鸡胸肉Sous视频时间实验

Sous Vide是一种非常精确的烹饪技术,达到温度控制。这对于烹饪肉和鱼特别有用,因为蛋白质对温度的差异强烈反应。在最终结果中可以清楚地品尝2摄氏度或5华氏度的差异。

与传统的高热烹饪不同,例如炉灶,在烤箱中或在木炭烤架上,当烹饪Sous Vide时,时间并不重要。将肉或鱼待加热到所需温度的最短时间,一直到核心,并且可能需要额外的时间来滋补肉类或巴氏杀菌,但是一旦达到最短时间,肉或鱼可以留在持续时间较长的时间,结果只会缓慢变化。(请注意,这是相对的。所以,如果你在74C / 165F煮24小时的拉猪肉,那么将它留在另一个小时内几乎不会产生差异。但是,如果你在46C / 115F煮三文鱼30分钟,你会离开它在一个额外的时间里,鲑鱼将完全不同。这应该是有意义的,因为相对说话,烹饪鲑鱼90分钟而不是30分钟,就像烹饪拉猪肉72小时一样,而不是24小时。)

这就是为什么Sous vide温度建议非常精确,但时间建议不是。为了证明这一点,以及了解有多少余地,我做了一个鸡胸肉的实验。鸡胸肉是嫩肉,因此对于温柔,需要烹饪,只要需要将其全部加热到核心。对于2.5厘米(1英寸)厚的鸡胸,这需要35分钟。然而,由于沙门氏菌的风险,鸡胸肉应该被巴氏灭菌。使用在60℃/ 140F的SUS VIVES设置,35分钟后鸡的核心将是59℃/ 138F。然后,它需要额外的18分钟才能在59℃/ 138F巴斯。因此,烹饪鸡胸25厘米(1英寸)厚的最短时间为35 + 18 = 53分钟。这通常是最多1小时。点击这里有关如何确定肉类最小Sous烹饪时间的更多信息。在60℃/ 140F时1小时是我通常如何煮鸡胸肉。

对于实验,我用单个包装使用鸡胸肉。乳房已经减半,我纵向再次减半。

我在60C / 140F煮了所有这些,这是我的个人喜好。请注意,如果您喜欢在另一个温度下烹饪鸡胸,则在所有可能性中相对于定时的结果也适用于该温度。

鸡肉在真空密封前先稍加腌制。我用不同的时间烹饪每一块,从1小时开始,从1小时增加到6小时。我先把要煮6个小时的放到水盆里,一小时后再放下一个,以此类推。这样,六个小时后,所有的肉块就可以同时被吃掉了。

我品尝它们,在烹饪之前和之后,我也用精密鳞片体重,以确定烹饪过程中丢失了多少液体。

在看尺寸之前,我尝了六块鸡肉,煮了1、2、3、4、5或6个小时60摄氏度/140华氏度。我的观察是:

  • 我可以品尝1小时和2小时的最明显的区别。煮熟1小时的鸡胸肉明显多汁,然后鸡胸肉煮熟2小时。
  • 难以在2和3之间的差异,或3至4之间或在4到5之间或5至6小时之间。比较6小时至4小时或3小时时,显然每件略少于前一块。
  • 虽然煮熟6个小时的鸡胸很清楚,但它仍然不错。已经煮熟的肉持续时间太长可以变得糊状。此情况并非如此。
  • 六件的压痛非常可比。煮熟1小时的鸡胸肉稍微咬了一口,但只有略微略微,而且我认为这是令人愉快的。

这些观察结果得到了蒸煮过程中丢失的液体的测量。只有1小时只有7%的原始重量造成烹饪。这跃升到2小时的12%,然后慢慢增加到16%的烹饪。

由于1小时和2小时之间存在明显差异,因此我决定进一步实验来放大这一间隔。我将一个半鸡胸肉切成4件,然后煮60分钟,80分钟,100分钟,120分钟。

60分钟和80分钟之间的差异很小,60分钟只有如此稍微多汁多80分钟。100到120分钟之间的差异也很小。但是80到100分钟的差异很清楚;100分钟显然不那么多汁。因此,这表明确实有很多余地,相对较为说话,大约80分钟的33%超过60分钟,但结果的差异很小。

虽然这项实验是鸡胸,从我的烹饪经验中获得了10年,我有信心说可以预料到其他类型的肉类可以预期类似的结果。如果您将烹饪时间增加到最多25%的预期烹饪时间,您不太可能品尝差异。即使你煮得多了很多,你仍然可以得到一个好的结果。由于艰难的肉类,结果甚至会变得更好,因为肉会随着时间的推移而变得更加温柔。尽管如此,有太大的东西,然后肉可以变得糊状。但作为上述实验,鸡胸肉显示,在这种情况下甚至是原始烹饪时间的6倍,并没有将肉变成糊状物。

7思想“鸡胸肉Sous视频时间实验

  1. 就在我以为我明白的时候…

    当我第一次开始使用真空烹饪时,我读了很多书。我认为用这种方法烹饪的一个主要好处是可以保持很长一段时间而质量不会下降,直到你达到“X小时”的标记。我认为这是餐馆使用这种烹饪方法的原因之一。如果最佳质量的窗口真的这么窄,那么这些好处就会消失,或者至少会减少。

    对于像我一样的家庭厨师,主要关注的是食品安全。我依赖的其他网站之一(在Sous vide中播放)有一个鸡胸肉烹饪时间范围@ 140°,1.5小时 - 4小时,劝告2小时后会看到质量降级。您的实验显示60-80分钟才能成为目标窗口,仅为20分钟差异。

    理解这是一个学习过程,每块肉中固有的潜在差异(特别是你在别处讨论的那样的厚度),但即使从文章到文章这里有一个重要的烹饪时间差。您的柠檬罗勒鸡胸肉配方说,您将其煮熟45分钟,而这篇文章表示最低53分钟的巴氏杀菌,我的“其他网站”最短时间为90分钟。所以我的初等问题是最短时间/临时和食品安全。

    虽然我们每个主观决定我们更喜欢哪些最终结果,但我们的主要Sous视频令人担忧令人担忧,令人担忧肉(无论它是什么)是否完全巴氏灭菌。为了我的知识,我没有办法测量,除了达到165°的标记。I can check the internal temp of a piece of meat once I’ve taken it out of the bag to ensure that it’s hit the 140° mark, but without the ability to monitor as-it-cooks, I have no idea how long it’s been at that temp all the way through…or do I? Do I misunderstand? Am I over-thinking all this? Seriously, I’ve cooked every single chicken breast I’ve done sous vide for a minimum of 90 minutes, and then holding beyond that. That’s twice as long as your Lemon Basil Chicken, and you’ve lived to continue writing.

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    1. 你非常接近理解。有两个因素你应该考虑一下:肉类和厚度的类型。
      烹饪Sous视频肯定是烹饪许多类型的肉类可以保持很长一段时间,没有质量下降。这是指除了像鸡胸肉和脊髓米尼昂这样的非常温柔的削皮之外的大多数削减。所以鸡腿和大多数牛排可以持续很长一段时间,它们只会变得更好(更温柔)。由于鸡胸肉易于干燥,因为它在相对较高的60℃/ 140F的温度下煮熟,因此对干燥非常敏感,机会窗口较小。这同样适用于鱼,如果煮过太长,这将变得糊状。
      另一点是厚度。巴氏杀菌所需的时间确实取决于厚度。你可以在这里查询准确的时间:https://www.coolkow.com/2018/04/01/2018/04/01/How-To-choose-Time-And-Temperatucte-To-Cook-meat-sous-vide/
      列出90分钟的其他网站可以使用大的错误边距,或者呈现较厚的鸡胸。其他网站对质量退化的说法是相对说话的,就像我所说的那样(在最短时间的33%后质量退化)。
      如果您在上面链接的文章中使用表格,您不需要使用温度计来了解您熟悉的肉的核心温度。如果将肉放入140°F的水浴中,核心温度将是138F(比水的温度小2F / 1C)。
      柠檬罗勒鸡食谱中的鸡胸肉仅为2厘米(.8“)厚,因此45分钟足以巴顿。我现在澄清说。
      希望这可以帮助!如果您有任何其他问题,请告诉我。
      斯蒂芬

      喜欢1人

      1. 非常感谢你的详细回复,Stefan。我真的很感激。我要比以前更深入地研究那篇文章。要吸收的数据太多了。即使是一个半小时(对于一个非常大的胸脯),它的质量也比我以前用过的任何其他烹饪方法都好。

        我上网浏览了一下,发现了专门用于真空烹饪的潜水温度探头和接收器,以及用于插入点的特殊泡沫胶带。如果能准确地看到内部温度何时上升到我可以开始进行巴氏消毒的时间点,那就太好了。我现在很好奇。我下次生日的时候…

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