我一直以为是不可能准备一个完美的鸭胸肉。鸭胸肉由两部分组成:皮肤和肉。完美,皮肤应该用大部分的脂肪呈现脆,和肉中罕见的。同时似乎是不可能的,随着肉烹调过度渲染时皮肤的脂肪。甚至试验没有帮助解决这个难题。
然后我想到了转谷氨酰胺酶,一种酶,这种酶与麦芽糊精和酪蛋白酸钠混合销售的名义Activa RM,也被称为“肉胶”。为什么不先把皮去掉,煮肉的皮肤和肉分开,然后再将它们粘连在一起吗?Teun有Activa所以我去试试他的地方。你猜怎么着?它工作!脆皮和肉均匀介质罕见一直到皮肤。(不幸的是我只拍照我的iPhone在照明条件差。我将再次准备这样鸭胸,然后好好照片和发布一个适当的配方)。
我们煮45分钟在200 c / 390 f。由此产生的皮很脆,有褐色的味道。下次我会更低的温度和较长的时间来达到同样的清新但不晒黑的味道,因为它有点强。
使用Activa RM很简单:做一个与冷水混合浆的比例1到4(1部分Activa 4部分水)和使用该泥浆作为“胶水”。
Activa RM中的酪蛋白酸钠有助于部分很难粘合在一起的胶水,像煮熟的肉类和皮肤。唯一的问题是,皮肤萎缩很多当煮熟,实际上它是不到一半的原始大小。这就是为什么你会看到肉上的皮肤并不符合很好。
我们发现一个很好的解决方案,尽管:库克皮肤。削减肉适合皮肤,然后胶水的礼品底部的肉。由此产生的鸭胸看起来很“自然”这是下次我们会怎么做。
Activa需要4小时在冰箱里或只需5分钟55 c / 131 f。你正在努力的部分粘在一起应该紧紧压在一起,所以真空密封是最好的。如果是真空密封的和你有一个真空锅,然后烹饪55 c / 131 f非常容易做到。
我们不确定是否会努力粘合皮肤煮肉,所以我们试图胶煮以及生肉。两个同样工作。在这两种情况下作为最后一步的肉烤鸭子脂肪呈现从皮肤/高温棕色肉和清爽的皮肤因为皮肤变得略煮后湿真空。
Teun想出了一个港口和干樱桃酱,和土豆泥和白菜的大蒜和酱油。这使得为一个很好的晚餐。我用Salice Salentino Riserva从普利亚在遥远的意大利南部,这是一个很好的搭配,因为这酒有提示的樱桃和鸭子很容易站起来这样一个浓郁的葡萄酒。雷竞技raybet.com
点击在这里阅读更多关于转谷氨酰胺酶。将会有更多的文章使用这个非常有用的酶!我不是一个喜欢噱头板,但在这种情况下你只能告诉在盘完成一些特别的东西,因为罕见的皮脆肉中罕见的组合。否则它看起来和喝起来都很自然,这就是我喜欢它。
很聪明。我还没有使用activa,但真的想玩。感谢这个有趣的帖子!
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对不起,我只是不喜欢这么不自然的东西。我发现在烤箱烤全鸭架渲染脂肪优美和肉是潮湿和美味脆,光滑的皮肤。我用老式的方法。
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activa香肠制作中使用的是非常广泛的。也肉胶是一种天然酶,自然产生的植物和动物。我知道这听起来很奇怪,但实际上这并不奇怪。
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你是受欢迎的。Activa我刚刚购买了自己的储备,所以将会有更多的文章使用它
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哇!这是迷人的!
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我同意,厨师咪咪!很不可思议!不错,斯蒂芬。
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谢谢你,咪咪。这是我第一次用这个东西,它不会是最后一次。
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一如既往,你让我们! ! !
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谢谢,塞西尔
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爱死它了。脆皮和中罕见的肉。再一次,一个技术杰作。我总是印象深刻。
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谢谢你,理查德。我要做一篇文章有更好的照片。
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我在类似的方式煮熟的鸭胸有一段时间了,但现在我只是鸭子皮肤作为一个单独的“脆”的板、烧鸭胸很快一个更有吸引力的颜色。我喜欢用肉胶将其在一块,你真的没有失去任何皮肤清新即使在55 c小额外的时间吗?
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输了密封的清新和烹饪的肉皮肤快速恢复的烙印。
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看起来完美!I am intrigued I took the traditional approach, and indeed the meat is a little overcooked. I find it varies on the thickness of the flesh/amount of fat quite a bit, but occasionally I do get it medium-rare.
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我通常能得到的肉一边鸭中罕见的,但接近皮肤时煮得过久的传统的方式进行。
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你知道我在做厨神看到类似的在英国。他们把一只鸭子的皮冠他们真空皮肤大约18(也许这就是太久,我真的不记得了)小时缓慢库克呈现所有的脂肪,然后粘在皮肤回皇冠,然后再次真空整件事一段时间,然后迅速烤后的皮肤都出来了。然后他们雕刻的乳房了。显然是一个脆皮,你不需要担心收缩。似乎很多工作回家,但不要太疯狂的餐厅。
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嗨,格兰特,非常感谢告诉我这个。马上我要尝试类似的(只有鸭胸)我感兴趣减少收缩。听起来不太涉及相比我经常做的菜
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你继续惊喜烹饪技巧和方法,斯蒂芬。创造性的方式煮鸭胸!我永远不知道会发生什么,当我访问你的博客。坚持下去!
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谢谢约翰,这意味着很多来自你
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谢谢发布如此巨大的信息。
我可以问如果转谷氨酰胺酶将绑定煮熟的肉煮熟的皮肤吗?在你的例子中我相信熟皮肤粘生肉,我想都是煮熟的。
同时,如何严格是5分钟在131º绑定的过程。如果我是高于或低几度将它仍然工作。
再次感谢!
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你好约翰,谢谢你停下来。
Activa一样Activa RM (EB)将把煮熟的肉和煮熟的皮肤。我试着两熟皮肤生肉和煮熟煮肉,并可能没有注意到差别。Activa RM不是纯转谷氨酰胺酶,但也包含“辅助蛋白质”,这样您就可以结合许多不同的事情。
低于131ºF不是问题,但是绑定将需要更长的时间。例如,4个小时在冰箱温度(131度相比,只有5分钟)。
几度高不是问题,但是如果你热转谷氨酰胺酶高于60ºC / 140ºF将瓦解。它是可以加热后绑定。
希望这可以帮助!
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你好斯蒂芬,我没有太多反对Activa但是我只会用它来纹理和香肠一样,不用于演示目的。今天我结合一些其他食谱给我完美的版本:
季节,轻烟,sv @55C 45米。双方得分和棕色,脂肪一会儿。使脱釉用酒和橙汁和山。雷竞技raybet.com你怎么认为?
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嗨,珀斯,
听起来很不错!但我必须说,我在这个配方中使用Activa不是纯粹用于演示目的。这是事实,我可以煮肉和皮肤分别和服务分开,但是我喜欢吃在一起的胶水是一个真正的目的。
我怀疑在你准备皮肤仍然很厚。我更喜欢皮肤薄,我还没有找到一个更好的方法比activa为鸭薄皮脆肉没有干戈。
我还没有尝试过轻烟熏鸭完成真空,这听起来太棒了!
你用热烟像我一样,对吗?
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哈哈现在我理解的差异我们的食谱。事实上,皮很厚。然而,如果你的分数到我的肉是瘦肉的完美结合。
我使用一个热烟就像你。
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我的大多数客人不吃晚餐皮肤如果太胖。也许我将把我们的方法和烟+ activa +真空
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