不像鸭胸，鸭腿是硬的，需要用低火慢火煮来让它们变软。Confit是一种传统的法国烹饪方法，将鸭腿在鸭油中低火慢炖，使其既鲜嫩又能保存。要用传统的方法做鸭腿，你需要很多鸭油。使用真空真空技术，每条腿只需要一汤匙鸭油就可以达到同样的效果。不像其他的真空处理，在质地上没有优势，和传统的一样。在较低的温度下(62C/144F)可以让鸭腿变得鲜嫩，口感也会有所不同，但真空烹饪是在82C/180F下烹饪，以获得传统的烤制口感。除了使用更少的鸭油，它的优点还在于温度控制很容易。只要把你的水浴设定在82C/180F，它就会为你做剩下的事情。因为这是我第一次尝试真空烹饪鸭腿，所以我遵循了modern Cuisine的指导。
我始于一双鸭腿。法国/欧洲鸭显然比他们的美国同行小于250克（约1/2磅），而不是在现代化的烹饪中描述的400克（.9磅）Moulard Duck腿。
我用了一个很简单的治疗组合，包括盐，干鼠尾草的，和现磨黑胡椒。
我在鸭腿上尽可能均匀地装上了固化物，然后真空密封，以方便固化过程。我按照现代主义烹饪法的建议，使用了18%(按重量计算)的腌制混合料(即500克鸭腿用90克腌制)，腌制时间为10小时。
这是10个小时后治愈的腿的样子。盐浸出了一些汁液，也渗进了肉里。
我没有调整固化时间的小腿部的尺寸，我应该有，因为腿结束了对偏咸一点。随着鸭脚的大小相同，下一次我可能会选择只有6固化个小时左右。
我用冷水冲洗了鸭腿，去掉了所有的盐，然后用纸巾拍干。
然后我再次将它们封装成真空袋，每条腿用一汤匙鸭脂肪。（这种鸭子脂肪是从用于鸭胸部提供的我最近鸭胸实验.）
鸡腿在82C/180F的低温下煮8小时。
现在，你可以让它们稍微冷却一下，然后进行下一步，或者在冰水中快速冷却，然后放入冰箱，直到你可以食用时，然后在80摄氏度/176华氏度再次加热12分钟。
我在一个非常热的煎锅中快速褐了腿。
其结果是非常嫩酥鸭肉与脆皮。
味道是伟大的，但有点太咸，所以下一次我会用更短的固化时间相同尺寸的鸭腿。烹调时间和温度是完美的，因为肉是嫩多汁。
你看到你不应该使用猪肉脂肪的任何原因吗？更容易获得。
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这家小型的鸭油量很容易从烹饪鸭乳房获得，像CampariGirl说，它具有更好的味道。
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嗯，鲍勃，鸭油好吃多了，还带点甜味。斯特凡，接下来我想看看用鸭油煎的炸薯条....(然后我们一起去排毒)
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我相信那将是可爱的，但我不认为我可以得到那种鸭子的脂肪。然而，鹅脂肪有巨大的罐子，所以可以工作......
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我一直在阅读有关真空低温烹调法烹饪有一段时间了。这似乎有点令人望而生畏。维护这种精确的温度没有专业设备的声音硬...
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我甚至不会尝试它的W / O的浸没式灶具。好消息是真空低温烹调法最高法院是在200 $。这是荒谬的易于使用。你基本上只是装满水，设置临时和删除您的真空包装英寸值得的。质地和风味鱼，鸡，肉，你没有经历过（也许在与浸入式循环餐厅）。
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还有单独的真空包装设备，还是你只需要袋子?
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200美元以下的SVS听起来很便宜。我花了三倍还多的钱买的。
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有了专门的设备，就一点也不吓人了。如果SVS真的200美元就能买到，如果我是你，我会去买的……
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事实上，我现在看到的最便宜的是260美元。我查了一下，这就是我付的钱。我口误。
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这仍然是一个惊人的价格。
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你可能在某些时候需要它，但你可以从密封塑料袋开始。我推荐重型冰箱。事实上，真空袋的缺点之一就是不能使用湿食材。你唯一的选择是密封塑料袋(在你关闭它们的时候把它们浸入水中，以便把所有的空气都排出)。或者在真空密封之前将液体原料冷冻。两者我都做一点。
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该保鲜袋包装袋是巨大的。而不是使用那些或冷冻液体的，你当然也可以同时买一室真空封口机，但那些又大又贵。
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你做过北京脆皮鸭(或类似的)吗?我已经读了你的帖子很久了，但我不记得看到过那个——有没有想过试一试?我特别想知道你是否会从头开始做海鲜酱
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事实上，我上周做了一些实验，但这是一个没有正确记录博客或正确研究的朋友的最后一刻。没关系，但我想在发布它之前做得更好。用自行车泵吹掉鸭子，松开皮肤很有趣，但是......
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哈哈，是的，我读到过——把它挂在凉爽通风的地方等等。有趣的是，我的业余尝试获得了比其他任何尝试都多的“评论”——900人寻找并发现了业余尝试的北京酥鸭!
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我得去看看!我们没有时间让它完全晾干(只有4个小时左右)，所以它没有达到所需的酥脆。不过家里做的煎饼很好吃
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你打开包后把药冲洗掉了吗?
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是的，如博客所述。或者你的意思是别的吗？
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抱歉我错过了那部分。我在腌制和腌制方面也有不好的经历。我了解到，你必须彻底清洗它，首先用清水冲洗，然后浸泡，刷新，浸泡，刷新
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啊，现在我明白你的意思。谢谢你的评论。我只冲洗一次，很彻底，并没有浸泡（更不用说两次）。我认为更短的时间盐渍将给以较少的工作类似的结果相比，浸泡你的描述，还是我失去了一些东西？
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这个过程被称为吹扫和在像火腿较大切口的固化被使用。尝试在冷水2-3小时，清洗，并让他们继续这样的盐水之前的均衡一夜休息
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一如既往的专横，斯特凡。我很欣赏你对调料的公开承认。我会虚张声势，假装一切都很完美。
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谢谢,康纳。从别人的错误中学习很好……
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非常酷。我们从来没有因为油封所付出的努力......但是这是更容易管理......。
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这当然是！我已经做了糖渍使用鹅脂一大罐子前，但没有第一盐水。它来自伟大的，但它是太多鹅脂保持。
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这又是一个伟大的，丰富的职位，斯特凡。我怀疑，我会尽快购买任何设备随时随地的 - 我已经宣布对小家电的购买暂停 - 但是，如果我这样做，我知道哪儿来的信息，使用它。谢谢。咸与否，这些鸭子的腿看起来清润可口。
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水浴不是真正的“小”，所以可能是你暂停的漏洞
他们是相当不错实际上，盐只是压倒鸭子味道有点。
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不错的帖子，斯特凡，时机再好不过了。我冰箱里有一整只鸭子，我在考虑，在其他事情中，用真空烹调法处理鸭腿。真空烹饪法似乎是做这道菜的完美方法。现在，我必须试一试。
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谢谢，理查德。很乐意阅读你的Sous Vide Duck腿部的经历......
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有多有趣！只有关于使鸭子混合传统方式，脂肪和所有人的东西......我必须考虑这个！
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现代主义烹饪的人实际上做了盲测，甚至非常传统的厨师也喜欢用真空烹调法烹饪的鸭，只用几汤匙的脂肪。
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我有许多鸭腿。我曾经为我的餐厅制作，也为其他机构提供了混合鸭腿。我做到了旧的时尚方式。对于1KG岩盐或海盐的干燥盐水，我使用30克硝酸钠，50克糖，1个粉碎的湾休假，1茶匙辣椒和丁香划分。在许多水浴中需要至少12小时，去除盐。煮沸是在鸭脂肪中完成的。Sous Vide非常有趣，但我想知道该方法是否提供了味道，颜色和纹理的相同质量。
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我没有做过真空烹饪和传统烹饪的对比测试，但我知道现代烹饪的人做过(我猜你听说过?)，他们声称在盲品中没人能分辨出区别。主要的好处是你不需要那么多鸭油。
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很棒的方法，总是在寻找新的方法来真空烹饪我的鸭子。我用155度的温度煮了10个小时，然后把皮朝上烤:http://go.gl/xidjie.
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你好,
谢谢你分享这个！我今天会尝试，如果我可以复制你的伟大的指示。yoou是否有任何建议侧面菜肴或匹配葡萄酒？雷竞技竞猜下载雷竞技raybet.com最好的问候！Günther.
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侧面：泛炒土豆或土豆泥，沙拉或德国泡菜。
雷竞技raybet.com葡萄酒应该是成熟而复杂的，橡木白或光滑的红色。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，陈年葡萄酒都比年轻葡萄酒更好。雷竞技raybet.com希望这可以帮助;告诉我结果如何。
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你好,
再次感谢很多回复。
首先我要祝贺这个食谱。计时是完美的。我用鼠尾草，百里香和碎月桂叶在真空真空和盐水中熬了10个小时。18%重的粗海盐。我用了450克法国公鸭的腿。我认为在水浴中清洗20分钟会更好，因为结果仍然是安静的咸，但不讨厌。
然后我有10小时苏韦迪在与新鲜百里香，月桂分支82deg和代替肥鸭，我不得不使用黄油（“黄油SCHMALZ”）。
旁边是煎小土豆、抱子甘蓝和扁豆。做装饰的时候，我加入了石榴和樱桃，用红酒和鸡汤做了一点平底锅肉汁。雷竞技raybet.com
雷竞技raybet.comWine Companion是2009年的Château香槟（Bergerac）。现在享用5岁的老年瓦伦·莫隆特定选择。
结果是令人信服的:-)。想分享图片，但不知道通过PLATTFORM如何。
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这听起来很好。葡萄酒的好选择，正弦鸭子被葡萄雷竞技raybet.com酒是一个菜肴，作为葡萄酒，它已经有一些瓶装，这与混合物很好。我想看看这些照片。您可以在Stefan的美食博客的Facebook页面上分享它们，也可以在Facebook集团探索Sous Vide。
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嗨Stefan，不确定与您联系的最佳方式是什么，所以我以为我会在这里评论。我想做一个鸡腿。你会如何调整鸡而不是鸭子的食谱？我正在寻找sous vide，然后在锅里完成。
还有，既然你去过很多高档餐厅，你会怎么做油封鸭或油封鸡?看起来现代的高级餐厅不会像法国小餐馆那样供应整只鸭子或鸡腿和大腿。
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嗨,保罗,
对于鸡大腿，你可以使用相同的时间和温度。或者，如果你能找到炖母鸡，你也可以使用24小时，74℃/ 165F。
要漂亮，你可以在烹饪中烹饪后将肉从骨头上取下并用两个叉子“拉”它。（丢弃骨骼和皮肤。）确保从包中保留果汁。减少它们一点（也许用玉米淀粉和冷水浆料加厚它们），然后将其与拉鸡混合。然后使用环形模具进行电镀。它也很高兴地用喷气机刺激鸡圈的顶部。
希望这个有帮助。告诉我结果如何。
斯蒂芬
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谢谢斯蒂芬。你的电镀想法是一个很好的建议!
我最后只做了20个小时的144 F，跟随你的“简单的真空鸡肉腿”的帖子。我意识到我超过了建议的12小时，因为我开始的时间和晚上的时间。
它很嫩，但我的客人发现味道不够，而且它不像我其他时候做的传统鸡腿/大腿那样令人满意。
事实上，这也是我以前在其他经历中注意到的。与传统烹饪方法相比，真空烹调法的肉有时会有一种“柔和”的味道。你遇到过这种情况吗?
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在传统食谱中，褐变是很大的调味剂。所以如果你用真空烹饪，在食谱中加入足够的褐变是很重要的。如果是鸡肉，你可以先把鸡腿煎成褐色，然后再用真空烹调。雷竞技守望先锋与褐变不同，真空烹调法不会给食物增加任何风味。它只是把它煮熟。真空技术为内部提供卓越的质感;如果使用合适的时间和温度组合，肉会比传统烹饪方式更多汁、更嫩。但要想变得酥脆和褐变，你必须使用传统的方法，并结合真空技术。
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是的，真空烹调后我会把肉煎成褐色。我的评论是指内部的质地/味道，而不是外观。我认为这是不可取的，但我需要运行一些测试来确定。简单的实验是将牛排与用反烤法烹制的牛排进行比较。
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这是非常不可能的，你得在里面不同的风味。这可能是因为你使用较少的盐或苏韦迪之前没有盐？
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