鸡胸肉真空烹调时间实验

真空烹饪是一种非常精确的烹饪技术,当涉及到温度控制时。这对烹饪肉和鱼特别有用,因为蛋白质对温度的不同反应强烈。2摄氏度或5华氏度的差异可以在最终的结果中明显品尝到。

不像传统的高温烹饪,如在炉灶上,在烤箱中,或在木炭烤架上,时间根本不是关键的烹饪真空。把肉或鱼全部加热到所需的温度需要最短的时间,然后可能需要额外的时间来使肉变嫩或对其进行巴氏杀菌,但一旦达到了最短的时间,肉或鱼可以留在真空中较长时间,结果只会改变缓慢。(请注意这是相对的。所以如果你在74C/165F的温度下煮猪肉24小时,再放一个小时几乎不会有什么不同。但如果你在46摄氏度/115华氏度的温度下煮30分钟,然后再放一个小时,三文鱼就会完全不同。这应该是有道理的,因为相对而言,把鲑鱼煮90分钟而不是30分钟,就相当于把猪肉煮72小时而不是24小时。)

这就是为什么真空烹饪温度的建议是非常精确的,而时间的建议不是。为了证明这一点,也为了弄清楚还有多少回旋余地,我用鸡胸肉做了一个实验。鸡胸肉很嫩,所以要想嫩就得一直煮到鸡心。对于2.5厘米(1英寸)厚的鸡胸肉,这需要35分钟。然而,由于沙门氏菌的风险,鸡胸肉应该进行巴氏消毒。将真空烹饪温度设置为60C/140F, 35分钟后鸡肉的核心温度为59C/138F。然后在59摄氏度/138华氏度下进行18分钟的巴氏消毒。所以2.5厘米(1英寸)厚的鸡胸肉的最短烹煮时间是35 + 18 = 53分钟。这通常四舍五入到1小时。点击在这里有关如何确定肉类的最小真空烹调时间的更多信息。我通常在60度/140度的温度下烹饪鸡胸肉一个小时。

对于实验,我用单个包装使用鸡胸肉。乳房已经减半,我纵向再次减半。

我都是在60摄氏度/140华氏度下烹饪的,这是我个人的喜好。请注意,如果你喜欢用另一种温度烹饪鸡胸肉,关于时间的结果很可能也适用于那个温度。

在真空密封之前将鸡轻轻盐。我煮了每件时间不同的时间,从1小时开始,增量1小时为6小时。我首先把那个要煮6个小时的水浴,那么下一个小时后,另一个小时,才。这样,六个小时后,所有碎片都准备好同时吃了。

我品尝它们,在烹饪之前和之后,我也用精密鳞片体重,以确定烹饪过程中丢失了多少液体。

在查看测量之前,我品尝了六片鸡肉,煮熟的1,2,3,4,5或6小时60℃/ 140f。我的观察是:

  • 我可以品尝1小时和2小时的最明显的区别。煮熟1小时的鸡胸肉明显多汁,然后鸡胸肉煮熟2小时。
  • 很难尝出2小时和3小时,3小时和4小时,4小时和5小时,5小时和6小时之间的区别。当将6个小时、4个小时或3个小时进行比较时,很明显每一块都比前一块略少汁。
  • 虽然煮了6个小时的鸡胸肉显然是最干的,但还是不错的。肉类被真空烹调太长时间会变成糊状。事实并非如此。
  • 这六件作品的柔情非常相似。煮了一个小时的鸡胸肉稍微多了一点味道,但只是一点点,我觉得很好吃。

这些观察结果被对烹饪过程中失去的液体的测量所支持。在1小时的时间里,只有7%的生肉被烹饪掉了。2小时后上升到12%,6小时后慢慢上升到16%。

因为1小时和2小时之间有如此明显的差异,我决定做一个进一步的实验来放大这个间隔。我把半块鸡胸肉切成4块,煮60分钟,80分钟,100分钟,120分钟。

60分钟和80分钟的差别很小,60分钟只是比80分钟稍微多一点。100分钟和120分钟之间的差别也很小。但是80分钟和100分钟之间的区别是明显的;100分钟显然没那么精彩。这表明确实有很大的余地,相对来说,80分钟比60分钟长33%,但结果的差异很小。

虽然这个实验是做鸡胸肉的,但根据我10年烹饪真空烹饪的经验,我可以很自信地说,类似的结果也可以用于其他类型的肉。如果你把烹饪时间增加到预期烹饪时间的25%,你不太可能会尝到不同的味道。即使你煮的时间更长,你仍然可以得到好的结果。对于坚硬的肉类,结果甚至会更好,因为肉会变得更嫩的时间更长。不过,有一种东西太嫩了,肉就会变成糊状。但就像上面鸡胸肉的实验所显示的,在这种情况下,即使是原来烹饪时间的6倍,肉也没有变成糊状。

9思想“鸡胸肉真空烹调时间实验

  1. 就在我以为我明白的时候......

    当我第一次开始烹饪Sous视频时,我做了很多阅读。我认为这种方式的主要好处之一这种方式是延长时间延长的能力,直到你击中“x小时”标记之前没有质量的劣化。我认为这是用这种烹饪方法的一个原因。如果最佳质量的窗口真的很狭窄,那么这些好处几乎消失了......或者至少他们减少了。

    对于像我这样的家庭厨师来说,最关心的是食品安全。我非常依赖的另一个网站(在真空烹饪方面还是个新手)有一个鸡胸肉的烹饪时间范围,在140度下1.5小时- 4小时,并警告说2小时后你会看到质量下降。你的实验表明60-80分钟是目标时间,只有20分钟的差别。

    要明白这是一个学习的过程,每一块肉可能都有内在的差异(特别是厚度,正如你在其他地方讨论过的),但即使是每一篇文章,烹饪时间也有显著的差异。你的柠檬罗勒鸡胸肉食谱说你煮了45分钟,而这篇文章说巴氏杀菌最少53分钟,而我的“其他网站”的最短时间是90分钟。所以我的主要问题是关于最低时间/温度和食品安全。

    虽然我们每个人都可以主观地决定我们喜欢的最终结果,但我们主要关心的是知道肉类(无论它可能是什么)是完全巴氏杀菌。据我所知,我没有办法测量,除了达到165度。我可以检查一块肉的内部临时一旦我把它从袋,以确保它的达到140°马克,但没有监控as-it-cooks的能力,我不知道是多长时间,临时在…还是我?我误解了吗?我是不是想太多了?说真的,我做过的每一块鸡胸肉我都做过至少90分钟的真空烹饪,然后再保温。这是你吃柠檬罗勒鸡的时间的两倍,而且你还能继续写作。

    就像

    1. 你已经很了解了。有两个因素你应该多考虑一点:肉的类型和厚度。
      这当然是烹饪真空烹调的一个好处,许多类型的肉可以保持很长时间而不退化的质量。这指的是除了非常嫩的鸡胸肉和里脊肉之外的大部分肉。所以鸡腿和大多数牛排可以保存很长时间,只会变得更好(更嫩)。因为鸡胸肉容易干燥,因为它是在相对较高的温度60摄氏度/140华氏度下烹饪,它对干燥非常敏感,机会窗口较小。鱼也是一样,煮得太久就会变成糊状。
      另一点是厚度。巴氏灭菌所需的时间确实取决于厚度。您可以在此处查找确切的时间:https://www.coolkow.com/2018/04/01/2018/04/01/How-To-choose-Time-And-Temperatucte-To-Cook-meat-sous-vide/
      列出90分钟的其他网站可以使用大的错误边距,或者呈现较厚的鸡胸。其他网站对质量退化的说法是相对说话的,就像我所说的那样(在最短时间的33%后质量退化)。
      如果您在上面链接的文章中使用表格,您不需要使用温度计来了解您熟悉的肉的核心温度。如果将肉放入140°F的水浴中,核心温度将是138F(比水的温度小2F / 1C)。
      柠檬罗勒鸡食谱中的鸡胸肉仅为2厘米(.8“)厚,因此45分钟足以巴顿。我现在澄清说。
      希望这可以帮助!如果你有任何其他问题,请告诉我。
      Stefan

      喜欢1人

      1. 非常感谢您的详细回复,斯特凡。对此,我真的非常感激。我将研究比我更深入的文章。吸收这么多数据。甚至在一个小时半(对于一个非常大的乳房),质量比我以前使用的任何其他烹饪方法好多了。

        我去了网络浏览,发现潜水温度探头和接收器专门用于Sous Vide,以及特殊的泡沫胶带来插入插入点。很高兴看到内部温度升高到我可以开始粉碎时间的点。我现在好奇了。也许是我下一个生日......

        就像

    1. 嗨,伊娃。我是SV的新手,我没有购买任何特殊设备。我用不到90美元的价格从Kohl 's买了快煲电压力锅。我可以从我的免费在线图书馆Overdrive上获得我平板电脑上所有最新的SV烹饪书。希望这可以帮助!❤️

      就像

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