三文鱼和海鲈鱼粘在一起
你在上面的照片中看到的是一些好玩的结果。或愚蠢。它是三文鱼和海鲈鱼，粘在一起，然后用真空烹调法烹饪，就像某种有层次的变异鱼……继续阅读三文鱼和海鲈鱼粘在一起
标签:转谷氨酰胺酶
大比目鱼配羊肚菌，野蘑菇和块根芹泥
今天是我在市场上的幸运日。因为我不仅找到了一盒物美价廉的野生蘑菇，大比目鱼也在打折。大比目鱼在小的一边(这是大比目鱼…继续阅读大比目鱼配羊肚菌，野蘑菇和块根芹泥
野兔与布鲁塞尔萌芽
这是我们的第二顿圣诞晚餐——是的，我有点晚发了，因为我还得发兔里脊肉配葡萄酒和樱桃酱，还有抱子甘蓝……继续阅读野兔与布鲁塞尔萌芽
如何节省50%的牛肉里脊
Tenderloin是一种价格昂贵的牛肉，因其柔嫩而备受赞誉。里脊的一端呈锥形，里脊的“尖端”不适合比武或châteaubriand。因此，Tenderloin的小费大约是常规小费的一半。继续阅读如何节省50%的牛肉里脊
叶片牛排真空
牛肩肉，也被称为烤牛肉，有很大的大理石花纹(肌内脂肪)，因此味道很好。它有一个缺点，那就是中央肌肉鞘很厚，非常坚硬。如果鞘被拔掉，那么…继续阅读叶片牛排真空
鹿肋排配蚕豆蘑菇卷
当我看到有卖的鹿排骨时，我忍不住买了一些，因为我真的很喜欢真空烹调的牛排骨，很好奇真空烹调的鹿排骨会是什么样子。值得注意的是，这些都是……继续阅读鹿肋排配蚕豆蘑菇卷
重建唯一点击lameunière
那片鳎目鱼看起来很厚，不是吗?这是因为这两个鱼片是用谷氨酰胺转胺酶“粘”在一起的，谷氨酰胺转胺酶是一种天然酶，以Activa RM(美国)或Activa EB(欧洲)的形式出售。这样鞋底就有了原来的形状……继续阅读重建唯一点击lameunière
伊比利亚葡萄汁配石榴和雪芹根
圣诞晚餐的主菜，我想准备伊比利亚猪肉，因为我非常喜欢它当我第一次尝试的时候．因为REMCooks的石榴汁猪肉当我第一次看到它时，看起来很像红色和绿色的颜色，我觉得这对这猪肉的石榴酱很好。我准备了一个非常简单的酱汁：将石榴汁与猪肉demi-glace混合，装饰着新鲜的石榴基础。它与猪肉非常好。继续阅读“Iberico Secreto Sous vide，具有石榴和Chervil根”
像这样：
羊肉火腿与盐烤甜菜根
通常我第一次挑一道，然后喝酒，但对于今年的圣诞晚餐，我的圣诞晚餐我又这样做了。雷竞技raybet.com我们的一位朋友带来了卢瓦尔河地区的闪闪发光的红色，由Cabernet Franc制成。我以为它会很棒火腿的羔羊我去年制作，当与一些盐烤的甜菜根配对时。这种制备甜菜根的方式集中味道而不使甜菜味过咸。继续阅读咸烤甜菜根火腿
像这样：
鸭胸肉配鸭红酒半糖霜雷竞技raybet.com
昨天的帖子后鸭子的股票，今天的帖子是鸭子的惊喜。我喜欢鸭肉和这只鸭胸用鸭子股和红酒制成的Demi-Glace酱特别好。雷竞技raybet.com它也不会让我的下一个帖子所令人惊讶的是，因为配菜（胡桃壁球挞）将有自己的帖子。
现在，这道菜比使用鸭子股票的使用更多，使牛仔般的辉光（现代形式只是鸭子粪便减少，直到它厚厚，糖浆加载）。你看，当我单独煮鸭胸和鸭皮时，我带着有点冒险，并与Activa一起粘在一起，然后打电话给这个“完美”鸭胸．授予伦敦的一位美国面包师他留下评论说，他在Masterchef上看到过类似的东西，但鸭皮是用真空烹调法烹饪的，而不是放在烤箱里，在把鸭皮粘在鸭胸上之前先把鸭皮的脂肪弄出来。用真空烹调法烹调鸭皮的优点是可以避免鸭皮收缩。在我的耳朵里，真空烹饪法听起来就像音乐一样，我很快就忘记了我之前的做法可能并不像我想象的那么完美。继续阅读“鸭胸部与鸭红酒demi-glace”雷竞技raybet.com
像这样：
利用谷氨酰胺转胺酶改良章鱼片
真空烹调的章鱼非常美味和嫩滑，切成薄片的生薄片是一种很好的上菜方式。去年我准备了章鱼生牛肉片，但一切都支离破碎。我试过加入明胶，但没用。然后我决定下次尝试使用一种叫做谷氨酰胺转胺酶的“肉胶”酶。我没时间去做，然后就忘了这件事，直到我用Activa和Duck Breast进行的成功实验．我准备了同样的方式，除了我加入了2％的转谷氨酰胺酶。你猜怎么着?它工作!完美的切片并没有分开。继续阅读“使用Transglutaminase改进了章鱼腕骨”
像这样：
完美鸭胸用谷氨酰胺转胺酶
我一直认为这是不可能准备完美的鸭胸部。鸭胸部由两部分组成：皮肤和肉。要完美，皮肤应该是脆的，大多数脂肪都呈现出来，肉应该是中等稀有的。两者同时似乎是不可能的，因为你正在从皮肤上呈现脂肪的同时是不可能的。甚至实验对解决这个难题没有帮助。
但后来我想到了谷氨酰胺转胺酶，一种与麦芽糊精和酪蛋白酸钠混合销售的酶，命名为Activa RM，也被称为“肉胶”。为什么不把肉的皮去掉，把皮和肉分开煮，然后再把它们粘在一起呢?Teun有一些Activa，所以我去他家试了一下。你猜怎么着?它工作!酥脆的皮和均匀的半熟的肉一直到表皮。(不幸的是，我只在光线不好的情况下用iPhone拍照。我将再次用这种方法准备鸭胸，然后拍好照片，贴出正确的食谱。)继续阅读“用谷氨酰胺转胺酶完美鸭胸”
