The Use of Chilling After Cooking Steak Sous-Vide

烹饪烹饪后冷却的主题,也称为“令人震惊”或“冰浴”,在Facebook上的Sous Vide Support组中经常讨论。有些人坚持在Sous Vide Vide始终完成后冷却,如果你煮熟的食物,其他人不明白它的使用,如果你煮熟的食物会立即吃掉。

在烹饪中煮冰浴中冷却的目的如果食物将被储存很清楚:通过在冰浴中冷却,食物尽快冷却。这限制了有害细菌在冷却过程中生长的可能性。出于食品安全原因,您应该始终在不到2小时内烹调烹调烹饪的食物的核心。特别是对于较厚/更大的食物,可能需要冰浴来实现这一点。此外,将仍然温暖的食物放入冰箱中,将加热冰箱,可能会限制在那里的其他食品的保质期。

Cooking food sous-vide and then chilling it completely to 5C/40F or less makes sense in the following situations:

  • 需要煮熟的肉类比以煮沸的更加温暖,可以煮熟,直到嫩,冷却(和可能冻结),然后再次再次加热。当您同时烹饪多个部分时,这尤其有用并节省能量。餐馆一直这样做。
  • 对于只需要被加热的肉,这只对薄牛排和其他薄(2厘米,3/4英寸或更小)的肉有意义,灼热肉也将使它带到供应温度,因此请再加热- 没有必要的视频。这也是餐馆一直在做的。更多关于这个问题。

在Sous-Vide之后,冷却 - 原教旨主义者的理论,在Sous-View之后还在吞噬肉,并不总是对我有意义,但我想知道自己(和我的读者)的确是有用的,当它不是。所以另一轮实验是有序的。这是我写过这个博客的最长的帖子以及我为单个帖子所做的最大的实验。虽然有更糟糕的事情,而不是有ribeye牛排或米子午餐,所以我不抱怨。我已经尝试过牛排,但这篇文章的教导适用于熟悉熟悉的肉类以及灼烧的肉类。

Before we dive into the experiments, allow me to introduce what we are trying to achieve and what role chilling could play to reach that goal. We want to cook a steak that is:

  • 均匀地煮熟到所需的核心温度下,为了润肤露,如培养基的中稀稀含量为55℃/ 131℃/ 131℃。
  • Seared on the outside for a nice crust.
  • 提供温暖。

上面的照片中的圆角Mignon以传统的方式烹饪而没有Sous视频:首先灼烧,然后在烤箱中完成,直到所需的核心温度(在这种情况下为50c / 122f)。它符合外面灼烧的标准,并提供温暖,但尽可能看到烹饪远非甚至。一部分大部分的圆角玛雅被覆盖。只有中心罕见的中等稀有。

上面所示的圆角Mignon是一个均匀煮熟的圆角Mignon看起来的一个很好的例子。这个被煮熟的Sous Vide,符合所有三个标准:完美的中等稀有的边缘到边缘,灼热,并提供温暖。你需要冷却来实现这一结果吗?请仔细阅读,找出答案!

对于实验,我使用肋心牛排约为2厘米(3/4英寸)厚......

…and fillet mignon (beef tenderloin, beef fillet) of approxiamtely 4 cm (1 1/2 inch) thick. Each was about 150 grams (5-6 oz), so a nice portion for my post-workout meal in the weekend. As we will see, the thickness plays an important role in determining how to achieve a well seared, evenly cooked steak at the right serving temperature.

在真空密封之前,所有的牛排都是盐渍的。

As a first experiment, I cooked two ribeye steaks of 2 cm (3/4 inch) thick sous vide for 2 hours…

在52℃/ 126f。我选择这种温度作为我对中等稀有一面的个人偏好,但由于您所需的累积,与冷藏的结果相比是相同的。

两个牛排都同时煮熟......

......但其中一个在烹饪烹饪后立即冷却,并在冰箱中保持过夜。请注意,我可以添加冰块,以便更快地冷却,但是用牛排如这种冷自来水随后冰箱很快。

值得注意的是,在Sous Vide Dook烹饪后,温度计显示牛排的核心温度,该牛排仅为43C / 109F,即使它在几分钟前在Sous视频中接近52C / 126F。这可以快速显示这种薄牛排冷却(以及探头的初始温度)。

I weighed the steak (after patting it dry with paper towels) and from 2 hours of cooking it had gone down from 148 grams to 141 grams, or a loss of juices caused by the sous vide cooking of 5%.

然后我在一个非常烫手的煎锅中澄清了牛排,每侧1分钟,只需一次。

从牛排中脱毛掉额外的25克水,所以与牛排的原始重量相比,我们的损失总数为22%。

测量核心温度表明,它从灼热率上升到达60℃/ 140f。

如果我们在牛排内看,这也很清楚:它是中等而不是中等稀有的。

因此,通过在52℃/ 126f烹饪牛排并立即灼热而不会冷却,它实际上最终有60℃/ 140f的核心温度,是培养基。所以这就是为什么如果你打算在Sous Vide烹饪后直接吃牛排,那就是有意义的原因。

第二天我把冰箱扔掉了冰箱......

…and weighed it, after patting it dry. This steak has gone down from 151 grams to 142 grams, or a moisture loss of 6%.

我以同样的方式刺激了这款牛排:每侧1分钟,在非常高的热量上澄清的黄油。

The final weight loss this steak was 21%, so slightly less than the steak that was seared right away. (Although I doubt that anyone could perceive such a small difference when tasting the steak.)

The core temperature of this steak after searing was only 45C/113F, which is just warm enough for serving (since the outside is piping hot).

这款牛排是完美的中型内部。

这种方法非常适合餐馆,因为您可以在冰箱中的不同级别(中稀有,中等等)的不同水平煮沸的牛排,只需要2分钟(每侧1分钟)完成它们并将它们带到服务温度。

但我们可以得出结论,在灼热之前,将牛排完全冷却至5℃/ 40F,这也是家庭厨师的最佳方法,正如“寒冷的原教旨主义者”所陈述?

不是真的,因为牛排的厚度起着重要作用,因为还有其他策略最终有一个良好的灼热,均匀的牛排,在右边的服务温度下花费较少并且具有更好的服务温度。

但在我们潜入其他策略之前,让我们首先看看为什么在Sous vide vide vide vide vids后,为什么会充分冷却牛排,在牛排出现问题之前。

I cooked a 4 cm (1 1/2 inch) thick fillet mignon for 2 hours at 52C/126F and then chilled it fully.

之后,我在高热的澄清黄油中每侧灼烧1分钟。

Because of the thickness, I wrapped the fillet mignon in foil and allowed it to rest for 5 minutes to allow the center to warm up.

Even so, the core temperature ended up at only 41C/106F…

......以及不再是管道热的外部,服务温度太低。

It would have been possible to increase the serving temperature by searing for a longer time or even by using the oven, but that would lead to an uneven cooked fillet mignon and I really don’t understand why you would first cook a fillet mignon sous vide and then cook it again the traditional way (sear + oven), as you could just as well leave out the sous vide step. Or you could reheat it sous vide before searing, but then there was no need to have already cooked it sous vide before chilling it.

Let’s go back to the 2 cm (3/4 inch) ribeye steak and the strategies to get the correct and even doneness combined with a good serving temperature.

一种策略是降低Sous Vide温度。我尝试将其从52c / 126f降低到47c / 108f,然后是每侧1分钟的同一个sear。它仍然以60℃/ 140f的核心温度最终,所以不起作用。

As you can see it has turned out medium.

什么是工作,是在50℃/ 122f烹饪它,每侧只有30秒。然而,灼烧速度较短的缺点是脆皮脆弱和美味的地壳。

为了能够将每侧1分钟的2厘米(3/4英寸)的牛排,以获得良好的灼热,需要一些冷滑。在冷自来水中冷却10分钟(没有冰)足以能够在每侧52℃/ 126f煮熟的牛排,并最终与牛排相同的45℃/ 113f的服务温度这一过夜冷却。这更快了。冷却5分钟而不是10分钟可能是最终获得温暖的温度的策略,但可能导致过煮的牛排。

对于50℃/ 122F的2厘米(3/4英寸)牛排煮熟的Sous vide,每侧1分钟而不冷却,第一个太长。但对于4厘米(1/2英寸)的牛排煮熟的Sous vide,在50℃/ 122f的镜头,每侧1分钟,不会冷却,导致核心温度为52℃/ 126f。

这就是我通常如何做圆角Mignon,因为它是一种如此简单的方法,将产生均匀完成的牛排和完美的服务温度。我设置了比我的目标低一点,然后灼热将把它带到正确的温度。然而,这种方法仅适用于较厚的牛排,因为较薄的牛排会比厚牛排更容易地超越。

Findet Mignon的另一种方法是在Sous vide之前每隔1分钟灼烧1分钟。

This is more complicated, because the steak has to be chilled before it can be vacuum sealed.

然后它在52C / 126F时煮熟的Sous Vide 2小时......

…and ready to be served.

The major drawback is that method that the outside is not piping hot and the crust is no longer crispy. You can fix this with a very short sear in a fying pan over high heat (30 seconds or less per side), or with a torch.

结果再次成为一个完美煮熟的圆角牛津。这种方法的优势与烹饪圆角Mignon相比,比你想要的吞咽低几度,然后灼热,是通过灼热首先,您可以完全控制最终捐款。如果你之后旋转,它可以更好地结束或者比你想要的更少完成。

结论

从这些实验来看,我们可以得出以下结论:

  • 在Sous Vide over opets在烹饪后烹饪后烹饪后将肉存放并稍后吃它,才能完全冷静到5C / 40F或更少。在2小时内将肉的核心冷却至5℃/ 40F或更少的重要性。冷自来水将足够快,薄肉,特别是如果肉被煮熟到巴氏灭菌。对于厚厚的肉冰水,需要快速冷却它。
  • If you cook a steak sous vide to eat right away, it depends on the thickness of the steak and how long you want to sear it, whether some chilling can be helpful.
  • 对于2厘米(3/4英寸)或更少的薄牛排:
    • 在做长刺(每侧1分钟)之前,在冷自来水中冷却牛排至少10分钟。如果你要持续时间比这更长的时间,请考虑根本不烹饪它的持续件,因为你会毁了甚至与长剑的宽容。
    • sear the steak right away without chilling if seared for a short time (30 seconds or less per side) AND you cook it sous vide a few degrees lower than the doneness you want.
    • 如果在Sous Vide烹饪后牛排完全冷却,可以通过灼热完成并达到适当的服务温度。灼烧时间取决于厚度。每边1分钟均适用于2厘米(3/4英寸),但如果牛排真的很薄,就会太多,如小牛肉缩减量级.
  • 对于2.5厘米(1英寸)或更多的厚牛排:
    • 如果灼热的时间短暂(每隔30秒或更长时间),就立即将牛排灼热而不会冷却。对于厚厚的牛排,特别是如果它是4厘米(1 1/2英寸)或更多,则无需降低SOS vide温度,因为通过灼热的速度越过烹饪风险。
    • 如果你想在较长的时间内灼烧牛排(每侧1分钟),请将SOUS vide温度降低几度或在冷自来水中冷却牛排5分钟灼热。
    • if the steak has been chilled completely after sous vide cooking, it has to be reheated sous vide before you can finish it, as otherwise the serving temperature in the center will be too low. This is why cooking thick steaks sous vide and then chilling them, only makes sense if you want to cook them for a longer time than needed to heat them through to make them more tender.
  • 预灼热然后烹饪Sous Vide是一种替代方法,可以获得良好的结果,如果你想要强壮的灼舞,那么更精确地控制最终捐款。您可以进行脆性和服务温度的短暂性皮杆(30秒或更长时间)。

神话破坏了

结束,让我在Sous Vide烹饪后破坏一些神话。

“寒冷的原教旨主义者”引用的原因之一是牛排将重新吸收它在烹饪过程中丢失的果汁,并且我们可以从实验中的简单测量中看到显然不是这种情况。相反,从测量来看,我的含水量甚至比烹饪Sous vide后没有冷藏的牛排略高。(我记得在意大利Sous Vide Facebook集团中的意大利人非常迷茫的意大利人。他在一个意大利人的Sous Vide课程中学到了自称为的意大利人的Sous vide厨师,让肉类变冷,使其能够重新吸收果汁。所以他真的很惊讶要发现冰箱中的一个晚上,肉外面的袋子里还有很多果汁。)

冷却并让肉在冰箱中过夜的另一个原因是将“稳定果汁”。然而,肉已经在Sous vide水浴中休息。在肉的核心(几乎)达到水浴的温度后,用2厘米(3/4英寸)的牛排只需要35分钟,肉中汁液的温度在整个肉中都是一样的,所以肉已经休息并稳定在水中的视频中!(用高热烹饪后休息,如锅油煎或烧烤确实有意义,因为那么肉外面的温度远高于核心。)

最后,据说需要冷却“停止烹饪过程”。虽然严格来说,有一些真理,但由于三个原因没有实际意义:

  • 肉的外面已经比内部煮熟了较长的时间,因为它已经更长的内部达到烹饪温度。因此,在烹饪过程中,烹饪过程中的内部不一定是糟糕的一切,在你拿出肉的肉体之后,就会持续一下。
  • With sous vide we cook ‘low and slow’. Because of the slow cooking process, there is a pretty big window in which the food is properly cooked and not even the best trained palates can tell the difference.
  • 由于我们经常在低温下烹饪Sous vide,因此食物仅需要冷却一点,以降低低于任何“烹饪”的水平的温度。对于肉,大约约50℃/ 122f。如果我们在55℃/ 131F或57C / 135F烹饪Sous Vide,那么温度将降至50℃/ 122F以下的时间不会花费很长时间。

10 thoughts on “The Use of Chilling After Cooking Steak Sous-Vide

  1. 伟大的工作斯特凡。谢谢你的彻底方法。也许你应该开始一个电视剧“Sous-vide Mythbusturs”。

    喜欢d by1人

    1. 嗨Derek,
      巴氏杀菌确实杀死了细菌,但不是孢子,所以你仍然需要冷却肉并在Sous Vide烹饪后保持冷藏。否则细菌将从孢子上生长回来。
      希望这可以帮助,
      Stefan

      喜欢

  2. 嗨Stefan.
    I am always confused when it comes to chilling, on the reheating part, from a health pint of view.
    I understand from your post that for thin meats (including chicken?) although the food is brought down to 5C quickly enough, when it is time to cook, we remove from the refrigerator and simply sear and that is enough.

    在较厚的肉类上,使用冰浴,并且在重新加热时,我们需要再次到Sous-Vide以达到适当的温度。在表格之后,这可能是在几小时内,那么这是如何工作的?

    Thank you. Live the blog, great source of knowledge

    喜欢

    1. 对于食品安全的较厚肉类,最好烹饪Sous Vide,Chill,然后仅在52℃/ 126F或更高或更高的烹饪和再加热时重新加热。这样,当你开始烹饪时,肉类上的任何细菌都不能在Sous Vide烹饪过程中生长,因此可以安全地进行寒冷和再加热。如果您想在较低的温度下烹饪厚肉Sous Vide,建议在Sous Vide烹饪后完成和服务。有关食品安全的更多信息,请访问://www.coolkow.com/2016/11/27/understanding-food-safety/

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