鸭胸肉配鸭红酒半糖霜雷竞技raybet.com

昨天的帖子后鸭子的股票在美国,今天的帖子的功能被回避也就不足为奇了。我喜欢鸭肉,这款鸭胸肉配上用鸭高汤和红酒做成的半酱汁,味道特别好。雷竞技raybet.com我下一篇文章的内容也不会让人惊讶,因为配菜(冬南瓜馅饼)也会有自己的帖子。

现在,这道菜比使用鸭子股票的使用更多,使牛仔般的辉光(现代形式只是鸭子粪便减少,直到它厚厚,糖浆加载)。你看,当我单独煮鸭胸和鸭皮时,我带着有点冒险,并与Activa一起粘在一起,然后打电话给这个“完美”鸭胸。授予伦敦的一位美国面包师留下了一份评论,说他看到了类似的东西在masterchef上,但鸭子皮肤煮熟而不是在烤箱里,以便在将它粘在鸭胸前之前疲惫。烹饪鸭皮肤Sous Vide的优势将避免收缩。烹饪皮肤Sous-Vide听起来像是我耳朵的音乐,我很快忘了我以前的版本可能并不像我想象的那么完美。

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虽然这个版本的鸭皮没有烤制的鸭皮脆,但我仍然认为它更完美,因为鸭皮味道更好,鸭胸看起来更自然。说没有收缩并不完全正确——皮肤确实会收缩,但我发现它有可能再次拉伸。这篇文章里的照片肯定比我之前那篇蹩脚的好。一些读者问我关于红酒酱汁的配方,这篇文章也包括在内。雷竞技raybet.com闲话少说,我是这么做的……

成分

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对于4个小或2个大份

2鸭胸

10克Activa RM或EB

盐和现磨的黑胡椒

新鲜百里香

2汤匙鸭脂(从鸭胸部呈现)

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对于鸭红葡萄酒Demi-Glace雷竞技raybet.com

500毫升(2杯)鸭子的股票

250毫升(1杯)全身红酒雷竞技raybet.com

1个丁香大蒜,切碎

1个小葱,切碎

一些新鲜的百里香小树枝

1个月叶

盐和现磨的黑胡椒

1汤匙鸭脂(鸭胸肉)

准备

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我开始分离肉和皮肤。你可以用手做大部分事情,但在某些地方需要锋利的刀。

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我无法抗拒包括无偿鸭乳房和皮肤射击。

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我不确定在什么温度下烹饪皮,所以我尝试了82ºC/180ºF和60ºC/140ºF。

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在82ºC/180ºF时,脂肪呈现得非常快(大约一个小时),但似乎有很多收缩。

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在60ºC/140ºF的12小时后,大量脂肪呈现出来,也具有约多收缩。

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我倒出了鸭子脂肪,并挽救了以后棕色的肉。更多的鸭子脂肪将呈现比你需要的菜肴,所以你将留下一些烤土豆或其他用途。

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尽管烹饪它,但皮肤已经缩小了它,而不是在烤箱里。虽然有一种优势:它仍然非常灵活。

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所以我决定看看我能不能把它拉回来。事实证明我可以!首先,我把皮放在两层保鲜膜之间。然后我把千层面放在上面,推了推。我可以像这样把皮抻开,但一旦我停止推盘子,它就会弹回来。

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然后我把一些重物放在千层面上,等着它的热皮冷却下来。

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这项工作:鸭皮几乎又有原来的形状。

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我用盐和现磨的黑胡椒给肉调味。

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我用10克Activa和40克水混合,刷在鸭皮的背面。

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然后我在肉的顶部安排了皮肤。

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我用真空吸尘器把鸭胸脯和鸭皮密封在底部(这样鸭子的重量会保持鸭皮的位置),再放一些新鲜的百里香来增加味道。

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然后我将鸭胸部煮熟,在55ºC/131ºF,2小时。

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我取了一汤匙留好的鸭油,在煎锅里加热。

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然后加入葱,蒜,月桂叶,百里香,然后是sautéed,直到葱变成半透明。

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我往锅里倒了些醇厚的红酒。雷竞技raybet.com

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然后是鸭汤。

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我把它煮开,然后调低火慢炖。

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我用文火炖,直到浓缩到大约160毫升(2/3杯)。

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然后是过滤固体的时候了。(如果你在过滤固体之前减少太多,太多珍贵的半光泽就会粘在固体上。)

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我用纸巾拍了鸭子,让它更容易清脆。

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我在平底锅里用大火融化了两汤匙鸭油,然后加入鸭胸肉。

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我用高火把它们两面煎一下,直到它们变成漂亮的棕色,表皮酥脆。

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然后,我让鸭胸暂时休息一下,用酱汁把平底锅上的酱汁去掉,然后进一步减少,直到只剩下大约80毫升(1/3杯),也就是大约10%。尝一尝,用盐和现磨的黑胡椒调味。

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我用酱油在温暖的板上切成鸭子。如您所见,肉是完美的中稀有,而皮肤薄而脆弱。

雷竞技raybet.com葡萄酒配对

这道菜可以处理一个拥有的胸红葡萄酒,如Barolo。雷竞技raybet.com许多其他人也是一种很好的选择。

30个想法鸭胸肉配鸭红酒半糖霜雷竞技raybet.com

  1. 你肯定想出了一些非常巧妙的方法把活络法和真空技术结合起来。That’s the stuff of perfectionists I really want to get testing some of these approaches, your last photo looks luxuriously delicious! How is it going with the new vaccum sealer? you love it? i bet you do! I miss mine, its in storage while I sell my apartment and move up north. Haven’t sous vide’ed anything in what seems like forever.

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    1. 新的真空密封剂很棒。它更可靠,并允许我密封液体。I’m having a special cabinet made for it, that will also serve as additional counter space I can’t imagine cooking a lot without sous-vide anymore after three years. Hope your move will work out soon

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  2. 我一心一意赞成对鸭子的胸部和皮肤进行免费射击。我喜欢你的方式,似乎越来越进入的方法,随着后期的进展。最终的结果非常棒。
    Bravo!

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  3. 亲爱的斯特凡,当我最终找到一个真空真空设备的时候,你的帖子将成为我的“圣经”!你的照片真的很吸引人,因为它们非常“精确”,而且好看。也谢谢你的热情,菜谱读起来可能会有点“无聊”,但不是你的!

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  4. 我刚刚浏览了你的网站,我很高兴我这么做了!这个食谱非常棒(虽然我把皮保留了下来)!我喜欢跟随所有的图片和描述是多么容易。我期待着更多的菜肴

    喜欢1人

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