“现代烹饪”是Nathan Myhrvold和团队的一套惊人的书籍。它应该是Sous-Vide烹饪的一本书，但事情有点掉了一下，它最终成为一个关于现代主义烹饪方法的5批标准教科书。它实际上还涵盖了传统的烹饪技巧。我有两年的书，我还没有完全完成'读'他们。当我这样做时，我打算，我会写更多关于他们的信息。很高兴知道，与此同时，有一个较小的版本，称为“家中的现代化烹饪”已经发布，这可能更适合家庭使用。当我拿到我的副本时，那不是四处。
第五种体积含有镀盘的配方。这些是复合品，更适合美食餐厅而不是家庭厨房。许多人需要多天的时间来准备和幻想设备，如离心机或Pacojet。我在烹饪中使用了现代主义烹饪书籍的信息，但到目前为止我没有冒险进入艰巨的第五卷。什么时候Auldo.来来来做饭，我以为最终尝试一些镀款的盘子会很好。他拥有一些复杂的现代主义菜肴的经验，因为他通过Heston Blumenthal的大肥鸭食谱煮熟。我们浏览了食谱，并选择了两者，我们拥有设备和时间（如星期五，当我们为在那时和星期日做什么时）。我们选择了一个“虾鸡尾酒”和现代主义者在西班牙语（井，加利西亚人）经典的Pulpo A La Gallega，章鱼用土豆。这篇文章涵盖了章鱼，虾将很快跟进。
很快就很清楚，盘子里的食谱不太适合家庭烹饪。它们是以适合餐厅厨房的模块化方式编写的，每个组件都由另一名烹饪人员提前准备好。正如我们所做的那样，当并行准备所有组件时，有一个描述将告诉您什么时候该做什么，并将其全部放在书中的一个位置会容易得多。
取而代之的是，将Pulpo制作成la Gallega的说明分散在五卷中的四卷！因此，有足够的空间可以同时阅读它们是很好的。
例如，第5卷“Pulpo a la Gallega”的主要配方将“烤土豆泡沫”列为配料之一，说明“见第4-281页”。
然后在第4-281页，烤土豆泡沫的成分包括烤土豆肉汤，“见第2-309页和第3-302页”。你也可以在这里看到，烤土豆泡沫的成分含有不同寻常的成分，如“Iota卡拉胶”和“黄原胶”。这是现代烹饪中大多数食谱的典型特征。
在特殊设备方面，Pulpo A La Gallega'只需要Sous Vide Equipment，脱水器和鞭打虹吸管。我们通过使用优质商店买的Chorizo而不是制造自己的东西来简化了东西，这被列为一个可选的步骤，这需要另外3天。
这张照片包括所有准备好的成分：
- 黑橄榄油
- Chorizo Crosps
- 冷冻巧克力（磨成粉末）
- Sous-Vide octopus
- 烟熏土豆油封
- 烤土豆泡沫（在鞭打虹吸管）
它还展示了用作装饰的红辣椒和龙蒿。首先，我将描述所有的准备工作，并将完成最后的组装的盘子。
黑橄榄油
150克去核黑橄榄在60ºC/140ºF下脱水12小时直至变脆。
将125克特级初榨橄榄油倒入搅拌器。
加入橄榄。
搅拌15分钟…
......直到油是黑色的。
将黑油倒入真空袋中…
…和真空密封。在室温下浸泡12小时。
用细筛过滤。
Chorizo Crosps
切成1毫米厚的香肠。书上说是纵向的，但这太不切实际了。
用N-Zorbit M均匀除尘，抖掉多余的灰尘。45ºC/113ºF脱水约5小时，直至干燥酥脆。
即使过了相当长的一段时间，它们仍然不脆，所以我们把它们放在热烤箱里烤了几分钟。
我从未听说过N-Zorbit M，但幸运的是，Auldo的这种粉末更频繁地用作脱水器的辅助成分。
Sous-Vide octopus
我以前做过很多次真空章鱼，我总是直接把章鱼腿真空密封起来。现代烹饪告诉我们将鸡腿焯30秒，去除黏液。
......并在冰水浴中冷却。我不认为我注意到肖像之间的差异很大，而不是漂白，但我应该并排做一点以确保。因为这是一个似乎似乎没有太多的额外步骤，我想我会跳过吹嘘。
现代主义料理说要把章鱼腿单独真空密封。我们单独用真空密封了一条腿，其他的放在一起，没有注意到任何区别。
在85ºC/185ºF下煮4小时。
剥掉了一些章鱼腿的皮肤。
用橄榄油真空密封剥皮的腿。
烤土豆泡沫、配料
500克蜡质土豆
1.25克Iota卡拉胶
1克黄原胶
125克浓奶油
35克橄榄油
盐
烤土豆汤
100克马铃薯皮
煎炸油
75克马铃薯粉
澄清黄油
马铃薯汁
盐
烤土豆泡沫，制备
剥土豆并将它们切成块。保留果皮并浸泡冷水中的土豆。
将土豆浸泡20分钟即可制成土豆汁(书中并没有详细说明如何制作土豆汁，只说“从淀粉渣中滗出”)。
这将产生制作土豆汤所需的土豆汁。
把带面粉的土豆切成薄片。
用澄清黄油煎这些薄片。
将它们炒在中等热量，直到深金色，每侧约15分钟。
用纸巾吸干。
同时，将土豆皮和橄榄油混合。
将它们脱水在烤箱中，在95ºC/200ºF的烤箱中脱水，直至金色和完全被书规定的，或者在150ºC/300ºF下持续一小时以节省一些时间。
允许冷却。
将泛油炸薯片与干燥的马铃薯皮和马铃薯汁结合起来......
,真空密封。在80ºC/176ºF真空烹调1.5小时。
应变和储备。
书中说要用盐来调味烤土豆汤，但最好晚点再做，因为你还不知道到底需要多少烤土豆汤来制作泡沫。
为了制作土豆泥，书上说要“炖到变软”，但因为我们一直在为confit煮土豆汤，所以我们决定也煮土豆泥汤（在90ºC/194ºF温度下煮1小时）。
通过精致的Tamis按土豆......
…用刮面器…
做一道非常光滑的土豆泥保持温暖。
将IOTA角叉菜胶和黄原口香糖分散成150克的冷（！）肉汤。
将混合物加热到95ºC/203ºF，并保持3分钟以充分水合物。从火上移开。
将橄榄油和重质奶油混合到温汤中。
加入土豆泥。
混合物应该是光滑的，具有中等厚的一致性。我们不得不加入更多的土豆肉汤来制作这项工作。用盐的味道和调节调味料。
转移到1升的搅拌虹吸管中，用两筒一氧化二氮充注。好好摇一摇。
在需要的70ºC/158ºF浴中持有。
烟熏土豆油封
食材是土豆，橄榄油和盐。
把土豆削皮，用真空吸尘器密封。在90ºC/194ºF真空烹调1小时。
这本书说首先冒烟土豆，然后使用环模切成漂亮的形状。我没有正确阅读这个（我责怪食谱散布的事实有点不清楚）所以我把它们切成漂亮的形状前吸烟。
将土豆放在炉灶中吸烟者，有2汤匙吸烟尘埃（现代主义菜说，用橡木和油桃木材）。
热烟熏30分钟。
土豆会变成棕色。虽然这在书中并不完全清楚，但我认为这是为了删除这一点，所以我们这样做了。用橄榄油真空密封土豆，直到需要。
总装
如果一切顺利，您现在应该拥有上面所描述的所有组件。别忘了把水红汁放进冰箱里。
书中说，将去皮的章鱼在60ºC/140ºF温度下加热15分钟，将虹吸管与烤土豆泡沫一起在70ºC/158ºF温度下加热15分钟。因为我“只有”一个水浴，我决定使用70ºC/140ºF的两个。将烟熏的土豆在同一个浴缸里再次加热15分钟。
用油刷掉未剥皮的章鱼，烤满木炭直到深深烧焦，大约2分钟。盐季节。
把马铃薯烤成金黄色。
在每次温暖的板上安排剥皮和未剥皮的章鱼腿用马铃薯包裹和树林咸味薯片。分配烤土豆泡沫。
用小型刨丝器在章鱼上磨碎冷冻香肠。
淋上黑色橄榄油，撒上辣椒粉和龙蒿叶。我们太饿了，太累了，没有花很多精力在最后的摆盘和拍照上，所以这张照片并没有真正做到这一点。
判决结果
这非常好。我已经准备好了octopus通过烹饪sous vide，然后烧烤之前，那总是很好吃。烟熏马铃薯油封非常好，当然值得重复一遍。烤土豆泡沫很好，尝起来像薯片，但也许对最终的结果做了太多的工作。黑色的橄榄油在盘子里看起来有点乱，没有什么特别的味道。我就不写了。章鱼、西班牙辣香肠、土豆和红辣椒的组合效果非常好。这并不奇怪，因为这是来自西班牙的经典组合。
这对家庭煮熟的菜来说是一种荒谬的工作。这是美味的，一个伟大的经历，我当然学到了一些事情，但我更喜欢准备Pulpo A La Gallega的经典方式（也许使用Sous-Vide烹饪章鱼）的努力。
这本书中的食谱有一些不一致的，有时含糊不清。特别是对于烤的马铃薯泡沫，如果您没有以类似的食谱经历（幸运的是，我周围的Auldo）的说明书不够。
倒叙
两年前，我烤了一个经典荷兰苹果派（与美国苹果派密切相关，因为它可能是由荷兰移民介绍的）作为我的生日礼物。这是我做了15年的食谱，它太好了，我从来没有看到过改变它的理由。
你是对的 - 它是家庭厨师的很多工作！然而，章鱼看起来非常好，我已经可以看到黑橄榄油的应用。
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你准备过这样的东西吗?
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我之前曾经烤了章鱼 - 我的更喜欢烹饪方法而不是炖。但是，由于我最熟悉希腊烹饪，我只是用良好的绿色橄榄油，柠檬汁，牛至，大蒜和有时辣椒片 - 标准的“Souvlaki”腌料。黑橄榄油是新的东西，但让我想起了我喜欢的Tapanade。
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如果只是腌一下烤一下，会不会很嫩?
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好吧，希腊人击败了章鱼，当它刚刚被抓住才能镇压它。我假设商店购买了章鱼已经首先对待了。并且，是的，柠檬的柠檬酸作为另一个柔软剂，而油提供水分。此外，我非常喜欢章鱼和鱿鱼的轻微耐嚼纹理 - 虽然不如橡胶那么强硬。
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我很好奇，因为我总是先用真空烹饪。这使得它很嫩，尽管它仍然可以被认出是章鱼。(即使你没有真空烹饪设备，你也可以用真空烹饪，如果你愿意的话，可以用密封塑料袋把章鱼放在汤锅里，因为真空烹饪章鱼的温度不是很关键。)
嫩化店铺八达通的平常方法是它已被冻结。
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我会试试方法！
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sh！看起来很疲惫！一个伟大的学习体验，但我想花了这么长时间，你必须在你完成的时间挨饿！虽然爱了这个教程！和味道组合！
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谢谢，这的确是一项艰巨的任务。
顺便说一句，喜欢你的新头像照片!
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谢谢你先生!你是第一个发表评论的人。我更喜欢另一张照片，但出于情感上的原因。这张照片是一个更好的头像。
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这道菜太棒了，烤土豆泡沫太棒了。不过我很喜欢黑橄榄油，罐装橄榄行吗?
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这太可爱了！你们做得太棒了。我喜欢我的现代主义烹饪书籍和家庭版（顺便说一句，他们在inkling.com上有一本家庭版的电子书，非常棒。远不止一本普通的旧电子书）。你当然会和奥尔多一起玩：-）。他的博客在我的定期阅读清单上，当我试着用肥鸭做东西时，他的博客仍然是我的参考。
关于这些疯狂的复仇，我同意他们不适合日常的家庭厨师，但我喜欢每一次做一个，所以经常只是学习一些技术，我确实享受了巨大的组织和进入它的精确性。他们对家里的技能很好。我刚刚从Alinea完成了一份占据了3周的食谱才能完成，并将很快发布。来自主人的这些食谱通常非常值得努力。
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只在斯特凡的厨房里！
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如果你想要它，那就去吧;dovro provare咒符'io。Bella la tua ricetta
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我欣赏你对工艺斯特凡的奉献精神。这比家庭烹饪更多的炼金术，这是肯定的。我想我在所有特殊成分，设备和时间才能进入食物的兴趣。在上一篇评论之后，我从未准备好“坚韧”的Calamari或章鱼，我买它新鲜，不冷冻。两者都需要剥离，然后两者都非常快速煮熟或超过20分钟。猕猴桃和绿色番木瓜均含有一种酶，即天然压血剂，Cephalopods可以在Purée腌制12-24小时，保证柔软。可以洗掉纯净的水果并奇怪的没有味道被吸收
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“Modernist Cuisine” sounds like an excellent set. I will have to see if it is available here. You are a Cooking Gladiator, Stefan; WOW. The pulpo a la gallega looks perfect and scrumptious. I am glad to hear you had a lovely birthday weekend with TWO excellent dinners, shared with good friends/family and prepared by the best chef in The Netherlands! Best, Shanna
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Stefan庞大的工作。我会放弃筛黑橄榄油的。
美好的最终结果。
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谢谢康。它也是一个棒状努力，解决照片并写下帖子。我正在拯救另一个雨天星期天的其他食谱
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哇!非常有趣的烹饪——而且工作量很大!我已经拿到了《家中的现代主义者》这本书，我非常喜欢尝试这些东西——还没有拿到虹吸管，但我现在有了一个高压锅，这很有趣!我喜欢其中的一些，比如冷冻香肠和烟熏土豆，我可能会尝试一下。这是一篇很棒的文章——超级棒的照片和描述——非常感谢分享
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大家好，这整个食谱，你估计能吃多少份?
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本书中的食谱全部为4份，但某些组件的金额较大。
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