欢迎来到Stefan的美食博客！您可以通过点击上面的“Sous-Vide”了解我的Sous视频食谱以及时期和温度的概述。如果您喜欢在这里看到的内容，您可以在侧栏上注册，以便每当我发布新配方时收到一封电子邮件。
它在荷兰（四月至6月）的龙虾赛季，我们拥有自己的自身类型的龙虾，只有在Oosterschelde中生活。DNA检测表明，奥斯特彻尔德龙虾与其他龙虾真正不同，据说有更细腻的味道。我想做一个盲人品尝来确认这一点，但这一次我只拿起了奥斯特彻底的龙虾，并决定做一些试验，以找出Sous Vide烹饪的最佳温度。
煮苏时，你要尽可能生吃龙虾。不幸的是，当龙虾还完全生的时候，壳就不会掉下来，尤其是爪子。所以我决定按照托马斯·凯勒的方法把它从壳里拿出来。这意味着先用刀刺穿龙虾的大脑，杀死龙虾。我不喜欢这一步，但如果你想吃龙虾，你需要用这种或那种方式杀死它，这是最“人道”的方法。
首先将龙虾冷冻15分钟，使其动作迟缓。然后将刀插入它头部的“十字”处，然后将刀插入它两眼之间。要知道怎么做，你可以看看这个我又杀了一只龙虾。
然后，我把龙虾放进锅里，在上面盖上1.5升(1.5夸脱)沸水，按照托马斯·凯勒(Thomas Keller)的说明，我在沸水里加入了25毫升(1盎司)白醋。我留尾巴2分钟，留爪子7分钟。请注意锅子不要开着火，否则龙虾就会完全煮熟!
我剥去龙虾的外壳，把龙虾肉分成四份，分别密封在真空袋中，再加上一些黄油。按照现代烹饪的建议，这些袋子都在不同的温度下煮了15分钟。
两年后，我做了另一个实验，比较在46ºC/115ºF下烹调的龙虾尾巴和在59.5ºC/139ºF下烹调的龙虾尾巴，因为后者是Thomas Keller使用的温度，并被许多来源引用。
龙虾尾真空:最好在46ºC/115ºF
龙虾尾巴的烹饪温度分别是46摄氏度/115华氏度和50摄氏度/122华氏度。虽然两者都很好，但我们认为在46摄氏度/115华氏度下烹饪的尾巴比在50摄氏度/122华氏度下烹饪的尾巴更柔软，“弹性”略少。由于鱼尾在沸水中浸泡后，似乎边缘部分被煮过头了，所以下次我会试着用更少的浸泡把它从壳中取出来，甚至用真空烹调法在壳中煮(时间长一些)。
在托马斯凯勒的建议温度为59.5ºC/139ºF的龙虾尾巴具有与50ºC/122ºF烹饪的问题相同：不是嫩煮沸，因为烹饪到46ºC/115ºF。更多关于这个这篇文章。
真空龙虾爪:最好在60ºC/140ºF
龙虾爪在54ºC/129ºF和60ºC/140ºF烹饪。两者都很好，但我们发现爪子在60ºC/140ºF时煮熟，比在54ºC/129ºF煮熟的爪子更嫩。即使有7分钟的陡峭，也很难用一件碎片去除爪子。与传统的蒸汽或沸腾相比，Sous Vide烹饪似乎比龙虾尾巴更有益。
你不能在壳中留下肉还是会刺穿袋子？
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有刺穿包的危险，特别是用爪子。你还需要煮更长的时间，特别是爪子，因为它的壳比尾巴更厚，所以热量会花更长的时间穿透它。
将其从壳中取出的主要原因是能够用黄油烹饪龙虾肉。通过烹调汤，你可以在不使用大量黄油的情况下达到与在黄油乳液（beurre monté）中偷猎相同的效果。黄油是一种主要的风味增强剂！
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尾巴在华氏115度，爪子在华氏140度，你会真空多长时间?
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大约半小时。
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至于尾巴，我从来没有浸泡过。用鸡舍分离底部的外壳，在那里它与更硬的顶部外壳(两边)。然后用我的手指把肉和上面的壳分开。从时间上来说，餐馆的产出可能是不可行的，但如果你只在家里做一些，那就很好。
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另一个想法，斯蒂芬。龙虾在自己的壳里密封得很好。那么为什么不用水浴在46或50度的温度下煮一个小时呢？然后肉会很漂亮地脱落，你可以倒在你之前注入了一点龙虾卵的黄油上(下周去赫布里底群岛，决心把苏维德·Supreme装进车里）a
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它并不像你想象的那样密封，如果你观察过你刚煮过龙虾的锅里的水，你就会知道。但你绝对可以把龙虾壳密封在真空袋里(只要它不是太尖)。我试过一次，对尾巴的效果很好。爪子被煮得太短了，所以下次实验一个小时可能是个不错的主意。不幸的是，龙虾并不是一种很便宜的食材。
为您的假期带来SV的好主意！我最近在我们去烧烤前往牛肉时烧烤到完善的中稀土，然后在烧烤上完成。
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嗨，我今晚对你的实验做了稍微修改，结果非常好。我在没有加热的情况下，用厨房剪刀小心地将龙虾壳的顶部和底部分开，从而将两块10盎司的龙虾尾肉取出来。我用黄油、橄榄油、盐和辣椒粉炒了一颗蒜末，把它和龙虾肉一起放进真空袋里。因为我没有预热龙虾，所以我用了稍微高一点的温度和稍微长的烹饪时间——118F，大约45分钟。在煮龙虾的时候，我把虾壳和锅里剩下的调味蒜蓉黄油一起炒了一下，然后把它们放在一边。之后，我把整个龙虾尾放回裂开的虾壳里，在400华氏度下快速烘烤大约3分钟。我还配上了意大利扁面条和辣味阿拉比亚塔番茄酱炒蘑菇。整道菜都棒极了——龙虾又嫩又甜，与辛辣的意大利面完美地搭配在一起。谢谢你的指导。这让我一开始就很开心! Happy cooking…
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