鸭肉

汤、酱汁,尤其是意大利烩饭的风味在很大程度上取决于所用原料的质量。肉汤块很糟糕,因为它们通常含99%以上的盐。商店购买的存货通常也有很高的含盐量,这使得它们不能用来做调味汁和意大利饭。而且自己做股票很容易,只需要一点耐心。

从我的读者和食谱的评论中,我开始让许多烹饪的印象相信只有四种类型的股票:蔬菜汤鸡汤肉牛,和鱼股票.然而,高汤几乎可以用任何东西制成,而且每种配料都散发出一种独特的味道。所以你也可以准备羊排虾仁猪肉股票兔子库存兔子的股票野鸡如果你用酱汁或炖羊肉做羊肉菜,如果你用羊肉汤而不是牛肉汤,你会得到更多的羊肉味道。

所以,尽管做鸭汤和做鸡汤没什么区别(除了你用的是鸭而不是鸡),我还是要强调,鸭汤是存在的,在家里很容易做,而且在大多数情况下做鸭菜比做鸡汤更好。继续阅读“鸭股”

使用转谷氨酰胺酶完美的鸭胸部

我一直认为准备一个完美的鸭胸肉是不可能的。鸭胸肉由皮和肉两部分组成。要做到完美,皮肤应该是酥脆的,大部分的脂肪都是从中提取出来的,而肉应该是中嫩的。两者同时出现似乎是不可能的,因为当你从皮肤上提取脂肪时,肉会煮过头。甚至做实验没有帮助解决这个难题。

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但是,我想到了转谷氨酰胺酶,一种酶,其与麦芽糖糊精和乳酸钠在Activa RM的名称中被销售,也称为“肉胶”。为什么不把皮肤脱掉肉,煮皮肤和肉,然后再次粘在一起?Teun有一些Activa,所以我去了他的地方试试这个。你猜怎么着?有效!脆皮的皮肤和肉类均匀的中等稀有稀有的皮肤。(不幸的是,我在糟糕的照明条件下只用iPhone拍摄了照片。我会再次准备鸭胸,然后拍好照片并发布一个适当的食谱。)继续阅读“使用转谷氨酰胺酶的完美鸭胸”

面团用熏制鸭,甜菜根和橙色

我喜欢意大利方式普里莫皮亚托首先是意大利面或米饭,然后是第二个piatto.指肉或鱼。我们经常这样吃,在这个特别的夜晚,我原计划先上甜菜根意大利面,然后上橙汁熏鸭腿。因为我觉得这两种口味搭配起来会很好,所以我决定把它变成Piatto Unico.并在一起服务一切。我喜欢结果,但它比我通常的意义更少'意大利',因为盘子上有很多味道。所以为自己选择你是否想在一起或单独服役这一切。继续阅读烟熏鸭、甜菜根、橘子意大利面

橘色真空烹饪鸭腿

真空烹调鸭腿很棒,但我认为也应该有可能做更多汁的不太成型的纹理。有些试验时间和温度向我展示了:24小时在64.5℃/ 148F中产生温柔的多汁鸭腿。鸭子用橙色是法国美食的经典组合,称为l 'Orange谣言。于是一道非常简单却非常时尚可口的菜诞生了。成分?鸭腿,一个橘子,盐和胡椒,还有一茶匙蜂蜜。就这样!鸭子是用自己的脂肪煮的。完美的简单还是简单的完美?继续阅读“鸭腿是一个橙色sous-vide”

简单的北京鸭子

我喜欢北京烤鸭,但我总觉得在家里做起来很难。当我在Stéphane的博客My French Heaven上看到他描述的非常简单的食谱时,我简直不敢相信。他只是用蜂蜜和酱油煮整只鸭子,放在冰箱里晾干,然后在250C/480F的温度下烤1.5个小时。我试过了,效果很好!谢谢你,斯特凡!北京烤鸭是我最喜欢的中国菜之一。你吃脆皮片加一些黄瓜和葱酱,卷…继续阅读简单的北京鸭子

热熏鸭乳房用梅花酸辣味

鸭子和水果的组合是众所周知的,Canardàl'橙色作为最着名的再现。I got the idea to combine duck with a spiced plum chutney from Jamie Oliver and have been making this for years, ever since I’ve had a stove top smoker (that I use with separate burners since I have an induction hob and since it’s easier to use outside anyway). I love hot smoking since it’s so easy, very tasty, and always gives a lot of oohs and aahs when I serve something straight from the smoker to my friends. Some slices of …继续阅读热熏鸭乳房用梅花酸辣味

如何烹饪鸭胸部(有或没有Sous Vide)

鸭胸肉是一种非常美味的肉,但它有点不同于其他肉类,因此它可能是一个挑战,烹调完美嫩多汁。如果你知道怎么做,其实没那么难。这一次我不会像其他帖子那样写你应该用sousvide,因为在烤箱里煮它几乎一样好,也会得到很好的效果。我做了两个完全相同的鸭胸肉片来比较炖肉和烤箱,结果非常相似。苏维德好多了…继续阅读如何烹饪鸭胸部(有或没有Sous Vide)