八达通煮熟的Sous-Vide非常美味和嫩,薄片切成薄片,因为Carpaccio是服务的好方法。去年我准备了八达通腕骨,但切片崩溃了。我尝试添加明胶,没有帮助。然后我下次决定我试图使用称为转谷氨酰胺酶的“肉胶”酶。我没有赶到这样做,然后我忘了直到我用Activa和Duck Breast进行的成功实验.我准备了同样的方式,除了我加入了2%的转谷氨酰胺酶。你猜怎么着?有效!完美的切片并没有分开。
准备这一点时,我建议您用欧芹,柠檬汁,特级初榨橄榄油,也许是一些立方体藤蔓番茄。
原料
1.8公斤(4磅)章鱼,清洁
2个湾叶,切碎
1胡萝卜,切碎
1洋葱,切碎
2芹菜秸秆,切碎
6杜松浆果
6个黑胡椒玉米
盐
18克Activa RM或Activa EB(2%的煮熟的章鱼重量)
准备
把章鱼的触须剪掉,但要保持完整。将章鱼与月桂叶、胡萝卜、洋葱、芹菜茎、杜松子、黑胡椒玉米和盐一起真空密封。
排出章鱼并丢弃芳烃。我检查了重量。章鱼在煮熟时失去了大量的液体,留下了不到一半的原始重量。
用翻谷氨酰胺酶折腾章鱼,直到它涂在各个方面。(确保快速清洁您的手,其他任何人都迅速触及,因为它确实是非常粘的东西。)
拿一个塑料水瓶(静水,不碳酸),切断顶部。瓶子需要至少1升/ 1夸脱。在瓶子里安排章鱼。触手应尽可能垂直布置,以便稍后获得漂亮的切片。
在章鱼上方的塑料瓶上分别开1.5厘米(1/2英寸)的口子。剪掉瓶子的顶部,这样伸出来的塑料条就和瓶子的直径一样长。
将条带朝向中心关闭瓶子,并用塑料包裹包裹。允许将冰箱固定在冰箱上,以上至少4小时。
斯特凡-让你用真空烹饪章鱼,做香肠吧。噢,我的天啊。我的印象!热情——莎娜
像像
非常有趣......我想尝试转谷氨酰胺酶
像像
我相信你可以在网上订购。
像像
无论如何,我绝对喜欢八达通,任何地方和任何一天。这是我在日本餐馆寻找的福特商品。在桑给巴尔,当地人有一种准备章鱼的奇妙方式。很不错
像像
我只在日本餐馆吃过章鱼寿司。我想尝尝其他菜。最喜欢的吗?
像像
probably not the best looking how-to but the final result looks good and sophisticated. Very interesting use of active, never seen anything like this, thanks Stefan!
像像
章鱼看起来确实有点乱。这也是这个技巧的优点。我很高兴它起作用了,因为我不确定Activa和煮熟的章鱼会怎么样。
像像
是的,我没有看到它用什么熟食了。你认为它仍然节省,酶完全
像像
它仍然是安全的;指令状态可以通过加热至几分钟或通过冷冻至少4小时来设置Activa。
像像
啊很好,很高兴知道!
像像
哇,非常有趣,非常简洁的结果,斯特凡。
还有,这只章鱼真是太棒了!
像像
Thanks, Stefano I would have served this with a Vermentino from Liguria if I had one around.
像像
那将是致命的!
像像
为了释放其中一个是较大的化学公司的企业口语,“通过化学更好地饮食”
这确实是一种准备章鱼的有趣方法,斯特凡,我相信你想出了解决之前问题的方法。你真有创意。
像像
谢谢约翰。转谷氨酰胺酶不是作为浮动似乎的“化学”。
像像
我在日本和台湾吃过,但是我不吃!
像像
我从未吸过章鱼。听起来很有意思,我要去看看......
像像
你好,斯蒂芬。我刚刚开始阅读,但到目前为止我很喜欢你的博客。我要把档案翻一翻。
transglutamaise - 我发现的唯一地方是亚马逊的卖家,它距离一个千克袋子的近100英镑(这是重量和金钱的两种款项)。我只是想知道是否有人找到了一个更便宜/较小的两倍。
真的很有创造性的用途,看起来很漂亮。
像像
谢谢你对我的博客停下来
我花了75欧元买了这个一公斤的袋子,所以100英镑很贵。我在某个地方看到100克的袋子卖40欧元(每公斤400欧元,利润率不错),所以我建议买一公斤,找个人一起分享。
像像
斯特凡,我第一次看到这篇文章的时候就看到了,但不知怎么的,我从来没有评论过。认错。这是一个可爱的帖子,我需要尝试一下。
这篇文章提醒了婴儿女士和我在纽约的纽约市利维岛旗舰店的旗舰餐厅在Felidia的用餐经验。在这次冒险中有一个精彩的故事,我们下次我们需要告诉你。这很有趣。尽管如此,我们有品尝菜单,其中一个菜肴是烤的章鱼,新鲜捕获的八达通,完美烤,在章鱼腿上的马赛克上面切成了熏火腿薄薄的薄片。这是一个令人难忘的一餐,真正的艺术作品。这也是宝贝女士在我们吃过的所有地方的最爱餐。
像喜欢1人