真空烹饪时,你完全可以控制肉的熟度。但它确实需要你知道什么温度适合你想要的牛排。所以我为你们准备了上面的图表。你可以看看照片里的肉是什么样子的,或者使用以下列表:
- 罕见:50 c / 122 f
- 中等稀有:55C / 131F
- 介质:60 c / 140 f
- 中孔:65C / 149F
- 全熟:70C/158F(或更高)
同样的温度图表也适用于在平底锅、烧烤架或烤箱中烹饪红肉,当你使用温度计测量核心温度时。
当你提高烹饪温度时,会发生三件事,与较低的温度烹饪相比:
- 更多的汁液会从肉里挤出来,所以温度越低,汁液就越多
- 更多的结缔组织会被分解,所以温度越高,越嫩(但它可能不会因为失去汁液而看起来更嫩)
- 从60℃/ 140F及以上,肌球蛋白将分解,因为这就是让肉红色的原因,它会变得更少。温度越高,这将越快。但是,如果您在60C / 140F烹饪的时间足够长,则颜色将在70C / 158F较短时煮熟时尽可能多地消失。
你可以阅读更多关于烹饪肉类的信息多汁性那压痛, 或者颜色在我之前写的一系列文章中。
我是如何制作这些图表的?我先从同一块牛肉里取了8块臀肉。
我用真空吸尘器密封并贴上标签,记下最初的重量。
然后我在指示的温度下,用真空低温烹饪15分钟。由于牛排的厚度只有1厘米(不到1/2英寸),15分钟就足以让核心温度达到目标温度。
在烹饪Sous视频后,我再次称重以衡量果汁的损失。我最喜欢的是中罕见的,煮熟在55℃/ 131f。
由于所有红肉的表现或多或少都是一样的,这张图表不仅适用于牛排,也适用于所有红肉:
- 牛肉
- 羊肉
- 鹿肉
- 野牛
- 袋鼠
- 鸵鸟
- 鸭
我喜欢你用真空技术做的这些实验。
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我认为你在炙热的锅中需要最小的最低限度到棕色。你在哪里把bleu放在这个图表上?
就像就像
是的,但是,如果您不允许将其冷却稍微冷却,则会增加烹饪。
蓝色非常罕见,不在图表中(约为47C/116F)。
Saignant是罕见的。
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这些图片真的很有帮助,尤其是它们都来自同一块肉。对于这么短的烹饪时间,您对食品安全方面有什么看法?
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烹饪时间短并不重要,只要牛排在上菜前外部烤焦就行(我就是这么做的),只要你不把它给孕妇吃就行。你可以在这里阅读更多关于食品安全的信息://www.coolkow.com/2016/11/27/understanding-food-safety/
就像就像
太好了。这应该在每个业余厨师的厨房里
欢呼!
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scheda tecnica
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伟大的提示!
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谢谢!
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嗨,斯特凡,很棒的实验。
对于牛排,我正在申请Archimedes的技术(水下袋子里的肉,甚至没有被烹饪时间封闭是短的)。
真空本身确实能去除肉中的汁液——你能猜到有多少吗?
欢呼..沃尔夫冈
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