我一直认为这是不可能准备完美的鸭胸部。鸭胸部由两部分组成:皮肤和肉。要完美,皮肤应该是脆的,大多数脂肪都呈现出来,肉应该是中等稀有的。两者同时似乎是不可能的,因为你正在从皮肤上呈现脂肪的同时是不可能的。甚至实验对解决这个难题没有帮助。
但后来我想到了谷氨酰胺转胺酶,一种与麦芽糊精和酪蛋白酸钠混合销售的酶,命名为Activa RM,也被称为“肉胶”。为什么不把肉的皮去掉,把皮和肉分开煮,然后再把它们粘在一起呢?Teun有一些Activa,所以我去他家试了一下。你猜怎么着?它工作!酥脆的皮和均匀的半熟的肉一直到表皮。(不幸的是,我只在光线不好的情况下用iPhone拍照。我将再次用这种方法准备鸭胸,然后拍好照片,贴出正确的食谱。)
我们将烤宽面条盘放在皮肤上的厚重,而在烤箱中烹饪以保持平坦。
我们在200C / 390F煮45分钟。由此产生的皮肤非常脆,味道很好。下次我会尝试较低的温度和更长的时间来获得相同的脆弱,但较少的褐色味道有点强壮。
使用Activa RM非常简单:只需以1比4的比例将其与冷水混合(1份Activa与4份水),并将此浆用作“胶水”。
在Activa RM中的钠酪蛋白酶有助于粘在一起,难以胶水,如在这种情况下,如熟的肉和皮肤。唯一的问题是,在煮熟时,皮肤缩小了很多问题,实际上它最终不到原始尺寸的一半。这就是为什么你看到皮肤不适合肉很好。
我们为此找到了一个很好的解决方案:先烹饪皮肤。修剪肉以适合皮肤,然后将装饰胶水粘在肉的底部。由此产生的鸭子乳房看起来非常“自然”所以这就是我们下次会这样做。
冰箱中的Activa需要4小时,或者在55℃/ 131F设置为5分钟。您尝试粘在一起的部件应紧紧地压在一起,因此真空密封是最好的。如果它是真空密封,并且您有一个Sous Vide炊具,那么在55℃/ 131F时烹饪非常容易。
我们不确定是否会粘合皮肤煮熟的肉,所以我们试图将其粘在煮熟和生肉中。两者都同样适用。在这两种情况下,作为最后一步,肉在从皮肤上从高温过度呈现的鸭肉灼热,以棕色肉并脆下皮肤,因为皮肤在煮熟的Sous vide时皮肤稍微湿透。
Teun用樱桃干樱桃酱,以及用大蒜和酱油的土豆泥和Bok Choy的侧面。这是一顿非常好的饭菜。我将它与意大利南部普利亚的普利亚州的Salice Salentino Riserva配对,这是一个很好的配对,因为这款葡萄酒有一丝樱桃,鸭子可以很容易地站在这么胸前葡萄酒中。雷竞技raybet.com
点击这里阅读更多关于转谷氨酰胺酶的信息。使用这种非常有用的酶会有更多的帖子!我不是我的盘子上噱头的忠实粉丝,但在这种情况下,你只能在完成的菜肴中告诉特殊的菜肴,因为脆皮皮肤与中等稀有肉类的罕见结合。否则它看起来并味道完全自然,这就是我喜欢它的。
非常聪明。我还没有使用过asca,但真的想在某个时候玩它。谢谢你的这个有趣的帖子!
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对不起,我只是不自然的任何东西的粉丝。我发现烤箱里的整只鸭子在架子上呈现脂肪,美妙地呈现脂肪,肉在脆皮上湿润,釉面釉。我会这样做古老的方式。
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Activa用于香肠制作非常广泛。Actiaca也是天然酶,也是由植物和动物天然产生的。我知道这听起来很奇怪,但这并不是那么奇怪。
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别客气。我刚刚购买了自己的Activa功能,所以肯定会有更多的帖子使用它
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哇!这是迷人的!
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我同意,厨师咪咪!非常令人难以置信!漂亮,斯蒂芬。
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谢谢,咪咪。这是我第一次使用这种东西,它不会是最后一个。
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一如既往 - 你惊讶我们!
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谢谢,Cecile.
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爱它。脆皮皮肤和中等稀有肉。再一次,技术杰作。我一直印象深刻。
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谢谢,理查德。我必须用更好的照片做一个帖子。
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我现在已经以类似的方式煮了鸭乳,但我只是把鸭皮呈现为板上的单独的“酥脆”并非常迅速地刺激鸭胸,以获得更具吸引力的颜色。我喜欢用肉胶水在一件上呈现它的想法,虽然 - 你是否真的不会在55℃的额外时间里丢失皮肤中的任何脆弱?
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通过封闭和烹饪肉类丢失的脆弱性通过快速灼热恢复。
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看起来完美!I am intrigued I took the traditional approach, and indeed the meat is a little overcooked. I find it varies on the thickness of the flesh/amount of fat quite a bit, but occasionally I do get it medium-rare.
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我通常会设法珍稀鸭子中的肉侧,但在传统的方式完成时,它更接近皮肤。
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我在英国的《厨艺大师》上看过类似的节目。他们把一只鸭子的皮冠他们真空皮肤大约18(也许这就是太久,我真的不记得了)小时缓慢库克呈现所有的脂肪,然后粘在皮肤回皇冠,然后再次真空整件事一段时间,然后迅速烤后的皮肤都出来了。然后他们把皇冠上的胸部切下来。很明显,它会让表皮很酥脆,你不用担心会缩水。对家里来说似乎有很多工作要做,但对一家餐厅来说也不算太疯狂。
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嗨,格兰特,非常感谢告诉我这个。当我有兴趣减少收缩时,我会立即尝试类似的东西(只是鸭胸部)。与我经常做的是做菜
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斯特凡,你的烹饪技巧和方法不断给我们带来惊喜。做鸭胸肉的方法真有创意!当我访问你的博客时,我从不知道会发生什么。坚持下去!
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谢谢约翰,这意味着来自你的很多
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谢谢你发布这么好的信息。
请问谷氨酰胺转胺酶是否会把熟肉和熟皮结合起来?在你的例子中,我相信熟的皮是粘在生肉上的,我希望两者都熟。
另外,131º绑定过程的5分钟有多严格。如果温度高于或低于几度,它还能工作吗?
再次感谢!
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嗨约翰,谢谢你的停止。
Activa RM(与Activa EB相同)将用熟皮结合煮熟的肉。我试过煮熟的皮肤到生肉,煮熟的皮肤煮熟的肉,无法注意到差异。Actiaca RM不是纯的转谷氨酰胺酶,但也包含'辅助蛋白质',以便您可以绑定许多不同的东西。
低于131ºF不是问题,但绑定需要更长的时间。例如,在冰箱温度下4小时(而在131度下仅5分钟)。
几度更高也不是问题,但如果你加热60ºC/140ºF以上的转谷氨酰胺酶,它将崩解。在绑定后,可以加热它。
希望这可以帮助!
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嗨Stefan,我对Activa没有太多反对,但我只会用它作为香肠中的纹理,而不是出于演示。今天,我为我的完美版组合了一些其他食谱:
季节,烟雾缭绕,S-V 45米@ 55c。得分和棕色两侧,脂肪一侧几点较长。用葡萄酒和橙汁和山上注射。雷竞技raybet.com你怎么认为?
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嗨Jeroen,
听起来很好!我必须说,但我在这个配方中使用Activa不仅仅是为了演示目的。确实,我可以单独烹饪肉和皮肤并分开为他们提供服务,但我喜欢一起吃它们,所以胶水是一个真正的目的。
我怀疑在你的准备工作中,皮还是很厚。我喜欢鸭皮薄一点,我还没有找到比活化剂更好的方法,既能让鸭皮薄而酥脆,又不会把肉煮得太久。
我还没有尝试过一只轻微的熏鸭完成了Sous vide,这听起来很棒!
你用一个像我这样做的热吸烟者吗?
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AHA现在我了解我们的食谱中的差异。实际上皮肤很厚。但是,如果你对肉的得分,它是与瘦肉的完美结合。
我喜欢像你一样使用热吸烟者。
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如果它太胖了,我的大多数晚餐都不会吃皮肤。也许我会结合我们的方法和烟雾+ Activa + Sous-Vide
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