猪颈、猪肩真空温度实验

昨天我接受了采访杰森·莱森的惊人食品变得简单为探索真空电视节目。点击在这里观看Facebook上的完整采访。很高兴与Jason与Jason谈谈这样的话题如何使用袋子果汁Sous vide炖以及许多其他Sous Vide主题。

猪颈肉或猪肩肉,在美国称为猪臀肉,是我最喜欢的一种猪肉。由于大理石花纹和结缔组织的存在,它既便宜又美味。如果你熟悉我的博客,就不会惊讶我最喜欢的烹饪方式是真空烹饪。我已经在57C/135F下烹饪了24小时或者74C/165F下烹饪了24小时,这取决于我是否想要一个多汁的,柔软的,粉红色的结果这是叉烧的食谱,或更像的东西把猪肉。最近,我一直有兴趣探索之间的温度,因此是侧面的另一方的时间。对于这个实验,我将4个碎片从大约相同的大小和相似量的大米上切割出来,以使比较尽可能公平。

我盐腌和真空密封它们,并决定尝试以下温度,全部24小时:57℃/ 135°F,60℃/ 140°F,68C / 154F和74C / 165F。

在57摄氏度/135F的温度下烹饪,重要的是在真空密封后,真空烹饪前,用非常热或沸水(至少77C/170F)烫肉,避免令人难过的气味。为了使比较尽可能的诚实,我给了所有的四件这样的处理。

每一片在适当的温度下用真空烹调24小时。

在烹饪之前和之后仔细地称重每件作品,看看液体丢失了多少(不仅含水,还含水,也融化了脂肪和明胶)。

液体的流失量随着温度的升高而增加,我已经解释过了在这里。本次实验再次证实了这一点,57C/135F减重25%,60C/140F减重28%,68C/154F减重33%,74C/165F减重35%。68C/154F和74C/165F之间的减重差异如此之小,是因为肉在68C/154F时已经达到了最大的收缩(因此可以挤出液体)。在74C/165F时的额外损失主要是由于脂肪和明胶。

57摄氏度/135华氏度烹制的肉是我的最爱,鲜嫩多汁。比起在60摄氏度/140华氏度下烹饪的鸡肉,它的颜色更粉红,更多汁,尤其是不那么硬。因为烹饪时间很长,所以在57C/135F的温度下,粉红色绝对没有风险。在60摄氏度/140华氏度下仍然很好吃,如果你习惯吃煮得过久的猪肉,你可能会更喜欢它。

我最不喜欢的是在68C/154华氏度下烹饪的那块。从重量上我们已经看到,它和74C/165F熟的差不多干,虽然它很软很容易咀嚼,但很硬。与74C/165F烹饪的那一块的区别是惊人的,因为后者正在解体。当你在71摄氏度/160华氏度及以上的温度下烹饪肉类时,就会发生这种情况。虽然它尝起来和在68C/154F下烹饪的那块一样干,但我更喜欢74C/165F,因为它更软,因此看起来更嫩。如果你把肉拉出来,加热袋子里的汁液,把拉出来的肉和汁液混合在一起,味道会更好。

就像通常的实验一样,这需要一个后续实验。接下来我想尝试温度在60摄氏度/140华氏度和68摄氏度/154华氏度之间,以及71摄氏度/170华氏度之间,也许可以尝试68摄氏度/154华氏度36小时,而不是24小时,看看时间久了它是否会变得不那么坚硬。

现在,我最喜欢57摄氏度/135华氏度的高温来煮24小时,或者74摄氏度/165华氏度的高温来煮24小时。

3思想“猪颈、猪肩真空温度实验

  1. 像往常一样做得很好。感谢分享。

    “......如果你习惯过煮沸的猪肉。”

    这让我真的笑了。礼貌!:-))

    幸运的是,我的邻居有一个非常有野心的屠夫,他卖陈年干猪肉。非常美味。他建议猪排的温度更低,为54摄氏度。

    就像

  2. 我就是喜欢读你的真空实验。我的一个朋友最近买了一个家庭烹饪版本,打算用硅胶袋而不是塑料袋,你有过这样的经验吗?我很想了解一下。
    我们经常购买猪里脊肉,但它变得非常昂贵,所以我正在寻找一些更合理的东西,因此感谢您的猪肉颈部的建议。

    喜欢1人

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