真空烹调的鸭腿


不像鸭胸,鸭脚是艰难和需要低和慢煮,以使他们投标。糖渍是传统的法式准备做饭的双腿低,肥鸭慢,使他们投标以及保护它们。为了使鸭腿煨的传统方式,需要相当多的鸭油。随着真空低温烹调法技术,你可以只用一个每条腿汤匙的肥鸭相同的结果。不像其他的真空低温烹调法制剂,有在质地没有优势,这是一样的传统。它有可能使鸭脚投标与在较低温度下具有不同的纹理真空低温烹调法(即62C / 144F),但真空低温烹调法糖渍在82℃/ 180°F被烹饪以获得传统的糖渍质地。除了用少得多的鸭油,其优点也是温度控制是很容易的。只需设置你的水洗澡,以82C / 180F,它会做其余的为您服务。由于这是我第一次实验,真空低温烹调法鸭腿煨,我也跟着从现代美食的说明。


我从一对鸭腿开始。法国/欧洲的鸭子明显比美国的小,每只腿250克(约1/2磅),而不是400克。现代主义烹饪中描述的鸭腿。


我用了一种非常简单的混合疗法,包括盐、干鼠尾草和现磨的黑胡椒。


我收拾治愈尽可能均匀,因为我可以在鸭子的腿,真空密封他们以方便固化过程。我接着用18%(重量)的固化混合物(即90克固化为500克鸭脚)和10小时的固化时间的现代烹饪建议。


这是固化的腿看起来像10小时后。盐已经抽出一些果汁,并已渗透也是肉。


我没有调整小尺寸的腿的固化时间,我本来应该这样做的,因为我的腿最后有点咸。用同样大小的鸭腿,下次我可能只会选择6个小时左右的腌制。


我用冷水冲洗了鸭腿,去掉了所有的盐,然后用纸巾把它们拍干。


然后我又把它们密封在真空袋里,每条腿用一汤匙的鸭油。(这种鸭脂是用鸭胸提炼出来的我最近的鸭胸实验)。


腿被烹调真空低温烹调法在82℃/ 180°F 8小时。

现在你可以让它们稍微冷却一下,然后进行下一步,或者在冰水中快速冷却,冷藏,直到可以食用,然后以80C/176F的温度再加热12分钟。


我在一个很热的煎锅里很快地把腿烤焦了。


结果是鸭肉很嫩,皮很脆。


味道是伟大的,但有点太咸,所以下一次我会用更短的固化时间相同尺寸的鸭腿。烹调时间和温度是完美的,因为肉是嫩多汁。

44个思考“真空烹调的鸭腿

    1. 我甚至不会尝试没有浸泡锅。好消息是,Sous Vide Supreme的价格不到200美元。这些都是荒谬地容易使用。你只需要加水,设定温度,然后把真空袋放进去。值得的。你从未体验过的鱼、鸡、肉的口感和味道(也许是在有浸泡式循环器的餐馆里)。

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  1. 你可能在某个时候需要它,但是你可以从ziploc包开始。我推荐耐用的冰箱。事实上,真空袋的缺点之一是你不能使用潮湿的原料。你唯一的选择是ziploc(当你接近的时候,把它们浸入水中,以便把所有的空气排出)。或在真空密封前将液体成分冷冻。我两者都做一点。

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  2. 你做过脆皮北京烤鸭(或类似的东西)吗?我已经看了你的帖子很久了,但我不记得看到过——有没有考虑过试一试?特别感兴趣的是看你是否会从头开始做海鲜酱

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    1. 事实上,我上周做了一些实验,但那是我和一个朋友在最后一分钟做的,既没有适当的记录,也没有适当的研究。还好,但是我想在发布之前做得更好。不过,用自行车打气筒给鸭子打气,让鸭子的皮肤松弛下来,还是挺有趣的……

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      1. 哈哈,是的,我读到过——把它挂在凉爽通风的地方等等。有趣的是,我的业余尝试获得的“点击量”比其他任何东西都要多——有900人寻找并找到了业余尝试的脆皮北京烤鸭!

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        1. 我得查了这一点!我们没有时间去让它正常干燥(只有4小时左右),所以它需要并没有变成香脆作为。自制的薄饼虽然相当不错

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      1. 抱歉我错过了那部分。我也有过腌制和腌制的糟糕经历。我了解到你必须把它彻底洗干净,首先冲洗掉,然后浸泡,再浸泡,再浸泡

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        1. 啊,现在我明白你的意思了。谢谢你的评论。我只冲洗了一次,非常彻底,没有浸泡(更不用说两次了)。我认为与你描述的浸泡相比,更短的盐水浸泡时间会得到相似的结果,而且工作量更少,还是我漏掉了什么?

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  3. 斯特凡,这是另一篇内容丰富的好文章。我怀疑自己近期内是否会购买这些设备——我已宣布暂停购买小家电——但如果我买了,我知道从哪里获得有关使用这些设备的信息。谢谢。不管咸不咸,这些鸭腿看起来既湿润又美味。

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  4. 尼斯后,斯特凡和时机不能更完美。我在冰箱一整只鸭,并正在考虑,除其他事项外,在做苏韦迪煨用腿。苏韦迪似乎这个菜的完美技术。现在,我必须试一试。

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  5. 我有很多油封鸭脚。我曾经让我的餐厅还提供煨鸭腿给其他机构。我这样做,旧的时尚方式。对于干盐水为岩盐或海盐的1千克我用30克萨尔皮特或硝酸钠,50克糖,1个粉碎舱假,胡椒1茶匙和丁香的破折号。我花了至少12个小时,在许多水浴,以除去盐。沸腾在鸭油做。各县韦迪是非常有趣的,但我不知道是否该方法提供了在味道,颜色和质地相同的质量。

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    1. 我没有做过并排真空低温烹调法与传统的测试任何一边,但我知道,现代美食家伙有(我假设你已经听说过他们?)他们声称,在盲品,没有人能看出其中的差别。主要优点是,你并不需要尽可能多的鸭油。

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    1. 侧面:煎土豆或土豆泥和沙拉或酸菜。
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        再次感谢您的回复。

        首先我要祝贺你的食谱。计时是完美的。我把鼠尾草、百里香和压碎的月桂叶放在盐水里浸泡了10个小时。粗海盐的重量为18%。我用了450克法国公鸭腿。我认为最好是在水浴中清洗20分钟,因为它仍然是安静的咸味,但没有什么味道。

        然后,我在82度的温度下吃了10个小时的真空炖菜,配上新鲜的百里香、月桂,用澄清的黄油代替鸭脂(“butter schmalz黄油”)。

        旁边是平底锅煎的迷你土豆,布鲁塞尔豆芽,小扁豆。对于装饰,我加入了红泥和樱桃,用红酒和鸡汤做了一点肉汁。雷竞技raybet.com

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  6. pingback的:5路鸭|homecookexplorer

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