完美鸭胸用谷氨酰胺转胺酶

我一直认为做一个完美的鸭胸是不可能的。鸭胸肉由鸭皮和鸭肉两部分组成。要做到完美,鸡皮应该酥脆,大部分的脂肪都已经排出,肉应该是半熟的。这两者似乎都是不可能的,因为当你从皮上去除脂肪的时候,肉就煮过头了。甚至试验对解决这个难题没有帮助。

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但后来我想到了谷氨酰胺转胺酶,一种与麦芽糊精和酪蛋白酸钠混合销售的酶,命名为Activa RM,也被称为“肉胶”。为什么不把肉的皮去掉,把皮和肉分开煮,然后再把它们粘在一起呢?Teun有一些Activa,所以我去他家试了一下。你猜怎么着?它工作!酥脆的皮和均匀的半熟的肉一直到表皮。(不幸的是,我只在光线不好的情况下用iPhone拍照。我将再次用这种方法准备鸭胸,然后拍好照片,贴出正确的食谱。)

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用一把锋利的刀削皮就不会那么难了。

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我们在硅垫之间煮熟的烤箱。

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我们将烤宽面条盘放在皮肤上的厚重,而在烤箱中烹饪以保持平坦。

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我们在200C / 390F煮45分钟。由此产生的皮肤非常脆,味道很好。下次我会尝试较低的温度和更长的时间来获得相同的脆弱,但较少的褐色味道有点强壮。

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使用Activa RM非常简单:只需以1比4的比例将其与冷水混合(1份Activa与4份水),并将此浆用作“胶水”。

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在Activa RM中的钠酪蛋白酶有助于粘在一起,难以胶水,如在这种情况下,如熟的肉和皮肤。唯一的问题是,在煮熟时,皮肤缩小了很多问题,实际上它最终不到原始尺寸的一半。这就是为什么你看到皮肤不适合肉很好。

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我们找到了一个很好的解决办法:先把皮煮熟。把肉切成与皮相贴合的形状,然后把肉末粘在肉的底部。制作出来的鸭胸看起来非常“自然”,这就是我们下次要做的。

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冰箱中的Activa需要4小时,或者在55℃/ 131F设置为5分钟。您尝试粘在一起的部件应紧紧地压在一起,因此真空密封是最好的。如果它是真空密封,并且您有一个Sous Vide炊具,那么在55℃/ 131F时烹饪非常容易。

我们不确定是否会粘合皮肤煮熟的肉,所以我们试图将其粘在煮熟和生肉中。两者都同样适用。在这两种情况下,作为最后一步,肉在从皮肤上从高温过度呈现的鸭肉灼热,以棕色肉并脆下皮肤,因为皮肤在煮熟的Sous vide时皮肤稍微湿透。

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Teun想出了一种樱桃干酱,配上土豆泥、大蒜和酱油炒白菜。这是一顿美餐。我将它与来自意大利南部普利亚(Puglia)的Salice Salentino Riserva葡萄酒进行了搭配,这是一个很好的搭配,因为这款葡萄酒带有一丝樱桃的味道,而鸭子很容易与这种醇厚的葡萄酒相媲美。雷竞技raybet.com

点击在这里阅读更多有关谷氨酰胺转移酶的内容。以后会有更多的帖子使用这种非常有用的酶!我不太喜欢在我的盘子里放些噱头,但在这种情况下,你只能从完成的菜肴中看出有什么特别的东西在发生,因为酥脆的外皮和半熟的肉是罕见的组合。否则它看起来和尝起来都很自然,这就是我喜欢它的原因。

28思想“完美鸭胸用谷氨酰胺转胺酶

    1. 抱歉,我只是不喜欢这么不自然的东西。我发现把整只鸭子放在烤架上烤,肥美极了,光滑的鸭皮下的肉又脆又香。我还是用老办法吧。

      就像

  1. 我现在已经以类似的方式煮了鸭乳,但我只是把鸭皮呈现为板上的单独的“酥脆”并非常迅速地刺激鸭胸,以获得更具吸引力的颜色。我喜欢用肉胶水在一件上呈现它的想法,虽然 - 你是否真的不会在55℃的额外时间里丢失皮肤中的任何脆弱?

    就像

  2. 看起来完美!I am intrigued I took the traditional approach, and indeed the meat is a little overcooked. I find it varies on the thickness of the flesh/amount of fat quite a bit, but occasionally I do get it medium-rare.

    就像

  3. 我在英国的《厨艺大师》上看过类似的节目。他们把一只鸭子的皮冠他们真空皮肤大约18(也许这就是太久,我真的不记得了)小时缓慢库克呈现所有的脂肪,然后粘在皮肤回皇冠,然后再次真空整件事一段时间,然后迅速烤后的皮肤都出来了。然后他们把皇冠上的胸部切下来。很明显,它会让表皮很酥脆,你不用担心会缩水。对家里来说似乎有很多工作要做,但对一家餐厅来说也不算太疯狂。

    就像

    1. 嗨,格兰特,非常感谢你告诉我这些。我想尝试一些类似的东西(只是鸭胸),因为我对减少收缩感兴趣。和我经常做的菜相比,这听起来不太复杂

      就像

  4. 斯特凡,你的烹饪技巧和方法不断给我们带来惊喜。做鸭胸肉的方法真有创意!当我访问你的博客时,我从不知道会发生什么。坚持下去!

    就像

      1. 谢谢你发布这么好的信息。

        请问谷氨酰胺转胺酶是否会把熟肉和熟皮结合起来?在你的例子中,我相信熟的皮是粘在生肉上的,我希望两者都熟。

        另外,131º绑定过程的5分钟有多严格。如果温度高于或低于几度,它还能工作吗?

        再次感谢!

        就像

        1. 嗨,约翰,谢谢你过来。
          Activa RM(与Activa EB相同)将用熟皮结合煮熟的肉。我试过煮熟的皮肤到生肉,煮熟的皮肤煮熟的肉,无法注意到差异。Actiaca RM不是纯的转谷氨酰胺酶,但也包含'辅助蛋白质',以便您可以绑定许多不同的东西。
          低于131ºF不是问题,但绑定需要更长的时间。例如,在冰箱温度下4小时(而在131度下仅5分钟)。
          几度更高也不是问题,但如果你加热60ºC/140ºF以上的转谷氨酰胺酶,它将崩解。在绑定后,可以加热它。
          希望这可以帮助!

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  5. 嗨,斯特凡,我不是很反对Activa,但我只会用它来做香肠,而不是为了展示。今天,我结合了一些你的其他食谱来制作我的完美版本:
    季节,烟轻,s-v为45米@55C。得分和棕色的两边,胖的一边稍微长一点。用酒和橙汁去釉。雷竞技raybet.com你觉得呢?

    就像

    1. 嗨,珀斯,
      听起来很不错!但是我必须说,我在本菜谱中使用Activa并不纯粹是为了表示目的。的确,我可以把肉和皮分开煮,然后分开上菜,但我喜欢把它们放在一起吃,所以胶水发挥了真正的作用。
      我怀疑在你的准备工作中,皮还是很厚。我喜欢鸭皮薄一点,我还没有找到比活化剂更好的方法,既能让鸭皮薄而酥脆,又不会把肉煮得太久。
      我还没有尝试过真空烟熏鸭,听起来很棒!
      你也像我一样抽烟,对吧?

      就像

      1. AHA现在我了解我们的食谱中的差异。实际上皮肤很厚。但是,如果你对肉的得分,它是与瘦肉的完美结合。
        我也像你一样抽烟。

        就像

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