真空烹调牛排后的冷却方法

烹饪烹饪后冷却的主题,也称为“令人震惊”或“冰浴”,在Facebook上的Sous Vide Support组中经常讨论。有些人坚持在Sous Vide Vide始终完成后冷却,如果你煮熟的食物,其他人不明白它的使用,如果你煮熟的食物会立即吃掉。

真空烹调后在冰浴中冷却的目的如果食物要储存的话很明显:在冰浴中冷却,食物会尽快冷却。这就限制了有害细菌在冷却过程中生长的机会。出于食品安全的考虑,你应该总是在2小时内将已经在5摄氏度或40摄氏度以下真空烹饪的食物核心冷却。特别是对于较厚/较大的食物,可能需要冰浴来达到这个目的。此外,把仍然是热的食物放在冰箱里,会加热你的冰箱,可能会限制其他食物的保质期。

在以下情况下,烹饪食物Sous Vide,然后将其完全冷却至5C / 40F或更少有意义:

  • 如果肉需要用真空低温烹饪的时间超过加热时间,可以煮到肉变软,冷藏(也可能是冷冻),然后再用真空低温加热,直到再次加热。这是特别有用的,节省能源,当你在同一时间烹调多份。餐馆经常这样做。
  • 对于只需要加热的肉来说,这只适用于薄的牛排和其他薄的肉(2厘米,3/4英寸或更小),在这些地方,烤肉也会达到适合的温度,所以没有必要重新加热真空烹饪法。这也是餐厅一直在做的事情。下面有更多相关内容。

在Sous-Vide之后,冷却 - 原教旨主义者的理论,在Sous-View之后还在吞噬肉,并不总是对我有意义,但我想知道自己(和我的读者)的确是有用的,当它不是。所以另一轮实验是有序的。这是我写过这个博客的最长的帖子以及我为单个帖子所做的最大的实验。虽然有更糟糕的事情,而不是有ribeye牛排或米子午餐,所以我不抱怨。我已经尝试过牛排,但这篇文章的教导适用于熟悉熟悉的肉类以及灼烧的肉类。

在我们潜入实验之前,请允许我介绍我们正在努力实现的目标以及发出的角色可以发挥作用,以达到这种目标。我们想烹饪牛排:

  • 均匀地煮到我们想要的熟透的核心温度,例如55C/131F的中等生,或60C/140F的中等生。
  • 在外面坐着一个漂亮的地壳。
  • 温暖的服务。

上面的照片中的圆角Mignon以传统的方式烹饪而没有Sous视频:首先灼烧,然后在烤箱中完成,直到所需的核心温度(在这种情况下为50c / 122f)。它符合外面灼烧的标准,并提供温暖,但尽可能看到烹饪远非甚至。一部分大部分的圆角玛雅被覆盖。只有中心罕见的中等稀有。

上面展示的菲力牛排是一个很好的例子,它展示了均匀烹饪的菲力牛排的样子。这道菜是真空烹饪的,符合所有三个标准:完美的半熟,烤焦,趁热食用。你需要冷却来达到这个结果吗?继续往下读吧!

在实验中,我使用了大约2厘米厚的肋眼牛排……

以及大约4厘米(1.5英寸)厚的菲力牛排(牛肉里脊)。每个大约150克(5-6盎司),所以这是我周末锻炼后的一份不错的食物。正如我们将看到的,厚度在决定牛排如何在合适的温度下烤得很好,均匀。

所有的牛排在真空密封前都加了盐。

作为第一次实验,我用真空真空烹调了两块2厘米厚的肋眼牛排2个小时……

在52 c / 126 f。我选择这个温度作为我个人对三分熟的偏好,但不管你想要的熟透与否,结果都是一样的。

两块牛排是同时做的。

但其中一份在真空烹调后立即冷藏,并在冰箱里保存了一晚。请注意,我本可以加冰块来加快冷却速度,但用这么薄的牛排再用冰箱冷冻就够快了。

有趣的是,在真空烹饪之后,温度计显示牛排的核心温度只有43摄氏度/109华氏度,尽管几分钟前它在真空烹饪中还接近52摄氏度/126华氏度。这表明,如此薄的牛排很快就会冷却下来(以及探测器的初始温度)。

我称牛排(用纸巾拍打干燥后),从2小时烹饪,它从148克到141克,或由Sous Vide烹饪造成5%的果汁损失。

然后在热煎锅里用澄清黄油煎牛排,每面煎1分钟,只翻一次面。

在烤牛排的过程中,牛排损失了额外的25克水,所以与牛排的原始重量相比,我们总共损失了22%。

测量核心温度显示,由于灼烧,它已经上升到60摄氏度/140华氏度。

如果我们看一下牛排的内部,这一点也很清楚:它是五分熟而不是五分熟。

所以在52摄氏度/126华氏度的温度下烹饪牛排,并在没有冷却的情况下立即烤熟,它最终的核心温度是60摄氏度/140华氏度,是中等温度。这就是为什么如果你打算在真空烹饪后直接吃牛排,一些冷却是有意义的。

第二天,我从冰箱里拿出冷牛排。

......并在拍打干燥后称重它。该牛排从151克到142克,或水分损失为6%。

我用同样的方法烤这片牛排:在澄清黄油中加热,每面烤1分钟。

最后的减肥这种牛排是21%,所以略微小于牛排。(尽管我怀疑任何人都能在品尝牛排时感知如此小的差异。)

烤过后牛排的核心温度只有45摄氏度/113华氏度,刚刚够热(因为外面滚烫)。

这块牛排里面是完全半熟的。

这种方法非常适合餐馆,因为您可以在冰箱中的不同级别(中稀有,中等等)的不同水平煮沸的牛排,只需要2分钟(每侧1分钟)完成它们并将它们带到服务温度。

但我们是否能得出结论,就像“冷却原教旨主义者”所说的那样,在烤牛排之前将其完全冷却到5度/40度,也是家庭烹饪的最佳方法呢?

不完全是,因为牛排的厚度起着重要的作用,而且还有其他方法可以让牛排在合适的上菜温度下烤得很好,均匀,花费更少的时间和更好的上菜温度。

但在我们潜入其他策略之前,让我们首先看看为什么在Sous vide vide vide vide vids后,为什么会充分冷却牛排,在牛排出现问题之前。

我在52℃/ 126F煮4厘米(1 1/2英寸)厚的鱼片2小时,然后充分冷冻。

之后,我在高热的澄清黄油中每侧灼烧1分钟。

由于厚度,我用圆角牛皮粘在铝箔中并允许它休息5分钟以允许中心热身。

即便如此,核心温度最终只有41摄氏度/106华氏度……

加上外面不再滚烫,上菜的温度太低了。

It would have been possible to increase the serving temperature by searing for a longer time or even by using the oven, but that would lead to an uneven cooked fillet mignon and I really don’t understand why you would first cook a fillet mignon sous vide and then cook it again the traditional way (sear + oven), as you could just as well leave out the sous vide step. Or you could reheat it sous vide before searing, but then there was no need to have already cooked it sous vide before chilling it.

让我们回到2厘米(3/4英寸)的肋眼牛排,以及获得正确、均匀的熟度的策略,以及良好的上菜温度。

一种策略是降低真空低温。我试着把它从52C/126F降低到47C/108F,然后每边烤1分钟。它的核心温度仍然是60摄氏度/140华氏度,所以这不起作用。

正如你所看到的,它变成了介质。

什么是工作,是在50℃/ 122f烹饪它,每侧只有30秒。然而,灼烧速度较短的缺点是脆皮脆弱和美味的地壳。

为了能够将一块2厘米(3/4英寸)的牛排每一面烤1分钟,需要一些冷却。在自来水中冷冻10分钟(不加冰),足以让一块在52摄氏度/126华氏度下烤1分钟的牛排烤焦,最后以45摄氏度/113华氏度的温度烤过夜的牛排。这快多了。将牛排冷却5分钟而不是10分钟,这可能是一种提高上菜温度的策略,但可能会导致牛排烤过头。

对于一块2厘米(3/4英寸)的牛排,真空烹饪,在50摄氏度/122F,烤1分钟,不先冷却,太长了。但对于一块4厘米(1 1/2英寸)的牛排,在50摄氏度/122华氏度下真空烹调,每一面在不冷却的情况下烤1分钟,其核心温度为52摄氏度/126华氏度。

这就是我通常做菲力牛排的方法,因为这是一种简单的方法,能让牛排烤得均匀,上菜的温度恰到好处。我把真空低温温度设得比我的目标温度低一点,然后烘烤就会让它达到合适的温度。然而,这种方法只适用于较厚的牛排,因为较薄的牛排比厚的牛排更容易煮过头。

Findet Mignon的另一种方法是在Sous vide之前每隔1分钟灼烧1分钟。

这要复杂得多,因为牛排必须先冷却,然后才能真空密封。

然后在52摄氏度/126华氏度真空烹调2小时…

...准备好供应。

这种方法的主要缺点是,外部不是管道热,外壳不再酥脆。你可以用高温在锅里烤很短的时间(每面不超过30秒),或者用手电筒。

这又是一道完美的菲力牛排。这种方法的优点是,比你想要的熟度低几度,然后再烤,通过先烤,你可以完美地控制最后的熟度。如果之后烤焦了,可能会比你想要的熟得多一点,也可能熟得少一点。

结论

通过这些实验,我们可以得出以下结论:

  • 只有当你打算在真空烹调完成后将肉储存起来,然后再食用时,才有必要在真空烹调后将肉完全冷却到摄氏5度或40度以下。重要的是要在2小时内将肉的核心冷却到5度/40度以下。对于薄肉来说,用自来水冷就足够快了,特别是如果肉是经过巴氏杀菌处理的。对于厚肉,需要用冰水迅速冷却。
  • 如果你烹饪牛排虫去吃东西,这取决于牛排的厚度,你想要烫伤它,无论有些冷漠都能有所帮助。
  • 2厘米(3/4英寸)以下的薄牛排:
    • 在做长刺(每侧1分钟)之前,在冷自来水中冷却牛排至少10分钟。如果你要持续时间比这更长的时间,请考虑根本不烹饪它的持续件,因为你会毁了甚至与长剑的宽容。
    • 如果牛排烤的时间很短(每一面烤的时间不超过30秒),就立即烤,不要冷却,并且用真空低温烹饪,温度比你想要的低几度。
    • 如果牛排在真空烹饪后已经完全冷却,它可以完成,并达到一个合适的上菜温度只需要烤。烘烤时间取决于厚度。每面1分钟可以烤2厘米(3/4英寸),但如果牛排很薄,比如小牛肉,那就太厚了
  • 对于2.5厘米(1英寸)或更厚的牛排:
    • 如果牛排烤的时间很短(每面不超过30秒),立即烤,不要冷却。对于厚牛排,尤其是4厘米(1 /2英寸)或更厚的牛排,没有必要降低真空低温,因为这样可以减少过度烹饪的风险。
    • 如果你想把牛排烤久一点(每面烤1分钟),就把真空低温调低几度,或者在冷自来水中冷却5分钟。
    • 如果在Sous Vide烹饪后牛排完全冷却,则必须在完成它之前重新加热,因此中心的服务温度太低。这就是为什么烹饪浓牛排的镜头,然后冷却它们,如果你想煮熟的时间比需要加热它们,只能通过它们来使它们更加温柔。
  • 如果你想要更强烈的灼烧感,可以通过预烤和真空烹饪来获得更好的效果。你可以做一个短的烤后(每面30秒或更少),以增加脆度和食用温度。

神话的地沟油

最后,让我来打破一些关于真空烹饪后冷藏的神话。

“寒冷的原教旨主义者”引用的原因之一是牛排将重新吸收它在烹饪过程中丢失的果汁,并且我们可以从实验中的简单测量中看到显然不是这种情况。相反,从测量来看,我的含水量甚至比烹饪Sous vide后没有冷藏的牛排略高。(我记得在意大利Sous Vide Facebook集团中的意大利人非常迷茫的意大利人。他在一个意大利人的Sous Vide课程中学到了自称为的意大利人的Sous vide厨师,让肉类变冷,使其能够重新吸收果汁。所以他真的很惊讶要发现冰箱中的一个晚上,肉外面的袋子里还有很多果汁。)

另一个让肉在冰箱里“休息”一晚的原因是,这样可以“稳定果汁”。然而,肉已经放在真空水浴中了。后肉的核心(几乎)达到水浴的温度,这牛排的2厘米(3/4英寸)只需要35分钟,肉里的果汁的温度是相同的在肉,让肉已经得到充分休息,稳定时的真空!(用平底锅煎或烧烤等高温烹饪后休息一下是有道理的,因为这样的话,肉外面的温度要比核心高得多。)

最后,据说冷却是为了“停止烹饪过程”。虽然严格来说这是有一定道理的,但它没有实际意义,原因有三:

  • 外面的肉煮的时间比里面的长,因为里面达到烹饪温度需要更长的时间。所以在里面,把肉从真空烹调中取出后烹饪过程还会继续一段时间,这并不一定是件坏事。
  • 使用Sous Vide,我们烹饪'低慢慢'。由于烹饪过程缓慢,有一个漂亮的大窗户,食物被正确煮熟,甚至最好的培训口味可以讲述差异。
  • 因为我们经常在低温下进行真空烹饪,所以食物只需要稍微冷却一下,就可以将温度降至“烹饪”的水平以下。对于肉类来说,这大约是50摄氏度/122F。如果我们在55C/131F或57C/135F进行真空烹饪,不需要很长时间,温度就会降到50C/122F以下。

对"的12个想法真空烹调牛排后的冷却方法

  1. Stefan伟大的工作。谢谢你周到的接待。也许你该拍个电视剧"真空真空流言终结者"

    喜欢1人

    1. 嗨Derek,
      巴氏杀菌确实杀死了细菌,但不是孢子,所以你仍然需要冷却肉并在Sous Vide烹饪后保持冷藏。否则细菌将从孢子上生长回来。
      希望这有助于
      Stefan

  2. 你好,斯蒂芬
    从健康品脱的角度来看,我总是困惑地冷却。
    我从你的帖子中了解薄肉(包括鸡肉?)虽然食物速度快到5℃,但是在烹饪时,我们从冰箱中取出并简单地灼热。

    对于较厚的肉,可以使用冰浴,当需要再次加热时,我们需要再次真空,以达到合适的温度。根据表格,这可能是以小时为单位的,那么它是如何工作的呢?

    谢谢你!活在博客中,是知识的伟大源泉

    1. 对于较厚的肉类,为了食品安全,最好是真空烹调,冷却,然后重新加热,只有当真空烹调和重新加热是在52摄氏度/126华氏度或更高。这样一来,在真空烹饪过程中,肉类上的任何细菌都不会生长,所以冷却和再加热都是安全的。如果你想在低温下烹饪厚肉,建议在真空烹饪后立即完成并上菜。欲知更多有关食物安全的资讯,请浏览此处://www.coolkow.com/2016/11/27/understanding-food-safety/

  3. 太棒了,谢谢你的精彩报道。我遇到的问题是,我的妻子想让肉在上菜时更热一些;她不喜欢肉在真空和烤过之后的“室温”感觉(她喜欢中等程度的熟透)。就像你上面说的,一旦你把牛排拿出来,它的温度很快就会下降。我试着把它放在她的盘子里,但她仍然不满意。在最后一餐时如何提高核心温度有什么建议吗?

    1. 嗨luke,
      内芯温度与熟透度直接相关。所以,如果你的妻子想要中等温度,那么核心温度总是60摄氏度/140华氏度。如果你让它更热,它会做得更好。
      用预热过的盘子,用一块厚牛排(形状像菲力牛排),每一面至少烤1分钟,并确保上菜的核心温度确实是60摄氏度/140华氏度。
      这应该帮助!
      祝你好运,
      Stefan

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