albert合作的另一道菜。我想让泰恩尝尝真空烹饪章鱼,我记得我有多喜欢在La测量在西西里。虽然我们最后做了一些不同的东西,但我们最初的想法是沿着拉玛迪亚的章鱼菜做一些东西。那个盘子上有一块石头。由于时间限制(还有La Madia餐厅的石头不是很好吃,尽管看起来很棒),我们决定改吃软章鱼海绵蛋糕。
最近,另一个烹饪博客的保罗写了一篇关于微波苔藓。这是最初由El Bulli的FerranAdrià最初设计的技巧。含有大量鸡蛋的面糊用一氧化氮虹吸成纸杯,然后在微波炉中煮熟30秒,以得到海绵饼。随着八达通煮熟的煮熟时,我们认为将那些果汁减少到厚厚的章鱼糖浆并使用它来味道海绵,这会很好。我们认为它会与甜椒库里斯搭配很好,当我们意识到我们的菜单时,我们还需要更多蔬菜,我们还包括一些烤箱烤的Romanesco(绿色花椰菜)。继续阅读“用八达通海绵,甜椒库里斯和罗马科夫烤了章鱼”
章鱼可能会很硬很淡,但当你用真空低温烹饪时,它会很嫩很美味。我以前写过一篇关于真空烹饪章鱼的文章,但既然章鱼真空烹饪非常好,而且我在GialloZafferano上看到了一个好主意,可以让你把章鱼切得更薄,所以我决定再多写一些。在广州的照片显示,你实际上可以得到章鱼薄片“香肠”,但因为没有“胶水”把它们粘在一起,所以没有发生这种情况,章鱼薄片会散开。它看起来仍然很棒,而且薄片可以…继续阅读Sous-Vide octopus(carpaccio di polpo)的carpaccio
欢迎来到Stefan的美食博客!您可以通过点击上面的“Sous-Vide”了解我的Sous视频食谱以及时期和温度的概述。如果您喜欢在这里看到的内容,您可以在侧栏上注册,以便每当我发布新配方时收到一封电子邮件。八达通往往非常强硬,味道平淡。但是,如果您烹饪它,那将是极度柔软和美味的!我制作了一个经典的意大利肠球DI POLPO,并用烤辣椒作为抗糖。首先,我将章鱼腿封装成一个薄薄的柠檬......继续阅读章鱼真空烹饪(Insalata di Polpo)