最佳家庭制造披萨的前10个提示

如果您在本文中申请提示,您的家庭制作的披萨可以像你在大多数比萨饼店一样好,甚至更好。而且你甚至不需要燃木披萨烤箱。

披萨有一个有趣的历史,因为它是意大利食品,首先由意大利移民出口到美国,这反过来影响了披萨在意大利本身制作和服务。因此,没有普遍接受的“真实”披萨的概念。

在意大利,有两种披萨:薄圆形的披萨披萨,以及在面包店出售的厚矩形披萨。后者也被称为薄片薄饼,或披萨在泰格利亚在意大利。本文是关于您在比萨饼店的薄圆形披萨。

本文中的一些提示基于现代主义美食和现代主义面包。我有纳森Myhrvold的两套书籍,这些书中的信息影响了我的比萨饼制造了很多。

本文中的配方是4比萨饼。对于面团,您需要550克面粉(见下文面粉类型),410克水,11克盐,3 1/8茶匙酵母,1茶匙的特级初榨橄榄油。

1.使用具有高蛋白质含量的面粉,使用高水合,并让面筋充分发展

你看到这个披萨外壳里面的气泡吗?它们是通过使用高水合面团引起的。这是一种奇特的方式,说你对面团添加了相对较多的水。在这种情况下,我使用了75%的水合,这意味着500克面粉,加入75%的500 = 375克水。在烘焙过程中,水蒸发,这留下了气泡。泡沫不仅仅是很高兴看;他们是面团有一个非常好的质地的标志。为了能够在没有面团塌陷的情况下获得那些泡沫,您需要面粉中足够的蛋白质,因为麸质的量由蛋白质的量决定。蛋白质也称为面粉的“强度”。面筋不仅可以帮助泡沫,它们也使面团更加弹性,这对比萨饼来说非常重要,因为您希望能够在没有撕裂的情况下延长面团。 For pizza you should use strong bread flour, or Italian 00 flour for pizza, with a protein content of at least 11.5%.

“发展麸质”是一种奇特的方式,说你应该让面粉吸收水。这可以通过等待或捏合来完成。揉捏越多,麸质将发展越快。在一个立式混合器中,高速大约需要8分钟以完全发展麸质。但您也可以混合水和面粉(用酵母和盐),冷藏,等待至少3天,如下所述这篇文章

您可以使用“窗户窗格”测试来检查面筋开发。你应该能够伸展面团,直到它变薄,没有撕裂它变得透明。如果您不能这样做,您需要揉搓更多,或者执行另外四个边缘折叠(见下文)并在半小时后再次检查。继续这样做,直到实现完全麸质开发。T.他的秘诀包括在尖端#2中包含的配方。

2.年龄的面团或使用预发酵进行更多的味道

提示#1是关于面团的质地。提示#2关于味道。披萨是一个平坦的面包,就像其他酵母面包一样,发酵给它味道。较长的发酵提供比快速发酵更多的味道。这样做的一种方法,是冷发酵在冰箱中的面团,如所述这篇文章。冰箱中的3至5天用于两个目的:它允许面筋如尖端#1所述的开发,它提供味道。要加快速度,您也可以使用预发酵。为此,请执行以下步骤:

前一天晚上,将200克冷水放入容器中,速溶酵母1/8茶匙。搅拌直至酵母溶解。

加200克面粉。

搅拌…

......直到面粉和水已经混合。

盖住并在室温下保持在第二天。

当它在体积翻倍并看起来非常泡起来时,可以进行预发酵。

这需要的时间取决于您使用的酵母和环境温度。在20℃/ 70F的酵母上有1/8茶匙,我需要大约12个小时。如果您使用过多的酵母,则在您可以将其用于面团之前,乳化前将崩溃。如果你没有使用足够的酵母,那么它就不会在需要时起动。这将需要一点经验来实现正确,并记住考虑到温度的差异(夏季,它比在冬季快得多)。

为了制作面团,将210克水放入一个立式混合器的碗中,速溶酵母1茶匙。

直到酵母溶解直到搅拌。

添加预发酵。

前乳头应漂浮在水面上。

加入350克面粉和1茶匙特级初榨橄榄油。

在低速上与桨叶混合,直到您获得毛茸茸的质量。

取下桨叶附件,并在毛茸茸的质量上撒上11克盐。

插入面团钩。

高速揉8分钟。

或直到达到完全麸质开发。

面团将非常光滑,非常有弹性。

轻轻地油塑料容器。

将面团转移到塑料容器中,以便被称为“散装发酵”。盖上容器并在室温下留下45分钟。

45分钟到1小时后,执行四边折叠。这意味着使用面团刮刀从一侧折成两半的面团,一定四分之一转动容器,再次折叠。重复一遍,直到您从四面中的每一个折叠。在45分钟到1小时后返回盖子并重复整个过程。在第二个四边缘折叠后,允许再发酵30分钟。

2至2.5小时后,面团应增加一倍。散装发酵的时间将取决于环境温度。如果它很冷,您可以只有在烤箱中进行散装发酵,只有光接通(如果烤箱没有LED照明),或者烤箱设定为约27℃/ 80F。

面团现在准备好了。

3.用折叠方法塑造面团,并允许在单独的碗中进行证明

通过在每个碗里洒在一个薄的面粉上制备4个中碗。做披萨你需要面团球。通过将它们放入单独的碗中,您可以在没有面团的情况下握住彼此的球,你可以证明那些球。

将散装的面团翻转到木制工作表面上,你慷慨地用面粉洒。

使用面团刮刀和鳞片将面团分成4件相同尺寸(每克约240克)。根据需要撒上面团,用面粉撒上面团,以防止粘附。

“塞进”方法是最容易将每块面团形状成球。在开始时,面团将有4个角落。面粉你的手。用手拿起面团,用一只手拿一个逐一只手拿到角落里,在用另一只手拿着面团。重复折叠过程,直到球作为拉紧表面。

这里需要更多的褶皱。

将球放在碗中的缝线。

用保鲜膜盖住碗,并用另一个面团重复。让面团在室温下持续至少1.5小时。

4.使用前干燥马苏里拉菌

用于披萨的奶酪是马苏里拉。如果您使用优质的Mozzarella,最好是水牛莫扎里拉,那么搭配番茄和马苏里拉的披萨Margherita可以很好。如果您也要使用强风格的其他浇头,可能不值得花费更多为水牛莫扎里拉。你需要125克莫扎里拉1披萨。

莫扎里拉含有大量的水。如果你刚刚在你的披萨上放了莫扎里拉,那么大量的水就会在披萨时从马苏里拉出来,所以你的披萨将变得湿透。当它出烤箱时,它甚至仍然湿润。为防止这一点,将干净的茶巾放在电线架上。将马苏里拉撕成碎片。将碎片放在茶巾上,单层。用盐轻轻撒上马苏里拉。

用另一茶巾盖上毛救,或者如果足够大,可以折叠在马苏里拉。冷藏过夜过夜。

第二天,马苏里拉会干燥,茶毛巾将湿润。干马苏里拉现在可以在披萨上使用。

5.使用优质Passata.而不是西红柿酱

一个好的披萨应该有一些番茄,但不是太多。如果你使用太多的番茄,它会透起另一条味道,或者它会使披萨潮湿。每个披萨4汤匙的帕萨斯就足够了。

无需制备番茄酱:您只需使用筛分的西红柿与一些额外的成分。Passata.是意大利人为筛分的西红柿,也被称为番茄酱(但不要用番茄酱混淆)。

对于4粒比萨饼,将240毫升(1杯)的Passata搭配4茶匙干牛至,2汤匙良好的特级初榨橄榄油,盐和新鲜的黑胡椒味。

没有必要煮它,搅拌,你完成了。

在每个披萨上用一汤匙的背部展开4汤匙这种混合物,将其传播出来。

6.使用前炒湿润浇头

这不仅仅是通过释放过多的水来破坏你的披萨的无盐干酪,也发生在蔬菜和蘑菇中。在使用披萨之前,以防止这种情况,并添加味道,炒烤肉蘑菇或其他蔬菜。任何蘑菇或蔬菜用盐和新鲜的辣椒,以获得更多味道。

7.在木质表面上擦拭或伸展面团

披萨面团应推出或薄薄地伸展。纯粹主义者会告诉你,你应该用手伸出披萨面团(在空中扔它),但只要你用它,你也可以通过擀面杖获得良好的结果拉紧把面团往外推,而不是用擀面杖把面团压平向下。如果你推下来,你会推出所有的气泡。

滚动面团更容易被撒上面粉的木质表面。带有一些面粉的木质表面仅提供适量的粘性。如果表面过于粘着(没有足够的面粉洒在它上),你的披萨将被困。如果它不够粘(它上的太多面粉或过光的表面),披萨将继续萎缩,并且难以推出。

我个人不是一个没有浇头的面团横向的忠实粉丝。这样的轮辋,也称为Cornicione.,一般有两个目的:(1)能够在手中握住披萨切片,(2)将酱汁从披萨中脱落。后者当然不是一个好理由,因为首先不应该有这么大的酱汁。得到一个Cornicione.,你应该用手伸展披萨而不是使用擀面杖。有很多youtube视频解释了这个过程。完全麸质开发和高蛋白质面粉甚至更为重要,以获得一个非常弹性的面团,所以你可以用手伸展面团而不会撕裂它。

8.限制浇头的数量

番茄,罐头沙丁鱼和黑橄榄。(这些橄榄是taggiasca.来自利古里亚的橄榄。它们比普通黑橄榄更温柔和美味。)

限制浇头的数量有两个意义:

  1. 限制不同的浇头的数量。番茄,马苏里拉,然后是1,2或最多的其他其他成分。甚至没有其他成分(如果披萨从烤箱中出来的烤箱而添加的一些罗勒除外)。如果您使用优质的成分,如果您没有太多的披萨,您将能够更好地品尝它们更好的披萨。
  2. 限制浇头的数量。正如您在照片中看到的那样,披萨可以粗暴地覆盖浇头,但如果浇头层变得太厚,你的披萨不会妥善煮,将它转移到烤箱中很困难。

番茄,蘑菇和马苏里拉。

番茄,马苏里拉。

番茄,Parmigiano,Gorgonzola和Mozzarella。虽然“quattro formaggi”是非常众所周知的,我发现这3个奶酪足以让美妙的芝士味道。我称这种披萨“被奶酪死亡”

玛格丽塔和火腿。意大利熏火腿是在烤比萨饼之后加入的,而不是在烤比萨饼之前。

我的最爱之一:Margherita与Prosciutto和芝麻菜。芝麻菜穿着特级初榨橄榄油,香醋和盐。

9.在披萨钢或披萨石的高温下烘烤

在家庭烤箱中烘烤披萨时最困难的事情是地壳的质地。你希望外壳在外面脆弱,里面柔软。大多数家庭烤的比萨饼都是脆弱的。为了能够在外面锻炼和柔软的内部,你需要大量的热量,所以披萨只会在2-4分钟内做饭。

空气不能含有大量的热量,也不能转移大量的热量。因此,在家庭烤箱中仅2-4分钟烘烤披萨,您需要应用三种技术:

  • 在最高设置时预热烤箱至少1小时。我的烤箱上升到300c / 575f。如果烤箱已经预热了很长时间,当门打开时,它将保持其温度更好。
  • 使用披萨钢或披萨石头并预先吃它。我是一个厚厚的铝披萨钢,定制,以适应我的烤箱。披萨钢可以储存大量的热量,它可以快速将其转移到披萨(铝或钢将比石头更快地转移)。
  • 使用烤箱中的肉鸡设置进行强烈的辐射热,见下文。

将披萨钢靠近肉鸡元件,约5厘米(2英寸)。在计划放入比萨饼前5-10分钟打开肉鸡。肉鸡将打开和关闭。尝试弄清楚肉鸡的开/闭循环,并在肉鸡接通时尝试放入比萨饼。

来自上面的薄饼钢的热量与上面的烧结元素的辐射热量将在2至4分钟内烹饪披萨。

披萨在略微烧焦时准备好了。在底部,你应该看到小金棕色斑点。

你一次只能烘烤一个披萨。当你取出披萨时,将烤箱恢复到最高环境中。然后将披萨切成薄饼(随着人们的许多切片)和服务。当你完成吃完时,在你推出并准备下一个披萨时,就会打开肉鸡。这样,烤箱和披萨钢将能够重新加热并准备好下一个披萨。如果你要彼此直接烘烤比萨饼,那么披萨钢和烤箱会冷却太多。

10.用面粉撒上果皮的边缘

如前所述,您在其中推出披萨的表面,然后加入浇头,应撒上面粉。您需要一个披萨皮(铲子)将披萨从工作面转移到烤箱中的热披萨钢。

如果你撒上披萨皮的边缘用面粉,那么用剥离更容易从工作面拿起比萨饼。在披萨下面插入剥离部分,并使用突然的运动进一步插入。这需要一些练习,如果披萨上的浇头较少,则更容易。

一旦披萨完全在剥皮上,你可以将它转移到烤箱上。一旦煮熟,您也可以使用剥离将披萨从烤箱中取出。

7思想“最佳家庭制造披萨的前10个提示

  1. Stefan不错的想法。比起附近的披萨店,我们更喜欢我们自己的。
    在家里,我使用简单的薄楼瓦(〜1€)而不是披萨石。实际上2将适合烤箱架。我们只像法国人那样做两种薄的地壳自由形式,我们每个人都是一个。我确实将烤箱设置为Max Temp以预热但不是一个小时。预热击中标记后可能20分钟。薄瓷砖比厚,更昂贵的披萨石头加热得多。我们的烤箱可以同时加热和烤。通常不要使用肉鸡。披萨是在3-5分钟或2分钟内完成的。

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  2. Do not have time to make pizzas too often but prefer homemade above store bought any day – anyway 50 lms is too far to drive for one ! Have to study your tips . . . do have a pizza stone . . . have not heated my oven for anywhere close to an hour . . . . Must say have never made a pizza with tinned sardines and olives: one idea I’ll certainly copy, thanks !!!

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  3. 这里有些好点,斯托特。......有趣的是,了解现代主义机组人员如何支持他们的索赔,即意大利美国移民的披萨影响意大利披萨制作:我会抬头,因为它是我从未听说过的理论。你是对的:除非是一个具有精确规则的那不勒斯披萨,否则没有真正的披萨定义。我在意大利做了专业的披萨课程(为行业提供):我们只使用罐装梅花西红柿,通过了多米,Passata被认为太厚(我觉得家庭披萨,在哪里,经常烹饪时间更长)它真的从未在意大利比萨饼中使用;它总是新鲜的酵母:我用两者和长时间我以为他们表现得相同,现在,如果我能,我喜欢新鲜的酵母,因为我觉得面团更好,更加健康。
    我经常先在烤箱的地板上煮底座,然后我将其转移到石头上,放在烤箱的上部第三节,烤架上。有一个好的烤箱,一个人得到了体面/好的结果。但是,我觉得在国内烤箱里,托盘披萨一般是一个更安全,更好的选择。所有这一切,我都喜欢他们。谢谢你的这个详细的帖子,我相信它对许多人都很有用。

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  4. 多么伟大的教程!我的丈夫和我更喜欢厚厚的外壳,但这只是个人偏好。对我来说唯一的区别是我在石头上使用玉米片而不是面粉。但也许那是因为我的披萨皮是木的,而不是像你一样思考。现在我想要披萨。

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  5. 斯蒂芬,

    爱你的烹饪提示!我最喜欢的披萨类似于你的披萨,除了它包括戈贡佐拉和中间的鸡蛋。此外,应该烹饪熏火腿以软化它。芝麻菜应该开始软化。否则,5星!

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