章鱼可能是艰难而无味的，但是当煮熟的Sous-Vide时更多的味道被保留适当的时间和温度会让它变软。到目前为止，我一直在77C/170F下使用4到5个小时，或者在85C/185F下使用3到4个小时，效果很好。但是因为章鱼在烹饪的时候会流失很多水分，而且我看到意大利人建议在72摄氏度/162华氏度下煮8个小时，所以我想尝试一下低温会很有趣。由于章鱼有8条腿，我尝试了8种不同的时间和温度组合。
对于这个实验我用上面的章鱼，将其冷冻并解冻后称重1.7公斤（3.7磅）。冻结已知有章鱼嫩化，因此，如果您使用新鲜的章鱼，您可能需要增加的时间和温度。大小也很重要：可能需要更高的温度或更长的时间为一个较大的样品。
我把章鱼洗干净，把它切成8条腿、头和连接部分。在实验中，我只用了8条腿。两只腿的重量差别很大，最小的为121克，最重的为221克，几乎是最小的两倍。然而，我没有注意到果汁或嫩度的损失有任何模式可以归因于体重的差异。
我真空密封腿，而不向袋子添加任何东西，我写下了每个袋子的重量。
最初我只煮了7次，并希望根据其他结果决定最后一个。
我收集了所有的液体用于烩饭，称重和品尝所有章鱼腿。根据结果，我选择在60℃/ 140F中烹饪24小时的最后一个。所有8次和温度组合的结果显示在下表中。
调查结果：
- 两组的触痛差别很小。嫩度是我对嫩度的主观判断，1 =非常坚韧，10 =非常柔软，6表示足够柔软，但仍然有嚼劲。所有这些都很好，我真的要把它们放在一起品尝才能分辨出区别。这就是为什么我只给他们打了7到8分，满分是1到10分。
- 当章鱼在任何时间和温度下烹饪时，会失去很多液体，大约是初始重量的三分之二。虽然重量上的差异表明有一些差异，但我在多汁的章鱼中没有尝出来。在85℃/185F下3小时的产率似乎是异常的;我不太清楚那里发生了什么。一般来说，时间越长，果汁流失的量就越高。
- 当你将温度降低7摄氏度/13华氏度时，烹饪时间大约翻倍，以达到同样的柔软度。这甚至可以推断为煮章鱼(即在100摄氏度/212华氏度下煮)，它在1小时后会和在85摄氏度/185华氏度下煮4小时一样嫩。
主要结论是如果适当地调整时间，任何60℃/ 140F或更高的温度都会有助于烹饪八达通符合视频，无论您选择什么温度，结果都会非常相似！因此，您可以选择最方便的时间和温度，或者也许烹饪章鱼以及需要特定温度的其他东西。
这是一个显著的结论，表明章鱼与肉类非常不同，因为对于肉类来说，例如在60摄氏度/140华氏度下烹饪24小时或在85摄氏度/185华氏度下烹饪3小时之间的差别是非常容易注意到的!
有人报道，章鱼熟真空低温烹调法是艰难的。如果此使用上面列出一个时间和温度组合时发生在你，你可以从相同的源的下一次烹调周围章鱼当简单地增加的时间和/或温度。
(请注意，如果你在60摄氏度/140华氏度下烹饪章鱼，你必须烹饪很长时间，可能会产生臭味。这就是我反对它的原因。我知道，因为我试过。在55C/131F时，液体的损失仍然相似，所以不管怎样它都没有用处。)
Molto Interessante，Grazie。
就像喜欢1人
星期天辩论，斯特凡！我确实是我们在高中时期和之后的一部分。。。！！我多次阅读上述实验。。。荣誉为兴趣和仔细的“实验室”工作。显然是你的兴趣。 Now, I happen to love octopus . . . the baby ones usually end up in my oft-times prepared stirfries, the lovely big ones are most often cooked Mediterranean-style, bathed in tomato and onion subjected to a variety of herbs and a few spices. Cooked, with the most beautiful aromas rising stovetop, for as long as it takes. No temperature gauges, no exact timing. Have yet to put a less than enjoyable dish along some salad and perchance a noble grain on the table. I respect and admire your interest and your exactness and the correctness of your results . . . . just wonder how I am just as pleased with mine, having used the extra available time for so many matters always awaiting my time limits . . . . *huge smile* . . .Just wondering about each precious minute of the day . . . a debate, as I said . . .
就像就像
嗨eha，如果你要用酱汁（西红柿等）有章鱼，那么我也会在炉子上煮。但传统的方法比烹饪它更有动手时间，而不是烹饪它，因为锅需要倾向，而Sous Vide则不需要任何参加，实际上只需要2分钟的动手时间和自由要做任何事情虽然章鱼正在烹饪。Sous Vide方法最适合章鱼，该方法将被提供意大利风格，橄榄油，欧芹和一滴柠檬汁，因为更多的味道将在章鱼内保存。用酱汁味，味道最终会在酱汁中升起。如果这篇文章演示了任何内容，那么在烹饪章鱼Sous视频时，确切的时机并不重要，因为3或4小时的结果如此相似。
就像喜欢1人
谢谢你采取的时间来响应一个“任性的孩子”！我保证会“好”你下次发布时间“真空低温烹调法”！我是典型的双子座 - 我可以和你想在两个相反的方式。。。依我看主要的“问题”读你和康纳尔的帖子等是我还是被说服的真空低温烹调法烹饪的功效！依我看，我们允许我们的分歧！具有光荣新鲜的食材我很动手为他们准备消费的乐趣。。。 with the amount of food TV watching going on in this house I am not ignorant . . .as a med school graduate I just do not envisage my dinner ‘bathed’ in warm water at exactly the right temperature ‘for ever and ever’ only to have to be ‘coloured’ in a pan after . . . over and out with a big hug . . .
就像喜欢1人
一个经典的斯特凡职务。SV章鱼的主要优点似乎是双重的。手断时间和时机的灵活性都站出来为我。伟大的工作。
就像喜欢1人
你是一个非常细致和精确的人，谢谢你花时间用章鱼做实验。我在西班牙时吃过不少这种美食，但大多是烤的。
稍微偏离主题，我最近做了一个亚洲风格的清蒸鱼，我认为将是完美的真空低温烹调法（我想你会喜欢它太）。我会发布下一次我做饭，因为我没有拍照的配方。
就像喜欢1人
期待那个！
就像就像
据我所知，所有的烤章鱼（至少在西班牙熟烤章鱼）先前已煮
就像喜欢1人
非常有趣的文章探讨可能的时间x温度组合。您能否在降低温度时扩展关于加倍烹饪时间的陈述。我已经看到了不同的温度降低值，但我发现了方法/理论的分区描述。在我的经验中，不同的温度时间组合是完全不同的纹理（例如短肋骨，牛尾）完全可能。我很乐意获得有关7C / 13F的一些特定信息，而时间倍增。
就像就像
你好,法比奥,
7C / 13F的温度降低和时间加倍仅适用于章鱼。我的实验的主要发现是，对于八达通，与猪像短肋骨或牛尾一样，如果你改变温度，你就不会得到不同的纹理，只要你适当地调整时间。对于短肋骨或牛尾绝对不是真的。对于包括短肋骨和牛尾的所有肉，当您适当地调整时间时，您可以在不同的温度下获得良好的结果，但纹理将非常不同。这是因为章鱼有不同的蛋白质结构，但我没有完全理论上的解释。这是帮助吗？
问候，
斯蒂芬
就像就像
感谢你的帖子。
我总是欣赏你的详细和细致的工作。以及我羡慕你尝试的好餐馆数量
当我想确保一个好的结果时，你的沼泽和帖子是我的一员，并在这个过程中学习一些东西。
最后，但并非最不重要的，因为谁吃过吨过招的加利西亚费拉（其中最好的八达通是找到...如果你让我）西班牙，我不喜欢它的可靠性SV方法。
就像喜欢1人
感谢你的帖子。
我总是欣赏你的详细和细致的工作。以及我羡慕你尝试的好餐馆数量
当我想确保一个好的结果时，你的沼泽和帖子是我的一员，并在这个过程中学习一些东西。
最后，但并非最不重要的，因为谁吃过吨过招的加利西亚费拉（其中最好的八达通是找到...如果你让我）西班牙，我不喜欢它的可靠性SV方法。
就像就像