最好的自制披萨的10个小贴士

如果您在本文中申请提示,您的家庭制作的披萨可以像你在大多数比萨饼店一样好,甚至更好。而且你甚至不需要燃木披萨烤箱。

披萨有一个有趣的历史,因为它是意大利食品,首先由意大利移民出口到美国,这反过来影响了披萨在意大利本身制作和服务。因此,没有普遍接受的“真实”披萨的概念。

在意大利,有两种披萨:薄圆形的披萨披萨,以及在面包店出售的厚矩形披萨。后者也被称为薄片薄饼,或披萨在teglia在意大利.本文是关于您在比萨饼店的薄圆形披萨。

本文中的一些技巧是基于现代主义烹饪和现代主义面包。我有两套Nathan Myhrvold的书,这些书中的信息对我做披萨有很大的影响。

本文中的配方是4比萨饼。对于面团,您需要550克面粉(见下文面粉类型),410克水,11克盐,3 1/8茶匙酵母,1茶匙的特级初榨橄榄油。

1.面粉中蛋白质含量高,水化程度高,让面筋充分发育

你看到披萨饼皮里面的气泡了吗?它们是由使用高水化面团引起的。这是在面团中加入更多水的一种奇特的说法。在这个例子中,我使用了75%的水合作用,这意味着对于500克面粉,加入75%的500 = 375克水。在烘烤过程中,水蒸发,留下气泡。这些泡沫不只是看起来好看;这表明面团质地很好。为了不让面团破裂而产生气泡,你需要在面粉中加入足够的蛋白质,因为面筋的含量是由蛋白质的含量决定的。蛋白质的含量也被称为面粉的“强度”。面筋不仅能帮助起泡,还能让面团更有弹性,这对披萨来说很重要,因为你想把面团拉得很薄而不会撕裂。 For pizza you should use strong bread flour, or Italian 00 flour for pizza, with a protein content of at least 11.5%.

“发展麸质”是一种奇特的方式,说你应该让面粉吸收水。这可以通过等待或捏合来完成。揉捏越多,麸质将发展越快。在一个立式混合器中,高速大约需要8分钟以完全发展麸质。但您也可以混合水和面粉(用酵母和盐),冷藏,等待至少3天,如下所述这个帖子

您可以使用“窗户窗格”测试来检查面筋开发。你应该能够伸展面团,直到它变薄,没有撕裂它变得透明。如果您不能这样做,您需要揉搓更多,或者执行另外四个边缘折叠(见下文)并在半小时后再次检查。继续这样做,直到实现完全麸质开发。T.他的秘诀包括在尖端#2中包含的配方。

2.年龄的面团或使用预发酵进行更多的味道

第一个建议是关于面团的质地。技巧2是关于味道的。披萨是一种扁平的面包,就像其他发酵的面包一样,发酵赋予它风味。较长时间的发酵比快速发酵提供更多的风味。有一种方法,就是把面团放在冰箱里冷发酵这个帖子.在冰箱里放3到5天有两个目的:它可以让面筋像第一个建议中描述的那样发展,而且它提供了风味。为了加快速度,你也可以使用预发酵。为此,请执行以下步骤:

前一天晚上,将200克冷水和1/8小勺速溶酵母放入容器中。搅拌至酵母溶解。

加200克面粉。

搅拌…

......直到面粉和水已经混合。

盖上盖子,在室温下保存至第二天。

当它在体积翻倍并看起来非常泡起来时,可以进行预发酵。

这需要的时间取决于您使用的酵母和环境温度。在20℃/ 70F的酵母上有1/8茶匙,我需要大约12个小时。如果您使用过多的酵母,则在您可以将其用于面团之前,乳化前将崩溃。如果你没有使用足够的酵母,那么它就不会在需要时起动。这将需要一点经验来实现正确,并记住考虑到温度的差异(夏季,它比在冬季快得多)。

为了制作面团,将210克水放入一个立式混合器的碗中,速溶酵母1茶匙。

搅拌至酵母溶化。

添加预发酵。

预发酵应该浮在水面上。

加入350克面粉和1茶匙特级初榨橄榄油。

在低速上与桨叶混合,直到您获得毛茸茸的质量。

取下桨叶附件,并在毛茸茸的质量上撒上11克盐。

插入面团钩。

高速揉8分钟。

或者直到面筋发育完全。

面团将非常光滑,非常有弹性。

轻轻地油塑料容器。

将面团转移到塑料容器中进行所谓的“散装发酵”。盖上容器,在室温下放置45分钟。

45分钟到1小时后,执行四边折叠。这意味着使用面团刮刀从一侧折成两半的面团,一定四分之一转动容器,再次折叠。重复一遍,直到您从四面中的每一个折叠。在45分钟到1小时后返回盖子并重复整个过程。在第二个四边缘折叠后,允许再发酵30分钟。

2到2.5小时后,面团体积翻倍。散装发酵的时间取决于环境温度。如果天气冷,你可以只开灯(如果你的烤箱没有LED照明),或者把烤箱调到27C/80F左右,在烤箱里进行批量发酵。

面团现在准备好了。

3.用折叠方法塑造面团,并允许在单独的碗中进行证明

通过在每个碗里洒在一个薄的面粉上制备4个中碗。做披萨你需要面团球。通过将它们放入单独的碗中,您可以在没有面团的情况下握住彼此的球,你可以证明那些球。

将散装的面团翻转到木制工作表面上,你慷慨地用面粉洒。

用刮面刀和秤将面团分成4块大小相同的面团(每块约240克)。根据需要,在面团和手上轻轻撒上面粉,以防粘在一起。

把每一片面团捏成球状是最简单的方法。开始的时候,面团有四个角。面粉。用手拿起面团,一只手,一只手将面团的四角逐个向对方揉紧,另一只手握住面团。重复这个过程,直到球变成一个绷紧的表面。

这里需要更多的褶皱。

将球放在碗中的缝线。

用保鲜膜盖住碗,并用另一个面团重复。让面团在室温下持续至少1.5小时。

4.使用前干燥马苏里拉菌

用于披萨的奶酪是马苏里拉。如果您使用优质的Mozzarella,最好是水牛莫扎里拉,那么搭配番茄和马苏里拉的披萨Margherita可以很好。如果您也要使用强风格的其他浇头,可能不值得花费更多为水牛莫扎里拉。你需要125克莫扎里拉1披萨。

莫扎里拉含有大量的水。如果你刚刚在你的披萨上放了莫扎里拉,那么大量的水就会在披萨时从马苏里拉出来,所以你的披萨将变得湿透。当它出烤箱时,它甚至仍然湿润。为防止这一点,将干净的茶巾放在电线架上。将马苏里拉撕成碎片。将碎片放在茶巾上,单层。用盐轻轻撒上马苏里拉。

用另一条茶巾盖住马苏里拉奶酪,或者如果马苏里拉奶酪够大的话,把它叠起来。将马苏里拉奶酪冷藏一晚。

第二天,马苏里拉会干燥,茶毛巾将湿润。干马苏里拉现在可以在披萨上使用。

5.使用优质passata而不是番茄酱

一个好的披萨应该有一些西红柿,但不要太多。如果你用太多的番茄,它会盖过其他口味,或者会让披萨变软。每个披萨4汤匙的意大利面就足够了。

不需要准备番茄酱:你可以用筛过的西红柿和一些额外的配料。Passata.是意大利人为筛分的西红柿,也被称为番茄酱(但不要用番茄酱混淆)。

对于4粒比萨饼,将240毫升(1杯)的Passata搭配4茶匙干牛至,2汤匙良好的特级初榨橄榄油,盐和新鲜的黑胡椒味。

没有必要煮它,搅拌,你完成了。

在每个披萨上用一汤匙的背部展开4汤匙这种混合物,将其传播出来。

6.Sauté使用前淋上配料

这不仅仅是通过释放过多的水来破坏你的披萨的无盐干酪,也发生在蔬菜和蘑菇中。在使用披萨之前,以防止这种情况,并添加味道,炒烤肉蘑菇或其他蔬菜。任何蘑菇或蔬菜用盐和新鲜的辣椒,以获得更多味道。

7.在木质表面上擦拭或伸展面团

披萨面团应该擀开或伸展得很薄。纯粹主义者会告诉你,你应该用手伸出披萨面团(并把它扔到空中),但你也可以用擀面杖得到一个很好的效果,只要你用它拉紧通过向外推动面团,而不是使用擀面杖通过推动来压平面团下来.如果你压得太多,你会把所有的气泡都挤出来。

滚动面团更容易被撒上面粉的木质表面。带有一些面粉的木质表面仅提供适量的粘性。如果表面过于粘着(没有足够的面粉洒在它上),你的披萨将被困。如果它不够粘(它上的太多面粉或过光的表面),披萨将继续萎缩,并且难以推出。

我个人不是一个没有浇头的面团横向的忠实粉丝。这样的轮辋,也称为cornicione,一般有两个目的:(1)能够在手中握住披萨切片,(2)将酱汁从披萨中脱落。后者当然不是一个好理由,因为首先不应该有这么大的酱汁。得到一个cornicione,你应该用手拉伸披萨,而不是用擀面杖。youtube上有很多视频解释了这个过程。更重要的是要开发全面筋和高蛋白面粉来制作一个非常有弹性的面团,这样你就可以用手拉伸面团而不会撕裂它。

8.限制浇头的数量

番茄,罐头沙丁鱼和黑橄榄。(这些橄榄是taggiasca.来自利古里亚的橄榄。它们比普通黑橄榄更温柔和美味。)

限制浇头的数量有两个意义:

  1. 限制不同的浇头的数量。番茄,马苏里拉,然后是1,2或最多的其他其他成分。甚至没有其他成分(如果披萨从烤箱中出来的烤箱而添加的一些罗勒除外)。如果您使用优质的成分,如果您没有太多的披萨,您将能够更好地品尝它们更好的披萨。
  2. 限制浇头的数量。从照片中可以看到,披萨上的配料可能很多,但如果配料太厚,你的披萨就不能正常烹饪,也很难放进烤箱。

番茄,蘑菇和马苏里拉。

番茄,马苏里拉。

西红柿,帕尔马干酪,戈尔根佐拉干酪和马苏里拉奶酪。虽然“quattro formaggi”我发现这三种奶酪已经足够制作出美味的奶酪了。我称这个披萨为"奶酪之死"

Margherita与prosciutto。在烘烤披萨后,熏火腿是在烘焙披萨之前。

我的最爱之一:Margherita与Prosciutto和芝麻菜。芝麻菜穿着特级初榨橄榄油,香醋和盐。

9.在披萨钢或披萨石上高温烘焙

在家用烤箱里烤披萨最困难的是皮的质地。你想要外皮酥脆,里面柔软。大多数家庭烤的披萨从头到尾都很脆。要做到外脆内软,你需要大量的热量,所以披萨只需要2-4分钟。

空气不能含有大量的热量,也不能转移大量的热量。因此,在家庭烤箱中仅2-4分钟烘烤披萨,您需要应用三种技术:

  • 在最高设置时预热烤箱至少1小时。我的烤箱上升到300c / 575f。如果烤箱已经预热了很长时间,当门打开时,它将保持其温度更好。
  • 使用披萨钢或披萨石头并预先吃它。我是一个厚厚的铝披萨钢,定制,以适应我的烤箱。披萨钢可以储存大量的热量,它可以快速将其转移到披萨(铝或钢将比石头更快地转移)。
  • 使用烤箱中的烤鸡设置强辐射热,见下文。

将披萨钢靠近肉鸡元件,约5厘米(2英寸)。在计划放入比萨饼前5-10分钟打开肉鸡。肉鸡将打开和关闭。尝试弄清楚肉鸡的开/闭循环,并在肉鸡接通时尝试放入比萨饼。

来自上面的薄饼钢的热量与上面的烧结元素的辐射热量将在2至4分钟内烹饪披萨。

披萨在略微烧焦时准备好了。在底部,你应该看到小金棕色斑点。

你一次只能烘烤一个披萨。当你取出披萨时,将烤箱恢复到最高环境中。然后将披萨切成薄饼(随着人们的许多切片)和服务。当你完成吃完时,在你推出并准备下一个披萨时,就会打开肉鸡。这样,烤箱和披萨钢将能够重新加热并准备好下一个披萨。如果你要彼此直接烘烤比萨饼,那么披萨钢和烤箱会冷却太多。

10.用面粉撒上果皮的边缘

如前所述,您在其中推出披萨的表面,然后加入浇头,应撒上面粉。您需要一个披萨皮(铲子)将披萨从工作面转移到烤箱中的热披萨钢。

如果你撒上披萨皮的边缘用面粉,那么用剥离更容易从工作面拿起比萨饼。在披萨下面插入剥离部分,并使用突然的运动进一步插入。这需要一些练习,如果披萨上的浇头较少,则更容易。

一旦披萨完全在剥皮上,你可以将它转移到烤箱上。一旦煮熟,您也可以使用剥离将披萨从烤箱中取出。

12思想“最好的自制披萨的10个小贴士

  1. 好主意斯特凡。我们喜欢我们自己的比披萨商店更好。
    在家里,我使用简单的薄楼瓦(〜1€)而不是披萨石。实际上2将适合烤箱架。我们只像法国人那样做两种薄的地壳自由形式,我们每个人都是一个。我确实将烤箱设置为Max Temp以预热但不是一个小时。预热击中标记后可能20分钟。薄瓷砖比厚,更昂贵的披萨石头加热得多。我们的烤箱可以同时加热和烤。通常不要使用肉鸡。披萨是在3-5分钟或2分钟内完成的。

    喜欢1人

  2. Do not have time to make pizzas too often but prefer homemade above store bought any day – anyway 50 lms is too far to drive for one ! Have to study your tips . . . do have a pizza stone . . . have not heated my oven for anywhere close to an hour . . . . Must say have never made a pizza with tinned sardines and olives: one idea I’ll certainly copy, thanks !!!

    喜欢1人

  3. 这里有些好点,斯托特。......有趣的是,了解现代主义机组人员如何支持他们的索赔,即意大利美国移民的披萨影响意大利披萨制作:我会抬头,因为它是我从未听说过的理论。你是对的:除非是一个具有精确规则的那不勒斯披萨,否则没有真正的披萨定义。我在意大利做了专业的披萨课程(为行业提供):我们只使用罐装梅花西红柿,通过了多米,Passata被认为太厚(我觉得家庭披萨,在哪里,经常烹饪时间更长)它真的从未在意大利比萨饼中使用;它总是新鲜的酵母:我用两者和长时间我以为他们表现得相同,现在,如果我能,我喜欢新鲜的酵母,因为我觉得面团更好,更加健康。
    我经常先在烤箱的地板上煮底座,然后我将其转移到石头上,放在烤箱的上部第三节,烤架上。有一个好的烤箱,一个人得到了体面/好的结果。但是,我觉得在国内烤箱里,托盘披萨一般是一个更安全,更好的选择。所有这一切,我都喜欢他们。谢谢你的这个详细的帖子,我相信它对许多人都很有用。

    喜欢2个人

    1. 嗨Stefano,我只是记得我从来没有回复你有趣的评论。
      我从未想过,将罐头肉罐头掌握在食品中,作为比Passata不同的东西。
      根据现代烹饪的说法,使用新鲜酵母和使用速溶酵母之间没有区别。我已经使用了两者而不是并排。在我的烤箱里用我的披萨钢钢薄片比托盘披萨好得多,但我同意托盘披萨是那些不拥有此类设备或经验的人的更安全的选择。

      就像

      1. 托伊特......
        yup..passata和罐装西红柿是不同的。干燥和新鲜:我曾经认为一样,但我知道觉得新鲜更好,但我并没有并排将它们与他们并排。Mc对它们并排进行了比较吗?我怀疑许多美国烘焙书使用干酵母,因为新鲜酵母很难找到那里。我从未见过任何专业的意大利语Pizzaiolo使用干酵母(除了多年前的加布里埃尔邦西亚,除了他的托盘披萨 - 但他已经改变了他的食谱几乎没有)
        斯特凡诺

        喜欢1人

        1. MC只是指出,在使用的酵母方面,您将被努力区分从另一个人。
          他们提倡即时酵母,因为方便和可靠性。我当地的超市带有新鲜的酵母,但它是易腐的,因为我没有注意到我转回即时酵母的差异。

          就像

          1. I believe that eventuall… whatever works for you, that’s the way to go… I started my baking career with dry yeast, then I went onto instant dry and now– I am back to fresh yeast, if possible.. .full circle.. and that’s because I can feel a difference in the dough.
            也许这只是传统:就像我说的,意大利的披萨通常是用新鲜酵母制作的

            喜欢1人

  4. 多么伟大的教程!我的丈夫和我更喜欢厚厚的外壳,但这只是个人偏好。对我来说唯一的区别是我在石头上使用玉米片而不是面粉。但也许那是因为我的披萨皮是木的,而不是像你一样思考。现在我想要披萨。

    喜欢1人

  5. 斯蒂芬,

    爱你的烹饪提示!我最喜欢的披萨类似于你的披萨,除了它包括戈贡佐拉和中间的鸡蛋。此外,应该烹饪熏火腿以软化它。芝麻菜应该开始软化。否则,5星!

    喜欢1人

  6. 优秀的教程......非常感谢你,斯特凡!我期待着雇用你的几种技术,以提高我的披萨制作技巧。

    喜欢1人

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