昨天我接受了Jason Logsdon的Amazing Food Made Easy对于探索Sous视频节目。点击这里在Facebook上观看完整的采访。能和杰森聊一些话题真是太棒了如何使用袋装果汁，真空炖菜，以及许多其他的真空技术课题。
猪肉脖子或猪肉肩膀，在美国称为猪肉屁股，是我最喜欢的猪肉之一。由于大理石和结缔组织，它很便宜而且非常美味。如果您熟悉我的博客，那么我最喜欢的方式烹饪方式也不会惊喜它是Sous Vide。我一直在57℃/ 135°F或74C / 165F的24小时烹饪这块剪切，取决于我是否想要有多汁，温柔和粉红色的结果这个配方为char siu，或更像的东西拉猪肉．最近，我一直有兴趣探索之间的温度，因此是侧面的另一方的时间。对于这个实验，我将4个碎片从大约相同的大小和相似量的大米上切割出来，以使比较尽可能公平。
我用盐腌制并真空密封，并决定尝试以下温度，所有的24小时:57C/135F, 60C/140F, 68C/154F，和74C/165F。
对于57℃/ 135F的烹饪，重要的是在真空密封后烫伤肉（至少77℃/ 170°F），但在Sous Vide烹饪之前，避免异味．为了使比较尽可能诚实，我给了所有四件治疗。
每件厂都在适当的温度下煮沸24小时。
在烹饪之前和之后，我仔细地秤了每一块，看看有多少液体流失了(其中不仅包括水，还包括熔化的脂肪和明胶)。
正如我解释的那样，随着温度升起的，损失的液体量这里．通过该实验再次确认，随着57℃/ 135F的重量损失为25％，60℃/ 140°F，68℃/ 154F的33％，35％，35％，适用于74℃/ 165°F。68℃/ 154F和74C / 165F之间的体重减轻差异如此之小，因为肉已在68℃/ 154F下达到其最大收缩（并且因此挤出液体）。74C / 165F的额外损失主要是由于脂肪和明胶。
在57C / 135F烹饪的肉是我最喜欢的，非常温柔和多汁的。它比在60℃/ 140F烹饪的人更粉红色，更多汁，特别少的坚固。由于烹饪时间长，绝对没有与57C / 135F的粉红色相关的风险。在60c / 140f时，它仍然很好，如果你习惯过煮猪肉，你可能更喜欢它。
我最不喜欢的是在68℃/ 154f烹制的作品。当我们已经从重量中看到它就像在74C / 165F煮沸的那样，虽然它足够轻松咀嚼，但它是非常坚定的。随着74℃/ 165f烹饪的片段的差异醒目，因为后者分开。当你在71℃/ 160f及以上的温度下煮肉时会发生这种情况。虽然它在68℃/ 154f烹饪的片段时味道味道，但我更喜欢74℃/ 165f，因为它更柔软，因此看起来更柔软。如果你拉肉，从袋子里加热果汁，将果汁加热，将拉肉与那些果汁混合。
经常使用实验，这需要跟进实验。接下来我想尝试在60℃/ 140F和68C / 154F之间的温度，以及71C / 170F之间，也许尝试68C / 154F 36小时而不是24，以查看它是否会更加稳定。
现在，我将坚持为57℃/ 135F 24小时，因为我最喜欢的时间和温度组合，或者如果我想要它拉动，那么24小时24小时24小时。
像往常一样，做得很好。谢谢你的分享。
“如果你习惯了烧过头的猪肉。”
这让我笑了。所以礼貌!: -))
我很幸运能在我的邻居中拥有一个非常雄心勃勃的屠夫，他们提供干燥的猪肉。它绝对美味。他建议猪排54°C的下温度。
像像
Applauso！e ho anche fatto esercizio di英语理解
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我只是喜欢阅读你的Sous Vide实验。一位朋友最近有一个家庭烹饪版本和计划使用硅袋而不是塑料，你有没有经验过，我很乐意阅读它？
我们通常会买猪里脊肉，但现在价格很贵，所以我想买一些更合理的，谢谢你推荐的猪颈肉。
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在寻找关于猪肉颈骨的Sous Vide Process（时间/温度）的建议时遇到了这一点。我喜欢阅读你的实验，但遗憾的是，我没有更接近回答我的原始问题！
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你想要Sous Vide只是骨头？你的目标是什么？
像像