如果你运用本文中的技巧，你的自制比萨可以和你在大多数比萨店得到的一样好，甚至更好。你甚至不需要一个烧木头的比萨饼烤箱。
披萨有一个有趣的历史，因为它是意大利食品，首先由意大利移民出口到美国，这反过来影响了披萨在意大利本身制作和服务。因此，没有普遍接受的“真实”披萨的概念。
在意大利有两种比萨：一种是在比萨店买的薄圆型比萨，另一种是在面包店卖的厚长方形比萨。后者也被称为薄片薄饼，或披萨在泰格利亚在意大利. 这篇文章是关于你在比萨店得到的薄圆型比萨。
本文中的一些提示基于现代主义美食和现代主义面包。我有纳森Myhrvold的两套书籍，这些书中的信息影响了我的比萨饼制造了很多。
本文中的食谱是4个比萨饼。面团需要550克面粉（面粉类型见下文）、410克水、11克盐、3 1/8茶匙酵母和1茶匙特级初榨橄榄油。
1.使用具有高蛋白质含量的面粉，使用高水合，并让面筋充分发展
你看到这个披萨外壳里面的气泡吗？它们是通过使用高水合面团引起的。这是一种奇特的方式，说你对面团添加了相对较多的水。在这种情况下，我使用了75％的水合，这意味着500克面粉，加入75％的500 = 375克水。在烘焙过程中，水蒸发，这留下了气泡。泡沫不仅仅是很高兴看;他们是面团有一个非常好的质地的标志。为了能够在没有面团塌陷的情况下获得那些泡沫，您需要面粉中足够的蛋白质，因为麸质的量由蛋白质的量决定。蛋白质也称为面粉的“强度”。面筋不仅可以帮助泡沫，它们也使面团更加弹性，这对比萨饼来说非常重要，因为您希望能够在没有撕裂的情况下延长面团。 For pizza you should use strong bread flour, or Italian 00 flour for pizza, with a protein content of at least 11.5%.
“发展麸质”是一种奇特的方式，说你应该让面粉吸收水。这可以通过等待或捏合来完成。揉捏越多，麸质将发展越快。在一个立式混合器中，高速大约需要8分钟以完全发展麸质。但您也可以混合水和面粉（用酵母和盐），冷藏，等待至少3天，如下所述本帖。
您可以使用“窗户窗格”测试来检查面筋开发。你应该能够伸展面团，直到它变薄，没有撕裂它变得透明。如果您不能这样做，您需要揉搓更多，或者执行另外四个边缘折叠（见下文）并在半小时后再次检查。继续这样做，直到实现完全麸质开发。T.制作面团的配方包含在技巧2中。
2.年龄的面团或使用预发酵进行更多的味道
提示＃1是关于面团的质地。提示＃2关于味道。披萨是一个平坦的面包，就像其他酵母面包一样，发酵给它味道。较长的发酵提供比快速发酵更多的味道。这样做的一种方法，是冷发酵在冰箱中的面团，如所述本帖。冰箱中的3至5天用于两个目的：它允许面筋如尖端＃1所述的开发，它提供味道。要加快速度，您也可以使用预发酵。为此，请执行以下步骤：
前一天晚上，将200克冷水放入容器中，速溶酵母1/8茶匙。搅拌直至酵母溶解。
加入200克面粉。
搅拌…
......直到面粉和水已经混合。
盖住并在室温下保持在第二天。
预发酵是在其体积翻倍且看起来非常起泡时进行的。
这需要的时间取决于您使用的酵母和环境温度。在20℃/ 70F的酵母上有1/8茶匙，我需要大约12个小时。如果您使用过多的酵母，则在您可以将其用于面团之前，乳化前将崩溃。如果你没有使用足够的酵母，那么它就不会在需要时起动。这将需要一点经验来实现正确，并记住考虑到温度的差异（夏季，它比在冬季快得多）。
制作面团时，将210克水放入装有1茶匙速溶酵母的立式搅拌器的碗中。
直到酵母溶解直到搅拌。
添加预发酵。
前乳头应漂浮在水面上。
加入350克面粉和1茶匙特级初榨橄榄油。
在低速上与桨叶混合，直到您获得毛茸茸的质量。
取下桨叶附件，并在毛茸茸的质量上撒上11克盐。
插入面团钩。
高速揉捏8分钟。
或直到达到完全麸质开发。
面团将非常光滑，非常有弹性。
轻轻地油塑料容器。
将面团转移到塑料容器中，以便被称为“散装发酵”。盖上容器并在室温下留下45分钟。
45分钟到1小时后，进行四边折叠。这意味着使用面团刮刀从一侧将面团对折，将容器转动四分之一，然后再次折叠。重复此操作，直到从四面折叠完毕。在45分钟到1小时后，将盖子放回并重复整个过程。第二次四边折叠后，再发酵30分钟。
2至2.5小时后，面团应增加一倍。散装发酵的时间将取决于环境温度。如果它很冷，您可以只有在烤箱中进行散装发酵，只有光接通（如果烤箱没有LED照明），或者烤箱设定为约27℃/ 80F。
面团现在准备好了。
3.用翻折法将面团成型，并放在不同的碗中打样
通过在每个碗里洒在一个薄的面粉上制备4个中碗。做披萨你需要面团球。通过将它们放入单独的碗中，您可以在没有面团的情况下握住彼此的球，你可以证明那些球。
将散装的面团翻转到木制工作表面上，你慷慨地用面粉洒。
使用面团刮刀和鳞片将面团分成4件相同尺寸（每克约240克）。根据需要撒上面团，用面粉撒上面团，以防止粘附。
“塞进”方法是最容易将每块面团形状成球。在开始时，面团将有4个角落。面粉你的手。用手拿起面团，用一只手拿一个逐一只手拿到角落里，在用另一只手拿着面团。重复折叠过程，直到球作为拉紧表面。
这里需要更多的褶皱。
将球放在碗中的缝线。
用保鲜膜盖住碗，然后用其他面团重复上述步骤。让面团在室温下发酵至少1.5小时。
4.使用前干燥马苏里拉菌
用于披萨的奶酪是马苏里拉。如果您使用优质的Mozzarella，最好是水牛莫扎里拉，那么搭配番茄和马苏里拉的披萨Margherita可以很好。如果您也要使用强风格的其他浇头，可能不值得花费更多为水牛莫扎里拉。你需要125克莫扎里拉1披萨。
莫扎里拉含有大量的水。如果你刚刚在你的披萨上放了莫扎里拉，那么大量的水就会在披萨时从马苏里拉出来，所以你的披萨将变得湿透。当它出烤箱时，它甚至仍然湿润。为防止这一点，将干净的茶巾放在电线架上。将马苏里拉撕成碎片。将碎片放在茶巾上，单层。用盐轻轻撒上马苏里拉。
用另一茶巾盖上毛救，或者如果足够大，可以折叠在马苏里拉。冷藏过夜过夜。
第二天，马苏里拉会干燥，茶毛巾将湿润。干马苏里拉现在可以在披萨上使用。
5.使用优质Passata.而不是西红柿酱
一个好的披萨应该有一些番茄，但不是太多。如果你使用太多的番茄，它会透起另一条味道，或者它会使披萨潮湿。每个披萨4汤匙的帕萨斯就足够了。
无需制备番茄酱：您只需使用筛分的西红柿与一些额外的成分。Passata.是意大利人为筛分的西红柿，也被称为番茄酱（但不要用番茄酱混淆）。
对于4个比萨饼，将240毫升（1杯）帕萨塔与4茶匙干牛至、2茶匙优质特级初榨橄榄油、盐和新鲜磨碎的黑胡椒混合，以调味。
没有必要煮它，搅拌，你完成了。
在每个比萨饼上摊开4汤匙这种混合物，用一汤匙的背面摊开。
6.使用前炒湿润浇头
不仅仅是马苏里拉干酪会释放过多的水分，这也会发生在蔬菜和蘑菇上。为了防止这种情况发生，并增加风味，在比萨饼上使用蘑菇或其他蔬菜之前，先炒或烤蘑菇或其他蔬菜。用盐和新鲜磨碎的胡椒粉调味蘑菇或蔬菜，以增加味道。
7.将面团薄薄地在木制表面上滚动或拉伸
披萨面团应推出或薄薄地伸展。纯粹主义者会告诉你，你应该用手伸出披萨面团（在空中扔它），但只要你用它，你也可以通过擀面杖获得良好的结果拉紧面团向外推，而不是用擀面杖推，使面团变平下。如果你推下来，你会推出所有的气泡。
滚动面团更容易被撒上面粉的木质表面。带有一些面粉的木质表面仅提供适量的粘性。如果表面过于粘着（没有足够的面粉洒在它上），你的披萨将被困。如果它不够粘（它上的太多面粉或过光的表面），披萨将继续萎缩，并且难以推出。
我个人不是一个没有浇头的面团横向的忠实粉丝。这样的轮辋，也称为Cornicione.，一般有两个目的：（1）能够在手中握住披萨切片，（2）将酱汁从披萨中脱落。后者当然不是一个好理由，因为首先不应该有这么大的酱汁。得到一个Cornicione.，你应该用手伸展披萨而不是使用擀面杖。有很多youtube视频解释了这个过程。完全麸质开发和高蛋白质面粉甚至更为重要，以获得一个非常弹性的面团，所以你可以用手伸展面团而不会撕裂它。
8.限制浇头的数量
番茄，罐头沙丁鱼和黑橄榄。（这些橄榄是taggiasca.来自利古里亚的橄榄。它们比普通黑橄榄更温柔和美味。）
限制浇头的数量有两个意义：
- 限制不同的浇头的数量。番茄，马苏里拉，然后是1,2或最多的其他其他成分。甚至没有其他成分（如果披萨从烤箱中出来的烤箱而添加的一些罗勒除外）。如果您使用优质的成分，如果您没有太多的披萨，您将能够更好地品尝它们更好的披萨。
- 限制浇头的数量。正如您在照片中看到的那样，披萨可以粗暴地覆盖浇头，但如果浇头层变得太厚，你的披萨不会妥善煮，将它转移到烤箱中很困难。
番茄，蘑菇和马苏里拉。
番茄，马苏里拉。
番茄，Parmigiano，Gorgonzola和Mozzarella。虽然“quattro formaggi”是非常众所周知的，我发现这3个奶酪足以让美妙的芝士味道。我称这种披萨“被奶酪死亡”
玛格丽特配火腿。火腿是在烤比萨饼之后加入的，而不是在烤之前。
我的最爱之一：Margherita与Prosciutto和芝麻菜。芝麻菜穿着特级初榨橄榄油，香醋和盐。
9.在披萨钢或披萨石的高温下烘烤
在家庭烤箱中烘烤披萨时最困难的事情是地壳的质地。你希望外壳在外面脆弱，里面柔软。大多数家庭烤的比萨饼都是脆弱的。为了能够在外面锻炼和柔软的内部，你需要大量的热量，所以披萨只会在2-4分钟内做饭。
空气不能含有大量的热量，也不能转移大量的热量。因此，在家庭烤箱中仅2-4分钟烘烤披萨，您需要应用三种技术：
- 在最高设置时预热烤箱至少1小时。我的烤箱上升到300c / 575f。如果烤箱已经预热了很长时间，当门打开时，它将保持其温度更好。
- 使用披萨钢或披萨石头并预先吃它。我是一个厚厚的铝披萨钢，定制，以适应我的烤箱。披萨钢可以储存大量的热量，它可以快速将其转移到披萨（铝或钢将比石头更快地转移）。
- 使用烤箱中的肉鸡设置进行强烈的辐射热，见下文。
将披萨钢靠近肉鸡元件，约5厘米（2英寸）。在计划放入比萨饼前5-10分钟打开肉鸡。肉鸡将打开和关闭。尝试弄清楚肉鸡的开/闭循环，并在肉鸡接通时尝试放入比萨饼。
来自上面的薄饼钢的热量与上面的烧结元素的辐射热量将在2至4分钟内烹饪披萨。
比萨饼稍微烧焦时就做好了。在底部你会看到小的金棕色斑点。
你一次只能烘烤一个披萨。当你取出披萨时，将烤箱恢复到最高环境中。然后将披萨切成薄饼（随着人们的许多切片）和服务。当你完成吃完时，在你推出并准备下一个披萨时，就会打开肉鸡。这样，烤箱和披萨钢将能够重新加热并准备好下一个披萨。如果你要彼此直接烘烤比萨饼，那么披萨钢和烤箱会冷却太多。
10.用面粉撒上果皮的边缘
如前所述，您在其中推出披萨的表面，然后加入浇头，应撒上面粉。您需要一个披萨皮（铲子）将披萨从工作面转移到烤箱中的热披萨钢。
如果你撒上披萨皮的边缘用面粉，那么用剥离更容易从工作面拿起比萨饼。在披萨下面插入剥离部分，并使用突然的运动进一步插入。这需要一些练习，如果披萨上的浇头较少，则更容易。
一旦披萨完全在剥皮上，你可以将它转移到烤箱上。一旦煮熟，您也可以使用剥离将披萨从烤箱中取出。
优秀的提示斯特凡谢谢!!爱自制披萨！
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好主意，斯蒂芬。比起附近的比萨饼店，我们更喜欢自己的比萨饼。
在家里，我使用简单的薄地砖（~1€) 而不是比萨饼石。实际上，2个可以放在烤箱架上。我们只做了两个像法国人一样的薄皮自由式，每个人一个。我确实将烤箱设置为最高温度进行预热，但不是一小时。可能在预热达到目标后20分钟。薄瓷砖的加热速度比厚而昂贵的比萨石快得多。我们的烤箱可以同时加热和烘烤。通常不使用肉鸡。比萨饼在3-5分钟内完成，或与肉仔鸡在2分钟内完成。
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Do not have time to make pizzas too often but prefer homemade above store bought any day – anyway 50 lms is too far to drive for one ! Have to study your tips . . . do have a pizza stone . . . have not heated my oven for anywhere close to an hour . . . . Must say have never made a pizza with tinned sardines and olives: one idea I’ll certainly copy, thanks !!!
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这里有些好点，斯托特。......有趣的是，了解现代主义机组人员如何支持他们的索赔，即意大利美国移民的披萨影响意大利披萨制作：我会抬头，因为它是我从未听说过的理论。你是对的：除非是一个具有精确规则的那不勒斯披萨，否则没有真正的披萨定义。我在意大利做了专业的披萨课程（为行业提供）：我们只使用罐装梅花西红柿，通过了多米，Passata被认为太厚（我觉得家庭披萨，在哪里，经常烹饪时间更长）它真的从未在意大利比萨饼中使用;它总是新鲜的酵母：我用两者和长时间我以为他们表现得相同，现在，如果我能，我喜欢新鲜的酵母，因为我觉得面团更好，更加健康。
我通常先在烤箱的地板上烧制底座，然后将其转移到石头上，放在烤箱的上三分之一部分，并打开烤架。有了一个好的烤箱，你会得到不错的结果。然而，我觉得在家用烤箱里，托盘比萨通常是一个更安全、更好的选择。尽管如此，我还是喜欢它们。感谢这篇详细的帖子，我相信它会对很多人有用。
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嗨Stefano，我只是记得我从来没有回复你有趣的评论。
我从未想过，将罐头肉罐头掌握在食品中，作为比Passata不同的东西。
根据现代烹饪，使用新鲜酵母和使用即食酵母没有区别。我两者都用过，但没有并排使用。在我的烤箱里，薄型比萨饼比托盘式比萨饼要好得多，但我同意托盘式比萨饼对于那些没有此类设备或经验较少的人来说是更安全的选择。
像像
托伊特......
yup..passata和罐装西红柿是不同的。干燥和新鲜：我曾经认为一样，但我知道觉得新鲜更好，但我并没有并排将它们与他们并排。Mc对它们并排进行了比较吗？我怀疑许多美国烘焙书使用干酵母，因为新鲜酵母很难找到那里。我从未见过任何专业的意大利语Pizzaiolo使用干酵母（除了多年前的加布里埃尔邦西亚，除了他的托盘披萨 - 但他已经改变了他的食谱几乎没有）
斯特凡诺
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MC只是说你很难根据所用的酵母来区分两者。
他们提倡即时酵母，因为方便和可靠性。我当地的超市带有新鲜的酵母，但它是易腐的，因为我没有注意到我转回即时酵母的差异。
像像
我相信最终…无论什么对你有用，那都是一条路…我从干酵母开始我的烘焙生涯，然后我开始了速溶干酵母，现在-如果可能的话，我又回到了新鲜酵母。整圈。。那是因为我能感觉到面团的不同。
也许它也是传统的：正如我所说，披萨一般在意大利用新鲜的酵母制成
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佩尔菲塔！掌声
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多么伟大的教程！我的丈夫和我更喜欢厚厚的外壳，但这只是个人偏好。对我来说唯一的区别是我在石头上使用玉米片而不是面粉。但也许那是因为我的披萨皮是木的，而不是像你一样思考。现在我想要披萨。
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斯蒂芬，
爱你的烹饪提示！我最喜欢的披萨类似于你的披萨，除了它包括戈贡佐拉和中间的鸡蛋。此外，应该烹饪熏火腿以软化它。芝麻菜应该开始软化。否则，5星！
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优秀的教程......非常感谢你，斯特凡！我期待着雇用你的几种技术，以提高我的披萨制作技巧。
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