在海鲜餐厅La Perla在撒丁岛西南角的Sant'antioco岛上的Calasetta，我们有许多大海鲜开胃菜，包括章鱼和Radicchio沙拉。这些组合运作得很好，不仅仅是因为颜色，而且因为温柔甜甜的八达通和脆皮苦涩的Radicchio之间的良好对比。这是意大利烹饪的最佳：少量优质的成分，准备正确。章鱼是嫩，而不是太冷，沙拉穿着良好的橄榄油和香醋。这是我们在撒丁岛度假的许多菜肴之一，我想在家里重新创建。
我一直准备章鱼Sous Vide，并对传统方式感到好奇。八达通可以是坚韧的和/或平淡，所以要准备它是很重要的。在意大利，在继续在同一水中慢慢煮沸章鱼之前，这是一种传统在沸水中脱落三次，我一直想知道为什么。所以当Bea在她的博客上写下章鱼时，我毫不犹豫地问她这一点。Bea是一个有一个精彩博客的意大利博客朋友Viaggiando con Bea关于她的爱好:食物和旅行。她费了很大的劲帮我找到了答案，因为她总是把章鱼扔三次，因为每个人都是这样做的，却不知道为什么。她问了一个渔夫，渔夫告诉她这样可以把章鱼的触须卷起来，这样章鱼就能更容易地放进锅里。Bea还解释了她是如何制作章鱼的。Ti Ringrazio di Cuore，BEA！
阿姆斯特丹（Landmarkt）有一家商店，销售八达通腿（不是整个章鱼，只是腿），售价约为每公斤8欧元。他们已经被冻结了，但这很好，因为即使是新鲜的章鱼也是为了让它变得温柔。BEA也提到，如果她买新鲜的章鱼，她将把它放在冰箱里至少有两天才能招标它。讨价还价的价格很好，因为当你烹饪时，八达通缩小了很多，因此每人需要大约350克（.75磅）。我决定烹饪章鱼队的一半，另外一半的传统方式，按照BEA的指示，比较了传统烹饪的Sous Vide。沙拉的配方将在下面遵循。
如何烹饪章鱼传统方式
如果需要清洁章鱼。将一罐水煮沸。只添加一点盐和一些芹菜（加其他aromi如果您喜欢，如湾叶或杜松浆果）。当水沸腾时，在那里爬上章鱼......
......并再次抬起并再次猛攻，总共三次。
把章鱼放回水中。
盖上锅盖，慢炖30分钟。
30分钟后，用牙签或烤肉(或叉子)检查章鱼是否嫩。如果需要的话再给它10分钟。
让章鱼在水中完全冷却。(这样会让它更多汁。)
如何烹饪章鱼Sous Vide
用芹菜和一点盐真空密封章鱼(加上其他aromi如果您喜欢，如湾叶或杜松浆果）。
在真空烹饪4小时，温度为77摄氏度/170华氏度。
章鱼会在袋子里释放出相当多的液体，你可以留着做汤或烩饭。让章鱼把袋子浸入(冰)冷水中冷却。
结论:章鱼真空吸尘器还是真空吸尘器?
传统上煮熟的章鱼在左侧，Sous-Vide右侧。传统上煮熟的似乎有点缩小了。
在照片上，你无法真正看到差异，所以你必须拿到我的话。
首先，两种章鱼的准备都很好。它们又嫩又好吃。
但是...... Sous-Vide octopus比传统上煮熟的章鱼更好，因为它更加多汁，更美味。后者并不奇怪，因为传统的方式是有点像制作章鱼库存，其中一些味道将在烹饪水中最终。
而现在为沙拉的配方。
原料
2大或4个小份
700克(1.5磅)清洁章鱼
芹菜
250克(。55磅)菊苣
盐和新鲜的黑胡椒
优质的特级初榨橄榄油
质量上乘的香醋
指示
按照上面的解释准备章鱼。冷却后，切成薄片。如果你将章鱼放入冰箱，在上桌前，确保章鱼的温度达到室温。
将RadicChio切成楔形并如图所示移除了坚韧的核心，然后将其切成丝带。清洗并彻底干燥它们。
将Radicchio与切片的章鱼一起放入一个大碗中。
用特级初榨橄榄油、盐和现磨的黑胡椒调味。
在上面撒些香醋。
,服务。
闪回
林堡是荷兰南部的一个省，以其馅饼闻名，被称为vlaai。其中最著名的一种是vlaai与鹅莓（kruisbessen在荷兰，krosjele.或kroezjel在当地方言中)，上面有蛋白酥皮。
即使我读英语更难我发现你的帖子真的很好。你解释了一切都很清楚，你的小课很好。我看到你的烹饪方式比我的好。我非常感谢你在你的博客中提到我。我喜欢你的版本用radicchio沙拉。我相信这将是非常好的。谢谢斯蒂芬，跟着你总是很高兴。再见
就像喜欢1人
美丽的秘诀!如果你把卷心菜的核心切成小方块，然后烤，它其实很好吃…!卷心菜是阿巴最喜欢的蔬菜。
就像喜欢1人
谢谢你，莎娜，虽然它们看起来很像，但这是一种菊科植物(拉丁名字是西科瑞姆)，而不是卷心菜(Brassica)。烤内核可能仍然有效，所以谢谢你的建议!
就像喜欢1人
章鱼和菊苣是很棒的一对!
就像喜欢1人
喜欢章鱼，但从来没有想过把它和菊苣结合在一起——只要几个一流的食材就能做到!Knew about the freezing but not about the art of making the beastie ‘curl’ ! I can get much better quality baby octopus here but methinks you need the bigger characters for this to counteract the salad: I have to cook mine somewhat longer usually . . . yes, the ‘ancient way’ !! Will be tried very soon . . .
就像喜欢1人
Non Ho Mai Provato Il Polpo Con Il Radicchio，èILMomento！
就像喜欢1人
我越看你的文章，斯特凡，我就越对真空烹饪法感兴趣。我本能地怀疑任何“流行”的东西，但如果某些东西真的能带来更好的结果，我不应该让我的偏见阻碍……
就像就像