龙虾真空低温实验

欢迎来到Stefan的美食博客!你可以通过点击上面的“真空烹调法”找到我的真空烹调法的概述以及时间和温度。如果你喜欢你在这里看到的,你可以在侧边栏注册,每当我发布一个新食谱时,你都会收到一封电子邮件。


现在是荷兰的龙虾季节(4月到6月),我们有自己独特的龙虾,只生活在奥斯特施尔德。DNA检测表明,奥斯切尔德龙虾与其他龙虾确实不同,据说它的味道更细腻。我想做一次盲品来确认这一点,但这次我只拿起了Oosterschelde龙虾,并决定做一些实验来找出真空低温烹饪的最佳温度。


对于真空低温烹调法烹饪你想龙虾出壳为原料尽可能的。不幸的是,外壳不会脱落时,龙虾依然是完全原料,尤其是爪子。所以,我决定跟踪Thomas Keller的方法把它弄出来的外壳。这意味着通过它的大脑助推用刀杀死第一龙虾。我不喜欢这个步骤,但是如果你想吃,你需要杀死它的一种方式或其他龙虾,这是最“人性化”的方法。


首先让龙虾呆滞冻结它15分钟。然后插入在“十字”刀在其头顶和推力下来,它的眼睛之间。要了解如何做到这一点,你可以看看这个我的视频杀人,龙虾


然后我把龙虾在盆中,并用沸水1.5升(1.5夸脱)中,向其中我已经加入白醋25 ML(1盎司)按照托马斯凯勒的说明书覆盖它。余留在尾2分钟和7分钟的爪。请注意,锅里是不是热的,否则龙虾将被彻底煮熟!


我炮轰龙虾和分裂的龙虾肉分为四个部分是单独密封在真空包装袋与一些黄油。小袋都熟在不同温度下15分钟的现代美食建议。

两年后,我做了另一个实验,比较了龙虾尾,在46ºC/115ºF与龙虾尾,在59.5ºC/139ºF熟熟的,因为后者是托马斯凯勒使用,并引述了许多来源的温度。

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龙虾尾真空低温烹调法:最擅长46ºC/115ºF

龙虾尾巴在46℃/ 115°F,在50℃/ 122F熟。虽然两者都是不错的,我们认为,在46℃煮尾/ 115F更嫩稍少“橡胶”比在50℃/ 122F熟的尾巴。由于尾部似乎过头了一下向着边缘从沸水中浸泡,下次我会尝试用更少浸泡把它弄出来的外壳,甚至做饭苏,韦迪在外壳(更长的时间)。

龙虾尾巴煮在托马斯·凯勒的建议温度59.5ºC / 139ºF有相同的问题,一个煮熟的50ºC / 122ºF:不像一个煮熟的又嫩又多汁在46岁ºC / 115ºF。更多信息请参阅这个帖子

龙虾爪真空低温烹调法:最好在60℃/ 140°F

龙虾爪子煮在54ºC / 129ºF和60ºC / 140ºF。两人都不错,但我们发现爪煮60ºC / 140ºF在54比爪更嫩熟ºC / 129ºF。即使浸泡7分钟,也很难把爪肉从一片中取出来。与传统的蒸或煮相比,真空低温烹饪对龙虾尾巴的益处似乎要大于对龙虾爪的益处。

11个思考“龙虾真空低温实验

    1. 有穿孔袋,特别是与爪的风险。你还就需要煮的时间较长,再次尤其是爪子壳比尾部更厚,因此热量会需要更长的时间来渗透。

      对于服用出壳的主要原因是为了使烹饪奶油龙虾肉。通过蒸煮真空低温烹调法,则实现如在黄油乳液挖走(Beurre黄油蒙),而不必使用大量黄油的相同的效果。黄油是一个重大的增味剂!

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  1. 对于尾:我从来没有沉浸其中。使用家禽薄纱到单独的底壳那里会见较硬顶壳(两侧)。然后,我用我的手指从顶壳单独的肉。也许不可行的餐厅输出时间上,但如果你只是做了几个在家里,它工作了罚款。

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  2. 另一种认为,斯特凡。龙虾自带精美密封在自己的壳。那么,为什么不使用水浴在46或50度做饭整个一个小时?然后,肉会掉漂亮,你可以在黄油倒入您以前有位龙虾鱼子的注入......?!(关闭的赫布里底群岛下周,决定收拾真空低温烹调法最高为辆)

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    1. 它不是密封的,你想,你可以知道你是否在你刚煮龙虾锅观看了水。但是,你绝对可以密封在真空囊壳龙虾(只要不是太尖)。我想这一次,得到了尾部的好成绩。爪子已经熟过短,一小时左右就可能是下一个实验是个好主意。不幸的是龙虾是不能进行实验,很便宜的成分......

      带SVS来度假是个好主意!我最近有一次去烧烤,想把牛肉煮到五分熟,然后在烧烤时完成。

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  3. 喜 - 我想你的实验今晚的稍作修改的版本,结果是美好的。我是能够消除来自两个10盎司龙虾尾肉不仔细分裂与厨房剪刀外壳的顶部和底部加热。我炒蒜泥的头黄油和橄榄油适量的盐和辣椒,并把这个进入真空小袋与龙虾肉。由于我没有预加热龙虾,我使用了略微更高的温度和稍长的烹调时间 - 118F为约45分钟。虽然龙虾做饭,我炒了炮弹在盘中的调味大蒜黄油的剩余部分,然后将它们放在一边。后来,我把整个龙虾尾背入拼合壳,并给他们在400°F的快速烤约3分钟。我在一个辣arabiata番茄酱扁和炒蘑菇担任此。整个事情是太棒了 - 龙虾是嫩,甜,掀起完美对辣的面食。感谢您的指导。这让我过上右脚! Happy cooking…

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