猪肉脖子或猪肉肩部Sous Vide Vidse温度实验

昨天我接受了采访杰森·莱森的惊人食品变得简单对于探索Sous视频节目。点击这里观看Facebook上的完整采访。很高兴与Jason与Jason谈谈这样的话题如何使用袋子果汁Sous vide炖以及许多其他Sous Vide主题。

猪肉脖子或猪肉肩膀,在美国称为猪肉屁股,是我最喜欢的猪肉之一。由于大理石和结缔组织,它很便宜而且非常美味。如果您熟悉我的博客,那么我最喜欢的方式烹饪方式也不会惊喜它是Sous Vide。我一直在57℃/ 135°F或74C / 165F的24小时烹饪这块剪切,取决于我是否想要有多汁,温柔和粉红色的结果这个配方为char siu,或更像的东西拉猪肉。最近,我一直有兴趣探索之间的温度,因此是侧面的另一方的时间。对于这个实验,我将4个碎片从大约相同的大小和相似量的大米上切割出来,以使比较尽可能公平。

我盐腌和真空密封它们,并决定尝试以下温度,全部24小时:57℃/ 135°F,60℃/ 140°F,68C / 154F和74C / 165F。

对于57℃/ 135F的烹饪,重要的是在真空密封后烫伤肉(至少77℃/ 170°F),但在Sous Vide烹饪之前,避免令人难过的气味。为了使比较尽可能诚实,我给了所有四件治疗。

每件厂都在适当的温度下煮沸24小时。

在烹饪之前和之后仔细地称重每件作品,看看液体丢失了多少(不仅含水,还含水,也融化了脂肪和明胶)。

正如我解释的那样,随着温度升起的,损失的液体量这里。通过该实验再次确认,随着57℃/ 135F的重量损失为25%,60℃/ 140°F,68℃/ 154F的33%,35%,35%,适用于74℃/ 165°F。68℃/ 154F和74C / 165F之间的体重减轻差异如此之小,因为肉已在68℃/ 154F下达到其最大收缩(并且因此挤出液体)。74C / 165F的额外损失主要是由于脂肪和明胶。

在57C / 135F烹饪的肉是我最喜欢的,非常温柔和多汁的。它比在60℃/ 140F烹饪的人更粉红色,更多汁,特别少的坚固。由于烹饪时间长,绝对没有与57C / 135F的粉红色相关的风险。在60c / 140f时,它仍然很好,如果你习惯过煮猪肉,你可能更喜欢它。

我最不喜欢的是在68℃/ 154f烹制的作品。当我们已经从重量中看到它就像在74C / 165F煮沸的那样,虽然它足够轻松咀嚼,但它是非常坚定的。随着74℃/ 165f烹饪的片段的差异醒目,因为后者分开。当你在71℃/ 160f及以上的温度下煮肉时会发生这种情况。虽然它在68℃/ 154f烹饪的片段时味道味道,但我更喜欢74℃/ 165f,因为它更柔软,因此看起来更柔软。如果你拉肉,从袋子里加热果汁,将果汁加热,将拉肉与那些果汁混合。

经常使用实验,这需要跟进实验。接下来我想尝试在60℃/ 140F和68C / 154F之间的温度,以及71C / 170F之间,也许尝试68C / 154F 36小时而不是24,以查看它是否会更加稳定。

现在,我将坚持为57℃/ 135F 24小时,因为我最喜欢的时间和温度组合,或者如果我想要它拉动,那么24小时24小时24小时。

3思想“猪肉脖子或猪肉肩部Sous Vide Vidse温度实验

  1. 像往常一样做得很好。感谢分享。

    “......如果你习惯过煮沸的猪肉。”

    这让我真的笑了。礼貌!:-))

    我很幸运能在我的邻居中拥有一个非常雄心勃勃的屠夫,他们提供干燥的猪肉。它绝对美味。他建议猪排54°C的下温度。

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  2. 我只是喜欢阅读你的Sous Vide实验。一位朋友最近有一个家庭烹饪版本和计划使用硅袋而不是塑料,你有没有经验过,我很乐意阅读它?
    我们经常购买猪里脊肉,但它变得非常昂贵,所以我正在寻找一些更合理的东西,因此感谢您的猪肉颈部的建议。

    喜欢1人

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