鸭子股票

汤,调味汁和尤其是烩况的味道严重取决于所用股票的质量。肉块立方体是可怕的,因为它们通常超过99%的盐。商店购买的股票通常也具有很高的盐含量,这使它们呈现给酱汁和意大利煨饭。这么容易制作自己的库存,它只需要一些耐心。

从我的读者和食谱的评论中,我开始让许多烹饪的印象相信只有四种类型的股票:蔬菜汤鸡汤牛肉库存, 和鱼股票。然而,库存可以是由几乎任何东西制成的,并且每种成分都赋予特征味道。所以你也可以准备羊排虾库存猪肉股票兔子库存野兔库存野鸡等等如果您用酱汁或羊肉炖羊肉,如果您使用羊肉库存而不是牛肉库存,您将获得更多的羊羔味。

So even though making duck stock is not different from making chicken stock (except that you use duck rather than chicken), I’m posting about it anyway to emphasize that duck stock exists, easy to make at home, and preferable to chicken stock in most cases for duck dishes.继续阅读“鸭子股票”

使用转谷氨酰胺酶完美的鸭胸部

我一直认为这是不可能准备完美的鸭胸部。鸭胸部由两部分组成:皮肤和肉。要完美,皮肤应该是脆的,大多数脂肪都呈现出来,肉应该是中等稀有的。两者同时似乎是不可能的,因为你正在从皮肤上呈现脂肪的同时是不可能的。甚至实验没有帮助解决这个难题。

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但是,我想到了转谷氨酰胺酶,一种酶,其与麦芽糖糊精和乳酸钠在Activa RM的名称中被销售,也称为“肉胶”。为什么不把皮肤脱掉肉,煮皮肤和肉,然后再次粘在一起?Teun有一些Activa,所以我去了他的地方试试这个。你猜怎么着?有效!脆皮的皮肤和肉类均匀的中等稀有稀有的皮肤。(不幸的是,我在糟糕的照明条件下只用iPhone拍摄了照片。我会再次准备鸭胸,然后拍好照片并发布一个适当的食谱。)继续阅读“完美的鸭乳使用Transglutaminase”

面团用熏制鸭,甜菜根和橙色

我喜欢意大利方式Primo piatto.意大利面或米饭第一,其次是一个第二个piatto.肉或鱼。我们经常像这样吃东西,对于这个特殊的晚上,我计划用甜菜根提供第一位面团,然后用橙汁熏制鸭腿。因为我认为味道会很好地一起工作,我决定把它变成一个Piatto Unico.并在一起服务一切。我喜欢结果,但它比我通常的意义更少'意大利',因为盘子上有很多味道。所以为自己选择你是否想在一起或单独服役这一切。继续阅读“用烟熏鸭,甜菜根和橙色的意大利面”

鸭腿一个l'橙色sous-vide

Sous-Vide of duck腿很棒,但我认为也应该有可能做更多汁的不太成型的纹理。有些试验时间和温度向我展示了:24小时在64.5℃/ 148F中产生温柔的多汁鸭腿。鸭子用橙色是法国美食的经典组合,称为Canardàl'橙色。所以非常简单但非常时尚,美味的菜是出生的。原料?鸭腿,橙色,盐和胡椒,以及一茶匙蜂蜜。就是这样!鸭子在自己的脂肪中煮熟。完美的简单或简单的完美?继续阅读“鸭腿是一个橙色sous-vide”

简单的北京鸭子

我喜欢北京鸭,但我一直认为在家里很难。当我看到他的博客上的Stéphane描述了非常简单的食谱时,我很难相信它。他只是用一些蜂蜜和酱油煮掉整只鸭子,让它在冰箱中干燥,然后在250℃/ 480F烘烤1.5小时。我试过这个,结果非常好!谢谢Stéphane!北京鸭是我最喜欢的中国菜之一。你用酱汁用一些黄瓜和葱吃脆皮脆皮,滚动......继续阅读简单的北京鸭子

热熏鸭乳房用梅花酸辣味

鸭子和水果的组合是众所周知的,Canardàl'橙色作为最着名的再现。I got the idea to combine duck with a spiced plum chutney from Jamie Oliver and have been making this for years, ever since I’ve had a stove top smoker (that I use with separate burners since I have an induction hob and since it’s easier to use outside anyway). I love hot smoking since it’s so easy, very tasty, and always gives a lot of oohs and aahs when I serve something straight from the smoker to my friends. Some slices of …继续阅读热熏鸭乳房用梅花酸辣味

如何烹饪鸭胸部(有或没有Sous Vide)

鸭胸部是一种非常鲜美的肉类,但它与其他肉类有点不同,因此烹饪完全温柔和多汁的挑战可能是一个挑战。如果你知道如何,它实际上并非那么困难。而这次我不打算在许多其他帖子中写在你应该使用Sous Vide的那样,因为在烤箱里烹饪它几乎是良好的,并将提供出色的结果。我煮了两只相同的鸭胸壁,以比较Sous-Vide对烤箱,结果非常相似。Sous Vide有点好玩......继续阅读如何烹饪鸭胸部(有或没有Sous Vide)