昨天的帖子后鸭子的股票在美国,今天的帖子的功能被回避也就不足为奇了。我喜欢鸭肉,这款鸭胸肉配上用鸭高汤和红酒做成的半酱汁,味道特别好。雷竞技raybet.com我下一篇文章的内容也不会让人惊讶,因为配菜(冬南瓜馅饼)也会有自己的帖子。
现在,这道菜比使用鸭子股票的使用更多,使牛仔般的辉光(现代形式只是鸭子粪便减少,直到它厚厚,糖浆加载)。你看,当我单独煮鸭胸和鸭皮时,我带着有点冒险,并与Activa一起粘在一起,然后打电话给这个“完美”鸭胸。授予伦敦的一位美国面包师留下了一份评论,说他看到了类似的东西在masterchef上,但鸭子皮肤煮熟而不是在烤箱里,以便在将它粘在鸭胸前之前疲惫。烹饪鸭皮肤Sous Vide的优势将避免收缩。烹饪皮肤Sous-Vide听起来像是我耳朵的音乐,我很快忘了我以前的版本可能并不像我想象的那么完美。
虽然这个版本的鸭皮没有烤制的鸭皮脆,但我仍然认为它更完美,因为鸭皮味道更好,鸭胸看起来更自然。说没有收缩并不完全正确——皮肤确实会收缩,但我发现它有可能再次拉伸。这篇文章里的照片肯定比我之前那篇蹩脚的好。一些读者问我关于红酒酱汁的配方,这篇文章也包括在内。雷竞技raybet.com闲话少说,我是这么做的……
成分
2鸭胸
10克Activa RM或EB
盐和现磨的黑胡椒
新鲜百里香
2汤匙鸭脂(从鸭胸部呈现)
对于鸭红葡萄酒Demi-Glace雷竞技raybet.com
500毫升(2杯)鸭子的股票
250毫升(1杯)全身红酒雷竞技raybet.com
1个丁香大蒜,切碎
1个小葱,切碎
一些新鲜的百里香小树枝
1个月叶
盐和现磨的黑胡椒
1汤匙鸭脂(鸭胸肉)
准备
我开始分离肉和皮肤。你可以用手做大部分事情,但在某些地方需要锋利的刀。
我不确定在什么温度下烹饪皮,所以我尝试了82ºC/180ºF和60ºC/140ºF。
在82ºC/180ºF时,脂肪呈现得非常快(大约一个小时),但似乎有很多收缩。
在60ºC/140ºF的12小时后,大量脂肪呈现出来,也具有约多收缩。
我倒出了鸭子脂肪,并挽救了以后棕色的肉。更多的鸭子脂肪将呈现比你需要的菜肴,所以你将留下一些烤土豆或其他用途。
尽管烹饪它,但皮肤已经缩小了它,而不是在烤箱里。虽然有一种优势:它仍然非常灵活。
所以我决定看看我能不能把它拉回来。事实证明我可以!首先,我把皮放在两层保鲜膜之间。然后我把千层面放在上面,推了推。我可以像这样把皮抻开,但一旦我停止推盘子,它就会弹回来。
我用真空吸尘器把鸭胸脯和鸭皮密封在底部(这样鸭子的重量会保持鸭皮的位置),再放一些新鲜的百里香来增加味道。
然后加入葱,蒜,月桂叶,百里香,然后是sautéed,直到葱变成半透明。
然后是过滤固体的时候了。(如果你在过滤固体之前减少太多,太多珍贵的半光泽就会粘在固体上。)
我用高火把它们两面煎一下,直到它们变成漂亮的棕色,表皮酥脆。
然后,我让鸭胸暂时休息一下,用酱汁把平底锅上的酱汁去掉,然后进一步减少,直到只剩下大约80毫升(1/3杯),也就是大约10%。尝一尝,用盐和现磨的黑胡椒调味。
我用酱油在温暖的板上切成鸭子。如您所见,肉是完美的中稀有,而皮肤薄而脆弱。
雷竞技raybet.com葡萄酒配对
这道菜可以处理一个拥有的胸红葡萄酒,如Barolo。雷竞技raybet.com许多其他人也是一种很好的选择。
这就跟你问声好!我喜欢你照片中的细节。哦,这只鸭子看起来很好吃!
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谢谢你的访问,并留下了这么好的评论!
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你肯定想出了一些非常巧妙的方法把活络法和真空技术结合起来。That’s the stuff of perfectionists I really want to get testing some of these approaches, your last photo looks luxuriously delicious! How is it going with the new vaccum sealer? you love it? i bet you do! I miss mine, its in storage while I sell my apartment and move up north. Haven’t sous vide’ed anything in what seems like forever.
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新的真空密封剂很棒。它更可靠,并允许我密封液体。I’m having a special cabinet made for it, that will also serve as additional counter space I can’t imagine cooking a lot without sous-vide anymore after three years. Hope your move will work out soon
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谢谢斯蒂芬!我将首次烹饪一个Sous Video-Live Chrenth节晚宴,我可能会尝试炉灶+温度计低科技版。
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短时间烹饪是可行的。感恩节快乐!
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是的,而且我想做一个火鸡胸脯肉卷,所以烹饪时间应该很快。只要煮透,足够长时间,巴氏杀菌。谢谢!
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真空烹饪火鸡很聪明,不要整只火鸡。Moist instead of dry will be your reward If you don’t make the roulade very thick, cooking time should be ok.
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是的,我从来没有煮过鸟的整体,总是Sous Vide ...虽然我会承认,我现在知道更多的时间比我过去几次做了更多。我退出了
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哦哇。这是一只看起来很嫩的鸭子!
我喜欢的一点是,这可以让鸭油有很多其他用途。
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它的确是。我惊讶于竟然有这么多鸭油出来了——我想大概有一杯吧!
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联合国厨师。布拉沃
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谢谢千!
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我喜欢的方式,鸭胸似乎是神奇地在空中,在你的拍摄,你去皮。
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鸭子永远!友好的拥抱来自图卢兹,Midi-Pyrénées - 鸭土地!干杯,梅拉尼
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我喜欢鸭子,我必须确保下次我靠近图卢兹......
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我喜欢一个伟大的红葡萄酒股票,鸭子股票雷竞技raybet.com听起来像一个很棒的组成部分。这看起来很美味,斯蒂芬。最好,沙娜
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谢谢你,莎娜!
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我喜欢食谱,图片和整个很多。我甚至接受鸭子股,自烹饪太多表现出创造力。
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什么不接受鸭子库存?
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我一心一意赞成对鸭子的胸部和皮肤进行免费射击。我喜欢你的方式,似乎越来越进入的方法,随着后期的进展。最终的结果非常棒。
Bravo!
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谢谢康纳,我很高兴这能成功,因为我喜欢鸭子,而且一直在寻找更好的烹饪方法。
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亲爱的斯特凡,当我最终找到一个真空真空设备的时候,你的帖子将成为我的“圣经”!你的照片真的很吸引人,因为它们非常“精确”,而且好看。也谢谢你的热情,菜谱读起来可能会有点“无聊”,但不是你的!
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Thanks, Jo I like to think that you will eventually get around to acquiring a sous-vide kit. There is an Italian reseller now.
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我刚刚浏览了你的网站,我很高兴我这么做了!这个食谱非常棒(虽然我把皮保留了下来)!我喜欢跟随所有的图片和描述是多么容易。我期待着更多的菜肴
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苏珊读书很高兴。感谢您重新报告,期待再次“看到”您。请不要犹豫,提出任何问题。
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