牛肉刀牛排真空低温烹调法时间和温度的实验研究

叶片牛排牛肉从与在中心处的筋膜(韧结缔组织)的胎肩区域的切口。如果相同的部分切片的其他方式和筋膜去除,它被称为扁铁牛排。这肉是比较嫩,非常美味,因为大理石花纹(肌内脂肪)的。从谷物喂养牛叶片牛排是如此投标他们可以像牛排被烹饪;叶片从青草喂养牛牛排少一点投标所以我个人喜欢煮真空低温烹调法为在55℃/ 131F 8小时,以第一嫩它们。在荷兰,刀片牛排被称为sukadelappen他们红烧。中间的艰难筋膜,然后变得非常滑腻可口,那就是什么是“sukade”之名指。

前一段时间我写了一系列文章介绍烹饪如何影响多汁性压痛肉。I knew that a blade steak can be cooked as a juicy steak by cooking it sous-vide for 8 hours at 55C/131F or as a braise (flaky) by cooking it for 24 hours at 74C/165F, but I didn’t completely understand why at the higher temperature more time was needed to end up with a tender result. And so I decided to do a series of experiments with some blade steak at different times and temperatures.

此照片显示所有我试图组合的:15分钟,4小时,8小时,和24小时,在两个55C / 131F和74C / 165F。由于我使用的刀片牛排只有大约1厘米(1/2英寸)厚的15分钟是足够的取牛排的核心温度1度的水的范围内。所有片用真空密封前盐和胡椒调味,并精确称重。重量的烹调后损失的多少水/果汁由烹调过程中损失,但(尤其是在74C / 165F)收入囊中的汁液会中也含有一定的脂肪已经从肉中呈现的指示。对于一个公平的比较我没有烧焦的牛排烹调后,但尝试了直出的真空低温烹调法的。(我没有拍所有片用纸巾的重量损失的精确测量干燥。)

结果55 c / 131 f

在55C/131F温度下烤了15分钟后,牛排仍然有点硬,但肯定可以吃,吃起来像半熟的牛排。结缔组织非常坚硬,不能食用,因为在55C/131F的温度下,将胶原蛋白溶解成凝胶需要的时间比15分钟要长得多。我这么做的时候非常饿,以至于在意识到我应该先称一下肉之前,我已经把肉吃了。

在55℃下4小时后/ 131F牛排是略少红,但在其他方面非常相似,15分钟。在柔情的区别是“分不出胜负”。在55C / 131F嫩确实发生,但在一个非常非常缓慢。重量损失约12%。结缔组织是非常艰难的,并没有真正食用。

在55C/131F温度下加热8小时后,牛排的红色程度又比15分钟或4小时后略有下降,肉质也略嫩一些。体重减轻了约14%,但品尝时多汁程度的差异“太接近了”。结缔组织仍然非常坚硬,不能食用。

在55C/131F温度下放置24小时后,牛排的红色变浅,但嫩度与8小时后非常相似。减重约18%。结缔组织仍然非常坚硬,不能食用。我原以为8小时的温差会更大,但在这种温度下的软化速度真的很慢。额外的16个小时是不值得的,所以对于像牛排这样的刀锋牛排,我会坚持在55C/131F的温度下煮8个小时。

结果在74℃/ 165F

在74℃15分钟后/ 165F,减肥已经是26%,所以这是一个很多比在55℃/ 131F甚至24小时后更多。正如解释本文,这是因为高于57C/135F的胶原蛋白会收缩,把水挤出肉。但更让我吃惊的是,除了肉的干度,当我咬它的时候,它与55摄氏度/131F下的刀片牛排样本相比有多硬,尤其是在相同温度下15分钟后的样本。由于结缔组织在74C/165F的温度下比在55C/131F的温度下分解得更快,你可能会认为肉在更高的温度下会更嫩。然而,高温会使肉立刻收缩(就像肉放在热锅里会收缩一样),这比在短短15分钟内高温所能补偿的增韧效果更大。在这个样本中,内部的筋膜仍然非常坚硬。我们还可以看到肉的颜色变少了,这是因为肌红蛋白(赋予肉红色)在60C/140F以上分解得更快。

在74℃/ 165F 4个小时,之后即使在红色的更不见了,重量损失现在是36%。肉质鲜嫩,但干。筋膜是食用嫩够了,但不是在所有的时候它是传统红烧像“奶油”。

在74℃8小时后/ 165F,它是一个更嫩位,并具有一个位少的颜色,并且它似乎不太干即使重量的损失也为36%。

在74℃24小时后/ 165F,肉散架投标。现在,您可以用勺子割破,筋膜有奶油的品质。

在这张照片很明显它是多么容易把它拆开。的重量损失为38%,因此有点高,但品尝时,肉似乎少很多干大于4或8小时之后。

上桌的最好方法是用两把叉子把肉拔出来,和袋子里的汁液混合在一起。肉汁会覆盖在肉片上,所以它不仅很嫩,而且多汁。

温度对袋装果汁的影响

除了在55℃15分钟所有厨师/ 131F涉及在包结束了肉汁的显著损失。这些都是美味的果汁,所以它是值得的酱了出来。

在55℃熟的牛排刀的果汁/ 131F有一个颜色偏红,而当你把他们带到一片沸腾......

......在它的蛋白质凝结会。这是因为蛋白质只被加热到55℃/ 131F,所以加热它们较高会让他们凝结。有三种方法使用袋果汁来打个酱油呢:

  • 在混合的冷水和玉米淀粉(或其它基于淀粉的增稠剂)使煮沸前的浆料。这将导致一个美味酱油,但颜色不是很好。
  • 筛出用厨房纸凝固的蛋白质。这将导致明显的股票,但由于大量的味道已经被过滤掉了它不会有尽可能多的味道。
  • 在一些袋子附加成分会阻止这种情况的发生,像一些卤汁。我还没有想出究竟又为什么,但它与工作红烧例如。

从74C肉类熟食真空低温烹调法的果汁/ 165F可以被加热到沸腾,没有任何凝结发生。对于一个伟大的结果,拉牛肉与两个叉片在74C / 165F烹饪24小时,把汁液煮沸后,再关火,再搭配与果汁牛肉拉。(取决于果汁的量,你可以让他们关闭前热减少了一点。)

结论

那么,我们可以从这个实验学到什么?

  • 嫩在55℃/ 131F会发生,但它是如此缓慢,即使过了24小时的烹饪只有一个很小的影响。
  • 果汁的损失是由温度首先确定,也受到时间。当肉是通过收缩带来的烹饪温度,一路过关斩将,从而挤压出汁果汁最大的损失发生在烹饪过程的开始。温度越高,这种效果越强。果汁的缓慢流失果汁的初始快速损失后继续。
  • 在74C / 165F收缩结缔组织的增韧效果在开始时会打破结缔组织的嫩化强得多。这需要很多时间的嫩化赶上并最终“双赢”。
  • 推荐的时间/温度组合为草饲叶片牛排(或扁铁牛排)是在55℃8小时/ 131F在74C“牛排像”或24小时/ 165°F为“红烧”。后者可通过“拉动”的牛肉和混合从袋的汁液的拉牛肉甚至进一步提高。

如果你比74C / 165F继续走高,初步增韧和烘干效果会更强,但嫩化之后会更快。这就是为什么传统的炖会给你一个结果,在较短的时间(而不是24小时的时间一般为3〜4小时),可以是作为货币,但会比干燥于74℃/ 165F。这个多一点我会做一些进一步的实验来看看。

阅读我以前的文章左右多汁性压痛理解这个实验及其结论背后的机制。

18个思考“牛肉刀牛排真空低温烹调法时间和温度的实验研究

  1. *笑*难怪你在你的日常工作如此成功!真希望你们系统的研究,将有助于多合一读卡器!将文件“万一”!每个国家都削减肉类不同。。。第一张照片是我们在澳大利亚叫什么
    “苏格兰圆角”。。。比“真正的东西”,但几乎招标,并与比“真货”更气息便宜得多。。。

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    1. 在“苏格兰鱼片”我在澳大利亚看到的是眼肌,不同切割的这一个。的确比里脊肉便宜,但比刀片牛排更昂贵。根据维基百科,这个切口在澳大利亚被称为“蚝刀牛排”。

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      1. 史蒂芬:你把我的耻辱,真正做到!你当然是对的!。。。。你不会信用我做定期买入“蚝刀”。。。。 sheesh, teach !!

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  2. 谢谢你。我刚试过,结果出乎我的意料。那些刀锋牛排,不仅在这里不太受欢迎,我真的认为不超过1%的人知道他们可以以牛排的形式食用。这里是炖肉和汤肉,句号(老实说,我买它们当汤喝)。
    真好吃。

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  3. 因此,这里是我的关于这个问题 - 并将其应用到肋骨 - 猪肉或牛肉:我知道我需要上面170F为了使嫩在一个烩发生。它在这个范围内给定温度的时间的理想长度的问题,以获得最佳点在那里,几乎但不完全脱落的骨头。我不想轻轻一拉骨和所有的肉被留下(即拉猪肉境内)。看来1-2个小时之间的某个地方是对的 - 但它的东西,我需要钉下了。你看在你的研究这方面的问题?

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    1. 你不需要在炖菜中温度高于170华氏度(也就是炖菜本身的温度;如果你的意思是烤箱温度,那么它可能是相当准确的),因为165F显然也工作。只是需要更多的时间。如果你想在1到2小时内食用,那么你需要一个更高的温度,比如185F,但是肉会失去更多的汁液。我想说的是,在165F的24小时飞行会让你到达你想去的地方:几乎但不完全从骨头上掉下来。如果你仍然认为它太容易从骨头上脱落的话,你可以把它缩短到18个小时。就我个人而言,我更喜欢135F的24小时排骨,这根本不是骨头的脱落,而是更像猪里脊和粉红色的质地(但绝对安全,因为它是经过巴氏消毒的)。

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  4. 的温度有助于组合可以得到更高温度的嫩,和情人临时工的果汁保留?
    例如,做2个小时,在55℃,然后才去74℃几个小时。
    我希望这样的胶原蛋白不会收缩为多,而且肯定没有那么快。因此,挤压动作应减少。
    但是,这theoty /希望需要测试。也为低和高温度的时间应该被优化,如果在所有工作。
    范·哈特bedankt!

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    1. 您需要在55℃至少12小时,此有所作为,因为胶原蛋白会只在该温度下非常缓慢分解。我怀疑是否有可能获得更好的结果是这样,因为我希望你需要嫩肉太远,使74℃真正的改变。但是,当刚刚在74℃蒸煮的结果非常好,只要肉有一定的肌内脂肪(大理石花纹)。

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