烹饪烹饪后冷却的主题，也称为“令人震惊”或“冰浴”，在Facebook上的Sous Vide Support组中经常讨论。有些人坚持在Sous Vide Vide始终完成后冷却，如果你煮熟的食物，其他人不明白它的使用，如果你煮熟的食物会立即吃掉。

真空烹调后在冰浴中冷却的目的如果食物要储存的话很明显:在冰浴中冷却，食物会尽快冷却。这就限制了有害细菌在冷却过程中生长的机会。出于食品安全的考虑，你应该总是在2小时内将已经在5摄氏度或40摄氏度以下真空烹饪的食物核心冷却。特别是对于较厚/较大的食物，可能需要冰浴来达到这个目的。此外，把仍然是热的食物放在冰箱里，会加热你的冰箱，可能会限制其他食物的保质期。

在以下情况下，烹饪食物Sous Vide，然后将其完全冷却至5C / 40F或更少有意义：

• 如果肉需要用真空低温烹饪的时间超过加热时间，可以煮到肉变软，冷藏(也可能是冷冻)，然后再用真空低温加热，直到再次加热。这是特别有用的，节省能源，当你在同一时间烹调多份。餐馆经常这样做。
• 对于只需要加热的肉来说，这只适用于薄的牛排和其他薄的肉(2厘米，3/4英寸或更小)，在这些地方，烤肉也会达到适合的温度，所以没有必要重新加热真空烹饪法。这也是餐厅一直在做的事情。下面有更多相关内容。

在Sous-Vide之后，冷却 - 原教旨主义者的理论，在Sous-View之后还在吞噬肉，并不总是对我有意义，但我想知道自己（和我的读者）的确是有用的，当它不是。所以另一轮实验是有序的。这是我写过这个博客的最长的帖子以及我为单个帖子所做的最大的实验。虽然有更糟糕的事情，而不是有ribeye牛排或米子午餐，所以我不抱怨。我已经尝试过牛排，但这篇文章的教导适用于熟悉熟悉的肉类以及灼烧的肉类。

在我们深入研究这些实验之前，请允许我介绍一下我们正在努力实现的目标，以及冷却在实现这一目标中可能发挥的作用。我们要做的牛排是:

• 均匀地煮熟到所需的核心温度下，为了润肤露，如培养基的中稀稀含量为55℃/ 131℃/ 131℃。
• 外面烤得很好吃。
• 温暖的服务。

上面的照片中的圆角Mignon以传统的方式烹饪而没有Sous视频：首先灼烧，然后在烤箱中完成，直到所需的核心温度（在这种情况下为50c / 122f）。它符合外面灼烧的标准，并提供温暖，但尽可能看到烹饪远非甚至。一部分大部分的圆角玛雅被覆盖。只有中心罕见的中等稀有。

上面展示的菲力牛排是一个很好的例子，它展示了均匀烹饪的菲力牛排的样子。这道菜是真空烹饪的，符合所有三个标准:完美的半熟，烤焦，趁热食用。你需要冷却来达到这个结果吗?继续往下读吧!

对于实验，我使用肋心牛排约为2厘米（3/4英寸）厚......

......和圆角Mignon（牛脊肉，牛肉内圆角）厚的近似地4厘米（1 1/2英寸）厚。每个大约150克（5-6盎司），那么周末锻炼后的锻炼饭店很好。正如我们将看到的，厚度在确定如何在右侧服务温度下实现良好的速度，均匀煮熟的牛排发挥着重要作用。

所有的牛排在真空密封前都加了盐。

作为第一个实验，我煮了两厘米（3/4英寸）厚的Sous Vide 2小时的牛仔牛排......

在52 c / 126 f。我选择这个温度作为我个人对三分熟的偏好，但不管你想要的熟透与否，结果都是一样的。

两个牛排都同时煮熟......

......但其中一个在烹饪烹饪后立即冷却，并在冰箱中保持过夜。请注意，我可以添加冰块，以便更快地冷却，但是用牛排如这种冷自来水随后冰箱很快。

有趣的是，在真空烹饪之后，温度计显示牛排的核心温度只有43摄氏度/109华氏度，尽管几分钟前它在真空烹饪中还接近52摄氏度/126华氏度。这表明，如此薄的牛排很快就会冷却下来(以及探测器的初始温度)。

我称了牛排的重量(在用纸巾把它拍干后)，从2小时的烹饪，它已经从148克下降到141克，或者是由于真空烹饪5%导致的果汁流失。

然后在热煎锅里用澄清黄油煎牛排，每面煎1分钟，只翻一次面。

在烤牛排的过程中，牛排损失了额外的25克水，所以与牛排的原始重量相比，我们总共损失了22%。

测量核心温度显示，由于灼烧，它已经上升到60摄氏度/140华氏度。

如果我们看一下牛排的内部，这一点也很清楚:它是五分熟而不是五分熟。

所以在52摄氏度/126华氏度的温度下烹饪牛排，并在没有冷却的情况下立即烤熟，它最终的核心温度是60摄氏度/140华氏度，是中等温度。这就是为什么如果你打算在真空烹饪后直接吃牛排，一些冷却是有意义的。

第二天，我从冰箱里拿出冷牛排。

......并在拍打干燥后称重它。该牛排从151克到142克，或水分损失为6％。

我用同样的方法烤这片牛排:在澄清黄油中加热，每面烤1分钟。

最后这块牛排的减重是21%，比马上烤焦的牛排少一点。(尽管我怀疑有人能在品尝牛排时察觉到这么小的差别。)

灼烧后该牛排的核心温度仅为45℃/ 113F，这只是足够温暖的服务（因为外面是管道热）。

这块牛排里面是完全半熟的。

这种方法非常适合餐馆，因为您可以在冰箱中的不同级别（中稀有，中等等）的不同水平煮沸的牛排，只需要2分钟（每侧1分钟）完成它们并将它们带到服务温度。

但我们是否能得出结论，就像“冷却原教旨主义者”所说的那样，在烤牛排之前将其完全冷却到5度/40度，也是家庭烹饪的最佳方法呢?

不完全是，因为牛排的厚度起着重要的作用，而且还有其他方法可以让牛排在合适的上菜温度下烤得很好，均匀，花费更少的时间和更好的上菜温度。

但在我们潜入其他策略之前，让我们首先看看为什么在Sous vide vide vide vide vids后，为什么会充分冷却牛排，在牛排出现问题之前。

我在52摄氏度/126华氏度下煮了一个4厘米(1 1/2英寸)厚的菲力牛排2小时，然后完全冷却。

之后，我在高热的澄清黄油中每侧灼烧1分钟。

因为太厚了，我把菲力牛排包在箔纸里，让它静置5分钟，让中心温度上升。

即便如此，核心温度仅限于41C / 106F ......

加上外面不再滚烫，上菜的温度太低了。

就可以增加服务被灼热的温度时间较长,甚至通过使用烤箱,但这将导致不均匀煮熟的菲力牛排,我真的不明白为什么你会第一次做饭菲力牛排真空然后再煮的传统方法(烤焦+炉),就像你可以省略真空技术步骤一样。或者你也可以在烤之前再用真空技术加热，但也没必要在冷却之前已经用真空技术烹饪过了。

让我们回到2厘米(3/4英寸)的肋眼牛排，以及获得正确、均匀的熟度的策略，以及良好的上菜温度。

一种策略是降低真空低温。我试着把它从52C/126F降低到47C/108F，然后每边烤1分钟。它的核心温度仍然是60摄氏度/140华氏度，所以这不起作用。

正如你所看到的，它已经出现了媒介。

什么是工作，是在50℃/ 122f烹饪它，每侧只有30秒。然而，灼烧速度较短的缺点是脆皮脆弱和美味的地壳。

为了能够将一块2厘米(3/4英寸)的牛排每一面烤1分钟，需要一些冷却。在自来水中冷冻10分钟(不加冰)，足以让一块在52摄氏度/126华氏度下烤1分钟的牛排烤焦，最后以45摄氏度/113华氏度的温度烤过夜的牛排。这快多了。将牛排冷却5分钟而不是10分钟，这可能是一种提高上菜温度的策略，但可能会导致牛排烤过头。

对于一块2厘米(3/4英寸)的牛排，真空烹饪，在50摄氏度/122F，烤1分钟，不先冷却，太长了。但对于一块4厘米(1 1/2英寸)的牛排，在50摄氏度/122华氏度下真空烹调，每一面在不冷却的情况下烤1分钟，其核心温度为52摄氏度/126华氏度。

这就是我通常做菲力牛排的方法，因为这是一种简单的方法，能让牛排烤得均匀，上菜的温度恰到好处。我把真空低温温度设得比我的目标温度低一点，然后烘烤就会让它达到合适的温度。然而，这种方法只适用于较厚的牛排，因为较薄的牛排比厚的牛排更容易煮过头。

Findet Mignon的另一种方法是在Sous vide之前每隔1分钟灼烧1分钟。

这更复杂，因为在真空密封之前，牛排必须冷却。

然后它在52C / 126F时煮熟的Sous Vide 2小时......

准备上菜了

主要缺点是，外部不是管道热的方法，外壳不再脆弱。您可以在高热（每侧30秒或更长时间）或割炬上用粉丝中的一个非常短的SEAR来固定它。

这又是一道完美的菲力牛排。这种方法的优点是，比你想要的熟度低几度，然后再烤，通过先烤，你可以完美地控制最后的熟度。如果之后烤焦了，可能会比你想要的熟得多一点，也可能熟得少一点。

结论

通过这些实验，我们可以得出以下结论:

• 只有当你打算在真空烹调完成后将肉储存起来，然后再食用时，才有必要在真空烹调后将肉完全冷却到摄氏5度或40度以下。重要的是要在2小时内将肉的核心冷却到5度/40度以下。对于薄肉来说，用自来水冷就足够快了，特别是如果肉是经过巴氏杀菌处理的。对于厚肉，需要用冰水迅速冷却。
• 如果你用真空烹饪牛排，可以马上吃，这取决于牛排的厚度和你想烤多久，冷却是否有帮助。
• 对于2厘米（3/4英寸）或更少的薄牛排：
  • 在做长刺（每侧1分钟）之前，在冷自来水中冷却牛排至少10分钟。如果你要持续时间比这更长的时间，请考虑根本不烹饪它的持续件，因为你会毁了甚至与长剑的宽容。
  • 如果在短时间内灼烧的话（每隔30秒或更长时间）灼烧，就会灼烧，而且你煮它的速度比你想要的捐赠低几层。
  • 如果牛排在真空烹饪后已经完全冷却，它可以完成，并达到一个合适的上菜温度只需要烤。烘烤时间取决于厚度。每面1分钟可以烤2厘米(3/4英寸)，但如果牛排很薄，比如小牛肉，那就太厚了片．
• 对于2.5厘米(1英寸)或更厚的牛排:
  • 如果牛排烤的时间很短(每面不超过30秒)，立即烤，不要冷却。对于厚牛排，尤其是4厘米(1 /2英寸)或更厚的牛排，没有必要降低真空低温，因为这样可以减少过度烹饪的风险。
  • 如果你想把牛排烤久一点(每面烤1分钟)，就把真空低温调低几度，或者在冷自来水中冷却5分钟。
  • 如果牛排在真空烹饪后已经完全冷却，在你完成之前，它必须再次真空加热，否则中间的上菜温度会太低。这就是为什么用真空技术烹饪厚牛排，然后冷却它们，只有在你想把它们煮得更久而不需要加热来使它们更软的时候才有意义。
• 如果你想要更强烈的灼烧感，可以通过预烤和真空烹饪来获得更好的效果。你可以做一个短的烤后(每面30秒或更少)，以增加脆度和食用温度。

神话破坏了

结束，让我在Sous Vide烹饪后破坏一些神话。

“寒冷的原教旨主义者”引用的原因之一是牛排将重新吸收它在烹饪过程中丢失的果汁，并且我们可以从实验中的简单测量中看到显然不是这种情况。相反，从测量来看，我的含水量甚至比烹饪Sous vide后没有冷藏的牛排略高。（我记得在意大利Sous Vide Facebook集团中的意大利人非常迷茫的意大利人。他在一个意大利人的Sous Vide课程中学到了自称为的意大利人的Sous vide厨师，让肉类变冷，使其能够重新吸收果汁。所以他真的很惊讶要发现冰箱中的一个晚上，肉外面的袋子里还有很多果汁。）

另一个让肉在冰箱里“休息”一晚的原因是，这样可以“稳定果汁”。然而，肉已经放在真空水浴中了。后肉的核心(几乎)达到水浴的温度,这牛排的2厘米(3/4英寸)只需要35分钟,肉里的果汁的温度是相同的在肉,让肉已经得到充分休息,稳定时的真空!(用平底锅煎或烧烤等高温烹饪后休息一下是有道理的，因为这样的话，肉外面的温度要比核心高得多。)

最后，据说需要冷却“停止烹饪过程”。虽然严格来说，有一些真理，但由于三个原因没有实际意义：

• 外面的肉煮的时间比里面的长，因为里面达到烹饪温度需要更长的时间。所以在里面，把肉从真空烹调中取出后烹饪过程还会继续一段时间，这并不一定是件坏事。
• 使用真空技术，我们用“低而慢”的方式烹饪。由于烹饪过程缓慢，食物有很大的时间可以被正确地烹饪，即使是最熟练的味觉也无法分辨出不同。
• 因为我们经常在低温下进行真空烹饪，所以食物只需要稍微冷却一下，就可以将温度降至“烹饪”的水平以下。对于肉类来说，这大约是50摄氏度/122F。如果我们在55C/131F或57C/135F进行真空烹饪，不需要很长时间，温度就会降到50C/122F以下。