欢迎来到Stefan的美食博客！您可以通过点击上面的“Sous-Vide”了解我的Sous视频食谱以及时期和温度的概述。如果您喜欢在这里看到的内容，您可以在侧栏上注册，以便每当我发布新配方时收到一封电子邮件。
我对真空烹饪的了解只有不到两年的时间，到目前为止，我拥有一个真空烹饪水浴已经有15个月了，但在家庭厨房中使用真空烹饪的早期适配器已经在讨论食谱和技术了eGullet在2004年。我在火车上的通勤时间里，在我的iPhone上浏览了这个论坛上的所有帖子，到目前为止已经阅读了近3000篇帖子。这里有大量的信息，读起来也很有趣，尽管很多信息是矛盾的或重复的。在一定程度上涵盖的主题是最受欢迎的真空烹饪法，短肋排经常在这一类别中被提及。我只在火奴鲁鲁的罗伊餐厅吃过一次照烧小排骨。我不确定这些菜是不是真空烹饪的，但它们非常棒。所以我很好奇，想自己用真空烹饪!
现在，短排骨是一种在荷兰不为人知的牛肉，我的定期牛肉供应商无法供应它们。所以我很惊讶，在几乎放弃寻找它们之后，我最终从一个屠夫那里得到了短排骨，我通常会跳过，因为他对我来说太“中庸”了。我去那里是因为我经常去的肉店卖完了意式培根，我需要它来做菜谱。出于直觉，我也问了一些短排骨。他从未听说过他们，但愿意为我打电话给他的供应商。一个星期后，我吃了第一批小排骨。供应商实际上已经在网上查过了到底是多少。
对于那些不知道这种切割的人来说，短肋骨是从下部的牛排（腹侧）部分，从第6个穿过第10肋骨。它被称为短板，肋骨被称为短肋骨不是因为它们长得短，而是因为它们来自所谓的短盘子。这道短餐的正前方是另一种便宜、有嚼劲但味道鲜美的肋肉牛排，就在牛腩肉的后面。它们的骨头几乎是直的，上面有2-5厘米(1-2英寸)的肉。最好的排骨叫做“英国排骨”。(来源:排骨禅宗）
我花了三次尝试找到完美的温度。它再次展示，使用Sous Vide烹饪，只有2-3C / 5F可以产生巨大的纹理差异。对于这些实验，我只是用盐，新鲜的黑辣椒和一些特级初榨橄榄油擦了一块短肋骨，并将它们密封成袋子。
根据modern Cuisine的说法，牛排的“最佳选择”是在60摄氏度/140华氏度下烤72小时。这是我试过的第一个温度。味道还可以，但我不喜欢，而且口感太“松”了。肉几乎要碎了。
我的下一个实验是在55摄氏度/131华氏度下进行72小时，这通常是牛肉的最佳温度。味道好极了，肉也多汁，但是太嚼了。
我没有放弃，做了最后一次尝试:在57摄氏度/135华氏度下48小时。哇!味道很棒，非常多汁和嫩滑。我现在完全理解所有关于伊古莱的狂热了!现在我在论坛上读了更多，我注意到在57C/135F的48小时也是最常被推荐的。也许我一开始就该这么说。哦……
现在我知道完美的温度，我会尽力培养一些漂亮的食谱。我认为我的下一个实验将是Teriyaki，因为我非常喜欢罗伊的那个。
免责声明：
- 请注意显示的肉没有适当地修剪。这是我拍完照片后做的。在脂肪帽和要去掉的肉之间有一层很硬的膜。
- 我发现的温度是荷兰牛肉的最佳瘦弱。虽然美国人在eGullet上提到了类似的温度，但可能是您当地的牛肉需要不同的治疗方法。
哇，我从没见过未经修剪的短排骨!太酷了!
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哈哈！That’s so funny considering you live in the land of short ribs Given the theme of your blog, you probably won’t like the fact that I paid over $5 per lb for them (9 euros per kilogram), untrimmed that is…
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$ 4.99 / lb。在这里的标准价格也是如此;这就是为什么我几乎没有用过它们。
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我认为这是一个惊人的方式，你如何保持每周35美元的烹饪。它肯定会让我疯狂，幸运的是我不必。虽然我不喜欢浪费钱，但我不介意花钱在食物上。
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谢谢。它诚然非常努力，我会想念能够用某些肉类，昂贵的奶酪和何时做饭，但是满意地知道我省了多少钱。
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你的伤口是阿根廷的，不是美国的很适合烧烤!我爱它!
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神圣的垃圾，这就像食品色情片。我爱这个男人！谢谢！
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看起来57比其他人小得多。开始或失去了很多水分吗？
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开始较小。它损失少于60℃，但超过55℃。
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斯蒂芬，我认为你不明白短肋骨的点。他们应该是糊状的，我们称之为“叉子招标”。在135时，所有的结缔组织都不会破裂，所以在你确实获得肉的肉体时，你只是不要得到美国人对短肋骨的期望。通常，短肋在液体浴中制成并且焖多小时以达到这种效果。
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感谢您评论保罗。我不在乎人们期望的，我认为我的短肋骨比片状更好。但是你是对的，如果你想要片状，烹饪他们没有太多点。
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Stefan，IK Lees Voor Het eSter Je博客，Erg Leuk Wat Je Allemaal Met Eten Doet！ik ben zelf ook erg gefascineerd门koken，en vind het eok erg leuk yuk om te实验员遇见了sous vide。
这条短肋骨是我们最后一次见到的。每公斤5欧元。你能告诉我你的名字吗?
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沃尔特，请告诉我，我在真空中遇见的。在这里我们可以看到短肋肉，我们可以在网上看到关于文登的信息。好的，我想在真空环境下给你一个温度。如果你不喜欢，那就把它放在一边。hij Waar青春痘?
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Stefan - Leuke Blog - Eigenlijk Hoe Heet Dan Short Ribs在Het Nederlands？
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会史蒂文，潮汐沃尔·累累。短肋骨Worden Vaak Gewoon“短肋骨”Genoemd在Nederland，Maar Zijn Vaak Niet Verkrijgbaar。Zonder de Ribben Wordt Het Zelfde Stuk Rundvlees“Naborst”Genoemd Of Onk Wel“Klapstuk”。
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嗨Stefan - 你能推荐一个配方穿着肋骨的味道吗？除了橄榄油和黑胡椒外，你试过用别的什么吗？
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我最喜欢的是Teriyaki，这是食谱：//www.coolkow.com/2012/05/15/beef-short-ribs-teriyaki-sous -vide/
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惊人的！谢谢。我会试一试，让你知道
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我会非常不舒服的烹饪，长135°F。41到140°F之间的温度称为“危险区域”，因为已知的有害细菌可以在那些温度下生长。顺便说一句，我是一名认证厨师，并在微生物学中具有学位。
在145的温度达到135°F的温度之后，您可能会通过将它们持续几小时使其安全。可能需要几个小时将它们加热至145°F。
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你好,科林,
随着微生物学的学位，它让我感到惊讶的是，你不知道在只有几个小时后，在135°F下降6D减少有害细菌的减少。我们正在谈论48小时的烹饪。
关于所谓的“危险区域”是什么简化。有害细菌不会超过129f以上。然而，在129F和140F之间的温度下，它们缓慢死亡，因此为简单地引用140F的温度，在此时在几分钟内实现6D减少。在129F和UP上烹饪是完全安全的，只要你足够长。
如果您在135F烹饪后将短肋条带到145F，您将销毁在135F烹饪它们的效果，因为这将把它们带到中等。
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嗨Stefan，
我的下一个Sous Vide实验将是CôtuBoeuf。
一块2-3根肋骨。
关于临时工和时间，你有什么建议吗?
最好的问候,
弗兰斯
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至于温度，我推荐55c / 131f。时间取决于厚度。2-3个肋骨非常厚。如果您想在一件中烹饪，肉的核心将达到55℃/ 131F（我猜至少12小时）需要更长时间，因为将其切割成一个肋条的单个牛排，你可以双方均匀涂抹额外的味道。这样需要2-3个小时，你甚至可以选择使用“温暖的老化”以获得额外的温柔。
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嗨Stefan，
谢谢！
我想你是对的。因为我想在之后的烧烤上少放一些，这样会有更好的效果。我得研究一下你的“暖龄”…
问候,
弗兰斯
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你可以在这里读到它：//www.coolkow.com/2012/02/27/sous-vide-to-the-next-level-tenderizing-beef-by-warm-ageing/
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嗨Stefan，
我发现我甚至有一个很棒的网站，但是我的信息很好。
IK Ben Altijd Zo Verbaasd，Als Ik Lees Dat Beapaalde Mensen Denken Dat Een Stuk Vlees Zo Zo Moet Zijn，OM een Bepaalde Reactie Te Krijgen，Zoals;在Amerika Bla Bla Bla享受。
Uiteraard volkomen无稽之谈。
呃是Geen Betere Manier Dan Tan Depereneren遇到了多样化的温度，腌料，盐水等，OM Uiteindelijk Iets Te Krijgen Wat Je Erg Vel Voldoening Schenkt。
Voorbeeld;Ik woon in québec, en heb gelukkig toegang tot even wanzinnig go
无论如何，我们都将继续前进;如果你想做什么，你就应该做什么。
zelf maak ik erg vel ger gerookt vlees遇到了钻石肚脐，毛裙hebook short肋骨gebruikt om pekelvlees te maken，enz。
Wat BetReft Sous-Vide，Ben Ik Het Helemaal Met Je Eens，Dat Het Er van Afhangt Waar Het Vlees Vandaan Komt;Heeft Het Rotzooi Gegeten D.W.Z.GMO / OGM echt Gras.ik Ben Niet Bang Voor Vet门Het Vlees Heen，EN KAN DAT ALTIJD Naderhand ER哈伦。
IK ZELE GEBRUIK ERG VEEL北美野牛（BUFFALO？）EN VOOLAL BOMAN TOINEN OM Rook Vlees Mee TE Maken;Zalig Eten.
Haast alles是“佩伯勒琳”遇见了Eenéquilibrium盐水D.W.Z.ik gebruik nooit meer zout，nog nitriet dan nodig，en laat vaak het vlees onder bijna-wharuum 21 dagen在de koeling。
其结果是氮含量为156ppm。
Nogmaals，Jouw Professionele Aanpak Vind Ik Erg Fijn Om Te Lezen，en Ik Leer Elke Keer Wat Nieuws;Harteoijk Dank Daarvoor，
约翰·乌蒂安
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我已经煮熟了72小时的冷冻牛肉短肋骨。我想知道我需要多长时间才能烹饪它们以妥善保暖它们。谢谢。
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2个小时应该做诀窍，但在做3时没有伤害以确保。
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