转谷氨酰胺酶用于鸭胸脯的研究

我一直认为这是不可能准备完美的鸭胸部。鸭胸部由两部分组成:皮肤和肉。要完美,皮肤应该是脆的,大多数脂肪都呈现出来,肉应该是中等稀有的。两者同时似乎是不可能的,因为你正在从皮肤上呈现脂肪的同时是不可能的。甚至做实验没有帮助解决这个难题。

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但是,我想到了转谷氨酰胺酶,一种酶,其与麦芽糖糊精和乳酸钠在Activa RM的名称中被销售,也称为“肉胶”。为什么不把皮肤脱掉肉,煮皮肤和肉,然后再次粘在一起?Teun有一些Activa,所以我去了他的地方试试这个。你猜怎么着?有效!脆皮的皮肤和肉类均匀的中等稀有稀有的皮肤。(不幸的是,我在糟糕的照明条件下只用iPhone拍摄了照片。我会再次准备鸭胸,然后拍好照片并发布一个适当的食谱。)

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脱掉皮肤并不是在锋利的刀子的帮助下这么难。

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我们在烤箱里用硅垫把皮烤熟。

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我们在烤宽面条的时候,会在上面放一些比较重的东西,以保持它的平面。

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我们在200摄氏度/390华氏度下煮了45分钟。结果果皮非常酥脆,有一种漂亮的棕色味道。下次我会尝试更低的温度和更长的时间,以获得同样的酥脆,但少一些褐色的味道,因为它有点强烈。

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使用Activa RM非常简单:只需用1至4比(1份Activa至4份水)将其与冷水混合并使用此浆料作为“胶水”,制作浆液。

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Activa RM中的酪蛋白酸钠有助于将难以粘合的部分粘合在一起,就像在这种情况下煮熟的肉和皮肤。唯一的问题是,煮熟后皮会收缩很多,事实上,它最终不到原来大小的一半。这就是为什么皮和肉不太贴合的原因。

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我们为此找到了一个很好的解决方案:先烹饪皮肤。修剪肉以适合皮肤,然后将装饰胶水粘在肉的底部。由此产生的鸭子乳房看起来非常“自然”所以这就是我们下次会这样做。

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Activa需要在冰箱中放置4小时或在55C/131F下只需5分钟即可设置。你要粘在一起的零件要压紧,所以真空密封是最好的。如果它是真空密封的,你有一个真空炊具,那么在55C/131F下烹饪就很容易了。

我们不确定把皮粘在熟肉上是否有效,所以我们试着把皮粘在熟肉和生肉上。两者都做得很好。在这两种情况下,作为最后一步,肉在鸭油中被烤焦,鸭油由鸭皮在高温下产生,使肉变成棕色,鸭皮变得酥脆,因为在真空烹饪时,鸭皮会变得有点潮湿。

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Teun用樱桃干樱桃酱,以及用大蒜和酱油的土豆泥和Bok Choy的侧面。这是一顿​​非常好的饭菜。我将它与意大利南部普利亚的普利亚州的Salice Salentino Riserva配对,这是一个很好的配对,因为这款葡萄酒有一丝樱桃,鸭子可以很容易地站在这么胸前葡萄酒中。雷竞技raybet.com

点击在这里阅读更多关于转谷氨酰胺酶的信息。将会有更多的帖子使用这种非常有用的酶!我不太喜欢在我的盘子里耍花招,但在这种情况下,你只能在完成的菜肴中看出一些特别的事情正在发生,因为脆皮和中珍稀肉是罕见的组合。否则,它看起来和尝起来都非常自然,这就是我喜欢它的方式。

对“”的28个想法转谷氨酰胺酶用于鸭胸脯的研究

    1. 对不起,我只是不自然的任何东西的粉丝。我发现烤箱里的整只鸭子在架子上呈现脂肪,美妙地呈现脂肪,肉在脆皮上湿润,釉面釉。我会这样做古老的方式。

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  1. 我已经用类似的方法煮过鸭胸肉一段时间了,但我只是简单地把鸭皮作为一个单独的“脆”放在盘子上,然后很快地把鸭胸肉烤成更诱人的颜色。我喜欢用肉胶把它整体呈现出来的想法——即使在55摄氏度的额外时间里,你真的不会失去酥皮吗?

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  2. 看起来很完美!I am intrigued I took the traditional approach, and indeed the meat is a little overcooked. I find it varies on the thickness of the flesh/amount of fat quite a bit, but occasionally I do get it medium-rare.

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  3. 你知道我在英国看到了类似的东西。They took the skin off of a duck crown and they sous vide the skin for about 18 (maybe that’s too long, I really don’t remember) hours on a slow cook to render all the fat down, then they glued the skin back to the crown, then sous vide the whole thing again for awhile, then quickly seared the skin after it all came out. Then they carved the breasts off of the crown. Apparently it makes a really crispy skin and you don’t need to worry about shrinkage. It seemed like a lot of work for home, but not too crazy for a restaurant.

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    1. 嗨,格兰特,非常感谢你告诉我这个。我打算马上尝试一些类似的东西(只有鸭胸肉),因为我对减少收缩感感兴趣。和我经常做的菜相比,这听起来并不复杂

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  4. 你继续烹饪技能和方法,斯特凡继续惊喜。烹饪鸭胸部的一种创造性方式!当我访问博客时,我从不知道要期待什么。保持!

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      1. 感谢您发布此类伟大信息。

        我可以问转谷氨酰胺酶是否会用熟皮结合煮熟的肉?在你的榜样中,我相信熟皮是粘在生肉中,我希望两者都煮沸。

        此外,在131°绑定过程中的5分钟是多么严格。如果我高于或降低几度,它仍然可以工作。

        再次感谢!

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        1. 嗨,约翰,谢谢你过来。
          Activa RM(与Activa EB相同)将熟肉与熟皮结合。我尝试了熟皮到生肉和熟皮到熟肉,没有注意到区别。Activa RM不是纯粹的谷氨酰胺转胺酶,但也包含“辅助蛋白”,所以你可以结合许多不同的东西。
          低于131ºF不是问题,但是绑定需要更长时间。例如,在冰箱温度下4小时(相比仅在131度的5分钟相比)。
          再高几度也不是问题,但如果你把谷氨酰胺转胺酶加热到60ºC/140ºF以上,它就会分解。在它结合之后再加热就可以了。
          希望这可以帮助!

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  5. 嗨,Stefan,我不太反对Activa,但我只会将其用于香肠的质地,而不是用于演示目的。今天,我结合了你们的一些其他食谱来制作我的完美版本:
    季节,烟雾缭绕,S-V 45米@ 55c。得分和棕色两侧,脂肪一侧几点较长。用葡萄酒和橙汁和山上注射。雷竞技raybet.com你怎么认为?

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    1. 嗨Jeroen,
      听起来很好!我必须说,但我在这个配方中使用Activa不仅仅是为了演示目的。确实,我可以单独烹饪肉和皮肤并分开为他们提供服务,但我喜欢一起吃它们,所以胶水是一个真正的目的。
      我怀疑在你的准备中,皮肤仍然很厚。我更喜欢皮肤更薄,我没有找到比Activa更好的方法,以便在没有过度煮沸的肉体的情况下用薄薄的脆皮。
      我还没有尝试过一只轻微的熏鸭完成了Sous vide,这听起来很棒!
      你用一个像我这样做的热吸烟者吗?

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      1. 啊哈,现在我知道我们的食谱有什么不同了。的确,这张皮相当厚。不过,如果你把肉的比例降到最低的话,我觉得这是与瘦肉的完美结合。
        我喜欢像你一样使用热吸烟者。

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