鸭子的股票

汤、酱料、尤其是意大利调味饭的味道很大程度上取决于所使用的高汤的质量。清汤块很糟糕,因为它们通常含有超过99%的盐。从商店购买的库存通常也有很高的含盐量,这使得它们不能用来做酱料和调味饭。自己做汤料很容易,只需要一点耐心。

从我的读者和许多其他博客食谱的评论,我开始得到的印象是许多厨师在那里相信有大约只有四种类型的股票:蔬菜汤鸡汤牛肉高汤,鱼类。然而,高汤几乎可以用任何原料制成,而且每种原料都散发出一种独特的味道。所以你也可以做好准备羊肉股票虾的股票猪肉库存兔股票兔子的股票野鸡股票等。如果你用酱汁或炖羊肉做一道菜,如果你用羊肉汤而不是牛肉汤,你会得到更多的羊肉味道。

所以,即使做鸭汤和做鸡汤没有什么不同(除了你用的是鸭子而不是鸡肉),我还是写了这篇文章来强调鸭汤的存在,容易在家里做,而且在大多数情况下,做鸭菜比做鸡汤更好。继续阅读“鸭股票”

完美的鸭胸使用转谷氨酰胺酶

我一直认为做一个完美的鸭胸是不可能的。鸭胸肉由鸭皮和鸭肉两部分组成。要做到完美,鸡皮应该酥脆,大部分脂肪都要去掉,肉应该是半熟的。两者同时出现似乎是不可能的,因为当你从皮肤上提取脂肪的时候,肉烤过头了。甚至试验没有帮助解决这一难题。

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但是,我想转谷氨酰胺酶,即RM的Activa的名称出售与麦芽糖糊精和酪蛋白酸钠混合,也被称为“肉类粘”的酶。为什么不把皮脱肉,煮分开皮肤和肉,然后再粘上他们重新走到一起?师德有一些的Activa,所以我去了他那儿试试这个。你猜怎么着?有效!皮脆肉,这是均匀半熟的一切都取决于皮肤的方式。(可惜我只拍了照片与我的iPhone在恶劣的照明条件。我会再次这样准备鸭胸,然后拍好照片,并张贴正确的配方。)继续阅读“使用谷氨酰胺转胺酶的完美鸭胸”

面食与烟鸭,甜菜和橙子

我喜欢有一个意大利的方式首先piatto首先是意大利面或米饭,然后是aSECONDO PIATTO肉或鱼。我们经常这样吃,为了这个特别的晚上,我计划先吃甜菜根意大利面,然后是熏鸭腿和橙汁。因为我觉得味道会很好地融合在一起,我决定把它变成PIATTO UNICO并提供一切在一起而不是。我喜欢的结果,但它是比我平时少做“意大利”,因为有很多上盘的味道。因此,选择自己是否要成为这一切一起或分开。继续阅读熏鸭、甜菜根、橘子意大利面

橙汁腌鸭腿

真空烹调鸭腿是伟大的,但我认为这也应该可以做一个更多汁少片状结构。一些与时间和温度的实验表明我的权利:在64.5℃/ 148F24小时产生嫩多汁鸭脚。鸭与橙色是来自法国美食,被称为经典组合l 'Orange谣言。于是一道非常简单但非常时尚美味的菜肴诞生了。成分?鸭腿,一个橙子,盐和胡椒,还有一茶匙蜂蜜。就是这样!这鸭子是用自己的脂油煮的。完美的简单还是简单的完美?继续阅读“鸭腿一个兰奇真空低温烹调法”

简单的北京烤鸭

我喜欢北京烤鸭,但是我一直觉得在家里很难做。当我看到Stephane在他的博客“我的法国天堂”上描述的这个非常简单的配方时,我简直不敢相信。他只是用蜂蜜和酱油煮整只鸭子,让它在冰箱里变干,然后在250摄氏度/480华氏度的温度下烤1.5小时。我试过了,结果很好!谢谢Stephane !北京烤鸭是我最喜欢的中国菜之一。你用黄瓜和葱蘸着酱吃脆皮,然后卷起来……继续阅读简单的北京烤鸭

热气熏鸭胸李子酱

鸭和水果的组合是众所周知的,采用鸭式A L'橙色作为最有名的再现。I got the idea to combine duck with a spiced plum chutney from Jamie Oliver and have been making this for years, ever since I’ve had a stove top smoker (that I use with separate burners since I have an induction hob and since it’s easier to use outside anyway). I love hot smoking since it’s so easy, very tasty, and always gives a lot of oohs and aahs when I serve something straight from the smoker to my friends. Some slices of …继续阅读热气熏鸭胸李子酱

如何煮鸭胸(带或不带真空低温烹调法)

鸭胸肉是一种非常美味的肉,但它与其他肉有一点不同,因此要把它煮得鲜嫩多汁是一个挑战。如果你知道怎么做,这其实并不难。这次我不打算像其他很多文章那样写你应该使用真空烹饪法,因为在烤箱里烹饪几乎一样好,也会得到很好的效果。我做了两份一模一样的鸭胸鱼片来比较真空烹饪法和烤箱烹饪法,结果非常相似。真空烹饪稍微好一点……继续阅读如何煮鸭胸(带或不带真空低温烹调法)