牛布吉尼翁真空

布吉尼翁伯夫是法国勃艮第地区著名的炖牛肉。牛肉和红酒一起炖,配上蘑菇和珍珠洋葱,浇上浓郁的牛肉酱汁雷竞技raybet.com。我以前贴过怎么做的炉子上或者使用高压锅。如果你能把牛肉炖得既嫩又不干,那味道一定很好。有一个简单的方法可以保证结果的一致性,那就是真空低温烹饪。这里有一些做炖菜的技巧,我将在这篇文章中与你分享。炖菜需要24小时的烹饪时间,所以你应该在准备晚餐的前一天的早上或下午开始做这道菜。(你也可以提前一周准备,因为一旦用真空低温烹饪,它就会经过巴氏消毒,在冰箱里可以保存很长时间。)

第一个是关于褐变肉。大多数的食谱会告诉你的牛肉切成块,然后棕色的立方体。这意味着大量的表面面积的褐变,这是很好的味道,但也有很多果汁的损失,其变干肉。作为一种妥协,切牛肉厚片,棕色切片,然后切成切片切块。

第二个是关于减少。当伯夫布吉尼翁传统熟的炉灶,牛肉股票和葡萄酒,而牛肉煨通过蒸发浓缩。雷竞技raybet.com用真空低温烹调法烹饪,真空密封袋内部的牛肉蕴积,所以蒸发是问题的进行。这意味着,牛肉汤和酒需要蒸煮真空低温烹调法前减少。雷竞技守望先锋雷竞技raybet.com

第三个是关于什么的煮在一起,做饭什么分开。许多传统的食谱会告诉你煮蘑菇和珍珠洋葱,在炖牛肉一起。那缺点是,他们将失去大部分的风味。因此,这是最好分头煮的,包括他们在最后。然而,它是一个好主意,煮牛肉真空低温烹调法用酱油,因为这将允许口味结婚。

当然,用好牛肉和好酒也很重要。雷竞技raybet.com牛肉应该是大理石的,因为肌肉里的脂肪会使肉更美味,也更多汁。这酒应该雷竞技raybet.com够喝的了。不需要用非常昂贵的瓶子来烹饪,因为细微的差别会消失,但是薄的或酸性的葡萄酒不会成为好的酱汁。雷竞技raybet.com

配料

8份

2公斤(4.4磅)炖牛肉,切成厚片

100克(3.5盎司)熏肉或咸肉,切块或切成lardons

100克洋葱,芹菜100克100克胡萝卜,所有剁碎(约每一个杯)

2瓣大蒜

500毫升(2杯)的浓牛肉高汤

1瓶(750毫升)红葡萄酒,最好是勃艮第红葡萄酒雷竞技raybet.com

月桂叶、欧芹和百里香的香气

2汤匙番茄酱

盐和现磨黑胡椒

黄油,最好澄清

奶油:50克(3 1/2汤匙)软黄油和50克(5汤匙)面粉混合

珍珠洋葱和炒蘑菇

说明

为了获得良好的褐变认为肉干燥,所以拍肉用纸巾擦干是很重要的。

在褐变之前用盐和新鲜的黑胡椒粉调味。不要让调味过的肉静止不动,因为那会使肉汁流出来,搅乱肉色。(另一方面,盐有助于褐变。)

热煎锅黄油大方量。黄油(又称酥油)是褐变更好,因为它不会飞溅也不会烧像普通黄油会做。使用橄榄油和普通黄油的混合物,如果你没有黄油(虽然它是很容易使自己的批)。

当黄油很热时,加入肉。一次只煎一片。

布朗猛火每边约2分钟。

肉褐变后放一边冷却。

注意锅里所有的褐色味道都是肉变黄后留下的。

当你焦黄所有的肉,通过降低热量并加入切块的培根或培根。

用中火煮,直至腊肉开始清脆。

加入切碎的洋葱、胡萝卜和芹菜。用盐。

用中火搅拌,直到蔬菜变成金黄色。

除渣与红葡萄酒的锅。雷竞技raybet.com

煮至沸腾,然后将火调小至小火。用木抹刀刮锅底,确保所有的味道都在里面。

添加两个花束garni酒店。用一条绳子绑起来的药材,它更容易检索和后来将它们丢弃。

直到红酒减少一半。雷竞技raybet.com

加入牛肉汤为好。

再次烧开,然后小火慢炖,直到酱汁变稠。如果你品尝它,它应该有一个完整的牛肉味后,调整盐和新鲜的黑胡椒粉调味。如果没有,那就继续。

切牛肉切块。

一定要把从牛肉里漏出来的汁液加到酱汁里,因为它们含有很多不该浪费的味道。

现在你有真空密封三个选项。

如果你拥有一室真空封口机,让肉和酱完全真空封口在一起之前冷却。

如果你用的是自封袋,你可以在还热的时候把肉和酱混合在一起,把混合物放进袋子里,用排水法密封。

如果使用“夹子”式真空封口机,将酱汁冷冻,然后真空与肉一起密封。

一旦真空密封...

在74C/165F的温度下,用真空烹调法烹饪布吉尼翁牛排24小时。烹饪时间并不精确,在18到32小时之间的任何地方都可以。所以有相当大的余地。

您也可以在袋子里放入冰水冷却,冷藏,然后在74C/165F的温度下再加热2小时即可食用。

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酱油需要与加厚黄油manie前服务。把软黄油和面粉混合起来,用叉子彻底搅拌。把袋子里的液体倒入砂锅或荷兰烤箱,把肉暂时留在袋子里。添加黄油manie到酱,打蛋器拌匀。现在把酱油烧开,搅拌,它会变稠。您可以随时添加更多黄油manie如果您想勾芡多一些。

味觉和调整调味料,然后将肉一起炖珍珠洋葱和炒蘑菇添加到酱油。让一切几分钟的热透,然后在预热板服务(本身,或与面包,土豆,或大米)。

雷竞技raybet.com葡萄酒搭配

浓郁的勃艮第红是这款勃艮第经典葡萄酒的最佳选择。

19种思考牛布吉尼翁真空

  1. 为什么不把减少酱的蘑菇和洋葱和少许成袋和苏韦迪他们分开?可能有助于得到蘑菇全umame经验。另外,不是在所有的传统,但我喜欢用cippolini代替珍珠。甜蜜的那一抹是非常好的。

    喜欢1人

    1. 烹炒蘑菇是发展其风味是必不可少的。还是你的意思浸泡蘑菇和洋葱酱他们已经煮熟的传统方式后?我没有这样做,因为这会稀释蘑菇和洋葱的味道。

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  2. 你好斯蒂芬,
    看起来是个很棒的食谱,我现在正在做呢!只是一个小问题,但是你没有说什么时候加入大蒜和番茄泥。我把我的和红酒一起放进去,味道看起来不错雷竞技raybet.com
    我也同意你关于蘑菇的看法,之前我做过波吉尼安,两种方法我都试过了,把蘑菇和黄油分开炒,然后在上桌前加进去,肯定更美味。

    喜欢1人

  3. 今天做了这道菜。相当多的工作!但结果是值得的。还准备了洋葱酱。然而,我有一个问题。我买了angus riblappen(排骨)。褐变后它们就多汁了。就像一块嫩牛排。按照建议,在72度的真空条件下放置18个多小时。虽然结果是可以接受的,但我更喜欢多汁少干的做法。 Now what? Lower temp? Shorter sousvide time? Other meat? Anybody any suggestion?

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  4. 我不要胡萝卜和熏肉。一点切碎的洋葱,用刀柄自制的高汤,还有很多炒蘑菇。我用的最后一批是伦敦烤面包(当时正在打折)。完美的选择。从中国蘑菇酱油和鱼露中添加了很多鲜味。非常美味。如果你有时间,做自己的牛肉高汤是非常值得的。我想存一些备用。我做这个是为了以后吃,但是我现在就想吃!!

    顺便说一句,由于某些原因,我不喜欢胡萝卜加到熟食里的甜味。我喜欢用油和醋磨碎的胡萝卜。我还喜欢用黄油和牛奶做的胡萝卜泥。奇怪,我知道。

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  5. 你好斯蒂芬,
    在真空烹调之前,而不是在烹调之后,是否也可以用beurre manie增稠呢?然后你就可以直接从袋子里拿出来吃,而不用把肉和酱分开。

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    1. 嗨,亨利,
      这不是一个好主意,因为在真空烹饪期间,肉会释放出汁液,使酱汁变稀。所以只有在烹饪之后,你才能根据自己的喜好把它变稠。另外,把液体煮沸会减少它和浓缩的味道。
      希望这有助于
      斯特凡

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