达希队

来自Kombu Seaweed和Bonito薄片的股票,这对日本烹饪至关重要。它被用作这么多菜的基本成分,它对日本膳食的味道产生了很大影响。它用于许多汤或酱汁,包括味噌汤和天妇罗酱。Kikunoi是来自京都的着名餐厅,有三个米其林明星,它以良好的方式命名,从中绘制了它的水石。我们在东京分行吃,在那里他们使用从原来的京都的水中制成的Dashi。这就是大山的重要性。

我以前从未制作自己的大山,但从现在开始,我总是会!这个Dashi的味道很棒,比我以前用过的任何即时大山更好。随着SOUS的温度控制,它很容易制作;传统的配方有点涉及,但这肯定会味道。我使用了现代主义菜肴的Sous-Vide Dashi配方,第2-306页。

最好使用新鲜刮胡子的鲣鱼薄片,但这是技巧和干鲣鱼的棍子很难找到日本以外的地方。所以我使用商业准备和包装的鲣鱼片。

原料

为1升(您可以使用您喜欢的数量,只需计算适当的其他成分的百分比)

1升水(使用瓶装水,如果自来水不是非常好的质量)

25克kombu [2.5%重]

53克Bonito薄片[5.3%重]

准备

将Sous Vide水浴预热至60℃/ 140F。

用60℃/ 140F的水填充拉链袋(使用即时读取温度计)。

将kombu切成较小的碎片并将它们放入邮箱中。

通过将其浸入水批液(水位法)来密封拉链袋,尽可能小空气。


厨师Sous-Vide 1小时。


在冰浴中冷却并冷藏2小时(或更长时间,长达12小时,以获得更强大的kombu味道)。


拉紧。(You can use the kombu again to make ‘secondary dashi’ if you like. This is created by simmering for 20 minutes or so and adding a bit of fresh bonito flakes at the end. Secondary dashi is not as delicate as primary dashi, but for some preparations such as thick soups that is not really a problem.)


将肉汤加热至85℃/ 185F(再次使用即时读取温度计)并添加鲣鱼片。


搅拌博尼托迅速薄片,仅陡峭10秒。


拉紧。


Dashi现在准备使用,或在冰浴中快速冷却并冷藏最多3天或冻结。虽然应该尽快使用Dashi,因为它将迅速失去特殊的香气,特别是在冻结时。

6思想“达希队

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