昨天我在真空峰会的国际真空技术协会关于如何将炖菜或炖菜的食谱应用于真空烹饪。由于大流行，会议以虚拟方式举行。这是一个很棒的会议，如果你对真空技术感兴趣，我建议你明年参加这个会议。这篇博文和我的演讲内容一样。

炖菜和炖菜在全世界都很流行。在我的博客上，这里有一些炖菜和红烧菜谱的例子：

• 意大利
  • ragīallabolognese.
  • Brasato Al Barolo
  • 纳波列塔纳酒店
  • 阿格内洛·阿拉·罗马尼奥拉
  • IL TOCCO.
  • 来普利真主安拉Cacciatora
  • 卡西亚托拉角酒店
  • 土耳其spezzatino
  • 洋蓟小牛肉
  • ·卡普拉真主安拉Neretese
  • 牛痘尾波
  • 帕帕拉代尔酒店
• 法语
  • 牛布吉尼翁
  • 红酒炖鸡
  • 小牛肉de Veau
• 亚洲
  • 林东
  • 泰国咖喱牛肉
  • 槟城五花肉咖喱
• 美墨边境烹饪/墨西哥
  • Chili Con Carne.
  • Deshebrada

制作炖菜或炖菜如此美味的关键要素是：

• 褐变以增加味道的深度
• 浓缩香料，使酱汁变稠
• 用慢速湿润的烹饪方法使坚硬的肉变嫩
• 用肉汁做出美味的酱汁
• 混合的味道

我们无法使用Sous-Vide生产前两个元素，因为温度太低，因此发生太大的褐变太湿了，并且不会发生减少，因为所有的水分都被困在塑料袋中。然而，Sous-Vide非常适合慢慢湿润的烹饪，它捕获了肉类释放的所有果汁，而香料在长时间烹饪过程中有很多时间混合。因此，为了使经典炖食谱进行Sous Vide，我们必须在Sous-Vide过程之外进行褐变和减少。

通过以下7个步骤，你可以适应任何经典的真空炖菜食谱:

1. 褐色的肉
2. 做酱汁
3. 减少调味汁
4. 可选：将肉切成方块或研磨
5. 真空密封肉和酱汁
6. 把肉和酱汁煮在一起
7. 结束并发球

让我们详细讨论每一步。

第1步：棕色肉

即使你的食谱要求肉丁或磨碎的肉，最好把肉做成牛排。如果你把肉烤成牛排（或整个烤肉），水分损失会少一些。这不仅意味着更多的汁液会留在肉里面你想要的地方，而且褐变本身不会受到肉中汁液的阻碍。由于美拉德反应，褐变产生了很多味道。如果是干热的，这种反应发生得最好。水会弄糟这一点，因为它会将温度降低到100C/212F，当然也因为它与干燥相反。

在口感和味道之间有一个权衡。烤得越久，面包皮就越厚，味道也就越好。然而，更厚的外皮也意味着更厚的一层煮过头的肉。在足够的脂肪(油或澄清黄油;一般的黄油会烧焦)你会得到更多的褐变，而过度烹饪尽可能少的肉。不要因为同样的原因频繁地转向。如果你经常转身，你会得到更多的内部烹饪和更少的褐色，而你想要的恰恰相反。

将牛排中的肉变成褐色，而不是磨碎或切成小块，也有同样的目的。如果你在把肉磨碎或切成小块的时候把它变成褐色，那么用真空烹饪法获得更好口感的优势就会丧失。而且，要把肉煎成褐色会更困难，所以你甚至可能得不到更多的味道。

在传统的食谱中，你会在肉变黄后将肉放在锅里，并添加其他成分，但对于汤，只要你喜欢，我们就会把肉从锅里拿出来。肉的外面仍然是生的，这就是它应该是生的，因为苏维迪烹饪会处理这个问题。

第2步：制作酱汁

酱汁最重要的成分已经在锅里了，因为它是肉变黄后留下的残渣。所以不要清洗锅！

现在往锅里的油里加入香料。对于意大利菜来说，胡萝卜、洋葱和芹菜是三位一体的。对于咖喱来说，这就是咖喱酱。用中火到中高火搅拌香料，确保滴下来的东西不会烧焦。通常，芳香烃释放的湿气会有助于防止这种情况的发生，同时还可以根据需要调节温度。如果需要的话，在平底锅里加入一点水，让水滴散开。因为我们想让芳香变成棕色，让美拉德反应进行，所以这一步最好保持干燥。意大利食谱会告诉你让香味在平底锅里变干。

继续煮，直到香味完全煮熟，因为真空烹饪的温度太低，无法煮熟它们。对于大多数食谱来说，你想要把这些香料煮到金黄色。

现在是时候用葡萄酒，高汤和/或筛过的番茄去锅里的釉料了。雷竞技raybet.com我建议不要用水去釉，因为那样会冲淡味道。即使食谱需要水，我也会用高汤代替。用牛肉高汤做牛肉菜，用鸡肉高汤做鸡肉菜，用羊肉高汤做羊肉菜，等等。通常最好使用同一种肉类的高汤。如果你在猪肉菜中加入牛肉高汤，这道菜的味道就不那么像猪肉了。

如果用葡萄酒或其他液体去釉，在加入其雷竞技raybet.com他液体之前，让葡萄酒减少一半。把酒减少一半可以确保酒精消雷竞技raybet.com失。

第3步：减少酱汁

将酱汁煮沸，然后将热量减少到煨。偶尔搅拌酱汁，所以它不会在底部烧焦。不要经常搅拌它，因为美丽的反应将以烧焦前的最高速率发生。你需要r将酱汁浓缩到比你想要的更浓的程度，因为在煮苏的过程中，肉的汁液会被加入其中。如果你有时间，用慢速煮沸而不是滚动沸腾。减少速度较慢，味道越味道越多。在减少时，它闻起来很好，但这不是一件好事。每种香料化合物在煨过程中嗅到的意味着风味化合物不再在盘中。

第四步(可选):把肉切成小块或磨碎

一些炖菜像Brasato Al Barolo或纳波列塔纳酒店整个烤肉先炖熟，然后切成薄片再上桌。但是对于很多像这样的炖菜辣椒或斯皮萨蒂诺或意大利面酱ragīallabolognese.肉是切成块或磨碎的。为了方便起见，肉通常已经切成块或磨碎出售。但正如第1步中已经解释的，最好将肉放在牛排中变黄，然后将其切成方块或研磨。肉的内部仍然是生的，因为只有外面被烤焦了。

在磨练之前，请确保肉很好。如果您不拥有绞肉机，另一种解决方案是购买碎肉，棕色只有10％或20％，并加入剩下的原始。

第5步：真空密封

将肉和酱汁混合(确保酱汁的温度不要高于真空烹饪的温度)，然后真空密封。您有三种选择。

选择1:使用真空密封室。腔式真空密封机擅长于真空密封液体。在真空密封之前，酱汁和肉必须完全冷却，否则酱汁和肉中的水会沸腾。这是因为水的沸点在低压下更低。

选择2:使用密封袋和水置换法。你可以在肉和酱汁还热的时候这样做。

选择3:将酱汁冷冻，用外部真空封口器真空密封。

在真空密封之前，确保将任何汁液从棕色的肉中泄漏到酱汁中，因为我们不想浪费任何味道。

第6步：一起煮肉和酱汁vide

要烹饪肉和酱酱，您可以选择选择将为肉类的经典片状温柔的质感，如74℃/ 165F，或较高的较多的稀有，如在55℃/ 131F，57℃/ 135F或60℃/ 140F时24-96小时。柔软和多汁中等稀有的时间和温度将取决于肉类的类型。对于经典的片状质地，在74C / 165F的24小时工作适用于多种类型的肉类。

烹调时间长也会使味道混合。

第7步：完成和服务

你可以直接从包里拿出来。只要确保盘子或碗是预热的，特别是如果你用低温真空烹饪。

为了提高食用温度，让酱汁变稠，你可以按照以下步骤来做。

首先，将酱汁滤入平底锅，保留肉。

把酱汁煮沸。

如果需要,你可以用泥浆增稠的淀粉和水,或竹芋和水,或者用黄油(关掉在小块的冷水加热和搅拌),或与黄油manie(等量黄油和面粉混合成糊状,迅速到达后的酱热量被关闭)。

一个可选的步骤是用两个叉子“拉”肉。这是一种很好的方法，可以让有点干的肉看起来非常多汁，因为肉丝会被酱汁覆盖。

关火，加入留好的肉。搅拌使肉沾上酱汁。尝一尝，如有需要，可加盐和胡椒调味。现在可以上桌了。

为什么要用真空烹调炖菜或炖菜呢?

真空烹饪法并不能解决所有问题，没有它，你也可以做一道完美的炖菜或炖菜。但使用真空真空技术是有原因的:

• 一致性和精确性。使用传统方法时，由于温度过高，干肉或硬肉的风险更高。
• 方便，因为你不需要在炉子上煮很长时间的锅。
• 覆盖肉类所需的液体更少，烹饪时无需搅拌（除了减少酱汁）。
• 将坚硬的肉变成鲜嫩多汁的半熟肉(在60℃/140℉或更低的温度下)，这是传统炖煮或炖煮菜肴所没有的选择。
• 容易冷却，储存和加热服务。

如果您在照片中像ragùlla博洛涅塞一样真空密封，则它们将被用粉碎，并且可以在冰浴中快速冷却，然后冷冻或冷冻。当您熟悉Sous Vide时，您可以在相同的温度下重新加热。如果袋子不厚，则将半小时从冻结的冻结或小时内足够。比较这是传统方式制作一大锅。在你可以包装并冻结它之前，你必须冷却衣衫褴褛，这将需要很长时间，它将不再被杀害。

但如果你喜欢用传统的方法在炉子上或烤箱里炖菜，而你对获得鲜嫩多汁的半熟口感不感兴趣，那么无论如何，继续做你正在做的事情。