完美的鸭胸使用转谷氨酰胺酶

我一直以为这是不可能编制一个完美的鸭胸。鸭胸肉由两个部分组成:皮肤和肉。是完美的,皮肤应该是酥脆的大部分的它呈现出来的脂肪,肉应该是中等罕见。无论是在同一时间似乎是不可能的,因为肉overcooks,而你正在呈现从皮肤脂肪。甚至试验没有帮助解决这一难题。

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但是,我想转谷氨酰胺酶,即RM的Activa的名称出售与麦芽糖糊精和酪蛋白酸钠混合,也被称为“肉类粘”的酶。为什么不把皮脱肉,煮分开皮肤和肉,然后再粘上他们重新走到一起?师德有一些的Activa,所以我去了他那儿试试这个。你猜怎么着?有效!皮脆肉,这是均匀半熟的一切都取决于皮肤的方式。(可惜我只拍了照片与我的iPhone在恶劣的照明条件。我会再次这样准备鸭胸,然后拍好照片,并张贴正确的配方。)

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用一把锋利的刀去皮并不难。

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我们在硅垫之间的炉烘烤皮肤。

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我们把一个宽面条菜,沉重的东西在皮肤上面,而这是在烤箱中烹饪以保持其平整。

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我们熟了在200C / 390F 45分钟。产生的皮肤很脆,有一个很好的焦黄的味道。下一次,我会尝试一个较低的温度和较长的时间才能得到相同的脆度,但的味道褐化少,因为它是一个有点强。

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使用的Activa RM非常简单:仅通过在1〜4的比例(1份的Activa至4份水)用冷水混合形成浆料,并使用该浆料作为“胶水”。

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在RM的Activa的酪蛋白酸钠有助于难以粘上部分,如煮熟的肉和皮胶在一起,在这种情况下。唯一的问题是皮肤收缩熟时有很多,事实上,它结束了不到原始尺寸的一半。这就是为什么你看到的皮肤不适合在肉很好。

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我们找到了一个很好的解决办法:先把鱼皮煮熟。把肉切成皮,然后把剩下的粘在肉的底部。制作出来的鸭胸看起来非常“自然”,所以我们下次就这么做。

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所述的Activa将需要在冰箱4小时或仅5分钟,在55℃/ 131F到集。您尝试胶在一起的部分应紧紧压在一起,所以真空密封是最好的。而如果是真空密封和你有一个真空低温烹调法电磁炉,然后在55℃煮/ 131F是很容易做到的。

我们不知道是否会工作粘上皮肤熟肉制品,所以我们试图将它粘到熟以及生肉。都同样行之有效。在这两种情况下,作为最后一步,肉是用高火加热从皮肤呈现为棕色肉肥鸭烤和明快起来皮肤因为皮肤熟时真空低温烹调法略微潮湿而成。

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Teun想出了一种配樱桃干的波特酒酱,以及配大蒜和酱油的土豆泥和白菜。这真是一顿美餐。我把它和来自意大利南部普利亚的Salice Salentino Riserva搭配在一起,这是一个很好的搭配,因为这款酒有一点樱桃的味道,而且鸭子很容易就能适应这种醇厚的酒。雷竞技raybet.com

点击这里阅读更多关于转谷氨酰胺酶。这里将使用这个非常有用的酶更多信息!我不是我的盘子里噱头的大风扇,但在这种情况下,你只能告诉在成品菜的东西特别是要去因为半熟的肉脆皮罕见的组合。否则,它的外观和味道非常自然,这就是我怎么喜欢它。

28个思考“完美的鸭胸使用转谷氨酰胺酶

    1. 对不起,我只是不喜欢任何不自然的东西。我发现在烤架上烤整只鸭子,能把肥肉烤得很漂亮,而鸭肉在酥脆光滑的外皮下又湿又好吃。我还是用老办法吧。

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  1. 我在一个类似的方式向这一段时间熟鸭胸了,但我只需出示鸭皮上板单独“脆”及瘢痕鸭​​胸非常快,更具吸引力的颜色。我喜欢用肉胶目前它在一块,虽然的想法 - 你真的不输于任何皮肤脆,即使在55℃的小的额外时间?

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  2. 你知道我看到了在英国的主厨类似的东西。They took the skin off of a duck crown and they sous vide the skin for about 18 (maybe that’s too long, I really don’t remember) hours on a slow cook to render all the fat down, then they glued the skin back to the crown, then sous vide the whole thing again for awhile, then quickly seared the skin after it all came out. Then they carved the breasts off of the crown. Apparently it makes a really crispy skin and you don’t need to worry about shrinkage. It seemed like a lot of work for home, but not too crazy for a restaurant.

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    1. 格兰特你好,非常感谢你告诉我这一点。我要去尝试类似的东西马上(只鸭胸),因为我有兴趣在减少收缩。这听起来不是太参与相比我经常做的做一道菜

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  3. 你继续你厨艺和方法,斯特凡惊喜。什么是创造性的方式来煮鸭胸!我从来不知道会发生什么,当我访问您的博客。保持!

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      1. 感谢张贴这么大的信息。

        请问,如果转谷氨酰胺酶将绑定熟肉熟皮?在你的榜样,我相信煮熟的皮肤粘到生肉,我想既要煮熟。

        此外,如何严格是恒温5分钟以131º绑定过程。如果我是高于或降低几度将它仍然工作。

        再次感谢!

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        1. 约翰·您好,感谢停止。
          该RM的Activa(相同的Activa EB)将绑定熟熟皮的肉。我想这两个熟皮生肉和熟皮熟肉制品,并可能不会注意到差别。的Activa RM不是纯粹的转谷氨酰胺酶,还包含“帮手蛋白质”,这样就可以绑定许多不同的事情。
          低于131ºF是没有问题的,但是结合将需要更长的时间。例如,在冰箱的温度下4小时(相对于在131度仅5分钟)。
          几度越高也不是问题,但如果你加热60℃/ 140°F以上的转谷氨酰胺酶就会瓦解。这是好的走高,此前它已绑定加热。
          希望这可以帮助!

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  4. 嗨,Stefan,我不是很反对Activa,但是我只会把它当做香肠来使用,而不是用来展示的。今天,我结合了你的其他一些食谱,做出了我的完美版本:
    季节,轻烟,s-v为45m @55C。两边都是褐色的,肥厚的一面稍微长一点。用葡萄酒和橙汁进行脱釉。雷竞技raybet.com你觉得怎么样?

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    1. 嗨,珀斯,
      听起来很不错!但我必须指出,我在此菜谱中使用Activa并不纯粹是为了进行演示。没错,我可以把肉和皮分开煮,分开上桌,但我喜欢一起吃,所以胶水的作用很重要。
      我怀疑,在你准备的皮肤仍然很厚。我喜欢皮肤更薄,我还没有发现比ACTIVA一个更好的方法来服务鸭薄皮脆不把肉肉。
      我还没试过用真空低温法做的烟熏鸭,听起来不错!
      你和我一样用热烟枪,对吧?

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      1. 啊哈,现在我明白在我们的食谱的差异。事实上,皮肤是很厚。但是,如果你的分数一直到肉对我来说是与瘦肉的完美结合。
        我和你一样抽烟抽得很凶。

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