利用谷氨酰胺转胺酶改良章鱼片

八达通煮熟的Sous-Vide非常美味和嫩,薄片切成薄片,因为Carpaccio是服务的好方法。去年我准备了八达通腕骨,但切片崩溃了。我尝试添加明胶,没有帮助。然后我下次决定我试图使用称为转谷氨酰胺酶的“肉胶”酶。我没有赶到这样做,然后我忘了直到我用Activa和Duck Breast进行的成功实验.我准备了同样的方式,除了我加入了2%的转谷氨酰胺酶。你猜怎么着?有效!完美的切片并没有分开。
DSC02135
准备这一点时,我建议您用欧芹,柠檬汁,特级初榨橄榄油,也许是一些立方体藤蔓番茄。

原料

DSC01968
6份作为开胃菜

1.8公斤(4磅)章鱼,清洁

2个湾叶,切碎

1胡萝卜,切碎

1洋葱,切碎

2芹菜秸秆,切碎

6杜松浆果

6个黑胡椒玉米

18克Activa RM或Activa EB(2%的煮熟的章鱼重量)

准备

DSC01972
把章鱼的触须剪掉,但要保持完整。将章鱼与月桂叶、胡萝卜、洋葱、芹菜茎、杜松子、黑胡椒玉米和盐一起真空密封。

DSC02008
在82ºC/180ºF真空烹调3小时。

DSC02124
排出章鱼并丢弃芳烃。我检查了重量。章鱼在煮熟时失去了大量的液体,留下了不到一半的原始重量。

DSC02125
计算煮熟的章鱼重量的2%,并加入该量的转谷氨酰胺酶。

DSC02126
用翻谷氨酰胺酶折腾章鱼,直到它涂在各个方面。(确保快速清洁您的手,其他任何人都迅速触及,因为它确实是非常粘的东西。)

DSC02128
拿一个塑料水瓶(静水,不碳酸),切断顶部。瓶子需要至少1升/ 1夸脱。在瓶子里安排章鱼。触手应尽可能垂直布置,以便稍后获得漂亮的切片。

DSC02129
用适当的对象按下章鱼 - 我使用了一瓶我先清理的橄榄油。

DSC02130
在章鱼上方的塑料瓶上分别开1.5厘米(1/2英寸)的口子。剪掉瓶子的顶部,这样伸出来的塑料条就和瓶子的直径一样长。

DSC02131
将条带朝向中心关闭瓶子,并用塑料包裹包裹。允许将冰箱固定在冰箱上,以上至少4小时。

DSC02132
那4小时后切掉大部分瓶子。(留下瓶子的底部使得一个很好的持有。)

DSC02133
将章鱼“香肠”切成薄片。

DSC02135
在室温或与欧芹,柠檬,特级初榨橄榄油略微冷却。您还可以添加大蒜和/或立方番茄。

22思想“利用谷氨酰胺转胺酶改良章鱼片

  1. 为了释放其中一个是较大的化学公司的企业口语,“通过化学更好地饮食”
    这确实是一种准备章鱼的有趣方法,斯特凡,我相信你想出了解决之前问题的方法。你真有创意。

  2. 你好,斯蒂芬。我刚刚开始阅读,但到目前为止我很喜欢你的博客。我要把档案翻一翻。

    transglutamaise - 我发现的唯一地方是亚马逊的卖家,它距离一个千克袋子的近100英镑(这是重量和金钱的两种款项)。我只是想知道是否有人找到了一个更便宜/较小的两倍。

    真的很有创造性的用途,看起来很漂亮。

    1. 谢谢你对我的博客停下来
      我花了75欧元买了这个一公斤的袋子,所以100英镑很贵。我在某个地方看到100克的袋子卖40欧元(每公斤400欧元,利润率不错),所以我建议买一公斤,找个人一起分享。

  3. 斯特凡,我第一次看到这篇文章的时候就看到了,但不知怎么的,我从来没有评论过。认错。这是一个可爱的帖子,我需要尝试一下。
    这篇文章提醒了婴儿女士和我在纽约的纽约市利维岛旗舰店的旗舰餐厅在Felidia的用餐经验。在这次冒险中有一个精彩的故事,我们下次我们需要告诉你。这很有趣。尽管如此,我们有品尝菜单,其中一个菜肴是烤的章鱼,新鲜捕获的八达通,完美烤,在章鱼腿上的马赛克上面切成了熏火腿薄薄的薄片。这是一个令人难忘的一餐,真正的艺术作品。这也是宝贝女士在我们吃过的所有地方的最爱餐。

    喜欢1人

留下你的评论

请在下面填写您的详细信息或点击图标登录:

功能
WordPress.com的标志

您正在使用WordPress.com帐户进行评论。登出/改变

谷歌照片

您正在使用您的Google帐户评论。登出/改变

Twitter图片

您正在使用您的Twitter帐户评论。登出/改变

Facebook照片

您正在评论使用您的Facebook帐户。登出/改变

连接到%s

本网站使用AkisMet减少垃圾邮件。了解如何处理评论数据