五花肉真空低温烹调法的时间和温度的实验研究

烹饪真空低温烹调法可以是混乱,作为时间和温度的建议可显着变化。个人喜好扮演这对食品安全(即用更高的温度超过必要)的作用,以及误解。对于五花肉我看到的建议范围从7到48小时的时间,和温度57℃/ 135F〜80℃/ 176F。我切五花肉的板坯成8块,并试图从各种来源8个不同的时间和温度的组合。他们没有出来可怕的,但有些人显然比别人更好。我将描述他们在温度顺序,并与结束时终止。我会做更多的实验来了“终极”的时间和温度的组合,但我很满意这两个最好的。

这里有8条五花肉与配套成分。正如你可以看到它是五花肉,这使得它更容易干燥的比较精干板。

为约1.8五花肉公斤(4磅)的我用1汤匙(22克),盐,1个汤匙地面茴香籽,1/2汤匙新鲜黑胡椒粉,和1/2汤匙大蒜粉末。

我混合盐和香料在一个小碗里,均匀涂抹这种擦上五花肉的作品的四面八方。

然后,我真空密封他们,并与不同的时间和温度的组合,我想尝试标记他们。

所述片在57℃熟/ 135F需要在热水中真空密封杀肉的表面上的任何乳酸菌之后被淹没10-20秒。对水的需求是至少77℃/ 170F。需要这个过程,以防止臭气烹调低于60℃时/ 140F。

用真空烹调法烹调后,我把五花肉放在热油锅里,只放一点油就烤焦了。

我减少了包果汁,一起为他们服务。

57C / 135F 48小时。非常好:鲜嫩多汁。正如你所看到的只有一点点的脂肪已呈现(它漂浮在果汁的顶部)。8.5 / 10

60C/140F, 48小时。肉质鲜嫩,但没有57C/135F时那么多汁。7.5 / 10

64C / 144F 24小时(所推荐的伟大的英国厨师)。很干,只是还不错的,因为脂肪。6/10

68C / 155F 36小时(所推荐的严重的餐馆)。非常嫩和片状,但稍干。7.5 / 10

70℃/ 158F 16小时(所推荐的方差分析/ChefSteps)。干,还不如投标。6/10

74C / 165F 24小时。鲜嫩多汁。9/10

77C/170F 7小时(根据推荐)方差分析)。很结实,有点干。7/10

80℃/ 176°F 7小时(所推荐的ChefSteps)。很坚定略干。7/10

结束语

虽然我必须尝试更多的时间和温度的组合,才能绝对确定五花肉真空烹调时间和温度的“终极”组合,但很明显,烹饪时间越长,效果越好。就像我展示的那样这个帖子,引起更高的温度干燥度可以通过从一个较长的烹调时间的附加压痛偏移。我预计,在70℃/ 158F,77C / 170F或80℃/ 176F更好的结果会被用较长的烹调时间来实现的。这似乎也60C / 140F和70℃之间的温度/ 158F是最理想的;作为我最好的结果分别为48小时,57℃/ 135F和24小时,74℃/ 165F。那些你喜欢哪是偏好的问题:在57℃/ 135F更少的脂肪将有渲染(你可以考虑的一个优势或劣势)的肉并不像片状比74C / 165F。

23个思考“五花肉真空低温烹调法的时间和温度的实验研究

  1. 伟大的职位。我不知道那一个可能是通过采用高品质的,自由放养猪肉与不幸超市的东西体验,跨越范围也不同。像这么多的研究,建立了更多的研究。伟大的职位确实如此。

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    1. 除了高品质和免费范围,也将需要有更多肌内脂肪(大理石花纹),以取得更好的成绩猪肉的品种,作为肌内脂肪会使其显得更水灵。
      你是如此的权利;这些结果让我好奇将在70℃,77℃和80℃更长的时间发生的事情。有趣的是,尽管这在那些温度下短时间烹调时间的建议来自可靠来源。

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  2. 伟大的职位!谢谢你做的是。也许我们应该卤水苏韦迪烹调温度较高之前猪肉?例如80℃应在酱油像传统的中国烩一包煮熟。

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    1. 我在这篇文章中解释了这种现象://www.coolkow.com/2019/01/05/beef-blade-steak-sous-vide-time-temperature-experiment/
      如果你煮的肉类在高温下(65℃以上/ 149F左右),它最初的合同,并成为非常坚定(和出现干燥)。然后,它会花费很长的时间结缔组织打破这样的肉可以再次放松。16小时简直是太短了。我预计,在70℃下24或36小时,结果会好很多。在我的经验,多数肉类变成了最好的无论是在55-57℃(坚定而温柔)24-36小时,或在74℃(片状)24小时。任何在之间通常是令人失望(虽然羊腿或小牛肉柄是在62℃好)。

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  3. 良好的坚实的信息。作为一个新手苏韦迪做饭,我在时间和温度,你在网上找到的变化感到沮丧。五花肉是我的雷达屏幕上煮所以你的职位是及时的。我会给予你的74C / 165F 24小时再煮一试。感谢您要去麻烦试验并分享你的成果。

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    1. 不客气我理解这种沮丧;通过8年的尝试和错误,我积累了经验,现在通常知道什么时间和温度的组合是可行的,什么是不可行的。通常温度过高,时间过短。现在你应该能够在这个博客上找到可靠的时间和温度的建议,你可能会想要做真空烹调,但是如果你需要任何帮助,请告诉我。

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      1. 同意磁盘后感谢燕姿这么多,这一切(有点毁了一批苏韦迪大黄上周的 - 源变化SOOO多/它是一些水果正好可以接受的,但肉类和鱼类整个事情变得frutstating那就是为什么也许我用苏韦迪只为酸奶和奶油desserts-伤心,我知道)

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  4. 优秀的岗位和非常有益的。我会按照你的结果/建议,当我准备下五花肉。您的实验花了很多的精力和时间。我很欣赏这种流行的肉你的工作经验。
    我不知道牛腩是另一种密集食物也可能从这一治疗中获益?它通常被熏“低,慢”,可以是很难做好的。
    伟大的职位,感谢你的工作。

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  5. 达格斯特凡
    像往常一样,你的意思是基于(多)更上比大多数其他人,因为你的研究的事实。莫非这个研究导致最终中国巴比攀钢?
    所以,你可以做一个跟进,如何创建一个苏韦迪最终外皮酥脆五花肉?
    最佳口感巴比攀钢食谱,我发现是来自一个荷兰人,还研究后:https://www.volkskrant.nl/nieuws-achtergrond/waar-komt-babi-pangang-vandaan~b2bdbf12/

    丢失的秘密毗邻五香粉加豉太

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  6. 非常有用的帖子 - 许多感谢。我选择24小时于74℃烟熏辣椒/牛至粉末/调料的擦 - 具有盐渍12小时(10%盐水溶液,5%黑砂糖糖)之后。除去脂肪渲染和果汁(初始重量的20%),重新抽真空和冷藏下的权重8小时。修剪成100克部分。脆(一直保持在皮肤 - 交叉阴影),并在22℃风扇格栅加温11分钟。果汁釉几乎是太激烈了 - 用白葡萄酒和股票稀释。雷竞技raybet.com结果我只能仰望了 - 也显得很整齐,有相同的部分。

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      1. 关于卤水的观点很好——你的乳酸菌也很好——在我知道我之前丢弃了一个低温批次之前,我认为它是坏的。现在,经过另一次试运行,我将为24人做。可能出错的地方:-()

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  7. 在你的sousvide页面,你是建议:
    -Pork肚(在60℃3天/ 140F为鲜嫩多汁,脂肪不会渲染)
    在该页面中所提出的建议:
    -My最好的结果是在57℃/ 135F在74℃/ 165F 24小时48小时和。
    你如何评价3天对48或24小时
    谢谢你的努力

    谁喜欢1人

    1. 您好,我更喜欢48小时57C / 135F因为肉遗体更加滋润。我有这么多的苏韦迪职位,我并不总是设法把一切都与我的最新见解是一致的。看起来像我应该做的另一个检查。感谢您指出了这一个。

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