昨天我谈到了真空峰会的国际真空技术协会关于如何将炖菜或炖菜的食谱应用于真空烹饪。由于大流行，会议以虚拟方式举行。这是一个很棒的会议，如果你对真空技术感兴趣，我建议你明年参加这个会议。这篇博文和我的演讲内容一样。

炖菜和炖菜在世界各地都很受欢迎。以下是我博客上炖菜和炖菜的Sous Vide食谱的一些例子：

• 意大利
  • 肉酱真主安拉牛肉面
  • Brasato阿尔巴罗洛葡萄酒
  • Genovese Alla Napoletana.
  • Agnello Alla Romagnola.
  • Il Tocco
  • 来普利真主安拉Cacciatora
  • Pollo Alla Cacciatora.
  • 土耳其Spezzatino.
  • 小牛斯图蒂诺与朝鲜蓟
  • Capra Alla Neretese.
  • Coda Alla Vaccinara.
  • Papparadelle alragùdi cinghiale
• 法语
  • 牛布吉尼翁
  • 酒闷仔鸡
  • 小牛肉de Veau
• 亚洲
  • Rendang
  • 泰国牛肉咖喱
  • 槟城五花肉咖喱
• 美墨边境烹饪/墨西哥
  • 香辣肉酱
  • Deshebrada

炖菜如此美味的关键因素有:

• 褐变以增加味道的深度
• 减少浓缩口味并加厚酱汁
• 用慢速湿润的烹饪方法使坚硬的肉变嫩
• 用肉汁做出美味的酱汁
• 混合的味道

我们不能用真空真空技术生产前两种元素，因为温度太低，太潮湿，不会发生太多的褐变，也不会发生还原，因为所有的水分都被包裹在一个塑料袋里。然而，真空低温烹饪法非常适合缓慢而潮湿的烹饪，它能捕捉到肉释放出来的所有汁液，而且在漫长的烹饪过程中，味道有很长的时间来混合。为了适应真空烹饪法的经典炖菜，我们必须在真空烹饪法之外进行褐变和还原。

您可以通过以下这些步骤调整所有经典炖炖配方的Sous-Vide：

1. 褐色的肉
2. 做酱汁
3. 减少酱汁
4. 可选：立方体或肉磨
5. 真空密封肉和酱汁
6. 一起煮肉和酱汁vide
7. 完成和服务

让我们详细讨论每一步。

第一步:把肉煎成褐色

即使你的食谱呼吁切块或碎肉，也最好用牛排褐色。如果将肉作为牛排（或整个烤肉），较少的水分损失。这不仅意味着更多的果汁将留在你希望它们的肉内，也是褐色本身不会受到肉类中的果汁的阻碍。由于美丽的反应，褐变会产生很多味道。如果干燥和热，则会发生这种反应。用它的水混乱，因为它将温度降低到100℃/ 212F，当然是因为它与干燥相反。

在口感和味道之间有一个权衡。烤得越久，面包皮就越厚，味道也就越好。然而，更厚的外皮也意味着更厚的一层煮过头的肉。在足够的脂肪(油或澄清黄油;一般的黄油会烧焦)你会得到更多的褐变，而过度烹饪尽可能少的肉。不要因为同样的原因频繁地转向。如果你经常转身，你会得到更多的内部烹饪和更少的褐色，而你想要的恰恰相反。

在牛排中的肉而不是地面或切割的肉类具有相同的目的。如果你棕色肉在地面或切割时，从Sous Vide获得更好的质地的优势将会丢失。此外，棕色肉会更难，所以你甚至可能不会得到更多的味道。

在传统食谱中，您将在褐色和添加其他成分后将肉类保持在锅中，但对于Sous Vide适应，我们一旦你喜欢的方式，就会将肉从锅中脱离。肉仍然是在外面的原始的，这就是它应该是的，因为Sous Vide烹饪将照顾这一点。

第二步:制作酱汁

你酱最重要的成分已经在锅中，因为它是从褐色肉中留下的滴落。所以不要打扫锅！

现在将芳烃添加到平底锅中的滴滴。对于意大利菜肴，这是胡萝卜，洋葱和芹菜的神圣三位一体。对于咖喱，这将是咖喱酱。将芳烃搅拌过中等高热，确保滴滴不会燃烧。通常由芳烃释放的水分将有助于防止这种情况，以及根据需要调节热量。如果需要，用一点水将平底锅注入，只是为了放松滴滴涕。正如我们希望芳香剂对棕色的那样，并且享受一些漂亮的毛泽东反应，然而，最好将这一步骤尽可能干燥。意大利食谱实际上会告诉你让芳烃在锅中干燥。

继续前进，直到芳香剂完全煮熟，因为Sous Vide烹饪将在烹饪太低的温度下发生。对于您想要烹饪芳香剂的大多数食谱，直到它们是金色的。

现在是时候用葡萄酒，股票和/或筛查的西红柿涂上锅。雷竞技raybet.com我会建议用水涂上喷雾，因为这会稀释味道。即使食谱呼叫水，我也会用股票代替它。使用牛肉股票为牛肉盘，鸡肉储存，羊肉，羊肉等羊肉等等，通常最好使用相同类型的肉类。如果你要在猪肉盘中使用牛肉库存，那么菜将最终品尝更少的猪肉。

如果用葡萄酒或其他液体去釉，在加入其雷竞技raybet.com他液体之前，让葡萄酒减少一半。把酒减少一半可以确保酒精消雷竞技raybet.com失。

第三步:减少酱汁

把酱汁煮沸，然后小火慢炖。不时搅拌一下酱汁，这样底部就不会烧焦。不要太频繁地搅拌它，因为美拉德反应会在它烤焦之前以最高的速率发生。你需要将酱汁引发到甚至比你想要它在成品盘中更厚，因为在Sous Vide烹饪过程中将将来自肉的果汁添加到其中。如果你有时间，用小火慢炖而不是滚煮。减得越慢，酱汁里保留的味道就越多。当你在减肥时，它闻起来很香，但这不是一件好事。你在慢炖过程中闻到的每一种味道都意味着这道菜里没有这种味道了。

第四步(可选):把肉切成小块或磨碎

一些炖菜像Brasato阿尔巴罗洛葡萄酒或Genovese Alla Napoletana.被炖整个烤肉，然后在服务前切成薄片。但对于许多炖菜辣椒或Spezzatino.或者意大利面酱肉酱真主安拉牛肉面肉是立方体或地面。为方便起见，肉通常已经卖出了已经立方体或地面。但是，如步骤1所示，最好在牛排中棕色，并且之后只能磨碎。肉仍然是在里面的原始的，因为只有外面的外面被灼烧了。

肉在磨碎之前一定要充分冷却。如果你没有绞肉机，另一种解决方案是购买碎肉，只将其中的10%或20%变成褐色，其余的加入生肉。

第五步:真空密封

将肉和酱汁混合(确保酱汁的温度不要高于真空烹饪的温度)，然后真空密封。您有三种选择。

选择1:使用真空密封室。腔式真空密封机擅长于真空密封液体。在真空密封之前，酱汁和肉必须完全冷却，否则酱汁和肉中的水会沸腾。这是因为水的沸点在低压下更低。

选项2：使用Ziploc袋和水位施加方法。肉和酱汁仍然温暖，你可以这样做。

选择3:将酱汁冷冻，用外部真空封口器真空密封。

在真空密封之前，确保将任何汁液从棕色的肉中泄漏到酱汁中，因为我们不想浪费任何味道。

第六步:真空烹调肉和酱汁

煮肉和酱真空,您可以选择一个时间和温度,将经典的片状温柔炖肉的纹理,如24小时在74 c / 165 f,或又嫩又多汁中罕见的,例如24 - 96小时55 c / 131 f, 57 c / 135 f,或60 c / 140 f。鲜嫩多汁的半熟肉的时间和温度取决于肉的种类。为了获得经典的片状口感，很多肉类都可以在74C/165F的温度下24小时食用。

较长的烹饪时间也将使味道混合。

第七步:结束并上桌

你可以直接从包里拿出来。只要确保盘子或碗是预热的，特别是如果你用低温真空烹饪。

为了提高食用温度，让酱汁变稠，你可以按照以下步骤来做。

首先，将酱汁留到锅中，保留肉。

把酱汁煮沸。

如果需要,你可以用泥浆增稠的淀粉和水,或竹芋和水,或者用黄油(关掉在小块的冷水加热和搅拌),或与黄油manie(等量黄油和面粉混合成糊状,迅速到达后的酱热量被关闭)。

一个可选的步骤是用两个叉子“拉”肉。这是一种很好的方法，可以让有点干的肉看起来非常多汁，因为肉丝会被酱汁覆盖。

关火，加入留好的肉。搅拌使肉沾上酱汁。尝一尝，如有需要，可加盐和胡椒调味。现在可以上桌了。

为什么准备炖菜或炖菜Sous-Vide？

真空烹饪法并不能解决所有问题，没有它，你也可以做一道完美的炖菜或炖菜。但使用真空真空技术是有原因的:

• 一致性和精度。具有传统方法，肉类较高的风险较高，因为温度太高。
• 方便，因为你不需要在炉子上煮很长时间的锅。
• 覆盖肉所需的液体较少，无需在烹饪过程中搅拌（除了还原酱之外）。
• 将坚硬的肉变成鲜嫩多汁的半熟肉(在60℃/140℉或更低的温度下)，这是传统炖煮或炖煮菜肴所没有的选择。
• 容易冷却，储存和加热服务。

如果你把每一份都真空密封，比如照片中的Ragù真主安拉肉酱，它们会经过巴氏消毒，可以在冰浴中快速冷却，然后冷却或冷冻。你可以在真空烹饪的相同温度下重新加热。如果袋子不够厚，解冻后半小时就足够了，冷冻后一小时就足够了。与传统的制作一大锅ragù的方法相比。在包装和冷冻之前，你必须先冷却ragù，这将花费很长时间，而且它将不再经过巴氏消毒。

但如果你喜欢用传统的方法在炉子上或烤箱里炖菜，而你对获得鲜嫩多汁的半熟口感不感兴趣，那么无论如何，继续做你正在做的事情。