我们煮肉以使其更好吃，因为它比生肉更温柔和美味，并通过杀死可能在肉类上的有害细菌来吃。为了变得更好地烹饪肉，它有助于了解肉类由肉类组成，当我们烹饪时会发生什么。所以我正在写一系列关于这个主题的文章。在第二部分中，我将首先解释影响生肉的压痛的因素，并结束如何柔软肉类。在以下部分中，我将涵盖多汁，味道，外观和食品安全。
影响因素的温柔
嫩度是咬透和咀嚼肉所需要的力量。决定肉嫩度的三个最重要的因素是:
- 伤口是从动物的哪个部位来的
- 肉的品质:动物活着的时候是如何处理的以及屠宰的方式
- 品种，动物的年龄，动物是公还是母
1.伤口
肉是肌肉，大多数肌肉用于为动物提供动力。肌肉必须强壮，它们很强壮，因为它们是两种类型的纤维的复合结构。这些是通过在长度的长度变化和增强肌肉的胶虫和（涉及肌腱）的胶原纤维而导致运动，将它们连接到骨骼上。通过胶原鞘，肌肉纤维组织成不同水平的束。捆绑在肉中可见作为“谷物”。嫩肉用薄薄的胶原鞘细粒细粒，而坚韧的肉是粗粒，胶原厚度更厚。
肉是嫩的还是硬的，取决于动物活着时肌肉的用途。小肌肉在动物的一生中不需要做很多繁重的工作，它们的纹理更细，像肉一样柔软。做重活的大块肌肉纹理更粗，产出的肉更硬。有了这些知识，你就能知道一块肉有多嫩，只要想想它以前在动物身上的位置，以及它的肌肉在它的生命中是用来做什么的。下面是一些例子:
- (温柔)腰:温柔
- 肩、臀、腿:中间
- 脖子,柄:艰难
2.肉质的质量
质量是由动物活着时的处理方式和屠宰方式决定的。例如，在屠宰之前，如果牛在寒冷的天气里一直被放在雨中，以至于动物们都在发抖死后僵直会很快就陷进去，肉就会变硬。作为消费者，我们不能直接控制这些因素。但是我们可以通过选择从一个有信誉的屠夫那里买肉来控制它。在大多数情况下，能够生产出更好的肉的农场和屠宰场做法，也是更昂贵的做法。更好的肉并不一定意味着它会更嫩。生长较慢的有机肉会更有味道，但可能比生长较快的年轻动物的非有机肉更嫩。
3.品种，年龄和性别
柔软不仅仅是饮食的结果以及养牛的结果，遗传也会发挥作用。一些品种是更柔软的。
动物的年龄也是一个重要因素。随着动物的成熟成簇(被胶原蛋白包裹的肌肉纤维束)变厚，更多的交联将加强胶原蛋白。所以老动物的肉比年轻动物的肉更硬。
最后，雄性动物比雌性动物有更大更强壮的肌肉，所以雌性动物的肉更嫩。
如何使肉变嫩
使肉变嫩的四种主要策略是(按照它们通常使用的顺序):
- 老化
- 切片和冲击
- 腌制
- 烹饪
一个老化。
当动物被屠宰，尸体僵硬时，肉里的酶叫做钙蛋白酶和组织蛋白酶将继续发挥作用，并将撕裂肌肉组织，使肉变得柔软。在冰箱温度(5摄氏度/40华氏度)下，鸡肉可以保存约48小时，牛肉可以保存21天。猪肉(5天)和羊肉(7天)介于两者之间。关于衰老的一些有趣事实:
- 如果肉已经按照上面的说明陈化了最长的时间，额外的陈化对嫩度没有影响。
- 为了达到嫩度，湿法陈化(真空包装)和干法陈化是一样的。不同之处在于味道:干陈酿会浓缩味道，因为水分会从肉中蒸发掉，如果干陈酿时间很长(超过4周左右)，会增加坚果或奶酪的味道。
- 如果牛肉没有被老化，你可以通过增加温度来加速老化的过程这篇文章是关于暖老化的．
b。机械
肌肉从它们的结构中获得它们的力量，因此如果通过切割肉中存在的胶原蛋白增强，肉将变得柔软。这就是为什么肉切成谷物的肉（从而切断肉中的胶原捆）更温柔。
捣碎肉也是让肉更嫩的一种方法，尽管它最常用于压平已经很嫩的肉块，在这种情况下，你必须小心，不要破坏肉的结构。
一种特殊的机械使肉变嫩的方法是jaccarding它。你可能会看到屠夫的牛排或其他一块肉。这不是真正装饰，但事实上插入了很多非常薄，非常锋利的刀片进入肉中。这将通过胶原蛋白结构切片，从而使肉更温柔。你可能会认为刺穿肉会使它会失去果汁，但它实际上会有助于保持肉更多汁，因为肉会缩短，从而迫使果汁削弱。
c。腌制
让肉变嫩的一个经典方法是将肉浸泡在含有酸的卤汁中，如醋、葡萄酒、酸奶或果汁。雷竞技raybet.com卤汁中的酸会破坏肌肉纤维和结缔组织。一些果汁，如猕猴桃、菠萝或木瓜，含有能使肉更嫩的酶。许多著名的食谱，比如勃艮第牛肉、酒仔鸡或唐杜里鸡，在烹饪前都会用酸性的腌料使老动物的肉变嫩。雷竞技守望先锋如今，我们吃(更)年轻动物的肉，添加葡萄酒或酸奶更多的是为了风味，而不是让肉变得更嫩，因为那已经不再必要了。雷竞技raybet.com
在腌制的时候，重要的是要考虑到腌料渗透到肉里的速度实际上是很慢的。在腌制之前，把肉切成小块通常是最好的解决办法。很多经典的食谱会告诉你一整晚都要用腌料腌制，但这并没有什么意义，因为腌料需要比一整晚更长的时间才能腌制到肉的核心。当然，这只是一个问题，如果肉太硬，需要腌汁的嫩化效果。如果这不是必需的，你想保持整个烤，你可以考虑跳过腌制步骤，只使用腌制材料来制作酱汁。
大多数腌料都含有盐，盐也有助于软化肌肉纤维。然而，盐并不能软化结缔组织。
d。烹饪
当肉煮熟时，由于高温迫使蛋白质变性，肉变得柔软。是结缔组织使肉变硬，所以最重要的因素是胶原蛋白变成明胶，这在52摄氏度/126F以上就开始发生。这一过程的速度随着温度的升高而增加。在温度略高于52摄氏度/126F时，它会非常缓慢，可能需要几天时间将胶原蛋白溶解成明胶。
在85摄氏度/185华氏度以上的温度下，即使是很硬的肉块也只需要煮几个小时就会变软，而在高压锅中(温度可以达到115摄氏度/240华氏度)，即使是很硬的肉块也可以在不到一个小时的时间里变软。
虽然使用高温来快速柔软非常艰难的肉类存在缺点。正如我在解释的那样之前的帖子是关于多汁的当温度超过57摄氏度/135华氏度时，肉中的胶原蛋白就会开始收缩，从而挤出肉汁。如果你把肉加热到85摄氏度或185F以上(这是传统的炖菜的做法)，首先会发生的是，肉会变得非常干，非常硬，因为胶原蛋白在萎缩。煮得久一点会让它变软变脆，但它仍然是干的(不管你往锅里倒入多少液体)。这就是脂肪起作用的地方，但这是另一篇文章的主题。另一个解决方案当然是使用真空烹饪为了在那种温度下烹饪肉，即胶原蛋白不会尽可能多收缩，所以肉会保持多汁，但足够长的胶原蛋白转化为明胶。
进一步阅读:modern Cuisine, Nathan Myhrvold et al。
我很享受这个系列斯特凡！
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多么有趣的演讲啊!是的，我本可以想到一个和三个，但是，尽管我全心全意地相信动物是如何养大和屠宰的，我认为它在盘子里的样子并不会有什么不同![Am smiling about ‘sous-vide’ naturally – you may as yet convert me out of sheet curiosity !]
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非常有趣的Stefan !
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谢谢!
P.S.Il Tuo Recoundo Era Stato Marcato来“垃圾邮件”da Askimet
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“作为消费者，我们无法直接控制这些因素。但我们可以通过选择从有信誉的屠夫那里购买肉来控制它。”这就是我想做的。谢谢你的这些有趣的文章
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伟大的系列斯蒂芬。它可以构成一部伟大著作的基础。你应该好好考虑一下。
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谢谢，康纳，我会的。
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另一篇很棒的文章正在成为一个迷人的系列，斯特凡。恐怕你错过了你的电话。你应该找个地方给渴望烹饪的年轻厨师上课，你很有天赋。
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好的文章Stefan !我喜欢阅读有关烹饪技巧的文章，以及为什么某些特定的烹饪方法能做出一道好菜的原因。欢呼,玛戈特
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斯特凡，我想知道你是否能就这个问题发表更多关于盐的评论。你已经在其他地方写了很多关于它的文章，甚至找到了添加盐的合适点。让我感到困惑的是，一些研究指出了它是如何以及为什么起作用的——例如这篇文章:http://qpc.adm.slu.se/Low_salt_pig-meat_products/page_23.htm
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你好斯蒂芬,
这是一个很棒的帖子。我对肉中的胶原组织有反应。所以如果我先用高压锅炖/煮，去掉肉汤，我能去掉胶原蛋白吗?我知道它不会很嫩
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嗨，如果你压力煮熟的肉，胶原蛋白将转化为明胶。你还对此做出反应吗？如果是这样，摆脱肉汤应该做这个技巧。肉将是嫩的，但不是潮湿或多汁或油腻的。
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