八达真空低温烹调法时间和温度

熟食真空低温烹调法当八达通可以是坚韧和无味,但更有味道被保留这将是投标的时间和温度的正确组合。到目前为止,我一直用在77 / 170F或4〜5小时,效果很好85C / 185F 3-4小时。但由于章鱼烹饪时失去这么多的液体,因为我看到意大利在72℃/ 162F建议8个小时,我认为这将是有趣的尝试更低的温度。由于章鱼有8个腿,我试图的时间和温度8种不同的组合。

对于这个实验我用上面的章鱼,将其冷冻并解冻后称重1.7公斤(3.7磅)。冻结已知有章鱼嫩化,因此,如果您使用新鲜的章鱼,您可能需要增加的时间和温度。大小也很重要:可能需要更高的温度或更长的时间为一个较大的样品。

我打扫章鱼切成8个腿部,头部,以及“连接部分。在实验中我只用了8条腿。有相当多的腿的重量之间的差异,以最小的121克最重的近一倍,在221处克。但是,我没有注意到在这可以归因于的重量差果汁或压痛的损失的任何图案。

我真空密封腿不添加任何东西的袋子,我写下了每袋的重量。

最初,我只是煮7,并希望决定基于其他人的结果是最后一个。

我收集了所有液体使用的烩饭,并称重,并尝到了所有的章鱼腿。基于上述结果我选择了做饭的最后一个在60℃/ 140F 24小时。所有8个时间和温度的组合的结果示于下表。

发现:

  • 在柔情的差别非常小。嫩减记的柔情在1 =非常艰难的规模我的主观判断,10 =非常嫩,有6个是足够温柔,但还是有相当多的叮咬。所有这些都很好,我真的有并排品尝他们一边分辨。这就是为什么我额定他们仅在7至8的范围上的1分至10。
  • 熟所有的时间和温度的组合的情况下,大约起始重量的三分之二章鱼失去了大量的液体。虽然重量的差异表明存在一定的差异,我尝不出,在章鱼的多汁。对于在85℃下3小时的产量/ 185F似乎是一个异常;我真的不知道那里发生了什么。一般来说似乎更长的时间意味着果汁略高损失。
  • 当你约7C / 13F降低温度,烹饪时间大致加倍来达到同样的柔情。这甚至可以被外推至沸腾章鱼(即,在100℃/煮212F),将它作为嫩在1小时后,因为它是在85℃/ 185°F后4小时。

主要结论是:如果调整适当的时间,60℃/ 140F的任何温度以上将努力煮章鱼真空低温烹调法,其结果将是非常相似的,无论你选择什么样的温度!所以,你可以选择一个时间和温度是您最方便的,或者是煮章鱼别的东西,需要一个特定的温度一起。

这是一个了不起的结论表明,章鱼是肉非常不同的,因为肉类在60℃/ 140F煮例如24小时或在85℃到3小时之间的差额/ 185F会很容易注意到!

有人报道,章鱼熟真空低温烹调法是艰难的。如果此使用上面列出一个时间和温度组合时发生在你,你可以从相同的源的下一次烹调周围章鱼当简单地增加的时间和/或温度。

(Please note that if you cook the octopus below 60C/140F, you would have to cook it for a very long time and a bad smell can occur. That is why I advise against it. I know because I’ve tried. At 55C/131F the loss of liquid was still similar, so there is no use for it anyway.)

9个思考“八达真空低温烹调法时间和温度

  1. 一个星期天的辩论中,斯特凡!敢肯定我们两人都在我们的高中时代和后的该部分。。。!我读过你的上述实验不止一次。。。荣誉的兴趣和认真的实验室的工作。显然,你的兴趣。 Now, I happen to love octopus . . . the baby ones usually end up in my oft-times prepared stirfries, the lovely big ones are most often cooked Mediterranean-style, bathed in tomato and onion subjected to a variety of herbs and a few spices. Cooked, with the most beautiful aromas rising stovetop, for as long as it takes. No temperature gauges, no exact timing. Have yet to put a less than enjoyable dish along some salad and perchance a noble grain on the table. I respect and admire your interest and your exactness and the correctness of your results . . . . just wonder how I am just as pleased with mine, having used the extra available time for so many matters always awaiting my time limits . . . . *huge smile* . . .Just wondering about each precious minute of the day . . . a debate, as I said . . .

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    1. 嗨EHA,如果你要和酱(番茄等)的章鱼,然后我也会做饭炉子上。但是,传统的方法需要相当多动手的时间比煮真空低温烹调法,因为要倾向于锅的需求,而苏韦迪不会要求任何参加,实际上就只需要2分钟的手工操作时间和自由,做什么而章鱼做饭。在真空低温烹调法方法最适合为将要担任意大利风格,冷橄榄油,香菜和柠檬汁滴,因为味道更将八达通内保存章鱼。随着酱这是很好的风味酱结束。如果这篇文章证明什么,是烹饪章鱼真空低温烹调法时,为3或4小时的结果非常相似的确切时间并不重要。

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  2. 谢谢你采取的时间来响应一个“任性的孩子”!我保证会“好”你下次发布时间“真空低温烹调法”!我是典型的双子座 - 我可以和你想在两个相反的方式。。。依我看主要的“问题”读你和康纳尔的帖子等是我还是被说服的真空低温烹调法烹饪的功效!依我看,我们允许我们的分歧!具有光荣新鲜的食材我很动手为他们准备消费的乐趣。。。 with the amount of food TV watching going on in this house I am not ignorant . . .as a med school graduate I just do not envisage my dinner ‘bathed’ in warm water at exactly the right temperature ‘for ever and ever’ only to have to be ‘coloured’ in a pan after . . . over and out with a big hug . . .

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  3. 你是一个非常详细和精确的人,感谢你抽出来试验章鱼的时间。我吃了不少这些美味佳肴,而在西班牙,但他们大多是烤。
    稍微偏离主题,我最近做了一个亚洲风格的清蒸鱼,我认为将是完美的真空低温烹调法(我想你会喜欢它太)。我会发布下一次我做饭,因为我没有拍照的配方。

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  4. 非常有趣的文章,探讨可能的时间x温度的组合。可以请你在发言扩大一倍左右温度降低时,烹调时间。我已经看到了不同的温度下降值,但无处有我找到了方法/理论的明确的说明。在我的经验不同的温度 - 时间的组合是具有完全不同的纹理(例如短肋,牛尾)完全可能的。我很想得到的7C / 13F温度下降与时间的一倍某些特定信息。

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    1. 嗨法比奥,
      在图7C / 13F的温度降低和时间加倍仅适用于章鱼。我实验的主要发现是,章鱼,不像肉像排骨或牛尾,你不要,如果你改变温度得到不同的纹理,只要你适当地调整时间。对于排骨或牛尾这是绝对不正确的。对于所有的肉类,包括排骨和牛尾,就可以得到在不同温度下一个很好的结果,当你适当的调整时间,但质地会非常不同。这是因为章鱼有着不同的蛋白质结构,但我没有这样一个完整的理论解释。这是否帮助?
      问候,
      斯特凡

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