龙虾库存SOS视频
真空烹调高汤的好处是，你是在一个密封的袋子里提取味道，所以香味只能进入高汤。如果你在炉子上煮高汤，所有的香味…继续阅读龙虾库存SOS视频
标签：现代主义美食
最佳家庭制造披萨的前10个提示
如果你应用了这篇文章中的技巧，你的自制披萨可以和你在大多数披萨店买到的一样好，甚至更好。而且你甚至不需要一个木质的披萨烤箱。披萨有一段有趣的历史……继续阅读最佳家庭制造披萨的前10个提示
了解食品安全
在了解肉在烹饪时的多汁、嫩度、多汁、味道和外观等方面的变化之后，另一个重要的主题是食品安全。这篇文章不仅仅适用于肉类，…继续阅读了解食品安全
了解肉类烹饪时会发生什么，第3部分：肉欲，味道和外观
肉类味道很好，当温柔，多汁，多汁，美味，看起来不错。在本系列的前两部分中，我已经解释了烹饪如何影响肉的脂肪，影响生肉柔软的因素......继续阅读了解肉类烹饪时会发生什么，第3部分：肉欲，味道和外观
了解肉类会发生什么时，第2部分：温柔
我们煮肉是为了使它吃起来更美味，因为它比生肉更嫩更美味，并且通过杀死肉上可能的有害细菌来使它安全食用。为了……继续阅读了解肉类会发生什么时，第2部分：温柔
Soqquadri意大利面与“解构”茄子帕尔马干酪
我从意大利旅行中带来的美食之一是一种新的意大利面形状:soqquadri或方形的mezzi通心粉。(如果你找不到方形的，你也可以用通常的食谱做这个……继续阅读Soqquadri意大利面与“解构”茄子帕尔马干酪
现代主义烹调虾鸡尾酒
在同一课程现代主义烹饪纸浆A La Gallega，我们还在现代化的菜肴的镀贝盘中准备了虾鸡尾酒。这种准备与传统相比相反牛油果虾仁我大约几天前读了一下。它看起来非常漂亮，是很多工作。甜菜，虾，激情水果和辣根的组合是原创的，工作得很好。我喜欢激情的水果'皮革'。我们对激情果棕黄油液体凝胶或压力煮熟的芝麻种子并不热烈。判决？这是一个有趣的经历和鲜美，但我不认为我会再次制作这道菜。继续阅读“现代烹饪虾鸡尾酒”
像这样：
现代主义烹饪纸浆A La Gallega
《现代主义烹饪》是Nathan Myhrvold和团队的一套令人惊叹的书籍。这本书本应该是一本关于真空烹饪的书，但事情有点失控了，最后它变成了一本关于现代主义烹饪方法的五卷标准教科书。它实际上也涵盖了传统的烹饪技巧。这些书我已经买了两年了，但我还没有完全读完。当我知道的时候，我也打算这么做，我会写更多关于他们的东西。令人欣慰的是，与此同时，一个名为《现代主义家庭烹饪》(modern Cuisine at Home)的小版本已经出版，可能更适合家庭使用。当我拿到我的副本时，它还没出现。
第五种体积含有镀盘的配方。这些是复合品，更适合美食餐厅而不是家庭厨房。许多人需要多天的时间来准备和幻想设备，如离心机或Pacojet。我在烹饪中使用了现代主义烹饪书籍的信息，但到目前为止我没有冒险进入艰巨的第五卷。什么时候Auldo.来来来做饭，我以为最终尝试一些镀款的盘子会很好。他拥有一些复杂的现代主义菜肴的经验，因为他通过Heston Blumenthal的大肥鸭食谱煮熟。我们浏览了食谱，并选择了两者，我们拥有设备和时间（如星期五，当我们为在那时和星期日做什么时）。我们选择了一个“虾鸡尾酒”和现代主义者在西班牙语（井，加利西亚人）经典的Pulpo A La Gallega，章鱼用土豆。这篇文章涵盖了章鱼，虾将很快跟进。继续阅读“Gallega现代派烹饪Pulpo a la Gallega”
像这样：
来自我的新腔室真空封口机的脆皮黄瓜
因为我经常用真空烹饪，真空封口机在我的厨房里是必不可少的。简单的“钳”或“边缘”真空封口机(也被称为“食物节约型”真空封口机)，我已经使用了三年，开始崩溃，所以是时候买一个新的了。这很好借口购买腔室真空封口机的原因。继续阅读“来自我的新腔室真空密封剂的脆皮黄瓜”
像这样：
布朗牛肉高汤
自制库存是许多菜肴和酱汁的重要成功因素。它远远优于肉汤立方体，在大多数情况下也比您在商店购买的其他任何东西都更好。这并不难 - 它只是需要一点时间。后高压锅鸡汤的成功我是一个使用高压锅做高汤的坚定支持者(最重要的原因是更有味道，而不是更短的烹饪时间)，所以我也在我的高压锅里准备了这个牛肉高汤。不过，你也可以把它放在普通的锅里煮，结果还是很棒。继续阅读“棕色牛肉库存”
像这样：
真空烹调鸭腿
与鸭乳房不同，鸭腿是艰难的，需要低，煮慢煮沸。混合是一种传统的法式准备，可以烹饪腿部低矮，慢慢地慢慢地让它们变得温柔，......继续阅读真空烹调鸭腿
孟菲什Sous-Vide温度实验
最近我们在Librije ***真的很好蒙诗。根据厨师Jonnie Boer发布的食谱，它已经在52C / 125F煮熟的Sous-Vide 12分钟。这让我感到惊讶，自Joan Roca，现代化的烹饪和杰森......继续阅读孟菲什Sous-Vide温度实验
达希队
来自Kombu Seaweed和Bonito薄片的股票，这对日本烹饪至关重要。它被用作这么多菜的基本成分，它对日本膳食的味道产生了很大影响。它用于许多汤或酱汁，包括味噌汤和天妇罗酱。Kikunoi是来自京都的着名餐厅，有三个米其林明星，它以良好的方式命名，从中绘制了它的水石。我们在东京分行吃，在那里他们使用从原来的京都的水中制成的Dashi。这就是如何 …继续阅读达希队
经典的Ossobuco真主安拉米兰真空烹饪
Ossobuco是一道来自米兰的经典意大利菜，大多数人都知道它是用番茄酱炖小牛肉。最初，小牛肉小腿是在小牛肉高汤中炖的，只加一点番茄。我喜欢这个经典版本，因为它更有肉味。使用真空烹饪法，你可以在较低的温度下炖小牛腿，以获得不同的质地。这一次，我使用了现代派烹饪法推荐的小牛肉小腿，在62摄氏度/144华氏度下烤72小时。肉呈经典的片状结构，非常美味，但有点干，这是……继续阅读经典的Ossobuco真主安拉米兰真空烹饪
使用铝板的家用烤箱真正的披萨
我之前曾经扮演过现代主义菜肴，这是Nathan Myhrvold等人的惊人的书籍。在第2-26页和2-27页上，他们解释了如何“让您的电动肉鸡像木制烤箱一样”以制作披萨。我很喜欢这一点，因为我一直试图在国内烤箱里烘烤适当的披萨多年，并且已经取得了适度的成功。问题是，即使我的烤箱可以被加热到相当高的300℃/ 575f的温度，披萨需要10分钟或更长时间才烘烤，然后将外壳咀嚼而不是酥脆......继续阅读使用铝板的家用烤箱真正的披萨
猪肚Sous Vide
在牛肉短肋骨旁边，猪肚是一种肉，通常在egullet上提到，作为sous vide的最爱。我通常不吃猪肚，但我以为我会试一试，并没有失望！现代主义烹饪提供60℃/ 140F和65C / 149F，均为72小时，作为猪肚Sous Vide的“最佳赌注”。我尝试过两次，并喜欢60c / 140f，因为它与65c / 149f一样柔软，但更加多汁（65c / 149f真的干燥）。请注意，在此温度下，脂肪没有渲染，所以你最终用嫩肉层和......继续阅读猪肚Sous Vide
牛肉短肋骨Sous Vide的最佳温度
欢迎来到Stefan的美食博客!你可以通过点击上面的“真空烹饪法”找到我的真空烹饪法的概述，以及时间和温度。如果你喜欢这里的内容，你可以在侧边栏注册，每当我发布新菜谱时，你都会收到一封电子邮件。我对真空烹饪的了解只有不到两年的时间，到目前为止，我拥有一个真空烹饪水浴已经有15个月了，但是在家庭厨房中使用真空烹饪的早期适配器已经在2004年在eGullet上讨论了食谱和技术。我正在通读所有的…继续阅读牛肉短肋骨Sous Vide的最佳温度
龙虾Sous vide温度实验
欢迎来到Stefan的美食博客!你可以通过点击上面的“真空烹饪法”找到我的真空烹饪法的概述，以及时间和温度。如果您喜欢在这里看到的内容，您可以在侧栏上注册...继续阅读龙虾Sous vide温度实验
猪肉肩真空
我以前做过真空真空炖猪肩肉，鲜嫩的三分熟的味道非常好(在55摄氏度/131F下煮48小时)。这一次，我想要一种“炖”的口感，所以按照现代烹饪的建议，在65摄氏度/149F的温度下尝试了36个小时。结果非常美味:多汁，嫩得可以用叉子吃。我是这么做的。我用了一块带大理石花纹的去骨猪肩肉。如果你用的是瘦肉，肉就会变干。首先，我擦了一些新鲜鼠尾草叶，盐和…继续阅读猪肉肩真空
Sous-Vide到下一级：嫩牛肉是“温暖老化”
哇！我正在读书的令人惊叹的书籍“现代化的烹饪”，由Nathan Myhrvold等。并遇到了建议（第3-78页），通过促进肉中的钙骨和组织蛋白酶酶的活动来促进肉类的活性，使肉为39℃/ 103F的Calpains和49℃/ 120f用于组织蛋白酶。当肉在冰箱温度（用于干燥老化和真空时老化两者均衡）时，这些是在工作中的相同酶，但在不干燥肉的情况下更快和（与干老化相比）更快。虽然它被描述为改善压痛的策略，但......继续阅读Sous-Vide到下一级：嫩牛肉是“温暖老化”
HyperdentingWin雷竞技raybet.comeàla“现代化的烹饪”
There are two reasons for decanting wine: separating the sediment from the wine (only needed for all wines that have sediment in the bottle, usually older wines) and letting the wine ‘breathe’ (oxygenation and outgassing; this may improve most wines but especially young red wines of which the tannins haven’t yet softened). Dutch wine connoisseurs use two different words to differentiate between these two purposes: decanting (decanteren) for separating the sediment and ‘carafing’ (karafferen) for letting the wine breathe. The amazing book (well, actually set of books) “Modernist Cuisine” by Nathan Myhrvold et al. claims that using a blender to …继续阅读HyperdentingWin雷竞技raybet.comeàla“现代化的烹饪”
