用真空烹调牛排后冷却

烹饪烹饪后冷却的主题,也称为“令人震惊”或“冰浴”,在Facebook上的Sous Vide Support组中经常讨论。有些人坚持在Sous Vide Vide始终完成后冷却,如果你煮熟的食物,其他人不明白它的使用,如果你煮熟的食物会立即吃掉。

真空烹调后在冰浴中冷却的目的如果食物要被储存很明显:在冰浴中冷却,食物会尽快冷却。这就限制了在冷却过程中有害细菌生长的机会。出于食物安全的考虑,你应该在2小时内将食物的核心部分冷却至5摄氏度/40华氏度或以下。特别是对于较厚或较大的食物,冰浴可能需要达到这一点。此外,把还在加热的食物放在冰箱里,会使冰箱升温,可能会限制其他食物的保质期。

用真空低温烹饪食物,然后完全冷却到5C/40F或更低的温度,在以下情况下是有意义的:

  • 需要用真空低温烹饪的肉,比仅仅加热它的时间更长,可以煮到变软,冷冻(可能是冷冻),然后再用真空低温烹饪,直到再次加热。当你同时烹饪多个部分时,这是特别有用和节省能源的。餐馆总是这么做。
  • 对于只需要加热的肉,这只适用于薄牛排和其他薄的肉(2厘米,3/4英寸或更少),在那里烤肉也会使它达到上菜的温度,所以重新加热真空烹饪法是没有必要的。这也是餐厅一直在做的事情。下面有更多关于这方面的信息。

在Sous-Vide之后,冷却 - 原教旨主义者的理论,在Sous-View之后还在吞噬肉,并不总是对我有意义,但我想知道自己(和我的读者)的确是有用的,当它不是。所以另一轮实验是有序的。这是我写过这个博客的最长的帖子以及我为单个帖子所做的最大的实验。虽然有更糟糕的事情,而不是有ribeye牛排或米子午餐,所以我不抱怨。我已经尝试过牛排,但这篇文章的教导适用于熟悉熟悉的肉类以及灼烧的肉类。

在我们开始实验之前,请允许我介绍一下我们想要达到的目标,以及为了达到这个目标,冷却可以发挥什么作用。我们要做的牛排是:

  • 均匀地煮熟到所需的核心温度下,为了润肤露,如培养基的中稀稀含量为55℃/ 131℃/ 131℃。
  • 外面烤得很好。
  • 温暖的服务。

上面的照片中的圆角Mignon以传统的方式烹饪而没有Sous视频:首先灼烧,然后在烤箱中完成,直到所需的核心温度(在这种情况下为50c / 122f)。它符合外面灼烧的标准,并提供温暖,但尽可能看到烹饪远非甚至。一部分大部分的圆角玛雅被覆盖。只有中心罕见的中等稀有。

上面所示的牛里脊肉是一个很好的例子,说明了均匀煮熟的牛里脊肉的样子。这一道菜是用真空烹饪的,符合所有三个标准:完全五分熟,烤焦,趁热上桌。你需要冷却来达到这个结果吗?往下读你就知道了!

在实验中,我使用了大约2厘米(3/4英寸)厚的肋眼牛排。

和大约4厘米厚的牛里脊肉(牛柳,牛柳)。每一颗大约150克(5-6盎司),是我周末运动后的美味。正如我们将要看到的,牛排的厚度在决定牛排如何在合适的温度下烤好,均匀地煮熟的过程中扮演着重要的角色。

所有的牛排在真空密封前都加了盐。

作为第一个实验,我用真空烹调2厘米(3/4英寸)厚的肋拜牛排2小时…

在52 c / 126 f。我选择了这个温度作为我个人对半熟半熟的偏爱,但是不管你想要的熟度是多少,冷却与否的结果都是一样的。

两个牛排都同时煮熟......

但其中一颗在真空烹饪后立即冷藏,并在冰箱中保存了一夜。请注意,为了更快地冷却,我本可以加一些冰块,但对于像这样薄的牛排,然后用冰箱冷藏已经足够快了。

有趣的是,在真空烹饪之后,温度计显示牛排将要烤焦的核心温度只有43摄氏度/109华氏度,而就在几分钟前,真空烹饪的温度还接近52摄氏度/126华氏度。这表明如此薄的牛排很快就冷却下来了(探针的初始温度也一样)。

我称了一下牛排的重量(用纸巾拍干之后),经过2个小时的烹饪,牛排的重量从148克降到了141克,或者说是5%的真空烹饪导致的果汁流失。

然后我在热煎锅里用澄清的黄油煎牛排,每面煎1分钟,只翻动一次。

在烤牛排的过程中,牛排又损失了25克的水,所以和牛排原来的重量相比我们总共损失了22%。

测量核心温度显示,从灼热的温度已经上升到60摄氏度/140华氏度。

如果我们看一下牛排的内部,这一点也很清楚:它是半熟的,而不是半熟的。

所以在52摄氏度/126华氏度下烹饪牛排,不冷却就马上烤,它的核心温度是60摄氏度/140华氏度,是中等温度。这就是为什么如果你打算在真空烹饪后直接吃牛排,冷冻是有意义的。

第二天,我从冰箱里拿出冰镇过的牛排……

把它拍干后称了称。牛排从151克降到了142克,也就是水分流失了6%。

我用同样的方法烤牛排:用非常高的火在澄清的黄油中每面烤1分钟。

最后这块牛排的重量减少了21%,比马上烤焦的牛排稍微少一点。(不过我怀疑,在品尝牛排时,是否有人能察觉出如此细微的差别。)

烤后牛排的核心温度只有45摄氏度/113华氏度,正好可以吃了(因为外面是滚烫的)。

这牛排里面是半熟的。

这种方法非常适合餐馆,因为您可以在冰箱中的不同级别(中稀有,中等等)的不同水平煮沸的牛排,只需要2分钟(每侧1分钟)完成它们并将它们带到服务温度。

但是我们能否得出结论,在烤之前将牛排完全冷却到5摄氏度/40华氏度是最好的家庭烹饪方法,正如“冷冻原教旨主义者”所说的那样?

不是的,因为牛排的厚度起着重要的作用,因为还有其他的策略可以让牛排在合适的上菜温度下烤好,均匀煮熟,用更少的时间和更好的上菜温度。

但在我们潜入其他策略之前,让我们首先看看为什么在Sous vide vide vide vide vids后,为什么会充分冷却牛排,在牛排出现问题之前。

我在52C/126F的温度下煮了4厘米(1 1/2英寸)厚的菲力牛排2小时,然后充分冷冻。

之后,我在高热的澄清黄油中每侧灼烧1分钟。

因为太厚了,我把里脊肉用锡箔纸包起来,让它静置5分钟,让中间热起来。

即便如此,核心温度最终也只有41摄氏度/106华氏度……

再加上外面不再滚烫,上菜的温度实在太低了。

就可以增加服务被灼热的温度时间较长,甚至通过使用烤箱,但这将导致不均匀煮熟的菲力牛排,我真的不明白为什么你会第一次做饭菲力牛排真空然后再煮的传统方法(烤焦+炉),你也离开了真空步骤。或者你可以在烤之前再用真空加热,但是在冷却之前不需要已经用真空加热了。

让我们回到2厘米(3/4英寸)的肋眼牛排和策略,以获得正确和均匀的做法,并良好的服务温度。

一种策略是降低真空温度。我试着把它从52摄氏度/126华氏度降到47摄氏度/108F,然后每面烤1分钟。它的核心温度仍然是60摄氏度/140华氏度,所以这并没有起作用。

正如你所看到的,它已经变成了中等。

什么是工作,是在50℃/ 122f烹饪它,每侧只有30秒。然而,灼烧速度较短的缺点是脆皮脆弱和美味的地壳。

要想让2厘米(3/4英寸)的牛排每面煎1分钟,需要一些冷却。在自来水(不加冰)中冷却10分钟,足以使牛排在52摄氏度/126华氏度的温度下每面烤1分钟,最后牛排的温度和冷藏一晚的牛排一样,都是45摄氏度/113华氏度。这样就快多了。冷却5分钟,而不是10分钟,可能是一个策略,以结束更温暖的服务温度,但可能会导致牛排煮过头。

对于一个2厘米(3/4英寸)的牛排,在50C/122F的低温下,每一面烤1分钟,不要先冷却太久。但是对于一个4厘米(1 1/2英寸)的牛排,在50C/122F的低温下,每一面烤1分钟而不冷却,其核心温度为52℃/126F。

我通常是这样做菲力牛排的,因为这是一种非常简单的方法,可以做出均匀的熟牛排,并且达到完美的上菜温度。我把真空温度设置得比我的目标稍微低一些,然后灼热会把它带到正确的温度。然而,这种方法只适用于厚的牛排,因为薄的牛排比厚的牛排更容易煮过头。

Findet Mignon的另一种方法是在Sous vide之前每隔1分钟灼烧1分钟。

这要复杂得多,因为牛排在真空密封之前必须先冷冻。

然后它在52C / 126F时煮熟的Sous Vide 2小时......

准备好了。

这种方法的主要缺点是,外皮不再滚烫,外壳也不再酥脆。你可以用高火在煎锅里烤很短的时间(每面30秒或更少),或者用手电筒。

最后的结果是完美的牛排。这种方法的优点是,它比你想要的烤熟度低几度,然后再烤,通过先烤,你可以完美地控制最后的烤熟度。如果你之后烤焦了,它可能会比你想要的做得更多或更少。

结论

从这些实验中我们可以得出以下结论:

  • 只有当你准备在真空烹饪后将肉储存起来并稍后食用时,才需要在真空烹饪后将肉充分冷却到5C/40F以下。重要的是要在2小时内将肉的核心冷却到5C/40F或更少。冷的自来水对瘦肉来说是足够快的,特别是当肉经过巴氏杀菌的时候。对于粘稠的肉来说,需要用冰水迅速冷却。
  • 如果你用真空烹饪牛排来立即食用,这取决于牛排的厚度和你想要烤多久,冷却是否有帮助。
  • 对于2厘米(3/4英寸)或更少的薄牛排:
    • 在做长刺(每侧1分钟)之前,在冷自来水中冷却牛排至少10分钟。如果你要持续时间比这更长的时间,请考虑根本不烹饪它的持续件,因为你会毁了甚至与长剑的宽容。
    • 如果牛排烤了很短的时间(每面30秒或更短),并且你用比你想要的熟度低几度的真空烹饪法来烹饪,那就不要冷却牛排。
    • 如果牛排在真空烹饪后已经完全冷却,只要通过烧灼就可以完成,达到合适的食用温度。烘烤时间取决于厚度。2厘米(3/4英寸)时,每面1分钟的时间很合适,但如果牛排很薄,比如小牛肉,就太长了
  • 对于2.5厘米(1英寸)或更厚的牛排:
    • 如果烤了很短的时间(每面30秒或更短),不要冷却,马上烤牛排。对于厚的牛排,特别是4厘米(1.5 /2英寸)或更多的牛排,没有必要降低真空烹饪温度,因为这样可以减少因烤焦而过度烹饪的风险。
    • 如果你想要烤牛排更长的时间(每面1分钟),把真空温度降低几度或在冷的自来水中冷却牛排5分钟后再烤。
    • 如果牛排在真空烹饪后已经完全冷却,在你完成它之前,它必须重新用真空加热,否则中间的温度会太低。这就是为什么用真空烹饪厚牛排,然后冷却它们,只有当你想用更长的时间来烹饪它们,而不是加热它们使它们更软的时候才有意义。
  • 提前烤,然后真空烹饪是另一种方法,可以得到一个好的结果,更精确地控制最后的熟度,如果你想要一个强烈的焦。你可以做一个短暂的后烤(30秒或更少的每一面)脆度和食用温度。

神话的地沟油

最后,让我揭露一些关于真空烹饪后冷却的误解。

“寒冷的原教旨主义者”引用的原因之一是牛排将重新吸收它在烹饪过程中丢失的果汁,并且我们可以从实验中的简单测量中看到显然不是这种情况。相反,从测量来看,我的含水量甚至比烹饪Sous vide后没有冷藏的牛排略高。(我记得在意大利Sous Vide Facebook集团中的意大利人非常迷茫的意大利人。他在一个意大利人的Sous Vide课程中学到了自称为的意大利人的Sous vide厨师,让肉类变冷,使其能够重新吸收果汁。所以他真的很惊讶要发现冰箱中的一个晚上,肉外面的袋子里还有很多果汁。)

另一个让肉在冰箱里“休息”一夜的原因是这样可以“稳定肉汁”。然而,肉已经休息在真空真空水浴。后肉的核心(几乎)达到水浴的温度,这牛排的2厘米(3/4英寸)只需要35分钟,肉里的果汁的温度是相同的在肉,让肉已经得到充分休息,稳定时的真空!(用高热量烹饪,如煎锅或烧烤后休息是有意义的,因为这样肉外面的温度远远高于核心。)

最后,据说需要冷却“停止烹饪过程”。虽然严格来说,有一些真理,但由于三个原因没有实际意义:

  • 外面的肉比里面的肉煮的时间长,因为里面的肉需要更长的时间才能达到烹饪温度。所以在烹饪过程中,在你把肉从真空烹饪中取出后,会持续一段时间,这并不一定是坏事。
  • 用真空烹调法,我们“慢炖”。由于烹饪过程缓慢,有一个相当大的窗口,食物在里面被正确地煮熟,即使是最训练有素的味觉也分辨不出其中的区别。
  • 因为我们经常在低温下进行真空烹饪,所以食物只需要稍微冷却一下就可以把温度降到任何“烹饪”发生的水平以下。对于肉类来说,这大约是50摄氏度/122F。如果我们在55C/131F或57C/135F的低温烹饪,温度很快就会降至50C/122F以下。

关于“的10个想法”用真空烹调牛排后冷却

    1. 嗨Derek,
      巴氏杀菌确实杀死了细菌,但不是孢子,所以你仍然需要冷却肉并在Sous Vide烹饪后保持冷藏。否则细菌将从孢子上生长回来。
      希望这可以帮助,
      Stefan

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  1. 你好,斯蒂芬
    当涉及到冷却,在加热部分,从健康品脱的观点,我总是感到困惑。
    我从你的帖子中了解到,对于瘦肉(包括鸡肉?),虽然食物的温度降至5摄氏度的速度足够快,但到了烹煮的时候,我们就从冰箱里拿出来,简单地烤一下,这就足够了。

    对于较厚的肉,要使用冰浴,当需要再次加热时,我们需要再次用真空低温烹饪以达到适当的温度。根据表格,这可能是小时,那么它是如何工作的呢?

    谢谢你!生活博客,伟大的知识来源

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    1. 对于较厚的肉类,为了食品安全,最好是真空烹饪,冷藏,然后再加热,只有在真空烹饪和重新加热在52摄氏度/126华氏度或更高的温度下。这样,当你开始烹饪的时候,肉上的任何细菌都不会在真空烹饪中生长,所以冷却和再加热可以安全地完成。如果你想在低温下用真空低温烹饪厚肉,建议在真空低温烹饪后立即食用。欲知更多食物安全资讯,请浏览://www.coolkow.com/2016/11/27/understanding-food-safety/

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