很多做猪里脊或猪里脊的菜谱都会告诉你用盐水腌制，这样肉会更嫩多汁。很多人在准备真空炖猪肉时还会继续用盐水，尽管这种烹饪技术已经确保了猪肉的鲜嫩多汁。所以我决定测试一下。而我四年前做的实验在美国，我用了更常见的猪肉(猪里脊肉)，我对盐的用量更精确，我用了更少的盐。结合前面的实验，我现在可以自信地说:
- You should salt your meat right before you cook it sous-vide, but is fine to salt it earlier (e.g. if you’d like to freeze it while still raw, but already vacuum sealed and seasoned and ready to be cooked sous-vide). This will give a slightly different flavor.
- 盐水会稀释肉的味道，这是不必要的。
- 如果你在真空烹饪后给肉加盐，肉会失去更多的汁液，盐只会在外面，而不是均匀地分布在整个肉里。
继续阅读，了解我所做的结论所做的确。
我开始用猪里脊肉和盐。
我切下四个漂亮的大奖章(把小费留作其他用途)。
我用精确到0.05克的秤称了每一块。
每一块我用了1.5%的盐。
其中一块用平衡盐水腌制:这意味着我在猪肉和水的总重量中加入1.5%的盐。这意味着水的含盐量会开始高于1.5%，而肉的含盐量会开始低于1.5%。
24小时后(或可能更早，但这是我等待的时间)就会达到平衡，水和猪肉都是1.5%的盐。注意水呈粉红色，表明猪肉已经放出一些汁水。
另一块猪肉用1.5%的盐腌制，真空密封，然后放在冰箱里24小时。
第二天，我用纸巾把腌好的猪肉拍干，用真空把它密封起来。我用1.5%的盐腌制了剩下的一块，然后真空密封了最后一块。
然后我在57C / 135F煮了所有碎片Sous-vide 1小时。（请注意，我在烹饪之前误标定了盐渍的作品：其原始重量为47.05克，而不是70.1克。）雷竞技守望先锋
我用纸巾擦干每件件，再次称重。
结果如上表所示。没有加盐的那块比其他的失去了更多的果汁。显然，盐有助于肉保留汁液(这与之前的实验结果相同)。在真空烹饪前24小时和刚刚腌制的肉块在重量损失上没有显著差异。雷竞技守望先锋在盐水中浸泡24小时的那块，首先获得了水分，最后失去的汁液比其他的少。(顺便说一下，当你买肉的时候，一定要看标签，因为很多超市让你为盐水增加的体重买单。)我修正了加盐的分量。
那味道呢?我在尝之前加了盐。他们都很好。没有加盐的那一组和加盐的那一组在多汁度上的测量差异，并不像减重4%所显示的差异那么明显。主要的区别是，盐只是在外面，而烹饪前的盐是均匀的。雷竞技守望先锋24小时前腌制的那个味道略有不同，有点像火腿。咸菜是最不同于其他三种的。它的汁液稍微多一点，但与其他饮料相比，味道有点稀释。它也更丰满一点，但因为它也有点淡，我肯定更喜欢在真空烹饪前刚腌制过的那块，以及24小时前已经腌制过的那块。雷竞技守望先锋这种淡味可以通过添加更多的盐来掩饰，但我绝对更喜欢吃更多的猪肉而不是更多的盐。
当用传统的方法烹饪猪里脊或猪里脊时(在烤箱、烤架上、炉子上)，盐水可能仍然是一个好主意。一方面，它会像真空烹饪时一样稀释味道，但在不真空烹饪时，它会帮助(鲜嫩的)里脊更鲜嫩多汁。
好吧，我完全相信你的发现，但是当我融化然后养虫猪腰时，我确实有不同的经验。但我的盐水是糖和盐，加橘子，苹果，洋葱，海湾叶，草药等。由此产生的猪肉不仅是温柔的，而且非常美味，以便我为盐水成分做出贡献。我不会只用盐水盐水。其实我真的很惊讶，我可以在猪肉中品尝多少橙色。
就像就像
在我看来没有那么不同于斯特凡的结果。美味的盐水可能是一个很好的选择。但这并不意味着你味道更多的猪肉。
就像喜欢1人
我们的经历非常相似，如果你想想看:我把猪肉放在盐水里腌制，它尝起来是盐水的味道，你把它放在橙汁里腌制，它尝起来就是这个味道。总的来说，我想要完成的是带出猪肉的味道。当然，如果是优质猪肉(有机的，传家宝的，稀有品种的，等等)会有很大帮助。
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感谢准确的比较和科学的方法。我很乐意跟随你的实验。盐居然能让肉保持湿润，这感觉还是很奇怪。几十年来，我们所接受的教育恰恰相反。对鱼来说更重要。我花了一段时间才接受事先撒盐会改善口感的事实。
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盐确实会在一开始吸出一些汁液。但之后它们又被吸收了。此外，几个世纪以来，我们被教导要把肉烤成棕色，以“密封汁液”……
就像就像
是的，真的！“密封肉毛孔......”
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Salvo Anche Questa.
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懒惰剑斯特曼
对于帮助我们读者的所有工作
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斯特凡，伙计，伙计，我有我的专业知识!
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