刀锋牛排是从肩部切下的牛肉，中间有筋膜(坚硬的结缔组织)。如果用另一种方法切同样的部分，并去掉筋膜，它被称为平铁牛排。这是相对柔软和非常美味的肉，因为大理石(肌内脂肪)。用谷物喂养的牛的刀片牛排非常嫩，可以像牛排一样烹饪;草食牛的牛排没有那么嫩，所以我个人更喜欢在55摄氏度/131F的真空烹调8小时，让它们先变嫩。在荷兰，刀片牛排被称为sukadelappen它们是炖的。中间坚硬的筋膜变得非常奶油和美味，这就是“sukade”这个名字的意思。
不久前，我写了一系列关于烹饪如何影响多汁性和温柔的肉。我知道刀片可以作为多汁的牛排煮牛排用真空8小时55 c / 131 f或炖(片状)烹饪它24小时在74 c / 165 f,但我不完全理解为什么在较高的温度下需要更多的时间来得到一个招标的结果。所以我决定在不同的时间和温度下用牛排片做一系列的实验。
这张照片展示了我尝试过的所有组合:在55C/131F和74C/165F的温度下持续15分钟、4小时、8小时和24小时。因为我用的刀片牛排只有1厘米(1/2英寸)厚，15分钟足够让牛排的核心温度在1度的水。在真空密封之前，所有的碎片都用盐和胡椒调味，并准确称重。烹饪后的体重下降表明了烹饪过程中损失了多少水/果汁，尽管(尤其是在74摄氏度/165华氏度)袋子里的果汁也含有一些从肉中产生的脂肪。为了做个公平的比较，我在烹饪后没有把牛排烤焦，而是直接从真空吸尘器里拿出来试了试。(我确实用纸巾把所有的碎片拍干，以便准确测量减重情况。)
结果55 c / 131 f
在55C/131F的温度下烤15分钟后，牛排还是有点硬，但可以吃，尝起来像半熟的牛排。结缔组织非常坚硬，不能食用，因为在55C/131F下需要15分钟以上的时间将胶原蛋白溶解成明胶。当我这样做的时候，我是如此的饥饿，以至于在我意识到我应该先称一下它之前，我已经吃了肉。
在55C/131F的温度下烤4小时后，牛排的红色稍微少了一些，但其他方面与15分钟时非常相似。在温柔上的区别是“太接近了”。在55C/131F时，确实会发生嫩化，但速度非常缓慢。体重减轻了12%左右。结缔组织非常坚硬，不能真正食用。
在55C/131F的温度下烤8小时后，牛排的红度又稍微降低了，而且比15分钟或4小时后的牛排更嫩。体重减轻了约14%，但品尝时的多汁性差异“太接近了”。结缔组织仍然非常坚硬，不能真正食用。
在55C/131F的温度下烤24小时后，牛排的红度又稍微降低了一些，但嫩度与8小时后非常相似。体重减轻了约18%。结缔组织仍然非常坚硬，不能真正食用。我原以为8小时会有更大的变化，但在这个温度下，鲜嫩度真的很慢。额外的16个小时是不值得的，所以对于像牛排一样烹饪刀片牛排，我会在55C/131F下坚持8个小时。
结果在74 c / 165 f
在74C/165F的温度下工作15分钟后，体重已经下降了26%，所以这比在55C/131F的温度下工作24小时还要多很多。在解释这篇文章，这是因为在57摄氏度/135华氏度以上，胶原蛋白会收缩，把水分挤出肉里。但比肉的干性更让我印象深刻的是，当我咬它时，它与55摄氏度/131F的牛排样品相比是多么的坚硬，尤其是在同样的温度下15分钟后的样品。由于结缔组织在74℃/165华氏度比在55℃/131华氏度分解得更快，你可能会认为肉在更高的温度下会更柔软。然而，高温会立即使肉收缩(就像肉在热锅里会收缩一样)，这比在短短的15分钟内高温所能弥补的更大的增韧效果。此外，在这个样本中筋膜内部仍然非常坚硬。我们还可以看到，肉的颜色更少，这是因为肌红蛋白(使肉呈现红色)在60摄氏度/140华氏度以上分解得更快。
在74摄氏度/165华氏度下4小时后，更多的红色消失了，体重下降了36%。肉很嫩，但很干。筋膜可以食用，也足够柔软，但完全不像传统的炖菜那样“奶油状”。
在74摄氏度/165华氏度下8小时后，它变得更嫩，颜色也少了一点，看起来也不那么干了，尽管重量也减少了36%。
在74摄氏度/165华氏度下烤24小时后，肉就会散开变软。现在你可以用勺子切开，筋膜就有了奶油般的质感。
在这张照片中，很明显，它是多么容易撕碎。体重减轻了38%，因此稍微高一些，但品尝时，肉似乎比4到8小时后干燥多了。
上菜的最好方法是用两把叉子把肉拉出来和袋子里的汁水混合。肉汁会覆盖在肉片上，所以肉片不仅会非常柔软，而且会非常多汁。
温度对袋装果汁的影响
除了在55摄氏度/131F下烹饪15分钟外，所有的厨师都会损失大量的肉汁。这些都是美味的果汁，所以值得用它们做酱汁。
牛排的汁液在55C/131F下煮熟后会呈现红色，当你把它们煮沸时……
里面的蛋白质会凝固这是因为蛋白质只被加热到55C/131F，所以加热更高会使它们凝固。不管怎样，用袋装果汁做酱汁有三种方法:
- 在煮沸之前，将冷水和玉米淀粉(或其他淀粉类增稠剂)混合在一起。这样会做出美味的酱汁，但颜色不是很好。
- 用厨房用纸筛出凝固的蛋白质。这样汤汁就清澈底了，但味道不会那么浓郁，因为很多味道都被过滤掉了。
- 袋子里的一些额外成分可以防止这种情况发生，比如一些腌料。我还没想清楚原因，但它对红烧的例如。
在摄氏74C/165F真空烹调的肉汁可以煮沸而不会发生任何凝结。在74C/165F的温度下煮24小时后，用两个叉子把牛肉拉成薄片，把汁液煮沸，然后关火，然后把拉好的牛肉和汁液混合。(根据果汁的量，你可以在关火之前让它们减少一点。)
结论
那么我们能从这个实验中学到什么呢?
- 在55C/131F下会发生嫩化，但它是如此缓慢，即使24小时的烹饪也只有很小的效果。
- 果汁的流失首先是由温度决定的，但也由时间决定。最大的果汁损失发生在烹饪过程的开始，当肉被带到烹饪温度，通过收缩，从而挤出果汁。温度越高，这种效应越强。在最初的快速流失后，果汁继续缓慢流失。
- 在74C/165F时，收缩结缔组织的增韧效果比分解结缔组织的软化效果强得多。它需要许多小时的软化效果赶上并最终“赢”。
- 草饲牛排(或铁牛排)的推荐时间/温度组合是:“牛排样”在55摄氏度/131F下8小时，“炖”在74摄氏度/165F下24小时。后者可以进一步改进，通过“拉”牛肉和混合拉牛肉与果汁从袋子。
如果高于74C/165F，初期的增韧干燥效果会更强，但后期的嫩化效果会更快。这就是为什么传统的炖菜可以在更短的时间(通常是3到4个小时，而不是24小时)内做出来，也可以很嫩，但比74摄氏度/165华氏度的炖菜更干。我会做一些进一步的实验来进一步研究这个问题。
阅读我以前的文章多汁性和温柔来了解这个实验背后的机制和结论。
难怪你白天的工作这么成功!希望你的系统研究能帮助到更多的读者!应归档'以防' !每个国家切肉的方式都不一样……你的第一张照片是我们澳大利亚人所说的
“苏格兰肉片”…比“真货”便宜得多，但几乎和“真货”一样嫩，味道也比“真货”好得多……
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我在澳大利亚看到的“苏格兰肉片”是肋眼，和这个的切法不一样。的确比里脊肉便宜，但比牛排贵。根据维基百科，在澳大利亚，这种切法被称为“牡蛎片牛排”。
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你让我蒙羞了，真的!你当然是对的!. . . .你不会相信我经常买“oyster blade”. . . .sheesh, teach !!
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谢谢你。我刚试过，结果出乎我的意料。那些刀片牛排，不仅在这里不太受欢迎，我真的不认为超过1%的人知道它们可以以牛排的形式食用。这里是炖肉和汤肉，句号(老实说，我买它们是为了做汤)。
真的很好吃。
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所以我的问题是——它在排骨上的应用——猪肉或牛肉:我知道我的温度需要在170华氏度以上，这样在炖的时候才会变嫩。这是一个理想的时间长度的问题，在给定的温度下，在这个范围内，要达到那个最佳位置，几乎但不是完全从骨头上脱落。我不想轻轻地拉骨头，所有的肉都留下了(即拉猪肉的区域)。看起来1-2个小时是比较合适的，但是我还需要再确定一下。你在调查中有没有注意到这一点?
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炖菜的温度不需要超过170华氏度(意思是炖菜本身的温度;如果你指的是烤箱温度，那么它可能是相当准确的)，因为165F显然也可以。只是需要更多的时间。如果你想在1到2小时内完成，那么你需要更高的温度，比如185华氏度，但是肉会失去更多的汁液。我想说，24小时在165华氏度会让你到达你想去的地方:几乎但不是完全脱落的骨头。如果你还是觉得它太容易从骨头上脱落的话你可以把它减到18个小时。就我个人而言，我更喜欢在135华氏度下烤24小时的排骨，那根本不是骨头的脱落，而是更像猪肉里脊的质地和粉红色(但绝对安全，因为它是经过巴氏杀菌处理的)。
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我终于给自己买了一台真空吸尘器，所以现在你的博客对我来说更有意义了!
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太棒了!这个博客上有很多信息。这篇文章可能是一个很好的开始://www.coolkow.com/2018/04/01/how-to-choose-time-and-temperature-to-cook-meat-sous-vide/
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经典的斯特凡后变种。给出清晰的结果和一致的评论是很好的方法。很高兴见到。
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你是我的朋友，我是你的朋友
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Sei过分异教徒!
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dico la verita
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遗憾的是，我没有真空真空机，所以这篇文章目前失去了我。不过，我还是把它记在书签上，以防我决定要买一本。
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你应该!
就像就像
这两种温度的结合是否有助于让更高的温度变得更嫩，并让恋人的温度保持汁液?
例如，在55摄氏度的温度下做2个小时，然后在74摄氏度的温度下再做几个小时。
我希望这样胶原蛋白不会收缩得那么厉害，当然也不会那么快。所以挤压作用应该减少。
但是，这个理论/希望需要检验。此外，低温和高温的时间也应该优化，如果它能工作的话。
范·哈特bedankt !
就像就像
你需要在55摄氏度的温度下至少12个小时，因为胶原蛋白在这个温度下只会以非常缓慢的速度分解。我怀疑这样做是否可能得到更好的结果，因为我认为你需要让肉变得更嫩，在74摄氏度下才会有真正的不同。但只要肉中有一些肌内脂肪(大理石花纹)，在74摄氏度下烹饪的结果就非常好。
就像就像