现代主义烹饪鸡尾虾

在同一会话现代美食过招一个拉加耶加我们还准备了从现代主义烹饪的菜肴镀量的虾子。这种准备是与传统的相当对比鳄梨虾仁鸡尾酒我的博客上讲述前几天。它看起来很漂亮,是很多工作。甜菜,虾,百香果,和辣根的组合是原始的和工作得很好。我喜欢西番莲“皮”。我们热情不高,百香果酱褐色液体凝胶或压力熟芝麻。判决?这是一个有趣的经验和相当好吃,但我不认为我会再次让这个菜。继续阅读“现代主义烹饪鸡尾虾”

现代美食过招一个拉加耶加

《现代主义烹饪》是Nathan Myhrvold和他的团队写的一套很棒的书。它本应该是一本关于真空低温烹饪的书,但事情有点失控了,它最终成为了一本五卷本的现代主义烹饪方法标准教科书。它实际上也包括了传统的烹饪技术。我买这些书已经两年了,但我还没有完全读完它们。当我这样做的时候,而且我也打算这样做,我会写更多关于他们的东西。值得高兴的是,与此同时,一个名为“现代家庭烹饪”的小版本已经出版,它可能更适合家庭使用。当我拿到我的拷贝时,那还没出现。

第五卷包含镀菜食谱。这些都是复杂的食谱是票价更适合于美食餐厅比家里的厨房。多以多天的准备和花哨的设备如离心机或pacojet。我使用的信息的现代主义烹饪书在我从当我让他们做饭,但到目前为止,我还没有涉足的艰巨第五卷。什么时候Auldo过来做饭,我认为这将是很高兴终于尝试了一些镀菜肴。他有复杂的现代菜肴相当长的一段经历,因为他熟透赫斯顿布卢门撒尔的大肥鸭食谱他的方式。我们通过食谱浏览和选择两个用于我们有设备和时间(因为它是周五的时候我们做了什么,然后和周日之间煮选择)。我们选择了一个“鸡尾虾”和现代主义的作为在西班牙(以及,加利西亚语)的经典过招一个拉加耶加,章鱼土豆。这篇文章涵盖了章鱼,虾也将很快跟进。继续阅读"现代主义烹饪"

我新买的真空密封室里的脆黄瓜

因为我经常用真空烹调法,所以我的厨房里必须有真空封口机。我用了三年的简单的“夹钳”或“边缘”真空封口机(也被称为“食物保护型”真空封口机)开始坏掉了,所以是时候换一个新的了。这很好借口原因购买室真空密封。继续阅读“脆皮黄瓜从我的新室真空封口机”

布朗牛肉高汤

自制的股票是一个重要的成功因素很多菜和酱料。这是大大优于肉汤立方体,在大多数情况下,也比什么都重要,你可以在商店买到更好。这并不难,使 - 它只是需要一点时间。后压熟鸡汤的成功我非常支持用高压锅做高汤(最重要的原因是味道更重,而不是烹饪时间更短),所以我也用高压锅做了这道牛肉高汤。你也可以把它放在一个普通的锅里煮,结果还是很好吃。继续阅读“牛肉布朗股票”

鱼汤真空

大石,从海带和鲣鱼股票,是必不可少的日本料理。它被用作这么多菜的基本成分,它有一个日本料理的口味有很大的影响。它在许多汤或酱汁,包括味噌汤,天妇罗汁使用。菊乃井是京都著名的餐厅,米其林三星从中吸取水中的大石井后已被任命。我们吃了在东京分部,在那里他们用高汤从水原京都痊愈。这就是如何 …继续阅读鱼汤真空

经典的Ossobuco真主安拉米兰真空低温烹饪法

Ossobuco是一道来自米兰的经典意大利菜,大多数人都知道它是用番茄酱炖小牛肉。最初,小牛肉的小腿实际上是用小牛肉高汤炖出来的,只加了一点番茄。我喜欢这个经典的版本,因为它更有肉味。使用真空低温烹饪法,你可以在较低的温度下炖小牛肉的小腿,以获得不同的口感。这一次,我用了现代主义烹饪法推荐的小牛肉小腿肉,在62C/144F的温度下烹饪72小时。肉是典型的片状结构,味道很好,但是有点干,那是……继续阅读经典的Ossobuco真主安拉米兰真空低温烹饪法

真正的比萨在家用烤箱用铝板

我对现代主义烹饪,惊人的一套书由弥敦道梅尔沃德等人之前在博客中。在2-26和2-27页,他们解释如何“让你的电焙烤执行像一个燃木烤炉”做比萨饼。我被这个很感兴趣,因为我一直在试图烤比萨饼合适我的家用烤箱多年,有只有温和的成功。问题是,即使我的烤箱可加热到相当高的温度300℃/ 575F的,披萨需要10分钟或更长时间烘烤,然后地壳将有嚼劲,而不是香脆上...继续阅读真正的比萨在家用烤箱用铝板

五花肉真空低温烹调法

下一步,牛小排,五花肉是一个常常被提到的eGullet为真空低温烹调法喜爱的肉。我通常不吃猪肉肚子,但我想我给它一个尝试,并没有失望!现代烹饪给出60℃/ 140°F和65℃/ 149F,既72小时,作为用于五花肉真空低温烹调法“最佳匹配”。我都尝试,并喜欢60C / 140F好得多,因为它是温柔犹如65C / 149F,但更多汁(65℃的/ 149F是真干)。请注意,在此温度下的脂肪不会呈现,让你与肉质细嫩的层最终...继续阅读五花肉真空低温烹调法

对于牛小排真空低温烹调法最佳温度

欢迎来到Stefan的美食博客!你可以通过点击上面的“真空烹调法”找到我的真空烹调法的概述以及时间和温度。如果你喜欢你在这里看到的,你可以在侧边栏注册,每当我发布一个新食谱时,你都会收到一封电子邮件。我对真空低温烹饪的了解还不到两年,拥有一个真空低温水浴已经有15个月了,但早在2004年,家庭厨房里的早期真空低温烹饪适配器就已经在讨论eGullet上的食谱和技术了。我正在通读所有的…继续阅读对于牛小排真空低温烹调法最佳温度

猪肉肩真空

我以前做过猪肩肉的真空低温烹调,用嫩的五分熟的方式(在55C/131F下煮48小时)做得很好。这一次我想要一种“炖”的口感,于是我按照现代主义烹饪的建议,在65摄氏度/149F的温度下尝试了36个小时。吃起来很好吃:多汁又嫩,你可以用叉子吃。我是这么做的。我用了一块去骨的猪肩肉和一些漂亮的大理石花纹。如果你在准备过程中使用瘦肉,肉会变干。首先,我用一些新鲜的鼠尾草叶子、盐和……继续阅读猪肉肩真空

真空低温烹调法到一个新的水平:通过“暖老化”嫩牛肉

哇!我读了惊人的一套书“现代主义烹饪”弥敦道梅尔沃德等。并通过使肉的钙蛋白酶和49C / 120F为组织蛋白酶39C / 103F的温度提高钙蛋白酶和组织蛋白酶的活性肉跨越的建议,嫩牛肉(3-78页)来了。这些是在工作老化时肉在冷藏温度(无论是干燥老化和在真空中老化)同样的酶,但要快得多,(相比于干老化)不干燥的肉。虽然被描述为一个战略,以改善压痛,...继续阅读真空低温烹调法到一个新的水平:通过“暖老化”嫩牛肉

Hyperdecanting酒雷竞技raybet.com点菜“现代主义烹饪”

There are two reasons for decanting wine: separating the sediment from the wine (only needed for all wines that have sediment in the bottle, usually older wines) and letting the wine ‘breathe’ (oxygenation and outgassing; this may improve most wines but especially young red wines of which the tannins haven’t yet softened). Dutch wine connoisseurs use two different words to differentiate between these two purposes: decanting (decanteren) for separating the sediment and ‘carafing’ (karafferen) for letting the wine breathe. The amazing book (well, actually set of books) “Modernist Cuisine” by Nathan Myhrvold et al. claims that using a blender to …继续阅读Hyperdecanting酒雷竞技raybet.com点菜“现代主义烹饪”