适用于Sous Vide的经典炖菜食谱

昨天我谈到了Sous Vide Summit.国际SUS VIVES协会关于如何调整Sous Vide的炖菜或炖菜食谱。由于大流行,大会实际上举行。这是一个很棒的会议,如果您对Sous Vide感兴趣,我建议在明年加入会议。此博客文章与我的演示文稿具有相同的内容。

布吉尼翁伯夫

炖菜和红烧菜在世界各地都很受欢迎。以下是我博客上的一些真空烹饪炖菜和炖菜的例子:

泰国帕南猪肚咖喱

制作炖菜或炖菜如此美味的关键要素是:

  • 褐变增加了味道的景深
  • 减少浓缩口味并加厚酱汁
  • 慢慢湿润的烹饪促使艰难的肉
  • 从肉类释放的果汁中创造美味的酱汁
  • 味道融合

我们无法使用Sous-Vide生产前两个元素,因为温度太低,因此发生太大的褐变太湿了,并且不会发生减少,因为所有的水分都被困在塑料袋中。然而,Sous-Vide非常适合慢慢湿润的烹饪,它捕获了肉类释放的所有果汁,而香料在长时间烹饪过程中有很多时间混合。因此,为了使经典炖食谱进行Sous Vide,我们必须在Sous-Vide过程之外进行褐变和减少。

您可以通过以下这些步骤调整所有经典炖炖配方的Sous-Vide:

  1. 棕色肉
  2. 制作酱汁
  3. 减少酱
  4. 可选:把肉切成块或磨碎
  5. 真空密封肉和酱汁
  6. 把肉和酱汁一起用真空烹调
  7. 完成和服务

让我们详细讨论每一步。

第1步:棕色肉

即使你的食谱要求肉丁或碎肉,最好把牛排中的肉烤成棕色。如果你把肉烤成牛排(或整块烤肉),水分的流失会少一些。这不仅意味着会有更多的汁液留在你想要的肉里,而且肉里流出的汁液也不会阻止肉色变黄。因为美拉德反应,褐变会产生很多味道。这种反应在干热条件下发生得最好。水会搅乱它,因为它会把温度降低到100摄氏度/212华氏度,当然,因为它是干燥的对立面。

在质地和味道之间存在贸易。棕色的时间越长,地壳越厚,味道越多,就会发展出来。然而,较厚的外壳也意味着较厚的过煮肉层。在足够的脂肪(油或澄清的黄油中,通过褐变高热;常规黄油会燃烧),您可以在尽可能少的肉片时获得更多的褐变。出于同样的原因,不要频繁变得频繁。如果转弯频繁,您将获得更多内部烹饪和更少的褐变,并且您想要相反。

在牛排中的肉而不是地面或切割的肉类具有相同的目的。如果你棕色肉在地面或切割时,从Sous Vide获得更好的质地的优势将会丢失。此外,棕色肉会更难,所以你甚至可能不会得到更多的味道。

在传统的食谱中,你会在煎黄后把肉放在锅里,然后加入其他的配料,但是为了适应真空烹饪我们会把肉从锅里拿出来只要你喜欢它的外壳。外面的肉仍然是生的,这就是它应该有的样子,因为真空烹饪会照顾到这一点。

第2步:制作酱汁

酱汁最重要的配料已经在锅里了,因为它是肉煎成棕色后留下的汁液。所以不要清洗锅!

现在将芳烃添加到平底锅中的滴滴。对于意大利菜肴,这是胡萝卜,洋葱和芹菜的神圣三位一体。对于咖喱,这将是咖喱酱。将芳烃搅拌过中等高热,确保滴滴不会燃烧。通常由芳烃释放的水分将有助于防止这种情况,以及根据需要调节热量。如果需要,用一点水将平底锅注入,只是为了放松滴滴涕。正如我们希望芳香剂对棕色的那样,并且享受一些漂亮的毛泽东反应,然而,最好将这一步骤尽可能干燥。意大利食谱实际上会告诉你让芳烃在锅中干燥。

继续前进,直到芳香剂完全煮熟,因为Sous Vide烹饪将在烹饪太低的温度下发生。对于您想要烹饪芳香剂的大多数食谱,直到它们是金色的。

现在是时候用葡萄酒,股票和/或筛查的西红柿涂上锅。雷竞技raybet.com我会建议用水涂上喷雾,因为这会稀释味道。即使食谱呼叫水,我也会用股票代替它。使用牛肉股票为牛肉盘,鸡肉储存,羊肉,羊肉等羊肉等等,通常最好使用相同类型的肉类。如果你要在猪肉盘中使用牛肉库存,那么菜将最终品尝更少的猪肉。

如果用葡萄酒和另一种液体喷丸,然后允雷竞技raybet.com许葡萄酒在添加另一个液体之前减少一半。将葡萄酒减少一半确保酒精消雷竞技raybet.com失了。

第3步:减少酱汁

将酱汁煮沸,然后将热量减少到煨。偶尔搅拌酱汁,所以它不会在底部烧焦。不要经常搅拌它,因为美丽的反应将以烧焦前的最高速率发生。你需要r把酱汁弄得比你想要的还要浓,因为在真空烹饪的过程中,肉里的汁液会加进去。如果你有时间,用慢速煮沸而不是滚动沸腾。减少速度较慢,味道越味道越多。在减少时,它闻起来很好,但这不是一件好事。每种香料化合物在煨过程中嗅到的意味着风味化合物不再在盘中。

第4步(可选):立方体或磨肉

一些焖料盘Brasato Al Barolo要么热那亚的真主安拉Napoletana整块焖煮,然后切片食用。但是对于很多炖菜来说辣椒要么Spezzatino或意大利面酱ragīallabolognese.肉被切成丁或磨碎。为了方便起见,肉通常已经切成丁或磨碎出售。但正如第1步中所解释的,最好将牛排中的肉煎成棕色,然后将其切成块或磨碎。肉里面还是生的,因为只有外面烤焦了。

在磨练之前,请确保肉很好。如果您不拥有绞肉机,另一种解决方案是购买碎肉,棕色只有10%或20%,并加入剩下的原始。

第5步:真空密封

将肉与酱汁混合(确保酱汁比您打算在烹饪的温度升温)和真空密封它。你有三个选择这一点。

选项1:使用腔室真空密封剂。腔室真空密封剂在真空密封液中很好。在真空密封之前,酱汁和肉类必须完全冷却,因为否则酱汁和肉中的水将煮沸。这是因为水的沸点在较低的压力下较低。

选项2:使用Ziploc袋和水位施加方法。肉和酱汁仍然温暖,你可以这样做。

选项3:用外部真空密封剂冷冻酱和真空密封。

当我们不想浪费任何味道时,请务必将任何果汁泄漏到酱汁中,以便在真空密封之前。

第6步:一起煮肉和酱汁vide

要烹饪肉和酱酱,您可以选择选择将为肉类的经典片状温柔的质感,如74℃/ 165F,或较高的较多的稀有,如在55℃/ 131F,57℃/ 135F或60℃/ 140F时24-96小时。柔软和多汁中等稀有的时间和温度将取决于肉类的类型。对于经典的片状质地,在74C / 165F的24小时工作适用于多种类型的肉类。

长时间的烹饪也能让味道融合。

第7步:完成和服务

你可以直接从包里提供服务。只需确保将板或碗预热,特别是如果您在低温下煮熟。

对于更高的服务温度和加厚酱汁的机会,您可以遵循这些步骤。

首先,把酱汁滤入锅中,把肉保留起来。

将酱汁煮沸。

如果需要,你可以用玉米淀粉和水浆料加厚,或葛兰素和水,或用黄油(在小块冷水中搅拌热量),或用BeurreManié(混合的平等部分的黄油和面粉)糊状物,在发热后拂去酱汁)。

一个可选步骤是用两个叉子“拉”肉。这是制造肉类的一种很好的方法,它似乎非常多汁,因为肉股将涂上酱汁。

关掉热量并加入保留的肉。用酱汁涂上肉。如果需要,味道并用盐和胡椒调节调味料。它现在准备好了。

为什么准备炖菜或炖菜Sous-Vide?

Sous-Vide不是一切的解决方案,你可以在没有它的情况下制作一个完美的炖菜或焖盘。但是有一些原因在做这个sous视频:

  • 一致性和精度。使用传统方法时,由于温度过高,肉变干或变硬的风险更高。
  • 便利,因为你不必长时间倾向于炉灶上的锅。
  • 用较少的液体盖住肉,在烹饪过程中不需要搅拌(除了减少酱汁)。
  • 将韧性变成柔软和多汁的中等稀有(60℃/ 140‰或更低),您可以选择您没有传统方法制作炖菜或炖菜。
  • 易于冷静,储存和再加热。

如果您在照片中像ragùlla博洛涅塞一样真空密封,则它们将被用粉碎,并且可以在冰浴中快速冷却,然后冷冻或冷冻。当您熟悉Sous Vide时,您可以在相同的温度下重新加热。如果袋子不厚,则将半小时从冻结的冻结或小时内足够。比较这是传统方式制作一大锅。在你可以包装并冻结它之前,你必须冷却衣衫褴褛,这将需要很长时间,它将不再被杀害。

但是,如果您对炉灶或烤箱中的传统方式做准备炖菜或炖菜,并且您对获得柔软和多汁的中等稀有质地的传统方式,那么一定要继续做你正在做的事情。

6思想“适用于Sous Vide的经典炖菜食谱

  1. 非常有趣的话题。明确的解释,改编了许多著名的食谱,把它们带到一个更高的水平。想象一下,你可以提前准备主食,在方便的时候就准备好。谢谢你!

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  2. 谢谢 !我很高兴看到Sous Vide Summit和你的一部分进展顺利。。这表示我没有需要我的生活方式,也不需要以这种方式烹饪自己的兴趣。But I am always eager to learn !

    喜欢1人

    1. Stefan - 只是一个问题 - 您的峰会将有史以来可以为“局外人”提供看看,或者是商业包的那个部分?最好的eha.

      喜欢

  3. 很好的工作渣滓......这几天我只用Sous-Vide for Yogurt和偶尔的克雷梅布尔·Lée,因为我吃了一点肉,我发现它是一个TAD乏味作为烹饪方法......但这种帖子非常有用。斯特凡诺

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