Sous Vide是一种非常精确的烹饪技术，达到温度控制。这对于烹饪肉和鱼特别有用，因为蛋白质对温度的差异强烈反应。在最终结果中可以清楚地品尝2摄氏度或5华氏度的差异。
不同于传统的高耐热烹调诸如在炉灶，在烘箱内或上的炭烤架，烹饪真空低温烹调法当时间是不是在所有关键的。有所需的肉或鱼的最小时间被加热到所需的温度一直到所述芯，并且有可能需要然后嫩肉或巴氏消毒它额外的时间，但一旦该最小时间已达到，肉或鱼可以在苏韦迪留更长的时间，其结果将只更改缓慢。（请注意，这是相对的。所以，如果你做饭拉猪肉在74℃24小时/ 165F，然后把它留在一个小时将很难有所作为。但是，如果你煮鲑鱼在46℃30分钟/ 115F，你会离开它在另外一小时，在鲑鱼将是完全不同的。这应该是有意义的，因为相对而言，烹调90分钟而不是30分钟，鲑鱼，将是相同的烹调72小时而不是24小时拉猪肉。）
这就是为什么苏韦迪温度的建议是非常精确的，但时间的建议都没有。为了证明这一点，并找出多少回旋余地有，我也有鸡胸肉的实验。鸡胸肉肉质细嫩，所以柔情那就需要，只要需要将其加热一路核心熟。为2.5厘米（1英寸）厚的鸡胸肉，这将需要35分钟。然而，由于沙门氏菌的风险，鸡胸肉应巴氏杀菌。随着苏韦迪设定为60℃/ 140F，鸡的核心将是59C / 138F后35分钟。然后，它需要在59℃/ 138F被巴氏杀菌另外18分钟。这样的最小时间煮2.5厘米（1英寸）的鸡胸肉厚是35 + 18 =53分钟。这通常是四舍五入至1小时。点击这里有关如何确定最小苏韦迪烹调时间对肉类的更多信息。在60℃1小时/ 140F是如何我通常煮鸡胸肉苏韦迪。
在实验中，我使用了一个包装的鸡胸肉。胸部已经对半了，我又纵向对半了。
我在60C / 140F煮了所有这些，这是我的个人喜好。请注意，如果您喜欢在另一个温度下烹饪鸡胸，则在所有可能性中相对于定时的结果也适用于该温度。
在真空密封之前将鸡轻轻盐。我煮了每件时间不同的时间，从1小时开始，增量1小时为6小时。我首先把那个要煮6个小时的水浴，那么下一个小时后，另一个小时，才。这样，六个小时后，所有碎片都准备好同时吃了。
我品尝了它们，并在烹饪前后用精密的秤称了每块的重量，以确定在烹饪过程中损失了多少液体。
在查看测量之前，我品尝了六片鸡肉，煮熟的1,2,3,4,5或6小时60℃/ 140f。我的观察是：
- 我能清楚地分辨出1小时和2小时的区别。1小时的鸡胸肉明显比2小时的鸡胸肉多汁。
- 是很困难的味道，或3和4之间，或4和5之间，或在5和6小时2和3之间的差异。当比较6小时至4小时或3个小时，这显然是每一块比前片略少多汁。
- 虽然煮6小时鸡胸肉显然是最枯燥，但它仍然是不坏。已熟苏韦迪太久肉可以成为糊状。此情况并非如此。
- 六件的压痛非常可比。煮熟1小时的鸡胸肉稍微咬了一口，但只有略微略微，而且我认为这是令人愉快的。
这些观察结果得到了蒸煮过程中丢失的液体的测量。只有1小时只有7％的原始重量造成烹饪。这跃升到2小时的12％，然后慢慢增加到16％的烹饪。
因为为1小时至2小时之间的这种明显的差异，我决定做进一步的实验中，以放大该间隔。我切单个半鸡胸肉分成4块，和熟它们60分钟，80分钟，100分钟和120分钟。
60分钟和80分钟之间的差异很小，60分钟只有如此稍微多汁多80分钟。100到120分钟之间的差异也很小。但是80到100分钟的差异很清楚;100分钟显然不那么多汁。因此，这表明确实有很多余地，相对较为说话，大约80分钟的33％超过60分钟，但结果的差异很小。
虽然这项实验是鸡胸，从我的烹饪经验中获得了10年，我有信心说可以预料到其他类型的肉类可以预期类似的结果。如果您将烹饪时间增加到最多25％的预期烹饪时间，您不太可能品尝差异。即使你煮得多了很多，你仍然可以得到一个好的结果。由于艰难的肉类，结果甚至会变得更好，因为肉会随着时间的推移而变得更加温柔。尽管如此，有太大的东西，然后肉可以变得糊状。但作为上述实验，鸡胸肉显示，在这种情况下甚至是原始烹饪时间的6倍，并没有将肉变成糊状物。
迷人！
像喜欢1人
就在我以为我明白的时候......
当我第一次开始烹饪Sous视频时，我做了很多阅读。我认为的烹饪这种方法的主要好处之一是有能力保持对于没有质量的降低长时间，直到你遇到“X小时”标志。我认为这是用这种烹饪方法的一个原因。如果最佳质量的窗口真的很狭窄，那么这些好处几乎消失了......或者至少他们减少了。
对于家庭厨师和我一样，主要关注的是食品安全。其中一个其他网站我在很大程度上依赖于（处于真空低温烹调法新）有鸡胸烹调时间范围@ 140°1.5小时 - 4小时，用训诫，你会在2小时后见质量下降。你的实验表明60-80分钟必须在目标窗口中，只有20分差无所谓。
理解这是一个学习过程，每块肉中固有的潜在差异（特别是你在别处讨论的那样的厚度），但即使从文章到文章这里有一个重要的烹饪时间差。您的柠檬罗勒鸡胸肉配方说，您将其煮熟45分钟，而这篇文章表示最低53分钟的巴氏杀菌，我的“其他网站”最短时间为90分钟。所以我的初等问题是最短时间/临时和食品安全。
虽然我们每个主观决定我们更喜欢哪些最终结果，但我们的主要Sous视频令人担忧令人担忧，令人担忧肉（无论它是什么）是否完全巴氏灭菌。为了我的知识，我没有办法测量，除了达到165°的标记。I can check the internal temp of a piece of meat once I’ve taken it out of the bag to ensure that it’s hit the 140° mark, but without the ability to monitor as-it-cooks, I have no idea how long it’s been at that temp all the way through…or do I? Do I misunderstand? Am I over-thinking all this? Seriously, I’ve cooked every single chicken breast I’ve done sous vide for a minimum of 90 minutes, and then holding beyond that. That’s twice as long as your Lemon Basil Chicken, and you’ve lived to continue writing.
像像
你很接近的理解。还有，你应该考虑到更多的有两个因素：肉和厚度的类型。
烹饪Sous视频肯定是烹饪许多类型的肉类可以保持很长一段时间，没有质量下降。这是指除了像鸡胸肉和脊髓米尼昂这样的非常温柔的削皮之外的大多数削减。所以鸡腿和大多数牛排可以持续很长一段时间，它们只会变得更好（更温柔）。由于鸡胸肉易于干燥，因为它在相对较高的60℃/ 140F的温度下煮熟，因此对干燥非常敏感，机会窗口较小。这同样适用于鱼，如果煮过太长，这将变得糊状。
另一点是厚度。巴氏灭菌所需的时间确实取决于厚度。您可以在此处查找确切的时间：//www.coolkow.com/2018/04/01/how-to-choose-time-and-temperature-to-cook-meat-sous-vide/
另一个列出90分钟的网站可能会使用较大的误差幅度，或者假设鸡胸肉更厚。另一个网站所说的质量下降相对来说和我说的是一样的(质量下降超过最小时间33%)。
如果你使用我文章中提到的表格，你不需要用温度计来知道真空烹调的肉的核心温度。如果你把肉放在140华氏度的水浴中，按照表中规定的时间，核心温度将是138F(比水的温度低2F/1C)。
柠檬罗勒鸡配方中的鸡胸肉只有2厘米厚(.8″)，所以45分钟就足够巴氏杀菌了。我现在已经澄清了。
希望这可以帮助！如果您有任何其他问题，请告诉我。
斯蒂芬
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非常感谢您的详细回复，斯特凡。对此，我真的非常感激。我将研究比我更深入的文章。吸收这么多数据。即使在一个半小时（一个非常大的乳房），质量所以比我以前用过的其他任何烹调方式要好得多。
我去了网络浏览，发现潜水温度探头和接收器专门用于Sous Vide，以及特殊的泡沫胶带来插入插入点。很高兴看到内部温度升高到我可以开始粉碎时间的点。我现在好奇了。也许是我下一个生日......
像像
如果您使用探针，时间将非常接近您可以在表中找到的。但如果你喜欢小玩意，那就去买吧!
像像
我是指我的朋友到你的博客时，他们开始苏韦迪。我还没有尝试过，因为有太多的专业设备吧。
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嗨伊娃。我是SV的新手，我没有买任何特殊设备。我买了我的即时盆栽，从Kohl的价格低于90美元。我可以从我的平板电脑上获取所有最新的SV烹饪书，从我的免费在线图书馆称为Overdrive。希望这可以帮助！❤️
像像
非常感谢你的这篇文章。我已经有一段时间在做视频了，也对一些同样的问题感到疑惑。再一次,谢谢!
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