这是我为圣诞晚餐准备的开胃菜。如果每人吃一整只鹧鸪，也可以作为主菜。鹧鸪与野鸡相似，但体型较小，肉也多汁(野鸡可能比较干)。我分别准备了鸡胸肉和鸡腿，然后用剩下的尸体做了鹧鸪汁。这只鹧鸪和油炸的salsalfy和欧芹根泥一起上桌。欧芹的根看起来很像欧洲防风草，你可以用它来代替。所有东西都是真空烹调的。对于蔬菜来说，这有助于保持所有的味道，对于鹧鸪来说，这确保了鲜嫩多汁的肉。制作这道菜的诀窍在于确保四种食材同时准备好。我建议在开始之前通读整个食谱。 For clarity I have described the steps for each component together, but in reality I was doing everything in parallel (along with other dishes for the Christmas dinner).

成分

4份作为开胃菜或2份作为主菜

2只鹧鸪（称为“红脚鹧鸪”）(roodpootpatrijs)荷兰语，因为他们有红色的脚）

盐和现磨的黑胡椒

2汤匙橄榄油

为了正义

35克（1/4杯）切碎的胡萝卜

35克（1/4杯）切碎芹菜

35克（1/4杯）碎洋葱

1月桂叶

用于油炸salsify

1 salsify(我用剩下的做了另一个食谱)

一个鸡蛋,打

面粉

干面包屑

盐

油炸用植物油

做欧芹根泥

500克（1.1磅）欧芹根

125毫升（1/2杯）淡奶油

盐和新鲜磨碎的白胡椒

说明书

用一把锋利的小刀，切下鹧鸪的胸肉和腿肉。

检查是否有铅弹或羽毛射进肉里，然后把它们取出来。

用盐和新鲜磨碎的黑胡椒在胸脯和腿的两侧调味。用真空分别密封乳房和腿部。

将鸡腿在60摄氏度/140华氏度真空烹调8小时。在55摄氏度/131F低温下，真空烹调2小时。如果你有一个真空真空设备，你可以先煮腿，然后降低温度，加入胸部。你可以把鸡腿放进去，因为在低温下再煮两个小时，它们就不会煮过头了。如果不能立即食用，可以将鹧鸪放入冰水中冷却，然后放入冰箱。

要制作汁液，先将烤箱预热到190C/375F，然后把猪的尸体放在防烤箱的盘子里。

在190摄氏度/375华氏度下烤半小时。

把烤好的肉放入汤锅或高压锅中，加入1/2升水(2杯)，一片baf叶，切碎的洋葱，胡萝卜和芹菜。用压力锅加压煮2小时，或煮沸后用文火炖4小时。

将汤料筛入平底锅，煮沸。

慢炖至约80毫升（1/3杯），用盐和新磨黑胡椒调味。

至于茄汁，洗净，去皮，切成10厘米(4英寸)长的。你可以在这篇文章. 一定要戴手套，以防弄脏你的手。

用盐调味，真空密封，在88摄氏度/190华氏度真空烹调1小时。

当salsify用真空烹调，建立一条装配线。用纸巾把它们拍干，然后完全撒上面粉。把它们浸在打好的鸡蛋里，最后用面包屑覆盖。

salsalfy可以事先撒上面包屑，但在食用前要油炸。通过至少一次的旋转，让面包的所有方面都变干。

在180C/350F的温度下用植物油炸面包屑…

…直到它们变成金棕色，大约5分钟。

要制作欧芹根泥，将欧芹根剥皮，切成圆形。真空密封圆形，并在88摄氏度/190华氏度下煮1小时。

将煮熟的欧芹根(连同袋子里的果汁)和120毫升的奶油一起放入搅拌器中。

搅拌至光滑。用盐和新鲜磨碎的白胡椒调味。

为了完成这道菜，如果有必要，在55摄氏度/131F的温度下重新加热鹧鸪半小时。

在平底锅中用中火加热欧芹根泥，定期搅拌，否则底部会烧焦。

将果汁倒入碗中，在微波炉中煮至蛋白质凝固，约30秒。

用筛子将汁液滤入炖锅，加入鹌鹑汁。将汤汁煮沸，搅拌，如果需要的话，调小一点，然后关火。

油炸调味汁，同时将鹧鸪煎成褐色。要做到这一点，在煎锅中加热2汤匙橄榄油，然后用高火将鹧鸪腿和胸部烤成棕色，每侧不超过30秒，以防煮过头。

在预热好的盘子上放上香芹和欧芹根泥。用盐调味调味。淋上鹧鸪汁，马上上桌。

雷竞技raybet.com葡萄酒搭配

虽然酒体清淡的红葡萄酒也可以，但我还是推荐橡木白葡萄酒搭配这道菜，比如这款来自西班牙西北部巴尔迪奥拉斯(Valdeorras)的Godello。雷竞技raybet.com

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