Bife de Tira.是我之前没见过的牛肉的剪裁，所以我用好奇心买了它。它看起来很明显。
我试图谷歌发现它是什么，但发现了相互矛盾的信息。根据一些来源，它是交叉剥离牛排，根据他人交叉截止无骨短肋骨。由于大量的大理石，我决定在57℃/ 135F的温度下烹饪牛肉Sous。
但很难确定时间，所以我做了几块一口大小的，这样我就能品尝到烹饪过程中的嫩度。
我删除了大部分脂肪帽，因为它几乎不会渲染在57C / 135F。我喜欢一层薄薄的脆弱脂肪，因为它增加了很多味道，但不是一个厚厚的粘糊糊的脂肪。
我用盐和胡椒给牛肉调味。
...然后真空密封它。我也真空密封脂肪，因为烹饪它达到了自己的保质期。后来我将从它中呈现脂肪并将其用作牛排。
因为我期待很长的烹调时间，所以牛肉需要加热浸泡在热水中以消除异味的风险．
水需要至少77摄氏度/170华氏度，但煮沸也可以(而且你不用温度计就能知道水足够热)。在原色消失后10到20秒就可以了。
在煮苏期间，我对小块肉进行了取样，以决定什么时候把肉拿出来。
6个小时后，牛排还是很硬，所以看起来更像小排骨而不是牛排。
16小时后，它可以食用，但没有我喜欢的那么嫩。
终于在24小时后，嫩，所以我把所有的肉都拿出来了。如您所见，脂肪几乎没有渲染。
我把肉冷冻起来，这样既能储藏，又能很好地烤焦，因为直接用真空烹调法让肉烤焦就会太久。点击这里阅读更多信息。
我用纸巾把一块擦干。
我开始在干燥的平底锅里烤油腻的一面。从肥美的一面提炼出来的脂肪，足以在稍后烤焦另一面。
我用钳子按需要把肉夹起来。
在烙了脂肪的一面之后，我也烙了其他的一面。
脂肪卷起，收缩了很多。后来我发现肉和脂肪之间的结缔组织太硬，在57C/135F温度下24小时后不能食用，即使肉非常嫩。因此，似乎保留脂肪帽是为了使肉保持在一起（并出售更多重量），而不是为了味道。你还可以看出，脂肪帽不会被使用，因为bife de喝水一样切的方式是这样的，如果你逆着纹理切，切片中就不会有脂肪上限。
我让牛肉休息，用铝箔包着，因为长时间的烤焦。
然后我把它切得很薄。我试着在对角线上切出一些肥帽，因为此时我还没有意识到肥帽是不能吃的。
的bife de喝水一样用这种方法烹制的菜非常嫩可口。
倒叙
两年前，我读了《现代主义面包》，它改变了我制作面包的方式。这高水化面包这仍然是我为几乎每次晚宴烤的面包。它有一个伟大的外壳，美妙的味道，和完美的质地。
看起来很不错。我很喜欢meet，但我从没试过用你的方法做饭。拜拜
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谢谢bea。一旦大流行结束了，你应该来参观，我会为你准备Sous vide肉！
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我非常喜欢荷兰，那将是一个非常美丽的梦。我想知道这个大问题什么时候会结束，我们可以重新开始我们的生活。与此同时，我在厄尔巴岛度过了一段美好的时光。非常爱你，比阿特丽斯
像像
来自巴西的我可以告诉你，“bife de tira”在整个南美洲各不相同。在巴西，它通常是条状牛排，而在乌拉圭，它通常是横切（无骨）的短肋骨，尽管在我上次去巴西的旅行中，我吃的是横切的短肋骨。
通常我会在真空中把腌好的肉擦干几天，洗净，晾干，然后把肉的各个部位都烤一下注意肥肉的部位。然后用真空真空技术在60摄氏度/140华氏度下烹饪48-72小时。袋装果汁被减少并用于服务。我通常只上长方形的熟食。外面是深色的，里面是漂亮的粉红色。
与往常一样，您的里程可能会有所不同，并且不包括电池
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谢谢，这非常有趣。听起来你使用的Bife de Tira绝对是短肋骨，直到60℃/ 140F的48到72小时将煮脱毛牛排。
像像
我确实在当地找到了这个cit——这里似乎只有阿根廷屠夫才能提供“烧烤”服务，被称为“阿根廷肋骨牛排”。我学到了一些东西，因为所有的图片显示的削减是不同的，我们通常在这里购买。
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