我一直认为做一个完美的鸭胸是不可能的。鸭胸肉由鸭皮和鸭肉两部分组成。要做到完美,鸡皮应该酥脆,大部分的脂肪都已经排出,肉应该是半熟的。这两者似乎都是不可能的,因为当你从皮上去除脂肪的时候,肉就煮过头了。甚至试验对解决这个难题没有帮助。
但后来我想到了谷氨酰胺转胺酶,一种与麦芽糊精和酪蛋白酸钠混合销售的酶,命名为Activa RM,也被称为“肉胶”。为什么不把肉的皮去掉,把皮和肉分开煮,然后再把它们粘在一起呢?Teun有一些Activa,所以我去他家试了一下。你猜怎么着?它工作!酥脆的皮和均匀的半熟的肉一直到表皮。(不幸的是,我只在光线不好的情况下用iPhone拍照。我将再次用这种方法准备鸭胸,然后拍好照片,贴出正确的食谱。)
我们将烤宽面条盘放在皮肤上的厚重,而在烤箱中烹饪以保持平坦。
我们在200C / 390F煮45分钟。由此产生的皮肤非常脆,味道很好。下次我会尝试较低的温度和更长的时间来获得相同的脆弱,但较少的褐色味道有点强壮。
使用Activa RM非常简单:只需以1比4的比例将其与冷水混合(1份Activa与4份水),并将此浆用作“胶水”。
在Activa RM中的钠酪蛋白酶有助于粘在一起,难以胶水,如在这种情况下,如熟的肉和皮肤。唯一的问题是,在煮熟时,皮肤缩小了很多问题,实际上它最终不到原始尺寸的一半。这就是为什么你看到皮肤不适合肉很好。
我们找到了一个很好的解决办法:先把皮煮熟。把肉切成与皮相贴合的形状,然后把肉末粘在肉的底部。制作出来的鸭胸看起来非常“自然”,这就是我们下次要做的。
冰箱中的Activa需要4小时,或者在55℃/ 131F设置为5分钟。您尝试粘在一起的部件应紧紧地压在一起,因此真空密封是最好的。如果它是真空密封,并且您有一个Sous Vide炊具,那么在55℃/ 131F时烹饪非常容易。
我们不确定是否会粘合皮肤煮熟的肉,所以我们试图将其粘在煮熟和生肉中。两者都同样适用。在这两种情况下,作为最后一步,肉在从皮肤上从高温过度呈现的鸭肉灼热,以棕色肉并脆下皮肤,因为皮肤在煮熟的Sous vide时皮肤稍微湿透。
Teun想出了一种樱桃干酱,配上土豆泥、大蒜和酱油炒白菜。这是一顿美餐。我将它与来自意大利南部普利亚(Puglia)的Salice Salentino Riserva葡萄酒进行了搭配,这是一个很好的搭配,因为这款葡萄酒带有一丝樱桃的味道,而鸭子很容易与这种醇厚的葡萄酒相媲美。雷竞技raybet.com
点击在这里阅读更多有关谷氨酰胺转移酶的内容。以后会有更多的帖子使用这种非常有用的酶!我不太喜欢在我的盘子里放些噱头,但在这种情况下,你只能从完成的菜肴中看出有什么特别的东西在发生,因为酥脆的外皮和半熟的肉是罕见的组合。否则它看起来和尝起来都很自然,这就是我喜欢它的原因。
很聪明。我还没有用过activa,但我真的很想用一下。感谢这篇有趣的文章!
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抱歉,我只是不喜欢这么不自然的东西。我发现把整只鸭子放在烤架上烤,肥美极了,光滑的鸭皮下的肉又脆又香。我还是用老办法吧。
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Activa在香肠制作中被广泛使用。activa也是一种天然酶,由植物和动物自然产生。我知道这听起来很奇怪,但其实也没那么奇怪。
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别客气。我刚刚购买了自己的Activa功能,所以肯定会有更多的帖子使用它
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哇!这是迷人的!
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我同意,米米大厨!很不可思议!不错,斯蒂芬。
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谢谢,咪咪。这是我第一次使用这种东西,它不会是最后一个。
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一如既往-你让我们惊讶!!
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谢谢,塞西尔
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爱死它了。脆皮,半熟肉。这又是一个技术上的杰作。我总是印象深刻。
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谢谢,理查德。我必须用更好的照片做一个帖子。
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我现在已经以类似的方式煮了鸭乳,但我只是把鸭皮呈现为板上的单独的“酥脆”并非常迅速地刺激鸭胸,以获得更具吸引力的颜色。我喜欢用肉胶水在一件上呈现它的想法,虽然 - 你是否真的不会在55℃的额外时间里丢失皮肤中的任何脆弱?
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由于将肉密封和带皮烹饪而失去的酥脆感在最后的快速灼烧中得以恢复。
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看起来完美!I am intrigued I took the traditional approach, and indeed the meat is a little overcooked. I find it varies on the thickness of the flesh/amount of fat quite a bit, but occasionally I do get it medium-rare.
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我通常会把鸭肉做成三分熟的样子,但如果用传统的方法做,靠近鸭皮的部分就会煮过头。
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我在英国的《厨艺大师》上看过类似的节目。他们把一只鸭子的皮冠他们真空皮肤大约18(也许这就是太久,我真的不记得了)小时缓慢库克呈现所有的脂肪,然后粘在皮肤回皇冠,然后再次真空整件事一段时间,然后迅速烤后的皮肤都出来了。然后他们把皇冠上的胸部切下来。很明显,它会让表皮很酥脆,你不用担心会缩水。对家里来说似乎有很多工作要做,但对一家餐厅来说也不算太疯狂。
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嗨,格兰特,非常感谢你告诉我这些。我想尝试一些类似的东西(只是鸭胸),因为我对减少收缩感兴趣。和我经常做的菜相比,这听起来不太复杂
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斯特凡,你的烹饪技巧和方法不断给我们带来惊喜。做鸭胸肉的方法真有创意!当我访问你的博客时,我从不知道会发生什么。坚持下去!
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谢谢约翰,这对你来说意义重大
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谢谢你发布这么好的信息。
请问谷氨酰胺转胺酶是否会把熟肉和熟皮结合起来?在你的例子中,我相信熟的皮是粘在生肉上的,我希望两者都熟。
另外,131º绑定过程的5分钟有多严格。如果温度高于或低于几度,它还能工作吗?
再次感谢!
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嗨,约翰,谢谢你过来。
Activa RM(与Activa EB相同)将用熟皮结合煮熟的肉。我试过煮熟的皮肤到生肉,煮熟的皮肤煮熟的肉,无法注意到差异。Actiaca RM不是纯的转谷氨酰胺酶,但也包含'辅助蛋白质',以便您可以绑定许多不同的东西。
低于131ºF不是问题,但绑定需要更长的时间。例如,在冰箱温度下4小时(而在131度下仅5分钟)。
几度更高也不是问题,但如果你加热60ºC/140ºF以上的转谷氨酰胺酶,它将崩解。在绑定后,可以加热它。
希望这可以帮助!
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嗨,斯特凡,我不是很反对Activa,但我只会用它来做香肠,而不是为了展示。今天,我结合了一些你的其他食谱来制作我的完美版本:
季节,烟轻,s-v为45米@55C。得分和棕色的两边,胖的一边稍微长一点。用酒和橙汁去釉。雷竞技raybet.com你觉得呢?
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嗨,珀斯,
听起来很不错!但是我必须说,我在本菜谱中使用Activa并不纯粹是为了表示目的。的确,我可以把肉和皮分开煮,然后分开上菜,但我喜欢把它们放在一起吃,所以胶水发挥了真正的作用。
我怀疑在你的准备工作中,皮还是很厚。我喜欢鸭皮薄一点,我还没有找到比活化剂更好的方法,既能让鸭皮薄而酥脆,又不会把肉煮得太久。
我还没有尝试过真空烟熏鸭,听起来很棒!
你也像我一样抽烟,对吧?
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AHA现在我了解我们的食谱中的差异。实际上皮肤很厚。但是,如果你对肉的得分,它是与瘦肉的完美结合。
我也像你一样抽烟。
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如果它太胖了,我的大多数晚餐都不会吃皮肤。也许我会结合我们的方法和烟雾+ Activa + Sous-Vide
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