布吉尼翁伯夫是法国勃艮第地区著名的炖牛肉。牛肉是用红酒炖的，再配上蘑菇和珍珠洋葱，配上浓郁的牛肉酱雷竞技raybet.com。我之前贴过如何在炉子上或使用A.高压锅．如果你成功地炖牛肉，那就很好吃了，这样它就会变得温柔而没有干涸。有一种简单的方法可以确保一致的结果，这是Sous Vide烹饪。有几个技巧要做一个炖肉，我将在这篇文章中与你分享那些。烹饪炖肉渣度将需要24小时的烹饪时间，所以你应该在早上或下午开始这道菜，前一天你打算为晚餐服务。（你也可以提前一周准备它，正如曾经煮熟的Sous视频一样，它将被巴斯探测并在冰箱中保持相当长的时间。）
第一个是关于褐变肉。大多数的食谱会告诉你的牛肉切成块，然后棕色的立方体。这意味着大量的表面面积的褐变，这是很好的味道，但也有很多果汁的损失，其变干肉。作为一种妥协，切牛肉厚片，棕色切片，然后切成切片切块。
第二个是关于还原。用传统方法在炉子上煮勃艮第牛肉时，牛肉汤和葡萄酒在炖牛肉时通过蒸发浓缩。雷竞技raybet.com用真空烹饪法，牛肉是在真空密封的袋子里炖的，所以蒸发是不可能的。这意味着在真空烹调前，牛肉汤和葡萄酒需要减少。雷竞技守望先锋雷竞技raybet.com
第三个是关于什么的煮在一起，做饭什么分开。许多传统的食谱会告诉你煮蘑菇和珍珠洋葱，在炖牛肉一起。那缺点是，他们将失去大部分的风味。因此，这是最好分头煮的，包括他们在最后。然而，它是一个好主意，煮牛肉真空低温烹调法用酱油，因为这将允许口味结婚。
当然，用好牛肉和好酒也很重要。雷竞技raybet.com牛肉应该是大理石状的，因为肌肉内的脂肪会使肉更美味，也更多汁。这酒应该雷竞技raybet.com够好喝。不需要使用非常昂贵的瓶子来烹饪，因为细微的差别会丢失，但稀薄或酸性的葡萄酒不会成为好的酱料。雷竞技raybet.com
原料
8份
2公斤(4.4磅)炖牛肉，切成厚片
100克(3.5盎司)培根或意式培根，切成丁或切成丁
洋葱100克，芹菜100克，胡萝卜100克，全部切碎(各一杯左右)
2个大蒜丁香
500毫升(2杯)浓缩咖啡牛肉库存
一瓶(750毫升)红酒，最好是勃艮第红雷竞技raybet.com
有月桂叶、欧芹和百里香的芳香
2汤匙番茄酱
盐和现磨的黑胡椒
黄油,最好澄清
beurre manié: 50克(3 1/2汤匙)软黄油与50克(5汤匙)面粉混合
指示
为了更好地褐变，肉必须是干的，所以用纸巾把肉拍干。
在褐色之前，盐和新鲜的黑胡椒季节。不要让经验丰富的肉坐着，因为这将抽出果汁和乱七八糟。（另一方面，盐将有助于褐变。）
在煎锅中加热大量澄清黄油。澄清黄油(也被称为酥油)更有利于褐变，因为它不会飞溅，也不会像普通黄油那样烧焦。如果你没有澄清黄油，可以使用橄榄油和普通黄油的混合物(尽管这很容易做到使自己的批）。
当黄油非常热，加入肉。棕色只有一片切片。
用大火加热，每面煎约2分钟。
在褐色以冷却后将肉放在一边。
当你焦黄所有的肉，通过降低热量并加入切块的培根或培根。
用中火煮，直至腊肉开始清脆。
加入切碎的洋葱，胡萝卜和芹菜。用盐。
搅拌在中等热量直至蔬菜是金色的。
往平底锅里倒些红酒。雷竞技raybet.com
烧开，然后小火慢炖。用木抹刀刮一下锅底，确保把所有的味道都刮进去。
添加两个花束garni酒店。用一条绳子绑起来的药材，它更容易检索和后来将它们丢弃。
减少，直到红酒减少一半。雷竞技raybet.com
加入牛肉汤为好。
再次煮沸，然后减少到煨，减少，直到酱汁增厚。如果你品尝它，在用盐和新鲜的黑胡椒调整调味后，它应该具有完整的味道。如果没有，继续前进。
把牛肉切成方块。
一定要加入从牛肉漏出来的汁液，因为它们含有很多味道，不应该浪费掉。
现在你有三种真空密封的选择。
如果你有一个真空密封室，让肉和酱汁完全冷却，然后真空密封在一起。
如果使用自封袋，可以在保温的时候将肉和酱料混合在一起，放入袋内，用排水法密封。
如果用夹式真空封口机，把酱汁冷冻起来，然后和肉一起真空封口机。
一次真空密封……
...在74C / 165F烹饪Boeuf Bourguignon Sous-Vide 24小时。烹饪时间不精确，在18至32小时左右的任何地方都会很好。所以有很多余地。
你也可以把它放在袋子里的冰水中冷却，冷藏，然后在74摄氏度/165华氏度下重新加热2小时，就可以食用了。
酱油需要与加厚黄油manie前服务。将软黄油和面粉混合，用叉子彻底搅拌。把袋子里的液体倒入砂锅或荷兰烤箱，把肉暂时留在袋子里。添加黄油manie到酱汁，并搅拌混合。现在将酱汁煮沸，搅拌，它会变稠。您可以随时添加更多黄油manie如果你想加重更多。
味觉和调整调味料，然后将肉一起炖珍珠洋葱和炒蘑菇添加到酱油。让一切几分钟的热透，然后在预热板服务（本身，或与面包，土豆，或大米）。
雷竞技raybet.com葡萄酒配对
浓郁的勃艮第红葡萄酒当然是搭配这款经典勃艮第葡萄酒的最佳选择。
Ciao的斯特凡，这是相当日志时候我们没有对网络上的满足。你的食谱看起来真好吃。确实很不错。祝你周末愉快
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Grazie bea，e a presto
像像
美丽的牛肉布吉尼翁!你和康纳都比我更有耐心做美味的肉汁。
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为什么不把减少酱的蘑菇和洋葱和少许成袋和苏韦迪他们分开？可能有助于得到蘑菇全umame经验。另外，不是在所有的传统，但我喜欢用cippolini代替珍珠。甜蜜的那一抹是非常好的。
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炒蘑菇对于培养他们的味道至关重要。或者你的意思是浸泡在传统方式煮熟后酱汁中的蘑菇和洋葱？我没有这样做，因为它会淡化蘑菇和洋葱的味道。
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杰出的！！我最喜欢的饭菜。一个典型的和想到的预煮，然后苏韦迪是神来之笔。
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史黛桑的优秀。
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优秀，一如既往！但我没有一个贵屏，不得不做古老的方式。
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一个真正精彩的食谱，约会晚上
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这看起来绝对咸味和美味！谢谢你分享它。
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你好斯蒂芬,
看起来像一个伟大的食谱，我现在正在烹饪它的中间！只是一个小点，但你不要说什么时候添加大蒜和番茄酱。我把我的红葡萄酒放在红葡萄酒中，味道似乎是好的vide雷竞技raybet.com
关于蘑菇，我也同意你的看法，之前我做过勃艮第牛肉，两种方法我都试过，在上菜前把蘑菇单独放在黄油里炒一下，肯定会更美味。
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超级!请告诉我不要吃牛肉
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今天这道菜了。相当多的工作！但结果是值得的。还准备了洋葱酱。但是我有一个问题。我买了安格勒riblappen（肋骨）。棕色后它们是多汁的。像牛排一样。Toen如图所示Sous Vide 72度为18 +小时。虽然结果是可以接受的，但我会喜欢更多汁和较少的干燥。 Now what? Lower temp? Shorter sousvide time? Other meat? Anybody any suggestion?
像像
这webside已成为我对苏韦迪食谱转到网站。
继续努力，我做了一年多的无声粉丝。
温暖老化已成为我的标准
这道菜做了几次以及使用是作为类似的骨干空气炖。我得出了同样的结论。牛肉在烘烤后是好的，但在真空处理中会变干。上次我把烹饪时间缩短到18H，但结果还是一样。所以没有解。
基于美国食谱，我将温度降至60度并煮熟25小时（重新欣赏24至48h）。结果很有希望，因为肉湿润了。尚未像我希望的那样嫩，没有用勺子切割......下一次尝试将在60度左右48小时......
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嗨,迈克尔,
听起来你用错了牛肉。用来做这个的牛肉应该有很多的大理石花纹(脂肪)和结缔组织。然后在24小时的74度高温下就很棒了。另一种选择是在57摄氏度下使用48小时。这样肉就会变得很嫩，比60摄氏度时汁液更多，尽管你不能用勺子切它。这只有在更高的温度下才有可能。
像像
对我来说没有胡萝卜或培根。一点切碎的洋葱，自制的柄柄，大量的炒蘑菇。我最后一批我用过伦敦烤肉（它在销售）。完美的选择。从中国蘑菇酱和鱼酱中加入了许多umami。非常美味。如果你有时间，让自己的牛肉库存非常值得。我喜欢拯救一些用作au jus。我稍后要这样做，但现在想吃它!!!!
出于某种原因，顺便说一句，我不喜欢甜味胡萝卜加入熟食。我喜欢用油和醋磨碎的胡萝卜。我也喜欢用黄油和牛奶制成的捣碎的胡萝卜。很奇怪，我知道。
像像
我总是自己做牛肉高汤。
酱油和鱼露确实能增加鲜味，但在勃艮第牛肉中不是正宗的。
像像
你好斯蒂芬,
是否有可能在真空烹饪之前用beurre manié来增稠而不是在烹饪之后呢?然后你就可以直接从袋子里拿出来上菜，而不用把肉和酱分开。
像像
嗨,亨利,
这不是一个好主意，因为在烹饪烹饪过程中，肉会释放果汁，使酱汁稀释剂。所以只有在烹饪后，你只能把它加厚到你的喜好。此外，将液体煮沸将减少并浓缩味道。
希望这可以帮助，
斯蒂芬
像像
你好，我看上去韩国这个网站。
非已知的食谱更是让不少韩国没有。
你的食谱给了我很多启发。
非常感谢你先生！
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