如何选择时间和温度烹调肉类真空低温烹调法

在使用炉子上的锅传统蒸煮,烤箱,或烧烤,蒸煮时间是你必须在确定的主要变量。我们都知道,简单的规则像每磅20分钟烤火鸡。而且即使这些方法不能糊弄的证据,我们感觉很舒服,因为我们已经长大了,看到别人煮的方式。真空低温烹调法是很新的,它提供了较少的视觉和触觉线索是怎么回事。与传统的烹饪更容易看到或感觉到,如果食物烹饪自己的喜好。

真空低温烹饪不仅需要时间,还需要温度。它允许您实现更高级别的精度,但这也意味着您有更高的期望。由于有两个变量(时间和温度)需要考虑,因此需要更长的时间来获得经验。在这篇文章中,我将解释你如何自信地选择时间和温度烹调肉类真空烹调法。这将有希望缩短你的学习曲线。

要作出决定的时间和温度,你将不得不采取下列因素考虑在内:

  • 它是肉的嫩切或肉的坚韧切?肉类的艰难削减将需要额外的时间和/或更高的温度变得细嫩。
  • 您喜欢多嫩的?按摩浴缸在肉里放的时间越长,肉就越嫩。但是如果放太久,它会变成糊状。
  • 如何厚是它(和什么形状它有)?它需要用于食品的芯达到在真空低温烹调法所需温度的时间取决于厚度,而不是重量。如果是两倍厚,这将需要4倍长热全部通过的方式。
  • 如何“做”,你会喜欢吗?这仅是温度的物质:55℃/ 131F为介质罕见(“红”),60℃/ 140F为介质(“粉红色”),65℃/ 149F用于中等好,70℃/ 158F或以上的出色。一旦肉已经达到某一温度(以及因此煮熟程度)没有多大用处继续在较低温度下烹调。这类似于鸡蛋:一旦个煮,你不能把它变成一个softboiled鸡蛋了。
  • 是否需要进行巴氏杀菌?这是家禽,绞肉,和野味的要求。对于牛肉,羊肉,猪肉或者,它只是,如果你是喂养与免疫系统受损(如老年人)或孕妇的人的要求。巴氏灭菌,你将需要添加更多的时间。多少钱,取决于烹调温度。巴氏杀菌可以在52C / 126F和向上的温度下实现,但它会需要大约在这样的低温下5小时。请点击在这里浏览更多有关食物安全的资料。
  • 是肉冷冻或冷藏?如果冷冻的,则可以直接从冷冻烹调它,这将是比允许其第一解冻快,但需要添加额外的时间(30分钟2.5厘米/ 1英寸厚度,2小时5厘米/ 2英寸厚)。

下面的准则采取了所有这些因素考虑进去。

嫩牛肉、羊肉或猪肉:只加热

这一类包括除家禽养殖动物的所有完整肌肉。示例如下:

  • 牛肉:脊肉,肉眼牛排,条牛排,肉排臀肉
  • 羊肉:里脊肉,机架,腿
  • 猪肉:里脊肉,里脊肉

因为它是嫩,不需要进行巴氏杀菌,只需把它放在真空低温烹调法足够长的核心温度达到所期望的煮熟。(But you do need to sear it before or after sous-vide cooking to kill any pathogens that may be on the outside of the meat.) This means that the temperature is determined by how ‘done’ you would like it, and the time by the thickness and shape. This also means that for this type of meat, it does not make sense to ‘cook’ it sous-vide and then chill (and possibly freeze), because reheating is the same as cooking!

你可以用下面这样的图表来决定温度:

对于时间,你需要认识到,如果你把冷鲜肉在真空低温烹调法的温开水,它需要时间的热量扩散到肉。这取决于厚度和形状,这将花费多长时间。


以上示出了曲线图,在55℃一真空低温烹调法里面一块肉的核心温度如何上升的(在摄氏在垂直轴上的温度,时间(分钟)在横轴上)的典型图案。正如你所看到的,温度上升得更快,在第一,因为那么冷鲜肉和温水之间的差别较大,因此热扩散更强。当肉的核心几乎已经达到了水的温度,核心温度上升缓慢。在上图可以看出,30分钟后已经是52度,但是这需要一个多小时就搞定上面54.这是好事,记住,当你加热食物真空低温烹调法,因为那时它不’t matter if it doesn’t heat up all the way. Another thing to keep in mind is that the heating time is a quadratic function of the thickness. That means if the meat is twice as thick, it will take four times as long to heat it through. For instance a slab of 2.5 cm (1″) will take 35 minutes to heat through, and a slab of 5 cm (2″) will take four times as long, 2 hours and 20 minutes.

热扩散数学计算,将花费多少时间用于食品亲近水温的核心是相当复杂的,所以最好使用图表用于此目的,如下面的一个。

我从现代主义烹饪的大桌子上改编了这个图表。时间取决于厚度和形状:厚板(像牛排),圆柱(像香肠)或球体(像球或立方体)。时代从冷藏肉类开始。《冰雪奇缘》需要更长的时间。你可能会注意到,这些时间比其他一些来源要短。这是因为现代主义烹饪法计算出了低于水的温度1摄氏度/2摄氏度所需的时间,而不是其他来源的0.5摄氏度/1摄氏度,而且我使用的是从冰箱温度到60摄氏度/140华氏度的加热时间,而不是80摄氏度/175华氏度。合在一起就会有很大的不同。

如果你把肉放在水里的时间比这张表显示的要短,那么肉的中心温度就会比水的温度低1摄氏度/2摄氏度,肉可能还没有你想要的那么熟。如果你把它放久一点,肉会慢慢变得更嫩。与55C/131F相比,60C/140F的软化速度更快。你可以把它放在里面几个小时,直到它变得太软(糊状)。对于非常嫩的肉,比如里脊肉,增加嫩度是没有好处的,但我喜欢给羊排或肋眼牛排多几个小时,让它更嫩。

嫩禽、野味或绞肉:巴氏杀菌

如果有肉已被污染病原体的危险,应巴氏杀菌。这意味着通过加热所有的方式之后,应在该温度下发生巴氏消毒保持更长的时间。这种风险通常存在与家禽和野味,或碎牛肉。招标家禽的最常见的例子是鸡胸肉,火鸡胸肉和鸭胸。我的首选温度60C / 140F为鸡胸肉56C / 133F为火鸡胸肉,55C / 131F为鸭胸。我喜欢把鸭胸肉多一点的时间比需要加热通过巴氏灭菌和,更嫩多一点。随着真空低温烹调法你可以煮一个汉堡包中等罕见(粉红色内),并且仍然巴氏杀菌,所以这将是安全食用。汉堡以55℃/ 131F大熟真空低温烹调法然后在一个非常炎热的烧烤完成。野生游戏肉质细嫩的最佳温度通常为53℃/ 127F和55C / 131F之间。例子是鹿肉里脊肉鸡胸野鸡乳房鹧鸪乳房

要查找的总烹饪时间,加上巴氏杀菌时间从上表热透的时候(这是一个保守的方法,巴氏灭菌法的部位的肉达到52C / 126F的温度以上已经为即将开始)。考虑到的是,加热时间为1℃/ 2F小于真空低温烹调法温度,应使用巴氏杀菌时间为1℃/ 2F低于真空低温烹调法温度。

巴氏杀菌表

以下是一些流行的例子:

  • 厚5厘米(2英寸)的火鸡胸肉,在56摄氏度/133F温度下烹饪3小时51分钟(2小时20分加热+ 1小时31分消毒)
  • 厚度2.5厘米(1英寸)的鸡胸肉,在60C/140F的温度下煮53分钟(加热35分钟+巴氏杀菌18分钟)
  • 鸡胸肉卷直径7.5厘米(3英寸),在60C/140华氏温度下煮3小时8分钟(2:50加热至+ 18分钟消毒)
  • 鸭胸即2.5厘米(1“)厚,/煮在55℃131F 2小时52分钟(35分钟,以加热通过+ 2:17至巴氏灭菌)
  • 鸡胸其为1厘米(3/8“)厚,/煮在55℃131F 2小时23分钟(6分钟以加热通过+ 2:17至巴氏灭菌)
  • 汉堡包即1.5厘米(5/8“)厚,/煮在55℃131F 2小时和30分钟(13分钟加热到+ 2:17至巴氏灭菌)
  • 1厘米(1英寸)厚的鹿肉牛排,在53C/127华氏度下煮5小时49分钟(加热35分钟+ 5分14秒进行巴氏消毒)

正如前面提到的,它是好的,以保持它在苏韦迪一些时间长于指定的时间。只有更多的时间后,肉会变得太嫩。

生肉:嫩,半熟到半熟

硬肉有很多结缔组织,传统上用于炖菜和炖菜。使用真空低温烹饪法,你可以选择是把坚硬的肉变成半熟牛排的质感,还是炖/炖/拉制的质感(见下一节)。

库克强硬肉等,将变得温柔,但仍然是半熟或中等的东西,只能使用真空低温烹调法。其优点是,肉质会更可口,比买肉质细嫩便宜。这可能需要很长的时间在真空低温烹调法,但由于肉,而它坐落在苏,韦迪不是一个真正的问题并不需要任何注意。它只是需要一些规划,您可以提前做饭,然后冷藏或冷冻,然后再加热需要时(再加热时间,请参阅肉质细嫩的说明)。

达到这一目的的温度在55C/131F和62C/144F之间,这取决于肉类的类型。时间从8小时到4天不等,同样取决于肉类的种类。以下是一些例子:

  • 牛肉:牛尾(在60℃/ 140°F 4天),侧翼牛排或裙子牛排(在55℃/ 131F 24-48小时),扁铁牛排或刀片牛排(在55℃/ 131F 12小时),卡盘(在55℃3天/131F或稍薄片状62C / 144F),短肋(在57℃/ 135°F 2天),胸部(在57℃/ 135°F 2天)
  • 小牛肉:OSSO BUCO(杆)在62℃3天/ 144F为略薄片状
  • 羊:肩部、颈部或胸部(57C/135F下24小时),小腿(62C/144F下2天)
  • 猪肉:肩,颈,猪脚,柄部或面颊,所有2天在57℃/ 135F
  • 野猪:在57℃/ 135F肩或颈部2天,面颊在62℃/ 144F2天
  • 鹿肉:肩(在55℃/ 131F 8小时),柄(2天在62℃/ 144F)
  • 鸭脚:在64.C / 148F24小时

由于烹饪时间这么长,肉总是巴氏杀菌。烹调时间不是很精确,几个小时或多或少没有多大区别的。这也意味着,大小(厚度)无所谓(除非它是一个巨大的烤,需要很长时间来温度)。

艰难的肉:片状,“可拉”

适用于恶劣的肉替代方法是煮真空低温烹调法,使其成为片状,可以是“拉”。这更像是一个红烧还是红烧质感,但相比传统灶具或真空低温烹调法炉方法的结果更一致,更水灵。我最喜欢这个温度是74℃/ 165F,它适用于许多不同种类的肉。肉将需要18至24小时,成为可拉。这是伟大的:

  • 牛肉:卡盘,短肋,侧翼牛排,裙牛排,短肋,胸肉
  • 波克:肩膀、脖子、脸颊
  • 羔羊肉:肩部、颈部或胸部
  • 鹿肉:肩或颈
  • 野猪:肩,颈或脸颊

您可以增加,缩短烹饪时间,温度,使质地更酥,但在果汁的损失为代价。牛肉卡盘然后可以在5小时内,在88℃/ 190°F进行,例如,但/我更喜欢24小时在74C 165F。唯一的例外是油封鸭,为此,我更喜欢在82℃/ 180°F 8小时,得到了传统的纹理。为了弥补果汁的损失,一些融化的肥鸭是肉类股混合。

由于烹饪时间这么长,肉总是巴氏杀菌。烹调时间不是很精确,几个小时或多或少没有多大区别的。这也意味着,尺寸(厚度)都没有关系。

故障排除

如果你用真空烹调法烹调了某种类型的肉,而你对结果不满意,这就是你下次准备同样类型的肉时调整烹调时间或温度的方法。

  • 首先使用上表再次检查烹调时间是否适合肉的厚度。否则你可能会得出错误的结论。
  • 如果肉太老或耐嚼,下一次增加时间。增加了一点,如果它是稍微耐嚼,或者如果仍然非常艰难的通过了很多提高它。
  • 如果肉太软或糊状,下次减少时间。如果太软了,就减少一点;如果太软了,就减少很多。
  • 如果肉没你想要的那么熟(太红/带血),下次调高温度。
  • 如果肉是更多工作(太灰)比你愿意的话,下一次降低温度。

我建议您一次只改变变量,否则你不会知道是什么让区别。

如要进一步了解,请查看这些博客多汁压痛,肉质,外观和风格肉。

14个思考“如何选择时间和温度烹调肉类真空低温烹调法

  1. 哇,这是您创建斯特凡令人印象深刻的资源。非常感谢所有我们分享您的真空低温烹调法知识。很明显,你完全符合投标奖励,融化在了口肉具有烹饪时间一点点额外的耐心。

    谁喜欢1人

      1. 我至今没有斯特凡,但它的东西,我想在未来的一年或两年探索......这就是如果我能找到在厨房空间,又一个家电!无论如何,我总是着迷于了解不同的烹饪技巧和使用它们的好处。伟大的,你如此热情关于烹饪的真空低温烹调法!

        谁喜欢1人

  2. 哇!!复活节愿望:我们所有的人谁在你的博客能聚集在你的厨房坐并排侧,你可以教我们现实生活中的“现代”的方法与我们所有的人疯狂地记笔记!你甚至可以转换我真空低温烹调法!我们会煮afters和带酒!雷竞技raybet.com希望你有一个快乐的休息!

    谁喜欢1人

  3. 这种及时,最优良的资源,斯特凡。我很高兴你处理了“艰难的肉”,也油封鸭的问题。我希望我有过这几个星期前,当我试图(故障)一135F 12小时油封鸭横空出世如肝脏。
    我认为下一步将是一个电子表格或应用程序,其中一个可以输入变量的重量,厚度,切割和返回的温度和时间。这可能是一个项目,我可以工作,一旦我更舒适的与我的真空吸尘器。
    肉的科学真的很神奇。即使许多年过去了,我仍然觉得我才刚刚开始这段旅程。

    谁喜欢1人

  4. 谢谢你,斯特凡,当我在真空烹调法中积累经验时,你给了我很多宝贵的资源。你总是提供一个可靠的出发点。祝福你,爱德。

    谁喜欢1人

  5. 亲爱的斯蒂芬,非常感谢你的贡献。我红更多的人。他们是很好逻辑编写和解释。你的方法看起来是非常科学的。你真的在烹调的研究员,我在化学我一直在寻找很长一段时间将保持熟肉制品的质量最好的方法。我想这正是,我一直在寻找。
    最良好的祝愿,安德烈

    谁喜欢1人

  6. Stefan,我已经多次成功地使用了这些指导方针,但是现在我有一个问题。我有一个2.5英寸高、3.5英寸宽的圆柱形烤猪肉。我的计时依据哪个维度,大的还是小的?谢谢你所有伟大的实验,建议,最重要的是,你的食谱!

    谁喜欢1人

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