真空烹饪可能会让人感到困惑，因为建议的时间和温度可能会有很大的不同。个人偏好和对食品安全的误解(如使用比需要更高的温度)在其中起了作用。对于五花肉，我看到的推荐食用时间从7到48小时不等，温度从57摄氏度/135华氏度到80摄氏度/176华氏度。我把一块五花肉切成8块，尝试了8种不同时间和温度的不同来源的组合。结果没有一个是糟糕的，但有些显然比其他的好得多。我将按照温度的顺序来描述它们，并以结论结束。我需要做更多的实验来得出“最终的”时间和温度的组合，但我对这两个最好的组合非常满意。
以下是8件猪肚，配以配料。正如你所看到的那样，这是一个相对瘦的猪肚片，这使得它更容易干燥。
做大约1.8公斤的五花肉，我用了1汤匙(22克)盐，1汤匙磨碎的茴香籽，1/2汤匙现磨的黑胡椒和1/2汤匙蒜粉。
我混合盐和香料在一个小碗里，并在猪肚的各个方面均匀地涂抹。
然后我用真空把它们密封起来，贴上我想尝试的各种时间和温度组合。
在真空密封后，将要在57℃/ 135F煮沸的碎片在热水中浸没10-20秒，以杀死肉表面上的任何乳杆菌。水需要至少77C / 170F。该程序需要防止a臭气当烹饪温度低于60摄氏度/140华氏度时。
真空烹饪后，我把五花肉放在一个非常热的煎锅里，只加一点油。
我减少了袋子果汁，并在旁边提供。
57摄氏度/135华氏度48小时。非常好，鲜嫩多汁。正如你所看到的，只有一小部分的脂肪已经转化(它漂浮在果汁上)。8.5/10
60℃/ 140F 48小时。嫩，但不是57C / 135F的多汁。7.5/10
64C / 144F 24小时（按推荐）伟大的英国厨师）.很干，只是因为脂肪还不错。6/10
68℃/ 155f 36小时（按推荐）严重的吃）.非常柔软和脆，但有点干。7.5/10
70C/158F, 16小时(如推荐方差分析/ChefSteps.）.干燥而不是招标。6/10
74C/165F 24小时。又嫩又多汁。9/10
77c / 170f 7小时（按照推荐方差分析）.干燥得非常坚固和斜坡。7／10
80℃/ 176f 7小时（按照推荐ChefSteps.）.相当结实，有点干。7／10
结束言论
虽然我必须尝试更多时间和温度的组合，以绝对确定时间和温度的“最终”组合猪肉腩真空烹饪，但很明显，时间越长，效果越好。就像我进来时一样这篇文章在美国，较高温度引起的干燥可以被较长烹饪时间带来的额外嫩度所抵消。我希望在70C/158F, 77C/170F或80C/176F的温度下，烹饪时间越长，效果越好。此外，60摄氏度/140华氏度到70摄氏度/158华氏度之间的温度似乎不是最佳温度;因为我最好的结果是在57摄氏度/135华氏度下48小时，在74摄氏度/165华氏度下24小时。你更喜欢哪一种是一个偏好问题:在57摄氏度/135摄氏度时，脂肪会减少(你可以考虑这是一个优点或缺点)，而且肉不像在74摄氏度/165摄氏度时那么脆。
斯蒂芬，你是一个看似无穷无尽的烹饪洛洛的字体。非常感谢。
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谢谢！
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伟大的文章。我想知道使用高质量的放养猪肉和超市里的劣质猪肉会有什么不同。像很多研究一样，它建立了更多的研究。好的文章。
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除高质量和自由范围外，还需要成为一种猪肉品种，具有更多肌肉内脂肪（大理石），以获得更好的结果，因为这种肌肉脂肪将使它看起来更加多汁。
你说得很对;这些结果让我好奇，在70摄氏度、77摄氏度和80摄氏度的更长时间里会发生什么。有趣的是，在这些温度下缩短烹饪时间的建议来自有信誉的来源。
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好的文章!谢谢你所做的一切。也许我们应该在高温真空烹调前用盐水腌猪肉?80c应该像传统的中国红烧一样放在一袋酱油里煮。
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你好戴,
我加了盐。我知道这听起来有悖常理，但任何你通过盐水加入的液体都不会让肉保持湿润。是盐起了作用。更多信息请参阅本文://www.coolkow.com/2018/04/02/pork-loin-or-tenderloin-sous-vide-to-brine-or-not-to-brine/
即使用盐水或固化，良好的结果也需要在80℃。
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伟大的文章。我爱这些。
我很好奇为什么16小时70度的温度，比24小时74度的温度更干燥。你知道为什么吗?
布罗尔，
斯蒂格
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我在这篇文章中解释了这种现象：//www.coolkow.com/2019/01/05/beef-blade-steak-sous-vide-time-temperature-experiment/
如果将肉煮到高温（高于65℃/ 149f左右），它将最初收缩并变得非常坚固（并且出现干燥）。然后它需要很长时间的结缔组织崩溃，所以肉可以再次放松。16个小时太短了。我希望在70℃下24或36小时，结果将会更好。在我的经验中，大多数肉类最好在55-57C（坚定但温柔）的24-36小时内，或者在74C（片状）上24小时。两者之间的任何东西都是一个失望的（尽管羊羔柄或小牛肉柄在62c）。
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较高的温度和更长的时间凝胶化脂肪，这增加了不同类型的湿润。但不要太高，最好找到完美的油腻风味类型的湿润，没有没有失去太多的径流。径流大小和水的湿度，但径流脂肪减少了味道。
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良好的可靠的信息。作为一个真空烹饪的新手，我对你在网上找到的时间和临时工的变化感到沮丧。五花肉在我的雷达屏幕上，所以你的帖子是及时的。我将让你的74C/165F 24小时试煮。感谢您不辞辛苦地进行实验并分享您的结果。
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不客气。我理解沮丧;这是通过8年的审判和错误，我已经建立了我的经验，现在通常知道什么时候和温度组合将且不起。通常温度过高，时间太短。到目前为止，您应该能够为大多数东西找到可靠的时间和温度建议，您可以在此博客上烹饪Sous vide，但如果您需要任何帮助，请告诉我。
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对所有这一切都同意这一切的一切（有点毁了一批Sous vide Rurubarb Rurubarb），因为一些水果，但它只是可以接受的，但是肉和鱼整个东西都变得果实而且是why perhaps I use sous vide only for yogurt and creamy desserts— sad, I know )
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优秀的帖子，非常有帮助。下次做五花肉的时候，我会听从你的建议。你的实验花费了大量的精力和时间。我很感激你对这种受欢迎的肉的工作知识。
我想知道牛腩是否是另一种可能也受益于这种治疗的致密肉?这种烟通常抽得“低而慢”，很难做好。
很好的帖子，谢谢你的工作。
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也许这并不奇怪，但根据我的经验，在57 /135华氏度下48小时或在74 /165华氏度下24小时也是吃牛腩的好选择。为了在真空烹调前获得烟熏味，但要确保核心温度不超过预期的雷竞技守望先锋真空温度。另请参阅//www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/．如果你想要'吠声'，潘先生。
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谢谢你做这个咕噜咕噜的工作，但必要的实验，所以我们其他人可以放心它会有效
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我可以向你保证，我丈夫并不介意做这个实验的小白鼠
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DAT Stefan.
和往常一样，由于你的研究，你的意思比其他人更多地基于事实。这项研究能导致中国的终极“巴比攀钢”吗?
那么你能做一个跟进吗，如何创造一个真空烹调的终极脆皮五花肉?
最好的口味babi pangang食谱我发现是从荷兰人，也在研究之后：https://www.volkskrant.nl/nieuws-achtergrond/waar-komt-babi-pangang-vandaan~b2bdbf12/
失传的秘诀是在五香粉旁边加豆豉也
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非常有用的帖子-非常感谢。我选择在74摄氏度的温度下用烟熏辣椒粉/牛至粉/调味料腌制24小时——在腌制12小时后(10%盐水溶液，5%白砂糖)。去除已转化的脂肪和果汁(原重量的20%)，重新真空并在重量下冷藏8小时。切成100克。酥脆的(让皮肤在孵化中)，并在220摄氏度的风扇烤架下加热11分钟。果汁的釉色几乎过于强烈-稀释了白葡萄酒和高汤。雷竞技raybet.com结果就是我所希望的——看起来也非常整洁，有相同的部分。
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听起来很棒。你可以跳过盐水。使用Sous Vide，它的差异较少（果汁会少咸）。
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关于盐水的观点很好-你的乳酸菌提示也是一个很好的建议-在我知道之前，我丢弃了一个较低温度的批次，一些时候之前认为它是关闭的。现在，在另一次试运行后，我将为24人制作。可能会出现什么问题:-()
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嗨，我想把我写在博客上的食谱归功于你。你的博客上有你的电子邮件地址吗?
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对于信用，请链接到我博客上的相应配方。您需要什么我的电子邮件地址？
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在您的Sousvide页面中，您建议：
五花肉(在60摄氏度/140华氏度下放置3天，肉质鲜嫩多汁，脂肪不会变软)
在本页中，您建议:
最佳结果为57℃/ 135F的48小时，24小时为74C / 165F。
您如何评价3天或24小时的时间
谢谢你的辛勤工作
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你好，我更喜欢在57摄氏度/135华氏度下烤48小时，因为肉会更湿润。我有这么多的真空职位，我不能总是设法保持一切与我的最新见解一致。看来我得再检查一遍。谢谢你指出这一点。
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非常有趣，谢谢你的帖子-我现在在74c上有一篇文章。今天早上我起床的时候，有一小块猪肉刚露出水面。袋子里没有破损，只有少量果汁。我把它装进袋子，放回去还有11个小时的烹饪时间。你觉得吃起来安全吗?
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它真的取决于猪肉从水中有多少，特别是对于多长时间。由于您在74C烹饪时，所有细菌都死了，但它只被杀菌未灭菌，即，细菌的孢子仍然活着，低于50℃，它们可以再次生长到细菌中，并在74℃下烹饪不会破坏的毒素。对于任何危险发生，至少需要4个小时。如果是一个非常小的作品，那件的温度很不可能下降到50℃或更小。
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谢谢 - 我们吃了很多。关于烹饪时间的另一个问题......我对脂肪非常满意，但发现肉太干了。这不是像我们喜欢的那样多汁。关于尝试下一个厨师的不同温度/时间的任何建议？
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是的，在57C时尝试24小时（不要忘记烫伤步骤）。脂肪将呈现较少，所以有一点折扣。
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你好斯蒂芬,
我昨天给你做了五花肉。在74度的高温下待了23个小时。冷却并压制成10公斤重的形状后，切成脂肪，在煎锅中加热以去除脂肪。慢慢升温，直到肥美的一面变成金黄酥脆。这真的是我吃过的最好吃的五花肉!非常感谢你精彩的实验。把这项好工作继续下去!
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很高兴听到，辛迪！谢谢你让我知道。
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该死，我本来可以在77摄氏度的温度下工作7小时，现在却要在74摄氏度的温度下工作24小时。最后配上韩式酱汁，放在Konro烤架上。等不及了。
非常有用的信息，谢谢你的测试。
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谢谢你！这意味着1.8公斤被分成了8个部分，对吗?(每只大约230克)我很好奇，根据重量的不同是否会有什么不同。非常感谢你这么好的实验!
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