真空烹调牛排温度表

真空烹饪时,你完全可以控制肉的熟度。但它确实需要你知道什么温度适合你想要的牛排。所以我为你们准备了上面的图表。你可以看看照片里的肉是什么样子的,或者使用以下列表:

  • 罕见:50 c / 122 f
  • 中等稀有:55C / 131F
  • 介质:60 c / 140 f
  • 中孔:65C / 149F
  • 全熟:70C/158F(或更高)

同样的温度图表也适用于在平底锅、烧烤架或烤箱中烹饪红肉,当你使用温度计测量核心温度时。

当你提高烹饪温度时,会发生三件事,与较低的温度烹饪相比:

  1. 更多的汁液会从肉里挤出来,所以温度越低,汁液就越多
  2. 更多的结缔组织会被分解,所以温度越高,越嫩(但它可能不会因为失去汁液而看起来更嫩)
  3. 从60℃/ 140F及以上,肌球蛋白将分解,因为这就是让肉红色的原因,它会变得更少。温度越高,这将越快。但是,如果您在60C / 140F烹饪的时间足够长,则颜色将在70C / 158F较短时煮熟时尽可能多地消失。

你可以阅读更多关于烹饪肉类的信息多汁性压痛, 或者颜色在我之前写的一系列文章中。

我是如何制作这些图表的?我先从同一块牛肉里取了8块臀肉。

我用真空吸尘器密封并贴上标签,记下最初的重量。

然后我在指示的温度下,用真空低温烹饪15分钟。由于牛排的厚度只有1厘米(不到1/2英寸),15分钟就足以让核心温度达到目标温度。

在烹饪Sous视频后,我再次称重以衡量果汁的损失。我最喜欢的是中罕见的,煮熟在55℃/ 131f。

由于所有红肉的表现或多或少都是一样的,这张图表不仅适用于牛排,也适用于所有红肉:

  • 牛肉
  • 羊肉
  • 鹿肉
  • 野牛
  • 袋鼠
  • 鸵鸟

对"的10个想法真空烹调牛排温度表

  1. 这些图片真的很有帮助,尤其是它们都来自同一块肉。对于这么短的烹饪时间,您对食品安全方面有什么看法?

    喜欢1人

  2. 嗨,斯特凡,很棒的实验。

    对于牛排,我正在申请Archimedes的技术(水下袋子里的肉,甚至没有被烹饪时间封闭是短的)。

    真空本身确实能去除肉中的汁液——你能猜到有多少吗?

    欢呼..沃尔夫冈

    喜欢1人

发表评论

填写以下详细信息,或单击图标以登录:

Gravatar.
WordPress.com徽标

你在用你的WordPress.com账户进行评论。注销/改变

谷歌图片

您正在使用您的Google帐户评论。注销/改变

Twitter图片

你在用你的Twitter账户发表评论。注销/改变

Facebook的照片

你在用你的Facebook账户评论。注销/改变

连接到%s

这个网站使用Akismet来减少垃圾邮件。了解如何处理您的评论数据