真空乳鸽配烟熏乳鸽汁

这是第二个为今年的X-Mas晚餐。鸽子经常被过度煮熟,然后具有强烈的味道,干燥。通过烹饪乳房Sous Vide,它具有美味的味道,非常温柔。鸽子jus是美味的,非常美味,因为它减少到几乎糖浆一致性,因为鸽子骨骼的一部分都被熏制了。这道菜很有效,但绝对值得!

原料

4份

2只鸽子(野生或养殖,不冷冻!)

250克(1/2磅)芹菜,胡萝卜,洋葱

1杯红酒雷竞技raybet.com

1葱

1月桂叶

1个丁香

1大蒜丁香

1番茄

10克(1/3盎司)干豚蘑菇

新鲜百里香

250克煮熟的栗子

125克泡菜

150克(1/3磅)扁豆

8蘑菇

盐和新鲜的黑胡椒

牛油

橄榄油

准备

将乳房圆角和腿部切掉鸽子,或者向您的屠夫为您做这件事。

用盐和新鲜的黑胡椒擦乳房圆角,并在煎锅中快速灼热它们的热黄油和橄榄油的混合物。将乳房圆角从煎锅中取出并将它们放在盘子上冷却。

加入切碎的青葱,剁碎的大蒜,切碎的洋葱,切碎的胡萝卜,切碎的芹菜,湾叶和2个百里香,到煎锅和拖把直到金色。用一杯红葡萄酒望着一杯红葡萄酒,用刮刀从锅底刮任何位,以雷竞技raybet.com获得最大的味道。关闭热量。

准备烟熏和百里香的吸烟者。

粗略地切开鸽子的尸体(如果你的屠夫还没有把内脏取出来的话,先把内脏取出来),然后浸泡在冷水中去除血迹。用纸巾擦干骨头。

把1/3的骨头放在热烟筒里熏15分钟。如果你没有吸烟者,你可以省略吸烟,把所有的骨头都烤了。汤汁还是不错的,只是没那么好了。

在热烤箱(225c / 435f)中烘烤剩余的2/3骨头,直到金色,大约半小时。用冷水涂上烤盘。

将所有鸽子(烟熏和烤的人)放在锅中的罐子里,用烤盘汁,用冷水覆盖。带来煨,删除任何浮渣。让煨3个小时,如果需要,添加水以保持骨骼覆盖。3小时后,加入蔬菜和红葡萄酒混合物,1切碎的番茄和干p蘑菇,炖1个小时。雷竞技raybet.com

把鸽子汤筛入煎锅。加入鸽子腿,小火慢炖(确保不要煮开)。鸽子腿会在鸽子高汤里炖,高汤会变稠。这将需要3个小时或更长时间。

当鸡胸肉完全冷却后,用一些百里香枝密封在真空袋里。把漏到盘子里的果汁倒入鸽子汤里。低温烹饪1-2小时,温度为54.5℃/130F。(你也可以用65摄氏度的烤箱和肉温度计来达到类似的效果。将鸡胸肉煮至温度计显示55C/131F。)

对于双方:

  • 把扁豆放入盐水中煮10分钟
  • 在橄榄油和季节用盐和新鲜的胡椒释放蘑菇
  • 准备酸菜和栗子捣成泥,用盐和现磨的胡椒粉调味

将鸡胸肉与糖浆汁、炖鸡腿和配菜一起上桌。

这道菜与一个复杂的红葡萄酒不那么强大。雷竞技raybet.com对于我们的X-Mas晚餐,我们喜欢与1990年的Barbaresco配对。

5思想“真空乳鸽配烟熏乳鸽汁

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